Utilisation de la crème de lactosérum pour la production de beurre

Question ou description du problème

  • 1) Lorsqu'on utilise de la crème de lactosérum comme ingrédient pour la production de beurre, ce produit doit-il figurer dans la liste des ingrédients?
  • 2) Quel est le nom usuel d'un produit de type beurre préparé à partir d'un mélange de crème de lactosérum et de crème?
  • 3) Quel est le nom usuel d'un beurre de type aromatisé préparé à partir a) de beurre uniquement, b) de beurre de lactosérum uniquement, c) d'un mélange de beurre et de beurre de lactosérum?

Contexte

La crème de lactosérum, un sous-produit de la fabrication du fromage, a une composition similaire à celle de la crème douce, à l'exception de son profil d'acides gras qui est légèrement différent. L'industrie utilise parfois de petites quantités de crème de lactosérum pour la production de beurre. Le taux de crème de lactosérum dans le beurre est limité à environ 10 %. Lorsqu'il est supérieur à 10 %, la saveur du beurre est affectée. En général, le taux de crème de lactosérum utilisé est d'environ 1 à 2 %. Il peut être plus élevé dans les beurres aromatisés que dans le beurre ordinaire parce que l'addition de saveur ou d'assaisonnements masque la saveur conférée au beurre par la crème de lactosérum.

Exigences réglementaires

La norme relative au beurre dans le Règlement sur les aliments et drogues (RAD) stipule ce qui suit :

B.08.056. [N]. Le beurre :

  • a) doit :
    • (i) être l'aliment préparé, conformément aux bonnes pratiques industrielles, à partir du lait ou des produits du lait,
    • (ii) contenir au moins 80 pour cent de la matière grasse du lait;
  • b) peut contenir :
    • (i) des solides du lait,
    • (ii) des cultures bactériennes,
    • (iii) du sel,
    • (iv) un colorant alimentaire.

Le titre 8 du RAD définit également l'expression produit du lait, spécifiquement
pour le beurre :

B.08.001.1 La définition qui suit s'applique au présent titre.
« produit du lait »

  • a) Dans le cas du beurre, du beurre de petit-lait ou du fromage, l'un des produits suivants :
    • (i) le lait partiellement écrémé, le lait écrémé, la crème, le babeurre ou la crème de petit-lait,
    • (ii) le lait sous forme concentrée, desséchée ou reconstituée ou tout produit visé au sous-alinéa (i) sous forme concentrée, desséchée ou reconstituée.

La norme pour la crème dans le RAD s'énonce comme suit :

B.08.075. [N]. La crème

  • a) doit être le liquide gras obtenu par séparation des éléments du lait, de manière à élever la teneur du liquide en gras de lait; et
  • b) peut contenir :
    • (i) un agent rajuster de pH,
    • (ii) un agent stabilisant, et
    • (iii) dans le cas de la crème à fouetter qui a été thermisée à une chaleur supérieure à 100 °C, les ingrédients et les additifs alimentaires suivants :
      • (A) du lait écrémé en poudre en quantité n'excédant pas 0,25 pour cent,
      • (B) des solides de glucose en quantité n'excédant pas 0,1 pour cent,
      • (C) du sulfate de calcium en quantité n'excédant pas 0,005 pour cent,
      • (D) de la gomme xanthane en quantité n'excédant pas 0,02 pour cent,
      • (E) de la cellulose microcristalline en quantité n'excédant pas 0,2 pour cent.

L'alinéa B.01.008 (1)b) du RAD exige lorsqu'un produit préemballé se compose de plus d'un ingrédient, une liste de tous les ingrédients, y compris sous réserve de l'article B.01.009, les constituants, le cas échéant.

Selon l'alinéa B.01.010(3)b) du RAD, les ingrédients ou constituants d'un aliment peuvent être désignés collectivement, dans la liste des ingrédients, par le nom usuel, sauf dans les cas où l'un d'eux est désigné séparément dans la liste par son nom usuel.

  • 7. substances laitières : toute forme liquide, concentrée, séchée, congelée ou reconstituée, des produits suivants : beurre, babeurre, huile de beurre, matière grasse de lait, crème, lait, lait partiellement écrémé, lait écrémé et tout autre constituant du lait dont la composition chimique n'a pas été modifiée et dont l'état chimique est celui dans lequel il se trouve dans le lait.
  • 7.1 substances laitières modifiées : toute forme liquide, concentrée, séchée, congelée ou reconstituée, des produits suivants : lait écrémé à teneur réduite en calcium (obtenu par procédé d'échange d'ions), caséine, caséinates, produits laitiers de culture, protéines lactosériques, lait ultrafiltré, lactosérum (petit-lait), beurre de lactosérum (petit-lait), crème de lactosérum (petit-lait) et tout autre constituant du lait dont l'état chimique a été modifié de façon à différer de celui dans lequel il se trouve dans le lait.
  • 7.2 substances laitières modifiées : un ou plusieurs ingrédients ou constituants mentionnés à l'article 7 combinés avec un ou plusieurs ingrédients ou constituants mentionnés à l'article 7.1.

