Nomenclature du veau pour la vente en gros – Série 300

Article No 300 – Carcasse – Cet article est la carcasse non coupée avec au plus deux vertèbres de queue demeurant attachées. L'onglet et le diaphragme peuvent être retirés, mais, s'ils restent, la partie membraneuse du diaphragme doit être parée près du maigre.

Article No 303 – ½ carcasse – Cet article comprend une moitié de la carcasse et est produit en coupant la carcasse le long de la colonne vertébrale (épine dorsale), exposant le canal rachidien à au moins 75 % de la longueur du côté. L'onglet et le diaphragme peuvent être retirés, mais, s'ils ne sont pas retirés, la partie membraneuse du diaphragme doit être parée près du maigre.

Article No 304 – Avant-long, 11 côtes – Cet article est la partie antérieure de la carcasse après le retrait de l'arrière-main par une coupe suivant la courbure naturelle entre la 11e et la 12e côte, la 1re jusqu'à la 11e côte comprise dans l'avant-long. Le diaphragme peut être retiré, mais, s'il ne l'est pas, la partie membraneuse doit être parée près du maigre.

Article No 304A – Quartier avant, 11 côtes – Cet article est la partie antérieure de l'Article No 303 après le retrait de l'Article No 330A – Quartier arrière, 2 côtes ou une moitié de l'Article No 304 – Avant-long, 11 côtes. Le diaphragme peut être retiré, mais, s'il ne l'est pas, la partie membraneuse doit être parée près du maigre.

Article No 304B – Avant complet – Cet article provient de la partie antérieure de l'avant-long (ou côté) et doit comprendre le bloc d'épaule comprenant la pointe de poitrine et le jarret avant intacts. L'avant complet est séparé de l'avant-long ou du côté par une coupe droite entre la 4e et la 5e côte.

  • l'option : L'acheteur peut demander que l'avant contienne 5 côtes et soit séparé de l'avant-court ou du côté entre la 5e et la 6e côte.

Article No 306 – Carré, 7 côtes – Cet article est préparé à partir de l'Article No 304A et doit contenir 7 côtes (côtes 5 – 11). Le bloc d'épaule et la poitrine sont retirés par 2 coupes droites. Le bloc d'épaule est retiré par une coupe droite passant entre la 4e et la 5e côte. La poitrine est retirée par une coupe droite à travers les côtes, qui se trouve au plus à 4 pouces (10 centimètres) de la pointe extérieure du longissimus dorsi (muscle du faux-filet). Le muscle du faux filet doit être approximativement égal ou plus grand que le muscle complexus de la surface coupée à l'extrémité du bloc d'épaule. L'acheteur peut demander que cet article ne soit pas coupé, lequel proviendrait de l'Article No 304.

Article No 306A– Carré, 6 côtes – Cet article est préparé à partir de l'Article No 304A et doit contenir 6 côtes (côtes 6 – 11). Le bloc d'épaule et la poitrine sont retirés par 2 coupes droites. Le bloc d'épaule est retiré par une coupe passant entre la 5e et la 6e côte. La poitrine est retirée par une coupe droite à travers les côtes, qui se trouve au plus à 4 pouces (10 centimètres) de la pointe extérieure du longissimus dorsi. Le longissimus dorsi doit être approximativement deux fois plus grand que le muscle complexus de la surface coupée à l'extrémité du bloc d'épaule. L'acheteur peut demander que cet article ne soit pas coupé, lequel proviendrait de l'Article No 304.

Article No 306B – Carré, Prêt pour côtelettes, 7 côtes – Cet article est un Carré individuel comme celui décrit pour l'Article No 306. L'os de l'échine (vertèbre), les apophyses épineuses, les omoplates, les cartilages qui s'y rattachent, et les ligaments dorsaux ainsi que les [muscles élévateurs] (trapezius, infraspinatus, latissimus dorsi, rhomboideus, subscapularis) doivent être exclus. « Prêt pour côtelettes » peut également être appelé « Prêt à trancher ».

Article No 306C – Carré, Prêt pour côtelettes, 6 côtes – Cet article est un Carré individuel comme celui décrit pour l'Article No 306A. En plus de l'os de l'échine, les apophyses épineuses, les omoplates, les cartilages qui s'y rattachent, et les ligaments dorsaux ainsi que les muscles élévateurs (trapezius, infraspinatus, latissimus dorsi, rhomboideus, subscapularis) doivent être exclus. « Prêt pour côtelettes » peut également être appelé « Prêt à trancher ».

Article No 306D – Carré, Prêt pour côtelettes, 7 côtes, À manche – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 306B, sauf que les côtes du côté de la poitrine doivent être à manche (retrait de la viande intercostale et du maigre et du gras entre les côtes et celui les entourant). Les parties exposées des côtes ne doivent pas dépasser 1,5 pouce (3,8 centimètres) de longueur et la chair, le maigre et le gras intercostal restant autour des côtes ne doivent pas dépasser 2,5 pouces (6,3 centimètres) du bord ventral du longissimus dorsi. « Prêt pour côtelettes » peut également être appelé « Prêt à trancher ».

Article No 306E – Carré, Prêt pour côtelettes, 6 côtes, À manche – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 306C, sauf que les côtes du côté de la poitrine doivent être à manche (retrait de la viande intercostale et du maigre et du gras entourant les côtes). Les parties exposées des côtes ne doivent pas dépasser 1,5 pouce (3,8 centimètres) de longueur et la chair, le maigre et le gras intercostal restant autour des côtes ne doivent pas dépasser 2,5 pouces (6,3 centimètres) du bord ventral du longissimus dorsi. Les articles « Prêt pour côtelettes » peuvent également être appelés « Prêt à trancher ».

Article No 307 – Carré, Faux-filet, 7 côtes, Désossé – Cet article comprend les muscles longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus et multifidus dorsi d'un Carré à 7 côtes respectant les exigences de l'Article No 306. Le longissimus dorsi doit être approximativement égal ou plus grand que le muscle complexus, de la surface coupée à l'extrémité du bloc d'épaule. Tous les autres muscles, os, cartilages, ligaments dorsaux et la couverture de gras externe doivent être retirés. La surface des limites musculaires couvrant le spinalis et le longissimus dorsi doit être parée de façon à être pratiquement dépourvue de gras.

Article No 307A – Carré, Faux-filet, 6 côtes, Désossé – Cet article comprend les muscles longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus et multifidus dorsi d'un Carré de 6 côtes respectant les exigences de l'Article No 306A. Le longissimus dorsi doit être approximativement deux fois plus grand que le muscle complexus de la surface coupée à l'extrémité du bloc d'épaule. Tous les autres muscles, os, cartilages, ligaments dorsaux et la couverture de gras externe doivent être retirés. La surface des limites musculaires couvrant le spinalis et le longissimus dorsi doit être parée de façon à être pratiquement dépourvue de gras.

Article No 308 – Bloc d'épaule, 4 côtes – Le bloc d'épaule est la partie du quartier avant restant après le retrait de la partie du Carré et de la poitrine par une coupe droite entre la 4e et la 5e côte. Le jarret avant et la pointe de la poitrine peuvent soit être attachés ou séparés et emballés avec le bloc d'épaule. L'acheteur peut demander que cet article ne soit pas coupé. L'acheteur peut demander un bloc d'épaule à 5 côtes, et l'article serait appelé « Bloc d'épaule de veau, 5 côtes ».

Article No 308A – Bloc, Bloc d'épaule, 4 côtes. Cet article est décrit à l'Article No 308, sauf que la pointe de la poitrine est retirée par une coupe droite à angle droit du côté du Carré, passant à travers le joint cartilagineux de la première côte et du sternum. Le jarret avant peut soit être attaché ou séparé et emballé avec le bloc d'épaule. Si désiré, l'acheteur peut demander un Bloc d'épaule à 5 côtes. L'acheteur peut demander que cet article ne soit pas coupé.

