Exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

Table des matières

Aperçu

Les produits de viande et de volaille comprennent tous les produits contenant plus de 2 % de volaille ou de viande. Le bœuf, le veau et le bison sont des exemples de viande, tandis que le poulet et la dinde sont des exemples de volaille.

Les exigences en matière d'étiquetage du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV) et du Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille (en application de la Loi sur les produits agricoles au Canada) que résume le présent document s'appliquent aux produits de viande préparés dans des établissements agréés par le gouvernement fédéral et aux produits de viande importés. Lorsqu'ils sont vendus au Canada, ces produits de viande doivent également respecter les exigences en matière d'étiquetage prescrites par la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation (LEEPC).

Cette page Web fournit également un résumé des exigences du Règlement sur les aliments et drogues (RAD) relatives aux produits de viande qui s'appliquent aux viandes préparées dans tous les établissements, qu'ils soient agréés ou non par le gouvernement fédéral.

Les produits de viande destinés au commerce intraprovincial doivent respecter les exigences en matière d'étiquetage prescrites par la Loi sur les aliments et drogues et la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation. Ces exigences sont résumées dans la présente page ainsi que dans les pages des exigences de base en matière d'étiquetage, allégations et mentions, et exigences d'étiquetage propres à certains produits de l'Outil d'étiquetage pour l'industrie. Les produits vendus dans une province peuvent aussi être assujettis aux règlements de celle-ci.

Les exigences en matière d'étiquetage décrites ci-après dans le détail sont propres aux produits de viande et de volaille destinés à l'alimentation humaine. Elles complètent les exigences de base en matière d'étiquetage et les exigences concernant les allégations et mentions volontaires qui s'appliquent à tous les aliments préemballés.

Nom usuel – Produits de viande et de volaille

Le nom usuel des produits de viande normalisés est indiqué en caractères gras dans les titres 14 et 22 du Règlement sur les aliments et drogues (RAD), dans l'annexe I du Règlement sur l'inspection des viandes (RIV) et dans le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille. Comme pour tous les aliments qui font l'objet d'une norme d'identification, seuls les aliments qui satisfont à tous les critères de la norme peuvent utiliser le nom usuel prescrit. Dans le cas des produits de viande qui ne font pas l'objet d'une norme d'identification, le nom usuel approprié est celui par lequel l'aliment est généralement connu. Pour de l'information sur les noms usuels appropriés des coupes de viande de bœuf, de veau, de porc, d'agneau et de volaille, se reporter au Manuel de coupes de viande.

Par exemple, l'annexe I du RIV prévoit des normes pour les viandes hachées. Le nom usuel utilisé pour ces produits doit être le nom qui correspond à la teneur en gras et à d'autres aspects de la norme, comme suit :

  • haché(e) ordinaire (nommer l'espèce) – pas plus de 30 % de gras
  • haché(e) mi maigre (nommer l'espèce) – pas plus de 23 % de gras
  • haché(e) maigre (nommer l'espèce) – pas plus de 17 % de gras
  • haché(e) extra maigre (nommer l'espèce) – pas plus de 10 % de gras

Un produit étiqueté par l'un des noms usuels ci-dessus ne doit pas contenir une quantité de gras supérieure à la quantité maximale et doit indiquer l'espèce animale de façon précise (p. ex. le bœuf haché ordinaire ne peut contenir que du bœuf).

Pour une carcasse de bœuf, une demi carcasse, un quartier avant, un quartier arrière ou une coupe primaire ou sous primaire, le produit doit être identifié selon les normes prescrites par le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille.

Pour de l'information générale sur tous les aliments, y compris la viande, consulter Nom usuel.

Modification des noms usuels pour aliments normalisés des produits de viande et de volaille

Un produit de viande qui ne correspond pas à une norme prescrite ne peut porter le nom usuel associé à cette norme à moins que le nom usuel normalisé ne soit modifié afin d'indiquer de quelle manière l'aliment, dans tous ses aspects, diffère de l'aliment décrit dans la norme. Pour en savoir davantage sur le sujet, consulter Modification des noms usuels pour aliments normalisés.

Exemple : Une viande à tartiner à laquelle des tomates ont été ajoutées ne peut plus porter le nom usuel « viande à tartiner », car cet aliment n'est pas conforme à la norme. Le nom usuel doit être modifié de manière à préciser en quoi cet aliment déroge à la norme et pourra se lire « viande à tartiner aux tomates ».

Déclaration de l'espèce animale

Si un produit de viande, constitué de viande, de sous-produits de viande, de viande séparée mécaniquement ou d'une combinaison de ces ingrédients, provient de plus d'une espèce animale et que l'une de ces espèces est mentionnée dans le nom usuel, toutes les espèces animales desquelles provient le produit de viande doivent être déclarées.

Exemple : Un pain de viande contenant du bœuf, du mouton et un sous-produit de porc doit être décrit comme un « pain de bœuf, de mouton et de porc » ou simplement un « pain de viande ».

Dans l'exemple ci-dessus, c'est le bœuf qui compte la plus grande proportion de viande parmi tous les produits de viande utilisés dans la composition du pain de viande, suivi du mouton et du sous-produit de porc. Le nom usuel indique la présence des trois produits de viande dans l'ordre décroissant de leur proportion.

Viande préparée en gelée

Lorsqu'un gélifiant (agent gélatinisant) a été ajouté à une viande préparée ou à un sous-produit de viande préparée, l'addition du gélifiant doit être mentionnée sur l'étiquette principale de l'étiquette; sinon, l'expression « en gelée » doit faire partie du nom usuel de l'aliment [B.14.039, RAD].

Produits de viande et de volaille additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux

Lorsque des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux ont été ajoutés à un produit de viande, le nom usuel du produit doit refléter cet ajout, sauf si le produit est conservé ou saumuré ou s'il répond à une norme de composition prescrite par l'annexe I du RIV. Pour en savoir davantage sur les exigences particulières relatives au nom usuel de ces produits, consulter Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate.

Déclaration sur l'eau retenue pour les produits de viande crue à ingrédient unique

La quantité d'eau absorbée et retenue, outre celle naturellement présente dans les produits de viande crue composés d'un seul ingrédient exposés à un contact post éviscération avec de l'eau, doit être ajoutée au nom du produit, dans l'espace principal de l'étiquette des produits préemballés ou sur les contenants d'expédition dans le cas de produits en vrac. Les produits de viande crue à ingrédient unique comprennent entre autres les carcasses habillées et leurs parties, et les abattis.

La quantité d'eau retenue peut être arrondie au nombre entier le plus près. Il n'est pas nécessaire de déclarer un pourcentage d'eau retenue inférieur à 0,5 %. Un écart maximal de 20 % est permis entre la quantité d'eau retenue et la quantité d'eau déclarée.

L'exploitant peut inclure sur l'étiquette une déclaration (facultative) « ne contient pas d'eau retenue » si le produit de viande crue à ingrédient unique ne contient pas d'eau retenue résultant d'un procédé post éviscération.

Les quatre énoncés ci-après sont acceptables :

  • « jusqu'à X % d'eau retenue »;
  • « moins de X % d'eau retenue »;
  • « jusqu'à X % d'eau retenue résultant de la transformation »;
  • « sans eau retenue ».

Remarque : Une allégation telle que « sans eau ajoutée » n'est pas permise, car elle pourrait être considérée comme une allégation trompeuse en vertu du paragraphe 5(1) de la Loi sur les aliments et drogues. Pour en savoir davantage sur le sujet, voir Allégations négatives relatives à l'absence ou au non-ajout d'une substance.

La déclaration sur l'eau retenue doit faire partie de la description du produit, être bien en vue et avoir des caractères d'au moins la moitié de la hauteur des caractères utilisés pour le nom usuel du produit ou pour tout autre renseignement complémentaire obligatoire (p. ex. « avec abattis »).

Les emballages qui renferment divers produits de viande crue à ingrédient unique (p. ex. abattis) doivent être étiquetés de l'une ou l'autre des façons suivantes :

  • une déclaration distincte pour chaque constituant;
  • une seule déclaration indiquant la quantité maximale d'eau retenue par l'ensemble des constituants.

Pour ce qui est des carcasses de volaille qui renferment des abattis (p. ex. dindons congelés), une déclaration sur l'eau retenue par les abattis doit être ajoutée au nom du produit.

Produits de viande traités avec du sel et de l'eau conformément à la loi judaïque

Seule l'eau absorbée et retenue pendant le procédé casher peut être exclue de la déclaration sur l'eau retenue, à condition que la description du produit contienne une mention telle que « trempé et salé » ou une mention semblable.

Produits de viande préparés

Il n'est pas nécessaire de déclarer l'eau retenue dans des produits de viande crue à ingrédient unique utilisés en tant qu'ingrédients sur l'étiquette de produits de viande préparés, y compris les produits à ingrédients multiples (p. ex. saucissons crus ou cuits, dindons imprégnés en profondeur ou charcuteries). Cependant, ces produits de viande doivent être conformes aux exigences d'identité et de composition applicables aux produits de viande préparés, telles qu'elles sont énoncées dans le RIV, le RAD ou le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Liste d'ingrédients – Produits de viande et de volaille

Tous les ingrédients, leurs constituants et les allergènes d'un produit de viande doivent être énumérés selon l'ordre décroissant de leur quantité [94(1), RIV]. Les exigences du Règlement sur les aliments et drogues concernant la liste d'ingrédients s'appliquent également aux produits de viande préemballés.

Exemptions de la liste d'ingrédients

Certains produits de viande préemballés sont exemptés de l'obligation de déclarer la liste d'ingrédients, notamment :

  • Les viandes préemballées et les sous-produits de viande, la volaille et les sous-produits de volaille cuits à la broche, rôtis ou grillés sur les lieux de la vente au détail [B.01.008, RAD].

Certains ingrédients de viande ou constituants sont également exemptés de la déclaration :

  • Les boyaux de saucisse n'ont pas à figurer comme ingrédient ou constituant sur l'étiquette des saucisses préemballées [B.01.008, RAD]. Toutefois, dans le cas des produits visés par la Loi sur l'inspection des viandes et le RIV, il faut déclarer l'origine du boyau naturel si celui-ci provient d'une espèce animale autre que celle de l'ingrédient de viande utilisé dans la préparation du saucisson.
  • La viande, les sous-produits de viande, la viande de volaille et les sous-produits de viande de volaille, préparés ou conservés, utilisés comme ingrédient dans d'autres aliments, lorsque la quantité totale de ces ingrédients constitue moins de 10 % du produit préemballé qui est un aliment non normalisé, sont exemptés de la déclaration de leurs constituants [B.01.009, RAD].

