Test de conformité de l'étiquetage nutritionnel
Partie 2 - Analyse et consultations

Introduction et objet

Le 1^er janvier 2003, Santé Canada publiait des modifications au Règlement sur les aliments et drogues exigeant que la plupart des aliments préemballés portent un tableau de la valeur nutritive énumérant treize éléments nutritifs et la valeur calorique, ainsi qu'une mise à jour pour les allégations relatives à la teneur en éléments nutritifs et relatives à la réduction de risques de maladies. Ces articles de règlement doteront les Canadiens et Canadiennes de l'information qui les aidera à faire des choix alimentaires éclairés et sains et ainsi, à prévenir tout danger pour leur santé. Cependant, depuis 2003, les avancées de la science, la modification des habitudes de consommation des Canadiens, l’incidence accrue et le fardeau économique des maladies chroniques, les attentes nouvelles des consommateurs et de récentes mesures internationales (c.-à-d. la mise à jour de l’étiquette Nutrition Facts aux États-Unis) ont rendu nécessaire une mise à jour de la réglementation canadienne sur l’étiquetage nutritionnel. Le 14 décembre 2016, Santé Canada a publié, dans la partie II de la Gazette du Canada des modifications au Règlement sur les aliments et drogues. Les nouvelles exigences font en sorte que les renseignements figurant sur l’étiquette des produits alimentaires préemballés sont plus utiles et faciles à interpréter pour les Canadiens.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) est chargée de faire appliquer les dispositions concernant les aliments contenues dans la Loi sur les aliments et drogues et son règlement. Santé Canada et l'ACIA s'emploient à faciliter l'application de celui-ci de façon à préserver la confiance des consommateurs et des professionnels de la santé en la fiabilité de l'information nutritionnelle.

L'industrie doit se conformer au Règlement et doit garantir l'exactitude des valeurs figurant sur les étiquettes. Le règlement exige que les valeurs nutritives soient représentatives du produit étiqueté dont il est question. Étant donné le grand nombre de facteurs qui influent sur la variabilité des valeurs nutritives dans les aliments, et le coût élevé des analyses en laboratoire, on admet qu'il peut s'avérer difficile d'arriver à fournir des données précises concernant un produit en particulier. Au moment de produire ou de vérifier les données nutritionnelles pour l'étiquetage, l'industrie pourra choisir la stratégie de gestion des risques qui convient le mieux à l'aliment à étiqueter, y compris choisir les plans d'échantillonnage, les méthodes d'analyse, les laboratoires, d'utiliser ou non une banque de données ainsi que la banque de données et les logiciels.

Ce test de conformité a pour objectif d'offrir un système scientifique qui permet d'évaluer l'exactitude des données nutritionnelles sur les étiquettes et dans la publicité, au moyen d'analyses en laboratoire, dans le cadre de la vérification de la conformité avec le Règlement sur les aliments et drogues. En janvier 2003, Santé Canada a introduit un étiquetage nutritionnel obligatoire, visant une grande variété d’aliments et incluant une liste étendue d’éléments nutritifs; le ministère a également développé les allégations relatives à la teneur nutritive et les allégations relatives à la santé. Les modifications rendaient évident le fait que le système introduit alors pour évaluer l’exactitude des valeurs associées aux éléments nutritifs devait être amélioré et gagner en efficacité. Le test de conformité de l’ACIA s’applique aux données contenues dans le Tableau de la valeur nutritive, aux allégations relatives à la teneur nutritive et aux allégations de réduction du risque de maladie, lorsque de telles allégations figurent sur les étiquettes et dans la publicité.

L'information sur la marche à suivre pour produire les données nutritionnelles de l'étiquetage est fournie dans un Guide d'établissement de valeurs nutritives exactes rédigé par Santé Canada. Ce document aidera les intervenants de l'industrie à élaborer leur stratégie, notamment par l'échantillonnage et l'analyse ainsi que par l'utilisation de banques de données ou de logiciels, en vue de produire des données nutritionnelles pour l'étiquetage qui sont exactes, fiables et conformes au Règlement sur les aliments et drogues.

Contexte

Fondement législatif : Loi sur les aliments et drogues (Loi) et son Règlement

L'ACIA est responsable de l'application des exigences en matière d'aliments de la Loi et du Règlement. La vérification de l'exactitude des données nutritionnelles sur les étiquettes et dans la publicité est un volet de sa stratégie de vérification de la conformité.

Au Canada, il n'existe aucun règlement précis sur les marges de tolérance et les plans d'échantillonnage permettant d'établir l'exactitude des données nutritionnelles. L'article 5 de la Loi traite de l'exactitude de l'information.

En vertu du paragraphe 5.(1), « il est interdit d'étiqueter, d'emballer [...] ou de vendre un aliment - ou d'en faire la publicité - de manière fausse, trompeuse ou mensongère ou susceptible de créer une fausse impression quant à sa nature, sa valeur, sa quantité, sa composition, ses avantages ou sa sûreté ».

En vertu du paragraphe 5.(2), « l'aliment qui n'est pas étiqueté ou emballé ainsi que l'exigent les règlements ou dont l'étiquetage ou l'emballage n'est pas conforme aux règlements est réputé contrevenir au paragraphe (1) ».