Article No 309 – Bloc d'épaule, 4 côtes – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 308, sauf que le jarret avant et la pointe de la poitrine sont retirés par une coupe droite perpendiculaire au côté du Carré passant à travers le joint cartilagineux de la première côte et du sternum. L'acheteur peut demander que cet article ne soit pas coupé. L'acheteur peut demander un bloc d'épaule à 5 côtes, et l'article serait appelé « Bloc d'épaule de veau, 5 côtes ».

Article No 309A – Bloc d'épaule, 4 côtes, Désossé – Cet article est préparé à partir de l'Article No 309. La pointe d'épaule doit être séparée (avec ou sans le supraspinatus attaché), mais emballée avec le bloc d'épaule désossé. La pointe d'épaule peut être séparée avant le retrait de la pointe de la poitrine et du jarret. Le longissimus dorsi doit être approximativement égal ou plus grand que le muscle complexus de la surface coupée à l'extrémité du Carré. Le muscle pectoral profond doit s'étendre passé la 3e côte et peut s'étendre passé la 4e côte. Tous les os, cartilages, ligaments dorsaux, le ganglion lymphatique préscapulaire et le gras l'entourant dépassant ½ pouce (13 millimètres) doivent être retirés. L'acheteur peut demander un bloc d'épaule à 5 côtes, et l'article serait appelé « Bloc d'épaule de veau, 5 côtes, désossé ».

Article No 309B – Bloc d'épaule, 4 côtes, Cou retiré, Ficelé, Désossé – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 309B, sauf que le cou doit être retiré par une coupe droite approximativement perpendiculaire aux vertèbres du cou le long de la ligne de la jointure du cou et des épaules. La pointe d'épaule doit être replacée à sa position naturelle, le bloc d'épaule désossé doit être roulé avec le longissimus dorsi dans le sens de la longueur du rouleau, et le rôti doit être brodé ou ficelé. Lorsque les rôtis plus petits sont demandés, le bloc d'épaule désossé doit être séparé par des coupes à angle droit sur sa longueur. L'acheteur peut demander un bloc d'épaule à 5 côtes, et l'article serait appelé « Bloc d'épaule de veau, 5 côtes, cou retiré, désossé, ficelé ».

Article No 309C – Bloc d'épaule, Cou retiré, Épaule retirée, Ficelé, Désossé – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 309D ou 309E, sauf que la partie de l'épaule doit être retirée et la pointe d'épaule doit être séparée (mais emballée avec le bloc d'épaule) et paré selon l'Article No 310B. La partie de l'épaule doit être retirée à partir de l'omoplate (après la séparation de la pointe) par une coupe droite, approximativement perpendiculaire à l'extrémité du Carré qui est ventral au longissimus dorsi, mais qui n'est pas à plus de 3,0 pouces (7,5 centimètres) de l'extrémité du Carré. La partie de l'omoplate désossée et la pointe de l'épaule doivent être brodées ou ficelées séparément et placées dans le même contenant.

Article No 309D – Bloc d'épaule, Pointe retirée, Désossé – Cet article est le même que l'Article No 309B ou 309C, sauf que la pointe d'épaule (avec ou sans le supraspinatus attaché) doit être exclue. Le bloc d'épaule désossé doit être roulé avec le longissimus dorsi dans le sens de la longueur du rouleau et brodé ou ficelé.

Article No 309E – Bloc d'épaule de veau, Côtes croisées – Cet article provient d'un bloc d'épaule. Les côtes croisées sont retirées du bloc d'épaule (1) en effectuant une coupe tracée passant à travers les côtes au point immédiatement ventral à la courbure la plus ventrale de la vertèbre cervicale et perpendiculaire au côté postérieur du Carré (2) en retirant les côtes et les muscles sous-jacents (serratus ventralis, latissimis dorsi et pectoral) par une coupe suivant les limites musculaires naturelles recouvrant les muscles teres major et triceps brachii de la partie ventrale de l'épaule extérieure.

Article No 309F – Bloc d'épaule de veau, Moitié d'omoplate – Cet article provient d'un bloc d'épaule et doit comprendre la partie dorsale de l'omoplate. La moitié d'omoplate est séparée du bloc d'épaule par une coupe passant à travers les côtes à un point immédiatement ventral à la courbature la plus ventrale de la vertèbre cervicale (ou à un point dorsal à l'articulation de l'épaule).

  • l'option : L'acheteur peut demander que la moitié d'omoplate comprenne l'os de l'épaule et les muscles qui s'y rattachent après le retrait des côtes croisées.

Article No 310 – Bloc d'épaule, Pointe d'épaule, Désossé – Cet article peut être préparé à partir de tout bloc d'épaule de veau et doit comprendre les muscles postérieurs à l'humérus (M. latissimus dorsi, groupe triceps brachii et teres major), et les muscles au-dessus de l'omoplate (supraspinatus, infraspinatus) et latéraux aux limites musculaires naturelles au-dessus du pectoral profond et du serratus ventralis. L'extenseur de l'épaule ou le muscle cutaneous trunci doit être retiré lorsque le gras sous-jacent dépasse l'épaisseur du gras de surface demandé par l'acheteur. Tous les côtés de la pointe doivent être parés afin que l'épaisseur minimale soit d'au moins ½ pouce (13 millimètres) en tout point. Tous les os et toute la matière cartilagineuse doivent être exclus et les tendons de l'extrémité du coude doivent être parés de manière égale au maigre. Si cela est demandé, la pointe désossée doit être roulée avec les muscles de l'omoplate pliés au-dessus de l'extrémité épaisse et brodée ou ficelée.

Pour des rôtis de grosseur uniforme, la pointe peut être coupée dans le sens de la longueur, les extrémités renversées, et les surfaces désossées placées ensemble et brodées ou ficelées. Les rôtis plus petits peuvent être produits en coupant la pointe brodée ou ficelée en des portions de la taille désirée. Les rôtis plus gros peuvent être produits en renversant les extrémités de deux pointes et en retenant les surfaces désossées ensemble en les brodant ou en les ficelant.

  • l'option 1 : Le rond de palette (supraspinatus) doit être exclu.
  • l'option 2 : La pointe peut être coupée en deux morceaux et emballée dans le même contenant en séparant les muscles de l'omoplate (infraspinatus et supraspinatus) de la partie de l'épaule par une coupe suivant les limites musculaires naturelles entre les groupes musculaires infraspinatus et triceps brachii.

Article No 310C – Bloc d'épaule, œil de palette – Cet article comprend le supraspinatus, qui longe le côté dorsal du bord médial de l'omoplate et doit être séparé des muscles adjacents en suivant les limites musculaires naturelles. L'œil de palette est parfois appelée « macreuse » ou « ronde écossaise ».

Article No 310D – Bloc d'épaule, Épaule extérieure – Cet article comprend le jarret, l'humérus, l'omoplate et les muscles qui se rattachent au bloc d'épaule. Il peut être préparé à partir du bloc d'épaule avant le retrait du Carré et de la poitrine. Cet article est préparé par une coupe suivant les limites musculaires naturelles entre les muscles triceps brachii et le pectoral profond/serratus ventralis. La coupe suit les limites musculaires naturelles jusqu'à un point immédiatement au bord dorsal du cartilage de l'omoplate. L'extrémité épaisse (extrémité de l'épaule) doit comprendre le jarret, les os huméraux et le maigre qui la recouvre (latissimus dorsi, groupe musculaire triceps brachii, et les muscles mineurs associés à l'humérus). L'extrémité mince (extrémité de l'omoplate) doit comprendre l'omoplate et les muscles la recouvrant (supraspinatus, infraspinatus, latissimus dorsi) et immédiatement sous l'omoplate (subscapularis et teres major). Le muscle cutaneous trunci (extenseurs de l'épaule) doit être retiré lorsque le gras sous-jacent dépasse l'épaisseur du gras superficiel spécifié. Tous les côtés doivent être parés en suivant la courbure naturelle des muscles principaux et de l'omoplate. Cet article est communément appelé une « palette ».

Article No 311 – Bloc d'épaule, Partie de l'omoplate, Cou retiré, Désossé – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 309F, sauf que la partie de la pointe (avec ou sans le supraspinatus) doit être exclu. À moins d'indications contraires par l'acheteur, cet article doit être brodé ou ficelé, et peut être produit en plus petits rôtis.

