Code d'usage relatif aux fruits et légumes prêts à manger minimalement transformés

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Table des matières

Introduction

Toile de fond

Les avantages pour la santé associés à la consommation de fruits et légumes frais, conjugués à la tendance des consommateurs à manger des aliments préparés ou prêts à manger, ont contribué à augmenter la popularité des fruits et légumes prêts à manger minimalement transformés.

La disponibilité de fruits et de légumes minimalement transformés offerts à un prix abordable fait en sorte que la préparation de ces produits ne se fait plus à la maison mais dans des établissements de transformation et des commerces de détail. Même si les dangers chimiques et physiques sont à craindre, comme la présence de produits chimiques agricoles et d'additifs alimentaires au-delà des limites maximales de résidus, ou la présence de métaux ou d'autres particules nocives, les dangers que présentent les fruits et légumes prêts à manger minimalement transformés sont liés essentiellement à la contamination microbienne.

Certains des pathogènes microbiens associés aux fruits et légumes frais sont Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Shigella spp., des souches entéropathogènes de Escherichia coli, le virus de l'hépatite A, ainsi que les protozoaires Cryptosporidium, Cyclospora et Giardia. Figurent parmi les sources possibles de contamination de ces produits, les arrivages de fruits et légumes crus en provenance des champs ou des serres de productions classiques ou biologiques, les pratiques d'hygiène et de manipulation des travailleurs, de même que l'état de l'environnement de transformation et de l'équipement utilisé pour transformer minimalement les fruits ou les légumes. Lorsque les fruits et légumes sont minimalement transformés (hachés ou coupés fin, p. ex.) la libération de fluides des cellules végétales procure un substrat nutritif propice à la prolifération des microorganismes. La forte teneur en humidité des fruits et légumes frais, l'absence d'un procédé d'élimination des pathogènes microbiens et la possibilité d'exposition à des températures dangereuses pendant la préparation, la distribution et l'entreposage augmentent encore davantage les risques de toxi-infections alimentaires. Par ailleurs, le temps et la distance accrus entre la récolte, la transformation et le lieu final de consommation de certains fruits et légumes frais peuvent favoriser la croissance microbienne et faire augmenter plus encore les risques de toxi-infections alimentaires.

Face à l'augmentation de la consommation de fruits et légumes prêts à manger minimalement transformés et à l'augmentation des risques de toxi-infections alimentaires qui sont associés à ces produits, le présent code d'usages a été mis à jour en fonction des pratiques exemplaires actuelles de l'industrie et des recommandations du Codex Alimentarius en matière de fruits et légumes prêts à manger minimalement transformés. Le code ne garantit pas la production de fruits et légumes frais minimalement transformés salubres, mais il constitue une base solide en matière d'atténuation des risques et de production hygiénique. Il pourra être modifié à mesure que de nouvelles données scientifiques seront disponibles.

Le présent code vise à fournir une orientation aux établissements et aux importateurs canadiens qui achètent des produits frais coupés de fournisseurs étrangers. Comme l'industrie a recours à diverses activités et méthodes pour transformer minimalement ces produits, le code a une portée générale. Il ne se veut pas un exposé exhaustif de tous les moyens possibles de mettre en œuvre des mesures préventives pour réduire au minimum la contamination des produits. D'autres méthodes peuvent être employées pour certaines activités afin de réduire au minimum et de maîtriser adéquatement les dangers en matière de salubrité des aliments. L'industrie est encouragée à suivre les recommandations générales du présent code afin de respecter les exigences réglementaires canadiennes en matière de salubrité.

Portée

Le présent code d'usages vise les fruits et légumes crus prêts à manger minimalement transformés (c.-à-d. pelés, tranchés, hachés ou coupés fin) avant d'être emballés en vue de leur vente au Canada. Les produits visés sont notamment la laitue et le chou râpés, les salades de légumes-feuilles mélangés, les fleurons de brocoli, les carottes miniatures pelées, les brochettes de légumes, le melon coupé, les pommes tranchées et les ananas pelés et évidés. Les emballages comprennent les contenants d'une portion (p. ex., les sacs scellés ou les contenants en plastique), les formats à la consommation plus gros ou les formats institutionnels et les contenants en vrac. Sauf pour ce qui est de l'ajout éventuel de croûtons ou de vinaigrette par l'utilisateur final, ces produits n'ont besoin d'aucune préparation avant d'être consommés.

