Porc – Manuel de coupes de viande

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Diagramme des coupes de viande
Diagramme squelettique
Nomenclature et description des coupes de viande

  • 1. Porc
  • 2. Carcasse habillée de porc
  • 3. Demi-porc
  • 4. Tête
  • 5. Épaule
    • 5.1 Pied
    • 5.2 Jarret
    • 5.3 Lacone
    • 5.4 Bajoue
    • 5.5 Os du cou
    • 5.6 Côtes d'épaule
    • 5.7 Épaule picnic
    • 5.8 Épaule palette
  • 6. Fesse
    • 6.1 Pied
    • 6.2 Jarret
    • 6.3 Fesse bout jarret
    • 6.4 Fesse centre
    • 6.5 Fesse bout croupe
    • 6.6 Fesse bout jarret entière
    • 6.7 Fesse bout croupe entière
    • 6.8 Fesse intérieur
    • 6.9 Fesse extérieur
    • 6.10 Fesse noix
    • 6.11 Fesse pointe
  • 7. Longe
    • 7.1 Côtelette bout côte ou rôti bout côte
    • 7.2 Longe centre
    • 7.3 Surlonge
    • 7.4 Demi-longe bout côte
    • 7.5 Demi-longe surlonge
    • 7.6 Côtes de dos
    • 7.7 Filet
  • 8. Flanc
    • 8.1 Côtes de flanc
    • 8.2 Côtes de flanc morceau du centre
    • 8.3 Côtes flanc centre enlevé
    • 8.4 Sternum
    • 8.5 Côtes flanc sternum enlevé
    • 8.6 Flanc désossé.
    • 8.7 Hampe

Abats et issues
Liste des modificatifs des coupes de viande

Porc – diagramme des coupes de viande

Description du Diagramme des coupes de viande. Description ci-dessous.
Description du diagramme des coupes de viande

Ce diagramme montre les coupes de viande du porc. Le porc comprend la cuisse, la longe, l'épaule, la patte avant et le flanc.

  • La cuisse comprend les coupes suivantes :
    • pied,
    • jarret,
    • fesse bout jarret,
    • fesse centre,
    • fesse bout croupe.
  • La longe comprend les coupes suivantes :
    • surlonge,
    • longe centre,
    • côte de dos,
    • côtelette bout côtes ou rôti bout côte.
  • L'épaule comprend les coupes suivantes :
    • épaule palette,
    • épaule picnic,
    • os du cou,
    • jarret,
    • bajoue,
    • pied.
  • Le flanc comprend les coupes suivantes :
    • flanc désossé,
    • côtes de flanc.
Coupes alternatives de la longe
Description des coupes alternatives de la longe. Description ci-dessous.
Description des coupes alternatives de la longe

Ce diagramme montre les coupes alternatives de la longe.

Les coupes alternatives de la longe se composent des éléments suivants :

  • demi-longe surlonge,
  • demi-longe bout côtes.
Coupes alternatives de la fesse
Description du Coupes alternatives de la fesse. Description ci-dessous.
Description des coupes alternatives de la fesse

Ce diagramme montre les coupes alternatives de la fesse.

Les coupes alternatives de la fesse se composent des éléments suivants :

  • pied,
  • jarret,
  • fesse, jarret entier,
  • fesse, croupe entière,
  • fesse, pointe,
  • fesse, noix,
  • fesse, extérieur,
  • fesse, intérieur.

