Nomenclature du bœuf pour la vente en gros - Série 100

Article No 100 - Carcasse de bœuf - La carcasse consistera en deux morceaux égaux comportant chacun un quartier avant et un quartier arrière. Les morceaux seront obtenus par une découpe de la carcasse le long du dos qui exposera le canal rachidien sur au moins 75 % de la longueur de chaque côté. Pas plus d'une quantité mineure des principaux muscles ne doit pas être retirée de chaque côté. Les quartiers sont obtenus en séparant de façon complète ou partielle les quartiers avant des quartiers arrière par une découpe suivant la courbure naturelle entre la douzième et treizième côte. Le diaphragme peut être retiré. Toutefois, s'il est présent, il sera fermement attaché et la partie membraneuse sera parée près du maigre. Le thymus et le gras du cœur seront retirés de près.

Article No 100A - Carcasse de bœuf, parée - Cet article est préparé de la manière décrite à l'Article No 100, à l'exception du fait que le rein, le gras de rognon, les graisses internes qui les entourent, et l'onglet sont retirés. Le gras qui recouvre les régions lombaire, sacrée, pelvienne et du filet sera réduit de façon à ne pas dépasser 1,0 pouce (25 mm) de profondeur en tout point.

Article No 101 - Demi-bœuf - Cet article est tel que décrit pour l'Article No 100, à l'exception du fait que le morceau comprendra les quartiers avant et arrière d'une même moitié de carcasse. Le morceau sera paré tel qu'indiqué à l'Article No 100.

Article No 102 - Quartier avant du bœuf - Le quartier avant est la partie antérieure du demi-bœuf après avoir été séparée du quartier arrière tel que décrit dans l'Article No 100. Le quartier avant sera paré comme indiqué à l'Article No 100.

Article No 102A - Quartier avant de bœuf, désossé - Cet article comprend la côte désossée, le bloc d'épaule, le bout de poitrine, le jarret avant et la poitrine. La coupe de la partie postérieure à la douzième côte devra suivre la courbure naturelle de la côte. La pointe d'épaule du bloc d'épaule (le grand système musculaire situé dorsal et postérieur de l'articulation du coude et ventral et postérieur de l'épine de l'omoplate et antérieur à la sixième côte) sera séparée de la même manière que celle décrite à l'Article No 114. Tous les os, cartilages, ligaments dorsaux, le ganglion lymphatique préscapulaire et les extrémités tendineuses du quartier avant et de la pointe d'épaule présentant moins de 75 % de maigre dans une coupe transversale seront retirés. L'acheteur précisera si cet article restera intact ou s'il sera davantage découpé.

Article No 103 - Côte de bœuf, coupe de gros - Le train de côtes est la partie du quartier avant restante après que l'on a retiré le bloc complet et le bout de poitrine. Elle contiendra sept côtes (6 à 12 inclusivement), la région postérieure de l'omoplate (scapula), et la vertèbre thoracique attachée aux côtes. L'extrémité de la longe suivra la courbure naturelle de la douzième côte. Le bloc d'épaule est retiré par une coupe franche passant entre la cinquième et la sixième côte. Le bout de poitrine sera retiré par une coupe franche à un point ventral, mais pas à plus de 6,0 pouces (15,0 cm), à partir du muscle longissimus dorsi à l'extrémité de la longe, jusqu'à un point sur l'extrémité du bloc d'épaule, situé ventralement, mais pas à plus de 10,0 pouces (25,4 cm) du longissimus dorsi. Le diaphragme et le gras sur la surface ventrale de la vertèbre seront retirés.

Article No 103A - Côte de bœuf, coupe régulière - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 103, à l'exception du fait que le bout de poitrine sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 3,0 pouces (7,5 cm) du muscle longissimus dorsi, à l'extrémité de la longe, jusqu'à un point sur l'extrémité du bloc d'épaule, situé ventralement, à moins de 4,0 pouces (10,0 cm) du longissimus dorsi. On enlèvera la partie saillante de l'os de l'échine.

Article No 104 - Côte de bœuf, semi-parée, coupe régulière - La côte semi‑parée est identique à celle décrite dans l'Article No 103, à l'exception du fait que le bout de poitrine sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 4,0 pouces (10,0 cm) du muscle longissimus dorsi, à l'extrémité de la longe, jusqu'à un point sur l'extrémité du bloc d'épaule, situé ventralement, à moins de 8,0 pouces (20,0 cm) du longissimus dorsi. L'os de l'échine sera retiré de façon à ce que le gras soit exposé entre les côtes et les jointures d'apophyses épineuses et de vertèbres, laissant ainsi les apophyses épineuses attachées. L'omoplate et son cartilage seront retirés.

Article No 107 - Côte de bœuf, semi-parée - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 103, à l'exception du fait que le bout de poitrine sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 3,0 pouces (7,5 cm) du muscle longissimus dorsi, à l'extrémité de la longe, jusqu'à un point sur l'extrémité du bloc d'épaule, situé ventralement, à moins de 4,0 pouces (10,0 cm) du longissimus dorsi. L'os de l'échine sera retiré de façon à ce que le gras soit exposé entre les côtes et les jointures d'apophyses épineuses et de vertèbres, laissant ainsi les apophyses épineuses attachées. L'omoplate et son cartilage seront retirés.

Article No 107A - Côte de bœuf, semi-parée, omoplate incluse - Cet article est identique à l'Article No 107, à l'exception du fait que l'omoplate et son cartilage peuvent rester.

Article No 108 - Côte de bœuf, semi-parée, désossée - Cet article désossé est préparé de la même manière que l'Article No 103. L'extrémité de la longe sera exposée par une coupe qui suivra la courbure naturelle de la douzième côte et qui exposera le muscle spinalis dorsi ne s'étendant pas à plus de la moitié de la longueur du longissimus dorsi. À l'extrémité du bloc d'épaule, le longissimus dorsi sera au moins deux fois plus large que le muscle complexus. L'article contiendra sept côtes. Le bout de poitrine sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 3,0 pouces (7,5 cm), à partir du muscle longissimus dorsi à l'extrémité de la longe, jusqu'à un point sur l'extrémité du bloc d'épaule, situé ventralement, à moins de 4,0 pouces (10,0 cm) du longissimus dorsi. Tous les os, cartilages, muscles intercostales interni connexes et ligaments dorsaux seront retirés. La côte sera fixée avec un filet ou de la ficelle, s'il y a lieu.

Article No 109 - Côte de bœuf, prête à rôtir - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 103, à l'exception du fait que le bout de poitrine sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 3,0 pouces (7,5 cm) du muscle longissimus dorsi, à l'extrémité de la longe, jusqu'à un point sur l'extrémité du bloc d'épaule, situé ventralement, à moins de 4,0 pouces (10,0 cm) du longissimus dorsi. L'os de l'échine sera retiré de façon à ce que le gras soit exposé entre les côtes et les jointures d'apophyses épineuses et de vertèbres, laissant ainsi les apophyses épineuses attachées. L'omoplate et son cartilage, les ligaments dorsaux, les muscles latissimus dorsi, infraspinatus, subscapularis, rhomboideus et trapezius seront retirés. La couverture de gras externe (recouvrant les muscles latissimus dorsi et trapezius) ne doit pas dépasser 1,0 pouce (25 mm) d'épaisseur, en tout point. La couverture de gras peut être séparée pour faciliter le retrait des ligaments dorsaux et replacée dans sa position originale. La couche de gras doit être coupée à égalité avec le côté du bout de poitrine et ne doit pas comporter de trous plus grands que 2,0 pouces carrés (12,9 cm carrés). La côte sera fixée avec un filet ou de la ficelle, s'il y a lieu.

Article No 109A - Côte de bœuf, prête à rôtir, coupe spéciale - Cet article est identique à l'Article No 109, à l'exception du fait que les apophyses épineuses sont enlevées. La couverture de gras externe (recouvrant les muscles latissimus dorsi, trapezius, longissimus dorsi et spinalis dorsi) sera séparée pour faciliter la coupe du gras sous-jacent. Le gras sous-jacent qui recouvre les muscles longissimus dorsi et spinalis dorsi sera coupé à une épaisseur uniforme pour l'ensemble de la surface résultant de la découpe. La couverture de gras externe sera replacée et positionnée de façon à s'étendre depuis le bord des os de côte où se trouvaient les apophyses épineuses, jusqu'au bord des os de côte, du côté du bout de poitrine. La couverture de gras qui dépasse les bords des côtes au niveau du bout de poitrine sera retirée. La couverture de gras ne dépassera pas 1,0 pouce (25 mm) d'épaisseur, en tout point, et ne comprendra pas de trous plus grands que 2,0 pouces carrés (12,9 cm carrés).

Article No 109B - Côte de bœuf, rôti de palette - Cet article comprend des parties de ces muscles qui se trouvent immédiatement en dessous (subscapularis et rhomboideus) et au-dessus (latissimus dorsi, infraspinatus et trapezius) de l'omoplate et du cartilage connexe du train de côtes. Les surfaces du maigre seront parées de façon à être pratiquement dépourvues de gras. Tous les os et cartilages seront retirés. Cet article est souvent appelé « muscle de dessus de la longe »] ou « viande de coin ».

Article No 109C - Côte de bœuf, prête à rôtir, sans gras dorsal - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 109A, à l'exception du fait que la couverture de gras sera exclue.

Article No 109D - Côte de bœuf, prête à rôtir, sans gras dorsal, raccourcie (style d'exportation) - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 109A, à l'exception du fait que la couverture de gras sera retirée ainsi que le bout de poitrine, par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 2,0 pouces (5,0 cm) du muscle longissimus dorsi, à l'extrémité de la longe, jusqu'à un point sur l'extrémité du bloc d'épaule, situé ventralement, à moins de 3,0 pouces (7,5 cm) du longissimus dorsi.

Article No 109E - Côte de bœuf, faux-filet paré, avec le gras, avec l'os (style d'exportation) - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 109D, à l'exception du fait que le bout de poitrine sera retiré par une coupe franche, à un point ventral, situé à moins de 2,0 pouces (5,0 cm) du muscle longissimus dorsi. Les options choisies par l'acheteur (OCA) pour le retrait du bout de poitrine sont les suivantes :

  • l'option 1 : 1,0 pouce (25 mm) x 1,0 pouce (25 mm)
  • l'option 2 : 0 pouce x 0 pouce (le nom du produit supprimera la référence « avec le gras »)
  • l'option 3 : Autre

Article No 110 - Côte de bœuf, prête à rôtir, désossée - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 108, à l'exception du fait que les muscles latissimus dorsi, infraspinatus, subscapularis, rhomboideus et trapezius seront retirés. La couverture de gras externe qui couvre les muscles latissimus dorsi et trapezius sera laissée intacte. La couverture de gras qui va au-delà du bord du bout de poitrine sera retirée. Le rosbif sera fixé avec un filet ou de la ficelle. L'acheteur peut spécifier la longueur du retrait du gras (bout de poitrine).

Article No 111 - Côte de bœuf, faux-filet - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 108, à l'exception du fait que les muscles (latissimus dorsi et trapezius) et la couverture de gras recouvrant la poche de l'omoplate seront retirés. Le bout de poitrine sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 2,0 pouces (5,0 cm), à partir du muscle longissimus dorsi à l'extrémité de la longe jusqu'à un point sur l'extrémité du bloc d'épaule, situé ventralement, à moins de 1,0 pouce (25 mm) du longissimus dorsi.

Article No 112 - Côte de bœuf, faux-filet paré - Le faux-filet paré inclut les muscles longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus et multifidus dorsi de la même manière que celle décrite à l'Article No 108. Le « gras » (les muscles serratus dorsalis et longissimus costarum et la graisse intramusculaire qui s'y rattache) sur le côté du bout de poitrine sera retirée à la limite musculaire naturelle, sur la partie ventrale du longissimus dorsi. Cet article sera pratiquement dépourvu de gras superficiel et du muscle intercostales interni. Tous les autres muscles, os, cartilages, ligaments dorsaux et la couverture de gras externe seront retirés.

Article No 112A - Côte de bœuf, faux-filet paré, avec le gras - Cet article est similaire à l'Article No 112, à l'exception du fait que le « gras » (les muscles serratus dorsalis et longissimus costarum et la graisse intramusculaire qui s'y rattache) reste attaché sur le côté du bout de poitrine et il sera préparé par une coupe franche, à un point ventral, situé à moins de 2,0 pouces (5,0 cm) du muscle longissimus dorsi.

Article No 112C - Côte de bœuf, faux-filet (MI) - Cet article comprendra le muscle longissimus dorsi et sera préparé à partir de tout bifteck de faux-filet. Les muscles complexus et spinalis dorsi seront retirés par une coupe suivant les limites musculaires naturelles.

Article No 112D - Côte de bœuf, gras du faux-filet (MI) - Cet article consistera en un faux-filet paré dont les muscles spinalis dorsi et multifidus dorsi ont été retirés par une coupe suivant les limites musculaires naturelles.

  • l'option : Muscle Complexus inclus

Article No 113 - Bloc d'épaule de bœuf, carré - Cet article est la partie du quartier avant après le retrait de la côte, du bout de poitrine, du jarret avant et du bout de poitrine. Le bout de côtes du bloc d'épaule sera préparé par une coupe franche passant entre la cinquième et la sixième côte. Le bout de poitrine et le jarret avant seront retirés par une coupe franche à un angle presque droit avec le bout des côtes. Un morceau du joint cartilagineux de la première côte et du sternum sera présent du côté de la pointe de la poitrine. Le thymus et le gras du cœur seront retirés de près.

Article No 113A - Bloc d'épaule de bœuf, carré, divisé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 113, à l'exception du fait que le bloc d'épaule est divisé en deux : la partie de l'omoplate et la partie du bras. La séparation sera faite par une coupe parallèle au côté du bout de poitrine et ventrale, pas à plus de 5,0 pouces (12,5 cm) ou à moins de 3,0 pouces (7,5 cm) du longissimus dorsi à l'extrémité des côtes.

Article No 113B - Bloc d'épaule de bœuf, carré, sans le collier, divisé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 113A, à l'exception du fait que le collier est retiré de la partie de l'omoplate par une coupe franche, à un point à peu près parallèle à l'extrémité des côtes, ne laissant ainsi pas plus de deux vertèbres cervicales sur la partie de l'omoplate.

Article No 113C - Bloc d'épaule de bœuf, carré, sans le collier, 2 morceaux, semi‑désossé - Cet article comprendra la partie de l'omoplate de l'Article No 113B et le rôti picnic tel que décrit à l'Article No 114E. La partie de l'omoplate et le rôti picnic seront emballés individuellement et placés dans le même contenant.

Article No 114 - Bloc d'épaule de bœuf, pointe d'épaule - La pointe d'épaule est le grand système musculaire situé à l'extérieur de l'articulation du coude (côté dorsal) et à l'extérieur de l'épine de l'omoplate (côté ventral), et antérieur à la sixième côte. Les muscles cutaneous trunci et cutaneous omobrachialis (extenseurs de l'épaule) seront retirés lorsque le gras sous-jacent dépasse l'épaisseur du gras superficiel spécifié. La présence des muscles trapezius, cutaneous trunci, teres major, et les muscles mineurs au-dessus de l'humérus est optionnelle; toutefois, le muscle teres major est généralement exclu, à moins d'indication contraire. Les tendons situés à l'extrémité du coude seront coupés pour être homogènes avec le maigre. Tous les os et cartilages seront retirés.

Article No 114A - Bloc d'épaule de bœuf, rosbif d'épaule - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 114, à l'exception du fait que l'épaule sera parée de façon à ne pas avoir une épaisseur inférieure à 1,0 pouce (25 mm) en tout point, sauf à ¾ de pouce (19 mm) du joint avec les muscles trapezius et latissimus dorsi. Dans ce cas précis, le gras sous-jacent doit être réduit afin de répondre aux exigences concernant l'épaisseur du gras superficiel. Lorsque des rosbifs de plus petite taille sont spécifiés, l'extrémité épaisse (bras) de l'épaule sera séparée de l'extrémité mince (omoplate) et au besoin, des coupes subséquentes seront faites à un angle droit par rapport au côté de l'omoplate en divisant l'extrémité de l'épaule en parties plus ou moins égales. L'extrémité de l'omoplate sera divisée dans le sens de la longueur en parties plus ou moins égales, les bouts seront renversés, les surfaces désossées seront placées ensemble et, au besoin, des coupes subséquentes seront faites à un angle droit, sur la longueur de la partie de l'omoplate, pour obtenir des parties plus ou moins égales. Tous les rosbifs seront fixés avec un filet ou de la ficelle.