La partie I du Code traite des bonnes pratiques agricoles (BPA) applicables à la production primaire et à la récolte des fruits et légumes frais. Il est important de respecter les BPA et les bonnes pratiques de fabrication (BPF) pour réduire au minimum et maîtriser les dangers microbiens, chimiques et physiques à toutes les étapes de la filière alimentaire de la production primaire à la transformation minimale pour garantir la salubrité des fruits et légumes prêts à manger minimalement transformés.

La partie II du Code porte sur les programmes préalables, qui permettent de contrôler la probabilité d'introduction de dangers pour la salubrité des aliments dans un produit à cause de l'environnement de travail et des pratiques opérationnelles. La partie III du Code présente les contrôles des procédés, qui sont les facteurs à vérifier pendant la transformation pour garantir la salubrité et l'intégrité du produit. Il est important d'évaluer les recommandations formulées dans le code une à une et, au besoin, d'envisager des méthodes de rechange mieux adaptées à certaines activités pour atteindre les objectifs de salubrité généraux.

Les fruits et légumes prêts à manger minimalement transformés doivent respecter les articles 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues. Aux termes du paragraphe 4.(1), « il est interdit de vendre un aliment qui, selon le cas : contient une substance toxique ou délétère, ou en est recouvert; est impropre à la consommation humaine; est composé, en tout ou en partie, d'une substance malpropre, putride, dégoûtante, pourrie, décomposée ou provenant d'animaux malades ou de végétaux malsains; est falsifié; a été fabriqué, préparé, conservé, emballé ou emmagasiné dans des conditions non hygiéniques. » Et aux termes de l'article 7, « il est interdit de fabriquer, de préparer, de conserver, d'emballer ou d'emmagasiner pour la vente des aliments dans des conditions non hygiéniques. »

Partie I Bonnes pratiques agricoles

Des contaminations microbienne, chimique et physique peuvent survenir pendant la production primaire et la récolte des fruits et légumes frais. La salubrité des fruits et légumes prêts à manger minimalement transformés est grandement influencée par l'efficacité des mesures préventives adoptées par les producteurs primaires pour prévenir toute contamination. Les producteurs doivent mettre en œuvre des bonnes pratiques agricoles afin de réduire au minimum les risques de contamination microbienne, chimique et physique pendant la production primaire et la récolte des fruits et légumes frais. Voici un aperçu général des bonnes pratiques agricoles qui contribuent à la salubrité des fruits et légumes frais.

Utilisation des terres

Évaluer les utilisations passées et actuelles des terres de culture et des sites avoisinants (p. ex., habitations proches, parcs d'engraissement, décharges de déchets toxiques, etc.) afin d'identifier d'éventuelles sources de contamination des fruits et légumes, comme les produits chimiques agricoles, la contamination fécale ou microbienne ou d'autres dangers. Prendre les mesures nécessaires pour empêcher les animaux domestiques et sauvages d'accéder aux sites de culture des fruits et légumes frais afin d'éviter que leurs déjections ne contaminent le sol et les cultures et de réduire le risque de contamination microbienne.

Fertilisants naturels

Gérer adéquatement l'utilisation des fertilisants naturels (fumier, matières organiques, déchets d'abattage, boues d'épuration, etc.) dans la production des fruits et légumes frais (p. ex., augmenter autant que possible l'intervalle entre l'épandage et la récolte). S'assurer que les fertilisants naturels ont été convenablement traités (par compostage, pasteurisation, séchage à la chaleur) afin de limiter le risque de contamination microbienne et chimique.

Eau à usage agricole

Évaluer la source d'eau utilisée (puits, canal à ciel ouvert, étangs, réservoir, eau d'irrigation recyclée, etc.). L'eau utilisée pour l'irrigation et l'épandage des pesticides et des fertilisants est en effet une source de contamination potentielle en raison des pathogènes microbiens, des métaux lourds et des produits chimiques qu'elle peut contenir. Il faut aussi évaluer la qualité de l'eau, quand et comment elle est utilisée à la ferme, de même que vérifier l'innocuité de cette eau pour empêcher ou limiter les sources de contamination potentielles. Les producteurs doivent tenir des registres sur la surveillance et l'analyse de l'eau à usage agricole.

Produits chimiques agricoles

N'utiliser que des produits chimiques approuvés pour la culture envisagée et respecter scrupuleusement le mode d'emploi du fabricant. Tenir des registres sur les épandages de produits chimiques agricoles (produit utilisé, dose, date du traitement, etc.).

