Procédure d’échantillonnage pour les fruits et légumes frais

Table des matières

  • Révision
  • Registre des modifications
  • Liste de distribution
  • Objectif des procédures
  • Introduction
  • Définitions
  • Articles de lois et règlements
    • 1. Le droit de prélever des échantillons
    • 2. Endroit où prélever des échantillons
    • 3. Aide aux inspecteurs
  • Comportement
  • Procédures d'échantillonnage
    • 1. Système informatisé pour l'enregistrement et le suivi des analyses de laboratoire
      • 1.1 Formulaires d'échantillonnage des produits alimentaires du SIESAL
      • 1.2 Code d'identification du plan d'échantillonnage et analyses nécessaires
    • 2. Équipement d'échantillonnage
    • 3. Choix des échantillons
    • 4. Taille des échantillons
    • 5. Étapes de prélèvements d'échantillons
      • 5.1 Procédures générales
      • 5.2 Procédures spécifiques
    • 6. Marquage des échantillons
    • 7. Entreposage et transport des échantillons
      • 7.1 Procédures générales
      • 7.2 Transport des échantillons réfrigérés
      • 7.3 Transport des échantillons congelés
    • 8. Températures des échantillons lors de l'expédition
    • 9. Expédition des échantillons
    • 10. Bibliographie

Révision

Ces méthodes d'échantillonnage ont été distribués à la Direction des laboratoires et à tous les spécialistes de réseau de programmes de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) afin d'obtenir leurs commentaires. Pour tous renseignements concernant ces procédures d'échantillonnage, il suffit de communiquer avec Irina Frenkel au (613) 773-6199, et avec Rose Medaglia au (613) 772-6196.

Registre des modifications

Ces procédures remplacent les directives dans le document « Échantillonnage de fruits et légumes frais à des fins d'analyse en laboratoire » créé en octobre 2001.

Liste de distribution

  • Spécialistes du réseau des programmes de l'ACIA
  • Direction générale des opérations de l'ACIA
  • Direction des laboratoires de l'ACIA
  • Réseaux intranet et Internet de l'ACIA

Objectif des procédures

Ce document a pour but de donner des conseils aux inspecteurs de l'ACIA sur le mandat de prélever des échantillons et sur la façon de procéder à leur prélèvement et de conserver leur intégrité. Les méthodes fournies dans ce document sont reconnues comme de bonnes pratiques, et doivent par conséquent être suivies par les inspecteurs de l'ACIA.

Ces méthodes se limitent à l'échantillonnage de fruits et de légumes frais destinés à des analyses de laboratoire. Elles ne visent pas l'échantillonnage d'autres produits alimentaires.

Introduction

Un des objectifs de l'ACIA est de contribuer à la salubrité des aliments pour les consommateurs canadiens. Le Programme des fruits et légumes frais a développé une procédure d'échantillonnage et d'analyse. L'objectif est de surveiller si les fruits et légumes domestiques et importés sont conformes au :

  1. Règlement sur les fruits et les légumes frais, en vertu de la Loi sur les produits agricoles au Canada et;
  2. Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application.

Chaque année, l'ACIA développe des plans d'échantillonnage à des fins de contrôle (c.-à-d. visant les résidus chimiques, microbiologie, et la détection de produits irradiés) pour que les fruits et les légumes frais soient conformes aux exigences des règlements canadiens. Les critères utilisés, représentent la quantité de produits consommés, le risque pour la santé humaine associé au type de contaminant, les antécédents visant le produit et l'origine du produit concernant la conformité.

L'activité d'échantillonnage et d'analyse se divise en trois phase: enquête, surveillance et conformité.

La phase de contrôle est utilisé pour recueillir des données et à fournir de l'information sur la présence de résidus chimiques, de produits irradiés et de pathogènes microbiologiques dans l'ensemble pré-défini de l'échantillonnage de fruits et de légumes frais. L'information portant sur la phase contrôle provient d'échantillons choisis au hasard de produits frais. Les lots échantillonnés ne sont pas retenus et sont habituellement vendus aux consommateurs avant que les résultats ne soient disponibles. Aucune mesure directe d'application de la loi n'est utilisé pendant l'activité d'échantillonnage et d'analyse. La phase contrôle identifie les produits qui sont en infraction avec les exigences réglementaires du Canada et nécessitent une investigation supplémentaire.

La phase surveillance est utilisé pour identifier des cas suspect qui peuvent avoir un risque potentiel pour la santé et vise un lot en particulier, un producteur ou un expéditeur, un produit ou une région géographique, suite à l'information recueillie au cours de la phase contrôle ou provenant d'autres sources. Selon la preuve de risque potentiel pour la santé associé à la contamination, le produit faisant l'objet de l'échantillonnage peut être retenu jusqu'à ce que les résultats de laboratoire soient disponibles pour élaborer un plan d'action approprié. Cette procédure d'échantillonnage fait référence à un échantillonnage biaisé ou spécifique. L'analyse de laboratoire de l'échantillonnage de surveillance est exécutée dans les plus brefs délais et prévaut sur les échantillons prélevés dans l'exercice de phase contrôle. Si l'on constate que la loi a été enfreinte au cours de l'activité de surveillance, les mesures de vérification du respect de la conformité peuvent varier en fonction du type de contaminant et du risque pour la santé qui en découle.

