Poisson fumé : Conditions de conservation

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L'objectif de cette information est d'éclaircir une situation qui semble confuse et de fournir de l'information sur les exigences de la section B.21.025 du Règlement sur les aliments et drogues, à toutes les entreprises qui préparent, distribuent ou vendent au détail des produits de poisson fumé dont l'emballage est étanche à l'air. Les emballages étanches à l' air comprennent les emballages sous vide, les sachets sous atmosphère contrôlée, les sacs en plastique à fermeture par lien torsadé, le suremballage à l'aide d'une pellicule plastique, les barquettes en styromousse à suremballage de pellicule plastique ou tout autre emballage qui empêche l'échange facile de l'oxygène avec toute portion du contenu, sans toutefois se restreindre à ceux-ci. Le poisson fumé contenu dans des emballages étanches à l'air et qui n'a pas été traité par un autre moyen de conservation doit rester congelé en tout temps. [le soulignement a été ajouté]

Le Règlement B.21.025 vise à assurer l'innocuité des produits de poisson fumé distribués et vendus au Canada. Il a é té élaboré suite aux incidents de botulisme (une forme d'intoxication alimentaire) découlant des défauts thermiques subis par le poisson fumé entier emballé sous vide. La bactérie responsable de ces premières manifestations, Clostridium botulinum du type E, est très répandue dans les milieux marins et, de ce fait, présente dans plusieurs poissons. Cet organisme présente un problème particulier de santé publique, car dans des conditions anaérobies (en absence d'oxygène), il peut proliférer et produire une toxine aux températures de réfrigération, sans que l'aliment ne montre aucun signe de détérioration.

La section B.21.025 du Règlement sur les aliments et drogues interdit la vente d'animaux marins ou d'eau douce, ou de produits de tels animaux, qui ont été fumés (ou auxquels on a ajouté de la fumée liquide), s'ils sont emballés dans un contenant étanche à l'air, sauf si les conditions suivantes sont remplies :

  1. le contenant a subi, après le scellage, un traitement thermique, à la température et pendant une période qui permettent de détruire toutes les spores de l'espèce Clostridium botulinum, ou
  2. la teneur en sel des produits dans le contenant est égale ou supérieure à neuf pour cent, ou
  3. les produits dans le contenant sont habituellement cuits avant d'être consommés, ou
  4. les produits dans le contenant sont congelés et le panneau d'affichage principal de l'étiquette du contenant contient le texte « Garder congelé jusqu'à utilisation », dans la même police (type et taille) que celle utilisée pour le nom courant des produits dans le contenant.

Pour qu'on puisse considérer que les produits dans un contenant sont congelés, ils doivent avoir subi un changement de phase, c.-à-d. que le froid les a solidifiés ou figés. La température des produits congelés doit être maintenue en tout temps sous -18 °C (0 °F), mais leur durée de conservation à l'étalage sera accrue si la température est de -26 °C (-15 °F) ou moins.

On peut utiliser des matières de conditionnement dont les caractéristiques permettent l'échange adéquat d'oxygène, pour empêcher la formation d'un milieu anaérobie dans l'emballage. Les contenants ou les emballages constitués de matières ayant une perméabilité à l'oxygène égale ou supérieure à 2 000 cm3/m2/24 heures, à 24 °C et à une pression de 1 atmosphère, ne sont pas considérés comme étanches à l'air. Ces emballages pourront être utilisés pour les produits réfrigérés conservés à une température de 4 °C ou moins. La durée de conservation à l'étalage apparaissant sur l'étiquette du produit ne doit pas être supérieure à 14 jours suivant la date d'emballage. Les transformateurs et les revendeurs qui utilisent des contenants scellés ou des pellicules de ce type doivent garder un registre du type de pellicule utilisée et de sa perméabilité. Les inspecteurs des produits de consommation au détail doivent pouvoir consulter ces registres. Les données de perméabilité ont trait à une pellicule simple de suremballage. Dans les cas où le suremballage est constitué de deux pellicules ou plus, les données doivent être assez claires pour prouver que la perméabilité minimale est satisfaite. Il est permis d'utiliser des barquettes en styromousse recouvertes d'une seule pellicule si la perméabilité totale de l'emballage final est conforme aux spécifications minimales. Il faut prendre les précautions nécessaires pour que la superposition des emballages n'entraîne pas une réduction de leur perméabilité à l'oxygène.

Les produits non conformes qui sont encore en vente au Canada seront sujets à des mesures d'exécution, afin de protéger la population canadienne contre ce problème de santé. Des mesures additionnelles visant les entreprises fautives pourront être adoptées au besoin.

Publié initialement le 17 novembre 1993 (Lettre à l'industrie)

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