Exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille
Liste d'ingrédients – Produits de viande et de volaille

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Tous les ingrédients, leurs constituants et les allergènes d'un produit de viande doivent être énumérés selon l'ordre décroissant de leur quantité [94(1), RIV]. Les exigences du Règlement sur les aliments et drogues concernant la liste d'ingrédients s'appliquent également aux produits de viande préemballés.

Exemptions de la liste d'ingrédients

Certains produits de viande préemballés sont exemptés de l'obligation de déclarer la liste d'ingrédients, notamment :

  • Les viandes préemballées et les sous-produits de viande, la volaille et les sous-produits de volaille cuits à la broche, rôtis ou grillés sur les lieux de la vente au détail [B.01.008, RAD].

Certains ingrédients de viande ou constituants sont également exemptés de la déclaration :

  • Les boyaux de saucisse n'ont pas à figurer comme ingrédient ou constituant sur l'étiquette des saucisses préemballées [B.01.008, RAD]. Toutefois, dans le cas des produits visés par la Loi sur l'inspection des viandes et le RIV, il faut déclarer l'origine du boyau naturel si celui-ci provient d'une espèce animale autre que celle de l'ingrédient de viande utilisé dans la préparation du saucisson.
  • La viande, les sous-produits de viande, la viande de volaille et les sous-produits de viande de volaille, préparés ou conservés, utilisés comme ingrédient dans d'autres aliments, lorsque la quantité totale de ces ingrédients constitue moins de 10 % du produit préemballé qui est un aliment non normalisé, sont exemptés de la déclaration de leurs constituants [B.01.009, RAD].

Pour plus d'information sur le sujet, voir Liste d'ingrédients.

Produits de viande saumurés

Les déclarations suivantes des ingrédients des produits de viande saumurés, comme le jambon et le bacon, sont jugées acceptables :

  • Lorsque la liste d'ingrédients est située sur l'espace principal, immédiatement sous le nom du produit, il n'est pas nécessaire de répéter le nom de ce produit dans la liste d'ingrédients.
    • Exemple 1 : jambon fumé
      • Traité avec sel, phosphate de sodium, nitrite de sodium
    • Exemple 2 : bacon
      • Traité avec eau, sel, sucre, dextrose, nitrite de sodium
      • Arôme d'érable artificiel ajouté
  • Lorsque la liste d'ingrédients n'est pas située immédiatement sous le nom, mais ailleurs sur l'étiquette, il faut indiquer la liste complète des ingrédients, y compris le type de produit de viande, après le mot « ingrédients ».
    • Exemple 1 : jambon fumé
      • Ingrédients : jambon, eau, sel, phosphate de sodium, nitrite de sodium, fumée.
    • Exemple 2 : bacon
      • Ingrédients : porc, eau, sel, sucre, dextrose, nitrite de sodium, fumée, arôme d'érable artificiel.

Produits contenant des viandes séparées mécaniquement

Si de la viande séparée mécaniquement de plusieurs espèces entre dans la composition du bloc de viande, il convient de déclarer la liste d'ingrédients en déclarant les types de viande séparée mécaniquement dans l'ordre décroissant de leur proportion.

Par exemple, la composition ci-dessous serait déclarée comme suit :
Viandes séparées mécaniquement (poulet, porc, bœuf, veau) eau...

Type de viande compris dans le bloc de viande Pourcentage
Poulet séparé mécaniquement 26,85 %
Porc séparé mécaniquement 20,00 %
Bœuf séparé mécaniquement 10,00 %
Veau séparé mécaniquement 9,55 %
Eau 22,60 %
Épices et agent de remplissage 11,00 %

Si de la viande séparée mécaniquement de plusieurs espèces entre dans la composition du bloc de viande, que celui-ci contient également des viandes désossées, et que les viandes séparées mécaniquement représentent, au total, le pourcentage de viande le plus élevé du bloc de viande, les viandes attendries par moyen mécanique doivent être les premières à figurer sur la liste d'ingrédients (dans l'ordre décroissant de leur proportion).

