Bœuf – Manuel de coupes de viande

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Bœuf – diagramme des coupes de viande

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Coupes de viande d'un bœuf. Description ci-dessous.

Description de l'image – Diagramme des coupes de viande – Bœuf

Ce diagramme montre les coupes de viande du bœuf. Le quartier arrière comprend la cuisse, la longe et le flanc.

  • La cuisse comprend les coupes suivantes :
    • jarret,
    • talon de ronde,
    • ronde – qui se compose de l'intérieur de ronde, de l'extérieur de ronde et de la noix de ronde,
    • croupe,
    • pointe de surlonge.
  • La longe comprend les coupes suivantes :
    • surlonge,
    • longe courte – qui se compose de l'aloyau, du gros filet, du filet, de la coquille d'aloyau, de l'aloyau et de la côte d'aloyau.
  • Le quartier avant comprend la côte, le bloc d'épaule, le jarret, la pointe de poitrine, la poitrine complète, la poitrine et le flanc.
  • La côte comprend les coupes suivantes :
    • train à six côtes,
    • bout de côtes,
    • faux-filet.
  • Le bloc d'épaule comprend les coupes suivantes :
    • palette,
    • côtes croisées,
    • épaule.
  • La poitrine comprend les bouts de côtes.
  • Les coupes alternatives pour le bloc d'épaule sont les suivantes :
    • palette,
    • haut-de-côtes,
    • côtes croisées,
    • collier,
    • épaule.

Bœuf – diagramme squelettique

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Squelettique d'un bœuf. Description ci-dessous.

Description de l'image – Diagramme des coupes de viande – Bœuf diagramme squelettique

Ce diagramme montre la vue squelettique du bœuf.

Le bœuf se compose des éléments suivants :

  • os de la queue,
  • sacrum,
  • épine dorsale (vertèbres lombaires 1-6),
  • épine dorsale (vertèbres thoraciques 1-13),
  • atlas (1re vertèbre cervicale),
  • articulation carpienne,
  • os du jarret avant (ulna),
  • os de l'épaule (humérus),
  • articulation du coude,
  • omoplate (scapula),
  • coude (ulna),
  • articulation de l'épaule,
  • épine de l'omoplate,
  • os de la poitrine (sternum),
  • cartilage de l'omoplate,
  • côtes 1-13,
  • cartilage costal,
  • partie antérieure de l'os du bassin (tuber coxae),
  • osselet supérieur de l'os de la jambe (tête du fémur/acétabulum),
  • ganglion lymphatique du flanc (préfémoral),
  • os pubien (ischium),
  • os de la jambe (fémur),
  • rotule (patella),
  • grasset (articulation tibio-fémorale),
  • os du jarret arrière (tibia),
  • articulation tarsienne.

Bœuf – nomenclature et description des coupes de viande

  1. Bœuf : la viande qui provient d'une carcasse habillée de bovin ayant un poids à chaud de 160 kg ou plus. Elle peut provenir d'un animal mâle, femelle ou d'un animal castré.
  2. Carcasse habillée de bœuf : la carcasse d'un bœuf de laquelle on a enlevé la peau, la tête, les glandes mammaires développées et les pattes aux articulations carpiennes et tarsiennes et la carcasse a été éviscérée et fendue.
  3. Demi-bœuf : l'une (1) des deux (2) parties à peu près égales d'une carcasse habillée de bœuf obtenue en coupant de la queue au cou le long de la médiane.
  4. Quartier avant : la partie antérieure du demi-bœuf qui est séparée du quartier arrière en coupant entre la 12e et 13e côte.

Quartier avant

4.1 Bloc d'épaule : la partie du quartier avant qui est séparée de la côte, de la poitrine, de la pointe de poitrine et du jarret par deux (2) coupes franches perpendiculaires l'une à l'autre. La première (1ière) entaille sépare le bloc d'épaule, la pointe de poitrine et le jarret de la côte et de la poitrine en passant entre la cinquième et sixième côte. La deuxième (2e) entaille sépare le bloc d'épaule de la pointe de poitrine et du jarret en passant à un point légèrement dorsal à l'articulation du coude (l'extrémité distale de l'humérus) et à travers la jonction cartilagineuse de la première (1ière) côte et du sternum.