Pour plus d'information sur le sujet, voir Liste d'ingrédients.

Produits de viande saumurés

Les déclarations suivantes des ingrédients des produits de viande saumurés, comme le jambon et le bacon, sont jugées acceptables :

  • Lorsque la liste d'ingrédients est située sur l'espace principal, immédiatement sous le nom du produit, il n'est pas nécessaire de répéter le nom de ce produit dans la liste d'ingrédients.
    • Exemple 1 : jambon fumé
      • Traité avec sel, phosphate de sodium, nitrite de sodium
    • Exemple 2 : bacon
      • Traité avec eau, sel, sucre, dextrose, nitrite de sodium
      • Arôme d'érable artificiel ajouté
  • Lorsque la liste d'ingrédients n'est pas située immédiatement sous le nom, mais ailleurs sur l'étiquette, il faut indiquer la liste complète des ingrédients, y compris le type de produit de viande, après le mot « ingrédients ».
    • Exemple 1 : jambon fumé
      • Ingrédients : jambon, eau, sel, phosphate de sodium, nitrite de sodium, fumée.
    • Exemple 2 : bacon
      • Ingrédients : porc, eau, sel, sucre, dextrose, nitrite de sodium, fumée, arôme d'érable artificiel.

Produits contenant des viandes séparées mécaniquement

Si de la viande séparée mécaniquement de plusieurs espèces entre dans la composition du bloc de viande, il convient de déclarer la liste d'ingrédients en déclarant les types de viande séparée mécaniquement dans l'ordre décroissant de leur proportion.

Par exemple, la composition ci-dessous serait déclarée comme suit :
Viandes séparées mécaniquement (poulet, porc, bœuf, veau) eau...

Type de viande compris dans le bloc de viande Pourcentage
Poulet séparé mécaniquement 26,85 %
Porc séparé mécaniquement 20,00 %
Bœuf séparé mécaniquement 10,00 %
Veau séparé mécaniquement 9,55 %
Eau 22,60 %
Épices et agent de remplissage 11,00 %

Si de la viande séparée mécaniquement de plusieurs espèces entre dans la composition du bloc de viande, que celui-ci contient également des viandes désossées, et que les viandes séparées mécaniquement représentent, au total, le pourcentage de viande le plus élevé du bloc de viande, les viandes attendries par moyen mécanique doivent être les premières à figurer sur la liste d'ingrédients (dans l'ordre décroissant de leur proportion).

Par exemple, la composition ci-dessous serait déclarée comme suit :
Viandes séparées mécaniquement (poulet, dinde, porc), bœuf, porc, sous-produits de bœuf; eau...

Type de viande compris dans le bloc de viande Pourcentage
Poulet séparé mécaniquement 12,85 %
Dinde séparée mécaniquement 10,00 %
Porc séparé mécaniquement 8,00 %
Bœuf 18,00 %
Porc 9,00 %
Sous-produits de bœuf (plasma, tripes) 8,00 %
Eau 22,60 %
Épices et agent de remplissage 11,55 %
Total des ingrédients 100 %

Produits auxquels de la fumée ou de l'arôme de fumée a été ajouté

La fumée et l'arôme de fumée sont considérés comme des ingrédients et doivent donc être déclarés à ce titre sur la liste d'ingrédients. Il convient d'utiliser l'un ou l'autre des énoncés suivants selon la façon dont ces ingrédients sont ajoutés au produit de viande :

  • « fumé naturellement » : le produit de viande a été exposé à de la fumée générée directement par la combustion de bois dur, de sciures de bois dur ou d'épis de maïs. Ce traitement peut être fait avec ou sans chaleur;
  • « fumé » : le produit de viande a été traité avec de la fumée générée directement ou indirectement (c.-à-d. de la fumée liquide) de bois dur, de sciures de bois dur ou d'épis de maïs. Lorsque de la fumée liquide est utilisée, le terme « fumé » ne peut être utilisé que si le produit de viande a été chauffé en la présence d'une solution de fumée liquide vaporisée ou si le produit de viande chauffé a été préalablement emballé dans un boyau ou une pellicule imprégnée de fumée liquide;
  • « arôme de fumée » : ce terme doit être utilisé lorsque le produit de viande a été traité avec de la fumée liquide et qu'une méthode différente de celles mentionnées ci-dessus a été utilisée (p. ex. ajout de fumée liquide directement dans l'émulsion).

Produits de viande enveloppés de carragénine ou de collagène

L'utilisation de pellicules d'emballage comestibles (p. ex. collagène, carragénine) dans la préparation de produits de viande autres que des saucisses doit être déclarée à la fin de la liste d'ingrédients. Par exemple, la déclaration « enveloppé de carragénine », « enrobé de carragénine » ou « enveloppé de collagène » doit figurer à la fin de la liste d'ingrédients des jambons enveloppés de la sorte.

Morceaux de viande dans lesquels des particules de viande ont été injectées avec de la saumure

  • Il n'est pas nécessaire de déclarer sur l'étiquette la présence de particules de viande hachées ou émulsionnées (parures) dans des pièces de viande entières si la proportion de ces particules ne dépasse pas 15 % du poids en viande fraîche au moment de la formulation. Le calcul s'effectue au moyen de la formule suivante :

    le poids en kilogrammes de parures hachées ou émulsionnés, divisé par le poids en kilogrammes de morceaux de viande avant injection plus le poids en kilogrammes du parures hachées ou émulsionnés, multiplié par 100, représente le pourcentage de garnitures supplémentaires.

    Par exemple :

    quinze kilogrammes de parures hachées ou émulsionnés, divisé par 85 kilogrammes de morceaux de viande plus quinze kilogrammes de parures hachées ou émulsionnés, multiplié par cent, est égal à quinze pour cent des parures.

  • Lorsque des particules de viande hachée ou émulsionnée (parures) sont injectées dans une pièce de viande entière dans une proportion qui dépasse 15 % du poids total en viande fraîche au moment de la formulation, la liste d'ingrédients figurant sur l'étiquette du produit doit indiquer la présence de la viande hachée (porc, bœuf ou volaille). Par exemple, la mention « contient du jambon haché » ou « contient des parures de bœuf hachées et émulsionnées » ou « contient des parures de poulet hachées et émulsionnées », ou une déclaration équivalente, doit figurer sur la liste d'ingrédients.

Quantité nette – Produits de viande et de volaille

La quantité nette doit figurer sur l'étiquette des produits de viande préemballés. Des renseignements sur les unités de mesure, l'emplacement et la lisibilité de l'information ainsi que d'autres précisions sont fournis dans Quantité nette. Les exigences du RIV en ce qui concerne la taille des chiffres utilisés dans la déclaration de la quantité nette sont les mêmes que celles décrites sur la page Quantité nette.

Il est obligatoire de déclarer la quantité nette de la plupart des produits de viande par leur poids. Les exceptions à cette règle sont résumées ci-dessous.

Poids égoutté

La quantité nette d'un produit de viande marinée ou saumurée doit être déclarée en fonction du poids en l'absence de liquide [103(3), RIV]. La méthode employée pour déterminer le poids tient compte du poids égoutté, mais il ne faut pas utiliser l'expression « poids égoutté » dans la déclaration.

Volume

La quantité nette des produits de viande ci-dessous doit être déclarée en fonction du volume [103(4), RIV] :

  • Fèves au lard;
  • Aliments pour bébés;
  • Aliments pour enfants en bas âge;
  • Soupes;
  • Mince-meat.

Mesure de poids aléatoire

Il n'est pas obligatoire d'indiquer la quantité nette sur les étiquettes de produits de viande comestibles préemballés préparés dans un établissement agréé et préemballés selon un poids aléatoire [94(1)b), RIV].

Nom et adresse du principal établissement – Produits de viande et de volaille

Le RAD et le Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation (REEPC) exigent que le nom et l'adresse du principal établissement de la partie responsable figurent sur les étiquettes des aliments préemballés.

Selon le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes, cette exigence peut être remplie de l'une ou l'autre des façons suivantes :

  • en indiquant le nom et l'adresse au complet de l'entreprise qui prépare le produit de viande;
  • en indiquant le nom et l'adresse de l'entreprise pour laquelle le produit de viande est fabriqué, préparé ou étiqueté, précédés des mentions « préparé pour ».

L'adresse des entreprises étrangères doit inclure le nom du pays, tandis que celle des entreprises canadiennes doit inclure le nom de la province ou la mention « Canada ». Les entreprises à établissements multiples peuvent indiquer l'adresse de leur siège social au lieu de celle de l'établissement qui a préparé le produit de viande.

Les étiquettes des carcasses de volaille emballées dans un établissement agréé pour le compte d'un autre établissement agréé peuvent porter le nom et l'adresse de l'établissement destinataire. Ce dernier peut expédier ses sacs à l'établissement d'emballage sans devoir en modifier les étiquettes. Le numéro d'établissement figurant sur l'attache doit être celui de l'établissement qui a emballé les carcasses. La mention « préparé pour » n'est pas nécessaire dans ce cas.

Pour plus d'information, consulter Nom et adresse du principal établissement de l'entreprise.

Date limite de conservation et instructions d'entreposage – Produits de viande et de volaille

Les mentions « meilleur avant » et « best before » suivies de la date limite de conservation doivent figurer sur l'étiquette d'un produit de viande préemballé lorsque la durée de conservation de ce produit est de 90 jours ou moins, comme le prescrivent l'article B.01.007 du v et l'article 94 du RIV.

