Annexe F : Diagramme de la stabilité microbiologique des fromages fondu à tartiner pour les produits non réfrigérés
Le diagramme suivant présente les combinaisons recommandées de pH et d'humidité pour les produits non réfrigérés afin de prévenir la croissance de bactéries sporulées après le traitement thermique. La teneur en humidité et le pH ont une relation inverse à l'intérieur d'une plage étroite. Pour des teneurs en humidité plus élevées, il est recommandé d'abaisser le pH et vice versa.
Remarque
Si le produit ne se situe pas dans les plages indiquées, il faut valider la salubrité du produit.
Référence (anglais seulement)
- Tanaka N, Traisman E, Plantinga P, Finn L, Flom W, Meske L, Guggisberg J. 1986. Evaluation of factors involved in antibotulinal properties of pasteurized process cheese spreads. J Food Prot 49:526–31.
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