Options de contrôle de Salmonella dans les produits de poulet crus panés et congelés

Rappel : Les mesures de contrôle de la salmonelle dans les produits de poulet crus panés et congelés doivent être mises en œuvre en date du 1er avril 2019.

Sur cette page

Introduction

La présente page vise à fournir des renseignements sur les mesures de contrôle des risques associés à Salmonella dans les produits de poulet crus panés et congelés.

Pour une liste complète des produits qui sont touchés par ces exigences, veuillez consulter l'annexe 1: Liste des produits de volaille crus panés.

Interventions

Afin de réduire le risque de Salmonella dans les produits de poulet crus panés et congelés, l'ajout d'agents de conservation (antimicrobiens) approuvés par Santé Canada dans ces produits est autorisé. Tous les agents de conservation ajoutés à ces produits doivent être inclus dans la liste des ingrédients.

Mesures de contrôle

Option 1

Inclure dans la fabrication des produits de poulet crus panés et congelés un procédé de cuisson validé pour obtenir une réduction de 7- log de Salmonella, ce qui donnera un produit prêt à manger.

Le produit résultant peut être exempté des exigences concernant Listeria monocytogenes à condition que :

  • l'étiquette indique clairement que le consommateur doit le préparer; et
  • l'étiquette contienne des instructions de cuisson; et
  • la production de prêt-à-manger nécessite une validation ou d'autres étapes pour finaliser sa mise en œuvre

ou

  • qu'il reste des stocks d'emballage

Si au moment de la mise en œuvre une réduction validée de 7 log peut être obtenue, les produits seront soumis aux mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger.

Option 2

Mettre en œuvre un programme d'échantillonnage de Salmonella pour le mélange de poulet cru afin de démontrer que la bactérie Salmonella n'a pas été détectée.

Le programme d'échantillonnage doit satisfaire aux exigences suivantes :

  • Aux fins de l'échantillonnage, le lot se définit comme un groupe de produits ayant les mêmes matières premières. Si des mesures de contrôle efficaces de traçage du produit sont en place, ce lot peut être utilisé dans la fabrication de différents produits de poulet crus panés et congelés.
  • Pour chaque lot, l'opérateur doit prélever 5 unités d'échantillonnage de mélange de poulet cru et les faire analyser. Le plan d'échantillonnage doit être représentatif du lot.
  • Chaque unité d'échantillonnage doit contenir au moins 25 g de produit. Les échantillons doivent être prélevés conformément aux techniques microbiologiques établies afin d'éviter la contamination du produit.
  • Chaque échantillon doit être testé pour la présence de Salmonella spp.
  • La méthode utilisée pour analyser les échantillons de mélange de poulet cru doit être l'une des méthodes figurant dans le Compendium de méthodes de Santé Canada. La section d'application de la méthode choisie doit convenir à l'utilisation prévue.
  • Les méthodes d'analyse de dépistage et de confirmation doivent être appliquées dans un laboratoire agréé par le Conseil canadien des normes (CCN), l'Association canadienne d'accréditation des laboratoires (CALA- anglais seulement) ou tout autre organisme d'accréditation signataire de l'Accord de reconnaissance mutuelle (ARM) de la Coopération internationale d'accréditation de laboratoires (ILAC - anglais seulement) à titre d'organisme satisfaisant à la norme ISO/CEI 17025:2005 pour des tests précis.
  • En cas de résultat présumé positif, si l'exploitant choisit de ne pas procéder à une analyse de confirmation, l'échantillon sera considéré comme étant positif et les mesures qui seront prises seront les mêmes que si le laboratoire avait confirmé un résultat positif.
  • En cas de résultat positif à l'égard de Salmonella spp., le lot entier de mélange de poulet cru ou de produits de poulet crus panés et congelés contenant ce mélange doit être soumis à un traitement de létalité ayant pour résultat une réduction de 7 log, ou détruit.

Option 3

Mettre en œuvre un programme de « retenue et d'analyse » pour Salmonella visant les produits finis de poulet crus panés et congelés.

Le programme d'échantillonnage doit satisfaire aux exigences suivantes :