Bloc d'épaule

4.1.1 Pointe d'épaule : la masse musculaire du bloc d'épaule située à l'extérieur (côté latéral) de l'omoplate (scapula) et ventral à l'épine de l'omoplate et qui s'étend de l'articulation de l'épaule jusqu'à l'extrémité du cartilage de l'omoplate. Elle est obtenue principalement par deux (2) entailles franches plus ou moins parallèle l'une à l'autre. La première entaille passe sur la côte ventrale de l'épine de l'omoplate et l'autre au-dessus des côtes.

Pointe d'épaule

4.1.1.1 Haut de palette : la partie de la pointe d'épaule incluant les muscles infraspinatus, triceps brachii et le deltoideus situés à l'extérieur (côté latéral) de l'omoplate (scapula).

Haut de palette

4.1.1.2 Macreuse de palette : le muscles de forme cylindrique (supraspinatus) de la palette situé à l'extérieur (coté latéral) de l'omoplate (scapula) et dorsal à l'épine de l'omoplate ou le muscle infraspinatus situé à l'extérieur de l'omoplate et ventral à l'épine de l'omoplate. Ils sont séparés de l'omoplate et des muscles adjacents par les contours naturels.

Macreuse de palette

4.1.2 Palette : la partie du bloc d'épaule qui est séparée du collier, des côtes croisées et de l'épaule par deux (2) coupes franches perpendiculaires l'une à l'autre. La première (1ière) entaille sépare le collier et l'épaule de la palette et des côtes croisées en passant à un point légèrement antérieur à l'articulation de l'épaule et à la pointe antérieure de l'omoplate (scapula). La deuxième (2e) entaille sépare le collier de l'épaule et la palette des côtes croisées en passant à travers le bord intérieur de la septième (7e) vertèbre cervicale et de l'omoplate (scapula).

Remarque : La palette peut contenir des petites parties de la cinquième (5e) et sixième (6e) vertèbre cervicale.

4.1.2.1 Bas de palette (intérieur de palette) : la partie de la palette située à l'intérieur (coté médial) de l'omoplate (scapula) incluant les muscles teres major, subscapularis et serratus ventralis.

Bas l'intérieur de palette

4.1.3 Collier : la partie du bloc d'épaule qui est séparée de la palette, des côtes croisées et de l'épaule tel que décrit à l'article 4.1.1.

Collier

4.1.4 Côtes croisées : la partie de l'épaule qui est séparée de la palette, du collier et de l'épaule tel que décrit à l'article 4.1.1.

Côtes croisées

4.1.5 Épaule : la partie du bloc d'épaule qui est séparée des côtes croisées, de la palette et du collier tel que décrit à l'article 4.1.1.

Épaule

4.1.6 Haut-de-côtes : une partie alternative du bloc d'épaule. Il est séparé du collier et de l'épaule tel que décrit à l'article 4.1.1 et de la palette par une coupe franche passant sur le bord supérieur du corps de la septième (7e) vertèbre cervicale et à travers le centre de l'omoplate (scapula) et des côtes croisées par une coupe franche passant sous (ventral) la pointe antérieure de l'omoplate (scapula) et à proximité de l'articulation de l'épaule.

Remarque : La palette et les côtes croisées qui résultent de l'enlèvement du haut-de-côtes sont des portions alternatives du bloc d'épaule.

Haut-de-côtes

4.2 Côte : la partie du quartier avant qui est séparée du bloc d'épaule et de la pointe de poitrine par une coupe franche passant entre la cinquième (5e) et la sixième (6e) côte et de la poitrine par une coupe franche passant à travers les côtes et à angle droit par rapport à la première coupe à un point légèrement ventral au centre de la cage thoracique.

Remarque : Cette coupe comprend sept (7) côtes (6 à 12 inclusivement) et peut contenir une petite partie de l'omoplate (scapula) et son cartilage. Elle ne doit pas être confondue avec le train à 6 côtes comprenant que 6 côtes (7 à 12 inclusivement).

Côte

4.2.1 Faux-filet : la partie désossée de la côte qui contient le muscle large de forme ronde (le longissimus dorsi) situé à l'extrémité vertébrale des côtes. Il peut contenir le muscle étroitement adjacent, le spinalis dorsi.