Article No 114B - Bloc d'épaule de bœuf, rosbif d'épaule, coupe spéciale - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 114A, à l'exception du fait que l'ensemble de l'épaule sera coupée sur la longueur. Les bouts seront renversés de façon à ce que les surfaces désossées soient placées ensemble afin d'offrir un rosbif uniformément épais. Les rosbifs seront fixés ensemble avec un filet ou de la ficelle. Lorsque des rosbifs de plus petite taille sont spécifiés, les rosbifs seront divisés par une coupe franche, à un angle droit par rapport à la longueur de l'épaule, en morceaux plus ou moins égaux.

Article No 114C - Bloc d'épaule de bœuf, pointe d'épaule, parée - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 114, à l'exception du fait que les muscles cutaneous trunci et cutaneous omobrachialis (extenseurs de l'épaule), latissimus dorsi, les muscles mineurs optionnels (trapezius, teres major, et les muscles au-dessus de l'humérus) seront retirés. Pour faciliter le conditionnement, le muscle infraspinatus peut être séparé, conditionné et inclus dans le même contenant d'expédition.

Article No 114D - Bloc d'épaule de bœuf, pointe d'épaule, rond de palette - Cet article est préparé à partir de l'Article No 114 et comprendra le muscle infraspinatus, non paré.

  • l'option : L'acheteur peut demander que cet article soit davantage paré pour retirer le tissu conjonctif intramusculaire (tendon de l'épaule). Pour retirer le tissu ou le tendon, ces derniers doivent être exposés de façon complète par une coupe « papillon » afin d'être retirés. L'acheteur peut également demander que cet article soit ensuite divisé en deux morceaux après le retrait complet du tendon de l'épaule. Une fois le tendon de l'épaule retiré, on appelle souvent cet article « Flat Iron » (morceau de paleron).

Article No 114E - Bloc d'épaule de bœuf, pointe d'épaule, rôti picnic - Cet article est préparé à partir de l'Article No 114 et comprendra le grand système musculaire de l'extrémité épaisse de l'épaule (le muscle triceps brachii, chef long, le muscle triceps brachii, chef latéral et peut comprendre le muscle triceps brachii, chef médial et le muscle tensor fascia antibrachii). On appelle couramment cet article la « pointe de cœur » ou le « centre de l'épaule ».

Article No 114F - Bloc d'épaule de bœuf, bifteck de pointe d'épaule (MI)] - Cet article comprendra le muscle teres major et sera préparé à partir de la surface médiale de l'épaule (épaule extérieure). Il sera séparé du groupe des muscles latissimus dorsi et triceps brachii par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. On appelle parfois cet article « épaule de bœuf » ou « araignée ».

  • l'option : OCA 1 - L'acheteur peut demander que cet article soit paré conformément à la limitation du gras de l'option 6 (LGO 6), soit une découpe découverte, dénudée, membrane de surface détachée.

Article No 114G - Bloc d'épaule de bœuf, épaule, bras, coupe du centre (MI) - Cet article est préparé à partir de l'Article No 114E et comprendra le muscle triceps brachii, chef long.

Article No 115 - Bloc d'épaule de bœuf, carré, désossé - Cet article désossé est préparé à partir de tout article de bloc d'épaule auquel le bout de poitrine et le jarret avant ont été retirés. L'épaule sera séparée au complet (mais incluse) de la même manière que celle décrite à l'Article No 114 et peut être séparée avant la coupe du côté du bout de poitrine. À l'extrémité des côtes, le muscle longissimus dorsi sera au moins deux fois plus large que le muscle complexus. L'article ne comprendra pas moins de cinq côtes. Le côté du bout de poitrine et l'extrémité des côtes seront séparés par des coupes franches plus ou moins à angle droit. Du côté de la pointe de poitrine, le muscle pectoralis profundi s'étendra jusqu'à la troisième côte, mais ne dépassera pas la cinquième côte. Si cela est spécifié, la partie de l'omoplate sera séparée de la partie du bras (après la séparation de l'épaule) par une coupe franche, de façon plus ou moins perpendiculaire au bout des côtes, à un point situé ventralement, mais pas à plus de 5,0 pouces (12,5 cm) ou à moins de 3,0 pouces (7,5 cm) du muscle longissimus dorsi, à l'extrémité des côtes. Les os, les cartilages, les ligaments dorsaux, le ganglion lymphatique préscapulaire, le gras du cœur et le thymus seront tous retirés.

Article No 115A - Bloc d'épaule de bœuf, partie de l'omoplate, désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite aux Articles No 115 ou 126, à l'exception du fait que la partie du bras et l'épaule seront exclues.

Article No 115B - Bloc d'épaule de bœuf, sans le bras, désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite aux Articles No 115 ou 126, à l'exception du fait que la partie du bras sera exclue.

Article No 115C - Bloc d'épaule de bœuf, carré, sans le collier, désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 115, à l'exception du fait que le collier sera retiré de la partie de l'omoplate par une coupe franche, de façon plus ou moins parallèle à l'extrémité des côtes, ce qui exposera ainsi une section transversale du muscle supraspinatus.

Article No 115D - Bloc d'épaule de bœuf, carré, pectoral (MI) - Cet article comprend le muscle pectoralis profundi qui reste dans le bloc d'épaule après le retrait du bout de poitrine. Elle est retirée du bloc d'épaule par une coupe suivant les limites musculaires naturelles.

Article No 116 - Bloc d'épaule de bœuf, carré, sans la pointe d'épaule, désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 115, à l'exception du fait que la pointe d'épaule sera retirée.

Article No 116A - Bloc d'épaule de bœuf, palette roulée - Cet article désossé comprend le système musculaire principal du bloc d'épaule se trouvant sous l'omoplate qui comprend les muscles longissimus dorsi, rhomboideus, spinalis dorsi, complexus, multifidus dorsi, serratus ventralis, subscapularis et splenius. L'extrémité des cotes sera définie par une coupe franche exposant le muscle longissimus dorsi qui sera au moins deux fois plus grand que le muscle complexus et formera à peu près un angle droit avec la longueur de la palette roulée. Le collier sera retiré par une coupe franche, de façon plus ou moins parallèle à l'extrémité des côtes et antérieure au muscle serratus ventralis, mais pas à plus de ½ pouce (13 mm) de ce dernier. La partie du bras sera retirée par une coupe franche qui se fera plus ou moins à angle droit par rapport à l'extrémité des côtes et à un point situé à moins de 3,0 pouces (7,5 cm) du muscle longissimus dorsi (côté ventral), à l'extrémité des côtes et à moins de 4,0 pouces (10,0 cm) du muscle complexus à l'extrémité du collier. Les os, les cartilages, les ligaments dorsaux, les muscles trapezius, supraspinatus, intercostales interni (doigts des côtes) et le ganglion lymphatique préscapulaire seront tous retirés. Lorsque des rosbifs de plus petite taille sont spécifiés, la palette roulée sera divisée par une coupe effectuée de façon perpendiculaire à la longueur de la palette roulée qui donnera lieu à des morceaux plus ou moins égaux. L'article sera fixé avec un filet ou de la ficelle, s'il y a lieu. Les OCA sont les suivantes :

  • l'option 1 : Bras retiré par une coupe franche à un point situé à moins de 1,0 pouce (25 mm) du muscle longissimus dorsi du bout des côtes et à moins de 1,0 pouce (25 mm) du muscle complexus du bout du collier.
  • l'option 2 : Bras retiré par une coupe franche à un point ventral aux muscles longissimus dorsi et complexus.
  • l'option 3 : Le muscle subscapularis sera retiré.
  • l'option 4 : La « viande de la bosse » (partie dorsale du muscle rhomboideus) sera retirée de façon à ce que le bord dorsal soit défini par une coupe franche parallèlement au bord (ventral) du bras.

Article No 116B - Bloc d'épaule de bœuf, rond de palette (MI) - Cet article comprend le muscle supraspinatus qui se trouve du côté dorsal du bord médial de l'omoplate. Le rond de palette sera séparé des autres muscles par une coupe suivant les limites musculaires naturelles.

  • l'option : OCA 1 - Le tissu conjonctif épais à l'extrémité épaisse du rond de palette sera exposé et retiré par une coupe « papillon », laissant ainsi une entaille située à moins de 2,0 pouces (5,0 cm) dans le maigre.

Article No 116C - Bloc d'épaule de bœuf, palette roulée, non parée - Cet article désossé est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 116A, à l'exception du fait que le collier n'est pas retiré et que le muscle longus colli (corde) peut rester s'il est fermement attaché. Toutefois, lorsqu'il est présent, le muscle longus coli devrait ne pas s'étendre au-delà de la première côte et devrait être réduit de façon à ce qu'aucune partie ne s'étende à plus de 3,0 pouces (7,5 cm) de la pointe à laquelle elle est attachée. Le côté du bras sera défini par une coupe franche qui se fera plus ou moins à angle droit par rapport à l'extrémité des côtes et à un point situé à moins de 4,0 pouces (10,0 cm) du muscle longissimus dorsi (côté ventral), à l'extrémité des côtes.

Article No 116D - Bloc d'épaule de bœuf, dessus de palette - Cet article comprend le groupe de muscles de l'Article No 116A qui comprend les muscles longissimus dorsi, spinalis dorsi, multifidus dorsi, complexus, et les muscles mineurs situés à un point ventral au muscle longissimus dorsi. Le dessus de palette sera séparé du dessous de la palette par une coupe franche suivant les limites musculaires naturelles et sera pratiquement dépourvu de gras superficiel.

  • l'option : L'acheteur peut demander que la partie du dessus de la palette antérieure au muscle longissimus dorsi soit exclue. Cette partie restante du dessus de la palette est parfois appelée « bloc d'épaule de bœuf, rosbif Delmonico ».

Article No 116E - Bloc d'épaule de bœuf, rosbif de bas de palette - Cet article est préparé à partir de l'Article No 116A après le retrait du dessus de la palette et il comprendra les muscles serratus ventralis, rhomboideus et splenius. Les bords dorsal et ventral seront définis par des coupes franches à des points à peu près parallèles l'un par rapport à l'autre, retirant ainsi la « viande de la bosse » (partie dorsale du muscle rhomboideus).

Article No 116F - Bloc d'épaule de bœuf, bas de palette, coupe à plat (MI) - Cet article est préparé à partir de l'Article No 116E et comprendra le muscle splenius. Le muscle splenius est séparé du muscle serratus ventralis et du muscle rhomboideus par une coupe suivant les limites musculaires naturelles.

Article No 116G - Bloc d'épaule de bœuf, bas de palette, coupe du centre (MI) - Cet article comprendra le muscle serratus ventralis dans son intégralité et est préparé à partir des articles no 116A ou 116E. Cet article est parfois appelé « coupe de Denver ».

  • l'option : Cet article peut comprendre toute partie de l'Article No 116G. Lorsque le morceau comprend le muscle serratus ventralis qui est associé au retrait du bord ventral de la palette roulée pour répondre à l'option choisie de l'acheteur (OCA) No 1 de l'Article No 116A du système de nomenclature des coupes de viande « Institutional Meat Purchase Specifications » (IMPS), on l'appelle souvent « rôti de bord » ou « bavette de flanchet »].

Article No 116H - Bloc d'épaule de bœuf, noix de basse-côte (MI) - Cet article comprendra le muscle complexus et est préparé à partir du dessus de la palette.

Article No 116I - Bloc d'épaule de bœuf, rosbif de collier - Cet article est préparé à partir du bout antérieur de la palette roulée non parée. Il est séparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 116A.

Article No 116K - Palette de noix roulée de bœuf, coupe en 3 - Cet article comprendra le dessus de la palette (Article No 116D), les muscles serratus ventralis et splenius à partir du bas de palette (Article No 116E). Le muscle serratus ventralis (Article No 116G) et le muscle splenius (Article No 116F) seront séparés l'un de l'autre et du muscle rhomboideus par une coupe qui suivra les limites musculaires naturelles. Les 3 morceaux seront emballés individuellement et placés dans le même contenant.

Article No 117 - Jarret avant de bœuf - Le jarret avant sera retiré du bloc d'épaule par une coupe franche exposant une section transversale de l'humérus. La pointe de poitrine sera retirée par une coupe suivant la limite musculaire naturelle.

Article No 118 - Pointe de poitrine de bœuf - Cet article comprend le bout antérieur des os du sternum, le muscle pectoralis profundi et le muscle pectoralis superficialis (muscle de la poitrine). La pointe de poitrine est séparée du jarret avant de la manière spécifiée à l'Article No 117. Les côtés du bras et du bout de poitrine seront définis par des coupes franches à plus ou moins angle droit. Un morceau du joint cartilagineux de la première côte et du sternum et de la section transversale de quatre os de côte sera présent. Le gras du cœur sera retiré de près.

Article No 119 - Pointe de poitrine de bœuf, pointe conservée, désossée - Cet article est préparé à partir de l'Article No 118. Les côtés du bras et du bout de poitrine seront définis par des coupes franches à plus ou moins angle droit. Le muscle pectoralis profundi ne s'étendra pas complètement jusqu'au bord dorsal du côté du bout de poitrine. Tous les os et cartilages seront retirés.

Article No 120 - Pointe de poitrine de bœuf, pointe non conservée, désossée - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 119, à l'exception du fait que la pointe (le gras dur et les muscles intercostales interni sur la surface intérieure) sera retirée à la limite musculaire naturelle exposant ainsi la surface maigre du muscle pectoralis profundi. Le gras dur le long du bord du sternum sera réduit au niveau de la surface désossée. La surface intérieure du maigre sera parée de façon à être pratiquement dépourvue de gras.

Article No 120A - Pointe de poitrine de bœuf, coupe à plat, désossée (MI) - Cet article peut être préparé à partir de tout article de pointe de poitrine désossée du système IMPS et ne comprendra que le muscle pectoralis profundi. Toutes les surfaces seront parées de façon à être pratiquement dépourvues de gras et l'article n'aura pas une épaisseur inférieure à ½ pouce (13 mm) en tout point.

Article No 120B - Pointe de poitrine de bœuf, coupe en pointe, désossée (MI) - Cet article peut être préparé à partir de tout article de pointe de poitrine désossée du système IMPS et ne comprendra que le muscle pectoralis superficialis (muscle de la poitrine). Toutes les surfaces seront parées de façon à être pratiquement dépourvues de gras et l'article ne devrait pas avoir une épaisseur supérieure à ½ pouce (13 mm) en tout point.

Article No 120C - Pointe de poitrine de bœuf, 2 morceaux, désossée - Cet article se compose de l'Article No 120A et de l'Article No 120B emballés ensemble.

Article No 121 - Poitrine de bœuf, bout de poitrine - Cet article est le morceau du quartier avant qui est ventral à l'Article No 103. L'extrémité du flanc suivra la courbure naturelle de la douzième côte. Le muscle pectoralis profundi ne s'étendra pas complètement jusqu'au bord dorsal du côté de la pointe de poitrine. L'article contiendra sept côtes. Le côté des côtes sera défini par une coupe franche qui exposera le muscle serratus ventralis de façon continue pour au moins deux côtes. Le diaphragme peut être retiré. Toutefois, s'il est présent, il sera fermement attaché et la partie membraneuse sera parée près du maigre.

Article No 121A - Poitrine de bœuf, bout de poitrine, désossée - Cet article est préparé à partir de l'Article No 121 et comprendra sept côtes. Le côté des côtes sera défini par une coupe franche qui exposera le muscle serratus ventralis de façon continue pour au moins deux côtes. Tous les os et cartilages seront retirés.

Article No 121B - Poitrine de bœuf, bout de poitrine, parée, désossée - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 121A, à l'exception du fait que le diaphragme, la membrane séreuse (péritoine) et le muscle transversus abdominis seront retirés.

Article NO 121C - Poitrine de bœuf, extérieur de hampe (MI) - Cet article est séparé du bout de poitrine. L'extérieur de hampe comprendra le diaphragme auquel pourrait être attachée la membrane séreuse (péritoine). La partie de la membrane doit être parée près du maigre.

Article No 121D - Poitrine de bœuf, intérieur de hampe (MI) - Cet article ne comprendra que le muscle transversus abdominis. La membrane séreuse (péritoine) sera retirée. La surface du maigre sera parée de façon à être pratiquement dépourvue de gras.

Article No 121E - Poitrine de bœuf, extérieur de hampe (MI), dépouillée - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 121C, à l'exception du fait que la membrane séreuse (péritoine) sera retirée des deux côtés. Les bouts seront carrés.

Article No 121F - Poitrine de bœuf, bout de poitrine, bouts de côtes retirés - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 121, à l'exception du fait que la partie des bouts de côtes est retirée de la même manière que celle décrite à l'Article No 123. On ne séparera pas plus de cinq bouts de côtes du bout antérieur par une coupe franche, de façon plus ou moins parallèle au côté ventral qui n'exposera pas le muscle pectoralis profundi.