Instructions d'entreposage

Tous les contenants destinés à la vente au détail ou de vrac utilisés pour les produits de viande comestibles dans un établissement agréé doivent porter une étiquette indiquant les instructions d'entreposage, sauf si le produit de viande qu'ils renferment correspond à l'un ou l'autre des produits de longue conservation suivants :

  • produits de viande commercialement stériles, en boîtes de conserve, en bocaux ou en sachets (à l'exclusion des produits pasteurisés);
  • produits de viande déshydratés dont l'activité de l'eau (aw) est de 0,85 ou moins;
  • produits de viande ayant un pH de 4,6 ou moins;
  • produits de viande emballés dans du sel ou une solution saline saturée;
  • produits de viande fermentée ayant un pH de 5,3 ou moins et dont l'activité de l'eau (aw) est de 0,90 ou moins. Il est entendu que le pH de 5,3 ou moins est atteint à la fin de la période de fermentation;
  • produits de viande pour lesquels l'exploitant a présenté au directeur de la Division des programmes des viandes un programme de contrôle de la qualité ainsi que des données pertinentes démontrant que le procédé a été validé et qu'il peut produire des aliments sans danger et assurer la conservation du produit en l'absence de réfrigération.

L'étiquette de tous les produits de viande comestibles, préparés dans un établissement agréé qui ne sont pas considérés comme stables à la température ambiante doit indiquer l'une ou l'autre des mentions suivantes :
« garder au froid » ou « garder congelé », selon le cas. Il est possible d'indiquer les instructions d'entreposage sur les étiquettes des contenants de produits préemballés ou des contenants d'expédition au moyen de cases à cocher en cochant la case correspondant aux instructions d'entreposage appropriées. Les instructions d'entreposage doivent figurer dans l'espace principal de l'étiquette [96(1), RIV].

Pour certains types de produits utilisés par des institutions, les mentions suivantes sont également acceptées : « garder au froid si le produit est utilisé avant (date) » ou « congeler immédiatement ».

Les produits de viande préparés dans des établissements non agréés doivent respecter les exigences relatives à la datation et aux instructions d'entreposage du RAD. Pour de plus amples renseignements, consulter Datation.

Étiquetage nutritionnel – Produits de viande et de volaille

Exemptions de l'étiquetage nutritionnel

Certains produits de viande (c.-à-d. viande, sous-produit de viande, viande de volaille ou sous-produit de viande de volaille crus et composés d'un seul ingrédient) sont habituellement exemptés d'afficher un tableau de la valeur nutritive (TVN) en vertu des alinéas B.01.401(2)a) et b) du Règlement sur les aliments et drogues (RAD).

Toutefois, certains produits de viande (c.-à-d. viande hachée ou l'un de ses sous-produits, viande de volaille hachée ou l'un de ses sous-produits) perdent toujours cette exemption et leur étiquette doit afficher un TVN. Pour de plus amples renseignements, voir Raisons justifiant la perte de l'exemption.

Dénégation « peut varier selon les fournisseurs »

Une dénégation comme « peut varier selon les fournisseurs » n'est pas acceptable sur les affiches de magasins de détail pour qualifier l'information nutritionnelle couvrant diverses viandes mises en étalage. Le détaillant doit fournir de l'information précise sur chaque produit vendu et ne peut se dispenser de cette responsabilité en utilisant une dénégation.

Gras et peau

Le gras et la peau de la viande et de la viande de volaille sont considérés comme des parties comestibles de ces aliments s'ils sont présents lors de la vente; par conséquent, ils sont pris en compte dans le calcul des valeurs figurant au TVN. Les os ne sont pas pris en compte dans le calcul de ces valeurs.

Surface exposée disponible en ce qui concerne les cartons pour le bacon

La surface exposée disponible (SED) des cartons pour le bacon représente la surface totale de l'emballage à l'exception des espaces occupés par le code universel du produit, les joints de l'emballage et une fenêtre correspondant à la longueur de l'emballage multipliée par la largeur d'une tranche de bacon par laquelle le consommateur peut voir le produit. L'aire de cette fenêtre est exclue du calcul de la SED uniquement si l'emballage est effectivement muni d'une fenêtre. Pour de plus amples renseignements, voir les Méthodes de calcul pour différents types d'emballage.

Lisibilité et emplacement – Produits de viande et de volaille

L'information ci-dessous s'applique aux produits de viande préparés dans les établissements agréés par le gouvernement fédéral. Pour connaître les exigences relatives à la lisibilité et à l'emplacement des étiquettes des autres produits de viande, consulter les exigences générales en matière d'étiquetage ou Lisibilité et emplacement.

À moins qu'il ne s'agisse d'un produit de viande préemballé dont l'emballage comprend une carte réclame, l'étiquette d'un produit de viande doit être apposée entièrement ou en partie sur l'espace principal [98(1), RIV]. Lorsque le contenant d'un produit de viande préemballé est monté sur une carte réclame, l'étiquette peut être placée sur la face de la carte réclame qui est exposée ou visible dans les conditions normales ou habituelles de vente ou d'utilisation [98(2), RIV].

Tous les renseignements devant figurer sur l'étiquette en application du RIV doivent être indiqués de manière à être facilement lisibles par une personne dans les conditions normales ou habituelles de vente ou d'utilisation et être en caractères d'au moins 1,6 mm de hauteur [99(2), RIV]. La hauteur de caractères désigne :

  • la hauteur des lettres majuscules, lorsque les mots sont imprimés en majuscules,
  • la hauteur de la lettre minuscule « o », lorsque les mots sont imprimés en minuscules ou en majuscules et en minuscules [99(1), RIV].

Lorsque la principale surface exposée du contenant ne dépasse pas 10 cm2, tous les renseignements devant figurer sur l'étiquette en application du RIV, autres que la déclaration de la quantité nette, peuvent être en caractères d'une hauteur de 0,8 mm ou plus [100, RIV].

Pour obtenir de l'information sur les exigences concernant la hauteur minimale des caractères des données numériques de la déclaration de la quantité nette, consulter Quantité nette.

Estampille

L'estampille d'inspection des viandes est une marque de commerce déposée de l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Selon la Loi sur l'inspection des viandes (LIV), elle est la propriété exclusive du gouvernement du Canada et ne peut être utilisée que selon l'une des manières autorisées par le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV).

Toutes les étiquettes utilisées sur les produits de viande comestibles préparés dans des établissements agréés doivent être conformes aux exigences du RIV et porter l'estampille, sauf les étiquettes des contenants de vrac de produits de viande préemballés portant toutes les mentions obligatoires.

L'axe transversal de l'estampille apposée sur une étiquette ne peut être inférieur à 10 mm; celui de l'estampille apposée directement sur le produit de viande ne peut être inférieur à 25 mm.

Pour de plus amples renseignements, consulter le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Désignation de la catégorie

Comme des catégories sont établies seulement pour les carcasses de viande et de volaille et qu'il n'existe pas de catégorie pour les coupes de viande au détail, les étiquettes et les annonces ne peuvent donner qu'une indication de la catégorie de la carcasse d'où provient la coupe (p. ex. les termes « coupe provenant de » ou autres termes similaires qui ne donnent pas l'impression que la coupe a été classée doivent figurer sur l'étiquette ou dans l'annonce). De plus, le nom de la catégorie doit être reproduit en entier. Un exemple de nom de catégorie approprié serait « coupe provenant de bœuf Canada AA ».

Lorsque les morceaux de bœuf destinés à la vente au détail proviennent de carcasses :

  • d'une seule catégorie, la déclaration figurant sur l'étiquette ou dans la publicité doit faire exclusivement mention de cette catégorie particulière (p. ex. « coupe provenant d'une carcasse Canada AA » ou « coupe provenant d'une carcasse USDA Choice »);
  • de plus d'une catégorie, la déclaration figurant sur l'étiquette ou dans la publicité doit faire mention de la catégorie la plus faible suivie des mots « ou plus élevée » (p. ex. « coupe provenant d'une carcasse Canada A ou d'une catégorie plus élevée » ou « coupe provenant d'une carcasse USDA Select ou d'une catégorie plus élevée »).

Les anciennes déclarations de la catégorie figurant sur les emballages de vente au détail ou dans la publicité, comme « coupe provenant d'une carcasse Canada A/AA », « coupe provenant d'une carcasse Canada A/AA/AAA » et « coupe provenant des catégories Canada A » ne sont plus acceptables.

Le nom de la catégorie qui n'inclut pas le nom du pays ayant établi la catégorie doit être accompagné d'une déclaration du pays d'origine. Par exemple, bien que « A » représente une catégorie australienne, la déclaration appropriée pour la vente au détail devrait être « morceaux provenant d'une carcasse de catégorie A australienne ».

Publicité

La mention de la catégorie de certains types de viande dans la publicité doit respecter des exigences particulières. Pour de plus amples renseignements, voir Publicité sur le bœuf, le veau, le porc et l'agneau en vrac.

Date de production et code d'identification du lot de production

Tous les produits de viande doivent porter une étiquette indiquant la date de production ou le code d'identification du lot de production. Le code ou la date de production doit paraître sur le contenant même du produit de viande préemballé ou sur une étiquette fixée à celui-ci. Afin de permettre une identification plus rapide du produit en cas de rappel de celui-ci, il est recommandé d'ajouter le code ou la date de production sur les contenants d'expédition des produits de viande préemballés. Le code ou la date de production doit également paraître sur les contenants de vrac des produits de viande. Il est possible d'utiliser la déclaration sur la durée de conservation comme code d'identification du lot de production.

Utilisation d'un code d'établissement sur les contenants hermétiquement fermés

Des codes peuvent être utilisés sur les contenants hermétiquement fermés pour désigner le numéro d'agrément, le produit de viande et la date de production.

L'utilisation d'un code pour remplacer le numéro d'agrément est permise si ce code est placé devant le code de production (c.-à-d. le produit de viande, la date) et est suivi d'un trait d'union ( - ), d'une barre oblique (/) ou d'une espace permettant d'établir une distinction claire entre le code d'établissement et le code de production. Le code d'établissement peut également être placé sur une ligne séparée, au-dessus du code de production. Les mêmes conditions s'appliquent si le numéro d'agrément est utilisé.

Utilisation d'un code pour remplacer le numéro d'établissement
Exemple Code d'établissement
Code de production
1. Z-232W3OXQ
2. Z/232W3OXQ
3. Z 232W3OXQ
4. Z
232W3
OXQ

ou

Utilisation d'un code pour remplacer le numéro d'agrément
Exemple Code d'établissement
Code de production
1. 999-232W3OXQ
2. 999/232W3OXQ
3. 999 232W3OXQ
4. 999
232W3
OXQ

Formats de contenants normalisés – Produits de viande et de volaille

Les produits de viande énumérés dans la colonne I du tableau ci-dessous ne peuvent être préemballés selon un poids autre que les poids autorisés indiqués dans la colonne II [90, RIV].