Définition du beurre de lactosérum (beurre de petit-lait) dans le RAD :

B.08.057. [N]. Le beurre de petit-lait doit être du beurre fabriqué de crème de petit-lait.

Le beurre de petit-lait (beurre de lactosérum) doit respecter la teneur en matières grasses du lait établie à 80 % pour le beurre, mais les matières grasses du lait proviennent entièrement de la crème de lactosérum. Le beurre, selon la norme ci-dessus (B.08.056. [N]), peut contenir différentes sources de matières grasses aussi longtemps que le produit contient au moins 80 % de matières grasses.

Règlement sur les produits laitiers

46. Le beurre aromatisé ou assaisonné, doit être du beurre auquel un arôme autre que celui du beurre, ou un assaisonnement ont été ajoutés, et doit contenir au moins 80 pour cent de matière grasse du lait.

47. Le beurre (avec indication du fruit, du légume, ou des achards (relish)) doit être du beurre auquel un fruit, un légume ou des achards (relish) ont été ajoutés, et peut contenir moins de 80 pour cent de matière grasse du lait, si le pourcentage de matière grasse du lait est réduit, dans la proportion du produit ajouté; cependant le produit final doit contenir au moins 75 pour cent de matière grasse du lait.

Décision

  • 1) Selon les définitions du RAD, la crème de lactosérum (ou crème de petit-lait) peut être utilisée pour la production de beurre. La crème de lactosérum est le liquide gras préparé à partir du lactosérum, pas du lait; il ne peut donc pas être considéré comme l'équivalent de la crème. Si on utilise de la crème de lactosérum, ou d'autres produits laitiers, pour la fabrication du beurre, ces produits doivent figurer sur la liste des ingrédients. La crème de lactosérum ne peut pas figurer avec la crème douce sous le nom usuel de crème. La crème de lactosérum peut être déclarée séparément dans la liste des ingrédients ou collectivement sous la classe substances laitières modifiées . Si la crème de lactosérum est désignée séparément, elle doit être inscrite dans la liste des ingrédients par ordre d'importance décroissante selon la proportion en poids. (Par exemple : Liste des ingrédients : crème, crème de lactosérum, sel, ou Liste des ingrédients : substances laitières, substances laitières modifiées, sel ou Liste des ingrédients : substances laitières modifiées, sel).
  • 2) Si le beurre est constitué d'un mélange de crème de lactosérum et de crème ou d'un autre produit du lait autorisé, l'étiquette du produit doit porter le nom usuel beurre. Si la crème de lactosérum est la seule source de matières grasses du lait, l'étiquette du produit doit porter le nom usuel, beurre de lactosérum , à la condition que le produit respecte aussi les autres exigences stipulées dans la norme relative au beurre de lactosérum.
  • 3 a) Le beurre aromatisé est du beurre auquel des arômes ont été ajoutés. Selon l'article B.01.009 du RAD, les constituants des ingrédients du beurre n'ont pas à être déclarés dans la liste des ingrédients. Liste des ingrédients : beurre, arôme. Si le beurre aromatisé a été préparé par un procédé unique à partir des constituants des ingrédients, l'arôme ayant été ajouté pendant le procédé de fabrication du beurre, la liste des ingrédients doit contenir tous les ingrédients ajoutés : Liste des ingrédients : crème, crème de lactosérum, sel, arôme, colorant.
  • b) Beurre de lactosérum aromatisé est le nom usuel correct du produit préparé à partir de beurre de lactosérum et d'arômes. Encore une fois, selon l'article B.01.009 du RAD, les constituants du beurre de lactosérum n'ont pas à être indiqués dans la liste des ingrédients lorsque le beurre de lactosérum est combiné à un arôme pour obtenir le produit. Liste des Ingrédients : beurre de lactosérum, arôme. Si le beurre de lactosérum aromatisé a été préparé par un procédé unique à partir des constituant des ingrédients, l'arôme ayant été ajouté pendant le procédé de fabrication du beurre de lactosérum, la liste des ingrédients doit contenir le nom de tous les ingrédients ajoutés. Par exemple, Liste des ingrédients : crème de lactosérum, sel, arôme, colorant.
  • c) L'étiquette d'un mélange de beurre aromatisé obtenu à partir de beurre de lactosérum, de beurre et d'arômes portera la mention beurre de lactosérum et beurre aromatisés ou mélange aromatisé de beurre de lactosérum et de beurre ou mélange de beurre de lactosérum et de beurre aromatisés. Dans le nom usuel, le beurre et le beurre de lactosérum sont inscrits par ordre d'importance décroissante selon le poids; si la quantité de beurre est plus importante, il est indiqué en premier. La liste des ingrédients doit mentionner le beurre et le beurre de lactosérum ou inclure leurs composantes individuelles, selon le mode de fabrication du produit (voir les notes en 3(a) et 3(b) ci-dessus).

Ann Fillmore
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Date de modification :