Article No 311A – Bloc d'épaule, Roulé intérieur, Désossé – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 311, sauf que le supraspinatus et le trapezius (couverture du bloc d'épaule) doivent être retirés. Cet article comprend le grand système musculaire de la partie de l'omoplate qui se trouvent sous l'omoplate et le trapezius comprenant les muscles longissimus dorsi, complexus, rhomboideus, spinalis dorsi, complexus, multifidus dorsi, serratus ventralis, splenius et peut contenir le subscapularis. À moins d'indications contraires ci-dessous, la partie de l'épaule doit être retirée par une coupe droite qui se fera plus ou moins à angle droit par rapport à l'extrémité des côtes et à un point situé à moins de 3 pouces (7,6 centimètres) du muscle longissimus dorsi (côté ventral), à l'extrémité de Carré et à moins de 4 pouces (10,2 centimètres) du muscle complexus à l'extrémité du cou. Lorsque de plus petits rôtis sont demandés, une coupe droite, perpendiculaire à sa longueur, doit diviser le roulé de bloc d'épaule en portions approximativement égales. Si demandé par l'acheteur, cet article doit être brodé ou ficelé. L'acheteur peut demander des options de rechange pour le retrait de l'épaule :

  • l'option 1 : Distance maximale du longissimus dorsi à l'extrémité du Carré- 2 pouces (5,1 centimètres)
    Distance maximale du complexus à l'extrémité du collier-3 pouces (7,6 centimètres)
  • l'option 2 : Distance maximale du longissimus dorsi à l'extrémité du Carré- 1 pouce (2,5 centimètres)
    Distance maximale du complexus à l'extrémité du collier- 2 pouces (5,1 centimètres)
  • l'option 3 : Distance maximale du longissimus dorsi à l'extrémité du Carré- 0 pouce
    Distance maximale du complexus à l'extrémité du collier- 1 pouce (2,5 centimètres)
  • l'option 4 : Le cou doit être retiré par une coupe droite, de façon plus ou moins parallèle à l'extrémité du Carré et antérieure au muscle serratus ventralis, mais pas à plus de ½ pouce (13 millimètres) de ce dernier.

Article No 311B – Bloc d'épaule, Roulé de dessus de palette, Désossé – Cet article provient de l'Article No 311A avec le cou retiré comme décrit dans l'OSA 4. Le roulé de dessus de palette est le grand système musculaire comprenant les muscles longissimus dorsi, spinalis dorsi, multifidus dorsi, splenius, complexus et les muscles mineurs immédiatement ventraux au longissimus dorsi. Il est séparé du roulé intérieur par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Cet article doit être pratiquement dépourvu de gras superficiel. Tous les os, cartilages, ligaments dorsaux, rhomboideus, serratus ventralis, et la viande intercostale ne doivent pas être présents. Si demandé par l'acheteur, cet article peut être brodé ou ficelé.

Article No 311C – Bloc d'épaule, Rôti de dessous de palette, Désossé – Cet article est la partie restante du roulé intérieur après le retrait du roulé de dessus de palette. Il doit comprendre les muscles serratus ventralis, rhomboideus et splenius, et peut contenir le subscapularis. Cet article doit être pratiquement dépourvu de gras superficiel. Tous les os, cartilages, ligaments dorsaux, la viande du cou et la viande intercostale doivent être retirées. Si demandé par l'acheteur, cet article peut être brodé ou ficelé.

Article No 312 – Jarret avant – Cet article est la partie de la patte avant du bloc d'épaule. Une section transversale de l'os de l'épaule (humérus) doit être exposée. Le jarret avant est séparé de la pointe de la poitrine par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Une petite partie du pectoralis superficialis peut demeurer attaché au jarret avant.

Article No 312A – Jarret avant, Coupe du centre – Cet article est préparé à partir de l'Article No 312 par des coupes droites afin que les sections transversales du cubitus et du radius soient évidentes à chaque extrémité du jarret avant.

Article No 313 – Poitrine – La poitrine comprend les parties de la poitrine et de la pointe du quartier avant (intact) et doit contenir 11 côtes. Le diaphragme peut être retiré, mais, s'il est présent, la partie membraneuse doit être parée près du maigre. Le gras du cœur doit être retiré.

313A – Poitrine, Raccourcie – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 313 – Poitrine de veau, sauf que la pointe est retirée par une coupe entre la 4e et la 5e côte. La poitrine de veau raccourcie doit contenir 8 côtes au plus.

  • l'option : L'acheteur peut demander que le bord ventral de la poitrine soit retiré par une coupe qui retire le sternum et passe à travers les parties ventrales des cartilages costaux.

Article No 314 – Poitrine, avec Poche – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 313. Une poche doit être formée en coupant à travers la chair le long du bord du Carré adjacent aux côtes, laissant au moins 1 pouce (2,5 centimètres) ou au plus 1,5 pouce (3,8 centimètres) de maigre intact le long des bords du bloc d'épaule, du ventre et du flanc de la poitrine. Il ne doit pas y avoir d'entailles dans les muscles extérieurs recouvrant la poche.

Article No 315 – Pointe de la poitrine, Désossée – Cet article provient de la partie antérieure de 4 à 5 côtes de la poitrine. Le sternum et les côtes doivent être retirés.

  • l'option : La couverture (maigre et gras recouvrant le muscle pectoral profond) doit être retirée.

Article No 315A – Pointe de la poitrine, Pelée, Désossée – Cet article est le même que le l'Article No 315 OSA 1, sauf que tout le gras superficiel et la membrane le recouvrant doivent être retirés.

  • l'option 1 : Le pectoral superficiel doit être séparé (ou articulé) pour retirer les limites musculaires et le gras superficiel restants.
  • l'option 2 : Le muscle pectoral superficiel est exclu

Article No 323 – Bout de côtes – Cet article provient de la section des côtes de tout carré ou de poitrine. Cet article doit contenir au moins une côte, y compris la viande intercostale et le maigre ensemble avec le serratus ventralis (qui doit s'étendre de façon continue sur l'ensemble de la surface coupée sur au moins un côté). L'acheteur peut spécifier la longueur des côtes.

Article No 330 – Arrière-main, 2 côtes – L'arrière-main est la partie postérieure de la carcasse restante après le retrait de l'Article No 304 par une coupe suivant la courbure naturelle entre la 11e et la 12e côte, et les 12e et 13e côtes demeurent avec le quartier arrière. L'onglet et le diaphragme peuvent être retirés, mais, s'ils sont présents, la partie membraneuse doit être parée près du maigre.

Article No 330A – Quartier arrière, 2 côtes – Cet article est préparé à partir de l'Article No 303. Le quartier arrière est séparé du quartier avant par une coupe suivant la courbure naturelle entre la 11e et la 12e côte, et les 12e et 13e côtes demeurent avec le quartier arrière. L'onglet et le diaphragme peuvent être retirés, mais, s'ils ne sont pas retirés, la partie membraneuse du diaphragme doit être parée près du maigre.

Article No 331 – Longe – La longe est la partie antérieure de l'Article No 330A, après le retrait du cuisseau. Le cuisseau doit être retiré par une coupe droite perpendiculaire à l'épine dorsale par un point immédiatement antérieur à l'os de la hanche, ne laissant aucune partie du cartilage de l'os de la hanche sur la longe. L'acheteur peut demander qu'une longe ne soit pas coupée, laquelle proviendrait de l'Article No 330.

Article No 332 – Longe, Parée – La longe parée est préparée de la même manière que celle décrite pour l'Article No 331, sauf que les parties de flanc doivent être retirées par une coupe droite qui ne se trouve pas à plus de 4 pouces (10 centimètres) de la pointe extérieure du longissimus dorsi (muscle du faux-filet). Les reins et le gras de rognon doivent être retirés. Le gras lombaire doit être paré afin qu'il ne dépasse pas ½ pouce (13 millimètres) d'épaisseur à l'extrémité du cuisseau. À partir de l'extrémité du cuisseau, le gras doit être aminci graduellement jusqu'au maigre, à un point situé à moins des ¾ de la longueur de la longe. L'acheteur peut demander qu'une longe ne soit pas coupée, laquelle proviendrait de l'Article No 330.