Remarque : Si la coupe comprend tout autre muscle, le terme côte désossée doit être utilisé.

Faux-filet

4.2.2 Bout de côtes (bout de côtes à braiser)  la partie située à l'extrémité costale de la côte et de la poitrine obtenue en exerçant une coupe franche, parallèle et adjacente à la coupe qui sépare la côte de la poitrine.

Remarque : Le bout de côtes ne contient aucun cartilage de côte (cartilage costal).

Bout de côtes

4.2.3 Train à six côtes : une partie alternative de la côte contenant les six (6) côtes postérieures (7e à la 12e côte inclusivement).

Train à six côtes

4.3 Poitrine : la partie du quartier avant qui est séparée du bloc d'épaule et de la pointe de poitrine par une coupe franche passant entre la cinquième (5e) et sixième (6e) côte et de la côte par une coupe franche passant à travers les côtes et à angle droit par rapport à la première coupe à un point légèrement ventral au centre de la cage thoracique.

Poitrine

4.4 Pointe de poitrine : la partie du quartier avant qui est séparée de la poitrine par une coupe franche entre la cinquième (5e) et sixième (6e) côte, du bloc d'épaule par une coupe franche à angle droit par rapport à la première coupe, à un point légèrement dorsal à l'articulation du coude (l'extrémité distale de l'humérus), et du jarret par une coupe qui longe le contour naturel du coude (olécrane).

Pointe de poitrine

4.5 Poitrine complète : la partie contenant à la fois la pointe de poitrine et la poitrine.

Poitrine complète

4.6 Jarret (jarret avant) : la partie du quartier avant qui est séparée du bloc d'épaule par une coupe passant légèrement dorsal à l'articulation du coude (l'extrémité distale de l'humérus) et de la pointe de poitrine par une coupe qui longe le contour naturel du coude (olécrane).

Jarret avant

5. Quartier arrière : la partie postérieure du demi-bœuf qui est séparée du quartier avant par une coupe entre la 12e et 13e côte.

Quartier arrière

5.1 Flanc : la partie du quartier arrière qui est séparée de la longe par une coupe franche plus ou moins parallèle aux vertèbres lombaires débutant à proximité du ganglion lymphatique préfémoral et de la poitrine par une coupe entre la 12e et 13e côte et son cartilage.

Flanc

5.2 Longe (longe longue) : la partie du quartier arrière qui est séparée du flanc tel que décrit à l'article 5.1, de la pointe de surlonge (voir 5.3.5) et de la cuisse par une coupe franche antérieure à l'osselet proximal de l'os de la jambe (tête du fémur/acétabulum) séparant ainsi l'os du bassin (os coxae) en deux (2) parties à peu près égales.

Longe longue

5.2.1 Longe courte : la partie antérieure de la longe qui est séparée de la surlonge par une coupe franche qui passe à un point immédiatement antérieur à l'os du bassin (ilium ou tuber coxae).

Longe courte

5.2.1.1 Aloyau, gros filet : la partie de la longe courte qui est séparée de l'aloyau par une coupe franche qui passe immédiatement antérieure à la pointe du muscle fessier moyen (gluteus medius) et plus ou moins à travers le centre du corps de la quatrième (4e) vertèbre lombaire.

Remarque : L'aloyau, gros filet peut être désigné également comme aloyau. Cependant, l'aloyau ne peut être désigné comme aloyau, gros filet.

Aloyau, gros filet

5.2.1.2 Aloyau : la partie de la longe courte qui est séparée de l'aloyau, gros filet tel que décrit à l'article 5.2.1.1, et de la côte d'aloyau par une coupe qui passe plus ou moins à travers le centre du corps de la première (1ière) vertèbre lombaire et le long du coté postérieur de la dernière côte (13e).

Aloyau

5.2.1.3 Côte d'aloyau : la partie de la longe courte qui est séparée de l'aloyau tel que décrit à l'article 5.2.1.2. Elle comprend la 13e côte ou une partie de cette dernière.

Côte d'aloyau

5.2.1.4 Filet : désigne le muscle principal (psoas major et minor) à forme cylindrique situé à l'intérieur (côté ventrale) de la longe.