Le phase conformité constitue une mesure de réglementation qui permet d'éviter la mise en marché d'un produit ou de retirer du marché un produit que l'on sait contaminé ou falsifié, et de remédier au problème. La mesure de conformité vise toujours une source précise, c.-à-d. la partie légalement responsable. Le produit est retenu jusqu'à ce que les résultats d'analyses préconisent une mesure appropriée.

Une analyse et un échantillonnage approfondis et les projets spéciaux sont parfois utilisés pour obtenir de l'information sur la présence d'un résidu chimique, d'un additif alimentaire ou d'organismes microbiologiques dans un petit groupe d'échantillons. Cet échantillonnage est généralement d'une portée et d'une durée limitées, et n'est pas fondé sur le risque.

Définitions

Échantillonnage aseptique : Un échantillonnage effectué à l'aide de vêtements propres, de gants stériles jetables, de contenants et d'équipement stériles pour échantillons.

Contamination chimique : Une contamination causée par des produits chimiques agricoles (p. ex., pesticides), des métaux et éléments (p. ex., aluminium, cadmium, plomb, etc.), des toxines naturelles, des polluants du milieu, la cire d'enrobage, des additifs, des produits de nettoyage, etc., qui peut avoir des effets néfastes sur la santé humaine.

Contamination microbienne : Une contamination causée par des levures, des moisissures, des bactéries, des virus, des parasites, etc. qui peut avoir des effets néfastes sur la santé humaine.

Irradiation : Méthode qui consiste à exposer les fruits et les légumes frais à un niveau contrôlé d'énergie dite « ionisante », p. ex., cobalt-60, césium 137, rayons X ou électrons produits par une machinerie approprié.

Fruits et légumes frais, ou produits frais : Les fruits frais, les légumes frais, les herbes fraîches, les germes frais, les champignons frais, ainsi que les fruits et légumes frais, coupés, prêts-à-manger ou non.

Fruits et légumes frais domestiques : Les fruits et les légumes frais cultivés au Canada.

Fruits et légumes frais importés : Les fruits et les légumes frais qui ont été cultivés à l'extérieur du Canada. Les fruits et les légumes frais importés qui sont préparés et emballés au Canada font partie de cette catégorie.

Fruits et légumes frais, préparés-coupés, qui ne sont pas prêts-à-manger : Les fruits et les légumes frais entiers qui ont été pelés, tranchés, hachés ou déchiquetés avant leur emballage en vue de la vente, et dont l'étiquetage précise qu'ils sont destinés à la transformation ultérieure ou à la cuisson.

Fruits et légumes frais, préparés-coupés, prêts-à-manger : Les fruits et les légumes frais entiers qui ont été pelés, tranchés, hachés ou déchiquetés avant leur emballage en vue de la vente et qui sont destinés à être consommés crus; ils ne sont pas destinés à la transformation ultérieure ni à la cuisson.

Fruits et légumes domestiques, frais, préparés-coupés, prêts-à-manger ou non : Les fruits et les légumes frais, locaux ou importés, qui ont été pelés, tranchés, hachés ou déchiquetés et emballés au Canada.

Fruits et légumes importés, frais, préparés-coupés, prêts-à-manger ou non : Les fruits et les légumes frais qui ont été pelés, tranchés, hachés ou déchiquetés et emballés à l'extérieur du Canada.

Lot : Selon l'article 2 du Règlement sur les fruits et les légumes frais, un lot désigne une quantité de fruits ou de légumes frais qui, pour une raison quelconque, est considérée séparément à des fins d'inspection (p. ex., même expéditeur, même marque de commerce, même variété, mêmes marques sur les emballages, etc.). Un lot peut également désigner un envoi ou un chargement.

Système informatisé pour l'enregistrement et le suivi des analyses de laboratoire (SIESAL) : Ce système constitue la base de données de l'ACIA, utilisée pour saisir de l'information sur l'échantillons soumis et pour produire des rapports d'échantillonnage.

Échantillon : Une collection d'une ou de plusieurs unités de fruits ou de légumes frais prélevés d'un lot et destinés à des analyses de laboratoire.

Unité d'échantillonnage : Une portion ou d'un contenant individuel de fruits ou de légumes frais prélevés au hasard d'un lot. Une unité d'échantillonnage peut désigner un « sous-échantillon ».

Échantillonnage au hasard : Un ensemble d'unités d'échantillonnage qui ont été prélevées d'un lot, de manière que, chaque fois qu'une unité d'échantillonnage est sélectionnée, chaque produit du lot avait une occasion égale et indépendante d'être présent dans l'échantillon.

Échantillon représentatif : Les unités choisies pour l'échantillonnage représentent toutes les caractéristiques du lot.