  • Le lot échantillonné ne doit pas représenter plus d'une journée de production.
  • Pour chaque lot, l'opérateur doit prélever 5 unités d'échantillonnage de produit fini et les faire analyser. Le plan d'échantillonnage doit être représentatif du lot.
  • Chaque unité d'échantillonnage doit contenir au moins 25 g de produit. Les échantillons doivent être prélevés conformément aux techniques microbiologiques établies afin d'éviter la contamination du produit. Il est fortement recommandé d'échantillonner des emballages intacts des produits. Il n'est pas acceptable de prélever plusieurs échantillons dans un seul emballage intact, car ils ne seront pas considérés comme étant représentatifs du lot.
  • Chaque échantillon doit être testé pour la présence de Salmonella spp.
  • La méthode utilisée pour analyser les échantillons de produit fini doit être l'une des méthodes figurant dans le Compendium de méthodes de Santé Canada. La section d'application de la méthode choisie doit convenir à l'utilisation prévue.
  • Les méthodes d'analyse de dépistage et de confirmation doivent être appliquées dans un laboratoire agréé par le Conseil canadien des normes (CCN), l'Association canadienne d'accréditation des laboratoires (CALA- anglais seulement) ou tout autre organisme d'accréditation signataire de l'Accord de reconnaissance mutuelle (ARM) de la Coopération internationale d'accréditation de laboratoires (ILAC- anglais seulement) à titre d'organisme satisfaisant à la norme ISO/CEI 17025:2005 pour des tests précis.
  • En cas de résultat présumé positif, si l'exploitant choisit de ne pas procéder à une analyse de confirmation, l'échantillon sera considéré comme étant positif et les mesures qui seront prises seront les mêmes que si le laboratoire avait confirmé un résultat positif.
  • En cas de résultat positif à l'égard de Salmonella spp., tout le lot de produits finis doit être soumis à un traitement de létalité ayant pour résultat une réduction de 7 log, ou détruit.

Option 4

Inclure dans la fabrication des produits de poulet crus panés et congelés un procédé ou une combinaison de procédés qui ont été validés pour obtenir une réduction de 2 log de Salmonella et mettre en œuvre un programme d'échantillonnage visant Salmonella pour le mélange de poulet cru.

Le programme d'échantillonnage doit satisfaire aux exigences suivantes :

  • Aux fins de l'échantillonnage, le lot se définit comme un groupe de produits ayant les mêmes matières premières. Si des mesures de contrôle efficaces de traçage des produits sont en place, ce lot peut être utilisé dans la fabrication de différents produits de poulet crus panés et congelés.
  • Pour chaque lot, l'opérateur doit prélever 5 échantillons de mélange de poulet cru et les faire analyser. Le plan d'échantillonnage doit être représentatif du lot.
  • Chaque unité d'échantillonnage doit contenir au moins 10 g de produit. Les échantillons doivent être prélevés conformément aux techniques microbiologiques établies afin d'éviter la contamination du produit.
  • Chaque échantillon doit être soumis à une analyse de dépistage de Salmonella spp.
  • La méthode utilisée pour analyser les échantillons de mélange de poulet cru doit être l'une des méthodes figurant dans le Compendium de méthodes de Santé Canada. La section d'application de la méthode choisie doit convenir à l'utilisation prévue.
  • Les méthodes d'analyse de dépistage et de confirmation doivent être appliquées dans un laboratoire agréé par le Conseil canadien des normes (CCN), l'Association canadienne d'accréditation des laboratoires (CALA- anglais seulement) ou tout autre organisme d'accréditation signataire de l'Accord de reconnaissance mutuelle (ARM), de la Coopération internationale d'accréditation de laboratoires (ILAC- anglais seulement) à titre d'organisme satisfaisant à la norme ISO/CEI 17025:2005 pour des tests précis.
  • En cas de résultat présumé positif, si l'exploitant choisit de ne pas procéder à une analyse de confirmation, l'échantillon sera considéré comme étant positif et les mesures qui seront prises seront les mêmes que si le laboratoire avait confirmé un résultat positif.
  • En cas de résultat positif à l'égard de Salmonella, tout le lot de mélange de poulet cru ou de produits de poulet crus panés et congelés contenant ce mélange doit être soumis à un traitement de létalité ayant pour résultat une réduction de 7 log, ou détruit.

Annexe 1 : Liste des produits de volaille crus panés

Produits couverts par ces exigences

  • Produits de poulet crus, panés, partiellement frits et non intacts (c'est-à-dire, hachés, broyés ou formés) destinés (uniquement) à la vente au détail, par exemple pépites, morceaux, lanières (escalopettes) ou hamburgers de poulet, poulet popcorn, galettes, boulettes, frites ou beignets de poulet, produits formés de muscles entiers (produits formés de plusieurs morceaux de muscles entiers), notamment de la viande mélangée à d'autres ingrédients, comme des pépites de poulet et de fromage.

Produits qui ne font pas partie de ces exigences

  • Produits de poulet crus panés et partiellement frits faits de muscles entiers intacts, par exemple poitrines de poulet, filets de poulet, lanières de poulet, morceaux de poulet, escalopes, sandwiches au poulet, filets de poitrine de poulet, poulet popcorn, miettes de poulet
  • Produits de poulet crus et panés, non partiellement frits
  • Produits de poulet crus panés et partiellement frits, destinés à la vente aux services alimentaires
  • Produits de dinde crus et panés (partiellement frits ou non partiellement frits)
  • Produits de poulet et de dinde crus et non panés
  • Produits de poulet farcis crus panés et partiellement frits, par exemple poulet cordon bleu, divan, à la Kiev ou à la suisse

Renseignements supplémentaires

Avis à l'industrie – Nouvelles exigences pour réduire la quantité de Salmonella à un seuil inférieur aux quantités décelables dans les produits de poulet crus panés et congelés

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