Article No 121G - Poitrine de bœuf, bout de poitrine, bouts de côtes retirés, désossée - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 121A, à l'exception du fait que la partie des bouts de côtes est retirée de la même manière que celle décrite à l'Article No 123. On ne séparera pas plus de cinq bouts de côtes du bout antérieur par une coupe franche, de façon plus ou moins parallèle au côté ventral qui n'exposera pas le muscle pectoralis profundi. Tous les os et cartilages seront retirés.

Article No 122 - Poitrine de bœuf, intégrale - Cet article comprendra les sections du bout de poitrine et de la pointe de poitrine, intactes. L'extrémité du flanc suivra la courbure naturelle de la douzième côte. Le côté du bloc d'épaule et des côtes sera défini par une coupe franche qui exposera le muscle serratus ventralis de façon continue pour au moins deux côtes. Un morceau du joint cartilagineux de la première côte et du sternum sera présent. Le gras du cœur sera retiré de près. Le diaphragme peut être retiré. Toutefois, s'il est présent, il sera fermement attaché et la partie membraneuse sera parée près du maigre.

Article No 122A - Poitrine de bœuf, intégrale, désossée - La poitrine comprendra les sections du bout de poitrine et de la pointe de poitrine désossées et intactes. L'extrémité du flanc suivra la courbure naturelle de la douzième côte. Le côté du bloc d'épaule et des côtes sera défini par une coupe franche qui exposera le muscle serratus ventralis de façon continue pour au moins deux côtes. L'extrémité postérieure du muscle pectoralis profundi s'étendra jusqu'à la troisième côte, mais ne dépassera pas la cinquième côte. Les os, les cartilages, le diaphragme, la membrane séreuse (péritoine) et le gras du cœur seront retirés.

Article No 123 - Bouts de côtes de bœuf - Cet article comprend la section des côtes de n'importe quel article de côte et/ou de poitrine et comprendra au moins deux, mais pas plus de cinq côtes (les côtes 6 à 10). Le côté dorsal sera plus ou moins à angle droit par rapport aux os de côtes et le muscle latissimus dorsi sera continu sur toute la surface coupée. Le côté ventral sera défini par une coupe franche, de façon plus ou moins parallèle au côté dorsal et ne contiendra aucun cartilage costal. Le muscle cutaneous trunci, le diaphragme et la membrane séreuse (péritoine) seront retirés. Le gras superficiel sera réduit de façon à ne pas dépasser ¼ pouce (6 mm) d'épaisseur en tout point. L'acheteur peut spécifier le nombre de côtes et la largeur (distance entre les côtés dorsal et ventral) des sections des côtes.

Article No 123A - Bout de poitrine de bœuf, bouts de côtes, parés - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 123, à l'exception du fait qu'il sera préparé à partir de la sixième, septième et huitième côtes du bout de poitrine, le muscle serratus ventralis sera continu sur toute la surface coupée pour au moins deux côtes sur le côté dorsal et le côté ventral, et la couverture de gras externe et le muscle latissimus dorsi seront retirés.

Article No 123B - Côte de bœuf, bouts de côtes, parés - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 123, à l'exception du fait qu'il sera préparé à partir de la sixième, septième et huitième côtes du train de côtes, le muscle serratus ventralis sera exposé et continu sur toute la surface coupée pour au moins deux côtes sur un côté uniquement, et la couverture de gras externe et le muscle latissimus dorsi seront retirés. Cet article sera paré de façon à être pratiquement dépourvu de gras superficiel.

Article No 123C - Côte de bœuf, bouts de côtes - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 123, à l'exception du fait qu'il sera préparé à partir de la sixième, septième et huitième côtes du train de côtes. Le muscle serratus ventralis sera exposé et continu pour au moins deux côtes sur un côté uniquement.

Article No 123D - Bouts de côtes de bœuf, désossés (MI) - Cet article comprendra le muscle serratus ventralis et sera préparé à partir de tout article de bout de côtes du système IMPS. Les côtes et les muscles intercostales interni seront retirés.

Article No 124 - Côte de bœuf, côtes de dos - Cet article est la partie intacte des sept côtes et les muscles intercostales interni des Articles No 109 ou 109A. L'os de l'échine (vertèbres thoraciques) et les apophyses épineuses seront retirés de façon à exposer les extrémités sciées des os de côtes. À moins d'indication contraire, les côtes de dos auront une largeur d'au moins 6,0 pouces (15,0 cm) ou ne dépassant pas les 8,0 pouces (20,0 cm), en tout point.

Article No 124A - Côte de bœuf, côte de dos, doigts de côte - Cet article comprendra les muscles intercostales interni retirés entre les côtes de dos. L'acheteur peut demander que le cartilage costal soit retiré.

Article No 124B - Poitrine de bœuf, doigts de côte - Cet article comprendra les muscles intercostales interni retirés entre les os de côtes d'un bout de poitrine.

Article No 125 - Bloc d'épaule de bœuf, os d'épaule - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 113, à l'exception du fait que le jarret avant est laissé intact. La pointe de poitrine est retirée par une coupe suivant la limite musculaire naturelle. Le thymus et le gras du cœur seront retirés de près.

Article No 126 - Bloc d'épaule de bœuf, os d'épaule, désossé - Cet article désossé est préparé à partir de l'Article No 125 et sera divisé en trois morceaux (la poitrine, le bras et l'épaule) avec le jarret avant. Le muscle longissimus dorsi sera au moins deux fois plus large que le muscle complexus à l'extrémité des côtes. L'article ne comprendra pas moins de cinq côtes. Le côté de la pointe de poitrine et l'extrémité des côtes seront séparés par des coupes franches plus ou moins à angle droit. Le côté de la pointe de poitrine exposera le muscle pectoralis profundi qui s'étendra jusqu'à la partie postérieure de la troisième côte, mais ne dépassera pas la cinquième côte. La pointe de poitrine est séparée du jarret avant par une coupe le long de la limite musculaire naturelle. L'épaule sera séparée de la même manière que celle décrite à l'Article No 114. Une fois l'épaule retirée, la partie de l'omoplate sera séparée de la partie du bras par une coupe franche, de façon plus ou moins perpendiculaire au bout des côtes, à un point situé ventralement, mais pas à plus de 5,0 pouces (12,5 cm) ou à moins de 3,0 pouces (7,5 cm) du muscle longissimus dorsi, à l'extrémité des côtes. Les os, les cartilages, les ligaments dorsaux, le ganglion lymphatique préscapulaire, le gras du cœur, le thymus et le bout tendineux du jarret, présentant moins de 75 % de maigre dans une coupe transversale, seront retirés.

Article No 126A - Bloc d'épaule de bœuf, os d'épaule, sans la pointe d'épaule, désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 126, à l'exception du fait que l'épaule est exclue.

Article No 127 - Bloc d'épaule de bœuf, bloc complet - Cet article comprend le bloc d'épaule intact, le jarret avant et la pointe de poitrine et comprendra cinq côtes. Le bout de côtes du bloc d'épaule sera défini par une coupe franche passant entre la cinquième et la sixième côte. Le thymus et le gras du cœur seront retirés de près.

Article No 128 - Bloc d'épaule de bœuf, bloc complet, désossé - Cet article comprend le jarret avant, la pointe de poitrine et le bloc d'épaule intacts et désossés, avec l'ensemble de la pointe d'épaule séparée, mais incluse. Le bout de côtes du bloc d'épaule sera défini par une coupe franche qui exposera le muscle longissimus dorsi qui sera au moins deux fois plus grand que le muscle complexus. L'article ne comprendra pas moins de cinq côtes. L'épaule sera séparée de la même manière que celle décrite à l'Article No 114. À moins d'indication contraire, le bloc d'épaule sera séparé en deux morceaux par une coupe franche, de façon plus ou moins parallèle au côté dorsal, à un point situé ventralement, mais pas à plus de 5,0 pouces (12,5 cm) ou à moins de 3,0 pouces (7,5 cm) du muscle longissimus dorsi, à l'extrémité des côtes. Le restant du bloc d'épaule peut être séparé en deux morceaux par une coupe franche, de façon plus ou moins parallèle au côté dorsal, à un point ventral, situé à moins de 3,0 pouces (7,5 cm), à partir du muscle longissimus dorsi. De plus, la viande de jarret et la pointe de poitrine peuvent être séparées lorsque cela est demandé par l'acheteur. À moins d'indication contraire, chacune de ces parties devrait être emballée et conditionnée de façon individuelle dans le même contenant. Les os, les cartilages, les ligaments dorsaux, le ganglion lymphatique préscapulaire et le bout tendineux du jarret, présentant moins de 75 % de maigre dans une coupe transversale, seront retirés.

Article No 130 - Bloc d'épaule de bœuf, bouts de côtes - Cet article peut être préparé à partir d'une partie du bras de tout article de bloc d'épaule du système IMPS et comprendra les côtes deux à cinq, les muscles intercostales interni et le muscle serratus ventralis. Cet article sera paré de façon à être pratiquement dépourvu de gras superficiel. Le bord dorsal ne présentera aucun morceau des joints cartilagineux des côtes et des vertèbres thoraciques.

Article No 130A - Bloc d'épaule de bœuf, bouts de côtes, désossé (MI) - Cet article est préparé à partir de l'Article No 130 et comprendra le muscle serratus ventralis de toute partie du bras du bloc d'épaule. Les côtes et les muscles intercostales interni seront retirés. Cet article comprendra au moins quatre côtes et s'étendra jusqu'aux bords dorsal et ventral du muscle serratus ventralis. Cet article sera paré de façon à être pratiquement dépourvu de gras et il n'aura pas une épaisseur inférieure à ½ pouce (13 mm) en tout point.

Article No 132 - Triangle de bœuf - Cet article comprend le quartier avant moins la côte. La côte sera retirée par une coupe franche entre la cinquième et la sixième côte et séparée de la poitrine par une coupe franche exposant la coupe transversale de sept côtes. L'extrémité du flanc suivra la courbure naturelle de la partie restante de la douzième côte. Le diaphragme peut être retiré. Toutefois, s'il est présent, il sera fermement attaché et la partie membraneuse sera parée près du maigre. Le thymus et le gras du cœur seront retirés de près.

Article No 133 - Triangle de bœuf, désossé - Cet article est préparé à partir de l'Article No 132. La côte sera retirée par une coupe franche entre la cinquième et la sixième côte qui exposera le muscle longissimus dorsi, lequel sera au moins deux fois plus grand que le muscle complexus et séparé de la poitrine par une coupe franche qui exposera la section transversale des sept côtes. Aucune partie des muscles longissimus dorsi ou pectoralis profundi ne sera exposée et le muscle serratus ventralis sera continu pour au moins deux côtes sur toute la surface coupée. L'extrémité du flanc suivra la courbure naturelle de la partie restante de la douzième côte. Le diaphragme peut être retiré. Toutefois, s'il est présent, il sera fermement attaché et la partie membraneuse sera parée près du maigre. L'épaule sera séparée de la même manière que celle décrite à l'article no 114 et incluse. Les os, les cartilages, la membrane séreuse (péritoine), le ganglion lymphatique préscapulaire, le thymus, les ligaments dorsaux et le bout tendineux du jarret, présentant moins de 75 % de maigre dans une coupe transversale, seront retirés.

Article No 134 - Os de bœuf - Cet article comprend tout os ou toute combinaison d'os du jarret, le fémur ou l'humérus sciés de façon à obtenir des morceaux de longueurs spécifiées par l'acheteur. La moelle sera visible à au moins une des extrémités de chaque section sciée.

Article No 135 - Bœuf en dés - Les dés de bœuf seront préparés à partir de tout morceau de la carcasse donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final. À moins d'indication contraire, la viande du jarret, de M. cutaneous et du talon sera exclue. Lorsque la viande du talon est autorisée par l'acheteur, le muscle superficial digital flexor sera séparé du muscle gastrocnemius en suivant les limites musculaires naturelles. Pour faciliter le découpage en dés, la viande peut être congelée et/ou partiellement décongelée une fois seulement. Les dés de viande seront soit coupés à la main soit mécaniquement (le broyage n'est pas autorisé). Les dés doivent être exempts de tout os, cartilage, tissu conjonctif épais et de tout ganglion lymphatique. À moins d'indication contraire, au moins 75 %, du poids, des dés obtenus auront une taille d'au moins, à ¾ de pouce (19 mm) cube ou non supérieure à 1,5 pouce (3,8 cm) cube et aucune surface individuelle n'aura une longueur supérieure à 2,5 pouces (6,3 cm). L'épaisseur du gras en surface et le long des limites naturelles ne dépassera pas ½ pouce (13 mm), en tout point.

Article No 135A - Bœuf à ragout - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 135, à l'exception du fait (à moins d'indication contraire) qu'au moins 85 %, du poids, des dés obtenus auront une taille d'au moins ¾ de pouce (19 mm) cube ou non supérieure à 1,5 pouce (3,8 cm) cube et aucune surface individuelle n'aura une longueur supérieure à 2,5 pouces (6,3 cm). L'épaisseur du gras en surface et le long des limites naturelles ne dépassera pas ¼ de pouce (6 mm), en tout point.

Article No 135B - Bœuf pour kebabs - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 135, à l'exception du fait (à moins d'indication contraire) qu'au moins 90 %, du poids, des dés obtenus auront une taille d'au moins 1 pouce (25 mm) cube ou non supérieure à 1,5 pouce (3,8 cm) cube et aucune surface individuelle n'aura une longueur supérieure à 2,5 pouces (6,3 cm). L'épaisseur du gras en surface et le long des limites naturelles ne dépassera pas ⅛ de pouce (3 mm), en tout point.

Article No 135C - Bœuf pour sauté - Le bœuf pour sauté sera préparé à partir de tout morceau de la carcasse, à l'exception du jarret, des muscles cutanés détachés et de la viande du talon, à moins d'indication contraire. Lorsque la viande du talon est autorisée par l'acheteur, le muscle superficial digital flexor sera séparé et exclus du muscle gastrocnemius en suivant les limites musculaires naturelles. Les tranches de viande peuvent être coupées à la main ou mécaniquement (le broyage n'est pas autorisé) pour obtenir des morceaux d'environs ½ pouce (12 mm) de largeur, de 1 pouce (25 mm) d'épaisseur et de 3 pouces (75 mm) de longueur. Aucune surface individuelle n'aura une longueur supérieure à 4 pouces. Les tranches doivent être exemptes de tout os, cartilage, tissu conjonctif épais et de tout ganglion lymphatique. L'épaisseur du gras en surface et le long des limites naturelles ne dépassera pas ¼ de pouce (7 mm), en tout point.

  • l'option 1 : Le bœuf pour sauté sera préparé à partir de matières premières conformes à la limitation du gras de l'option 6, soit une découpe découverte, dénudée, membrane de surface détachée.
  • l'option 2 : L'article sera préparé exclusivement à partir de l'Article No 121 D, intérieur de hampe et/ou de l'Article No 193, bavette de flanchet. Tous les tissus membraneux seront retirés.

Article No 136 - Bœuf haché - À moins d'indication contraire, le bœuf haché peut être préparé à partir de viande désossée qui a été congelée et stockée. L'acheteur peut spécifier le montant maximum de viande désossée congelée pouvant être mélangée à de la viande fraîche ou réfrigérée avant le broyage final. Toutes les matières inadmissibles énumérées dans les exigences concernant les matières seront retirées.

Lorsque cela est spécifié par l'acheteur, « le bœuf finement texturé », la viande de bœuf fondue à basse température transformée à partir de parures de bœuf désossées, peut être combiné avec de la viande de bœuf désossée répondant aux exigences relatives aux matières citées plus haut, à condition que cela ne représente pas plus de 20 %, du poids, du produit fini combiné. Quand du bœuf finement texturé est utilisé, tous les critères suivants doivent être respectés :

  • Critères : Couleur rouge - Le producteur de bœuf finement texturé s'assurera que le produit a une couleur rougeâtre perceptible. Le bœuf finement texturé doit conserver cette même couleur rougeâtre jusqu'au moment du mélange et du broyage afin de minimiser l'effet de la couleur sur le bœuf haché fini.
  • Critères : Teneur en gras- La teneur en gras ne doit pas dépasser 10 %.

L'équipement de broyage doit être muni de couteaux et de lames très affûtés et de plates et d'un système collecteur d'os. Les matières inadmissibles retirées pendant le dernier broyage ne peuvent pas être réintroduites dans le produit fini. La viande désossée sera hachée au moins une fois à travers une lame comportant des trous ne dépassant pas 1,0 pouce (25 mm) de diamètre, à moins d'Indication contraire. Par ailleurs, la viande de bœuf désossée peut être concassée ou coupée à la machine selon toute méthode choisie à condition que la texture et l'apparence du produit après le broyage final soient celles d'un bœuf haché typique préparé par broyage uniquement. La viande de bœuf sera bien mélangée, au moins une fois, avant le broyage final. Toutefois, le bœuf haché ne sera pas mélangé après le broyage final. À moins d'indication contraire, le broyage final s'effectuera à l'aide d'une lame ayant des trous de ⅛ de pouce (3 mm) de diamètre.