Une étiquette nutritionnelle ou une publicité indiquant des données nutritionnelles qui ne sont pas exactes peut contrevenir au paragraphe 5.(1), puisqu'elle peut être fausse ou créer une fausse impression quant à la composition, aux avantages ou à l'innocuité de l'aliment. On peut notamment avoir une fausse impression de sûreté si l'élément nutritif dont il est question fait l'objet d'un contrôle serré dans le cadre d'un régime alimentaire particulier nécessité par une maladie. En vertu du paragraphe 5.(2) du Règlement sur les aliments et drogues, une étiquette nutritionnelle inexacte peut aussi contrevenir au paragraphe 5.(1) si l'on considère que son étiquetage n'est pas conforme au Règlement.

Il n'est pas techniquement possible ni pratique d'évaluer avec une précision absolue la teneur en éléments nutritifs de chaque contenant pour aliments; un plan d'échantillonnage statistiquement valide permettrait en revanche d'assurer la confiance des consommateurs en l'information nutritionnelle et de répondre à des attentes raisonnables quant à la responsabilité de l'industrie de représenter avec exactitude la composition des aliments, tout en respectant la variabilité inhérente aux éléments nutritifs présents dans les aliments et au processus de fabrication.

Les tests de vérification de la conformité des données nutritionnelles déclarées s'appliquent aussi bien aux produits importés qu'à ceux qui sont produits au pays. Lorsque cela s'avère opportun, le Canada cherchera à établir avec les pays exportateurs des accords de reconnaissance mutuelle et(ou) d'équivalence des mesures afin d'éviter que la conformité aux exigences canadiennes ne crée des obstacles indus au commerce.

Historique de l'évaluation de la conformité de la teneur en éléments nutritifs

La méthode utilisée pour évaluer la conformité de la teneur en éléments nutritifs des aliments enrichis a été élaborée, dans les années 1980, par l'ancien ministère de la Santé et du Bien-être social. Ce procédé faisait intervenir la théorie statistique de l'échantillonnage et visait à garantir raisonnablement que des lots insatisfaisants ne passeraient pas inaperçus (« risque du consommateur ») et que des lots satisfaisants ne seraient pas rejetés à tort (« risque du producteur »). La procédure consistait à sélectionner cinq contenants au hasard dans un lot, à analyser la concentration d'éléments nutritifs dans chacun, puis à calculer la moyenne des cinq mesures obtenues. Une marge de tolérance de 10 % était autorisée; par exemple, lorsqu'il y avait des exigences minimales, le lot aurait été considéré comme insatisfaisant si la moyenne avait été inférieure à 0,9 de la teneur minimale obligatoire. De plus, la variabilité excessive était évaluée : un lot aurait été jugé insatisfaisant si la mesure de l'un des échantillons avait été inférieure à 0,3 de la teneur minimale prescrite.

En 1990, après l'introduction de l'étiquetage nutritionnel volontaire au Canada, Thompson et Jarvis, de Santé Canada^{Note de bas de page 4}, ont ajouté une deuxième procédure pour faciliter l'application de la réglementation en matière d'étiquetage et d'allégations nutritionnelles par l'ancien ministère de la Consommation et des Affaires commerciales. Elle consistait à choisir au hasard douze contenants dans un lot et, à partir de ces contenants, à former un échantillon composite, puis à en analyser la composition en éléments nutritifs. S'il y avait des exigences minimales et que la teneur analysée était inférieure à 0,8 de la valeur déclarée sur l'étiquette, le lot était considéré comme insatisfaisant. S'il existait des exigences maximales et que la teneur analysée était supérieure à 1,2 de la valeur déclarée sur l'étiquette, le lot était également jugé insatisfaisant.

Le raisonnement sous-jacent à l'utilisation d'un seul échantillon composite de douze portions consommateurs pour les éléments nutritifs naturellement présents était le suivant : puisque le fabricant ne peut pas toujours contrôler la variabilité de la teneur en éléments nutritifs d'un contenant à l'autre, le plan d'échantillonnage n'a pas pour objectif de surveiller la variabilité.

Reconnaissant la variabilité inhérente aux concentrations de ces éléments nutritifs, on permettait une marge de tolérance de 20 % pour inciter les fabricants à marquer sur l'étiquette du produit la véritable moyenne du lot. Cette analyse d'un échantillon composite de douze portions alimentaires est celle qui est utilisée aux États-Unis par la Food and Drug Administration (FDA) pour vérifier la conformité des données nutritionnelles figurant dans le tableau de la valeur nutritive pour les éléments nutritifs présents à l'état naturel.

Après des changements mineurs apportés à la lumière de ces commentaires, elle a été publiée comme partie intégrante du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments en 1996. Cette procédure modifiée a resserré les exigences relatives aux allégations en limitant la marge de tolérance à 10 % et n'admettait aucune tolérance lorsqu'il y avait des exigences minimales ou maximales.

Situation dans le monde

Le Codex Alimentarius énumère dans le Codex sur les méthodes d'analyse et d'échantillonnage les méthodes d'analyse applicables aux éléments nutritifs et, dans les Plans d'échantillonnage du Codex Alimentarius pour les denrées alimentaires préemballées^{Note de bas de page 5}, les dispositions générales relatives aux plans d'échantillonnage qui s'inscrivent dans les normes de production.

Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA)^{Note de bas de page 6} et le ministère de l'Agriculture (USDA) ont, dans les règlements sur l'étiquetage nutritionnel, des dispositions régissant l'échantillonnage, l'analyse en laboratoire et les limites de conformité pour les valeurs analysées par opposition aux valeurs indiquées sur l'étiquette, ainsi que pour l'utilisation de banques de données sur les éléments nutritifs à des fins d'étiquetage nutritionnel. Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) régit, pour sa part, l'utilisation des valeurs des banques de données nationales sur les aliments et les éléments nutritifs à des fins d'étiquetage. L'annexe 1 expose plus en détail la situation dans le monde.