Articles de lois et règlements

1. Le droit de prélever des échantillons

L'alinéa 21(1) (b) de la Loi sur les produits agricoles au Canada autorise clairement les inspecteurs de l'ACIA à prélever sans frais des échantillons de ces produits, s'ils ont des motifs raisonnables de croire que la Loi et le Règlement s'appliquent. Si des fruits ou des légumes frais ont été transportés entre les provinces ou ont été importés, l'inspecteur pourrait exercer le droit de prélever des échantillons dans le cadre d'une activité d'inspection, afin de confirmer qu'un tel transport de produits frais s'est déroulé en respectant le paragraphe 3.1 (1) du Règlement sur les fruits et les légumes frais. Les inspecteurs de l'ACIA peuvent également prélever des échantillons de fruits et de légumes frais destinés au commerce entre les provinces ou à l'exportation, si l'entreprise les a avisés verbalement de son intention d'expédier ces produits vers d'autres provinces ou de les exporter. L'inspection des produits importés peut se dérouler dans l'établissement de l'importateur primaire, ainsi que dans les établissements de commerçants ou de détaillants subséquents au sein d'une province. Ces dispositions doivent être lu, ainsi que l'article 17 de la Loi sur les produits agricoles au Canada, laquelle autorise un inspecteur à prélever des échantillons de produits agricoles.

Alinéa 21(1) b) de la Loi sur les produits agricoles au Canada

21 (1) Dans le but de faire observer la présente loi et ses règlements, l'inspecteur peut procéder à la visite de tout lieu -- ou, s'il s'agit d'un véhicule, à son immobilisation et à sa visite -- s'il a des motifs raisonnables de croire que s'y trouvent des produits agricoles ou d'autres objets visés par la présente loi ou ses règlements. Il peut en outre, son avis devant, dans tous les cas, être fondé sur des motifs raisonnables :

  • b) examiner tout produit agricole ou tout autre objet et en prélever, sans compensation, des échantillons;

Paragraphe 3.1 (1) du Règlement sur les fruits et les légumes frais.

3.1 (1) Sous réserve du paragraphe (2), est interdite la commercialisation--soit inter provinciale, soit liée à l'importation ou l'exportation--d'un produit en tant qu'aliment, sauf si le produit :

  • a) n'est pas falsifié;
  • b) n'est pas contaminé;
  • c) est comestible;
  • d) est exempt d'insectes, de scorpions, de serpents, d'araignées et de tout autre organisme vivant nuisible à la santé;
  • e) est conditionné hygiéniquement;
  • f) dans le cas d'un produit irradié, est irradié conformément au titre 26 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues;
  • g) satisfait aux autres exigences applicables de la Loi sur les aliments et drogues et du Règlement sur les aliments et drogues;

Paragraphe 17 de la Loi sur les produits agricoles au Canada

17. Sont interdites, relativement à un produit agricole, toute commercialisation -- soit inter provinciale, soit liée à l'importation ou l'exportation -- effectuée en contravention avec la présente loi ou ses règlements de même que la possession à ces fins ou la possession résultant d'une telle commercialisation.

L'ACIA a le droit de prélever des échantillons de fruits et de légumes frais cultivés à l'intérieur d'une province, pour consommation dans cette même province, en vertu de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement . Toutefois, ce pouvoir est partagé entre les gouvernements provinciaux et territoriaux, lesquels sont chargés des inspections de routines, en application de leur pouvoir sur la propriété et les droits civils s'il s'agit de dossiers locaux ou privés dans la province. Les inspecteurs de l'ACIA peuvent continuer à prélever des échantillons domestiques de fruits et de légumes frais vendus dans une province, s'ils ont des motifs raisonnables de croire qu'on a enfreint la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement; par exemple, dans le cas où l'ACIA a identifié des dangers potentiels pour la santé, qu'elle a analysé et évalué ces dangers potentiels et qu'elle a mis en place des options de gestion du risque ayant le plus d'impact sur la gestion ou la réduction du risque pour le public. À l'exception des gouvernements du Québec et de l'Ontario, il n'existe pas de programmes d'échantillonnage et d'analyse à l'échelle provinciale, ou il n'en existe que très peu. Par conséquent, avec l'accord et la collaboration des gouvernements provinciaux, l'ACIA pourrait participer à un programme d'échantillonnage et d'analyse visant les fruits et les légumes frais cultivés et destinés à la vente dans une même province.

En cas de violation de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement, p. ex., si la limite maximale prescrite de résidus a été dépassée ou si un risque chimique a été identifié, les inspecteurs de l'ACIA ont le pouvoir d'enquêter sur la violation chez l'exploitant agricole et de prélever de nouveaux échantillons du produit faisant l'objet de la violation, et ce, en vertu de ladite Loi sur les aliments et drogues.