Porc – diagramme squelettique

Description du Diagramme squelettique. Description ci-dessous.
Description du diagramme squelettique

Ce diagramme montre une vue du squelette du porc. Il se compose des éléments suivants :

  • os de la queue,
  • sacrum,
  • os du dos (vertèbres lombaires 1 à 6/7),
  • os du dos (vertèbres thoraciques 1 à 14),
  • os du cou (vertèbres cervicales 1 à 7),
  • atlas (1ière vertèbre cervicale),
  • creux de l'oreille,
  • partie étroite de l'omoplate,
  • omoplate (scapula),
  • poignet (carpus),
  • os du jarret avant (radius/ulna),
  • os du bras (humérus),
  • os de la poitrine (sternum),
  • côte,
  • cartilage costal,
  • os iliaque (tuber coxae),
  • partie étroite de l'os du bassin (corps de l'ilium),
  • osselet supérieur de l'os de la jambe (tête du fémur/acétabulum),
  • os de la cuisse (fémur),
  • os pubien (ischium),
  • rotule (patella),
  • grasset (articulation tibio-fémorale),
  • os du jarret arrière (tibia/fibula),
  • articulation tarsienne.

Nomenclature et description des coupes de viande

1. Porc : la viande qui provient d'une carcasse habillée de porcin. Elle peut provenir d'un mâle, d'une femelle, d'un demi-castrât ou d'un animal castré.

2. Carcasse habillée de porc : la carcasse d'un porc de laquelle les soies, les onglons et les glandes mammaires développées ou la peau et la tête ont été enlevés et la carcasse a été éviscérée et fendue.

3. Demi-porc : une (1) des deux (2) parties approximativement égales d'une carcasse habillée de porc obtenue en coupant de la queue jusqu'au cou le long de la médiane.

4. Tête : la partie d'une carcasse habillée de porc détachée à l'atlas (première vertèbre cervicale) et peut exclure la bajoue.

5. Épaule : la partie de la carcasse qui est séparée de la longe et du flanc par une coupe franche postérieur à la deuxième (2e) vertèbre thoracique et entre la deuxième (2e) et troisième (3e) côte.
Épaule
5.1 Pied (pied avant) : la partie de l'épaule séparée du jarret par une coupe franche à travers le poignet (articulation carpienne).
Pied (pied avant)
5.2 Jarret : la partie de l'épaule séparée du pied tel que décrit à l'article 5.1 et de l'épaule picnic par une coupe franche à travers la base du corps de l'os du bras (extrémité distale de l'humérus).
Jarret
5.3 Lacone : un terme utilisé pour décrire la patte avant en entier notamment : le pied et le jarret.
Lacone
5.4 Bajoue : la partie de l'épaule qui est séparée de l'épaule picnic par une coupe franche passant près de l'intérieur du creux de l'oreille.
Bajoue
5.5 Os du cou : signifie la plupart des os du cou (vertèbres cervicales), des trois (3) premières vertèbres thoraciques et des côtes qui y sont rattachées ainsi que la viande adhérente.
Os du cou
5.6 Côtes d'épaule : signifie les côtes qui font partie des os du cou.
Côtes d'épaule
5.7 Épaule picnic : la partie de l'épaule qui est séparée de la lacone, des os du cou et de la bajoue tel que décrit aux articles 5.2, 5.3, 5.5 et 5.4, respectivement, et de l'épaule palette par une coupe franche qui passe à travers la partie étroite de la palette (scapula) et à l'angle droit par rapport à la coupe de la bajoue.
Épaule picnic
5.8 Épaule palette : la partie de l'épaule qui est séparée des os du cou, de la bajoue et de l'épaule picnic tel que décrit aux articles 5.5, 5.4 et 5.7, respectivement.
Épaule palette
6. Fesse : la partie de la carcasse qui est séparée de la longe et du flanc par une coupe franche qui passe à travers la partie étroite de l'os du bassin (corps de l'ilium).
Fesse
6.1 Pied (pied arrière) : la partie de la fesse qui est séparée du jarret par une coupe franche à travers l'articulation tarsienne.
Pied (pied arrière)
6.2 Jarret : la partie de la fesse qui est séparée du pied tel que décrit à l'article 6.1, et de la fesse bout jarret par une coupe franche près du point central des os du jarret (tibia et fibula).
Jarret
6.3 Fesse bout jarret : la partie de la fesse qui est séparée du jarret tel que décrit à l'article 6.2, et de la fesse centre par une coupe franche qui passe approximativement à angle droit par rapport à la base du corps de l'os de la fesse (extrémité distale du fémur).
Fesse bout jarret
6.4 Fesse centre : la partie de la fesse qui est séparée de la fesse bout jarret tel que décrit à l'article 6.3, et de la fesse bout croupe par une coupe franche qui passe à angle droit par rapport à l'extrémité proximale du corps de l'os de la fesse (fémur) à l'arrière de l'ischium.