Description du Test de conformité de l'étiquetage nutritionnel

Le Test de conformité décrit un ensemble de conditions qui constituent la méthode employée par l'ACIA pour vérifier l'exactitude du tableau de la valeur nutritive et des allégations relatives à la teneur en éléments nutritifs dans le cadre du règlement. Ce test n'est pas conçu pour servir de plan d'échantillonnage aux fabricants. Ceux-ci sont responsables de déterminer l'exactitude des données nutritionnelles des aliments et peuvent choisir la méthode qui convient le mieux aux aliments à étiqueter.

Le test comprend l'analyse en laboratoire de la teneur en éléments nutritifs d'un échantillon statistiquement valide prélevé d'un lot et des critères d'acceptation. Un minimum de douze portions consommateurs doivent être sélectionnées au hasard d'un lot de production ou d'inspection d'un produit, puis réparties en trois groupes de quatre portions alimentaires, chaque groupe étant à son tour réparti de façon à créer trois sous-échantillons composites pour analyse en laboratoire. Le principal critère d'acceptation est un test unilatéral pour les éléments nutritifs naturellement présents indiqués sur l'étiquette et dans les allégations, où la teneur analysée ne doit pas différer de plus de 20 % de la teneur indiquée sur l'étiquetage, c'est-à-dire que la teneur en éléments nutritifs analysée doit représenter au moins 80 % de la teneur en protéines, glucides, fibres, vitamines et minéraux indiquée sur l'étiquette, et au plus 120 % de la teneur en éléments nutritifs déclarée dans le tableau de la valeur nutritive pour les calories, lipides, acides gras saturés, acides gras trans, cholestérol, sucres et sodium. Ces tolérances sont rajustées en fonction des règles d'arrondissement, s'il y a lieu. Des critères additionnels d'acceptation visant la variabilité globale de la teneur en éléments nutritifs s'appliquent aussi.

Pour les vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés ajoutés faisant l'objet d'allégations ou de mentions, la teneur décelée dans l'échantillon doit être au moins égale à celle déclarée.

Une teneur analysée peut dépasser celle inscrite sur l'étiquette ou obligatoire lorsqu'il y a des exigences minimales, et une teneur analysée peut être inférieure à celle inscrite ou obligatoire lorsqu'il existe des exigences maximales, tout cela dans les limites de bonnes pratiques de fabrication.

Démarche statistique

Le Test de conformité repose sur un échantillon de portions alimentaires prélevé d'un lot. Se fonder sur un échantillon pour décider de la conformité d'un lot comporte des risques. Pour le consommateur, le risque est qu'un lot non conforme à la valeur nutritive déclarée soit jugé satisfaisant (risque du consommateur), tandis que, pour le producteur, le risque est qu'un lot conforme à la valeur nutritive déclarée soit jugé insatisfaisant (risque du producteur). On évalue un plan d'échantillonnage en estimant l'ampleur de ces deux risques concurrents. Des hypothèses sont avancées quant à la distribution des éléments nutritifs à l'intérieur d'un même lot et entre plusieurs lots, et les principales sources de variation sont prises en considération.

Pour de plus amples précisions sur la démarche statistique, consulter l'annexe 2. Les tableaux ci-dessous résument certains exemples de risques du consommateur et du producteur soulevés par le test de conformité. Les données sur le risque du consommateur donnent à penser que, pour les éléments nutritifs de classe I (vitamines et minéraux ajoutés, aucune tolérance), si la concentration moyenne ne représente que 90 % de la valeur nutritive déclarée sur l'étiquette, que la variabilité relative de la teneur en éléments nutritifs (CV %) se situe entre 10 et 20 % et que celle de la méthode d'analyse est de 7 %, la probabilité que ces produits soient acceptés se situe entre 3 et 7 %. En revanche, les données sur le risque du producteur semblent indiquer, pour ces mêmes produits, que si la concentration moyenne d'éléments nutritifs ajoutés est de 120 % de la teneur déclarée, la probabilité que ces produits soient jugés non conformes se situe entre 0,2 et 1,5 %. Dans le cas des éléments nutritifs de classe II, dont la variabilité est habituellement plus importante, l'ampleur du risque du consommateur et du risque du producteur est légèrement plus étendue.

Test de conformité de l'étiquetage nutritionnel et règles d'arrondissement

Parmi les modifications apportées au Règlement sur les aliments et drogues, mentionnons l'ajout de règles d'arrondissement obligatoires pour les valeurs nutritives déclarées. Ces nouvelles dispositions font en sorte qu'une marge de valeurs acceptée est représentée par une seule valeur arrondie (voir l'annexe 3). Pour déterminer le seuil critique à des fins de conformité, on doit tenir compte, dans le calcul, à la fois de la marge de valeurs acceptée avant leur arrondissement et des marges de tolérance du test de conformité.

Critères

Le Test de conformité de l'ACIA repose sur une solide démarche statistique. De plus, pour l'évaluer, on s'est servi des critères suivants, qui sont conformes aux politiques et procédures de l'ACIA et de Santé Canada et qui tiennent compte de l'avis des parties intéressées.

1. Santé publique

Pour les consommateurs, les données nutritionnelles indiquées sur l'étiquette qui passent le Test de conformité ne devraient pas augmenter les risques pour la santé.