Le droit de prélever des échantillons régie par la Loi sur les aliments et drogues est précisée à l'alinéa 23(1)a), dans les termes ci-dessous :

Alinéa 23 (1) a) de la Loi sur les aliments et drogues

23. (1) Sous réserve du paragraphe (1.1), l'inspecteur peut, à toute heure convenable, procéder à la visite de tout lieu où, à son avis, sont fabriqués, préparés, conservés, emballés ou emmagasinés des articles visés par la présente loi ou ses règlements. Il peut en outre :

  • a) examiner ces articles et en prélever des échantillons, et examiner tout objet qui, à son avis, est utilisé -- ou susceptible de l'être -- pour la fabrication, la préparation, la conservation, l'emballage ou l'emmagasinage de semblables articles;

2. Endroit où prélever des échantillons

Selon le paragraphe 3.1 (1) du Règlement sur les fruits et les légumes frais, les inspecteurs de l'ACIA peuvent prélever des échantillons de produits frais, en vertu du Programme des fruits et légumes frais, chez les exploitants agricoles, les grossistes, les importateurs et dans les établissements d'emballage, etc., reconnus pour leurs activités d'exportation, d'importation ou d'expédition de produits frais entre des provinces.

Les kiosques de fruits et légumes frais et les marchés de producteurs qui ne vendent que des produits frais ou des produits frais transportés dans la même province relèvent principalement de la compétence du gouvernement provincial. Les inspecteurs de l'ACIA peuvent prélever des échantillons de ces fruits et légumes frais, en application de la Loi sur les aliments et drogues, uniquement s'ils ont des motifs raisonnables de croire que le produit enfreint la loi et le règlement. L'inspection et le prélèvement d'échantillons s effectueront selon le Programme du Bureau de la salubrité des aliments et de la protection des consommateurs.

En cas de violation en rapport avec la salubrité des aliments, on pourrait effectuer un suivi par le biais d'un prélèvement dans les établissements agricoles, en collaboration avec le gouvernement provincial, le Programme des fruits et légumes frais et le Programme du Bureau de la salubrité des aliments et de la protection des consommateurs.

3. Aide aux inspecteurs

L'aide au inspecteurs peut être requise si le lot où l'on doit prélever l'échantillon n'est pas accessible. On doit transporter ce lot au lieu d'inspection désigné, avec ou sans l'aide du personnel de l'établissement, si l'on veut effectuer de façon sécuritaire un prélèvement adéquat du produit. Si l'on veut conserver l'intégrité de l'échantillon, les employés de l'établissement qui prêtent assistance à l'ACIA doivent respecter les mêmes mesures d'hygiène que les inspecteurs (c.-à-d. l'hygiène personnelle et vestimentaire).

Le droit de recourir à de l'assistance relève du paragraphe 21 (3) de la Loi sur les produits agricoles au Canada.

21. (3) Le propriétaire ou le responsable du lieu visité, ainsi que quiconque s'y trouve, sont tenus de prêter à l'inspecteur toute l'assistance possible dans l'exercice de ses fonctions et de lui donner les renseignements qu'il peut valablement exiger quant à l'application de la présente loi et de ses règlements.

Comportement

Des vêtements de protection propres et bien entretenus, une protection pour les cheveux et la barbe et l'usage de gants stérilisé constituent d'importants éléments liés aux mesures d'exécution pour la salubrité des aliments. Les inspecteurs ne doivent pas prélever d'échantillons, s'ils sont malades ou s'ils se sont blessés (p. ex., rhume, grippe, coupures ouverte ou douleurs), ou s'ils sont atteints d'une maladie transmissible (p. ex., hépatite A). Les inspecteurs prélevant des échantillons de fruits et de légumes frais qui ne se conforment pas aux bonnes pratiques d'hygiène et techniques aseptiques pourraient contaminer le produit ou être perçus comme une source potentielle de contamination. Avant de procéder au prélèvement d'un échantillon, utilisez toutes les mesures de précaution nécessaires (p. ex., porter un casque de protection blanc en plus d'une filet à cheveux et à barbe) dont l'établissement dispose sur place. Lavez-vous les mains avant, pendant et après avoir prélevé un échantillon, ainsi qu'après avoir pris une pause, être allé aux toilettes, et chaque fois que vous avez touché une source de contamination croisée. Jetez l'équipement jetable dans des conteneurs de déchets appropriés.

Procédures d'échantillonnage

Chaque échantillon soumis par un inspecteur à des fins d'analyses de laboratoire constitue un échantillon officiel. Tous les échantillons de l'ACIA doivent représenter le lot. On doit prendre des mesures appropriées pour s'assurer que l'intégrité des échantillons n'est pas compromise au cours de la manipulation, de l'entreposage et du transport au laboratoire. Si les échantillons sont inadéquatement prélevés, manipulés, transportés et/ou s'ils ne représentent pas le lot d'où ils proviennent, les résultats de laboratoire pourraient être inexacts et non concluants.