Article No 332A – Longe de veau, Bloc Parée – Cet article est décrit dans l'Article No 332, sauf que la partie du flanc doit être exclue par une coupe droite qui se trouve au plus à 1 pouce (2,5 centimètres) du longissimus dorsi aux extrémités des côtes et de la hanche. Le gras lombaire doit être entièrement retiré, à moins d'indications contraires par l'acheteur.

Article No 333 – Longe de veau, [Lambeau] – Cet article doit comprendre le lambeau (obliquus abdominus internus) qui est ventral au filet et au gras rénal. Il peut être retiré du quartier arrière avant la séparation du cuisseau, de la longe et du flanc. Le lambeau est séparé du muscle du flanc (rectus abdominis), des muscles transverses abdominis et obliquus abdominis externus par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Cet article est parfois appelé la « bavette ».

Article No 334 – Cuisseau – Le cuisseau est la partie du quartier arrière restante après le retrait de l'Article No 331.

Article No 335 – Cuisseau, Désossé – Cet article est préparé à partir de l'Article No 334. L'os de ronde doit être retiré par une coupe suivant les limites musculaires naturelles entre l'intérieur de ronde et la pointe de la surlonge (articulation du jarret). Le flanc, pratiquement tout le gras viscéral ou des mamelles, et le gras superficiel dépassant ½ pouce (13 millimètres) d'épaisseur doivent être retirés. Tous les os, cartilages, le maigre et le gras recouvrant l'os pubien (sot-l'y-laisse), le ligament sacro-sciatique, le tendon d'Achille et le tissu conjonctif épais recouvrant la rotule doivent être retirés. Lorsque demandé par l'acheteur, cet article peut être coupé en morceaux plus petits et brodé ou ficelé comme rôtis. Si cela est demandé comme rôtis, la viande de jarret doit être soit pliée dans la cavité du fémur d'un rôti ou laissée comme portion séparée.

Article No 336 – Cuisseau, Sans jarret, Semi-désossé – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 335, sauf que le jarret doit être retiré par une coupe à travers le grasset qui suit les limites musculaires naturelles entre le jarret et le talon. Si demandé par l'acheteur, cet article peut être coupé en morceaux plus petits et brodé ou ficelé comme rôtis.

Article No 337 – Jarret arrière – Cet article est préparé à partir de l'Article No 334. Le jarret arrière doit être retiré par une coupe à travers le grasset qui suit les limites musculaires naturelles entre le jarret et le talon. Tous les os du jarret et le tendon d'Achille doivent être retirés.

Article No 337A – Jarret arrière, Coupe du centre – Cet article est préparé à partir de l'Article No 337 par une coupe droite à travers le tibia et le péroné aux extrémités dorsale et ventrale du jarret arrière afin que la seule partie restante du jarret arrière puisse montrer les deux os de chaque extrémité de l'article.

Article No 338 – Parures – Les parures peuvent être préparées à partir de toute partie de la carcasse donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final et qui n'est pas hachée ou réduite mécaniquement. Tous les os, cartilages, ligaments dorsaux, tissus conjonctifs épais et ganglions lymphatiques doivent être retirés. L'acheteur doit spécifier la teneur en matière grasse en utilisant une des options suivantes. Si cela n'est pas spécifié, la teneur en matière grasse doit être vérifiée selon les exigences de l'option 2.

  • l'option 1 : La teneur en matière grasse doit être déclarée sur l'étiquette du produit
  • l'option 2 : L'entrepreneur devra soumettre la documentation d'analyse de teneur en matière grasse à l'acheteur
  • l'option 3 : La teneur en matière grasse est certifiée par l'AMS (consulter Dispositions liées à l'assurance de la qualité)
  • l'option 4 : Les échantillons sont sélectionnés par l'AMS et envoyés à un laboratoire désigné de l'acheteur

Article No 339 – Parures spéciales – Les parures spéciales doivent être préparées à partir de toute partie de la carcasse donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final. À moins d'indication contraire, la viande de jarret et de talon doit être exclue. À moins d'indication contraire, les parures comprendront des morceaux dont la surface de chaque côté est d'au moins 6 pouces carrés (15 centimètres carrés) et dont l'épaisseur est d'au moins 0,3 pouce (8 millimètres), en tout point. Tous les os, cartilages, ligaments dorsaux, tissus conjonctifs épais, muscles cutanés détachés et ganglions lymphatiques doivent être retirés. Les parures doivent être pratiquement dépourvues de gras de surface et le long des limites naturelles. L'acheteur peut demander que cet article soit transformé en lanières pour les sautés ou les fajitas.

Article No 341 – Dos, Paré – Cet article comprend les carrés et les longes attachés. Les cuisseaux sont retirés par une coupe droite perpendiculaire à l'épine dorsale par un point immédiatement antérieur à l'os de la hanche, ne laissant aucune partie du cartilage de l'os de la hanche sur la longe. La poitrine et les flancs sont retirés par une coupe droite qui ne se trouve pas à plus de 4 pouces (10 centimètres) de la pointe extérieure du longissimus dorsi. Les reins et le gras des rognons doivent être retirés, et le gras lombaire doit être paré afin qu'il ne dépasse pas ½ pouce (13 millimètres) d'épaisseur à l'extrémité du cuisseau. Le gras lombaire doit être aminci graduellement jusqu'au maigre, à un point situé à moins des ¾ de la longueur de la partie de la longe.

L'acheteur doit spécifier les options suivantes. Si aucune des options n'est choisie, l'OSA 1 s'appliquera :

  • l'option 1 : Le bloc d'épaule est retiré par une coupe droite passant entre la 4e et la 5e côte. (Dos, Paré, 9 côtes)
  • l'option 2 : Le bloc d'épaule est retiré par une coupe droite passant entre la 4e et la 5e côte. (Dos, Paré, 8 côtes)

Article No 342 – Dos, Contre-filet, Désossé – Cet article provient du dos et doit comprendre une coquille d'aloyau individuelle et le carré désossé, le faux-filet attaché. Les flancs et la poitrine doivent être retirés à un point immédiatement ventral au longissimus dorsi. Le longissimus dorsi doit être approximativement égal au complexus ou plus grand sur la surface coupée de l'extrémité du bloc d'épaule et le gluteus medius doit être présent sur la surface coupée à l'extrémité du cuisseau. Tous les os, cartilages, ligaments dorsaux et muscles se rattachant à l'omoplate doivent être retirés. À moins d'indications contraires, le contre-filet peut être partiellement coupé (coupe papillon) dans le centre et plié, afin que les surfaces désossées soient placées ensemble, pour faciliter l'emballage.

Article No 344 – Longe, Contre-filet, Désossée – Cet article est préparé à partir de l'Article No 331 ou 332. Le bord du flanc doit être retiré par une coupe droite qui est au plus à 1 pouce (2,5 centimètres) de la pointe extérieure du longissimus dorsi. Le filet, tous les os et cartilages doivent être retirés. Le gras superficiel ne doit pas dépasser ½ pouce (13 millimètres), en tout point.

  • l'option : Le bord du flanc doit être retiré à un point immédiatement ventral au longissimus dorsi.

Article No 344A – Longe, Contre-filet, [Pelée], Désossée – Cet article est le même que l'Article No 344, sauf que la couverture de gras est retirée par une coupe suivant les limites musculaires de surface recouvrant le longissimus dorsi et le gluteus medius.

  • l'option 1 : Le bord du flanc doit être retiré à un point immédiatement ventral au longissimus dorsi.
  • l'option 2 : Le multifidus dorsi (muscle de côté) doit être retiré.

Article No 344B – Longe, Contre-filet, Spéciale, Désossée – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 344, sauf que le flanc est retiré à un point adjacent au longissimus dorsi. La couverture de gras, la surface de la « peau » membraneuse opaque et épaisse du muscle principal du faux-filet, le multifidus dorsi, et l'extrémité « veineuse » antérieure au gluteus medius doivent être retirés, laissant une surface lisse sur le contre-filet désossé.