Il pourrait y avoir des risques pour la santé si les valeurs nutritives figurant sur la plupart des étiquettes des aliments ou sur l'étiquette d'un aliment fréquemment consommé différaient constamment et de façon significative de la teneur indiquée ou exigée, et que, à cause de cela, un consommateur évaluait de façon erronée la quantité consommée. À long terme, cela pourrait mener à la surconsommation de calories et d'éléments nutritifs, comme les graisses saturées et acides gras trans, ou à une sous-consommation d'éléments nutritifs, comme le calcium. Le principal objectif de la procédure d'échantillonnage est d'assurer que l'échantillon prélevé est représentatif du lot et de mesurer, aussi justement que possible, la moyenne du lot, tout en tenant compte d'une certaine variabilité à l'intérieur de celui-ci. Selon l'analyse statistique de toutes les sources de variabilité possibles, on croit que, pour la plupart des aliments dont les données dans le tableau de la valeur nutritive passent le Test de conformité, la teneur indiquée sur ce tableau serait près de la moyenne véritable. De plus, une disposition est prévue pour appliquer une tolérance plus stricte, au cas par cas, s'il y a lieu, d'après l'évaluation du risque pour la santé.

2. Protection du consommateur

Pour les consommateurs, les données nutritionnelles indiquées sur l'étiquette qui passent le Test de conformité devraient, dans les limites d'une variabilité raisonnable, représenter de façon exacte la teneur en éléments nutritifs du produit acheté.

En tenant compte de la variabilité inhérente à la teneur en éléments nutritifs des aliments, le risque d'accepter par erreur des produits de qualité inacceptable en utilisant le plan d'échantillonnage proposé est très faible. Les détails sont présentés dans l'annexe 2. Par exemple, avec un niveau d'acceptabilité de 80 % de la teneur indiquée dans le tableau de la valeur nutritive, une variabilité relative typique de la méthode d'analyse de 7 % et une variabilité relative des éléments nutritifs de 10 à 40 %, un lot de produits dont la moyenne véritable est de 70 % de la valeur indiquée sur l'étiquette aurait de 3 à 17 % de chances d'être accepté à tort. Lorsque la valeur moyenne du lot des produits tombe aussi bas que 60 % de la valeur indiquée, la probabilité d'être accepté est d'au plus 1 %. Des critères d'évaluation plus stricts ont été retenus pour les comparaisons puisque, lorsqu'on utilise une tolérance de 20 % jumelée à l'arrondissement, une comparaison risque de n'être pas valide si la teneur en éléments nutritifs est extrêmement variable. Par conséquent, pour évaluer des allégations comparatives, celles-ci doivent être statistiquement justifiables, ce qui nécessite habituellement l'analyse de l'aliment pour lequel l'allégation est faite ainsi que l'aliment auquel il est comparé.

3. Traitement équitable des fabricants

La probabilité que les données inscrites sur l'étiquette passent le Test de conformité devrait être élevée pour les transformateurs qui décrivent les aliments de façon exacte, dans des limites raisonnables de variabilité, et qui suivent de bonnes pratiques de transformation.

Les marges de tolérance et le plan d'échantillonnage tiennent compte de la variabilité de la teneur en élément nutritifs entre les contenants d'un lot, de la variabilité entre les différents lots, de la variabilité des méthodes et du biais imputable aux laboratoires. Les producteurs qui utilisent des données nutritionnelles tenant compte de toutes ces sources de variabilité devraient avoir de fortes chances de passer le Test de conformité pour tous les lots analysés. Par exemple, une marge de tolérance de 20 % pour les données inscrites sur l'étiquette nutritionnelle, appliquée ainsi à un lot, devrait faire en sorte que les données indiquées sur l'étiquette des aliments soient représentatives et tiennent compte de la variabilité naturelle des éléments nutritifs à l'intérieur du lot et de la variabilité des méthodes utilisées en laboratoire pour analyser les éléments nutritifs.

4. Efficacité du système d'inspection

Le Test de conformité devrait permettre à l'industrie de se conformer au Règlement sur les aliments et drogues et, au gouvernement, d'appliquer celui-ci de façon efficace. Ce test devrait être conçu de manière à atteindre cet objectif sans créer d'obstacles indus au commerce.

L'ancienne pratique en étiquetage nutritionnel, qui consistait à utiliser deux plans d'échantillonnage différents (cinq ou douze portions) et deux marges de tolérance différentes (10 % ou 20 %) pour les allégations relatives à la teneur en éléments nutritifs et l'étiquetage nutritionnel respectivement, s'est souvent avérée inefficace. L'analyse de trois sous-échantillons composites de quatre portions consommateurs chacun devrait être rentable pour l'ACIA, puisqu'il semble s'agir du nombre minimum de portions et d'analyses nécessaires dans la plupart des cas pour faire en sorte que l'ACIA ne laisse pas passer un produit non conforme et qu'une mesure coercitive soit justifiée. De plus, le test de vérification ne devrait pas nuire indûment au commerce puisque, à quelques exceptions près, les marges de tolérance, le nombre d'échantillons, les règles d'arrondissement, les définitions et les méthodes de laboratoire sont les mêmes qu'aux États-Unis, le principal partenaire commercial du Canada.