1. Système informatisé pour l'enregistrement et le suivi des analyses de laboratoire

1.1 Formulaires d'échantillonnage des produits alimentaires du SIESAL

Avant de prélever des échantillons, les inspecteurs doivent se familiariser avec les directives sur la façon de remplir le « formulaire d'échantillonnage des produits alimentaires du SIESAL », lequel se trouve dans le site intranet réservé aux employés de l'ACIA : http://merlin/francais/sci/lab/labsys/centura/cent_fpe.asp

Seuls les « formulaires d'échantillonnage des produits alimentaires du SIESAL » qui ont été remplis doivent être soumis, même si les échantillons sont destinés à des laboratoires privés.

1.2 Code d'identification du plan d'échantillonnage et analyses nécessaires

L'inspecteur doit obtenir le ou les numéros d'échantillons exacts du plan d'échantillonnage approprié. Tous les numéros d'échantillons possèdent un nom et un code d'identification uniques qui indiquent si l'échantillon a été prélevé en rapport avec un contrôle, une surveillance, une conformité, un consommateur ou avec des plaintes de l'industrie, des investigations ou d'autres activités d'inspection définies par le programme.

Les analyses de l'échantillon sont inscrites dans le plan d'échantillonnage. Par exemple : le Plan d'échantillonnage 2004_F206, Légumes frais domestiques, concerne l'E. coli, E. coli O157:H7, la Salmonella, les L. monocytogenes, la Shigella spp.

Afin de coordonner les plaintes des consommateurs et de l'industrie et les échantillons d'investigation, les inspecteurs de l'ACIA doivent communiqués avec l'agent de salubrité du Programme des fruits et légumes frais régional. En collaboration avec la Direction des laboratoires et la Division de la microbiologie alimentaire et de l'évaluation chimique, l'agent établira la priorité de l'échantillon, le type d'analyse et quel laboratoire est en mesure d'analyser l'échantillon. Le ou les numéros appropriés d'échantillons seront émis pour la soumission du rapport.

2. Équipement d'échantillonnage

Au moment de prélever des échantillons, veillez à ce que l'équipement, le matériel et les installations ne présentent aucun risque de contamination croisée. Pour un échantillonnage aseptique en vue d'une analyse microbiologique, prenez les dispositions nécessaires auprès du personnel de laboratoire de l'ACIA à l'égard de l'approvisionnement d'équipement et de matériel stériles.

Contenants pour échantillons

Pour toutes sortes d'échantillonnage, il faut utiliser des contenants propres, secs et étanches, assez grands pour les unités d'échantillonnage prélevées. Pour l'échantillonnage microbiologique, il faut utiliser des sacs stériles de marque WhirlpakMC.

Instruments pour ouvrir les emballages de produits alimentaires

Il faut utiliser des ciseaux stériles ou un couteau stérile pour ouvrir les emballages volumineux de fruits et légumes frais lorsqu'on les échantillonne à des fins d'analyses microbiologiques.

Matériel d'échantillonnage

Pour toutes sortes d'échantillonnage, il faut utiliser un ustensile d'échantillonnage approprié, propre et sec. Lorsqu'il s'agit d'un échantillonnage à des fins d'analyses microbiologiques, il faut utiliser des pelles, des cuillères, des sondes ou des fourches stériles pour prélever les unités d'échantillonnage.

Gants stériles jetables

Utilisez des gants stériles jetables préemballés qui ne contiennent pas de poudre de talc. Cette poudre peut nuire aux analyses de laboratoire chimique et microbiologique.

Contenants d'expédition et matériel d'emballage

Un contenant isolé d'une capacité suffisante, doit être utilisé. Des produits d'emballage appropriés, tels que du papier journal chiffonné, du papier effiloché, des pépites de mousse de polystyrène, matériel avec bulles d'air ou tout autre matériel convenable, peuvent être utilisés pour empêcher les échantillons de se déplacer dans le contenant d'expédition.

Sachets réfrigérants

Il faut utiliser des contenants en plastique remplis de sachets réfrigérants ou des contenants réfrigérants bien congelés déposés dans des sacs en plastique afin de conserver les unités d'échantillonnage froids. De la glace sèche doit être utilisée pour garder à l'état de congélation les échantillons qui doivent être congelés.

Autre équipement

Apportez l'équipement suivant pouvant servir aux prélèvements d'échantillons ou aux marquages des échantillons : porte-document, thermomètre aseptisé, lampe de poche, marqueurs, élastiques et ruban adhésif.

3. Choix des échantillons

L'échantillonnage doit être effectué de sorte que les échantillons représentent le lot. Des échantillons aléatoires, représentatifs du lot, doivent être prélevés à différents endroits (dans les parties supérieure, milieu et inférieure du lot). Les contenants ouverts, brisés ou endommagés ne doivent pas être échantillonnés. Il ne faut pas échantillonner les produits qui ont dépassé la date « utiliser avant » ou celle « meilleur avant » lorsque l'échantillon doit servir à des analyses microbiologiques. De plus, les échantillons devraient être pris de façon telle qu'ils soient analysés avant la date « utiliser avant » ou celle « meilleur avant ». Si cela est possible, les inspecteurs devront prendre les échantillons qui ont au moins cinq jours avant leur date « meilleur avant ». Ceci permet aux échantillons de représenter un profile exact du produit, car des détaillants ne devraient pas vendre des produits qui sont passés dus.