Poids autorisés pour les produits de viande préemballés [annexe II, RIV]
Article Colonne I
Produit de viande
Colonne II
Poids autorisés
1. Bacon tranché De 1 à 100 g (multiples de 1 g), 250g , 375 g, 500 g, 1 kg
2. Produits de viande tranchés prêts à manger et terrines de produits de viande De 1 à 100 g (multiples de 1 g), 125 g, 150 g, 175 g, 200 g, 250 g, 300 g, 375 g, 400 g, 500 g, 600 g, 700 g, 900 g, 1 kg
3. Saucisses, saucissons et chair à saucisse De 1 à 100 g (multiples de 1 g), 125 g, 175 g, 225 g, 250 g, 300 g, 375 g, 450 g, 500 g, 600 g, 675 g, 750 g, 900 g, 1 kg

Produits de viande et de volaille importés

Les directives concernant l'étiquetage des produits de viande importés sont essentiellement les mêmes que celles visant les produits de viande canadiens, exception faite de deux différences importantes (7.21.1, Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes) :

  • la mention « produit de (pays d'origine) » doit figurer près de la description du produit en caractères d'au moins la moitié de la hauteur des plus gros caractères sur la face principale;
  • l'estampille d'inspection ou la déclaration du pays exportateur doit remplacer l'estampille d'inspection des viandes.

Autres mentions requises

Prêt-à-manger

Tout produit de viande qui n'est pas un produit prêt-à-manger, mais qui en a l'apparence ou qui pourrait passer pour tel, porte sur son étiquette les renseignements suivants [94(6.1), RIV] :

  • les expressions « doit être cuit », « cuire et servir », « produit cru » ou « non cuit », selon le cas, ou un terme équivalent faisant partie du nom usuel du produit afin d'indiquer que le produit doit être cuit avant d'être consommé;
  • des directives de cuisson détaillées telles qu'une combinaison de la température interne et du temps de cuisson qui, si elles sont suivies, rendent le produit prêt à manger.

Il est interdit d'inscrire sur l'étiquette d'un produit de viande non conforme à l'article 22 du RIV un mot ou une mention indiquant ou suggérant qu'il est prêt à manger [94(6.2), RIV].

Peut contenir des reins – volaille

La carcasse habillée d'un jeune poulet ou d'un jeune canard ou une partie de celle-ci qui peut contenir les reins doit porter sur son étiquette la mention « peut contenir des reins » [94, RIV].

Produits de viande et de la volaille décongelé

Lorsque la viande, les sous-produits de viande, la viande de volaille et les sous-produits de viande de volaille a été congelé et décongelé avant la vente, la mention « produit décongelé » doit figurer dans l'espace principal de l'étiquette ou sur un écriteau placé tout près du produit alimentaire, en lettres que l'on peut voir et lire facilement. Cela s'applique aux produits préemballés ainsi qu'aux produits qui ne sont pas préemballés. Lorsque ces mots sont indiqués dans l'espace principal de l'étiquette, ils doivent être placés soit tout près du nom usuel de l'aliment en caractères de la même taille que ceux employés pour le nom usuel, soit ailleurs dans l'espace principal en caractères dont la taille n'est pas moindre que 6,4 mm (un quart de pouce).

Lorsqu'une partie d'un produit alimentaire a été congelée et décongelée avant la vente, la mention « Provenance : parties fraîches et congelées » ou « Provenance : parties de (nom du produit) fraîches et congelées » doit être indiquée [B.01.080, RAD].

Conformément au RAD, « congelé » s'entend d'un produit conservé à la température de congélation et n'inclut pas une congélation de surface qui aurait pu se produire durant la manutention et le transport [B.01.080, RAD].

Type d'emballage

Les produits de viande comestibles peuvent porter différentes étiquettes. Celles-ci comprennent les étiquettes utilisées pour les produits de viande comestibles dans un établissement agréé, les contenants de vrac, les médaillons de poitrine placés sur les carcasses de volailles ou sur les carcasses habillées d'un lapin d'élevage ou les médaillons autres que les médaillons de poitrine qui sont utilisés pour désigner un produit de viande comme étant comestible. Toutes ces étiquettes doivent respecter les exigences en matière d'étiquetage du RIV. Le tableau ci-dessous résume les exigences en matière d'étiquetage en fonction du type d'emballage.

Ce tableau ne présente pas une liste complète de toutes les exigences en matière d'étiquetage qui s'appliquent aux produits de viande. Par exemple, selon le type de produit, une liste d'ingrédients ou un tableau de la valeur nutritive peut également être requis.

Exigence Étiquette utilisée dans un établissement agréé sur un produit de viande comestible
[94(1)a), RIV]
Contenant de vrac
[94(1)b), RIV]
Médaillon de poitrine placé sur une carcasse de volaille ou sur la carcasse habillée d'un lapin d'élevage
[94(1)c), RIV]
Médaillon autre qu'un médaillon de poitrine utilisé pour désigner un produit de viande comme étant comestible
[94(1)d), RIV]
Nom usuel – Produits de viande et de volaille
Quantité nette – Produits de viande et de volaille Sauf dans le cas d'un produit de viande préemballé selon un poids aléatoire (c.-à-d. de poids variable)
Nom et adresse du principal établissement de l'exploitant de l'établissement agréé dans lequel le produit de viande a été préparé ou étiqueté, ou le nom et l'adresse de la personne pour laquelle le produit de viande a été préparé ou étiqueté, précédés des mentions « préparé pour » et « prepared for »
Estampille Sauf dans le cas d'un contenant de vrac renfermant de la viande préemballée
Instructions d'entreposage
Date limite de conservation
Dans le cas d'une carcasse habillée d'un jeune poulet ou d'un jeune canard ou d'une partie de celle-ci qui peut contenir des reins, la mention « peut contenir des reins »

Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate

Les articles B.01.090, B.01.091, B.14.021 et B.22.012 du RAD prescrivent les exigences en matière d'étiquetage des produits de viande, y compris les produits de volaille auxquels des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux ont été ajoutés. Ces dispositions prévoient des normes minimales concernant la teneur en protéines ainsi que des exigences d'étiquetage qui permettent aux consommateurs de comparer les prix et la qualité d'après la teneur déclarée en protéines de viande. Les normes de composition prescrites par le RAD et le RIV (1990) comportent des dispositions relatives à l'ajout de sels de phosphate ou d'eau ou les deux, à la viande.

Produits additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux

Les produits additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux peuvent être groupés en trois catégories.

Type 1 – Produit de viande coupée solide (ou viande de volaille) : Un produit de viande coupée solide (ou viande de volaille) est une pièce de viande entière ou un produit constitué d'au moins 80 % de morceaux de viande désossés et sans peau dont le poids minimal est de 25 g chacun avant l'addition de tout ingrédient et la réalisation de toute autre activité de transformation. Cette catégorie inclut des produits comme les ailes de poulet, les carcasses de volaille, les steaks, les queues de porc, les langues, les jambons pique-nique, etc. [B.14.020, B.22.011].

Type 2 – Produit de viande coupée non solide (hachée et formée) : Cette catégorie non normalisée inclut des produits comme le rôti de bœuf haché, le jambon haché et les poitrines de poulet (hachées et formées), qui contiennent moins de 80 % de morceaux de viande désossés et sans peau pesant au moins 25 g (aucune autre référence fournie).

Type 3 – Produit de viande préparé normalisé et produit de viande contenant un agent de remplissage : La teneur minimale en protéines de viande doit correspondre à celle qui est prescrite dans le RIV ou aux titres 14 ou 22 du RAD et présentée dans le tableau Produits de viande pour lesquels une teneur minimale en protéines de viande est prescrite, présenté à la fin de la présente section.

Exigences de composition

Sels de phosphate

La quantité maximale de sels de phosphate qu'il est permis d'ajouter aux produits de viande correspond à 0,5 % du phosphate total ajouté, calculé sous forme de phosphate disodique. L'ajout de sels de phosphate se fait directement dans les ingrédients carnés par l'un des moyens suivants : injection, pompage, barattage, trempage dans une marinade ou mélange [B.14.021, B.22.012, RAD].

Protéines de viande

Produit de viande coupée solide (Type 1) : À moins d'indication contraire dans la réglementation, lorsque des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux ont été ajoutés à un produit de viande coupée solide, la teneur minimale en protéines de viande du produit doit être d'au moins 12 % s'il est cuitNote de bas de page 1 et d'au moins 10 % s'il n'est pas cuit [B.14.021, B.22.012, RAD].

Produit de viande coupée non solide (hachée ou formée - Type 2) : À moins d'indication contraire dans la réglementation, ces produits doivent contenir au moins 12 % de protéines de viande s'ils sont cuits et au moins 10 % s'ils ne le sont pas.

Produit de viande préparé normalisé et produit de viande contenant un agent de remplissage (Type 3) : La teneur minimale en protéines des produits de viande préparés normalisés est précisée dans le RIV (annexe I) ou aux titres 14 ou 22 du RAD.

Les produits de viande préparés contenant un agent de remplissage et pour lesquels aucune norme n'est prescrite dans l'annexe I du RIV doivent contenir au moins :

  • 9,5 % de protéines de produits de viande et 11 % de protéines totales dans le cas d'un produit non cuit;
  • 11,5 % de protéines de produits de viande et 13 % de protéines totales dans le cas d'un produit cuitNote de bas de page 1 [7, RIV].

Pour de plus amples renseignements, se reporter au tableau sur les Produits de viande pour lesquels une teneur minimale en protéines de viande est prescrite.

Nom usuel – Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate

Le nom usuel des produits de viande coupée solide doit préciser si le produit contient des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux, sauf si le produit est conservé ou saumuré ou s'il répond à une norme de composition prescrite par l'annexe I du RIV (1990). L'utilisation du terme assaisonné avec le nom du produit est jugée acceptable quand des sels de phosphate seuls ou avec de l'eau sont ajoutés au produit. De même, l'utilisation de ce terme est également acceptable lorsque des épices et de l'eau sont ajoutés. Toutefois, si l'on ajoute seulement de l'eau au produit (c.-à-d. si l'eau est le seul ingrédient non carné), il faut alors qu'une expression comme « additionné d'eau » fasse partie du nom usuel du produit.