Filet

5.2.1.5 Coquille d'aloyau : la partie de la longe courte de laquelle on a retiré le filet. Elle renferme des parties des muscles abdominaux: l'obliquus abdominis externus; l'obliquus abdominis internus; le transversus abdominis et les muscles de la longe; le gluteus medius; le longissimus dorsi; et le multifidus dorsi ou des parties de ces derniers.

Longe – Coupe transversale

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Coquille d'aloyau – longe. Description ci-dessous.

Description de l'image – Longe – Coupe transversale

Ce diagramme illustre la coupe transversale de la longe.

La coupe transversale de la longe se compose des éléments suivants :

  • transversus abdominis,
  • filet – qui se compose du grand psoas et du petit psoas,
  • multifidus dorsi,
  • vertèbre lombaire,
  • gluteus medius,
  • longissimus dorsi,
  • obliquus abdominis internus,
  • obliquus abdominis externus.

5.2.1.6 Contre-filet : la partie de la longe courte de laquelle on a retiré le filet et les os. Il renferme trois (3) muscles : le gluteus medius; le longissimus dorsi; et le multifidus dorsi, ou des parties de ces derniers.

Longe – Coupe transversale
Contre-filet

5.2.2 Surlonge : la partie postérieure de la longe qui est séparée de la longe courte par une coupe franche qui passe à un point immédiatement antérieur à l'os du bassin (ilium ou tuber coxae).

5.2.2.1 Surlonge sans filet : la partie de la surlonge de laquelle le filet a été enlevé.

Surlonge sans filet

5.2.2.2 Haut de surlonge : la partie dorsale de la surlonge incluant le muscle gluteus medius et pouvant inclure le biceps femoris.

5.2.2.3 Haut de surlonge paré (partie du haut de surlonge) : le haut de surlonge duquel on a retiré le biceps femoris.

Partie du haut de surlonge

5.2.2.4 Bas de surlonge : la partie ventrale de la surlonge incluant le muscle tensor fasciae latae.

Bas de surlonge

5.3 Cuisse : la partie du quartier arrière qui est séparée de la longe par une coupe franche qui passe antérieurement à l'osselet proximal de l'os de la jambe (tête du fémur/acetabulum) séparant ainsi l'os du bassin (os coxae) en deux (2) parties à peu près égales.

Cuisse

5.3.1 Croupe : la partie de la cuisse qui est séparée de la ronde par une coupe franche à peu près parallèle et à proximité de l'os pubien (ischium) laissant ainsi aucune partie de l'os pubien (ischium) dans la ronde.

Croupe

5.3.2 Ronde (ronde entière) : la partie de la cuisse qui est séparée de la croupe tel que décrit à l'article 5.3.1, de la pointe de surlonge par une coupe franche qui passe antérieurement au corps de l'os de la jambe (fémur), et du talon de ronde par une coupe franche à la base du corps de l'os de la jambe (extrémité distale du fémur). La coupe peut s'étendre jusque dans la croupe.

Remarque : La ronde ne contient aucune portion du muscle gastrocnémien.

Ronde entière

5.3.2.1 Intérieur de ronde (haut de ronde) : la partie désossée de la ronde située à l'intérieur (côté médial) de la jambe, qui est séparée de l'extérieur de ronde par une coupe qui longe le contour naturel. La coupe peut s'étendre jusque dans la croupe. Elle renferme quatre (4) muscles : le pectineus, l'adductor, le gracilis et le semimembranosus.

Ronde – Coupe transversale
Intérieur du haut de ronde. Description ci-dessous.
Description de l'image – Intérieur de ronde – Coupe transversale

Ce diagramme illustre la coupe transversale de l'intérieur de ronde.

La coupe transversale d'un intérieur de ronde se compose des éléments suivants :

  • fémur,
  • muscle pectiné (pectineus),
  • gracilis,
  • adducteur,
  • semimembranosus.

5.3.2.2 Extérieur de ronde (bas de ronde) : la partie désossée de la ronde située à l'extérieur (côté latéral) de la jambe, qui est séparée de l'intérieur de ronde tel que décrit. La coupe peut s'étendre jusque dans la croupe. Elle renferme trois (3) muscles principaux : le vastus lateralis, le biceps femoris et le semitendinosus. Elle peut exclure la noix de ronde (le semitendinosus).