Article No 346 – Cuisseau, Tête de filet, Paré – Cet article est la partie du filet retiré de l'Article No 334 et doit comprendre le psoas major, le psoas minor et l'iliacus. La tête de filet doit être pratiquement dépourvue de tout gras.

Article No 346A – Cuisseau, Tête de filet, Pelé – Cet article est le même que l'Article No 346, sauf que le psoas minor est retiré et le principal tissu membraneux recouvrant le psoas major doit être retiré.

Article No 347 – Longe, queue de filet – Cet article est la partie du filet retiré de l'Article No 331 ou 332. Pratiquement tout le gras et le psoas minor doivent être retirés. Cet article peut également être appelé « longe, extrémité du queue de filet ».

Article No 348 – Filet – Cet article provient de l'Article No 330A – Quartier arrière avant la séparation du cuisseau de la longe et doit comprendre le psoas major, le psoas minor et l'iliacus, et peut comprendre des parties de l'obliquus abdominus internus (lambeau), le sartorius et le quadratus lomborum (chaînette).

  • l'option : Le psoas minor (muscle de côté), l'obliquus abdominus internus (lambeau), le quadratus lomborum (chaînette) et le sartorius doivent être retirés.

Article No 349 – Cuisseau, Bas de l'intérieur de ronde – L'intérieur de ronde est préparé à partie de tout article de cuisseau, comme les Articles No 334, 335 ou 336, qui respectent les exigences de l'article final. Il doit comprendre les muscles semimembranosus, adductor, gracilis, et les muscles mineurs fermement attachés (pectineus, ilio psoas, et sartorius). L'intérieur de ronde est séparé à partir des parties de l'extérieur et de la pointe de surlonge (articulation du jarret) le long des limites musculaires naturelles. Cet article est également appelé « intérieur de ronde ».

Article No 349A – Cuisseau, Intérieur de ronde, Avec bavette, Paré – L'intérieur de ronde est préparé à partir de l'Article No 334 et doit comprendre les muscles semimembranosus, adductor, gracilis, et les muscles mineurs fermement attachés (pectineus, ilio psoas et sartorius). L'intérieur de ronde est séparé à partir des parties de l'extérieur et de la pointe de surlonge (articulation du jarret) le long des limites musculaires naturelles et est paré pour qu'il soit pratiquement dépourvu de gras superficiel.

Article No 349B – Cuisseau, Intérieur de ronde, Sans bavette – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 349, sauf que le muscle de la bavette (gracilis) et la membrane gracilis doivent être retirés. Cet article doit être paré afin que tout le gras superficiel et la membrane superficielle soient retirés.

  • l'option : L'acheteur peut demander que les muscles mineurs (pectineus, ilio psoas et sartorius) doivent être retirés avec le gracilis par une coupe suivant les limites musculaires naturelles

Article No 350 – Cuisseau, Bas (extérieur), Talon retiré – Cet article désossé peut être préparé à partir de la partie extérieure (biceps femoris, tête ischiatique du biceps femoris et semitendinosus) de tout article de cuisseau désossé de l'IMPS. Le talon (gastrocnemius et les muscles super digital flexor), le ligament sacro-sciatique et les ganglions lymphatiques poplités doivent être retirés par une coupe suivant les limites musculaires naturelles.

  • l'option : La noix de ronde (semitendinosus) doit être séparée du biceps femoris le long des limites musculaires naturelles et exclue.

Article No 350A – Cuisseau, Bas (extérieur), Talon retiré, Paré – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 350, sauf qu'il doit être préparé selon l'Option de limitation de gras 6 (OLG), pelé/dénudé, la membrane superficielle retirée (90 % de maigre exposé).

Article No 351 – Cuisseau, Pointe de surlonge (articulation du jarret) – Cet article désossé doit comprendre la partie de l'articulation du jarret de tout article de cuisseau désossé de l'IMPS. L'article doit comprendre les muscles rectus femoris, vastus lateralis, vastus medialis et vastus intermedius, et peut contenir une petite partie du sartorius. L'articulation du jarret est séparée des parties intérieures, extérieures et du haut de surlonge le long des limites musculaires naturelles. Le triangle (tenseur fasciae latae) est exclu et demeure attaché au haut de surlonge (hanche) par une coupe le long des limites musculaires naturelles. Tous les os, cartilages, la membrane argentée, l'obliquus abdominus internus et les extrémités tendineuses exposant moins de 75 % de maigre dans une coupe transversale doivent être retirés.

Article No 351A – Cuisseau,

Pointe de surlonge (articulation du jarret), Paré – Cet article est le même que l'Article No 351, sauf qu'il est paré pour l'Option de limitation de gras 6 (OLG), pelé/ dénudé, la membrane superficielle retirée (90 % du maigre exposé).

Article No 352 – Cuisseau, Hanche (Bout de surlonge), Sans couverture, Triangle attaché, Désossé – La hanche est la partie du bout de la surlonge du cuisseau avec le triangle (tenseur fasciae latae) de la pointe de surlonge attachée fermement. La hanche (gluteus medius, gluteus accessorius et gluteus profundus) est retiré du cuisseau désossé par une coupe suivant les limites musculaires naturelles, laissant le biceps femoris (couverture) attaché au cuisseau extérieur. Le triangle est séparé de la partie de l'articulation du jarret du cuisseau par une coupe suivant les limites musculaires naturelles et en le laissant attaché au gluteus medius. Tous les os, cartilages, ganglions lymphatiques exposés, tendons rattachés à la protubérance du fémur, les tissus conjonctifs épais recouvrant le tenseur fasciae latae et le ligament sacro-sciatique doivent être retirés.

Article No 352A – Cuisseau, Hanche (Bout de surlonge), Sans couverture, Paré, Désossé – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 352, sauf que le tenseur fasciae latae est exclu, et il doit être paré pour l'Option de limitation du gras 6 (OLG), pelé/dénudé, la membrane superficielle retirée (90 % de maigre exposé).

  • l'option : Le gluteus accessorius et le gluteus profundus doivent être retirés.

Article No 353 – Cuisseau, Noix de ronde (cuisseau) – Cet article peut être préparé à partir de tout article de cuisseau qui respecte les exigences finales décrites. La noix doit comprendre seulement le muscle semitendinosus qui a été séparé le long des limites musculaires naturelles du biceps femoris et les autres muscles du cuisseau. Il ne doit pas être coupé à aucun bout.

Article No 363 – Cuisseau, HBS, 4 parties – Cet article doit comprendre les parties du haut de surlonge, du bas de surlonge, de la pointe de surlonge et de la hanche du cuisseau (Articles No 349, 350, 351 et 352). Chaque partie doit être emballée individuellement et placée dans le même contenant.

Article No 363A – Cuisseau, HBS, 3 parties – Cet article doit comprendre les parties du haut de surlonge, du bas de surlonge et de la pointe de surlonge du cuisseau (Articles No 349, 350 et 351). Chaque partie doit être emballée individuellement et placée dans le même contenant.

Article No 363A – Cuisseau, BHS, 3 parties – Cet article doit comprendre les parties du bas de surlonge, de la hanche et de la pointe de surlonge du cuisseau (Articles No 350, 351 et 352). Chaque partie doit être emballée individuellement et placée dans le même contenant.

Article No 363C – Cuisseau, Bas (extérieur), Talon – Cet article comprend la partie du talon (gastrocnemius et superficial digital flexor) du bas du cuisseau (col-de-cygne). Il est séparé comme décrit pour l'Article No 350A.

  • l'option : Le muscle superficiel digital flexor doit être retiré le long des limites musculaires naturelles

Article No 388 – Os de veau, Mélangés – Les os mélangés peuvent comprendre toute combinaison de différents types d'os provenant de carcasses de veau. Les os doivent être sciés en sections ou en longueur facilitant l'expédition et la manutention.

Article No 389 – Os de veau, À moelle – Les os à moelle doivent être préparés à partir de toute combinaison d'os de jarret, de fémur ou d'humérus des carcasses de veau. Les os doivent être sciés en sections ou en longueur facilitant l'expédition et la manutention. La moelle doit être visible à au moins une des extrémités de chaque section ou longueur sciée pour qualifier les os comme étant « à moelle ».