Hygiène et santé des cueilleurs et des personnes manipulant des aliments

Formuler des exigences en matière d'hygiène et de santé afin que le personnel qui entre en contact direct ou indirect avec les fruits et légumes frais ne puisse contaminer les produits. Interdire aux personnes que l'on sait porteuses de maladies transmissibles par les aliments ou que l'on soupçonne d'être porteuses de telles maladies, l'accès aux champs ou aux locaux où elles risqueraient de contaminer les fruits et légumes. Mettre à la disposition des travailleurs des toilettes et des installations pour le lavage des mains facilement accessibles afin de favoriser une bonne hygiène personnelle. Tous les employés doivent avoir reçu une formation sur les bonnes pratiques hygiéniques et la technique recommandée pour bien se laver les mains. Tenir des registres pour documenter la formation des employés.

Récolte

Les fruits ou légumes atteints de maladies, endommagés, meurtris ou trop mûrs pourraient être vulnérables à une contamination microbienne. Par conséquent, il ne faut pas les récolter. Au moment de la récolte, les fruits et légumes doivent faire l'objet d'une inspection afin de déceler la présence de contaminants physiques, comme les cailloux, les morceaux de bois, les pièces de métal ou de verre, les araignées et les insectes. Débarrasser les fruits ou légumes de ces contaminants et de tout autre corps étranger avant de les envoyer aux établissements de transformation.

Transport et entreposage

Utiliser pour le transport et l'entreposage des véhicules et des installations qui conviennent aux fruits et légumes frais et qui sont dotés d'un bon système de réfrigération. Nettoyer et désinfecter périodiquement les conteneurs, les véhicules de transport et les installations d'entreposage et empêcher les animaux nuisibles (rongeurs, insectes, etc.) d'y pénétrer afin de minimiser les risques de contamination. Éviter le transport d'aliments, de matières et d'animaux qui ne sont pas compatibles avec des fruits et légumes frais pour prévenir toute contamination. Tenir des registres sur le nettoyage et la désinfection des véhicules de transport et des installations d'entreposage.

Partie II Programmes préalables

1. Établissement de transformation

1.1 Emplacement

Les établissements ne doivent pas être situés dans des endroits où la présence de substances potentiellement dangereuses pourrait compromettre la salubrité des produits finis.

Étudier les sources possibles de contamination au moment de décider de l'emplacement d'un établissement de transformation. Évaluer aussi l'efficacité de toute mesure raisonnable qui pourrait être prise pour protéger les aliments. Un établissement de transformation doit toujours être éloigné ou protégé :

  • des environnements pollués et des activités industrielles susceptibles d'entraîner la contamination des produits;
  • des zones inondables, à moins que des protections suffisantes ne soient en place;
  • des zones sujettes à des infestations par de la vermine ou des zones où l'enlèvement des déchets ne peut se faire facilement.

1.2 Locaux

1.2.1 Conception et aménagement

L'intérieur des bâtiments et les structures doivent permettre le maintien de bonnes pratiques d'hygiène, y compris la protection contre la contamination croisée entre les opérations et durant celles-ci.

1.2.2 Raccordements et structures internes

Les structures à l'intérieur des établissements de transformation doivent être de construction solide et être faites de matériaux durables permettant un entretien, un nettoyage et, le cas échéant, une désinfection convenables.

Voici, entre autres, les conditions spécifiques à respecter, s'il y a lieu, pour garantir la salubrité des aliments.

  • Les surfaces des murs, des portes, des cloisons et des planchers doivent être faites de matériaux étanches et dépourvus d'effet toxique.
  • Les murs et les cloisons doivent être faits de matériaux lisses; les planchers doivent être construits de façon à assurer un drainage et un nettoyage adéquats.
  • Les plafonds et les structures aériennes doivent être construits et finis de manière à minimiser l'accumulation de poussières et de condensation, et être protégés pour éviter l'effritement.
  • Les fenêtres doivent être faciles à nettoyer, construites de manière à minimiser l'accumulation de poussières et, au besoin, dotées de moustiquaires bien ajustés, amovibles et faciles à nettoyer. Au besoin, les fenêtres doivent être scellées.
  • Les portes doivent être bien ajustées, à surfaces lisses et non absorbantes ainsi que faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.
1.2.3 Surfaces en contact avec les aliments

Les surfaces en contact avec les aliments doivent être faites de matériaux convenables et être entretenues de manière à prévenir toute contamination des aliments.