Remarque : la fesse centre exclue l'articulation proximale de l'os de la fesse (fémur).

Fesse centre
6.5 Fesse bout croupe : la partie de la fesse qui est séparée de la fesse centre tel que décrit à l'article 6.4.
Fesse bout croupe
6.6 Fesse bout jarret entière : une coupe alternative de la fesse pouvant inclure le jarret et qui est séparée de la fesse bout croupe entière par une coupe franche qui passe à angle droit par rapport au milieu du corps de l'os de la fesse (fémur).
Fesse bout jarret entière
6.7 Fesse bout croupe entière : une coupe alternative de la fesse qui est séparé de la fesse bout jarret entière tel que décrit à l'article 6.6.
Fesse bout croupe entière
6.8 Fesse intérieur : la partie de la fesse située à l'intérieur (coté médial) de la jambe qui est séparée de la fesse extérieur par une coupe qui longe le contour naturel. Elle renferme deux (2) muscles principaux : le semimembranosus et l'adductor.
Fesse intérieur
6.9 Fesse extérieur : la partie de la fesse située à l'extérieur (coté latéral) de la jambe qui est séparée de la fesse intérieur tel que décrit. Elle renferme deux (2) muscles principaux : le semitendinosus et le biceps femoris. Elle peut exclure la fesse noix (semitendinosus).
Fesse extérieur
6.10 Fesse noix : le muscle de forme ronde (semitendinosus) situé à l'extrémité postérieure de la fesse extérieur.
Fesse noix
6.11 Fesse pointe : la partie de la fesse située en avant (antérieur) de l'os de la jambe (fémur), obtenu en exerçant deux (2) coupes franches perpendiculaires l'une à l'autre. La première (1ière) entaille commence près de la rotule (patella) et longe l'os de la jambe (fémur) jusqu'à proximité de l'articulation de l'osselet supérieur (tête du fémur/acétabulum). La deuxième (2e) entaille est perpendiculaire à la première (1ière) et l'entrecroise à l'articulation. Elle renferme trois (3) muscles principaux : le vastus medialis, le rectus femoris et le vastus lateralis.
Fesse pointe
7. Longe : la partie de la carcasse qui est séparée de la fesse et de l'épaule tel que décrit aux articles 6 et 5, respectivement, et du flanc par une coupe franche qui passe légèrement au-dessous (position ventrale) de la quatrième (4e) échine (vertèbre thoracique) et du filet (psoas major et minor).
Longe
7.1 Côtelette bout côte ou rôti bout côte : la partie antérieure de la longe qui est séparée de la longe centre par une coupe franche postérieure à la septième (7e) échine (vertèbre thoracique).
Côtelette bout côte ou rôti bout côte
7.2 Longe centre : la partie centrale de la longe qui contient aucune portion du muscle trapèze (trapezius) et qui est séparée de la côtelette bout côte ou rôti bout côte tel que décrit à l'article 7.1, et de la longe, bout du filet par une coupe franche qui passe à un point antérieur à l'os iliaque (ilium ou tuber coxae).

Remarque : le longe centre contient aucune portion de l'os iliaque (ilium) ni du muscle trapèze (trapezius).

Longe centre
7.3 Surlonge : la partie postérieure de la longe qui est séparée de la longe centre tel que décrit à l'article 7.2.