Au moment de prélever des échantillons chez les grossistes, ou dans les établissements d'emballage ou de transformation, choisissez un produit qui serait normalement mis en vente. Il ne faut pas prélever les produits à partir de la chaîne de transformation, de la ligne d'emballage, ni de la boîte de rebuts, puisque le produit n'a peut-être pas franchi les étapes de préparation et d'emballage de l'établissement.

4. Taille des échantillons

La taille de l'échantillon est indiqué dans le plan d'échantillonnage et dépend des analyses de laboratoire devant être effectuées. Si l'échantillon résulte d'une plainte de consommateur ou d'une investigation, consultez le laboratoire pour la quantité requise pour effectuer l'analyse. Si l'échantillon résulte d'une plainte du consommateur, la quantité d'échantillon peut être limitée, ce qui va déterminer le type d'analyse.

A) Échantillonnage a fin d'analyses de résidus de pesticides, de contaminants chimiques, d'additifs alimentaires, d'agents de conservation et de produits de traitement :

La taille de l'échantillon doit être d'au moins un kilogramme de produit consommable ou de la quantité indiquée dans le plan d'échantillonnage. Le laboratoire peut éviter des analyse lorsque la taille des échantillons est incomplet. Dans ce cas, le laboratoire va informer l'inspecteur et l'agent de programmes des fruits et légumes frais du Centre opérationnel qu'un échantillon doit être re-prélevé et re-soumis.

B) Échantillonnages a fin d'analyses de produits irradiés :

La taille de l'échantillon est précisée dans le plan d'échantillonnage. Par exemple, le plan d'échantillonnage de 2004-2005 exige le prélèvement de cinq avocats, de dix mangues et de cinq papayes. Les échantillons a fin d'analyses de produits irradiés peuvent être prise du même contenant.

C) Échantillonnage a fin d'analyses microbiologiques :

La taille de l'échantillon est précisée dans le plan d'échantillonnage. Par exemple, le plan d'échantillonnage de 2004-2005 pour les fruits frais à l'échelle nationale exige : un melon ou cinq (5) produits préemballés totalisant au moins 750 grammes. Pour les produits en vrac, cinq (5) unités d'échantillonnage d'au moins 150 grammes chacune seront prélevés au hasard. Ne jumelez aucune unité d'échantillonnage en un seul échantillon. Tenir les cinq unités d'échantillonnage séparées.

5. Étapes de prélèvements d'échantillons

5.1 Procédures générales

  • Seuls les inspecteurs ayant reçu une formation peuvent prélever des échantillons, autrement la supervision ou l'assistance d'un inspecteur entraîné est nécessaire.
  • Porter des vêtements propres et protecteurs, des filets pour les cheveux et la barbe, pour minimiser le risque de compromettre l'intégrité de l'échantillon.
  • Pour minimiser le risque de contamination, le prélèvement d'échantillons doit être effectué dans un espace propre.
  • Les échantillons doivent être prélevés au hasard, p. ex., dans au moins trois contenants en différents endroits (dans les parties supérieure, milieu et inférieure du lot).
  • Lors de l'échantillonnage des contenants d'expédition, choisir au hasard au moins trois contenants d'expédition; pour chaque contenant, choisir des emballages au hasard.
  • Ne pas trop remplir les contenants pour échantillons et prendre garde de ne pas perforer le contenant avec le fil métallique.
  • Bien fermer le contenant pour échantillons après l'avoir rempli pour éviter les fuites ou une contamination durant une manipulation normale. Il est conseillé de mettre le sac pour échantillons dans un autre sac (double épaisseur) pour conserver l'intégrité du contenant.
  • Emballer les échantillons directement sur les lieux du prélèvement pour éviter toute contamination.
  • Emballer les échantillons correctement pour s'assurer de l'intégrité du produit.
  • Ne pas ouvrir les produits préemballés de formats destinés aux consommateurs. On doit les présenter en une unité d'échantillonnage intacte.

5.2 Procédures spécifiques

A) Prélèvements d'échantillons a fin d'analyses de résidus de pesticides, de contaminant chimiques, d'additifs alimentaires, d'agents de conservation et de produits irradiés

À l'exception des pommes de terre, le produit doit être emballé dans du papier d'aluminium et placé dans un sac en polyéthylène (d'une épaisseur de 4 mm ou plus). Il est essentiel d'emballer d'abord le produit dans du papier d'aluminium immédiatement, car le polyéthylène peut nuire à l'intégrité de l'échantillon.

Il ne faut pas placer directement les pommes de terre dans un sac de polyéthylène. Il faut les emballer dans du papier d'aluminium et les mettre dans un sac en papier ou tout autre sorte de sac qui permet la circulation de l'air.

Pour le prélèvement d'additifs alimentaires et d'agents de conservation (p. ex., sulfites), utiliser des gants stériles jetables qui ne contiennent pas de poudre de talc. Cette poudre peut nuire aux analyses de laboratoire. En raison de la grande transmissibilité des sulfites, l'inspecteur devra changer ses gants, qui ne contienne pas de poudre de talc, entre chaque prélèvement.

