Exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille
Nom usuel – Produits de viande et de volaille

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Le nom usuel des produits de viande normalisés est indiqué en caractères gras dans les titres 14 et 22 du Règlement sur les aliments et drogues (RAD), dans l'annexe I du Règlement sur l'inspection des viandes (RIV) et dans le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille. Comme pour tous les aliments qui font l'objet d'une norme d'identification, seuls les aliments qui satisfont à tous les critères de la norme peuvent utiliser le nom usuel prescrit. Dans le cas des produits de viande qui ne font pas l'objet d'une norme d'identification, le nom usuel approprié est celui par lequel l'aliment est généralement connu. Pour de l'information sur les noms usuels appropriés des coupes de viande de bœuf, de veau, de porc, d'agneau et de volaille, se reporter au Manuel de coupes de viande.

Par exemple, l'annexe I du RIV prévoit des normes pour les viandes hachées. Le nom usuel utilisé pour ces produits doit être le nom qui correspond à la teneur en gras et à d'autres aspects de la norme, comme suit :

  • haché(e) ordinaire (nommer l'espèce) – pas plus de 30 % de gras
  • haché(e) mi maigre (nommer l'espèce) – pas plus de 23 % de gras
  • haché(e) maigre (nommer l'espèce) – pas plus de 17 % de gras
  • haché(e) extra maigre (nommer l'espèce) – pas plus de 10 % de gras

Un produit étiqueté par l'un des noms usuels ci-dessus ne doit pas contenir une quantité de gras supérieure à la quantité maximale et doit indiquer l'espèce animale de façon précise (p. ex. le bœuf haché ordinaire ne peut contenir que du bœuf).

Pour une carcasse de bœuf, une demi carcasse, un quartier avant, un quartier arrière ou une coupe primaire ou sous primaire, le produit doit être identifié selon les normes prescrites par le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille.

Pour de l'information générale sur tous les aliments, y compris la viande, consulter Nom usuel.

Modification des noms usuels pour aliments normalisés des produits de viande et de volaille

Un produit de viande qui ne correspond pas à une norme prescrite ne peut porter le nom usuel associé à cette norme à moins que le nom usuel normalisé ne soit modifié afin d'indiquer de quelle manière l'aliment, dans tous ses aspects, diffère de l'aliment décrit dans la norme. Pour en savoir davantage sur le sujet, consulter Modification des noms usuels pour aliments normalisés.

Exemple : Une viande à tartiner à laquelle des tomates ont été ajoutées ne peut plus porter le nom usuel « viande à tartiner », car cet aliment n'est pas conforme à la norme. Le nom usuel doit être modifié de manière à préciser en quoi cet aliment déroge à la norme et pourra se lire « viande à tartiner aux tomates ».

Déclaration de l'espèce animale

Si un produit de viande, constitué de viande, de sous-produits de viande, de viande séparée mécaniquement ou d'une combinaison de ces ingrédients, provient de plus d'une espèce animale et que l'une de ces espèces est mentionnée dans le nom usuel, toutes les espèces animales desquelles provient le produit de viande doivent être déclarées.

Exemple : Un pain de viande contenant du bœuf, du mouton et un sous-produit de porc doit être décrit comme un « pain de bœuf, de mouton et de porc » ou simplement un « pain de viande ».

Dans l'exemple ci-dessus, c'est le bœuf qui compte la plus grande proportion de viande parmi tous les produits de viande utilisés dans la composition du pain de viande, suivi du mouton et du sous-produit de porc. Le nom usuel indique la présence des trois produits de viande dans l'ordre décroissant de leur proportion.

Viande préparée en gelée

Lorsqu'un gélifiant (agent gélatinisant) a été ajouté à une viande préparée ou à un sous-produit de viande préparée, l'addition du gélifiant doit être mentionnée sur l'étiquette principale de l'étiquette; sinon, l'expression « en gelée » doit faire partie du nom usuel de l'aliment [B.14.039, RAD].

Produits de viande et de volaille additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux

Lorsque des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux ont été ajoutés à un produit de viande, le nom usuel du produit doit refléter cet ajout, sauf si le produit est conservé ou saumuré ou s'il répond à une norme de composition prescrite par l'annexe I du RIV. Pour en savoir davantage sur les exigences particulières relatives au nom usuel de ces produits, consulter Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate.

Déclaration sur l'eau retenue pour les produits de viande crue à ingrédient unique

La quantité d'eau absorbée et retenue, outre celle naturellement présente dans les produits de viande crue composés d'un seul ingrédient exposés à un contact post éviscération avec de l'eau, doit être ajoutée au nom du produit, dans l'espace principal de l'étiquette des produits préemballés ou sur les contenants d'expédition dans le cas de produits en vrac. Les produits de viande crue à ingrédient unique comprennent entre autres les carcasses habillées et leurs parties, et les abattis.

La quantité d'eau retenue peut être arrondie au nombre entier le plus près. Il n'est pas nécessaire de déclarer un pourcentage d'eau retenue inférieur à 0,5 %. Un écart maximal de 20 % est permis entre la quantité d'eau retenue et la quantité d'eau déclarée.

L'exploitant peut inclure sur l'étiquette une déclaration (facultative) « ne contient pas d'eau retenue » si le produit de viande crue à ingrédient unique ne contient pas d'eau retenue résultant d'un procédé post éviscération.

Les quatre énoncés ci-après sont acceptables :

  • « jusqu'à X % d'eau retenue »;
  • « moins de X % d'eau retenue »;
  • « jusqu'à X % d'eau retenue résultant de la transformation »;
  • « sans eau retenue ».

Remarque : Une allégation telle que « sans eau ajoutée » n'est pas permise, car elle pourrait être considérée comme une allégation trompeuse en vertu du paragraphe 5(1) de la Loi sur les aliments et drogues. Pour en savoir davantage sur le sujet, voir Allégations négatives relatives à l'absence ou au non-ajout d'une substance.

La déclaration sur l'eau retenue doit faire partie de la description du produit, être bien en vue et avoir des caractères d'au moins la moitié de la hauteur des caractères utilisés pour le nom usuel du produit ou pour tout autre renseignement complémentaire obligatoire (p. ex. « avec abattis »).

Les emballages qui renferment divers produits de viande crue à ingrédient unique (p. ex. abattis) doivent être étiquetés de l'une ou l'autre des façons suivantes :

  • une déclaration distincte pour chaque constituant;
  • une seule déclaration indiquant la quantité maximale d'eau retenue par l'ensemble des constituants.

Pour ce qui est des carcasses de volaille qui renferment des abattis (p. ex. dindons congelés), une déclaration sur l'eau retenue par les abattis doit être ajoutée au nom du produit.

Produits de viande traités avec du sel et de l'eau conformément à la loi judaïque

Seule l'eau absorbée et retenue pendant le procédé casher peut être exclue de la déclaration sur l'eau retenue, à condition que la description du produit contienne une mention telle que « trempé et salé » ou une mention semblable.

Produits de viande préparés

Il n'est pas nécessaire de déclarer l'eau retenue dans des produits de viande crue à ingrédient unique utilisés en tant qu'ingrédients sur l'étiquette de produits de viande préparés, y compris les produits à ingrédients multiples (p. ex. saucissons crus ou cuits, dindons imprégnés en profondeur ou charcuteries). Cependant, ces produits de viande doivent être conformes aux exigences d'identité et de composition applicables aux produits de viande préparés, telles qu'elles sont énoncées dans le RIV, le RAD ou le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

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