L'acheteur peut spécifier l'utilisation d'un système collecteur d'os ou extrudeur pour le broyage final (lame de 3/16 de pouce ou de 5 mm ou plus petite) pour retirer les matières inadmissibles (os, cartilages, tissus conjonctifs, etc.). À des fins de certification, l'acheteur peut renoncer à l'exigence d'un examen des défauts de découpe si l'utilisation d'un système collecteur d'os ou extrudeur est spécifiée.

Lorsque du bœuf haché grossièrement est spécifié, la viande désossée sera hachée une première fois à travers une lame munie de trous dont le diamètre ne dépasse pas 1,0 pouce (25 mm) et n'est pas inférieur à ⅝ de pouce (16 mm). Par ailleurs, la viande désossée peut être hachée deux fois, avec la plus petite lame ayant des trous dont le diamètre ne dépasse pas 1,0 pouce (25 mm) et n'est pas inférieur à ¾ de pouce (19 mm). La viande hachée grossièrement peut être mélangée après le broyage ou entre plusieurs broyages pour assurer l'uniformité de la teneur en matière grasse. Le terme « haché grossièrement » apparaîtra sur l'étiquette du produit.

À moins d'indication contraire, la teneur en matière grasse sera de 20 %. L'acheteur peut spécifier une teneur en matière grasse différente, à condition qu'elle ne dépasse pas 30 %.

Article No 136A - Mélange à galettes de bœuf haché et de produit à base de protéines de soja - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 136, à l'exception du fait que le produit à base de protéines de soja (PPS) sera ajouté. La source (p. ex., soja), le type1/ (farine, concentré ou isolat) et la texture (granulée ou texturée) du PPS seront spécifiés par l'acheteur. Le PPS peut être utilisé sec, partiellement hydraté ou entièrement hydraté. Si cela n'est pas spécifié, le PPS sec sera entièrement hydraté pour obtenir une teneur en protéines d'au moins 18 %. Pour déterminer le montant maximum d'eau qui sera mélangée avec le PPS sec pour obtenir une teneur en protéines d'au moins 18 % dans le mélange, l'équation suivante sera utilisée :

  • Équation : [(Pourcentage de protéines du PPS tel quel / 18) - 1] = x

x = nombre maximal de livres d'eau à ajouter à chaque livre de PPS sec.

Le PPS sera hydraté pendant la durée spécifiée sur l'étiquette du produit. Si cette information n'est pas disponible, le produit sera hydraté jusqu'à ce que toute l'eau ait été absorbée. L'acheteur spécifiera tout niveau de substitution du PPS hydraté dans le produit fini combiné, jusqu'à 30 %. Si cela n'est pas spécifié, le pourcentage maximum du produit à base de protéines de soja dans le produit fini combiné ne dépassera pas 20 %. Le PPS hydraté sera utilisé durant le même jour ouvrable que celui au cours duquel le produit a été hydraté. Le PPS hydraté sera mélangé à la viande crue (selon le ratio spécifié) après la réduction initiale de la taille.

Le PPS hydraté et congelé par le fabricant de PPS peut être utilisé si les conditions suivantes sont respectées : (1) la teneur en protéines du produit hydraté (comme expressément indiqué sur l'étiquette du fabricant) n'est pas inférieure à 18 % : (2) le produit peut être partiellement décongelé, mais pas décongelé, avant l'utilisation; et (3) aucune eau additionnelle ne sera ajoutée.

  • Type : Farine Protéines (%), telles quelles : 50,0
  • Type : Concentré Protéines (%), telles quelles : 65,0
  • Type : Isolat Protéines (%), telles quelles : 85,0

Article No 136C - Mélange à galettes de bœuf, moins de 10 % de matière grasse - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 136, à l'exception du fait que la teneur en matière grasse ne dépassera pas 10 %. Des ingrédients supplémentaires peuvent être ajoutés pour améliorer l'acceptabilité du produit. Ces ingrédients ne représenteront pas plus de 10 % du produit fini combiné. L'acheteur peut spécifier les ingrédients qui seront autorisés.

Article No 136D - Bœuf pur - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 136, à l'exception du fait que du bœuf finement texturé étiqueté comme étant du bœuf haché partiellement dégraissé ou ne respectant les critères énumérés à l'Article No 136 peut être utilisé, sans toutefois dépasser 20 % du poids du produit fini combiné.

1/Tout type ou toute combinaison de types de PPS peut être utilisé. Lorsque le fabricant utilise différents types de PPS, le montant de chaque type de PPS et la teneur minimale en protéines (tel quel) du mélange seront déclarés sur l'étiquette du fabricant.

Article No 137 - Bœuf haché, spécial - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 136, à l'exception du fait qu'au moins 50 % du poids de toute combinaison de morceaux primaires de rondes, de longes, de côtes ou de blocs d'épaule désossés ou de morceaux sous-primaires préparés à partir des morceaux primaires (p. ex., palettes roulées, épaules, pointes, bas de surlonge) de la carcasse sera utilisé. La partie restante, qui ne représentera pas plus de 50 % du poids, peut comprendre des parures ou des morceaux de toutes les parties de la carcasse. L'acheteur peut préciser des exigences quant à la catégorie des morceaux primaires et/ou de la partie restante. Les exigences quant à la formulation du produit seront déterminées en fonction du poids désossé. Les morceaux primaires ou sous‑primaires dont plus d'une quantité mineure de maigre a été retirée ne sont pas admissibles pour la partie primaire.

L'acheteur peut spécifier l'un des styles suivants si le bœuf haché est préparé à partir de la partie primaire, s'il le souhaite. Un produit fabriqué conformément à l'un des styles suivants sera étiqueté en conséquence.

  • Style 1 : Bœuf haché, spécial - comme indiqué ci-dessus.
  • Style 2 : Bœuf haché, bloc d'épaule - bloc d'épaule de bœuf haché peut être préparé à partir de toute partie désossée du bloc d'épaule du système IMPS. Toutefois, la viande de jarret ne dépassera pas les proportions naturelles (6,0 %). De plus, lorsque l'acheteur précise une teneur en matière grasse de 20 % ou moins ou lorsqu'il est indiqué sur l'étiquette du producteur que la teneur en matière grasse du produit emballé de bloc d'épaule de bœuf haché est de 20 % ou moins, alors le producteur peut être autorisé à utiliser des morceaux de jarret avant, à une proportion pouvant aller jusqu'à 50 % de la formulation en tant que source de maigre, à condition que les tendons des morceaux de jarret aient été enlevés de façon mécanique.
  • Style 3 : Bœuf haché, ronde - La ronde de bœuf hachée peut être préparée à partir de tout morceau de ronde désossé du système IMPS. Toutefois, la viande de jarret ne dépassera pas les proportions naturelles (6,0 %). De plus, lorsque l'acheteur précise une teneur en matière grasse de 15 % ou moins ou lorsqu'il est indiqué sur l'étiquette du producteur que la teneur en matière grasse du produit emballé de ronde de bœuf haché est de 15 % ou moins, alors le producteur peut être autorisé à utiliser des morceaux de jarret arrière, à une proportion pouvant aller jusqu'à 50 % de la formulation en tant que source de maigre, à condition que les tendons des morceaux de jarret aient été enlevés de façon mécanique.
  • Style 4 : Bœuf haché, surlonge - La surlonge de bœuf hachée peut être préparée à partir de tout morceau de surlonge désossé du système IMPS. Lorsque l'acheteur précise une teneur en matière grasse de 15 % ou moins ou lorsqu'il est indiqué sur l'étiquette du producteur que la teneur en matière grasse du produit emballé de surlonge de bœuf haché est de 15 % ou moins, alors le producteur peut être autorisé à utiliser tout morceau de pointe du système IMPS, à une proportion pouvant aller jusqu'à 50 % de la formulation en tant que source de maigre.

Article No 137A - Bœuf haché et produit à base de protéines de soja, spécial - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 137, à l'exception du fait que le produit à base de protéines de soja sera ajouté de la même manière que celle décrite à l'Article No 136A.

Article No 138 - Parures de bœuf - Les parures de bœuf seront préparées à partir de tout morceau de la carcasse donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final. Toutes les matières inadmissibles énumérées dans les exigences concernant les matières seront retirées. Les produits de viande hachée ne sont pas autorisés. À moins d'indication contraire par l'acheteur, les parures préparées par des machines de désossage automatiques et de systèmes avancés d'extraction du maigre seront exclues. L'acheteur peut demander que les parures répondent aux exigences microbiennes du IMPS pour le bœuf haché, telles qu'elles sont spécifiées dans les dispositions d'assurance de la qualité (DAQ) du système IMPS.

Article No 139 - Bœuf, parage spécial, désossé - Les parures de bœuf seront préparées à partir de tout morceau de la carcasse donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final. À moins d'indication contraire, la viande de jarret et de talon sera exclue. Lorsque la viande du talon est autorisée par l'acheteur, le muscle superficial digital flexor sera séparé du muscle gastrocnemius par une coupe qui suivra les limites musculaires naturelles. À moins d'indication contraire, les parures comprendront des morceaux dont la surface de chaque côté ne sera pas inférieure à 8,0 pouces carrés (51,6 cm2) et dont l'épaisseur ne sera pas inférieure à ½ pouce (13 mm), en tout point. Les os, les cartilages, les tissus conjonctifs épais, les muscles cutanés détachés et les ganglions lymphatiques seront tous retirés. Les parures seront pratiquement dépourvues de gras en surface et le long des limites naturelles.

Article No 140 - Bœuf, onglet (MI) - Cet article est un muscle tendre, à texture granuleuse et à forme elliptique qui est attaché au diaphragme et au joint des vertèbres lombaires et thoraciques.

  • l'option : Les tissus conjonctifs épais au centre seront exposés et retirés au moyen d'une coupe « papillon ». Le produit résultant est parfois appelé « pilier du diaphragme » ou « onglet ».

Article No 155 - Quartier arrière de bœuf - Le quartier arrière est la partie postérieure du demi-bœuf après avoir été séparée du quartier avant tel que décrit dans l'Article No 100.

Article No 155A - Quartier arrière du bœuf, désossé - Cet article est préparé à partir de l'Article No 155 et est désossé. L'extrémité des côtes sera exposée par une coupe qui suivra la courbure naturelle de la douzième côte et qui exposera le muscle spinalis dorsi, lequel ne s'étendra pas à plus de la moitié de la longueur du muscle longissimus dorsi. À moins d'indication contraire par l'acheteur, le filet sera exclu. Les os, les cartilages, les ganglions lymphatiques (préfémoraux et poplités), l'onglet, le rein et le rognon seront retirés. Les bouts tendineux du jarret et de la pointe de ronde seront coupés de façon à présenter pas moins de 75 % de maigre. L'acheteur précisera si cet article restera intact ou s'il sera davantage découpé.

Article No 157 - Jarret arrière de bœuf - Cet article est préparé à partir de l'Article No 158. Le jarret arrière sera séparé par une coupe à travers le grasset qui suivra la limite musculaire naturelle entre le jarret et le talon (les muscles gastrocnemius et super digital flexor). Tous les os du jarret et la corde du jarret seront retirés.

Article No 158 - Ronde de bœuf, coupe de gros - Cet article comprendra la ronde (l'extérieur et l'intérieur de ronde, une partie de la pointe, la croupe, le talon et le jarret). L'extrémité de la longe sera exposée par une coupe franche à un point antérieur à l'extrémité postérieure de la protubérance de la poche du fémur, mais située à moins de 1,0 pouce (25 mm) de cette dernière. Le muscle tensor fasciae latae ne s'étendra pas complètement autour de [la partie extérieure de la pointe de surlonge]. La ronde ne comprendra pas plus de deux vertèbres. Le muscle obliquus abdominis internus [(flap muscle)] sera retiré. Cet article est parfois appelé « hanche de bœuf ».

Article No 158A - Ronde de bœuf, coupe en diamant - Cet article comprend la ronde (l'extérieur et l'intérieur de la ronde, le talon, la croupe et le jarret) et toute la pointe de surlonge. La longe sera séparée par deux coupes franches qui exposeront la tête du fémur (la protubérance ne doit pas nécessairement être coupée) et laisseront toute la pointe de surlonge attachée. La première coupe s'effectuera depuis un point traversant la quatrième vertèbre sacrée jusqu'à la tête du fémur. La deuxième coupe s'effectuera depuis la tête du fémur jusqu'à un point situé sur le bord ventral et exposera le muscle tensor fasciae latae qui s'étendra complètement autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge. Le muscle obliquus abdominis internus [(flap muscle)] sera retiré. L'ensemble de la pointe de surlonge peut être séparée de la ronde. Si la pointe de surlonge est séparée, la même méthode que celle décrite à l'Article No 167 sera appliquée et la pointe de surlonge sera emballée et conditionnée de manière individuelle dans le même contenant.

Article No 158B - Ronde de bœuf, style de New-York - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 158A, à l'exception du fait que toute la pointe de surlonge sera exclue par une coupe qui suivre les limites musculaires naturelles de sorte qu'il ne restera que l'extérieur et l'intérieur de la ronde, le talon, la croupe et le jarret. Lorsque la pointe de surlonge est retirée par une coupe suivant les limites musculaires naturelles et reste attachée au bas de surlonge avant la séparation de la ronde et de la surlonge, on l'appelle parfois longe de bœuf ou bas de surlonge.

Article No 159 - Ronde de bœuf, coupe de gros, désossée - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 158. Le muscle tensor fasciae latae ne s'étendra pas complètement autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge. La ronde intérieure incluera les muscles semimembranosus, sartorius, adductor, gracilis et pectineus et sera séparée de la pointe de surlonge par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Les os, les cartilages, le muscle obliquus abdominis internus, le ligament sacro-sciatique, le maigre et le gras qui recouvrent le ligament sacro-sciatique, le maigre et le gras (sot-l'y-laisse) qui recouvrent l'os de la croupe, la partie opaque épaisse de la membrane du muscle gracilis et les ganglions lymphatiques préfémoraux et poplités seront tous retirés. Les bouts tendineux du jarret et de la pointe de surlonge seront coupés de façon à présenter pas moins de 75 % de maigre. La pointe de surlonge peut être séparée. Si la pointe de surlonge est séparée, la même méthode que celle décrite à l'Article No 167 sera appliquée et la pointe de surlonge sera emballée et conditionnée de manière individuelle dans le même contenant.

Article No 160 - Ronde de bœuf, jarret retiré, semi-désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 158, à l'exception du fait que l'os de la croupe, l'os de la queue et le jarret seront retirés. Le jarret est séparé au niveau du grasset par une coupe le long de la limite musculaire naturelle entre le talon et le jarret arrière. Le muscle tensor fasciae latae ne s'étendra pas complètement autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge. L'os de la croupe, le sot-l'y-laisse (le gras et maigre qui recouvrent l'os de la croupe), l'os de la queue, le ligament sacro‑sciatique, le maigre et le gras qui recouvrent le ligament, la partie opaque épaisse de la membrane du muscle gracilis, et les ganglions lymphatiques exposés seront retirés. La pointe de surlonge peut être séparée. Si la pointe de surlonge est séparée, la même méthode que celle décrite à l'Article No 167 sera appliquée et la pointe de surlonge sera emballée et conditionnée de manière individuelle dans le même contenant.

Article No 160A - Ronde de bœuf, coupe en diamant, jarret retiré, semi-désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 158A. L'os de la queue (vertèbres caudales), l'os de la croupe et le jarret seront retirés. Le jarret est séparé au niveau du grasset par une coupe le long de la limite musculaire naturelle entre le talon et le jarret arrière. Au niveau de l'extrémité de la longe, le muscle tensor fasciae latae s'étendra complètement autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge et le muscle biceps femoris aura une taille égale ou inférieure au muscle gluteus medius. La pointe de surlonge peut être séparée. Si la pointe de surlonge est séparée, la même méthode que celle décrite à l'Article No 167 sera appliquée et la pointe de surlonge sera emballée et conditionnée de manière individuelle dans le même contenant. L'os de la croupe, le gras et maigre qui le recouvrent (sot-l'y-laisse), l'os de la queue, le ligament sacro-sciatique, le maigre et le gras qui recouvrent le ligament, la partie opaque épaisse de la membrane du muscle gracilis, et les ganglions lymphatiques exposés seront retirés.

Article No 160B - Ronde de bœuf, talon et jarret retirés, semi-désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 160, à l'exception du fait que le talon est retiré par une coupe suivant les limites musculaires naturelles.

