La demande de mesure corrective (DMC) émise à XL Foods Inc. à la suite de l'inspection en profondeur de l’usine effectuée par l'ACIA

La bactérie E. coli se retrouve généralement dans le tube digestif des bovins. La contamination de la viande peut se produire au moment de l'abattage des animaux, en particulier durant le dépouillement et l'éviscération. Les entreprises sont tenues de mettre en place des mesures de contrôle pour atténuer ces risques.

Selon les constatations de l'équipe de l'ACIA chargée de l'examen en profondeur, une Demande de mesure corrective (DMC) a été émise pour demander à l'entreprise de régler les problèmes liés à sa gestion de la présence d'E. coli O157:H7.

Dans le cadre d’un examen approfondi ou d’une situation de vérification, tous les résultats entraînent l’émission immédiate de DMC.

Observations concernant la gestion des risques liés à E. coli O157:H7 :

L'entreprise a mis en place un plan approprié de contrôle des risques pour la salubrité des aliments. Ce plan a été vérifié par l'ACIA. Cependant, le plan connu sous le nom de Système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP), n'a pas été entièrement mis en œuvre, ni mis à jour périodiquement. On a constaté particulièrement les éléments suivants :

• des lacunes au chapitre des documents détaillés expliquant les étapes à suivre lorsqu'un produit est déclaré positif à l'égard de la bactérie E. coli O157:H7 ou lorsqu'un nombre élevé de cas positifs est dépisté sur une période de 24 heures;
• des incohérences dans les analyses des tendances lorsque les essais donnent des résultats positifs relativement à l'inclusion du résultat des analyses effectuées dans les établissements des clients;
• une tenue inadéquate des registres de surveillance continue et de validation des processus, des procédures et de l'entretien de l'équipement (p. ex. 12 des 100 buses d'alimentation en eau étaient bouchées dans la zone de lavage primaire des carcasses);
• des lacunes au chapitre des techniques et des procédures d’échantillonnage, comme un échantillonnage non uniforme et l’absence de programme de surveillance établi.

L’ACIA a également émis un certain nombre d’autres DMC qui portaient sur les problèmes d’entretien général et d’assainissement pouvant survenir dans une usine à fort débit, en particulier s’il s’agit d’une vieille usine. On ne s’attend généralement pas à ce que ces problèmes contribuent à une contamination par la bactérie E. coli 0157:H7.

Observations relatives à l'entretien et à l'assainissement :

• les unités de réfrigération n'ont pas été nettoyées aussi fréquemment que le plan d'assainissement écrit de l'entreprise l’exige;
• on a constaté une accumulation de givre dans les portes des congélateurs;
• la tuyauterie laissait s'échapper de l'eau;
• de mauvaises odeurs émanaient d’un drain situé à proximité de la salle d'équarrissage;
• des contenants de produits dans les zones d'échantillonnage et de pesée se trouvaient sous des structures où il avait de la condensation;
• des structures suspendues laissaient s'échapper du désinfectant sur les produits situés en dessous;
• l'entreprise n'appliquait pas de procédures de surveillance efficaces pour veiller à ce que la conception de l'équipement satisfasse aux exigences;
• le thermomètre de la table d'éviscération ne fonctionnait pas adéquatement;
• certains employés ne portaient pas de filet à barbe;
• les employés qui triaient des parures de bœuf touchaient à des produits contaminés sans suivre les procédures appropriées de nettoyage et d'assainissement.

Le personnel de l'usine a été immédiatement avisé de ces observations au fur et à mesure des constatations. De plus, l'ACIA a émis une DMC lorsque des produits provenant de l'entreprise XL Foods Inc. échantillonnés par le Food Safety and Inspection Service (FSIS) des États-Unis à la frontière Canada-É.-U. ont obtenu un résultat positif pour E. coli O157:H7.

Pourquoi les problèmes découverts lors de l'examen approfondi n'avaient-ils pas été décelés dans le cadre d'une inspection de routine?

En général, les inspections régulières effectuées quotidiennement sont axées sur les principaux points critiques à maîtriser, où les risques pour les aliments sont les plus élevés. Les points moins critiques de la production et de l'entretien des installations sont aussi évalués, mais moins fréquemment. Par conséquent, certains des problèmes liés à l'entretien ou à la maintenance qui ont été décelés pouvaient ne pas exister le jour de l'évaluation.

Dans le cas présent, l'examen ou la vérification en profondeur visait tous les aspects des activités de l'usine et des DMC ont été émises pour toutes les observations, selon la procédure normale. Généralement, un bon nombre des conclusions de l'examen en profondeur auraient été réglées en personne par le biais des rencontres quotidiennes avec la direction de l'établissement. Cependant, dans le cadre d'un examen approfondi ou d'une situation de vérification, une DMC est immédiatement émise pour toute observation relevée.

L'examen approfondi n'a pas permis d’identifier un facteur unique qui aurait mené à la contamination par la bactérie E. coli O157:H7; par conséquent, la combinaison de plusieurs lacunes pourrait avoir joué un rôle dans cet événement. Chacune des conditions en elle-même n’indiquerait habituellement pas une préoccupation immédiate lors des activités normales d’inspection.

Afin de maintenir son statut d'exportateur, l'usine XL Foods Inc. a fait l'objet de huit vérifications par des pays étrangers au cours des quatre dernières années. Grâce à ces vérifications, des problèmes ont été décelés et chaque fois l'entreprise a pris des mesures pour corriger la situation pour toutes les observations formulées.

Qu’est-ce qu’une demande de mesures correctives (DMC)?

Les inspecteurs de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sont en contact permanent avec la direction de l'usine durant la journée de production dans les établissements de transformation de la viande agréés par le gouvernement fédéral. Lorsqu'un inspecteur constate qu'un problème pourrait survenir, il en informe la direction de l'usine.

En plus d'être en contact quotidiennement avec les représentants de l'usine, les inspecteurs de l'ACIA peuvent émettre une Demande de mesure corrective (DMC) lorsqu'un problème nécessite une intervention officielle de l'entreprise. Une fois que l'ACIA a présenté une DMC, l'exploitant de l'usine doit s'engager à respecter un plan d'action afin de régler le problème et éviter qu'il ne se reproduise.

On peut émettre des DMC pour une foule de situations, allant de lacunes mineures jusqu'à des problèmes beaucoup plus graves. Si l'on constate qu'il y a un risque pour la salubrité des aliments, l'ACIA demande une intervention. S'il n'y a pas de risque immédiat pour la salubrité des aliments, l'ACIA pourrait accorder plus de temps à l'entreprise pour que cette dernière prenne des mesures correctives.

L'ACIA s'assure que les mesures correctives de l'usine ont bien été mises en œuvre. Lorsque le plan d'action ne suffit pas ou que l'exploitant ne veut pas ou est incapable de régler le problème, l'ACIA dispose d'un certain nombre d'options, selon la nature du problème. Parmi les options de mise en application de la loi, on compte notamment les suivantes :

• arrêt des chaînes de production;
• suspension du permis d'exploitation de l'usine
• poursuite.