Déclaration de la teneur minimale en protéines de viande dans le nom usuel du produit

Pour les produits préemballés de type 1 ou 2, la teneur en protéines de viande doit être déclarée dans le nom usuel du produit sur l'espace principal de l'emballage sans signe intercalé entre les deux. Les caractères doivent être au moins aussi lisibles et visibles que tous les autres caractères figurant sur cet espace, être d'au moins la moitié de la taille des lettres utilisées pour le nom usuel du produit et être d'au moins 1,6 mm de hauteur [B.01.090(2), RAD]. Les déclarations comme « au moins xx % de protéines de viande » / « minimum meat protein xx% » ou « xx % de protéines de viande » / « meat protein xx% » sont acceptables.

Exemples :

  • « Poitrine de poulet additionnée d'eau, au moins xx % de protéines de viande »; dans le cas d'une poitrine de poulet à laquelle n'a été ajoutée que de l'eau
  • « Poitrine de poulet assaisonnée, au moins xx % de protéines de viande »; dans le cas d'une poitrine de poulet à laquelle ont été ajoutés de l'eau et des sels de phosphate

Il n'est pas nécessaire d'indiquer sur l'étiquette la teneur minimale en protéines de viande lorsque des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux n'ont pas été ajoutés aux ingrédients carnés et sont présents dans l'aliment en raison de l'ajout d'ingrédients non carnés (p. ex. sauce, glaçage, bouillon, marinade, etc.).

Remarque : Même si les fournisseurs (abattoirs ou autres) ne sont pas tenus d'inclure sur l'étiquette des contenants d'expédition une déclaration sur la teneur en protéines, ils doivent fournir cette information aux détaillants. Ces derniers doivent s'assurer d'obtenir cette information afin de pouvoir bien étiqueter les produits qu'ils emballent. Il est conseillé aux fournisseurs de s'assurer que les détaillants reçoivent l'information en l'indiquant sur l'étiquette des contenants d'expédition. Pour de plus amples renseignements, voir la rubrique 7.15 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Pour obtenir de l'information sur la conformité et les tolérances relatives à la déclaration de la teneur en protéines, consulter la Politique de conformité aux normes relatives aux protéines des produits de viande auxquels des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux ont été ajoutés.

Exemptions de viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate

Le bacon de flanc, le bacon Wiltshire et les bajoues de bœuf ou de porc salé sont exemptés de l'obligation de se conformer à la norme sur la teneur minimale en protéines ainsi que de l'exigence de déclaration sur l'étiquette du pourcentage (%) de protéines de viande [B.01.092, RAD].

L'eau absorbée par les carcasses de volaille pendant le refroidissement suivant l'abattage n'est pas considérée comme étant un ingrédient si la quantité d'eau accumulée ne dépasse pas les limites de tolérance prescrites. Pour de plus amples renseignements, voir Déclaration sur l'eau retenue pour les produits de viande crue à ingrédient unique. Toutefois, quand l'eau est ajoutée à titre d'ingrédient à la volaille déjà refroidie, le produit qui en résulte doit respecter la norme sur la teneur minimale en protéines ainsi que les autres exigences en matière d'étiquetage mentionnées précédemment.

Liste d'ingrédients – Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate

Les produits de viande auxquels des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux ont été ajoutés ne sont pas composés d'un seul ingrédient. Par conséquent, les exigences relatives à la liste d'ingrédients s'appliquent.

La liste d'ingrédients doit figurer sur l'étiquette des produits de viande de type 1, 2 et 3 emballés par le fabricant.

La liste d'ingrédients doit figurer sur l'étiquette des produits de viande non conservés additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux, de type 1 ou 2, emballés par le détaillant. Le produit de viande peut être cuit, tranché ou coupé. La législation fédérale n'exige pas que la liste d'ingrédients figure sur l'étiquette des produits de viande de type 1 et 2 conservés emballés par le détaillant [B.01.008(3) à (6), B.01.091, RAD].

Produits de viande additionnés de sels de phosphate utilisés comme ingrédients dans d'autres aliments

Lorsqu'un produit de viande additionné de sels de phosphate ou d'eau ou les deux est utilisé comme ingrédient dans la préparation d'un autre aliment, le nom usuel de ce produit de viande de seconde génération (le produit résultant) n'a pas à indiquer que le produit de viande utilisé comme ingrédient a été additionné de sels de phosphate ou d'eau ou les deux ni le pourcentage (%) de protéines de viande. Toutefois, la liste d'ingrédients doit décrire adéquatement les produits de viande utilisés comme ingrédients par leur nom usuel (p. ex. « poitrine de poulet assaisonnée ») et énumérer les constituants des ingrédients lorsque l'exige l'article B.01.009.

Le tableau ci-dessous donne des exemples de noms usuels et de listes d'ingrédients d'aliments qui contiennent des produits de viande additionnés de sels de phosphate à titre d'ingrédients.

Exemples de produits pour lesquels l'indication du pourcentage (%) de protéines de viande n'est pas requise
Nom du produit Liste d'ingrédients
Pizza au jambon fumé Sauce aux tomates (tomates, eau...), jambon (porc, eau, phosphate de sodium, nitrite de sodium...), etc.
Quiche lorraine Œufs, jambon (porc, eau, phosphate de sodium, nitrite de sodium)
Salade de poulet Laitue, poulet assaisonné (poulet, eau, sel...), etc.
Sandwich au poulet ..., poulet assaisonné (poulet, eau, phosphate de sodium), etc.
Fajitas au bœuf /mélange pour sauté ..., bœuf assaisonné (bœuf, eau, phosphate de sodium), etc.
Ailes de poulet glacées Poulet, glaçage (eau, gélatine, phosphate de sodium...), etc.

Tableau de la valeur nutritive – Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate

Le tableau de la valeur nutritive doit figurer sur l'étiquette des produits de viande ou de volaille additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux, qu'ils soient emballés par le fabricant ou le détaillant. L'exemption relative à la viande crue composée d'un seul ingrédient prévue au RAD ne s'applique pas aux viandes additionnées de sels de phosphate ou d'eau ou les deux. L'obligation de déclarer le pourcentage (%) de protéines de viande entraîne l'obligation de présenter le tableau de la valeur nutritive, même lorsque s'appliquent d'autres exemptions, notamment celles relatives à une surface exposée disponible de moins de 200 cm2 et à la fabrication sur les lieux de la vente du produit. Pour de plus amples renseignements, consulter Autres mentions autorisées concernant les protéines et Raisons justifiant la perte de l'exemption.

Tableaux sommaires des exigences relatives à l'étiquetage

Le tableau ci-dessous résume les exigences relatives à l'étiquetage qui s'appliquent aux aliments emballés par les fabricants, les importateurs et par les détaillants et qui sont destinés à la vente au détail.

Tableau sommaire des exigences relatives à l'étiquetage de produits de viande additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux
(Produits canadiens et importés préemballés par le fabricant)
Catégorie de produit de viande Mention du % de la teneur en protéines de viande avec le nom du produit Mention de l'addition de sels de phosphate ou d'eau ou les deux dans le nom usuel du produit Liste d'ingrédients
[B.01.008 (3) à (6), B.01.091, RAD]
Tableau de la valeur nutritive
[B.01.401 (3) e) i), RAD]
Type 1 :
Produits de viande coupée solide
(p. ex. jambons, rôtis)
Oui
[B.01.090(2), RAD]
Oui Oui Oui
Type 2 :
Produits de viande coupée non solide
(c.-à-d. hachée ou formée)
(p. ex. rôti de bœuf haché et formé)
Oui
[B.01.090(2), RAD]
Oui Oui Oui
Type 3 :
Produits pour lesquels une teneur minimale en protéines de viande est établie dans le RIV (article 7 de l'annexe I) ou dans les titres 14 ou 22 du RAD
Non Non Oui Oui

Le tableau ci-dessous résume les exigences relatives à l'étiquetage des produits préemballés canadiens ou importés emballés par le détaillant à partir du vrac.

Tableau sommaire des exigences relatives à l'étiquetage de produits de viande additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux
(Produits canadiens et importés emballés par le détaillant à partir de viande en vrac)
Catégorie de produit de viande Mention du % de la teneur en protéines de viande avec le nom du produit Mention de l'addition de sels de phosphate ou d'eau ou les deux dans le nom usuel du produit Liste d'ingrédients Tableau de la valeur nutritive
Types 1 et 2 :
Produits de viande coupée solide qui sont conservés et qui peuvent être cuits, tranchés ou coupés
Oui
[B.01.090(2), RAD]
Non
(annexe I, RIV)
Non Oui
Types 1 et 2 :
Produits de viande coupée solide qui ne sont pas conservés et qui peuvent être cuits, tranchés ou coupés
Oui
[B.01.090(2), RAD]
Oui Oui Oui
Type 3 :
Produits pour lesquels une teneur minimale en protéines de viande est établie dans le RIV (article no 7 de l'annexe I) ou dans les titres 14 ou 22 du RAD
Non Non Non Oui

Bœuf attendri mécaniquement

Le bœuf attendri mécaniquement (BAM) fait référence aux pièces de bœuf solide non cuites qui ont été préparées par l'attendrissement mécanique, c.-à-d. un processus par lequel l'intégrité de la surface du bœuf a été compromise en étant transpercée par des lames, des aiguilles ou autres outils semblables, ou par l'injection d'une marinade ou d'une autre solution attendrissante dans le bœuf [B.01.001(1), RAD].

Cela comprend toutes les coupes de BAM, peu importe leur épaisseur, et comprend les biftecks en cube et le veau (p. ex. le bifteck minute ou à cuisson rapide) frais ou congelés.

Cela ne comprend pas :

  • les espèces de viande autres que le bœuf (c.-à-d. le porc et la volaille);
  • le bœuf haché ni toute autre viande de bœuf crue soumise à un processus de fragmentation, qu'elle ait été hachée, broyée, réduite en flocons ou en fines particules, émincée et/ou séparée mécaniquement.