Autres solutions à l'étude

On reconnaît depuis longtemps que l'analyse d'un seul contenant d'aliments produit des données nutritionnelles qui ne sont pas fiables. Santé Canada a donc élaboré une politique d'évaluation de la conformité fondée sur un lot de production, un plan d'échantillonnage et des marges de tolérance, qui prendrait en considération la variabilité de la composition en éléments nutritifs et des mesures analytiques, ce qui réduirait le risque du consommateur et celui du producteur. Par conséquent, un système fondé sur des statistiques et doté des caractéristiques susmentionnées a été la seule approche envisagée; le choix de solution de rechange se situait entre différents plans d'échantillonnage et critères d'acceptation.

Les trois plans d'échantillonnage envisagés comme solutions de rechange au plan sélectionné (un échantillon composite de douze portions alimentaires réparties en trois groupes de quatre portions alimentaires, puis réuni) étaient déjà en usage pour évaluer la teneur en éléments nutritifs d'échantillons, comme suit :

• un échantillon composite de douze portions consommateurs, utilisé auparavant pour évaluer l'exactitude de l'étiquetage nutritionnel relativement aux éléments nutritifs naturellement présents, également employé par la FDA;
• un échantillon composite de six portions consommateurs utilisé par l'USDA pour évaluer l'exactitude des données nutritionnelles relatives à la viande et à la volaille;
• cinq portions consommateurs, analysées individuellement, utilisées par l'ACIA pour les aliments enrichis (vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés ajoutés).

On a évalué le risque du producteur et celui du consommateur pour les trois systèmes alternatifs proposés comprenant divers degrés de variabilité dans la composition et la reproductibilité de l'analyse. Ces tableaux indiquent que le risque du producteur et celui du consommateur sont généralement moins élevés avec la procédure choisie (scénario A - trois échantillons composites de quatre portions consommateurs). Bien que chacune des procédures proposées aurait satisfait à la plupart des critères établis, des raisons précises en ont justifié le rejet. Les voici :

• On a rejeté l'utilisation d'un échantillon composite de douze portions consommateurs (scénario B), car elle ne permet pas de mesurer la variabilité à l'intérieur du lot; cependant, on a retenu le choix de douze portions consommateurs dans la proposition afin de faciliter l'équivalence des systèmes canadien et américain.
• On a découvert que l'utilisation d'un échantillon composite de six portions (scénario C), bien que conforme à la procédure de l'USDA (viande seulement), entraînait des profils de risque légèrement plus élevés. On a également préféré choisir une seule procédure d'échantillonnage pour tous les produits.
• De même, on a rejeté l'analyse de cinq échantillons individuels (scénario D), car elle ne convenait pas à la procédure d'échantillonnage de douze portions consommateurs; de plus, l'analyse de cinq portions consommateurs individuelles était plus coûteuse.

Le tableau suivant permet de comparer les points forts et les faiblesses des quatre scénarios envisagés :

Il existe une différence entre la procédure de la FDA (scénario B) et la procédure de l'ACIA, la procédure américaine tenant compte de la variabilité de la méthode analytique si elle excède les marges de tolérances. La procédure canadienne, quant à elle, prend en considération la variabilité des méthodes d'analyse dans les tolérances.

On a envisagé l'élaboration, par le gouvernement, de données nutritionnelles représentatives pour les aliments à un seul ingrédient, données que les producteurs et détaillants pourraient utiliser directement sur les étiquettes. On a également envisagé l'approbation préalable de banques de données de l'industrie pour l'étiquetage nutritionnel. Mais, on a décidé qu'avant la fin de la période de transition, l'industrie sera encouragé à élaborer des sources de données sur les éléments nutritifs et les logiciels reliés, et leur capacité analytique requise afin de produire le tableau de la valeur nutritive. Santé Canada fournira une expertise et des conseils à l'industrie.

Consultations

On a reçu, en réponse aux orientations proposées par Santé Canada et publiées en octobre 2000, puis aux modifications proposées par la suite au Règlement dans la Gazette du Canada, Partie I, le 16 juin 2001, de nombreux commentaires sur la conformité des données nutritionnelles sur les étiquettes et sur des questions d'application connexes. Des réunions ont été organisées avec des groupes de producteurs et de fabricants sur les besoins en données nutritionnelles, l'utilisation des données publiées et la politique de conformité en ce qui a trait à l'exactitude des données nutritionnelles. Les observations des intervenants sont indiquées ci-dessous.

Les organismes de santé et les groupes de consommateurs :

• ont insisté sur l'importance d'assurer l'exactitude et la fiabilité des renseignements figurant sur l'étiquette;
• ont appuyé une politique d'application claire, un processus normalisé pour la vérification des données et des efforts soutenus de surveillance afin d'assurer la conformité et de maintenir la confiance du public en les nouvelles étiquettes;
• ont recommandé que les valeurs indiquées sur les étiquettes nutritionnelles ne varient pas plus de 10 % de celles obtenues par analyse des échantillons;
• se sont prononcés en faveur de l'uniformité entre les entreprises commercialisant des produits alimentaires identiques afin d'éviter la confusion chez les consommateurs;
• se sont dits favorables à la mise à jour et à l'élargissement du Fichier canadien sur les éléments nutritifs sous la direction du gouvernement et avec la participation de l'industrie alimentaire.