  • L'équipement et les contenants qui entrent en contact avec les aliments doivent être faits de matériaux n'ayant aucun effet toxique et, s'il y a lieu, doivent être conçus et construits de manière à pouvoir être nettoyés, désinfectés et entretenus convenablement.
  • Les surfaces en contact avec les aliments doivent être situées de manière à empêcher toute contamination (tables suffisamment élevées par rapport au plancher, équipement à bonne distance des drains).
1.2.4 Éclairage

Un éclairage naturel ou artificiel convenable doit être fourni afin que les activités puissent se dérouler de manière hygiénique.

  • L'intensité de la lumière doit être adaptée à la nature de l'activité. Au besoin, on doit protéger les appareils d'éclairage afin de minimiser le risque de contamination des fruits et légumes advenant un bris.
1.2.5 Qualité de l'air et ventilation

La ventilation doit permettre d'évacuer l'air contaminé et tout excédent de chaleur, de condensation et de poussières.

  • La ventilation doit assurer un échange d'air suffisant pour éviter l'accumulation excessive de chaleur, de condensation ou de poussières. Le système de ventilation doit empêcher la circulation d'air des zones les plus contaminées aux zones les moins contaminées.
  • Les bouches de ventilation doivent être dotées de grilles ou de filtres bien ajustés pour empêcher l'admission d'air contaminé. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés au besoin.
1.2.6 Drainage et élimination des déchets

L'établissement doit être pourvu d'installations pour l'élimination des déchets et de réseaux de drainage convenables afin que les activités puissent se dérouler de manière hygiénique.

Les réseaux de drainage et d'élimination des déchets doivent être conçus et construits de manière qu'ils ne risquent de contaminer ni le produit, ni la source d'eau potable. On doit prévoir des moyens convenables d'entreposer et d'éliminer les déchets.

  • Il ne faut pas laisser les déchets s'accumuler dans les zones de manutention et d'entreposage des produits ou dans des aires attenantes pour éviter d'attirer la vermine et de créer un milieu propice à la contamination microbienne.
  • Les zones d'entreposage des déchets doivent être gardées propres.

1.3 Installations sanitaires

1.3.1 Installations pour les employés

Des toilettes et des installations sanitaires doivent être à la disposition du personnel et être entretenues convenablement de manière à prévenir toute contamination.

  • Le transformateur doit prévoir des toilettes et des vestiaires convenables situés à des endroits pratiques à proximité des zones de transformation.
  • On doit trouver des installations convenables pour le lavage et le séchage des mains, notamment des cuves, du savon, des serviettes jetables et de l'eau courante froide et chaude (ou réglée à une température convenable).
  • Les installations sanitaires doivent être conçues pour permettre l'enlèvement hygiénique des déchets et être situées de manière à éviter la contamination des produits ou des locaux.
  • Les installations sanitaires doivent être gardées en permanence propres et en bon état.
  • Des avis indiquant de se laver les mains doivent être affichés aux endroits appropriés et dans la langue des employés.
1.3.2 Installations de nettoyage et de désinfection de l'équipement

Les installations de nettoyage et de désinfection de l'équipement doivent être conçues, construites et entretenues convenablement de manière à prévenir toute contamination.

  • Les installations et l'équipement doivent être conçus en fonction de l'usage prévu et doivent être bien entretenus et nettoyés. Ils doivent être adéquatement séparés des zones d'entreposage, de transformation et d'emballage des aliments afin de prévenir toute contamination.
  • Les installations et l'équipement doivent être faits de matériaux résistant à la corrosion.
  • Les installations doivent être alimentées en eau potable à des températures convenant aux produits chimiques de nettoyage utilisés.

1.4 Eau et glace – Qualité et approvisionnement

On doit prévoir une source convenable d'eau potable et, au besoin, des installations appropriées pour son entreposage, sa distribution et le réglage de sa température.