Pour tout autre type d'échantillonnage de produits chimiques, si l'on porte des gants, il faut s'assurer qu'ils ne contiennent pas de poudre de talc.

B) Prélèvements d'échantillons a fin d'analyses microbiologiques :

Les inspecteurs doivent prendre des précautions particulières lorsqu'ils font l'échantillonnage de fruits et de légumes frais destinés à des analyses microbiologiques.

Chaque fois que cela est possible, il faut soumettre les échantillons au laboratoire dans leur contenant original fermé. Si un produit préemballé est échantillonné, il faut s'assurer que le contenant ne se brisera pas durant le transport. Dans le cas des fèves germées, par exemple, qui sont dans les contenants de consommateur en plastique arrive souvent au laboratoire craqué ou mal fermé. Il faut s'assurer que les contenants de plastique sont bien entourés et protégé durant le transport.

Lorsqu'il s'agit de produits qui se trouvent dans des contenants trop grands pour être envoyés au laboratoire, il faut transférer une portion représentative du produit à échantillonner dans un contenant pour échantillons stérile (p. ex., sac WhirlpackMC), dans des conditions aseptiques.

Les inspecteurs doivent apporter des équipement stériles suffisants pour prélever le nombre approprié d'échantillons. Ils doivent utiliser des gants stériles jetables qui ne contiennent pas de poudre de talc. Cette poudre peut nuire aux analyses de laboratoire. Les inspecteurs doivent enfiler les gants suivant les techniques aseptiques. Il ne faut pas réutiliser les gants. Vous devez les changer pour prélever des sous-échantillons. Les inspecteurs doivent éviter d'entrer en contact avec toute surface autre que celle du produit. Placer immédiatement le produit dans le contenant pour échantillons en utilisant l'équipement d'échantillonnage. Si le produit tombe à l'extérieur du contenant pour échantillons, il ne faut pas l'y remettre. Si l'on utilise un sac comme contenant pour échantillons, il ne faut pas souffler dedans pour l'ouvrir, car on risque de le contaminer.

6. Marquage des échantillons

Il faut identifier immédiatement chaque unité d'échantillonnage, en apposant sur le sac pour échantillon une étiquette ou une bande de ruban adhésif placé a l'extérieur du sac. Chaque échantillon ou sous-échantillon doit être identifié avec une étiquette, le numéro d'identification de l'échantillon et toute autre information qui aidera le laboratoire à effectuer un lien entre le rapport d'échantillonnage et l'échantillon. La marque doit être lisible et permanente. Il ne faut pas utiliser un stylo feutre sur le plastique, car l'encre peut traverser la pellicule du contenant pour échantillons.

7. Entreposage et transport des échantillons

7.1 Procédures générales

L'entreposage et le transport des échantillons de laboratoire doivent se faire dans des conditions qui ne nuiront pas à l'intégrité du produit. On doit suivre les procédures décrites ci-dessous :

  • Livrer au plus vite possible les échantillons au laboratoire. Les échantillons microbiologiques doivent être prélevés et expédiés aux laboratoires au début de la semaine, de façon que les laboratoires aient assez de temps pour compléter leurs analyses.
  • Si la semaine compte un jour férié (p. ex., fête du Canada, jour du Souvenir, Pâques, Noël, etc.), il suffit de consulter le personnel du laboratoire pour établir le moment qui conviendra le mieux pour envoyer les échantillons.
  • Si les échantillons ne sont pas livrés immédiatement, il faut les entreposer dans un réfrigérateur ou un congélateur, selon le cas.
  • Transporter les échantillons congelés ou réfrigérés dans des contenants d'expédition isothermes rigides pour qu'ils arrivent au laboratoire en bon état.
  • Utiliser un contenant d'expédition assez grand pour contenir les échantillons et les sachets réfrigérant.
  • Utiliser des contenants d'expédition, des glacières et des contenants réfrigérants, ainsi que du matériel d'emballage, qui sont propres, secs et aseptiques.
  • Il faut séparer les échantillons les uns des autres au cours de l'entreposage et du transport au laboratoire. Cette séparation est particulièrement importante si les échantillons contiennent des résidus poudreux ou des substances à analyser volatiles.
  • Si l'on sait, ou croit, que les échantillons contiennent de tels résidus, il faut les sceller dans des sacs doubles en polyéthylène ou en nylon.
  • Emballer les échantillons assez serrés afin d'éviter qu'ils ne se déplacent à l'intérieur du contenant d'expédition, mais pas trop, de sorte que leur intégrité ne soit pas compromise durant le transport. À cette fin, utiliser du papier journal chiffonné, du papier effiloché, des pépites de mousse de polystyrène, matériel avec bulles d'air ou tout autre matériel convenable.
  • Pendant les mois d'été, avant usage, placer les contenants d'expédition dans un congélateur assez longtemps pour refroidir complètement les échantillons. Par temps très chaud, ajouter plus de contenants réfrigérants. À l'aide d'un thermomètre, vérifier occasionnellement la température à l'intérieur de la glacière.