Exigences

Le BAM préemballé ou non qui est exposé ou offert en vente doit être identifié en tant que viande attendrie mécaniquement. L'étiquette doit comprendre les renseignements suivant (comme indiqué exactement entre guillemets) en français et en anglais sauf si une exemption d'étiquetage bilingue s'applique au produit. [B.14.022, RAD] :

  1. l'Identification de l'aliment comme étant « attendri mécaniquement »;
  2. les instructions de cuisson sécuritaire mentionnant : « Faire cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 63 °C (145 °F) »;
  3. dans le cas d'un bifteck, une instruction de cuisson sécuritaire supplémentaire est inscrite, permettant de réaliser une cuisson à température constante tout au long de la cuisson : « Retourner le bifteck au moins deux fois durant la cuisson ».

Remarque : Les exigences ci-dessus ne s'appliquent pas aux publicités ou à l'étiquetage sur un menu de tout établissement de restauration (p. ex. restaurants, cafétérias d'école et d'hôpitaux, services de traiteur, etc.).

Déclaration

Produits préemballés

Le terme « attendri mécaniquement » doit apparaître dans l'espace principal (définition) dans une police qui est aussi lisible et claire que celle utilisée pour l'appellation commune. « Attendri mécaniquement » peut faire partie du nom commun.

Tous les énoncés d'instructions de cuisson, y compris les instructions supplémentaires spécifiques au bifteck, le cas échéant, doivent être présents dans l'espace principal en police qui est aussi lisible et claire que celle des autres renseignements, sauf le nom commun, tels que les renseignements obligatoires et les déclarations.

Le but de cette exigence est d'assurer que les instructions de cuisson seront lisibles et remarquées par les acheteurs ou consommateurs. Si les instructions de cuisson sont clairement lisibles, perceptibles et dégagées des autres renseignements, il est probable que l'ACIA considère que les exigences ont été respectées. Pour de plus amples renseignements sur les exigences de lisibilité, veuillez consulter la page Lisibilité et emplacement des renseignements figurant sur l'étiquette.

Remarque : Une police « claire » fait référence à la combinaison de facteurs tels quel l'emplacement, le contraste, la couleur, la taille et le poids des caractères. Le terme « attendri mécaniquement » ne doit pas nécessairement avoir la même taille que le nom commun pour être conforme avec cet énoncé si d'autres facteurs compensent à sa lisibilité, p. ex. les caractères gras.

Produits non préemballés

Pour le BAM qui n'est pas préemballé lorsqu'il est exposé ou offert en vente, « attendri mécaniquement » doit apparaître sur une étiquette associée au produit, comme une affiche en magasin adjacente à l'aliment; toutefois, l'énoncé doit alors apparaître dans l'espace principal une fois que la viande a été emballée prête à être donnée au consommateur.

Les instructions de cuisson ne sont pas nécessaires pour le BAM qui n'est pas préemballé lorsqu'il est exposé ou offert en vente; toutefois, les instructions de cuisson sécuritaire sont exigées dans l'espace principal une fois que la viande a été emballée pour la donnée au consommateur.

Remarque : Il est acceptable que les trois exigences apparaissent sur une étiquette, laquelle peut être appliquée à tous les types de produits de BAM. Par conséquent, il serait considéré acceptable pour un produit de BAM qui n'est pas du bifteck de porter l'étiquette contenant l'instruction de cuisson supplémentaire « Retourner le bifteck au moins deux fois durant la cuisson ».

L'utilisation d'un autocollant dans l'espace principal d'une étiquette est une manière acceptable de présenter les exigences d'étiquette de BAM. S'il n'est pas possible de répondre aux exigences en utilisant une étiquette de balance ou autre étiquette pour un produit (p. ex. le texte ne cadre pas sur l'étiquette, le caractère gras n'est pas une option, etc.), un autocollant pourrait être utilisé.

Des exemples d'étiquettes de BAM acceptables se retrouvent à la section 5.0 sur les Orientations sur l'étiquetage obligatoire des produits de bœuf attendris mécaniquement Canada de Santé.

Les images ci-dessous représentent des exemples inacceptables d'étiquettes de BAM. Veuillez noter que bon nombre d'autres variantes inacceptables d'étiquettes sont possibles.

Figure 1 - ceci est un exemple d'une étiquette de boeuf attendri mécaniquement non-conforme. Description ci-dessous.
Figure 1- Description d'une étiquette de bœuf attendri mécaniquement non-conforme

Le nom commun est nettement plus clair que l'énoncé « attendri mécaniquement » puisqu'il est en caractère gras et de plus grande police; par conséquent, l'étiquette est inacceptable.

Les instructions de cuisson sécuritaire sont acceptables puisqu'elles sont aussi lisibles et claires que les autres renseignements sur l'étiquette.

Figure 2 - ceci est un exemple d'une étiquette de boeuf attendri mécaniquement non-conforme. Description ci-dessous.
Figure 2 - Description d'une étiquette de bœuf attendri mécaniquement non-conforme

Le nom commun est plus clair que l'énoncé « attendri mécaniquement » puisqu'il est de plus grande police; par conséquent, l'étiquette est inacceptable.

Les instructions de cuisson sécuritaire sont acceptables puisqu'elles sont aussi lisibles et claires que les autres renseignements sur l'étiquette.

Figure 3 - ceci est un exemple d'une étiquette de boeuf attendri mécaniquement non-conforme. Description ci-dessous.
Figure 3 - Description d'une étiquette de bœuf attendri mécaniquement non-conforme

Bien que le nom commun et l'énoncé « attendri mécaniquement » soient de la même police, le caractère gras du nom commun le rend plus clair sur l'étiquette; par conséquent, l'étiquette est inacceptable. Si l'énoncé « attendri mécaniquement » était également en caractère gras, cette étiquette aurait été considérée comme conforme aux exigences de caractères pour l'énoncé « attendri mécaniquement ».

Les instructions de cuisson sécuritaire sont acceptables puisqu'elles sont aussi lisibles et claires que les autres renseignements sur l'étiquette.

Orientation supplémentaire

Pour de plus amples renseignements sur l'étiquetage, veuillez consulter les Orientations sur l'étiquetage obligatoire des produits de bœuf attendris mécaniquement de Santé Canada.

Allongeurs de produits de viande ou de volaille

Les allongeurs de produits de viande ou de volaille doivent respecter les exigences de composition prescrites par le RAD en ce qui a trait à la teneur en protéines, en vitamines et en minéraux nutritifs [B.14.073, B.22.027, RAD]. Ces produits servent à allonger divers mélanges de viande ou de volaille tels que la saucisse fraîche, la saucisse cuite, le pain de viande, la viande à sandwich, etc.

Les produits de viande et de volaille avec allongeurs doivent avoir à peu près la même teneur en éléments nutritifs que celle de la viande ou de la volaille à laquelle l'allongeur est ajouté [B.14.074, B.14.079, B.22.028, RAD]. Ce résultat est obtenu par l'enrichissement obligatoire des allongeurs de produits de viande et de volaille. Par exemple, la saucisse de porc allongée avec du soja a environ la même valeur nutritive, à poids égal, que la saucisse de porc non allongée.

Publicité sur le bœuf, le veau, le porc et l'agneau en vrac

Lorsqu'une carcasse de bœuf, de veau, de porc, d'agneau ou une partie de celle-ci pesant sept kilogrammes ou plus est annoncée pour la vente, l'annonce doit préciser la catégorie attribuée à cette carcasse par les autorités canadiennes ou étrangères ou, si aucune catégorie n'a été attribuée, préciser que la carcasse n'a pas été classée.

Lorsque la même publicité sur la viande énonce un prix de vente, l'annonce doit contenir la mention « le prix au kilogramme est établi en fonction du poids de la carcasse avant le débitage, le désossage et le parage » ou la mention « le prix au kilogramme est établi en fonction du poids de la viande après le débitage, le désossage et le parage », selon le cas.

Si, en sus du prix de vente, des frais sont exigibles pour le débitage, le désossage, le parage, l'emballage ou la congélation de la carcasse ou une partie de celle-ci, l'annonce doit préciser le montant de ces frais et, lorsque ces frais sont établis d'après un prix unitaire au poids, préciser s'ils sont calculés selon le poids de la carcasse ou d'une partie de celle-ci avant ou après le débitage, le désossage et le parage de la carcasse.

Les renseignements ci-dessus doivent précéder ou suivre le prix de vente et aucun texte écrit ou imprimé ni aucun signe graphique ne doit être intercalé entre les deux. [B.14.018, B.14.019, RAD]

Allégations et mentions volontaires

Allégations relatives aux lipides

Toutes les allégations relatives à la teneur nutritive autorisées en ce qui concerne les lipides sont énumérées dans le Tableau sommaire des allégations relatives aux lipides. Des allégations comme « ne contient pas plus de x % de gras » ou « contient moins de x % de gras » ne sont pas acceptables. Toutefois, une allégation comme « contient moins de (quantité) g de lipides par portion » pourrait être acceptable si l'aliment et son étiquette respectent les exigences décrites dans les colonnes 2 et 3 du tableau susmentionné.

« Maigre » et « extra-maigre »

Les conditions d'utilisation des allégations « maigre » et « extra-maigre » et les aliments autorisés à les utiliser se trouvent aux points i) et j) du Tableau sommaire des allégations relatives aux lipides.

De telles allégations ne peuvent pas être utilisées pour les aliments préparés, tels que les pâtés à la viande, les lasagnes, les pizzas et les sauces ou les pâtes à la viande, à la volaille ou au poisson.

Remarque : Il n'est pas permis d'étiqueter le produit avec la mention « (nom de la coupe de viande ou du produit de viande préparé) maigre » accompagnée de la mention « 92 % sans matières grasses » au lieu de « contient 8 % de matières grasses ». D'autre part, les étiquettes portant des mentions comme « jambon maigre ou extra maigre de la Salaison ABC » ne sont pas acceptables.

Les définitions susmentionnées des allégations « maigre » et « extra-maigre » ne s'appliquent pas à la viande hachée ni à la viande de volaille hachée, qui doivent respecter les normes sur les viandes hachées définies dans l'annexe I du RIV. Pour de plus amples renseignements, consulter Nom usuel – Produits de viande et de volaille.