Article No 161 - Ronde de bœuf, jarret retiré, désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 159, à l'exception du fait que le jarret est retiré, de la manière décrite à l'Article No 160. À moins d'indication contraire, les ganglions lymphatiques poplités seront retirés.

Article No 161A - Ronde de bœuf, coupe en diamant, jarret retiré, désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 160A, à l'exception du fait que le fémur et le cartilage qui s'y rattache seront retirés. À moins d'indication contraire, les ganglions lymphatiques poplités seront retirés.

Article No 161B - Ronde de bœuf, talon et jarret retirés, sans la pointe de surlonge, désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 161, à l'exception du fait que le talon et la pointe de surlonge seront retirés par une coupe suivant les limites musculaires naturelles.

Article No 163 - Ronde de bœuf, jarret retiré, coupe en 3, désossé - Cet article comprendra les articles du IMPS suivants, individuellement emballés et conditionnés dans le même contenant :

  • Article Numéro 167 : Ronde de bœuf, pointe de surlonge
  • Article Numéro 169 : Ronde de bœuf, intérieur de ronde
  • Article Numéro 170 : Ronde de bœuf, extérieur de ronde paré

Article No 163A - Ronde de bœuf, jarret retiré, coupe en 3, non paré, désossé - Cet article comprendra les articles du IMPS suivants, individuellement emballés et conditionnés dans le même contenant :

  • Article Numéro 167 : Ronde de bœuf, pointe de surlonge
  • Article Numéro 168 : Ronde de bœuf, intérieur de ronde, non paré
  • Article Numéro 171 : Ronde de bœuf, extérieur de ronde, non paré

Article No 164 - Ronde de bœuf, croupe et jarret retirés - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 158, à l'exception du fait que le jarret et la croupe sont retirés. Le jarret est retiré de la manière décrite à l'Article No 160. La croupe est séparée de l'extrémité de la longe par une coupe franche qui expose une section transversale du muscle semitendinosus, une section transversale du fémur, à un point postérieur à la tête du fémur, et qui ne sépare pas la partie médiane du muscle rectus femoris, mais pourrait séparer le muscle vastus lateralis et/ou la partie principale du muscle rectus femoris. Le muscle tensor fasciae latae ne s'étendra pas complètement autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge. L'os de la croupe, le gras et maigre qui le recouvrent (sot-l'y-laisse), l'os de la queue, le ligament sacro-sciatique, le maigre et le gras qui recouvrent le ligament, les ganglions lymphatiques exposés et la partie opaque épaisse de la membrane du muscle gracilis seront retirés. Si l'acheteur en fait la demande, la pointe de surlonge peut être séparée. Si la pointe de surlonge est séparée, la même méthode que celle décrite à l'Article No 167 sera appliquée et la pointe de surlonge sera emballée et conditionnée de manière individuelle dans le même contenant.

Article No 165 - Ronde de bœuf, croupe et jarret retirés, désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 164, à l'exception du fait que tous les os, cartilages et ganglions lymphatiques (y compris les poplités) seront retirés.

Article No 165A - Ronde de bœuf, croupe et jarret retirés, désossé, coupe spéciale - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 164, à l'exception du fait que la croupe sera retirée en ne séparant aucune des parties de la pointe de surlonge (y compris les muscles vastus lateralis et rectus femoris). Tous les os, cartilages et ganglions lymphatiques (y compris les poplités) seront retirés.

Article No 165B - Ronde de bœuf, croupe et jarret retirés, désossé, coupe spéciale - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 165A, à l'exception du fait qu'il sera fixé avec un filet ou de la ficelle.

Article No 166 - Ronde de bœuf, croupe et jarret retirés, désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 165, à l'exception du fait qu'il sera fixé avec un filet ou de la ficelle.

Article No 166A - Ronde de bœuf, croupe partiellement retirée, jarret retiré - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 164, à l'exception du fait que la croupe sera partiellement retirée, par une coupe à un point antérieur à l'intérieur ou l'extérieur de ronde qui exposera le muscle semitendinosus, la tête et la protubérance du fémur (la tête peut ne pas être séparée). L'os de la croupe et le gras et maigre qui le recouvrent (sot-l'y-laisse), l'os de la queue, le ligament sacro-sciatique (et le maigre et le gras qui le recouvrent), les ganglions lymphatiques exposés et la partie opaque épaisse de la membrane du muscle gracilis sont retirés avec la croupe.

Article No 166B - Ronde de bœuf, croupe et jarret partiellement retirés, [handle‑on] - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 164, à l'exception du fait que la croupe est retirée par une coupe franche qui expose le muscle semitendinosus et une section transversale de la tête du fémur. Cette coupe ne sépare pas la partie médiane du muscle rectus femoris, mais pourrait séparer le muscle vastus lateralis et/ou la partie principale du muscle rectus femoris. La viande de jarret et de talon sera retirée de l'os du jarret par une coupe franche perpendiculaire au bord ventral de la ronde, qui est postérieure au grasset, mais pas à plus de 2,0 pouces (5,0 cm) de ce dernier, ne laissant ainsi pas plus de 4,0 pouces (10,0 cm) de l'os du jarret (tibia) exposés et fermement intact. L'os du jarret exposé sera paré de façon à être pratiquement dépourvu de maigre. Cet article est communément appelé « baron de bœuf ».

Article No 167 - Ronde de bœuf, pointe de surlonge - Cet article désossé est préparé à partir de l'Article No 158 et comprend la partie postérieure de la pointe de surlonge complète (les muscles vastus intermedius, vastus lateralis, vastus medialis et rectus femoris). Le muscle tensor fasciae latae, bien qu'il ne s'étende pas autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge, sera exposé à l'extrémité de la longe. Une partie du muscle sartorius restera, à condition qu'il soit fermement attaché. L'extrémité de la longe exposera le muscle tensor fasciae latae, toutefois, ce dernier ne s'étendra pas complètement autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge. La pointe de surlonge est séparée de l'intérieur de ronde et de l'extérieur de ronde entre les limites musculaires naturelles. Tous les os et cartilages seront retirés. Le bout tendineux sera retiré de façon à présenter pas moins de 75 % du maigre. Si cela est spécifié par l'acheteur, la pointe de surlonge sera divisée sur la longueur en morceaux plus ou moins égaux.

Article No 167A - Ronde de bœuf, pointe de surlonge, pelée - Cet article désossé est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 167, à l'exception du fait que le muscle tensor fasciae latae, le gras et le tissu de peau sont retirés. Lorsque des rosbifs de plus petite taille sont spécifiés, la pointe de surlonge sera divisée sur la longueur en morceaux plus ou moins égaux.

  • l'option : L'acheteur peut demander que les muscles vastus medialis et intermedius soient retirés.

Article No 167B - Ronde de bœuf, pointe de surlonge complète - Cet article désossé est préparé à partir de l'Article No 158A ou 158B et comprend la partie de la pointe de surlonge intacte de la ronde et le bas de surlonge (les muscles rectus femoris, vastus medialis, vastus lateralis, vastus intermedius) et le muscle tensor fasciae latae. La pointe de surlonge est séparée de l'intérieur de ronde, de l'extérieur de ronde et du haut de surlonge entre les limites musculaires naturelles. Tous les os et cartilages et le muscle obliquus abdominis internus seront retirés. Le bout tendineux sera retiré de façon à présenter pas moins de 75 % du maigre. Lorsque des rosbifs de plus petite taille sont spécifiés, la pointe de surlonge sera divisée sur la longueur en morceaux plus ou moins égaux. Lorsque la pointe de surlonge est retirée par une coupe suivant les limites musculaires naturelles et reste attachée au bas de surlonge avant la séparation de la ronde et de la surlonge, on l'appelle parfois longe de bœuf ou bas de surlonge.

  • l'option : L'acheteur peut demander que les muscles vastus medialis et intermedius soient retirés.

Article No 167C - Ronde de bœuf, pointe de surlonge (complète), parée - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 167B, à l'exception du fait que le muscle tensor fascia latae et le tissu de peau sont retirés. Cet article sera paré de façon à être pratiquement dépourvu de gras. Lorsque des rosbifs de plus petite taille sont spécifiés, la pointe de surlonge sera divisée sur la longueur en morceaux plus ou moins égaux.

Article No 167D - Ronde de bœuf, pointe de surlonge, pelée, 2 morceaux - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite aux Articles No 167A ou 167C, à l'exception du fait que les muscles vastus lateralis et rectus femoris sont séparés par une coupe suivant les limites musculaires. Les muscles sartorius, vastus medialis et vastus intermedialis seront retirés par une coupe suivant les limites musculaires naturelles.

Article No 167E - Ronde de bœuf, pointe de surlonge, rosbif du milieu (MI) - Cet article comprendra le muscle rectus femoris uniquement et sera préparé à partir de tout article de pointe de surlonge de ronde du IMPS. Il est séparé des muscles de la ronde de la manière décrite à l'Article 167D du IMPS.

Article No 167F - Ronde de bœuf, pointe de surlonge, rosbif du centre (MI) - Cet article comprend le muscle vastus lateralis et est préparé à partir de tout article de pointe de surlonge de ronde du IMPS. Il est séparé des muscles de la pointe de surlonge de la manière décrite à l'Article 167D du IMPS.

Article No 168 - Ronde de bœuf, intérieur de ronde, non parée - Cet article désossé comprend les muscles semimembranosus, artorius, adductor, gracilis et pectineus et est séparé de l'extérieur de ronde et de la pointe de surlonge par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Le muscle iliopsoas peut rester s'il est fermement attaché. Tous les os, cartilages et ganglions lymphatiques exposés seront retirés.

Article No 169 - Ronde de bœuf, intérieur de ronde - Cet article désossé est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 168, à l'exception du fait que la partie opaque épaisse de la membrane du muscle gracilis sera retirée. Lorsque des rosbifs de plus petite taille sont spécifiés, l'intérieur de ronde sera divisé par pas plus de deux coupes dans le sens de la longueur, et des coupes subséquentes, au besoin, seront faites dans le sens de la largeur pour diviser l'article en parties de plus ou moins égales.

Article No 169A - Ronde de bœuf, intérieur de ronde, gracilis retiré - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 169, à l'exception du fait que le muscle gracilis et le côté mou (tendre) (les muscles pectineus et sartorius) seront retirés par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. On appelle souvent cet article « COSMO », soit l'acronyme des termes anglais « cap-off, side muscle off » (sans gracilis et sans muscle latéral).

  • l'option : Le muscle adductor sera retiré et exclus par une coupe le long des limites musculaires naturelles.

Article No 169B - Ronde de bœuf, intérieur de ronde, gracilis conservé (MI) - Cet article comprendra le muscle gracilis de l'intérieur de ronde qui est retiré de la manière décrite à l'Article No 169A.

Article No 169C - Ronde de bœuf, intérieur de ronde, muscle de côté en avant (MI) - Cet article comprendra le muscle pectineus qui est séparé du côté ventral (côté mou ou tendre, adjacent à la pointe de surlonge) de l'intérieur de ronde par une coupe le long des limites musculaires naturelles.

Article No 169D - Ronde de bœuf, intérieur de ronde, côté tendre retiré - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 169, à l'exception du fait que le côté mou (tendre) (les muscles pectineus et sartorius) sera retiré par une coupe suivant les limites musculaires naturelles.

Article No 169E - Ronde de bœuf, intérieur de ronde, un muscle (MI) - Cet article comprend le muscle adductor qui est séparé du muscle semimembranosus par une coupe le long des limites musculaires naturelles.

Article no 170 - Ronde de bœuf, extérieur de ronde - Cet article désossé comprend les muscles semitendinosus, biceps femoris et le talon et peut comprendre les muscles gluteus medius, gluteus accessorius et gluteus profundus. Le muscle semitendinosus ne sera pas exposé à l'extrémité de la longe. L'intérieur de ronde, la pointe de surlonge et le jarret sont retirés par une coupe entre les limites musculaires naturelles. Les os, les cartilages, le ligament sacro-sciatique, le maigre et le gras qui recouvrent le ligament sacro-sciatique, les ganglions lymphatiques poplités et les tissus conjonctifs opaques et épais séparant l'extérieur de ronde de la pointe de surlonge seront retirés.

Article No 170A - Ronde de bœuf, extérieur de ronde, talon retiré - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 170, à l'exception du fait que le talon est retiré. Le talon est retiré le long des limites musculaires naturelles adjacentes aux muscles semitendinosus et biceps femoris. Lorsque cela est spécifié, l'extérieur de ronde sera divisé en parties à peu près égales par une coupe qui sera faite plus ou moins à angle droit par rapport à la longueur de l'article.

Article No 171 - Ronde de bœuf, extérieur de ronde, non paré - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 170, à l'exception du fait que les ganglions lymphatiques poplités et les tissus conjonctifs épais (membrane argentée) le long du côté ventral seront conservés. Tous les os et cartilages seront retirés.

Article No 171A - Ronde de bœuf, extérieur de ronde, non paré, talon retiré - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 171, à l'exception du fait que le talon (les muscles superficiels digital flexor et gastrocnemius) est retiré le long des limites musculaires naturelles adjacentes au muscle semitendinosus et au muscle biceps femoris.

Article No 171B - Ronde de bœuf, plat d'extérieur de ronde - Cet article désossé comprend les muscles biceps femoris, et peut contenir les muscles gluteus medius, gluteus profundus et gluteus accessorius. L'extrémité de la longe exposera le muscle biceps femoris qui aura une taille égale ou supérieure au muscle gluteus medius (lorsqu'il est présent). L'extérieur de ronde est séparée de l'intérieur de ronde, de la pointe de surlonge, du talon et du muscle semitendinosus (noix de ronde) entre les limites musculaires naturelles. Les os, les cartilages, le ligament sacro-sciatique et le maigre et le gras qui recouvrent le ligament, les tissus conjonctifs épais (membrane argentée) le long du côté ventral et les ganglions lymphatiques poplités seront retirés.

  • l'option : Après avoir été paré pour répondre aux exigences concernant la limitation du gras de l'option 6 (LGO 6), soit une découpe découverte, dénudée, membrane de surface détachée, l'article peut être divisé en deux morceaux : l'Article 171D et l'Article 171E.

Article No 171C - Ronde de bœuf, noix de ronde (MI) - Cet article désossé comprend le muscle semitendinosus et ne devrait être coupé à aucun bout. La noix est séparée de l'intérieur et de l'extérieur de ronde et du talon entre les limites musculaires naturelles.

Article No 171D - Ronde de bœuf, extérieur de ronde, muscle latéral retiré (MI) - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article171B du système IMPS, à l'exception du fait que le muscle latéral (la tête ischiatique du muscle biceps femoris) est retiré par une coupe suivant les limites musculaires naturelles.

Article No 171E - Ronde de bœuf, extérieur de ronde, [rosbif latéral], (MI) - Cet article comprendra la tête ischiatique du muscle biceps femoris, qui se trouve sur la partie dorsale de l'Article No 171B du système IMPS.

Article No 171F - Ronde de bœuf, extérieur de ronde, talon - Cet article comprend la partie du talon de l'extérieur de ronde. Il est séparé de la manière décrite à l'Article No 170A du système IMPS

  • l'option : Le muscle superficial digital flexor sera retiré.

Article No 171G - Ronde de bœuf, extérieur de ronde, croupe (MI) - Cet article comprendra la partie antérieure du muscle biceps femoris de l'Article 171B du système IMPS. Les muscles gluteus medius, gluteus profundis et gluteus accessorius seront exclus. La croupe sera retirée de l'extérieur de ronde par une coupe à un point situé au niveau de la tête ischiatique du muscle biceps femoris, ou à un point antérieur à ce muscle.

Article No 172 - Longe de bœuf, longe complète, parée - Cet article constitue la partie du quartier arrière restante après que l'on ait enlevé l'Article No 158 et il comprendra la longe courte, la surlonge et la 13e côte. L'onglet, le rein et le gras de rognon et le gras interne excédentaire seront retirés. L'extrémité de la côte suivra la courbure naturelle de la 13e côte. Le flanc sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 6,0 pouces (15,0 cm), du muscle longissimus dorsi à l'extrémité de la côte jusqu'à un point sur l'extrémité de la ronde, situé ventralement, à moins de 1,0 pouce (25 mm) du tensor fasciae latae. Le gras qui recouvre les régions lombaire, sacrée et du filet sera réduit de façon à ne pas dépasser 1,0 pouce (25 mm) de profondeur en tout point. Le gras recouvrant la côte (sur la surface intérieure) sera retiré. 