Article No 393 –Bifteck de flanc (MI) – Cet article comprend le muscle rectus abdominis de la région du flanc de la carcasse. Le bifteck de flanc est situé à l'extrémité viscérale ou des mamelles du flanc. Il est séparé des muscles transversus abdomini, obliquus abdominis internus et obliquus abdominis externus en suivant les limites musculaires naturelles. Cet article doit être préparé de façon à être pratiquement dépourvu de gras et de tissus membraneux.

  • l'option : Les acheteurs peuvent demander que le bifteck de flanc soit davantage pelé pour l'OLG 6 et coupé carré aux deux extrémités.

Article No 394 – Flanc de veau, Viande rose (MI). Cet article désossé doit comprendre le muscle M. cutaneous trunci qui se trouve sur la surface extérieure (latérale) de la carcasse/côté, recouvrant les régions du flanc, de la poitrine et de l'épaule. Il peut être retiré du côté avant la production de coupes primaires. La viande rose recouvrant la région du flanc est parfois appelée « oreille d'éléphant » parce que sa forme triangulaire et la viande rose recouvrant l'épaule sont parfois appelées « extenseur de l'épaule ». La viande rose possède une couleur rouge plus pâle que la plupart des muscles intérieurs de la carcasse.

  • l'option 1 : L'acheteur peut demander que ce muscle soit entièrement paré de tout gras et de tout tissu conjonctif.
  • l'option 2 : L'acheteur peut demander une partie de la viande rose plus épaisse recouvrant la région du flanc.

Article No 395 – Veau à ragoût – La viande en cubes doit être préparée à partir de n'importe quelle partie de la carcasse donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final à l'exclusion, toutefois, de la viande du jarret et du talon. Les dés doivent être exempts de tout os, cartilage, tissu conjonctif épais et de tout ganglion lymphatique. Pour faciliter le découpage en dés, la viande peut être congelée et/ou [tempérée], une fois seulement. La viande doit être soit coupée en dés à la main ou transformée par une machine à découper (le broyage n'est pas permis). Au moins 75 %, selon le poids, des cubes obtenus, doivent être de taille équivalente à des cubes de ¾ de pouce (1,9 centimètre) à 1,5 pouce (3,8 centimètres); ne doivent pas avoir de surface individuelle sur chaque cube de plus de 2,5 pouces (6,4 centimètres) de longueur; et ne doivent pas dépasser 1/8 de pouce (3 millimètres) d'épaisseur de gras en tout point.

Article No 395A – Veau pour kebabs – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 395, à l'exception du fait (à moins d'indications contraires) qu'au moins 90 %, selon le poids, des cubes obtenus doivent avoir une taille équivalente à au moins ¾ de pouce (1,9 centimètre) ou au plus à 1,5 pouce (3,8 centimètres) et aucune surface individuelle n'aura une longueur supérieure à 3,0 pouces (7,5 centimètres). L'épaisseur du gras en surface et le long des limites naturelles ne dépassera pas ⅛ de pouce (3 millimètres), en tout point. Cet article peut également être appelé « cubes de veau ».

Article No 396 – Veau haché

Matière – Le veau haché doit être préparé à partir de toute partie de la carcasse (classée ou non classée). La viande doit être dépourvue d'os, de cartilages, de ganglions lymphatiques préfémoraux, poplités et préscapulaires, et des autres ganglions lymphatiques exposés, de tissus conjonctifs épais et d'extrémités tendineuses des jarrets et des articulations de jarret à un point exposant au moins 75 % de maigre dans une coupe transversale. À moins d'indication contraire, le veau haché peut être préparé à partir de la chair désossée précédemment certifiée qui a été congelée et stockée. L'acheteur peut spécifier le montant maximum de chair désossée congelée précédemment certifiée pouvant être mélangée à de la chair fraîche ou réfrigérée avant le broyage final.

Transformation – La chair désossée doit être hachée au moins une fois à travers une lame comportant des trous ne dépassant pas 1 pouce (25 millimètres) de diamètre. Par ailleurs, le veau désossé peut être concassé ou coupé à la machine selon toute méthode choisie, à condition que la texture et l'apparence du produit après le broyage final soient celles d'un veau haché typique préparé par broyage uniquement. À moins d'indication contraire, le broyage final doit s'effectuer à l'aide d'une lame ayant des trous de 1/8 de pouce (3 millimètres) de diamètre. Le veau peut être bien mélangé, au moins une fois, avant le broyage final. Toutefois, le veau haché ne doit pas être mélangé après le broyage final. La réduction initiale de la taille, le mélange et le broyage final doivent être effectués dans une séquence continue.

L'acheteur peut demander que le produit soit haché grossièrement. Lorsque demandé, la viande désossée doit être hachée une première fois à travers une lame munie de trous dont le diamètre ne dépasse pas 1,0 pouce (25 millimètres) et n'est pas inférieur à ⅝ de pouce (16 millimètres). Le nom du produit doit comprendre « Haché grossièrement ».

Teneur en matière grasse – À moins d'indication contraire, la teneur en matière grasse ne doit pas dépasser 15 %. Toutefois, l'acheteur peut demander toute teneur en matière grasse, à condition qu'elle soit entre 10 et

20 %, et peut demander une gamme de réductions. L'acheteur peut demander que la teneur en matière grasse soit vérifiée par une des options suivantes. Si cela n'est pas spécifié, la teneur en matière grasse doit être vérifiée selon les exigences de l'option 2.

  • l'option 1 : La teneur en matière grasse doit être déclarée sur l'étiquette du produit
  • l'option 2 : L'entrepreneur devra soumettre la documentation d'analyse de teneur en matière grasse à l'acheteur
  • l'option 3 : La teneur en matière grasse est certifiée par l'AMS (consulter Dispositions liées à l'assurance de la qualité)
  • l'option 4 : Les échantillons sont sélectionnés par l'AMS et envoyés à un laboratoire désigné de l'acheteur

Article No 396A – Veau haché et produit à base de protéine de soja – Cet article est approuvé aux fins d'utilisation dans les Programmes de nutrition pour les enfants et est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 396, sauf que le produit à base de protéine de soja (PPS) doit être ajouté. La source (p. ex., soja), le type (farine, concentré ou isolat) et la texture (granulée ou texturée) du PPS doivent être spécifiés par l'acheteur. Le PPS peut être utilisé sec, partiellement hydraté ou entièrement hydraté. Si cela n'est pas spécifié, le PPS sec doit être entièrement hydraté pour obtenir une teneur en protéines d'au moins 18 %. Pour déterminer le montant maximum d'eau qui doit être mélangé avec le PPS sec pour obtenir une teneur en protéines d'au moins 18 % dans le mélange, l'équation suivante doit être utilisée :

[Pourcentage de protéine sur une base « tel quel »] -1 = x [18]

x = nombre maximal de livres d'eau à ajouter à chaque livre de PPS sec.

Le PPS doit être hydraté pendant la durée spécifiée sur l'étiquette du produit. Si cette information n'est pas disponible, le produit doit être hydraté jusqu'à ce que toute l'eau ait été absorbée. L'acheteur spécifiera tout niveau de substitution du PPS hydraté dans le produit fini combiné, jusqu'à 30 %. Si cela n'est pas spécifié, le pourcentage maximum du produit à base de protéine de soja dans le produit fini combiné ne dépassera pas 20 %. Le PPS hydraté doit être utilisé durant le même jour ouvrable que celui au cours duquel le produit a été hydraté. Le PPS hydraté doit être mélangé à la viande crue (selon le ratio spécifié) après la réduction initiale de la taille.

Le PPS hydraté et congelé par le fabricant de PPS peut être utilisé, si les conditions suivantes sont respectées : (1) la teneur en protéines du produit hydraté (comme expressément indiqué sur l'étiquette du fabricant) n'est pas inférieure à 18 %; (2) le produit peut être [tempéré], mais pas décongelé, avant l'utilisation; et (3) aucune eau additionnelle ne sera ajoutée.