L'industrie :

• a appuyé des marges de tolérance raisonnables quant à l'exactitude des éléments nutritifs déclarés, comme une limite de 20 %, sauf lorsque les valeurs d'éléments nutritifs sont très faibles;
• a appuyé un système d'évaluation de l'exactitude identique à celui des États-Unis;
• considérait qu'une marge de 10 % était difficile à respecter en raison de la précision limitée de l'analyse, des variations dans la fabrication, de la nature des éléments nutritifs ajoutés et de la variabilité de la teneur en éléments nutritifs des ingrédients selon la variété et la saison;
• était en faveur de l'utilisation de banques de données et de logiciels pour la production de données nutritionnelles en vue de contribuer à réduire le fardeau économique et à améliorer l'uniformité;
• a recommandé que Santé Canada revoie les données nutritionnelles créées pour les besoins de l'étiquetage;
• a recommandé que le gouvernement collabore avec l'industrie afin d'élaborer des banques de données nutritionnelles et/ou des tableaux de référence canadiens pour les aliments crus composés d'un seul ingrédient;
• s'est prononcé en faveur de la mise à jour du Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Réponses au document de consultation

Les parties concernées ont été invitées à commenter dans les 45 jours le document de consultation de l'ACIA sur le test de conformité proposé, publié le 28 novembre 2002. Des réponses ont été fournies par seize intervenants dont l'Association des consommateurs du Canada, huit grandes associations nationales représentant soit des producteurs, soit des fabricants, soit des détaillants, un certain nombre de fabricants particuliers, un laboratoire commercial et un professeur d'université. De façon générale, les répondants ont appuyé l'approche globale et le plan d'échantillonnage. Ils ont aussi appuyé en majorité les marges de tolérance de 20 % pour le tableau de la valeur nutritive. La nécessité d'établir des données représentatives à l'échelle nationale sur les éléments nutritifs pour les aliments crus composés d'un seul ingrédient dont l'étiquetage est volontaire a été réitérée. On trouvera ci-après des réponses à des questions précises avec, en gras, la position de l'ACIA.

Généralités

Q1. Avez-vous des commentaires à formuler sur la démarche visant à réduire au minimum le risque pour les consommateurs et les producteurs en élaborant un test uniformisé de vérification de la conformité pour confirmer les données nutritionnelles particulières aux produits mentionnées sur les étiquettes?

La plupart des intervenants approuvaient l'approche proposée visant à réduire au minimum le risque du consommateur et celui du producteur. Quelques intervenants ont déploré que l'approche ne soit guère utile dans le cas des aliments crus et/ou sauvages composés d'un seul ingrédient en raison de leur grande variabilité d'une saison et d'un lot à l'autre. Toutefois, l'ACIA fait remarquer que, puisque les consommateurs et les surtransformateurs ont besoin d'une information nutritionnelle fiable, il conviendrait peut-être de disposer de deux types d'étiquette afin de mieux rendre compte de la valeur nutritionnelle du produit ou, encore, d'utiliser une seule étiquette où figureraient des données nutritionnelles raisonnables.

On maintient l'approche proposée visant à réduire au minimum le risque du consommateur et le risque du producteur.

Définition de lot

Q1. Approuvez-vous la définition de « lot »? Justifiez votre réponse.

Des répondants souhaitaient que la définition de « lot » soit plus concise et ont déploré qu'elle s'applique mal aux produits importés et à ceux qui sont vendus au détail.

On a donc révisé la définition de « lot » afin qu'elle reflète de façon plus concise le principe d'uniformité sous-jacent au prélèvement des échantillons.

Échantillonnage

Q1. Est-ce que vous êtes d'avis qu'il faut prélever un échantillon de 12 portions alimentaires par lot, tout comme aux États-Unis, afin de vérifier la conformité? Justifiez votre réponse.

Q2. Êtes-vous d'accord pour regrouper les portions alimentaires en trois sous-échantillons de quatre pour les analyses de laboratoire? Justifiez votre réponse.

Le plan d'échantillonnage était généralement approuvé. Un répondant a suggéré de changer l'échantillon pour deux échantillons composites de six portions, puisque cela diminuerait les coûts pour les transformateurs. Bien que l'examen interne démontre que 2 × 6 unités coûtent moins cher à analyser, une réduction des risques du consommateur et du producteur résulte de l'échantillonnage de 3 × 4 unités. L'ACIA rappelle que les transformateurs ne sont pas tenus d'adopter le plan d'échantillonnage utilisé par l'ACIA et peuvent élaborer leurs propres plans au besoin.

L'approche proposée, qui consiste à prélever douze portions alimentaires d'un lot et à les regrouper en trois sous-échantillons de quatre pour analyse en laboratoire est par conséquent approuvée.

Marges de tolérance

Q1. Comme les marges de tolérance utilisées doivent correspondre aux valeurs préalables à l'arrondissement, ce qui donne lieu à une plus grande marge de tolérance globale qui variera, est-ce qu'une marge de tolérance de 20 % par rapport au tableau de la valeur nutritive est adéquate?

La proposition a été généralement acceptée à quelques exceptions près. Un représentant de l'industrie proposée qu'on utilise une tolérance plus restreinte, soit de 15 %. Cependant, un groupe de consommateurs a suggéré que l'on accepte une série de valeurs pour les aliments crus composés d'un seul ingrédient, surtout les fruits et légumes, car leur variabilité nutritionnelle inhérente est grande. Toutefois, selon l'analyse statistique et l'expérience de l'ACIA, une marge de tolérance de 20 % est suffisamment généreuse pour faire en sorte qu'une valeur moyenne d'un lot soit conforme la plupart du temps (p. ex. un risque de 6 % que l'aliment soit trouvé non conforme, si le CV de la distribution de la teneur en éléments nutritifs est inférieur à 40 % et que la variabilité des méthodes est de 7 %).