Article No 172A - Longe de bœuf, longe complète, coupe en diamant, parée - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 172, à l'exception du fait que la ronde sera retirée par deux coupes franches. La première coupe s'effectuera depuis un point traversant la quatrième vertèbre sacrée jusqu'à la tête du fémur. La deuxième coupe s'effectuera depuis la tête du fémur jusqu'à un point situé sur le bord ventral et exposera le muscle tensor fasciae latae qui s'étendra complètement autour de la partie externe de la pointe de surlonge (si présente).

Article No 173 - Longe de bœuf, longe courte - Cet article est la section antérieure de la longe et comprend la 13e côte. L'extrémité de la côte suivra la courbure naturelle de la 13e côte. La surlonge sera retirée par une coupe franche à un point antérieur au cartilage de la hanche, à plus ou moins angle droit avec la longueur de la longe courte qui expose le muscle gluteus medius. Le flanc sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 6,0 pouces (15,0 cm), du muscle longissimus dorsi à l'extrémité de la côte jusqu'à un point sur l'extrémité de la surlonge, situé ventralement, à moins de 10,0 pouce (25,4 cm) du muscle longissimus dorsi. Le gras qui recouvre les régions lombaire, sacrée et du filet sera réduit de façon à ne pas dépasser 1,0 pouce (25 mm) de profondeur en tout point. Le gras recouvrant la côte (sur la surface intérieure) et l'onglet sera retiré.

Article No 174 - Longe de bœuf, longe courte, raccourcie - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 173, à l'exception du fait que le flanc sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 3,0 pouces (7,5 cm) du muscle longissimus dorsi, à l'extrémité de la côte, jusqu'à un point sur l'extrémité de la surlonge, situé ventralement, à moins de 2,0 pouces (5,0 cm) du longissimus dorsi.

Les OCA pour le retrait du flanc par une coupe franche sont les suivantes : (Extrémité de la côte x extrémité de la surlonge)

  • l'option 1 : 1,0 pouce (25 mm) x 1,0 pouce (25 mm)
  • l'option 2 : 1,0 pouce (25 mm) x 0 pouce
  • l'option 3 : Autre

Article No 175 - Longe de bœuf, contre-filet, non désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 173, à l'exception du fait que le filet et la partie saillante de l'os de l'échine sont retirés. L'os de l'échine sera retiré le long de l'épine dorsale sans découper le muscle longissimus dorsi (lorsqu'il est exposé). Le flanc sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 6,0 pouces (15,0 cm), du muscle longissimus dorsi à l'extrémité de la côte jusqu'à un point sur l'extrémité de la surlonge, situé ventralement, à moins de 4,0 pouces (10,0 cm) du muscle longissimus dorsi.
Les OCA pour le retrait du flanc par une coupe franche sont les suivantes : (Extrémité de la côte x extrémité de la surlonge)

  • l'option 1 : 4 pouces (10,0 cm) x 3 pouces (7,5 cm)
  • l'option 2 : 3 pouces (7,5 cm) x 2 pouces (5,0 cm)
  • l'option 3 : 1 pouce (25 mm) x 1 pouce
  • l'option 4 : 1 x 0
  • l'option 5 : 0 x 0
  • l'option 6 : Autre

Article No 176 - Longe de bœuf, bouts de tranche de surlonge attendrie - Cet article peut comprendre toute combinaison des muscles obliquus abdominis externus et obliquus abdominis internus situés à un point ventral au muscle longissimus dorsi dans le quartier arrière. À moins d'indication contraire par l'acheteur, la limitation du gras de l'option 4 (LGO 4), pratiquement exempt de gras (maigre à 75 % et surface des jointures exposée), sera appliquée.

Article No 180 - Longe de bœuf, contre-filet, désossé - Cet article est désossé et comprend la section antérieure de la longe qui contient la 13e côte. L'onglet et le filet seront retirés. L'extrémité de la côte suivra la courbure naturelle de la 13e côte. L'extrémité de la surlonge se trouvera à un point antérieur au cartilage de la hanche, à plus ou moins angle droit avec la longueur de la longe courte et exposera le muscle gluteus medius. Le côté du flanc se trouvera à un point ventral, situé à moins de 3,0 pouces (7,5 cm), du muscle longissimus dorsi à l'extrémité de la côte et s'étendra jusqu'à un point sur l'extrémité de la surlonge, situé ventralement, à moins de 2,0 pouces (5,0 cm) du muscle longissimus dorsi.

Les OCA pour le retrait du flanc par une coupe franche sont les suivantes : (Extrémité de la côte x extrémité de la surlonge)

  • l'option 1 : 2 pouces (5,0 cm) x 1 pouce (25 mm)
  • l'option 2 : 1 pouce (25 mm) x 0 pouce
  • l'option 3 : 1 pouce x 1 pouce
  • l'option 4 : 0 x 0
  • l'option 5 : Autre

Article No 181 - Longe de bœuf, surlonge - Cet article est la section postérieure de la longe au complet. La longe courte sera retirée par une coupe franche à un point antérieur au cartilage de la hanche et de façon plus ou moins parallèle à l'extrémité de la ronde, exposant ainsi le muscle gluteus medius. La ronde sera retirée par une coupe franche à un point antérieur à la tête et/ou à la protubérance du fémur. Le flanc sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 10,0 pouces (25,4 cm), du muscle longissimus dorsi à l'extrêmité de la longe courte jusqu'à un point sur l'extrêmité de la ronde, situé ventralement, à moins de 1,0 pouce (25 mm) du muscle tensor fasciae latae. Le gras recouvrant les régions lombaire, sacrée et du filet sera réduit de façon à ne pas dépasser 1,0 pouce (25 mm) de profondeur en tout point. 

Article No 181A - Longe de bœuf, soc en surlonge, non désossé - Cet article est préparé de la même façon que celle décrite à l'Article No 181, à l'exception du fait que le bas de surlonge et le filet de soc sont retirés. Le bas de surlonge sera retiré par une coupe franche le long des limites musculaires naturelles (entre le muscle gluteus medius et la pointe de surlonge) jusqu'à la surface externe, ce qui laissera une partie du muscle tensor fasciae latae attachée au haut de surlonge. Le filet de soc est retiré en le séparant de l'os de la hanche. Les points saillants de la cavité de l'os de la hanche et les premières vertèbres sacrées seront retirés pour faciliter la manutention et l'emballage.

Article No 182 - Longe de bœuf, surlonge sans filet, désossée - Cet article est préparé à partir de l'Article No 181. La longe courte sera retirée par une coupe franche  à un point antérieur à l'extrémité postérieure de la poche de la cuisse, mais situé à moins d'1,0 pouce (25 mm) de cette dernière et de façon plus ou moins parallèle à l'extrémité de la ronde, qui exposera le muscle gluteus medius. La ronde sera retirée par une coupe franche qui exposera le muscle biceps femoris, lequel sera plus ou moins égale ou plus grand que le muscle gluteus medius. Le muscle tensor fasciae latae ne s'étendra pas complètement autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge. Le flanc sera retiré par une coupe franche à un point ventral, situé à moins de 10,0 pouces (25,4 cm), du muscle longissimus dorsi à l'extrêmité de la longe courte jusqu'à un point sur l'extrêmité de la ronde, situé ventralement, à moins de 1,0 pouce (25 mm) du muscle tensor fasciae latae. Les os, les cartilages, le filet, le ligament sacro-sciatique et le maigre et le gras qui recouvrent le ligament seront retirés.

Article No 183 - Longe de bœuf, surlonge sans filet, parée, désossée - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 182, à l'exception du fait que le muscle obliquus abdominis internus et les tissus conjonctifs sous-jacents seront retirés. Le gras exposé par le retrait du muscle obliquus abdominis internus sera exempté de toute exigence spécifiée quant à la profondeur du gras.

Article No 184 - Longe de bœuf, soc de haut de surlonge, désossé - Cet article est préparé à partir de l'Article No 182 et comprend les muscles gluteus medius, gluteus accessorius, gluteus profundus et biceps femoris. L'extrémité de la longe courte sera plus ou moins parallèle à l'extrémité de la ronde et exposera le muscle gluteus medius. À l'extrémité de la ronde, le muscle biceps femoris sera plus ou moins égal ou plus large que le muscle gluteus medius. La bas de surlonge sera retiré par une coupe le long des limites musculaires naturelles (entre le muscle rectus femoris et le muscle gluteus medius) jusqu'à la surface externe, ce qui laissera une partie du muscle tensor fasciae latae attachée au soc de haut de surlonge. Le filet de soc sera également retirée. Les os, les cartilages, le filet, le ligament sacro-sciatique et le maigre et le gras qui recouvrent le ligament seront retirés.

Article No 184A - Longe de bœuf, soc de haut de surlonge, coupe semi-centrée, désossée - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 184, à l'exception du fait que le muscle biceps femoris (dessus) sera retiré. Lorsque des rosbifs de plus petite taille sont spécifiés, cet article sera divisé sur la longueur en morceaux plus ou moins égaux.

Article No 184B - Longe de bœuf, soc de haut de surlonge, coupe du centre, dessus retiré, désossé (MI) - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 184, à l'exception du fait que tous les muscles, mis à part le muscle gluteus medius, seront retirés. Les flocons de gras superficiel restant sur le muscle gluteus medius ne devrait pas être plus grands qu'un pouce (2,5 cm) ni avoir une épaisseur de plus de 0,125 pouce, en tout point. Lorsque des rosbifs de plus petite taille sont spécifiés, cet article sera divisé sur la longueur en morceaux plus ou moins égaux.

  • l'option : Lorsque cela est spécifié, la partie dorsale du muscle gluteus medius sera détachée de la partie principale, par une coupe le long des limites musculaires. Les deux morceaux seront emballés et placés dans le même contenant d'expédition.

Article No 184C - Longe de bœuf, soc de haut de surlonge, non paré, désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 184, à l'exception du fait que le ligament sacro-sciatique peut être conservé.

Article No 184D - Longe de bœuf, soc de haut de surlonge, dessus conservé (MI) - Cet article comprendra la tête ischiatique du muscle biceps femoris, qui est séparée de l'Article No 184 par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Cet article est parfois appelé la « culotte ».

Article No 184E - Longe de bœuf, soc de haut de surlonge, 2 morceaux, désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 184, à l'exception du fait que le muscle trapèze sera séparé du haut de surlonge. Les morceaux seront parés afin de satisfaire aux exigences spécifiées concernant l'épaisseur du gras et ils seront emballés ensemble.

Article No 184F - Longe de bœuf, soc de haut de surlonge, coupe du centre, le long des limites musculaires, côté dorsal, désossé (MI) - Cet article comprendra la partie dorsale du muscle gluteus medius et sera séparé, de la partie principale, par une coupe le long des limites musculaires naturelles. Cette coupe est parfois appelée la « coupe en baseball ». 

Article No 185 - Longe de bœuf, bas de surlonge, désossé - Cet article est préparé à partir de l'Article No 182 et comprend le muscle tensor fasciae latae (triangle); les muscles vastus medialis, vastus lateralis et rectus femoris (pointe demi-ronde); et le muscle obliquus abdominis internus (bavette). Le côté de la longe courte sera plus ou moins parallèle à l'extrémité de la ronde. L'extrémité de la ronde n'exposera pas le muscle tensor fasciae latae s'étendant complètement autour de la partie extérieure de la pointe de surlonge. Le côté du haut de surlonge n'exposera pas le muscle gluteus medius mais peut exposer le muscle tensor fasciae latae et/ou la pointe. Le côté du flanc sera exposé par une coupe franche d'une longueur ne dépassant pas 4,0 pouces (10,0 cm) de l'extrémité de la longe courte jusqu'à un point sur l'extrémité de la ronde, situé ventralement, à moins de 1,0 pouce (25 mm) du muscle tensor fasciae latae. Tous les os et cartilages seront retirés.

Article No 185A - Longe de bœuf, bas de surlonge, bavette, désossé (MI) - Cet article comprend le muscle obliquus abdominis internus du quartier arrière et le bas de surlonge qui est séparé de la pointe demi-ronde et du muscle tensor fasciae latae par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Tous les os, cartilages et tissus conjonctifs épais seront retirés.

Article No 185B - Longe de bœuf, bas de surlonge, pointe demi-ronde, désossé - Cet article comprend les muscles vastus medialis, vastus lateralis et rectus femoris (pointe demi-ronde), du bas de surlonge et la partie antérieure d'une pointe de surlonge complète. Les muscles tensor fasciae latae et obliquus abdominis internus sont séparés de la pointe demi-ronde par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Tous les os, cartilages et tissus de peau extérieurs seront retirés.

Article No 185C - Longe de bœuf, bas de surlonge, triangle, désossé (MI) - Cet article comprend le muscle tensor fasciae latae du bas de surlonge et est séparé de la pointe demi-ronde et du muscle obliquus abdominis internus par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Tous les os, cartilages et tissus conjonctifs seront retirés.

Article No 185D - Longe de bœuf, bas de surlonge, triangle, dégraissé, désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 185C, à l'exception du fait qu'il sera paré de façon à être pratiquement dépourvu de gras.

Article No 186 - Longe de bœuf, bas de surlonge, désossé, paré - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 185, à l'exception du fait que le muscle obliquus abdominis internus et les tissus conjonctifs sous-jacents seront retirés.

Article No 188 - Longe de bœuf, filet, non désossé - Cet article est préparé à partir d'une longe courte et comprend les muscles psoas major et psoas minor, attachés à l'apophyse transverse des vertèbres lombaires. Le bout antérieur sera retiré de façon à ce que le muscle psoas major n'ait pas une taille inférieure à 2,5 pouces (6,25 cm), dans le sens de la longueur.

Article No 189 - Longe de bœuf, filet, au complet - Cet article est préparé à partir d'une longe complète, de la manière décrite aux Articles No 172 ou No 172A. Cet article désossé comprend les muscles psoas major, psoas minor, iliacus et peut comporter une partie du muscle sartorius. Le muscle obliquus abdominis internus (bavette), s'il est présent, sera réduit au niveau de la surface du gras. L'extrémité de la surlonge du filet exposera les muscles psoas major, iliacus et sartorius (si présent). Le gras superficiel sera réduit de façon à ne pas dépaser ¾ pouce (19 mm) d'épaisseur en tout point, depuis le bout postérieur jusqu'au ganglion lymphatique exposé et sera aminci graduellement jusqu'au maigre, à un point situé à moins des ¾ de la longueur du filet. Le filet sera paré de façon à ne pas laisser apparaître de bords déchiquetés. Tous les os et cartilages seront retirés. Une entaille dans le filet d'une profondeur supérieure à ½ pouce (13 mm) n'est pas acceptable.

Article No 189A - Longe de bœuf, filet, complet, muscle latéral inclus, dégraissé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 189, à l'exception du fait qu'il sera pratiquement dépourvu de gras superficiel et iliaque (le gras qui se trouve entre la partie principale du filet et le muscle iliacus.

Article No 189B - Longe de bœuf, filet, complet, muscle latéral inclus, partiellement dégraissé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 189, à l'exception du fait qu'il sera pratiquement dépourvu de gras superficiel. Le gras iliaque peut être conservé.

Article No 190 - Longe de bœuf, filet, complet, muscle latéral exclus, dégraissé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 189A, à l'exception du fait le muscle psoas minor (muscle latéral) sera retiré. Les tissus membraneux principaux recouvrant le muscle psoas major resteront intacts.

Article No 190A - Longe de bœuf, filet, complet, muscle latéral exclus, dépouillé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 190, à l'exception du fait que les tissus membraneux principaux recouvrant le muscle psoas major seront retirés.

Article No 190B - Longe de bœuf, filet, complet, muscle latéral exclus, coupe du centre, dépouillé (MI) - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 190A, à l'exception du fait que la pointe du filet (Article No 192A) et le filet de soc (Article No 191A) seront retirés. Cet article est parfois appelé coupe « tonneau ».

Article No 191 - Longe de bœuf, filet, tête - Cet article comprendra la partie du bas de surlonge du filet. La surlonge, ou filet de soc, exposera les muscles psoas major, psoas minor, iliacus, et s'il est présent, le muscle sartorius. De plus, le muscle obliquus abdominis internus (bavette), s'il est également présent, sera réduit au niveau de la surface du gras. L'extrémité antérieure, ou longe courte, sera exposée par une coupe franche qui exposera le muscle psoas major et le muscle psoas minor le long du filet, à moins de ½ pouce (13 mm) au-delà du muscle iliacus. Le gras superficiel sera réduit de façon à ne pas dépaser ¾ pouce (19 mm) d'épaisseur en tout point. Le grand ganglion lymphatique sera exposé. Tous les os, cartilages et le muscle quadratus lumborum seront retirés. Une entaille dans le filet de plus de ½ pouce (13 mm) n'est pas acceptable.

Article No 191A - Longe de bœuf, filet, tête, dégraissé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 191, à l'exception du fait qu'il sera paré de façon à être pratiquement dépourvu de gras superficiel et iliaque.