Le PPS doit respecter les spécifications nutritionnelles établies par le Règlement sur les services d'aliment et de nutrition de la USDA. Afin d'assurer la conformité, le PPS utilisé doit posséder les renseignements sur l'étiquette énonçant : « Ce produit respecte les exigences de la SAN de la USDA aux fins d'utilisation respectant une partie de l'exigence sur la viande et les substituts des programmes de nutrition pour les enfants ». L'étiquetage du produit fini doit refléter les termes « Produit à base de protéine de soja » ou « Produit à base de protéine de soja texturé » de façon appropriée dans l'énoncé des ingrédients (p. ex. produit à base de protéine de soja texturé (farine de soja, oxyde de zinc, niacinamide, sulfate de fer, gluconate de cuivre, palmitate de vitamine A, pantothénate de calcium, mononitrate de thiamine (B1), chlorhydrate de pyridoxine (B6), riboflavine (B2), cyanocobalamine (B12)).

Article No 396B – Mélange à galette de veau – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 396A, sauf que le PPS n'a pas besoin de respecter les règlements des SAN.

Article No 397 – Veau haché, Spécial – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 396, sauf qu'au moins 50 %, selon le poids, de toute combinaison coupes primaires de rondes, longes, côtes ou blocs d'épaule ou de coupes sous-primaires provenant des parties primaires (p. ex. roulés de bloc d'épaule, pointes, pointes de surlonge, etc.) de la carcasse doit être utilisée. La partie restante, qui ne doit pas dépasser 50 % du poids, peut comprendre des parures ou des morceaux de toutes les parties de la carcasse. L'acheteur peut préciser des exigences quant à la catégorie des morceaux « primaires » et/ou de la partie restante. Les exigences quant à la formulation du produit doivent être déterminées en fonction du poids désossé. Les morceaux primaires ou sous-primaires dont plus d'une quantité mineure de maigre a été retirée ne sont pas admissibles pour la partie primaire.

Article No 397A – Veau haché et produit à base de protéines de soja, spécial – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 397, à l'exception du fait que le produit à base de protéines de soja doit être ajouté de la même manière que celle décrite à l'Article No 396A.

8.3 EXIGENCES DÉTAILLÉES POUR LES PRODUITS COUPÉS EN PORTION

Article No 1300 – Bifteck de veau formé, Désossé – Les biftecks formés sont préparés à partir de n'importe quelle partie de la carcasse donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final, à l'exclusion toutefois de la viande du jarret et du talon. Ils ne doivent contenir aucun tissu conjonctif opaque, os, cartilage ni ganglion lymphatique. Sauf indication contraire, les biftecks ne doivent pas être découpés plus de 2 fois. Assembler 2 morceaux ou plus et plier la viande pour former des carrés est acceptable. Une fois les carrés formés, la proportion de gras en surface et le long des limites naturelles est au maximum de 15 % de la surface totale de chaque côté de l'escalope. Les biftecks doivent garder la même forme lorsqu'ils sont suspendus en tout point à ½ pouce (13 millimètres) du bord extérieur. Cet article peut être appelé « Escalopes délicates ».

Article No 1301 – Bifteck formé, Spécial, Désossé – Cet article est le même que l'Article No 1300, sauf que les biftecks doivent être préparés à partir de toute combinaison de maigre des sections du cuisseau, de la longe, de la côte ou du bloc d'épaule de la carcasse. Assembler 2 morceaux de viande ou plus ou plier la viande n'est pas acceptable. L'acheteur peut demander que les produits soient préparés à partir de coupes primaires précises (gigot, longe, côte ou bloc d'épaule) et que le produit soit étiqueté en conséquence. Cet article peut être appelé « Escalopes délicates, Spéciales ».

Article No 1302 – Escalopes (Escalope milanaise), Désossées – Les escalopes doivent être préparées à partir de l'Article No 336. La viande de jarret et de talon doit être exclue. Tout le gras et tous les tissus membraneux superficiels doivent être retirés. Les muscles peuvent être coupés dans le sens de la longueur et tranchés dans le sens contraire du grain afin d'obtenir des escalopes de taille demandée. Si cela est demandé par l'acheteur, chaque escalope doit être attendrie mécaniquement une fois (par aiguille, palette ou pilon) et doit conserver approximativement sa forme d'origine. Assembler 2 morceaux ou plus ou plier la viande n'est pas acceptable.

Article No 1302A – Tranches, Désossées – Cet article doit être préparé à partir de toute combinaison de maigre provenant de sections du cuisseau, de la longe, des côtes ou du bloc d'épaule (à l'exclusion de la viande du jarret et du talon) de la carcasse donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final. Les tranches ne doivent contenir aucun tissu conjonctif opaque, os, cartilage ni ganglion lymphatique. Si cela est demandé par l'acheteur, soit les matières premières ou les tranches préparées à partir du produit doivent être attendries mécaniquement une fois (par aiguilles, palette ou pilon). Presser, assembler ou plier deux morceaux ou plus de viande ensemble n'est pas autorisé. L'épaisseur du gras en surface et le long des limites naturelles ne dépassera pas ¼ de pouce (6 mm), en tout point. Les tranches doivent garder la même forme lorsqu'elles sont suspendues à ½ pouce (13 millimètres) du bord extérieur. L'acheteur peut également spécifier les limitations du gras en surface et le long des limites naturelles quant au pourcentage maximal de la surface. Aussi bien le gras en surface que le gras le long des limites naturelles de la surface de coupe totale de chaque côté de la tranche ne devra pas dépasser le pourcentage spécifié par l'acheteur. L'acheteur peut demander que les produits soient préparés à partir de coupes primaires précises (gigot, longe, côte ou bloc d'épaule) et que le produit soit étiqueté en conséquence.

Article No 1303 – Médaillons – Les médaillons sont des portions variant de 2 à 4 onces et doivent être préparés à partir de toute combinaison de muscles tendres de l'ensemble de la carcasse. Toutes les matières premières doivent être parées de tout tissu conjonctif et de gras superficiel. Les médaillons individuels doivent comprendre un seul muscle. L'acheteur peut spécifier les coupes spécifiques ou les muscles dans lesquels les médaillons proviennent. À moins d'indication contraire, les médaillons doivent provenir des coupes du Carré (côtes), de la longe ou du bout de la surlonge.

Article No 1304 – Veau pour sauté – Le veau pour sauté doit être préparé à partir de toute partie de la carcasse excluant le jarret, le talon et les muscles cutanés détachés. Le veau peut être tranché à la main ou mécaniquement (le broyage n'est pas autorisé) pour obtenir des morceaux d'environs ½ pouce de largeur, de 1 pouce d'épaisseur et de 3 pouces de longueur. Aucune surface individuelle n'aura une longueur supérieure à 4 pouces. Les tranches doivent être exemptes de tout os, cartilage, tissu conjonctif épais et de toute glande lymphatique. L'épaisseur du gras en surface et le long des limites naturelles ne dépassera pas ¼ de pouce, en tout point.

  • l'option : Le veau pour sauté doit être préparé à partir de matières premières conformes de l'option 6 de limitation de gras, soit une découpe découverte, dénudée, membrane de surface détachée.

L'acheteur peut demander une des options de longueur de queue suivante pour les articles de Carré suivants. Si aucune précision n'est apportée, la longueur de la queue ne doit pas être supérieure à 3 pouces (7,5 centimètres) du bord ventral du longissimus dorsi ou autrement précisé dans la description de l'article.

  • l'option 1 :po. (5 cm)
  • l'option 2 :po. (2,5 cm)
  • l'option 3 :po. (0 cm)

Article No 1306 – Carré, Côtelettes, 7 côtes – Les côtelettes doivent être préparées à partir de l'Article No 306. La partie saillante de l'os de l'échine doit être retirée par une coupe le long de l'épine dorsale du canal rachidien, en ne coupant pas le muscle du faux-filet. La longueur de la queue doit être selon les demandes de l'acheteur.

