Nomenclature des coupes de viande de cheval

Le présent document présente la nomenclature des coupes de viande de cheval, qui peut être utilisée pour identifier les différentes coupes vendues dans des magasins de détail.

La nomenclature a été préparée originalement par un groupe de travail composé de représentants du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ), d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), d'Industrie Canada, de l'Association des détaillants en alimentation du Québec, du Conseil canadien des distributeurs en alimentation et de l'industrie de la viande de cheval. L'Agence canadienne d'inspection des aliments a assumé le rôle d'AAC dans le groupe de travail, lors de sa création en 1997.

En adressant la nomenclature, le groupe de travail a tenu compte de facteurs tels que les nomenclatures existantes sur le marché, les connaissances des consommateurs en ce qui a trait aux coupes de viande et la confusion qui pourrait se produire avec les termes déjà utilisés dans les nomenclatures pour d'autres espèces.

  • La liste des noms des coupes de détail est présentée dans l'annexe 1;
  • Un diagramme des coupes de viande de cheval est présenté dans l'annexe 2; et
  • La définition de chaque terme est donnée dans l'annexe 3.

Le groupe de travail a décidé que l'utilisation du terme anglais « colt » n'est pas acceptable en l'absence d'une définition commune étant donné que la relation entre le poids de la carcasse et l'âge de l'animal varie d'une espèce à l'autre.

Pour un complément d'information, veuillez consulter le site web de l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Vous pouvez aussi contacter votre bureau régional. Une liste des bureaux est disponible sur notre site web.

Annexe 1

En gros

Gigot

Première coupe Deuxième coupe
Jarret arrière
Ronde

Intérieur de ronde

  • Viande attendrie/Viande à sandwich

Extérieur de ronde

  • Viande attendrie/Viande à sandwich

Noix de ronde

  • Viande attendrie/Viande à sandwich
Pointe de surlonge Noix de pointe de surlonge

Longe

Première coupe Deuxième coupe
Surlonge

Surlonge sans filet

Haut de surlonge

Bas de surlonge

Filet

Longe Contre-filet
Aloyau, gros filet Note de tableau 1 Filet
Côte Faux-filet

Note de tableau

Note de tableau 1

« Aloyau, gros filet » s'entend de la partie de la longe où le filet est le plus volumineux. Ce terme est optionnel étant donné que la coupe peut être désignée simplement par le terme « longe ».

Retour à la référence de la note de tableau 1

Flanc

Première coupe Deuxième coupe
Haut de flanc
Poitrine
Flanc

Quartier avant

Première coupe Deuxième coupe
Palette

Bas de palette

Haut de palette

  • Macreuse de palette
  • Noix de haut de palette
Collier
Bouts de côtes
Pointe d'épaule
Pointe de poitrine
Jarret

Annexe 2

Diagramme – Nomenclature des coupes de viande de cheval. Description ci-dessous

Description de l'image – Un diagramme des coupes de viande de cheval est présenté dans l'annexe 2
  • Collier
  • Épaule
  • Jarret
  • Pointe de poitrine
  • Poitrine
  • Flanc
  • Pointe de surlonge
  • Jarret
  • Palette
  • Bouts de côtes
  • Côte
  • Longe
  • Aloyau, gros filet
  • Surlonge
  • Ronde

Annexe 3

Jarret (arrière)
S'entend de la partie qui est séparée de la ronde par une coupe qui passe à travers l'articulation du grasset (point d'articulation du fémur et du tibia).
Ronde
S'entend de la partie du gigot qui est séparée de la surlonge par une coupe franche qui passe devant l'osselet supérieur du fémur (près de son extrémité proximale), séparant ainsi l'os du bassin en deux parties à peu près égales; de la pointe de surlonge en coupant le long du fémur, et du jarret en coupant à travers l'articulation du grasset (point d'articulation du fémur et du tibia).
Intérieur de ronde
S'entend de la partie de la ronde (intérieur du gigot) qui est séparée de l'extérieur de ronde par une coupe qui longe le contour naturel.
Extérieur de ronde
S'entend de la partie de la ronde (extérieur du gigot) qui est séparée de l'intérieur de ronde par une coupe qui longe le contour naturel. La coupe peut comprendre ou non la noix de ronde.
Noix de ronde
S'entend du muscle de forme ronde (semitendinosus) situé à l'extrémité postérieure de l'extérieur de ronde.
Surlonge
S'entend des parties qui sont séparées de la ronde par une coupe qui passe devant l'osselet supérieur du fémur (près de son extrémité proximale), séparant ainsi l'os du bassin en deux parties à peu près égales; du flanc par une coupe franche qui passe à peu près parallèlement à la colonne vertébrale et à travers le nœud lymphatique du flanc (préfémoral) ou à proximité de celui-ci; de la pointe de surlonge par une coupe faite à peu près à angle droit de l'osselet supérieur du fémur (près de son extrémité proximale) au nœud lymphatique du flanc (préfémoral); de la longe par une coupe franche en direction d'un point situé devant l'os iliaque.
Pointe de surlonge
S'entend de la partie du gigot qui est séparée du flanc, de la ronde et de la longe par une coupe le long du fémur puis en direction, à peu près à angle droit, de l'osselet supérieur du fémur (près de son extrémité proximale) au nœud lymphatique du flanc (préfémoral).
Noix de pointe de surlonge
S'entend du muscle de forme triangulaire (vastus lateralis) situé dans la pointe de surlonge.
Gigot
S'entend de la partie composée du jarret, de la ronde, de la surlonge et de la pointe de surlonge.
Viande attendrie
S'entend de tranches ou de parties désossées de muscle du gigot (sauf le jarret) qui ont été attendries.
Viande à sandwich
S'entend de tranches ou de parties de muscle du gigot (sauf le jarret) qui ont été finement tranchées.
Épaule

S'entend de la partie qui est séparée du collier par une coupe qui passe à travers l'extrémité antérieure de l'omoplate et un point situé légèrement au-dessus de l'osselet inférieur de l'os de l'épaule, situé à l'arrière de l'os de l'épaule (près de l'extrémité distale de l'humérus); de la palette par une coupe qui passe le long de la surface intérieure (ventrale) du corps de la première vertèbre thoracique.