Article No 191B - Longe de bœuf, filet, tête, dépouillé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 191A, à l'exception du fait que les tissus membraneux principaux recouvrant le muscle psoas major seront retirés.

Article No 192 - Longe de bœuf, filet, courte - Cet article comprendra la partie de la longe courte du filet et les muscles psoas major et psoas minor. L'extrémité postérieure n'exposera que les muscles psoas major et psoas minor. Le gras sera réduit de façon à ne pas dépasser ½ pouce (13 mm) d'épaisseur en tout point sur le muscle psoas major, à l'extrémité postérieure et la couche de gras diminuera progressivement sur le muscle psoas major jusqu'à l'extrémité antérieure du filet. Tous les os, cartilages et bords déchiquetés seront retirés. Une entaille dans le filet d'une profondeur supérieure à ½ pouce (13 mm) n'est pas acceptable.

Article No 192A - Longe de bœuf, pointes de filet - Cet article comprendra la partie fine du muscle psoas major. Le muscle psoas minor peut être conservé, s'il est fermement attaché.

Article No 193 - Flanc de bœuf, bifteck de flanc (MI) - Cet article comprendra le muscle rectus abdominis de la région du flanc et est séparé des muscles transversus abdominis, obliquus abdominis internus et obliquus abdominis externus par une coupe le long des limites musculaires naturelles. Cet article sera pratiquement dépourvu de gras et de tissus membraneux.

Article No 194 - Flanc de bœuf, cutaneous trunci (MI) - Cet article désossé ne comprendra que le muscle cutaneous trunci, qui est connecté au muscle pectoral profond postérieur et au tendon du muscle latissimus dorsi et au muscle tensor fasciae latae au-dessus du grasset. Il se trouve à l'extérieur de la carcasse et s'étend du bloc d'épaule jusqu'au flanc. Il est généralement tiré dans la zone de fabrication lorsque la carcasse pend et avant la coupe de gros. Il est également séparé des Articles No 114 (appelé « extenseurs de l'épaule »), No 121, et No 123. En raison de sa forme plate et triangulaire, on appelle souvent cet article « queue de castor » et « viande rose » parce que la viande a une couleur légèrement plus rouge que la plupart des muscles intérieurs de la carcasse.

  • l'option : L'acheteur peut demander que ce muscle soit entièrement débarrassé de tout gras et de tout tissu conjonctif.

8.3 Descriptions des découpes de portions

À évaluer aux fins de respect des exigences quant à l'article final, telles qu'elles sont spécifiées dans les dispositions d'assurance de la qualité (DAQ) du système Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS).

Article No 1100 - Biftecks en carrés - Les biftecks en carrés sont préparés à partir de n'importe quelle partie de la carcasse donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final, à l'exclusion toutefois de la viande du jarret et du talon. Sauf indication contraire, les biftecks sont découpés deux fois à angle approximativement droit. Assembler deux morceaux ou plus et plier la viande pour former des carrés est autorisé. Une fois les carrés formés, la proportion de gras en surface et le long des limites naturelles est au maximum de 15 % de la surface totale de chaque côté du steak. Les biftecks doivent garder la même forme lorsqu'ils sont suspendus à ½ pouce (13 mm) du bord extérieur. Ils ne contiendront aucun tissu conjonctif opaque, os, cartilage ni ganglions lymphatiques. On appelle également cet article bifteck « minute », « attendri » ou à « cuisson rapide ».

Article No 1101 - Biftecks en carrés, coupe spéciale - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 1100, à l'exception du fait que les biftecks seront préparés à partir de toute combinaison de maigre provenant de sections de la ronde, de la longe, de la côte ou du bloc d'épaule (à l'exclusion de la viande du jarret et du talon) de la carcasse. Assembler deux morceaux ou plus et plier la viande pour former des carrés n'est pas autorisé. On appelle également cet article bifteck « minute », « attendri » ou à « cuisson rapide ».

Article No 1102 - Biftecks à braiser, à la suisse - Les biftecks à braiser seront préparés à partir de toute combinaison de maigre provenant de sections de la ronde, de la longe, de la côte ou du bloc d'épaule (à l'exclusion de la viande du jarret et du talon) de la carcasse donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final. Ils ne contiendront aucun tissu conjonctif opaque, os, cartilage ni ganglions lymphatiques. Lorsque cela est spécifié, la matière première ou les biftecks seront attendris mécaniquement à l'aide de la méthode à sondes multiples (épinglage), pas plus d'une fois. Presser, assembler ou plier deux morceaux ou plus de viande ensemble n'est pas autorisé. L'épaisseur du gras en surface et le long des limites naturelles ne dépassera pas une moyenne de ¼ pouce (6 mm) et l'épaisseur en tout point ne sera pas supérieure à ½ pouce (13 mm). Le gras superficiel, d'une épaisseur de 0,1 pouce (2 mm) ou plus, ne représentera pas plus de 50 % de la circonférence du bifteck. Les steaks doivent garder la même forme lorsqu'ils sont suspendus à ½ pouce (13 mm) du bord extérieur. L'acheteur peut également spécifier les limitations du gras en surface et le long des limites naturelles quant au pourcentage maximal de la surface. Aussi bien le gras en surface que le gras le long des limites naturelles de la surface de coupe totale de chaque côté du bifteck ne devra pas dépasser le pourcentage spécifié par l'acheteur.

Article No 1103 - Côte de bœuf, bifteck de côte, non désossé - Les biftecks de côte peuvent être préparés à partir de tout article de côte non désossé du système IMPS. L'omoplate et son cartilage, les apophyses épineuses, l'os d'échine, les ligaments dorsaux et ces muscles situés directement en dessous (muscles subscapularis et rhomboideus) et au-dessus (muscles latissimus dorsi, infraspinatus et trapezius) seront retirés. Les bouts de côtes seront retirés à un point situé à moins de 3,0 pouces (7,5 cm) du bord ventral du muscle longissimus dorsi.

Article No 1103A - Côte de bœuf, bifteck de côte, désossé - Les biftecks de côte seront préparés de la même manière que celle décrite à l'Article No 1103, à l'exception du fait que tous les os, cartilages et les muscles intercostales interni seront retirés.

Article No 1103B - Côte de bœuf, bifteck de côte, à la française, non désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 1103, à l'exception du fait que chaque steak doit être coupé entre les côtes. Les côtes seront entièrement débarrassées des muscles intercostales interni (à la française) et du gras afin que l'os soit exposé depuis le bord ventral du muscle longissimus dorsi jusqu'au bout des côtes. On appelle souvent cet article « steak Cowboy ».

  • l'option 1 : L'acheteur peut demander que la côte soit préparée comme un rosbif, mais au lieu d'être coupée en steaks, elle restera intacte.
  • l'option 2 : L'acheteur peut demander que la côte soit préparée comme un rosbif, comme à l'OCA 1, pour être ensuite partiellement coupée en steaks avec le restant du morceau laissé en tant que rosbif.
  • l'option 3 : L'acheteur peut demander que les biftecks de côte soient divisés en deux steaks par une découpe à la scie à travers le centre d'une seule côte.
  • l'option 4 : L'acheteur peut demander que l'article soit coupé à partir de l'Article de côte No 103, en gardant toute la côte attachée. On appelle souvent cet article un « steak Tomahawk ».

Article No 1112 - Côte de bœuf, bifteck de faux-filet paré, désossé - Les biftecks de faux-filet paré seront préparés à partir de tout article de faux-filet du système IMPS. Le gras sera retiré de façon à exposer la limite musculaire naturelle, sur la partie ventrale du muscle longissimus dorsi. Cet article est parfois appelé « côtes levées de dos parées ».

Article No 1112A - Côte de bœuf, bifteck de faux-filet, avec le gras, désossé - Les biftecks de faux-filet, avec le gras, seront préparés à partir de l'Article No 112A. Le côté des bouts de côtes sera exposé par une coupe franche à un point situé ventralement au muscle longissimus dorsi, mais pas à plus de 2,0 pouces (5,0 cm) de ce dernier, laissant le gras fermement attaché.

Article No 1112B - Côte de bœuf, bifteck de faux-filet, avec le gras, raccourci, désossé - Les bifteck de faux-filet, avec le gras, seront préparés de la même manière que celle décrite à l'Article No 1112A, à l'exception du fait que le côté des bouts de côtes sera exposé par une coupe franche à un point situé ventralement au muscle longissimus dorsi, mais pas à plus de 1,0 pouce (25 mm) de celui-ci.

Article No 1112C - Côte de bœuf, bifteck de faux-filet - Les bifteck de faux-filet seront préparés à partir du muscle longissimus dorsi de tout article de faux-filet. Lorsque des épaisseurs et des poids de portion uniformes sont spécifiés, le faut-filet peut être découpé en portions en découpant plusieurs biftecks en commençant à l'extrémité antérieure (à l'endroit où le muscle longissimus dorsi est plus petit en diamètre) et en s'arrêtant à un point où le muscle longissimus dorsi a un diamètre plus large et plus uniforme. Le restant du muscle longissimus dorsi sera divisé par une coupe longitudinale en deux sections de taille plus ou moins égale et ensuite tranché en biftecks d'épaisseur et de poids correspondant à ceux spécifiés par l'acheteur.

Article No 1112D - Côte de bœuf, biftecks de faux-filet avec la calotte - Les bifteck de faux-filet avec la calotte désossés seront préparés à partir des muscles spinalis dorsi et multifidus dorsi de tout article de faux-filet. Pour la découpe en portions, tranchez la calotte du faux-filet à angle droit par rapport au grain ou à l'orientation des fibres musculaires.

Article No 1114D - Bloc d'épaule de bœuf, épaule, bifteck de rond de palette (MI) - Les biftecks de rond de palette seront préparés à partir de l'Article No 114D.

  • l'option : Les biftecks de rond de palette seront préparés à partir de l'Article No 114D qui a été paré afin de satisfaire aux exigences de l'OCA no 1. Cet article est souvent appelé « Flat Iron » (morceau de paleron).

Article No 1114E - Bloc d'épaule de bœuf, tranche d'épaule, désossé - Les tranches d'épaule désossées seront préparées à partir de l'Article No 114E après le retrait du muscle triceps brachii, chef médial. Les biftecks seront tranchés dans le sens contraire du grain du muscle triceps brachii, chef long.

  • l'option : L'acheteur peut demander que cet article soit préparé uniquement à partir du muscle triceps brachii, chef long, et d'une petite partie du muscle triceps brachii, chef latéral, à l'extrémité épaisse de la pointe d'épaule, après que l'on a retiré les autres muscles identifiés à l'Article No 114E. De plus, la partie lourde du tendon du coude sera retirée et l'article sera débarrassé de tout gras et de tout tissu conjonctif. On appelle souvent ces biftecks des « biftecks Ranch ».

Article No 1114F - Bloc d'épaule de bœuf, bifteck de pointe d'épaule, en portions (MI) - Cet article sera préparé à partir de l'Article No 114F, Bloc d'épaule de bœuf, épaule, [rond (MI)], OCA 1. Les steaks, parfois appelés « médaillons de petits filets », seront préparés par une coupe franche dans le sens contraire du grain, conformément aux spécifications de l'acheteur concernant l'épaisseur ou le poids.

Article No 1116D - Bloc d'épaule de bœuf, bifteck de dessus de palette, désossé - Les biftecks de dessus de palette seront préparés à partir de l'Article No 116D.

  • l'option 1 : L'acheteur peut demander des biftecks préparés à partir d'un morceau de dessus de palette qui comprend le muscle longissimus dorsi. Le muscle longissimus dorsi doit être présent sur au moins un côté du bifteck. Cet article est parfois appelé « bloc d'épaule de bœuf, bifteck Delmonico ».
  • l'option 2 : Les biftecks peuvent être préparés à partir du dessus de palette par une coupe en deux morceaux et en tranchant les biftecks de façon à ce que la coupe commence du côté ventral et se termine à un point sur le côté dorsal (là où se trouvaient les apophyses épineuses). De même, le dessus de palette peut être coupé en deux portions de taille plus ou moins égale par une coupe longitudinale qui commence sur le côté ventral jusqu'à un point sur le bord dorsal (là où se trouvaient les apophyses épineuses), puis être tranché en portions. Cet article est souvent appelé « côtes désossées à la paysanne ».

Article No 1116G - Bloc d'épaule de bœuf, bifteck de milieu de dessous de palette - Cet article sera préparé à partir de toute portion du muscle serratus ventralis de la manière décrite à l'Article No 116G; les biftecks sont coupés en tranchant la viande dans le sens contraire du grain. Cet article est parfois appelé « coupe de Denver ».

Article No 1116H - Bloc d'épaule de bœuf, bifteck de dessus de palette - Cet article sera préparé à partir du muscle complexus de la manière décrite à l'Article No 116H.

Article No 1121D - Poitrine de bœuf, bifteck d'intérieur de hampe, désossé (MI) - Les biftecks seront préparés à partir de l'Article No 121D.

Article No 1121E - Poitrine de bœuf, bifteck d'extérieur de hampe, dépouillé (MI) - Les biftecks seront préparés à partir de l'Article No 121E.

Article No 1123 - Boûts de côtes de bœuf, non désossé - Cet article peut être préparé à partir de tout article de bout de côtes du bloc d'épaule, de la côte ou de la poitrine du système IMPS. Cet article comprendra les côtes, les muscles intercostales interni et le muscle serratus ventralis intacts. Le muscle serratus ventralis sera continu du côté dorsal jusqu'au côté ventral du nombre de côtes spécifié. Les côtes seront coupées selon le style « flanken » (p. ex., en coupant à un angle droit par rapport aux côtes) selon les épaisseurs spécifiées. L'acheteur précisera la largeur de la coupe et le nombre de côtes dans chaque portion.

Les acheteurs ont également l'option de demander que l'os dans les bouts de côtes soit préparé à partir du produit décrit aux Articles No 123A, 123B ou 123C.

Les acheteurs qui souhaitent des bouts de côtes désossés devraient préciser que l'article soit préparé à partir des Articles No 123D ou 130A.

Article No 1130 - Bloc d'épaule de bœuf, bouts de côtes, non désossé - Cet article peut être préparé à partir de bouts de côtes du bloc d'épaule, de la manière décrite à l'Article No 130. L'os des bouts de côtes comprendra les côtes, la viande intercostale et le muscle serratus ventralis intact. Le muscle serratus ventralis sera continu du côté dorsal jusqu'au côté ventral de la portion spécifiée.Les côtes seront coupées selon le style « flanken », en les coupant à un angle droit par rapport aux côtes. L'acheteur peut préciser la largeur de la coupe et le nombre de côtes dans chaque portion.
Les acheteurs qui souhaitent des bouts de côtes de bloc d'épaule désossés devraient préciser que l'article soit préparé à partir de l'Article No 130A. 

L'acheteur peut spécifier les options suivantes pour les Articles No 1136, 1136A, 1136B, 1136C, 1137 et 1137A.

  • l'option 1 : Perforations (pour faciliter le transfert de la chaleur durant la cuisson)
  • l'option 2 : Forme (ovale, ronde, carré, etc.)
  • l'option 3 : Style (méthode de remplissage, etc.)

Article No 1136 - Galettes de bœuf haché - Les galettes seront préparées à partir de l'Article No 136. Les galettes seront congelées à moins que l'acheteur ait spécifié qu'elles soient fraiches.

Article No 1136A - Galettes de bœuf haché et de produit à base de protéines de soja - Les galettes seront préparées à partir de l'Article No 136A. Les galettes seront congelées à moins que l'acheteur ait spécifié qu'elles soient fraiches.

Article No 1136C - Galettes de bœuf, moins de 10% de matière grasse - Les galettes seront préparées à partir de l'Article No 136C.

Article No 1136D - Galettes pur bœuf - Les galettes seront préparées à partir de l'Article No 136D.

Article No 1137 - Galettes de bœuf haché, spécial - Les galettes seront préparées à partir de l'Article No 137. 

Article No 1137A - Galettes de bœuf et de produit à base de protéines de soja, spéciale - Les galettes seront préparées à partir de l'Article No 137A.

Article No 1138 - Biftecks, en flocons et formés, congelés - Les biftecks seront préparés à partir de bœuf désossé conforme aux exigences liées à la matière de l'Article No 136 qui sera réduit en flocons (le broyage n'est pas autorisé) et formé. Le processus de floconnisation et de mise en forme sera conforme à la réglementation du Food Safety and Inspection Service (FSIS). Le produit sera conforme aux exigences concernant la teneur en matière grasse de l'Article No 136. L'acheteur précisera la forme et le poids des biftecks. Lorsque cela est spécifié, les biftecks en flocons et formés peuvent être coupés en dés (le terme « en dés » peut être indiqué sur l'étiquette du produit). Lorsque cela est spécifié, les biftecks seront panés et étiquetés en conséquence. La chapelure et son application seront conformes à la réglementation du FSIS.