Article No 1306A – Carré, Côtelettes, 6 côtes – Les côtes doivent être préparées à partir de l'Article No 306A. La partie saillante de l'os de l'échine doit être retirée par une coupe le long de l'épine dorsale du canal rachidien, en ne coupant pas le muscle du faux-filet. La longueur de la queue doit être selon les demandes de l'acheteur.

Article No 1306B – Carré, Côtelettes, Sans bavette, 7 côtes – Les côtelettes doivent être préparées à partir de tout article de Carré de 7 côtes avec os donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final. La partie saillante de l'os de l'échine doit être retirée par une coupe le long de l'épine dorsale du canal rachidien et en ne coupant pas le muscle longissimus dorsi. La bavette (omoplate, cartilage s'y rattachant, et les muscles immédiatement au-dessus [trapezius, infraspinatus, latissimus dorsi] et immédiatement sous [rhomboideus, subscapularis] l'omoplate) doit être retirée. La longueur de la queue doit être selon les demandes de l'acheteur.

Article No 1306C – Carré, Côtelettes, Sans bavette, 6 côtes – Les côtelettes doivent être préparées à partir de tout article de Carré de 6 côtes avec os donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final. La partie saillante de l'os de l'échine doit être retirée par une coupe le long de l'épine dorsale du canal rachidien et en ne coupant pas le muscle du faux-filet (longissimus dorsi). La bavette (l'omoplate, et les muscles immédiatement au-dessus [trapezius, infraspinatus, latissimus dorsi] et sous [rhomboideus, subscapularis] l'omoplate et les cartilages s'y rattachant) doit être retirée. La longueur de la queue doit être selon les demandes de l'acheteur.

Article No 1306D – Carré, Côtelettes, À manche, 7 côtes – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 306B ou 306D, sauf que la longueur de la queue ne doit pas dépasser 3 pouces (7,5 centimètres) du longissimus dorsi. Au cours de la préparation de cet article, les côtes du côté de la poitrine doivent être à manche. La coupe « à manche » est effectuée par le retrait de la viande intercostale, le maigre et le gras autour des côtes. Lorsque cela est complété, les parties exposées des côtes ne doivent pas dépasser 1,5 pouce (3,8 centimètres) de longueur. Un acheteur peut également demander que les côtelettes soient à manche immédiatement à un point ventral au longissimus dorsi.

Article No 1306E – Carré, Côtelettes, À manche, 6 côtes – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 306C ou 306E, sauf que la longueur de la queue ne doit pas dépasser 3 pouces (7,5 centimètres) du longissimus dorsi. Au cours de la préparation de cet article, les côtes du côté de la poitrine doivent être à manche. La coupe « à manche » est effectuée par le retrait de la viande intercostale, le maigre et le gras autour des côtes. Lorsque cela est complété, les parties exposées des côtes ne doivent pas dépasser 1,5 pouce (3,8 centimètres) de longueur. Un acheteur peut également demander que les côtelettes soient à manche immédiatement à un point ventral au longissimus dorsi.

Article No 1309 – Bloc d'épaule, Côtelettes d'épaule – Les côtelettes d'épaule sont préparées à partir de l'Article No 309 ou 309A. Les côtelettes d'épaule doivent contenir une section transversale de l'humérus et doivent être coupées approximativement parallèles au côté ventral (jarret) de l'épaule. Les côtes, l'omoplate et la viande intercostale doivent être retirés.

Article No 1309A – Bloc d'épaule, Côtelettes d'omoplate – Les côtelettes d'omoplate proviennent de la partie de l'omoplate (dorsale) de l'Article No 309. Ces côtelettes doivent contenir une partie de l'omoplate et doivent être coupées approximativement parallèle aux côtes.

Article No 1312 – Osso buco, Jarret avant – Cet article doit être préparé à partir de l'Article No 312. Les jarrets doivent être tranchés transversalement à l'épaisseur spécifiée par l'acheteur. Les tranches doivent exposer au moins 75 % de maigre sur chaque surface tranchée.

Article No 1332 – Côtelettes de longe – Les côtelettes de longe doivent être préparées à partir d'une seule longe, l'Article No 332. Le bord du flanc sur les côtelettes individuelles doit être retiré selon les options de longueur de la queue spécifiées. Les côtelettes de longe ne doivent contenir aucune partie de l'os de la hanche ou de cartilage qui s'y rattache. Les côtelettes qui présentent le filet de chaque côté peuvent être appelées « côtelettes d'aloyau ».

L'acheteur peut demander une option de longueur de queue. Si aucune précision n'est apportée, la longueur de la queue ne doit pas être supérieure à 3 pouces (7,5 centimètres) du bord ventral du longissimus dorsi.

  • l'option 1 :po. (5 cm)
  • l'option 2 :po. (2,5 cm)
  • l'option 3 :po. (0 cm)

Article No 1337 – Osso buco, Jarret arrière – Cet article doit être préparé à partir de l'Article No 337. Les jarrets doivent être tranchés transversalement à l'épaisseur spécifiée par l'acheteur.

Les tranches doivent exposer au moins 75 % de maigre sur chaque surface tranchée.

Article No 1337A – Jarret arrière, Osso buco, Coupe du centre – Cet article doit être préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 1337, sauf qu'il doit provenir de l'Article No 337A.

Article No 1338 – Bifteck de veau effilé et formé, congelé – Les tranches doivent être préparées à partir de veau désossé conforme aux exigences liées à la matière de l'Article No 396 et doit être réduit en fils et formé (le broyage n'est pas autorisé). Le processus d'effilement et de mise en forme doit être conforme à la réglementation du Food Safety and Inspection Service (FSIS). Le produit doit être conforme aux exigences concernant la teneur en matière grasse de l'Article No 396. Lorsque cela est spécifié, les biftecks effilés et formés peuvent être coupés en cubes (le terme "en cubes" peut être indiqué sur l'étiquette du produit). L'acheteur doit spécifier la forme et le poids des biftecks.

Article No 1338A – Bifteck de veau effilé et formé, Pané, Congelé – Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 1338, sauf que le produit doit être pané. La quantité et l'application de la matière d'enrobage et de panage doivent être conformes à la réglementation du FSIS. L'acheteur doit spécifier la forme et le poids des biftecks.

Article No 1338B – Biftecks de veau, tranchés et formés, congelés – Les biftecks doivent être préparés à partir de veau désossé conforme aux exigences de l'Article No 339. Le processus de tranchage et de mise en forme doit être conforme à la réglementation du FSIS. Des ingrédients peuvent être ajoutés à des fins d'attendrissage et de liaison et doivent être indiqués sur l'étiquette du produit. L'acheteur doit spécifier le poids, la forme et/ou l'épaisseur des biftecks.

Article No 1349B – Cuisseau, Intérieur de ronde, Sans bavette, Escalopes (escalope milanaise), Désossé – Cet article doit être préparé à partir de l'Article No 349B. Tout le gras et tous les tissus membraneux doivent être retirés des surfaces musculaires. Si spécifié par l'acheteur, chaque escalope doit être coupée en cube deux fois et doit conserver approximativement sa forme d'origine de la coupe. Assembler 2 morceaux ou plus ou plier la viande n'est pas acceptable.

Article No 1396 – Galettes de veau haché – Les galettes doivent être préparées à partir de l'Article No 396. La viande hachée doit être formée en galette mécaniquement selon la taille et la forme spécifiées par l'acheteur. Les galettes doivent être séparées d'entre elles par un moyen qui les empêchera de coller ensemble lorsqu'elles seront emballées. Les galettes doivent être congelées à moins que l'acheteur ait spécifié qu'elles soient fraîches.

Article No 1396A – Galettes de veau haché et de produit à base de protéines de soja – Les galettes doivent être préparées à partir de l'Article No 396A. Les exigences de traitement des galettes sont les mêmes que pour l'Article No 1396.

Article No 1396B – Galettes de veau – Les galettes doivent être préparées à partir de l'Article No 396.

Article No 1397 – Galettes de veau haché, Spéciales – Les galettes doivent être préparées à partir de l'Article No 397.

Article No 1397A – Galettes de veau haché et de produit à base de protéines de soja, Spéciales – Les galettes doivent être préparées à partir de l'Article No 397A.

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