Par exemple, la composition ci-dessous serait déclarée comme suit :
Viandes séparées mécaniquement (poulet, dinde, porc), bœuf, porc, sous-produits de bœuf; eau...

Type de viande compris dans le bloc de viande Pourcentage
Poulet séparé mécaniquement 12,85 %
Dinde séparée mécaniquement 10,00 %
Porc séparé mécaniquement 8,00 %
Bœuf 18,00 %
Porc 9,00 %
Sous-produits de bœuf (plasma, tripes) 8,00 %
Eau 22,60 %
Épices et agent de remplissage 11,55 %
Total des ingrédients 100 %

Produits auxquels de la fumée ou de l'arôme de fumée a été ajouté

La fumée et l'arôme de fumée sont considérés comme des ingrédients et doivent donc être déclarés à ce titre sur la liste d'ingrédients. Il convient d'utiliser l'un ou l'autre des énoncés suivants selon la façon dont ces ingrédients sont ajoutés au produit de viande :

  • « fumé naturellement » : le produit de viande a été exposé à de la fumée générée directement par la combustion de bois dur, de sciures de bois dur ou d'épis de maïs. Ce traitement peut être fait avec ou sans chaleur;
  • « fumé » : le produit de viande a été traité avec de la fumée générée directement ou indirectement (c.-à-d. de la fumée liquide) de bois dur, de sciures de bois dur ou d'épis de maïs. Lorsque de la fumée liquide est utilisée, le terme « fumé » ne peut être utilisé que si le produit de viande a été chauffé en la présence d'une solution de fumée liquide vaporisée ou si le produit de viande chauffé a été préalablement emballé dans un boyau ou une pellicule imprégnée de fumée liquide;
  • « arôme de fumée » : ce terme doit être utilisé lorsque le produit de viande a été traité avec de la fumée liquide et qu'une méthode différente de celles mentionnées ci-dessus a été utilisée (p. ex. ajout de fumée liquide directement dans l'émulsion).

Produits de viande enveloppés de carragénine ou de collagène

L'utilisation de pellicules d'emballage comestibles (p. ex. collagène, carragénine) dans la préparation de produits de viande autres que des saucisses doit être déclarée à la fin de la liste d'ingrédients. Par exemple, la déclaration « enveloppé de carragénine », « enrobé de carragénine » ou « enveloppé de collagène » doit figurer à la fin de la liste d'ingrédients des jambons enveloppés de la sorte.

Morceaux de viande dans lesquels des particules de viande ont été injectées avec de la saumure

  • Il n'est pas nécessaire de déclarer sur l'étiquette la présence de particules de viande hachées ou émulsionnées (parures) dans des pièces de viande entières si la proportion de ces particules ne dépasse pas 15 % du poids en viande fraîche au moment de la formulation. Le calcul s'effectue au moyen de la formule suivante :

    le poids en kilogrammes de parures hachées ou émulsionnés, divisé par le poids en kilogrammes de morceaux de viande avant injection plus le poids en kilogrammes du parures hachées ou émulsionnés, multiplié par 100, représente le pourcentage de garnitures supplémentaires.

    Par exemple :

    quinze kilogrammes de parures hachées ou émulsionnés, divisé par 85 kilogrammes de morceaux de viande plus quinze kilogrammes de parures hachées ou émulsionnés, multiplié par cent, est égal à quinze pour cent des parures.

  • Lorsque des particules de viande hachée ou émulsionnée (parures) sont injectées dans une pièce de viande entière dans une proportion qui dépasse 15 % du poids total en viande fraîche au moment de la formulation, la liste d'ingrédients figurant sur l'étiquette du produit doit indiquer la présence de la viande hachée (porc, bœuf ou volaille). Par exemple, la mention « contient du jambon haché » ou « contient des parures de bœuf hachées et émulsionnées » ou « contient des parures de poulet hachées et émulsionnées », ou une déclaration équivalente, doit figurer sur la liste d'ingrédients.
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