L'approche proposée qui consiste à appliquer une marge de tolérance de 20 % à la teneur en éléments nutritifs déclarée dans le tableau de la valeur nutritive est par conséquent approuvée.

Q2. Pensez-vous que la gamme de tolérance pour les valeurs nutritionnelles qui font l'objet d'allégations (10 %) devrait être plus rigoureuse que pour celles du tableau de la valeur nutritive? Justifiez votre réponse.

Si plusieurs répondants s'entendent pour dire que les entreprises qui font des allégations devraient être assujetties à un degré plus élevé d'exactitude, la plupart d'entre eux n'approuvaient pas entièrement la proposition qui préconise l'utilisation d'un seuil plus restreint (10 %) pour les allégations que pour le tableau de la valeur nutritive. Ils craignent qu'une tolérance plus restreinte pour des données nutritionnelles qui font l'objet d'allégations, surtout celles liées à certaines allégations « faible » ou « sans », ne soit plus difficile à réaliser. Beaucoup de répondants croient que les marges de tolérance devraient être les mêmes pour les allégations et l'étiquetage nutritionnel puisque les deux font l'objet d'un « engagement » aux yeux de la loi, que l'intégrité du processus d'étiquetage est en cause et que les consommateurs tiennent compte d'autres éléments nutritifs en plus de ceux qui sont allégués, au moment de juger un produit. Une association trouvait fastidieux d'avoir à traiter avec plusieurs marges de tolérance. Une autre a souligné les difficultés que cela poserait pour les petites entreprises et les aliments composés d'un seul ingrédient. L'ACIA a jugé ces arguments convaincants. De plus, un traitement similaire des allégations et de l'étiquetage nutritionnel est conforme à l'approche des É.-U. et l'adoption d'une approche semblable par le Canada faciliterait une équivalence réciproque avec les É.-U.

La marge de tolérance pour les données nutritionnelles analysées qui font l'objet d'une allégation relative à la teneur en éléments nutritifs est donc modifiée et passe du 10 % proposé à 20 % (80 %/120 %), soit le même pourcentage que celui du tableau de la valeur nutritive, sauf s'il est question d'un risque pour la santé et d'une allégation comparative.

Q3. Pensez-vous que les exigences minimales et maximales concernant les allégations ne devraient pas faire l'objet d'une gamme de tolérance, p. ex. dans le cas de l'allégation « faible en gras », l'échantillon ne peut contenir plus de 3 g par portion? Justifiez votre réponse.

Quelques-uns des répondants ont appuyé cette proposition, mais d'autres ont signalé leurs objections, lesquelles s'apparentaient à celles de la réponse donnée au sujet de la marge de tolérance de 10 %. Certains répondants ont affirmé qu'il serait difficile de ne pas admettre de marge de tolérance pour des exigences minimales et maximales appliquées à des teneurs en éléments nutritifs qui font l'objet d'une allégation, surtout lorsqu'il est question de certaines allégations « faible » et « sans ».

L'approche proposée est donc modifiée en vue d'appliquer une marge de tolérance de 20 % aux valeurs nutritionnelles analysées accompagnée d'exigences minimales et maximales se rapportant à une allégation relative à la teneur en éléments nutritifs.

Q4. Pensez-vous qu'aucune gamme de tolérance ne devrait s'appliquer aux déclarations d'éléments nutritifs ajoutés? Justifiez votre réponse.

Les avis étaient partagés. Plusieurs répondants étaient favorables à cette proposition, affirmant que l'on pourrait contrôler les ingrédients nutritifs plus facilement que les éléments indigènes et que, comme les fabricants vendent un bienfait que le consommateur s'attend à recevoir, ils devraient être tenus de respecter les quantités alléguées. Les répondants qui ajoutent des éléments nutritifs ont pour leur part souligné la nécessité d'établir une marge de tolérance en raison de la variation constatée dans la teneur en éléments nutritifs présents naturellement dans l'aliment dont la quantité, dans celui-ci, se combine à celle de l'élément ajouté pour atteindre la valeur indiquée sur l'étiquette, et de la plus grande variation des vitamines à l'analyse. Toutefois, Santé Canada croit que les marges de tolérance ne devraient pas être inférieures à la quantité déclarée d'une vitamine ou d'un minéral nutritif qui est ajouté. De plus, cette position est conforme à celle des États-Unis.

Par conséquent, aucune marge de tolérance ne sera autorisée pour la déclaration d'éléments nutritifs ajoutés.

Q5. Devrait-on tenir compte uniquement de la variabilité de la méthode dans les cas ciblés aux questions 3 et 4? Justifiez votre réponse.

Q6. Pensez-vous qu'un facteur de variabilité de la méthode devrait être incorporé aux gammes de tolérance plutôt que de s'y greffer? Justifiez votre réponse.

Les intervenants de l'industrie ont appuyé l'ajout d'une écart acceptable tenant compte de la variabilité des méthodes dans tous les cas. Mais l'ACIA constate que, dans les estimations du risque du consommateur et du risque du producteur, la variabilité des méthodes entre déjà dans la variabilité globale. L'ajout d'une marge de tolérance pour la variabilité des méthodes augmenterait le risque du consommateur. L'ACIA analysera trois sous-échantillons de quatre portions, ce qui aura pour effet de ramener la variabilité des méthodes à un tiers de la variabilité des méthodes pour une analyse unique. Comme il est indiqué ci-dessus, les marges de tolérance ont été élevées à 20 % pour les allégations (Q6).