  • L'eau doit être conforme aux « Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada » de Santé Canada. S'il y a lieu, le transformateur doit traiter l'eau provenant de sources autres que le réseau municipal. Le transformateur ou la municipalité doit analyser l'eau à une fréquence suffisante pour confirmer sa potabilité.
  • Il ne doit y avoir aucun raccordement entre les réseaux d'eau potable et non potable. Tous les boyaux, robinets ou autres sources similaires de contamination doivent être conçus pour prévenir tout refoulement ou siphonnement.
  • Lorsque l'entreposage de l'eau est nécessaire, les installations d'entreposage doivent être adéquatement conçues, construites et entretenues de manière à prévenir toute contamination.
  • Le volume, la température et la pression de l'eau potable doivent convenir à toutes les demandes d'exploitation et de nettoyage.
  • Les produits chimiques utilisés pour l'épuration de l'eau, le cas échéant, doivent être accompagnés d'une « lettre de non-objection » expédiée par Santé Canada.
  • Le traitement de l'eau doit être surveillé et contrôlé de manière à fournir la concentration de produits chimiques voulue et à prévenir toute contamination.
  • L'eau réutilisée doit être traitée, examinée et conservée dans un état approprié pour l'usage prévu. L'eau réutilisée doit circuler dans un réseau de distribution distinct, clairement identifié.
  • La glace utilisée dans un établissement doit être faite d'eau potable et être protégée de toute contamination.

2. Transport et entreposage

2.1 Contrôle de la température

La température des arrivages de fruits ou de légumes et des produits finis doit être contrôlée convenablement durant le transport et l'entreposage afin de minimiser la prolifération des microorganismes pathogènes.

Après avoir contrôlé la température du produit pendant la transformation, il est recommandé de réfrigérer les produits finis pendant toute la durée de conservation prévue afin de minimiser la prolifération des microorganismes pathogènes.

  • Le transformateur doit contrôler la température pendant le transport et l'entreposage afin de maintenir des conditions d'entreposage optimales pour les fruits et légumes frais reçus et les produits finis.
  • Tous les ingrédients reçus devant être réfrigérés doivent être maintenus à des températures de 4 °C ou moins.
  • Les installations de réfrigération (véhicules de transport, entrepôts) doivent être munies d'appareils de mesure des températures, idéalement de thermomètres enregistreurs. Si l'on n'utilise pas de thermomètres enregistreurs, on se servira alors de thermomètres maxima-minima pour contrôler et surveiller la température.

2.2 Véhicules de transport et conteneurs

Les véhicules de transport et les conteneurs ne doivent pas constituer une source de contamination.

  • Le transport et l'entreposage des produits alimentaires doivent se faire dans des véhicules de transport et des conteneurs destinés à ne recevoir que des aliments. Lorsque les mêmes véhicules de transport et conteneurs sont utilisés pour le transport de produits non alimentaires, on doit employer des mesures qui en limitent l'utilisation au transport de produits non alimentaires qui ne poseront pas de risque pour les aliments faisant partie du même chargement ou d'un chargement ultérieur.
  • Les véhicules de transport et les conteneurs utilisés doivent être conçus, construits, entretenus, nettoyés et utilisés de manière à prévenir toute contamination des aliments.
  • Le transformateur doit inspecter les véhicules de transport et les conteneurs avant leur chargement pour s'assurer qu'ils sont exempts de débris visibles, qu'ils sont secs et propres et qu'ils conviennent au transport d'aliments.
  • Les véhicules de transport et les conteneurs doivent être chargés, aménagés et déchargés d'une manière qui évite tout endommagement et toute contamination des aliments.

2.3 Matières premières, matériaux d'emballage et produits finis

Les matières premières, les matériaux d'emballage et les produits finis doivent être entreposés et manutentionnés de manière à minimiser leur altération et à prévenir tout endommagement et toute contamination.

  • On doit contrôler la température dans les aires d'entreposage afin de maintenir des conditions d'entreposage optimales (voir la rubrique 2.1 de la partie II, Contrôle de la température).
  • Pratiquer la rotation des stocks suivant la méthode du premier entré, premier sorti.
  • Un plan de contrôle des allergènes doit être établi pour éviter la contamination croisée entre les ingrédients, les matériaux d'emballage et les produits finis.

2.4 Produits chimiques non alimentaires

Les produits chimiques non alimentaires doivent être reçus et entreposés de manière à éviter la contamination des aliments, des matériaux d'emballage et des surfaces en contact avec les aliments.

  • Les produits chimiques doivent être reçus, entreposés et manutentionnés dans une zone sèche et bien aérée et conformément aux directives du fabricant.
  • Les produits chimiques doivent être entreposés dans des zones désignées où il n'y a pas de possibilité de contamination des aliments ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments.
  • Les produits chimiques doivent être entreposés et mélangés dans des contenants propres et correctement étiquetés.
  • Les produits chimiques utilisés couramment dans des zones où sont manipulés des aliments (lubrifiants pour convoyeurs, p. ex.) doivent être séparés des aliments et placés de manière à éviter toute contamination des aliments, des surfaces entrant en contact avec les aliments ou des matériaux d'emballage.