Allégations relatives aux protéines : % de protéines de viande

La section Allégations relatives aux protéines décrit les conditions à remplir pour effectuer une allégation relative aux protéines.

La déclaration du pourcentage (%) de protéines de viande est requise et est incorporée au nom usuel de la viande ou de la volaille à laquelle ont été ajoutés des sels de phosphate ou de l'eau. Pour de plus amples renseignements, voir Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate.

Frais

Le terme « frais » laisse entendre que l'aliment ainsi décrit n'a pas été transformé ni conservé de quelque façon que ce soit. Les allégations « (nom de l'aliment) frais » devraient donc être utilisées pour décrire un aliment qui n'est pas en conserve, traité, déshydraté, congelé, transformé ou conservé d'une autre façon. Le terme « frais » peut être utilisé dans les cas suivants :

  • Les produits de viande et de volaille qui n'ont pas été traités par un moyen autre que la réfrigération, le conditionnement sous vide ou le conditionnement sous atmosphère modifiée pour assurer leur conservation peuvent être qualifiés de « frais ».
  • La « saucisse fraîche » faite avec de la viande congelée peut être décrite comme étant « fraîche » [annexe I, RIV].

Pour de plus amples renseignements, voir Allégation « frais ».

Méthode de production ou production animale

Pour obtenir de l'information sur la méthode de production ou sur les allégations concernant la production animale, consulter Méthode de production.

Volaille refroidie à l'air

L'utilisation du terme « refroidi à l'air » est autorisée pour les produits de volaille qui sont réfrigérés d'une manière qui démontre qu'aucune augmentation nette du poids des carcasses ne résulte des procédés post-éviscération de lavage, de refroidissement et d'égouttage. Cette méthode doit être appliquée dans le cadre d'un programme de contrôle mis en place par l'établissement qui l'utilise.

Une allégation comme « pas d'eau ajoutée au cours du refroidissement à l'air » est permise si la volaille est refroidie à l'air et que l'exploitant apporte la preuve, au moyen d'un programme de contrôle de la qualité et de données connexes, que la quantité d'eau retenue après l'éviscération ne dépasse pas 0,5 % (pour tenir compte de la variabilité de la pesée) [7.7, Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes].

Termes supplémentaires

Aucun terme figurant dans la colonne I du tableau ci-dessous, qui décrit les exigences de transformation et d'étiquetage des produits de viande, ne peut figurer sur l'étiquette d'un produit de viande si ce dernier ne respecte pas les exigences décrites dans la colonne II [94(6), RIV].

Exigences de transformation et d'étiquetage des produits de viande [annexe IV, RIV]
Article Colonne I
Terme
Colonne II
Exigences
1.
  • « Cuit au four »
  • « Rôti au four »
Soumis à l'action de la chaleur sèche, sans contact direct avec une flamme, pendant une période de temps suffisante pour produire les caractéristiques d'un produit de viande cuit au four ou rôti, par exemple, une croûte brune, la fonte du gras de surface et la caramélisation du sucre. Le produit de viande doit être un produit prêt-à-manger.
2. « Rôti B.B.Q. » Cuit avec assaisonnement. Le produit de viande doit être un produit prêt-à-manger.
3.
  • « Arrosé » ou « Imprégné »
  • « Arrosé en profondeur » ou « Imprégné en profondeur »
  • « Pré arrosé » ou « Pré imprégné »
  • « Auto arrosé » ou « Auto imprégné »
Injecté de bouillon contenant au moins 15 % de matières solides, de beurre, de gras ou d'huile comestible d'origine végétale jusqu'à un maximum de 3 %.
4. « Pané » Couvert d'une combinaison de pâte à frire et de miettes de pain ou de craquelins.
5.
  • « Cuit »
  • « Cuit à fond »
Soumis à l'action de la chaleur pendant une période de temps suffisante pour produire la friabilité, la couleur, la texture et la saveur caractéristiques d'un produit de viande cuit. Le produit de viande doit être un produit prêt-à-manger.
6. « Traité » Saumuré.
7.
  • « Séché »
  • « Sec »
  • « Semi-sec »
Déshydraté. Le produit de viande doit être un produit prêt-à-manger.
8. « Séché à froid » Déshydraté par séchage à froid.
9. « En gelée » Additionné d'un agent gélifiant dans une proportion de plus de 0,25 %.
10. « Roulé » Désossé, roulé et ficelé.
11. « Semi-désossé » Désossé dans une proportion d'au moins 45 %.
12. « Sans jarret »
  1. Dans le cas d'un membre avant, enlèvement de l'avant-bras au niveau de l'articulation du coude;
  2. Dans le cas d'un membre arrière, enlèvement du jarret au niveau de l'articulation du genou.
13. « Fumé » Soumis à l'action de la fumée conformément au Règlement sur les aliments et drogues.
14.
  • « Farci »
  • « Farci de »
Farci d'un ou de plusieurs des ingrédients suivants : pain, céréales, fruits, noix, légumes et autres substances semblables, ou d'un produit de viande préparé. Le produit de viande peut contenir des assaisonnements et des graisses animales ou végétales.
15. « Avec abats » Comprend le foie, le cœur ou le gésier de la même espèce, ou toute combinaison de ceux-ci.
16. « Avec jus de caisson » L'emballage contient les jus de la cuisson du produit de viande.

Allégations particulières aux espèces

Des allégations afin d'indiquer qu'un produit provient d'une certaine espèce ou sous-espèce peuvent être effectuées sur des étiquettes et dans des publicités. Des exemples de ceci comprennent, sans s'y limiter, le bœuf Angus, le bœuf Wagyu, le bœuf Kobe, le canard de Pékin, le canard musqué, le bison d'Amérique du Nord et le sanglier.

Des preuves d'origine et de séparation, comme des documents, des animaux utilisés afin de créer le produit doivent être fournies à un inspecteur de l'ACIA sur demande afin de justifier les allégations.

Renseignements de référence

Produits de viande pour lesquels une teneur minimale en protéines de viande est prescrite

[annexe I du RIV; titres 14 et 22 du RAD]

Le tableau ci-dessous indique la teneur minimale en protéines de viande de certains produits. Il est à noter que les colonnes 1 et 2 se répètent dans le tableau.

Colonne 1
Produit de viande
Colonne 2
Teneur minimale en protéines de produits de viandeNotes de tableau 2
Galette de viande hachéeNotes de tableau 3 15 % (non cuite)
Crue :
Boulettes de viandeNotes de tableau 3
Burger de viandeNotes de tableau 3
Chopette de viandeNotes de tableau 3
Croquette de viandeNotes de tableau 3
Escalope de viandeNotes de tableau 3
Steakette de viandeNotes de tableau 3
11,5 % (non cuite)
Cuite :
Boulettes de viandeNotes de tableau 3
Burger de viandeNotes de tableau 3
Chopette de viandeNotes de tableau 3
Croquette de viandeNotes de tableau 3
Escalope de viandeNotes de tableau 3
Steakette de viandeNotes de tableau 3
13,5 %
Flocons de viandeNotes de tableau 3 15 %
Saucisse (prêt-à-manger)
Salami
Saucisse fumée
Saucisse de Francfort
Bologne
Pepperoni
Saucisse de foie
Liverwurst
Mortadelle
Salametti
Cervelas
9,5 %
Boudin 9,5 %
Bœuf salé 21 % si emballé dans un contenant hermétiquement fermé
Roulé de viandeNotes de tableau 3 15 %
Tourtière 11,5 %
Boudin de langue 9,5 %
Saucisse
Saucisse à déjeuner
Saucisse à dîner
Chair à saucisse
7,5 % (non cuite)
Saucisse conservée ou (s'il y a eu ajout de nitrite de sodium ou de potassium ou les deux, ou d'érythorbate de sodium ou d'acide érythorbique)
Saucisse saumurée
7,5 % (non cuite)
Terrine de viandeNotes de tableau 3
Viande en pâteNotes de tableau 3
Viande à tartinerNotes de tableau 3
Pâté de viandeNotes de tableau 3
7,5 %
Foie en pâte
Foie à tartiner
Pâté de foie
7,5 %
Pain de viandeNotes de tableau 3
Viande à lunchNotes de tableau 3
Viande à sandwichNotes de tableau 3
9,5 %
Jambon haché 12 %
Cretons 11,5 %
Cretons de campagne 12 %
Boudin noir 9,5 %

Notes de tableau

Notes de tableau 2

À moins d'indication contraire, les teneurs en protéines (%) sont établies pour les produits cuits.

Retour à la référence de la note de tableau 2

Notes de tableau 3

Le mot « viande » peut être remplacé par le nom de l'espèce animale ou le morceau de viande de l'espèce animale.

Retour à la référence de la note de tableau 3

Politique de conformité aux normes relatives aux protéines des produits de viande et de volaille auxquels des phosphates ou de l'eau ont été ajoutés

Les limites de tolérance à partir desquels l'énergie et les éléments nutritifs doivent figurer au tableau de la valeur nutritive sont décrites à la Vérification de la conformité.

La politique de conformité s'applique :

  • aux normes relatives à la teneur minimale en protéines de la viande et de la volaille [RIV];
  • aux produits de viande et de volaille auxquels ont été ajoutés des sels de phosphate ou de l'eau [B.14.021, B.22.012, RAD];
  • aux exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille auxquels ont été ajoutés des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux [B.01.090, B01.091, RAD].

Pour en savoir davantage sur les exigences relatives à la teneur minimale en protéines et à l'étiquetage, voir Déclaration de la teneur minimale en protéines de viande à même le nom usuel du produit.

La politique de conformité vise à fournir de l'information sur les plans d'échantillonnage et les limites de tolérance en vue de faciliter l'étiquetage des produits de viande additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux.

Principes

  1. Il revient à l'industrie de s'assurer que la composition en protéines de l'aliment respecte les exigences du règlement applicable et que l'information sur l'étiquette indique avec exactitude la teneur en éléments nutritifs du produit.
  2. Les fabricants devraient exercer un contrôle rigoureux de la qualité de la formulation du produit afin de réduire autant que possible la variabilité.
  3. Les résultats découlant d'un plan d'échantillonnage facilitent la vérification des renseignements qui figurent sur les étiquettes et la vérification de la formulation.