7.2 Transport des échantillons réfrigérés

Transporter les échantillons dans un contenant d'expédition où on aura ajouté suffisamment de sachets réfrigérants pour maintenir les échantillons à une température se situant entre 0 et 7 °C. On ne doit pas placer les sachets réfrigérants directement sur les échantillons. Une couche de matériel d'emballage peut être placée entre les échantillons pour éviter que ceux-ci et les sachets réfrigérants ne se touchent directement, pour ne pas que les échantillons ne congèlent. Les grands contenants avec des sachets réfrigérants doivent être placées sur les cotés et entre les échantillons afin de s'assurer d'une réfrigération adéquate et uniforme.

7.3 Transport des échantillons congelés

Entourer les échantillons congelés avec de la glace sèche enveloppée dans du papier afin d'éviter le contact entre les échantillons et la glace sèche. Utiliser une quantité suffisante de glace sèche pour garder le produit congelé. Inscrire clairement sur l'extérieur de la boîte que celle-ci contient de la glace sèche.

8. Température pour l'expédition des échantillons

Une température inadéquate peut nuire à l'intégrité de l'échantillon. Lorsque l'échantillon est destiné à des analyses microbiologiques, les microorganismes ciblés peuvent proliférer ou mourir, ce qui peut rendre les résultats d'analyse non valables.

A) Température pour l'expédition des échantillons a fin d'analyses de résidus de pesticides, de contaminant chimiques, d'additifs alimentaires, d'agents de conservation et de produits de traitement :

Garder les échantillons prélevés à une température qui empêche la détérioration du produit avant que ceux-ci n'arrivent au laboratoire. Si le produit est hautement périssable ou s'il est à un stade avancé de maturité, il doit être congélé afin d'empêcher qu'il ne se détériore davantage.

B) Température pour l'expédition des échantillons a fin d'analyses de produits irradiés :

Garder les échantillons à une température qui empêche la détérioration du produit et les réfrigérer. Ne pas congeler les échantillons, même si le produit est hautement périssable ou s'il est à un stage avancé de maturité.

C) Température pour l'expédition des échantillons a fin d'analyses microbiologiques :

Garder les échantillons à une température qui empêche la détérioration du produit et assure l'intégrité de l'échantillon à l'arrivée au laboratoire. Les échantillons doivent être réfrigéré avant l'expédition (p. ex., réfrigérer les tomates, les poivrons ou autres produits, pour que leur température se situe entre 0 et 7 °C avant de les expédier au laboratoire). Ne pas congeler les échantillons, même si le produit est hautement périssable, s'il est sensible aux blessures causées par le froid ou s'il est à un stade avancé de maturité. Le laboratoire peut refuser d'analyser tout échantillon dont l'intégrité a été compromise et/ou que l'on croit avoir été entreposé à une température inadéquate au cours de leur expédition. La limite de température des échantillons à l'arrivée au laboratoire est 7 °C. Les échantillons qui arrivent au laboratoire et dont la température se situe au-dessus de 7 °C ne seront pas analysés.

9. Expédition des échantillons

Avant de placer les échantillons dans le contenant d'expédition, s'assurer que chacun d'entre eux est identifié correctement avec un numéro d'échantillon. Placer le ou les rapports d'échantillonnage dans une enveloppe scellée à l'extérieur du contenant d'expédition, ou à l'intérieur, dans un sac en plastique séparément.

S'assurer que le contenant d'expédition est correctement étiqueté et scellé. Inscrire sur le contenant d'expédition : « Denrée périssable, manipuler avec soin, glace sèche (le cas échéant). » Aviser le transporteur qu'il est nécessaire que le produit soit réfrigéré ou qu'il contient de la glace sèche, le cas échéant. Expédier les échantillons dans un délai raisonnable. Éviter tout délai dans le transport des échantillons. Si la date d'expédition coïncide avec la fin de semaine et qu'il n'y a personne au laboratoire pour recevoir les échantillons, il est recommandé de les garder sur les lieux du prélèvement à une température appropriée et de les expédier plutôt au début de la semaine suivante. En cas de jour férié pendant la semaine (p. ex., fête du Canada, jour du Souvenir, Pâques, Noël, etc.), consulter le personnel du laboratoire pour savoir à quel moment expédier les échantillons.

10. Bibliographie

Les méthodes d'échantillonnage décrites dans ce document sont fondés sur les documents suivants :

  1. ISO 7002: 1986. Agricultural Food Products - Layout for a Standard Method of Sampling from a Lot.
  2. ISO 874: 1980. Fresh Fruit and Vegetables - Sampling.
  3. International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), Microorganisms in Foods. 2. Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Specific Applications. Chapter 9. 1986. Second Edition. Toronto. University of Toronto Press.
  4. United States. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (USFDA-CFSAN). Bacteriological Analytical Manual (BAM) Chapter 1: Food Sampling and Preparation of Sample Homogenate (anglais seulement)