Article No 1138A - Bifteck à sandwich, en flocons, haché, formé et découpé en tranches, congelé - Les biftecks seront préparés à partir de bœuf désossé conforme aux exigences liées à la matière de l'Article No 136. Le processus de floconnisation, de hachage, de mise en forme et de tranchage sera conforme à la réglementation du FSIS et donnera lieu à des biftecks à texture moyennement fine. Le produit sera conforme aux exigences concernant la teneur en matière grasse de l'Article No 136. Chaque bifteck comprendra au moins deux tranches fines pesant environ une once chacune. Le bifteck ne comprendra pas plus d'une quantité mineure d'anneaux verts, bruns ou gris. La viande sera emballée avec des séparateurs en papier entre chaque bifteck. À moins d'indication contraire, les tranches mesureront environ 4,75 x 7,5 pouces (12,0 x 19,1 cm). L'acheteur précisera le poids et/ou le nombre de tranches par bifteck.

Article No 1138B - Biftecks, tranchés et formés, congelés - Les biftecks seront préparés à partir de bœuf désossé conforme aux exigences de l'Article No 139. Le processus de tranchage et de mise en forme sera conforme à la réglementation du FSIS. Des ingrédients peuvent être ajoutés à des fins d'attendrissement et de liaison et dans quel cas seront indiqués sur l'étiquette du produit. L'acheteur précisera le poids, la forme et/ou l'épaisseur des biftecks.

Article No 1139 - Tranches de bœuf, congelées - Cet article sera préparé à partir d'une ou de plusieurs coupes de muscles individuels (MI) du système IMPS précisés par l'acheteur.  

Article No 1140 - Bifteck d'onglet - Cet article sera préparé à partir de l'Article No 140 - onglet (MI) par des coupes franches dans le sens contraire du grain le long de l'onglet, conformément aux spécifications de l'acheteur concernant la taille. Les biftecks seront parés le long des bords et sur les côtés supérieur et inférieur afin qu'ils soient dépourvus de tout tissu conjonctif épais ou d'excès de gras. On appelle parfois cet article « bifteck de hampe ».

Article No 1150 - Bifteck d'intérieur de ronde, désossé - Cet article peut être préparé à partir de tout article de côte ou de longe du système IMPS et comprendra le muscle longissimus dorsi et le muscle multifidus dorsi. Il pourra également comprendre les muscles gluteus medius et spinalis dorsi. Tous les os, cartilages, ligaments dorsaux, tissus conjonctifs épais et le gras recouvrant les tissus conjonctifs épais sur le côté dorsal des biftecks seront retirés. L'article de côte ou de longe désossée peut être séparé par une coupe longitudinale en sections pour faciliter la découpe des biftecks en portions de taille spécifiée (épaisseur et/ou poids). À moins d'indication contraire, l'article sera paré de façon à être pratiquement dépourvu de gras superficiel.

Article No 1167 - Ronde de bœuf, bifteck de pointe de surlonge - Les biftecks seront préparés à partir de tout article de pointe du système IMPS. La pointe de surlonge peut être divisée sur la longueur en sections pour faciliter la découpe des biftecks en portions de taille spécifiée.

Article No 1167A - Ronde de bœuf, bifteck de pointe de surlonge, pelé - Les biftecks seront préparés à partir de tout article de pointe du système IMPS. Le muscle tensor fasciae latae, le gras et le tissu de peau sont retirés. La pointe de surlonge peut être divisée sur la longueur en sections pour faciliter la découpe des biftecks en portions de taille spécifiée.

  • l'option : L'acheteur peut demander que les muscles vastus medialis et intermedius soient retirés.

Article No 1167D - Ronde de bœuf, bifteck de pointe de surlonge, pelé, coupe spéciale - Cet article sera préparé à partir de tout article de pointe de surlonge du système IMPS. Les muscles tensor fasciae latae, vastus medialis, vastus intermedialis et sartorius seront retirés par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Le gras, le tissu de peau et les tissus conjonctifs opaques et épais seront retirés. Les muscles restants (vastus lateralis et rectus femoris) seront séparés par une coupe suivant les limites musculaires naturelles et coupés en portions de taille ou d'épaisseur spécifiée en tranchant les morceaux à angle droit par rapport au grain (fibres musculaires).

Article No 1167E - Ronde de bœuf, pointe de surlonge, bifteck du milieu (MI) - Cet article comprendra le muscle rectus femoris uniquement et sera préparé à partir de tout article de pointe de surlonge de ronde du système IMPS

Article No 1167F - Ronde de bœuf, pointe de surlonge, bifteck latéral (MI) - Cet article comprend le muscle vastus lateralis et est préparé à partir de tout article de pointe de surlonge de ronde du système IMPS. Il est tranché de façon perpendiculaire au grain. 

Article No 1169 - Ronde de bœuf, bifteck d'intérieur de ronde - Les biftecks seront préparés à partir de tout article d'intérieur de ronde du système IMPS. La partie opaque épaisse de la membrane du muscle gracilis sera retirée. L'intérieur de ronde peut être divisé sur la longueur en sections pour faciliter la découpe des biftecks en portions de taille spécifiée.

Article No 1169A - Ronde de bœuf, intérieur de ronde, gracilis retiré, bifteck de ronde - Cet article sera préparé à partir de l'Article No 169A. L'intérieur de ronde dont le gracilis a été retiré peut être divisé sur la longueur en sections pour faciliter la découpe des biftecks en portions de taille spécifiée.

  • l'option : L'acheteur peut demander que l'on retire le muscle adductor.

Article No 1169C - Ronde de bœuf, intérieur de ronde, bifteck du cnetre - Cet article sera préparé à partir du muscle pectineus à partir du côté mou de l'intérieur de ronde. 

Article No 1170A - Ronde de bœuf, bifteck d'extérieur de ronde - Les biftecks seront préparés à partir de l'Article No 170A. L'extérieur de ronde peut être divisé sur la longueur en sections pour faciliter la découpe des biftecks en portions de taille spécifiée.

Article No 1171D - Ronde de bœuf, bifteck d'extérieur de ronde (MI) - Cet article est préparé à partir du muscle biceps femoris, duquel le muscle latéral a été retiré (la tête ischiatique du muscle biceps femoris), de la manière décrite à l'Article 171D du système IMPS. Les biftecks seront obtenus par un tranchage perpendiculaire au grain des muscles. Cet article est parfois appelé bifteck « Western griller ».

Article No 1171G - Extérieur de ronde de bœuf, bifteck de croupe (MI) - Cet article comprendra la partie antérieure du muscle biceps femoris de l'Article 171B du système IMPS. Les muscles gluteus medius, gluteus profundis et gluteus accessorius seront exclus. La croupe sera retirée de l'extérieur de ronde par une coupe à un point situé au niveau de la tête ischiatique du muscle biceps femoris, ou à un point antérieur à ce muscle.

L'acheteur peut spécifier les options suivantes quant à la longueur de la queue pour les Articles No 1173, 1174, 1179, 1179A, 1180 et 1180A. Si cela n'est pas spécifié, la longueur de la queue ne sera pas supérieure à 1,0 pouce (25 mm) à partir du muscle longissimus dorsi.

  • l'option 1 : 4,0 pouces (10,0 cm)
  • l'option 2 : 3,0 pouces (7,5 cm)
  • l'option 3 : 2,0 pouces (5,0 cm)
  • l'option 4 : 1,0 pouce (25 mm)
  • l'option 5 : Aucune queue (paré de façon à répondre aux exigences spécifiées concernant le parage du gras)
  • l'option 6 : Autre

Article No 1173 - Longe de bœuf, bifteck d'aloyau, gros filet - Les biftecks seront préparés à partir de tout article de longe courte du système IMPS. La largeur maximale du filet sera d'au moins 1,25 pouce (3,2 cm) lorsqu'on le mesure de façon parallèle à la longueur de l'épine dorsale.

Article No 1174 - Longe de bœuf, bifteck d'aloyau - Les biftecks seront préparés à partir de tout article de longe courte du système IMPS. La largeur maximale du filet sera d'au moins ½ pouce (13 mm) lorsqu'on le mesure de façon parallèle à la longueur de l'épine dorsale.

Article No 1179 - Longe de bœuf, bifteck de coquille d'aloyau, non désossé - Les biftecks seront préparés à partir de tout article de coquille d'aloyau ou de longe courte non désossé du système IMPS. On enlèvera la partie saillante de l'os de l'échine afin qu'aucune partie du canal rachidien ne soit présente.

Article No 1179A - Longe de bœuf, bifteck de coquille d'aloyau, coupe du centre, non désossé - Cet article est préparé à partir de tout article de coquille d'aloyau ou de longe courte non désossé du système IMPS dont la partie postérieure du contre-filet a été retirée au niveau du muscle gluteus medius ou à un point antérieur à ce dernier. Le muscle gluteus medius, s'il est présent, peut n'apparaître que d'un côté du bifteck.

Article No 1180 - Longe de bœuf, bifteck de coquille d'aloyau, désossé - Les biftecks seront préparés à partir de tout article de coquille d'aloyau ou de longe courte désossé du système IMPS. Tous les os et cartilages seront retirés. 

Article No 1180A - Longe de bœuf, bifteck de coquille d'aloyau, coupe du centre, désossé - Cet article est préparé à partir de tout article de coquille d'aloyau ou de longe courte désossé dont la partie postérieure du contre-filet a été retirée au niveau du muscle gluteus medius ou à un point antérieur à ce dernier. Le muscle gluteus medius, s'il est présent, peut n'apparaître que d'un côté du bifteck.

Article No 1180B - Longe de bœuf, bifteck de coquille d'aloyau, divisé, désossé - Cet article est préparé à partir de tout article de coquille d'aloyau désossé dont la queue et les tissus conjonctifs épais recouvrant le muscle longissimus dorsi ont été retirés. Il est ensuite divisé par une coupe longitudinale en deux sections de taille plus ou moins égale. On appelle parfois cet article « strip steak filet » ou « club cut ».

  • l'option 1 : Le muscle multifidus dorsi sera retiré.
  • l'option 2 : L'extrémité postérieure du contre-filet sera retirée afin que le muscle gluteus medius ne soit pas présent.

Article No 1184 - Longe de bœuf, haut de soc surlonge, désossé - Les biftecks seront préparés à partir de l'Article No 184. Avant le tranchage, les tissus conjonctifs épais étroitement liés à la protubérance du fémur seront retirés par une coupe franche (de face) afin que le muscle gluteus medius ait une forme ovale. Le haut de surlonge désossé peut être coupé en sections de façon raisonnablement parallèle à l'épine dorsale de façon à faciliter la découpe des biftecks en portions de taille spécifiée. Les sections seront coupées en biftecks de façon raisonnablement parallèle à la surface coupée de l'extrémité de la ronde.

Article No 1184A - Longe de bœuf, haut de soc surlonge, coupe semi‑centrée, désossée - Les biftecks seront préparés de la même manière que celle décrite à l'Article No 1184, à l'exception du fait que le muscle biceps femoris (dessus) sera retiré. Le muscle longissimus dorsi peut ou non être enlevé.

Article No 1184B - Longe de bœuf, haut de soc de surlonge, coupe du centre, désossé (MI) - Les biftecks seront préparés de la même manière que celle décrite à l'Article No 1184, à l'exception du fait que tous les muscles, mis à part le muscle gluteus medius, seront retirés. 

Article No 1184D - Longe de bœuf, haut de soc de surlonge avec la calotte, désossé (MI) - On appelle parfois cet article « bifteck de culotte ». Le bifteck peut être préparé à partir de tout article de surlonge du système IMPS et comprendra le muscle biceps femoris. Le muscle biceps femoris sera séparé de la surlonge par une coupe suivant les limites musculaires naturelles et coupé en portions de taille ou d'épaisseur spécifiée en tranchant les morceaux à angle droit par rapport au grain (fibres musculaires).

Article No 1184F - Longe de bœuf, haut de soc surlonge, coupe du centre, le long des limites musculaires, côté dorsal, désossé (MI) - Cet article comprendra des biftecks préparés à partir de la portion dorsale du muscle gluteus medius tel que cela est décrit à l'Article No 184F. Cette coupe est parfois appelée la « coupe en baseball ».

Article No 1185A - Longe de bœuf, bas de soc surlonge, bifteck de bavette (MI) - Les biftecks seront préparés à partir de la partie de la bavette (muscle obliquus abdominis internus) du bas de surlonge. Le triangle (muscle tensor fasciae latae) et la pointe demi-ronde (muscles rectus femoris et vastus lateralis) seront retirés. Les biftecks seront préparés par des coupes à angle approximativement droit au grain. Tous les os, cartilages et tissus conjonctifs seront retirés.

Article No 1185B - Longe de bœuf, bas de soc de surlonge, bifteck de pointe demi-ronde - Les biftecks seront préparés à partir de la partie ventrale (muscles rectus femoris et vastus lateralis) du bas de surlonge. Les muscles tensor fasciae latae et obliquus abdominis internus seront retirés. Les biftecks seront préparés par des coupes à angle approximativement droit au grain. Tous les os, cartilages et tissus de peau extérieurs seront retirés.

Article No 1185C - Longe de bœuf, bas de soc de surlonge, bifteck de triangle (MI) - Les biftecks seront préparés à partir de la partie du triangle (muscle tensor fasciae latae) du bas de surlonge. Les biftecks seront préparés par des coupes à angle approximativement droit au grain. Tous les os, cartilages et tissus conjonctifs seront retirés.

Article No 1185D - Longe de bœuf, bas de soc de surlonge, bifteck de triangle, dégraissé (MI) - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite à l'Article No 1185C, à l'exception du fait que les biftecks seront parés de façon à être pratiquement dépourvus de gras.

Article No 1188 - Longe de bœuf, bifteck de filet, non désossé - Cet article est préparé à partir d'une longe courte ou de l'Article No 188 et comprend les muscles psoas major et psoas minor, attachés à l'apophyse transverse des vertèbres lombaires. Les biftecks comprendront le muscle psoas major dont le diamètre ne sera pas inférieur à 1,5 pouce (3,7 cm) pour la plus longue dimension.

Article No 1189 - Longe de bœuf, bifteck de filet - Les biftecks seront préparés à partir de tout article de filet du système IMPS. Toutefois, le diamètre le plus étroit de la surface coupée du muscle psoas major doit être d'au moins 1,0 pouce (25 mm) (en excluant le gras). Tout gras ou maigre non fermement attaché au muscle psoas major sera retiré. L'épaisseur maximale du gras superficiel, le cas échéant, sera d'⅛ de pouce (3 mm), à moins d'indication contraire par l'acheteur.

Article No 1189A - Longe de bœuf, bifteck de filet, muscle latéral inclus, dégraissé - Les biftecks seront préparés à partir de tout article de filet du système IMPS, de la manière décrite à l'Article no 189A. Le diamètre le plus étroit de la surface coupée du muscle psoas major doit être d'au moins 1,0 pouce (25 mm) (en excluant le gras).

Article No 1189B - Longe de bœuf, bifteck de filet, muscle latéral inclus, partiellement dégraissé - Les biftecks seront préparés à partir de tout article de filet du système IMPS, de la manière décrite à l'Article No 189B. Le diamètre le plus étroit de la surface coupée du muscle psoas major doit être d'au moins 1,0 pouce (25 mm) (en excluant le gras). 

Article No 1190 - Longe de bœuf, bifteck de filet, muscle latéral exclus, dégraissé - Cet article est préparé à partir de l'Article No 190. Le diamètre le plus étroit de la surface coupée du muscle psoas major doit être d'au moins 1,0 pouce (25 mm) (en excluant le gras). 

Article No 1190A - Longe de bœuf, bifteck de filet, muscle latéral exclus, dépouillé - Cet article est préparé à partir de l'Article No 190A. Le diamètre le plus étroit de la surface coupée du muscle psoas major doit être d'au moins 1,0 pouce (25 mm) (en excluant le gras).

Article No 1190B - Longe de bœuf, bifteck de filet, complet, muscle latéral exclus, coupe du centre, dépouillé (MI) - Cet article est préparé à partir de l'Article No 190B et ne comprendra que le muscle psoas major.

Article No 1190C - Longe de bœuf, pointes de filet - Les pointes de filet seront préparées à partir de tout article de filet répondant aux exigences de l'article final. Les pointes peuvent comprendre toute partie de l'extrémité mince des muscles psoas major, psoas minor ou iliacus et comprendront des morceaux d'une surface non inférieure à 1,5 pouces carrés (9,7 cm2) et d'une épaisseur non inférieure à ½ pouce (13 mm), en tout point.

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