3. Équipement

3.1 Conception et installation

Toutes les pièces d'équipement et tous les ustensiles doivent être conçus et construits de manière à permettre un nettoyage et un assainissement efficaces et de manière à prévenir toute contamination.

  • L'équipement doit être conçu, construit et installé de façon à satisfaire aux exigences du procédé (équipement de réfrigération, p. ex.).
  • L'équipement doit être installé de façon à faciliter les activités d'entretien, de nettoyage, de désinfection et d'inspection, afin de prévenir toute contamination des produits.
  • L'équipement doit être conçu, construit et installé de manière à permettre un drainage approprié et, au besoin, doit être relié directement au réseau d'évacuation.
Équipement de réfrigération
  • L'équipement utilisé pour refroidir les produits doit être conçu pour atteindre et maintenir les températures requises aussi vite qu'il le faut. Cet équipement doit être conçu pour contrôler et vérifier les températures.
Appareils de mesure des températures
  • Les appareils de mesure ou d'enregistrement des températures doivent être installés, étalonnés et entretenus comme il se doit afin qu'ils restent précis.
Aimants
  • Les aimants doivent être installés de manière à enlever efficacement le métal avant ou après certaines opérations (p. ex., mise en dés, tranchage, remplissage).
  • La force des aimants doit être appropriée au besoin et doit être vérifiée aussi souvent qu'il le faut.
Détecteurs de métaux
  • Le matériel de détection des métaux doit être installé, étalonné, entretenu et opéré conformément au manuel du fabricant, de façon à assurer le retrait efficace des métaux. Ces activités peuvent comprendre le réglage adapté à la nature du produit, le choix des métaux ciblés et leur taille, et le moment du déclenchement du mécanisme de rejet.
Débitmètres
  • Au moment de l'installation et par la suite, il faut vérifier les indicateurs de débit (indicateurs de débit d'alimentation en chlore, manomètres de pression du gaz, p. ex.) pour en assurer la précision.
Autres instruments
  • Les autres instruments spécialisés nécessaires à la maîtrise des facteurs critiques (injecteurs de chlore, dispositifs de mesure des concentrations de chlore, pH-mètres, p. ex.) doivent être en place et, au besoin, être étalonnés.

3.2 Étalonnage et entretien de l'équipement

Des programmes d'entretien et d'étalonnage doivent être en place afin que l'on puisse s'assurer que l'équipement fonctionne toujours de la manière prévue et empêche toute contamination du produit.

  • Il faut avoir mis en place un programme écrit d'entretien préventif qui garantit que l'équipement susceptible d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments fonctionne de la manière prévue. Ce programme inclut notamment : les registres des pièces d'équipement nécessitant un entretien périodique; les procédures et les fréquences d'entretien.
  • Il faut avoir établi par écrit un programme d'étalonnage qui garantit que l'équipement susceptible d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments fonctionne comme prévu. Ce programme comprend notamment : les registres des pièces d'équipement nécessitant un étalonnage périodique; les méthodes, les procédures et les fréquences d'étalonnage.
  • Les procédures et les fréquences d'entretien doivent être basées sur le manuel du fabricant de l'équipement ou, encore, sur les conditions d'exploitation susceptibles d'affecter l'état de l'équipement.
  • L'entretien et l'étalonnage de l'équipement doivent être effectués par des personnes ayant reçu la formation appropriée.

4. Personnel

4.1 Formation

Le personnel doit avoir reçu une formation sur l'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments leur permettant de comprendre les précautions à prendre pour prévenir toute contamination des aliments.

  • On doit disposer d'un programme de formation écrit efficace, y compris les registres pertinents.
  • Toutes les personnes qui manipulent des aliments doivent recevoir, au moment de leur embauche, une formation appropriée dans le domaine de l'hygiène personnelle et de la manipulation hygiénique des aliments.
  • La formation initiale en hygiène alimentaire doit être renforcée et mise à jour à intervalles appropriés.
4.1.1 Formation technique

Le personnel doit avoir reçu la formation lui permettant de posséder les connaissances techniques nécessaires et de comprendre les activités ou procédés dont il est responsable.