Remarque : la surlonge contient la moitié antérieure de l'os du bassin (ilium).

Surlonge
7.4 Demi-longe bout côte : la partie antérieure de la longe qui est séparée de la demi-longe surlonge par une coupe franche postérieure à la dernière côte (coupe alternative).
Demi longe bout côte
7.5 Demi-longe surlonge : la partie postérieure de la longe qui est séparée de la demi-longe bout côte tel que décrit à l'article 7.4 (coupe alternative).

Remarque : La demi-longe surlonge contient aucune côte ou partie de côte.

Demi longe surlonge
7.6 Côtes de dos : les côtes et viande adhérente provenant de la demi-longe bout côte ou bout des côtes.
Côtes de dos
7.7 Filet : désigne le muscle de forme cylindrique (psoas major et minor) situé à l'intérieur (côté ventral) de la demi-longe surlonge.
Filet

7.8 Têtes d'os d'échine : Partie des vertèbres (apophyse transverse des vertèbres lombaires) avec les tissus de viande adhérents qui ont été retirés de la longe.

8. Flanc : la partie de la carcasse qui est séparée de l'épaule, de la fesse et de la longe, tel que décrit aux articles 5, 6 et 7, respectivement.
Flanc
8.1 Côtes de flanc : la partie costale du flanc incluant la viande adhérente qui est séparée du flanc désossé en coupant le long de l'os de la poitrine (sternum) et du cartilage costal.
Côtes de flanc

8.2 Côtes de flanc morceau du centre : partie des côtes de flanc où le sternum et le cartilage des côtes ont été enlevés.

8.3 Côtes flanc centre enlevé : partie des côtes de flanc où une partie du morceau du centre a été enlevée. Les côtes flanc centre enlevé se composent d'une partie du morceau du centre, du sternum et du cartilage des côtes.

8.4 Sternum; os de porc : partie des côtes de flanc où les côtes de flanc, morceau du centre ont été enlevées et où il ne reste que le sternum et/ou le cartilage des côtes.

8.5 Côtes flanc sternum enlevé : partie des côtes de flanc où le sternum a été enlevé.

8.6 Flanc désossé : la partie du flanc de laquelle on a retiré les côtes de flanc tel que décrit à l'article 8.1.
Flanc désossé
8.7 Hampe : la partie musculaire costale du diaphragme.
Hampe

Abats et issues

  • back fat / gras de dos
  • ears / oreille
  • heart / cœur
  • kidney / rognon
  • liver / foie
  • rind / couenne
  • snout / museau
  • tail / queue
  • tongue / langue
  • feet / pieds
  • brain / cervelle

Couenne de porc : la peau provenant d'une carcasse habillée de porc ou de ses portions, en excluant le groin, les lèvres, l'épicrâne et les oreilles.

Liste de modificatifs des coupes de viande

  • Bone in / De coquille
  • Boneless / Désossé(e)
  • Breaded / Panée
  • Butterfly chop / Côtelette papillon
  • Cap removed / Paré
  • Chop / Côtelette
  • Chop with pocket / Côtelette à farcir
  • Cutlet / Escalope
  • Crown / Rosette
  • Crown roast / Couronne
  • Delicatize(d)/ Attendri(r) mécaniquement
  • Diced pork / Porc en dés
  • Frenched chop / Côtelette à manche
  • Kabob / Brochette
  • Medallion / Médaillon
  • Portion / Partie du
  • Roast / Rôti
  • Rolled / Roulé
  • Semi-boneless / Semi-désossé(e)
  • Skinless, Skinned / Découenné
  • Steak / Tranche
  • Stuffed / Farci(e)
  • Tenderize(d) / Attendri(re)
  • Tied / Ficelé
  • Trimmed / Paré

Remarque : Il est permis d'utiliser d'autres modificatifs pour décrire les coupes de viande de porc pourvu qu'ils soient descriptifs et qu'ils ne soient trompeurs.

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