En raison de ce qui précède et puisque les règles d'arrondissement accroissent déjà le risque du consommateur, un certain écart pour la variabilité des méthodes ne sera envisagé que pour la teneur en éléments nutritifs ajoutés qui figure sur l'étiquette.

Critères d'acceptation associés à la variabilité

Q1. Pensez-vous que les critères d'acceptation associés à la variabilité (critères 1 et 3) sont raisonnables? Justifiez votre réponse?

Q2. Pensez-vous que ces critères ne devraient s'appliquer qu'aux éléments nutritifs ajoutés ou devraient cibler également les allégations? Justifiez votre réponse.

Peu d'intervenants avaient une opinion à ce sujet. Des cinq qui ont fait des commentaires, trois soutenaient les critères 1 et 3. Toutefois, ils appliqueraient le critère de variabilité à l'étiquetage nutritionnel ainsi qu'aux allégations et aux éléments nutritifs ajoutés. Bien que l'ACIA convienne que la variabilité de la distribution des éléments nutritifs à l'intérieur d'un lot ne devrait pas être excessive, elle admet la variabilité inhérente aux éléments nutritifs qui sont présents naturellement dans des aliments. Les vitamines et minéraux ajoutés sont plus facilement contrôlés, et une grande variabilité risque de poser des problèmes d'innocuité.

Par conséquent, on retiendra les critères proposés 1 et 3, mais on appliquera le critère 3 aux éléments nutritifs de classe I seulement.

Variations dans les limites de « bonnes pratiques de fabrication »

Q1. Pensez-vous que malgré le respect des bonnes pratiques de fabrication, les valeurs peuvent dépasser les quantités indiquées sur l'étiquette en ce qui concerne les exigences minimales ou être inférieures aux quantités indiquées sur l'étiquette en ce qui concerne les exigences maximales?

Q2. Qu'est-ce qui constitue pour vous un excès raisonnable ou une lacune? Par exemple, si la teneur en vitamines d'un échantillon doit correspondre à au moins 80  de la quantité déclarée, quelle variation supérieure à la quantité déclarée est-elle raisonnable?

La plupart des répondants ont approuvé la proposition selon laquelle les valeurs peuvent dépasser celles inscrites sur l'étiquette « dans les limites de bonnes pratiques de fabrication » lorsqu'il y a des exigences minimales, et qu'elles peuvent y être inférieures « dans les limites de bonnes pratiques de fabrication » lorsqu'il y a des exigences maximales. Une marge de tolérance unilatérale était jugée appropriée lorsque des préoccupations pour la santé touchaient surtout à la sous-consommation ou à la surconsommation, puisqu'elle garantit la présence de la quantité alléguée de l'élément nutritif tout en évitant un écart déraisonnable au-delà de la quantité déclarée pour assurer la présence de la concentration indiquée. Quelques-uns n'étaient pas en faveur des marges de tolérance unilatérales. Il a été suggéré d'imposer des limites maximales pour la teneur en glucides, préoccupation pour les consommateurs diabétiques, ainsi que pour la teneur en protéines, préoccupation pour les consommateurs astreints à un régime spécial hypoprotéique. De plus, on craignait qu'avec des marges de tolérance unilatérales, on ne se retrouve avec des étiquettes trompeuses. Un représentant de l'industrie a suggéré d'accepter une marge située entre 80 % et 120 % de la quantité figurant sur l'étiquette. L'ACIA reconnaît le mérite d'une approche bilatérale, c'est-à-dire d'une marge acceptable de 80-120 %; toutefois, puisque cette marge peut être difficile à respecter pour de nombreux fabricants, une approche unilatérale, qu'elle soit minimale ou maximale, est la plus avantageuse pour la santé.

Par conséquent, l'approche proposée voulant que l'on permette des données dépassant celles inscrites sur l'étiquette « dans les limites de bonnes pratiques de fabrication » lorsqu'il y a des exigences minimales, et inférieures à celles inscrites sur l'étiquette « dans les limites de bonnes pratiques de fabrication » lorsqu'il y a des exigences maximales sera retenue à condition qu'il n'y ait pas de risque pour la santé.

Autres commentaires

Banque de données

Un peu comme dans les réponses fournies lors de consultations antérieures sur l'étiquetage nutritionnel entreprises par Santé Canada, un groupe de consommateurs ainsi que des associations de producteurs et de détaillants se sont dit déçus qu'on n'ait pas décidé d'établir des données nutritionnelles représentatives à l'échelle nationale pour les aliments crus composés d'un seul ingrédient et de les adopter pour l'étiquetage nutritionnel en vue d'assurer la cohérence des valeurs destinées aux consommateurs. On a noté que les consommateurs veulent une information relative sur les aliments non assujettis à un étiquetage nutritionnel obligatoire puisqu'elle les renseignerait énormément sur leur consommation alimentaire.

La conformité définitive reposera sur des analyses de laboratoire. L'évaluation des banques de données ne fait pas partie du test de conformité. Pourtant, une base de données sur les éléments nutritifs peut être utilisée comme outil pour le développement des valeurs nutritives de l'étiquetage nutritionnel; la prise en compte des sources de données s'inscrit dans la démarche visant à assurer la conformité et sera ajoutée à l'outil d'évaluation de l'étiquetage nutritionnel en cours d'élaboration pour l'inspection des établissements. L'information sur la marche à suivre pour produire les données nutritionnelles de l'étiquetage est fournie dans un Guide d'établissement de valeurs nutritives exactes rédigé par Santé Canada.

Références bibliographiques