Manuel de coupes de viande

Agneau | Bœuf | Cheval | Porc | Veau | Volaille
Document relativement aux spécifications de la viande vendue en gros

Introduction

La Loi sur la salubrité des aliments au Canada ainsi que la Loi sur les aliments et drogues et leurs règlements d'application, qui sont appliqués par l'Agence canadienne d'inspection des aliments à tous les niveaux de la commerce, exigent que les coupes de viande, les organes et les autres parties de la carcasse portent une étiquette sur laquelle un nom usuel approprié est inscrit.

L'objectif premier du système de nomenclature uniforme des coupes de viande (SNUCV) n'est pas de restreindre indûment les méthodes acceptables de coupe de la viande, mais plutôt de veiller à ce que la viande qui est coupée et offerte aux consommateurs soit décrite adéquatement par des expressions utiles et uniformes. En fait, le programme vise à offrir à la profession et aux consommateurs un système simple et informatif de nomenclature qui garantira l'utilisation d'expression normalisées pour nommer les coupes de viande, les incitera à ne pas utiliser ces expressions à mauvais escient et fournira aux consommateurs les renseignements dont ils ont besoin pour comparer les prix et choisir les méthodes de cuisson.

Les noms usuels des coupes de viande qui sont consignés dans le présent manuel ont été déterminés conjointement avec l'industrie, des établissements d'enseignement et d'autres organismes gouvernementaux, et leur utilisation est obligatoire pour l'étiquetage de toutes les coupes de viande de bœuf, de veau, de porc, d'agneau et de volaille.

Les définitions du présent manuel établissent les limites d'application des noms de ces coupes.

Le fait d'établir le SNUCV ne signifie pas que nous rejetons les autres méthodes de coupe. Celles-ci ne posent en fait aucun problème, pourvu que la viande soit identifiée de façon adéquate et conforme aux noms usuels et aux définitions contenues dans le présent manuel.

Par exemple, les produits qui sont coupés d'une manière qui diffère de celle précisée dans les descriptions, par exemple les coupes de poulet qui contiennent des parties de cuisse et de dos, sont acceptables pourvu qu'ils soient identifiés adéquatement et de façon non trompeuse. Dans l'exemple qui précède, on pourrait donc parler de « cuisses de poulet avec dos ». Ce nom usuel est manifestement acceptable, parce qu'il indique clairement la vraie nature de la coupe en question.

Finalement, les noms non-descriptifs sophistiqués et inventés qui donnent une idée fausse de l'identité ou sont trompeurs entrent souvent en contravention avec le paragraphe 5(1) de la Loi sur les aliments et drogues et avec le paragraphe 6(1) de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada.

Exemptions applicables à la nomenclature des coupes de viande

  • Même si les expressions données dans les diagrammes ci-joints sont celles qui doivent être utilisées pour l'étiquetage des coupes de viande, elles n'ont pas à être appliquées aux produits genre bœuf à ragoût, bœuf à brochettes, porc pour fondue ou autres viandes qui ont été coupées en petits morceaux.
  • Le(s) nom(s) de la coupe (des coupes) qui sert (servent) à la préparation de la viande hachée n'a (ont) pas à être mentionné(s) dans la description du produit.
  • Les biftecks minutes (attendris par moyen mécanique) prélevés dans la cuisse (croupe) doivent porter l'une des mentions suivantes sur l'étiquette :
    • l'expression précise appropriée, p. ex. « biftecks minutes de croupe »; ou
    • le mot « cuisse » (c.-à-d., « biftecks minutes de cuisse ».

Les biftecks minutes obtenus d'une coupe de viande autre que la croupe doivent toujours être étiquetés avec le terme approprié désigné dans le diagramme.

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