Plan d'échantillonnage

Aux fins de la présente section, les mots « lot » et « échantillon » ont été définis comme suit :

Un « lot » est un ensemble de contenants ou d'unités primaires qui ont une taille, un type et un style identiques, qui sont produits dans des conditions aussi uniformes que possible et qui portent le même code ou la même marque ou, sinon, la même date de production. Un ensemble de contenants ou d'unités dont la production s'est étalée sur plus d'un jour ne peut en aucun cas être considéré comme un « lot ».

Un « échantillon » constitue l'unité d'analyse. Il doit comprendre cinq portions alimentaires individuelles prélevées de façon aléatoire dans un lot; les portions alimentaires individuelles peuvent être regroupées et analysées comme un seul échantillon ou analysées séparément en faisant la moyenne des résultats.

Remarque : Ni les os, ni la couenne, ni la couche de gras visible (c.-à-d. le gras sous cutané ou le gras intermusculaire) ne doivent être inclus dans un échantillon servant à déterminer la teneur en protéines aux fins du contrôle de la teneur minimale en protéines de viande [B.14.021, B.22.012, RAD]. Ils ne figurent pas non plus dans la déclaration de la teneur minimale en protéines sur l'espace principal [B.01.090, RAD].

Un échantillon de cinq portions alimentaires individuelles est utilisé dans tous les cas. Le plan d'échantillonnage permet de choisir soit un échantillon composite, soit la moyenne des échantillons individuels. Quelle que soit la méthode employée, les valeurs obtenues sont représentatives du lot. L'analyse des échantillons individuels permet cependant de calculer la variabilité de la teneur en éléments nutritifs d'un contenant à l'autre.

Le lot produit devrait être échantillonné et analysé comme il se doit par du personnel compétent qui utilise des méthodes de mesure reconnues, comme les méthodes de l'Association of Official Analytical Chemists (AOACNote de bas de page 4. L'analyste peut déterminer la meilleure façon de recueillir et d'analyser les produits et garantir ainsi l'exactitude des valeurs déclarées.

Tolérances

Les tolérances dans la teneur en protéines et en éléments nutritifs des aliments sont établies aux taux suivants :

  • teneur minimale en protéines de viande – égale à la valeur exigée
  • teneur en protéines déclarée sur l'espace principal – 10 % de la valeur indiquée sur l'étiquette

En ce qui concerne la teneur en protéines de viande (%) déclarée sur la face avant de l'emballage et faisant partie du nom usuel, une limite de tolérance de 10 % de la valeur indiquée sur l'étiquette est appliquée lorsque la teneur déclarée est supérieure à la valeur minimale. Cette limite de tolérance permet de concilier le besoin des consommateurs d'avoir des données fiables pour faire des choix éclairés et celui d'avoir une échelle de valeurs théoriquement possibles. La teneur en protéines des produits de viande et de volaille auxquels ont été ajoutés des phosphates ou de l'eau peut varier considérablement en raison des variations possibles dans les systèmes de fabrication et de transformation des aliments et de la nature fondamentalement variable des protéines des aliments.

Norme relative à la teneur minimale en protéines [RIV; B.14.021, B.22.012, RAD]

Le lot est considéré comme étant non conforme si la teneur en protéines de l'échantillon (composite ou moyenne) est inférieure à la valeur minimale exigée ou si la teneur en protéines d'une seule unité est inférieure à 90 % de la valeur minimale.

Déclaration de la teneur en protéines de viande (sur l'espace principal dans le nom usuel) [B.01.090, RAD]

  1. Lorsque la teneur en protéines déclarée, en pourcentage, est égale à la valeur minimale exigée :

    Le lot est considéré comme étant non conforme si la teneur en protéines de l'échantillon (composite ou moyenne) est inférieure à la valeur minimale exigée ou si la teneur en protéines d'une seule unité est inférieure à 90 % de la valeur minimale.

  2. Lorsque la teneur en protéines déclarée est supérieure à la valeur minimale exigée :

    Le lot est considéré comme étant non conforme si la teneur en protéines de l'échantillon (composite ou moyenne) est inférieure à 90 % de la valeur déclarée.

La teneur en protéines de viande qui est supérieure à la valeur déclarée est acceptable si les pratiques de fabrication employées respectent les normes appropriées.

Simili produits de viande et de volaille

Les simili-produits de viande et de volaille ne contiennent ni viande ni volaille, mais possèdent les caractéristiques physiques et nutritives de la viande ou de la volaille.

Nom usuel – Simili produits de viande et de volaille

Le consommateur ne doit pas être induit en erreur quant à la nature véritable de ces produits. Par conséquent, le nom usuel complet « simili (nom de la viande ou de la volaille) » doit figurer sur les étiquettes de ces produits et sur les annonces publicitaires [B.01.100(1), RAD].

Simili bacon en miettes ou miettes à saveur de bacon

Un produit désigné par le nom usuel « simili bacon en miettes » doit être équivalent sur le plan nutritif à de vraies miettes de bacon. Le produit doit respecter les exigences de composition prévues à l'article B.14.090 du RAD. L'utilisation du nom usuel « miettes à saveur de bacon » ne signifie pas que le produit imite le bacon, mais plutôt qu'il est à saveur de bacon. Dans ce cas, les exigences relatives à l'équivalence nutritionnelle et les exigences de composition prévues à l'article B.14.090 du RAD ne s'appliquent pas.

Mentions « ne contient pas de viande » et « ne contient pas de volaille »

Selon le type de viande simulée, la mention « ne contient pas de viande » ou « ne contient pas de volaille » doit également figurer sur l'espace principal de l'étiquette, à proximité du nom usuel, en caractères aussi gros et bien en vue que ceux utilisés pour le reste du nom usuel du produit [B.01.100, RAD].

Lorsqu'utilisée comme ingrédient

Lorsque de la simili-viande est utilisée comme ingrédient d'un autre aliment, par exemple de la soupe, il n'est pas nécessaire de déclarer « ne contient pas de viande » sur l'étiquette [B.01.100(4)a), RAD]. De plus, les images ou vignettes sur l'emballage final de l'aliment ne doit pas laisser entendre que l'aliment contient de la viande.

Étiquetage nutritionnel – Simili-produits de viande et de volaille

Le RAD précise la quantité de vitamines et de minéraux qui doit être ajoutée aux simili-produits de viande et de volaille [B.14.085 à B.14.088, B.22.029, RAD]. Ces vitamines et minéraux doivent alors figurer au tableau de la valeur nutritive en pourcentage de la valeur quotidienne par portion déterminée [B.01.402(7), point 14 du tableau de l'article B.01.402, RAD]. Pour de plus amples renseignements, voir la page Information contenue dans le tableau de la valeur nutritive.

Teneur en protéines des simili-produits de viande

Les articles B.14.085 à B.14.090 prévoient des exigences minimales en ce qui concerne la cote protéique des simili-produits de viande. Par exemple, un simili-produit de viande qui ressemble à du bœuf haché doit avoir une cote protéique d'au moins 40. Si le produit préemballé tel qu'il est vendu est cru et congelé, mais cuit avant d'être consommé, la cote protéique minimale requise de 40 s'appliquerait au produit tel que vendu (et non après avoir été préparé par le consommateur). En outre, ces règles doivent être respectées dans le cas d'un produit réhydraté. Elles s'appliquent alors à ce produit immédiatement après sa réhydratation (c.-à-d. avant d'être cuit ou consommé).

Renseignements additionnels

Lettres d'information / Mises à jour des politiques

Définitions

Contenant de vrac

Contenant qui n'est pas destiné à la vente au détail, notamment un contenant d'expédition [2, RIV].

Produit de viande avec allongeur

Produit de viande auquel un allongeur de produit de viande a été ajouté [2, RIV; B.01.001, RAD].

Produit de volaille avec allongeur

Produit de volaille auquel un allongeur de produit de volaille a été ajouté [2, RIV; B.01.001, RAD].

Agent gélifiant (ou agent gélatinisant)

La gélatine, l'agar agar et la carragénine [2, RIV; B.01.001, RAD].

Viande

Partie comestible d'une carcasse, soit la musculature attachée au squelette, la langue, le diaphragme, le cœur, l'œsophage mammalien ou le gésier, avec ou sans le gras qui les accompagne et qui les recouvre, ainsi que les parties des os, de la peau, des tendons, des nerfs, des vaisseaux sanguins et des autres tissus qui accompagnent normalement le tissu musculaire et qui ne sont pas ordinairement enlevés au cours de l'habillage de la carcasse. La présente définition exclut les muscles des lèvres, du groin, de l'épicrâne et des oreilles, ainsi que la viande séparée mécaniquement et la viande à laquelle a été ajouté un ingrédient non carné.

Sous-produit de viande

Sang, organe ou tissus comestibles de la carcasse d'un animal destinés à l'alimentation humaine, à l'exclusion de la viande et de la viande séparée mécaniquement.

Produit de viande

Désigne de la viande, des sous-produits de viande, de la viande préparée ou des sous-produits de viande préparée [2, RIV; B.01.001, RAD].

Allongeur de produit de viande

Désigne un aliment qui est source de protéines et qui est présenté comme devant servir à augmenter le volume des produits de viande [2, RIV; B.01.001, RAD].

Produit de volaille

Désigne de la viande de volaille, de la viande de volaille préparée, des sous-produits de viande de volaille ou des sous-produits de viande de volaille préparée [2, RIV; B.01.001, RAD].

Allongeur de produit de volaille

Désigne un aliment qui est source de protéines et qui est présenté comme devant servir à augmenter le volume des produits de volaille [2, RIV; B.01.001, RAD].

Viande coupée solide

Désigne un produit de viande comestible constitué d'une pièce de viande entière ou un produit constitué de morceaux de viande dont plus de 80 % pèsent au moins 25 g chacun [B.14.020, RAD].

Simili-produit de viande

Désigne un aliment qui ne contient aucun produit de viande ni de volaille ni de poisson, mais qui a l'apparence d'un produit de viande [2, RIV; B.01.001, RAD].

Simili-produit de volaille

Désigne un aliment qui ne contient aucun produit de volaille ni de viande ni de poisson, mais qui a l'apparence d'un produit de volaille [2, RIV; B.01.001, RAD].

Date de modification :