Ronde – Coupe transversale
Extérieur du bas de ronde. Description ci-dessous.
Description de l'image – Extérieur de ronde – Coupe transversale

Ce diagramme illustre la coupe transversale de l'extérieur de ronde.

La coupe transversale d'un extérieur de ronde se compose des éléments suivants :

  • vastus intermedius,
  • vastus lateralis,
  • biceps femoris,
  • biceps femoris (partie ischiatique),
  • semitendinosus.

5.3.2.3 Noix de ronde : le muscle de forme ronde (semitendinosus) situé à l'extrémité postérieure de l'extérieur de ronde et qui s'étend jusque dans la croupe.

Ronde – Coupe transversale
Noix de ronde – muscle de forme ronde (semitendinosus)

5.3.2.4 Ronde sans noix : la ronde complète dont on a retiré la noix de ronde.

Ronde – Coupe transversale
Ronde sans noix

5.3.3 Talon de ronde : la partie de la cuisse qui est séparée de la ronde par une coupe franche à la base du corps de l'os de la jambe (extrémité distale du fémur) et du jarret par une coupe franche à travers le grasset (articulation tibio-fémorale).

Talon de ronde

5.3.4 Jarret (jarret arrière) : la partie de la cuisse qui est séparée du talon de ronde par une coupe franche à travers le grasset (articulation tibio-fémorale).

Jarret arrière

5.3.5 Pointe de surlonge : la partie de la cuisse obtenu en exerçant une coupe en « V » qui commence près de la rotule (patella) et suivant le long de l'os de la jambe (fémur) jusqu'à proximité de l'osselet supérieur de l'os de la jambe (tête du fémur/acetabulum) puis en direction du ganglion lymphatique du flanc (préfémoral). Elle renferme trois (3) muscles principaux : le vastus lateralis, le rectus femoris et le vastus medialis.

Partie de la cuisse d'une pointe de surlonge

5.3.5.1 Noix de pointe de surlonge : désigne le muscle de forme triangulaire (vastus lateralis) que l'on trouve à l'extérieur (côté latéral) de la pointe de surlonge.

5.3.5.2 Pointe de surlonge sans noix : désigne la pointe de surlonge de laquelle la noix de surlonge a été retirée.

Pointe de surlonge – Coupe transversale
Pointe de surlonge avec noix et sans noix. Description ci-dessous
Description de l'image – Pointe de surlonge – Coupe transversale

Ce diagramme illustre la coupe transversale de la pointe de surlonge.

La coupe transversale d'une pointe de surlonge se compose des éléments suivants :

  • tensor fasciae latae,
  • rectus femoris,
  • vastus medialis,
  • vastus lateralis,
  • vastus intermedius.

Abats et issues

  • Brain / Cervelle
  • Heart / Cœur
  • Kidney / Rognon
  • Liver / Foie
  • Tail / Queue
  • Tongue / Langue
  • Tripe / Tripe
  • Suet / Suif
  • Sweetbread / Ris

Suif : le tissu adipeux frais provenant de la région des reins (lombaire) et du gras de coiffe d'une carcasse habillée de bœuf.

Liste de modificatifs des coupes de viande

  • Bone in / De coquille
  • Boneless / Désossé
  • Butterfly (ied) / Papillon
  • Cap removed / Paré
  • Delicatize(d) / Attendri(re) mécaniquement
  • Diced beef / Bœuf en cubes
  • Kabob / Brochette
  • Medallion / Médaillon
  • Minute steak / Bifteck minute
  • Portion / Partie du
  • Pot roast / Morceau à braiser
  • Roast beef / Rosbif
  • Rolled / Roulé
  • Semi-boneless / Semi-désossé
  • Steak / Bifteck, steak, tranche
  • Stewing beef / Bœuf à ragoût
  • Tenderize(d) / Attendri(re)
  • Tied / Ficelé
  • Tournedos / Tournedos
  • Trimmed / Paré

Remarque : Il est permis d'utiliser d'autres modificatifs pour décrire les coupes de viande de bœuf pourvu qu'ils soient descriptifs et qu'ils ne soient trompeurs.

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