L'épaule est séparée des côtes et des bouts de côtes par une coupe qui passe entre les cinquièmes et sixième côtes.

Aloyau, gros filet

S'entend de la partie qui est séparée de la surlonge par une coupe franche à partir d'un point situé devant l'os iliaque, et séparée de la longe par une coupe qui passe immédiatement devant la pointe du gluteus medius et derrière la quatrième vertèbre lombaire.

Remarque : L'aloyau, gros filet peut être désigné également longe. Par contre, la longe ne peut pas être désignée aloyau, gros filet.

Longe
S'entend de la partie qui est séparée de l'aloyau, gros filet par une coupe qui passe immédiatement devant la pointe du gluteus medius et derrière la quatrième vertèbre lombaire; des côtes par une entaille qui passe entre les seizième et dix-septième côtes.
Filet
S'entend des muscles principaux (psoas minor et psoas major) enlevés de l'intérieur (partie ventrale) de la longe.
Contre-filet
S'entend de la partie de la longe de laquelle le filet et les os ont été enlevés. La coupe comprend la totalité ou une partie des trois muscles suivants : gluteus, longissimus dorsi et multifidus.
Coquille d'aloyau
S'entend de la partie de la longe de laquelle le filet a été enlevé.
Flanc
S'entend de la partie qui est séparée de la longe par une coupe qui passe à peu près parallèlement à la colonne vertébrale et à travers le nœud lymphatique du flanc (préfémoral) ou à proximité de celui-ci; et de la poitrine par une coupe qui passe entre les douzième (12e) et treizième (13e) côtes.
Haut de flanc
S'entend des tranches ou parties parées de muscle retiré du flanc.
Côtes
S'entend de la partie qui est séparée de la palette par une entaille qui passe entre les cinquième et sixième côtes; de la longe par une entaille qui passe entre les seizième (16e) et dix-septième (17e) côtes; et de la poitrine par une coupe qui passe à travers les côtes, à un angle d'environ 90° par rapport aux côtes.
Bouts de côtes

S'entend de tranches ou de parties individuelles de côtes retirées des bouts de côtes et de la poitrine en faisant une coupe qui passe à travers les côtes parallèlement et adjacente à la coupe séparant les côtes et la poitrine.

Remarque : Les bouts de côtes ne contiennent pas de cartilage costal.

Poitrine
S'entend de la partie qui est séparée des côtes en coupant à travers les côtes, à un angle d'environ 90° par rapport aux côtes; de la pointe de poitrine par une entaille qui passe entre les cinquième et sixième côtes; et du flanc par une coupe qui passe entre les douzième (12e) et treizième (13e) côtes.
Palette

S'entend de la partie qui est séparée du collier par une coupe débutant à un point antérieur à l'omoplate et passant à travers un point situé légèrement au-dessus de l'osselet inférieur de l'os de l'épaule, qui est situé en arrière du corps de l'os de l'épaule (près de l'extrémité distale de l'humérus).

La palette est séparée de l'épaule par une coupe qui passe le long de la surface intérieure (ventrale) du corps de la première vertèbre thoracique. Elle est séparée des côtes par une coupe qui passe entre les cinquièmes et sixième côtes.

Remarque : La palette peut contenir de petites parties des cinquièmes et sixième vertèbres cervicales.

Bas de palette
S'entend de la partie inférieure de la palette, excisée par une coupe qui passe à travers la partie ventrale de l'omoplate et comprenant les muscles scalenus dorsalis et serratus ventralis.
Noix de palette
S'entend de la partie de forme ronde du muscle longissimus dorsi, retirée de la palette.
Haut de palette
S'entend de la partie supérieure de la palette, excisée par une coupe qui passe à travers la partie ventrale de l'omoplate, et comprenant les muscles supraspinatus, infraspinatus et triceps brachii.
Macreuse de palette
S'entend des muscles infraspinatus et triceps brachii, excisés de la palette et vendus séparément.
Noix de haut de palette
S'entend du muscle supraspinatus, excisé de la palette et vendu séparément.
Pointe de poitrine

S'entend de la partie qui est séparée de l'épaule par une coupe qui passe à travers les côtes, à un angle d'environ 90° par rapport aux côtes; de la poitrine par une entaille qui passe entre les cinquième et sixième côtes; du jarret par une coupe qui longe le contour naturel.

Remarque : La pointe de poitrine peut comprendre tout le muscle palmaris.

Jarret avant
S'entend de la partie qui est séparée du collier et de l'épaule par une coupe qui passe à un point situé légèrement au-dessus de l'osselet inférieur de l'os de l'épaule (situé dorsalement par rapport à l'extrémité distale de l'humérus); de la pointe de poitrine par une coupe qui longe le contour naturel.
Collier
S'entend de la partie qui est séparée de la palette et de l'épaule par une coupe qui passe à travers l'extrémité antérieure de l'omoplate et un point situé légèrement au-dessus de l'osselet inférieur de l'os de l'épaule (situé dorsalement par rapport au corps de l'os de l'épaule et près de l'extrémité distale de l'humérus); du jarret par une coupe qui passe à travers un point situé légèrement au-dessus de l'osselet inférieur de l'os de l'épaule (situé dorsalement par rapport à l'extrémité distale de l'humérus).
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