La formation doit être fonction de la complexité du procédé et des tâches assignées.

  • Le personnel doit avoir reçu la formation lui permettant de comprendre l'importance des points critiques à maîtriser dont il a la responsabilité, les limites critiques, les procédures de surveillance, les mesures à prendre si les limites ne sont pas respectées et les registres à tenir à jour.
  • Le personnel responsable de l'entretien de l'équipement susceptible d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments doit avoir reçu une formation appropriée lui permettant de détecter toutes défaillances et de prendre les mesures correctives appropriées (réparations sur place, réparations à contrat, p. ex.).
  • Le personnel responsable du programme d'assainissement doit avoir reçu la formation appropriée lui permettant de comprendre les principes et les méthodes nécessaires pour assurer l'efficacité du nettoyage et de l'assainissement.

4.2 Hygiène et santé

Les exigences en matière d'hygiène et de santé ont pour but de veiller à ce que le personnel qui entre directement ou indirectement en contact avec les aliments ne risque pas de contaminer le produit. Le cas échéant, les visiteurs doivent porter des vêtements de protection et se plier aux exigences en matière d'hygiène personnelle décrites dans cette section.

4.2.1 Propreté et comportement

Quiconque entre dans une zone de manipulation des aliments doit prendre les précautions appropriées pour ne pas contaminer les aliments.

  • Chaque personne doit se laver et se désinfecter les mains à l'entrée d'une zone de manipulation des aliments, avant de commencer à travailler, après avoir manipulé des matières contaminées, après les pauses-café et après avoir utilisé les toilettes.
  • Il faut porter des vêtements de protection, un couvre-chef, des chaussures de protection et des gants et les garder en bon état de propreté.
  • Toutes les personnes qui pénètrent dans une zone de manipulation des aliments doivent éviter les comportements susceptibles d'entraîner une contamination (manger, fumer ou mâcher de la gomme) ou les pratiques non hygiéniques (cracher, p. ex.).
  • Toutes les personnes qui pénètrent dans une zone de manipulation des aliments doivent retirer leurs bijoux ou tout autre objet susceptible de tomber dans les aliments ou de les contaminer d'une manière quelconque. Les bijoux qu'il est impossible de retirer (alliances, bracelets d'alerte médicale, p. ex.) doivent être couverts.
  • Les effets personnels et les vêtements de ville ne doivent pas être gardés dans les zones de manipulation des aliments.
  • Les circuits qu'empruntent les employés doivent prévenir toute contamination croisée des produits. L'accès du personnel et des visiteurs doit être contrôlé afin de prévenir toute contamination.
4.2.2 Blessures et maladies transmissibles

Le transformateur doit avoir mis en place des mesures préventives visant à minimiser les risques de contamination directe ou indirecte de l'eau, de la glace et des aliments par des personnes ayant des blessures ou des maladies transmissibles.

Toute personne que l'on sait atteinte d'une maladie transmissible par les aliments ou qui présente une blessure ou une plaie ouverte doit être exclue des zones de manipulation des aliments où elle risquerait de contaminer directement ou indirectement les aliments.

  • Les superviseurs doivent avoir reçu une formation leur permettant de reconnaître les symptômes et les signes d'une maladie infectieuse (vomissements ou diarrhée, p. ex.).
  • Les employés doivent avertir la direction lorsqu'ils présentent des symptômes d'une maladie infectieuse susceptible de se propager par les aliments.
  • Les employés présentant une blessure ou une plaie ouverte ou infectée ne peuvent manipuler des aliments ou des pièces d'équipement entrant en contact avec les aliments, à moins que la blessure en question ne soit complètement recouverte par une protection adéquate étanche à l'eau (gants de caoutchouc, p. ex.).

5. Assainissement et lutte contre la vermine

5.1 Programme de nettoyage et d'assainissement

Le transformateur doit avoir mis en place un programme d'assainissement efficace de l'équipement et des locaux, afin de prévenir toute contamination des aliments.

Les programmes de nettoyage et d'assainissement doivent veiller à ce que l'équipement et toutes les zones de l'établissement soient nettoyés convenablement. Les programmes de nettoyage et d'assainissement doivent être revus et modifiés, au besoin.

  • On doit respecter les programmes écrits de nettoyage et d'assainissement pour toutes les pièces d'équipement et tous les locaux (zones de production et d'entreposage), y compris toutes les surfaces de travail et tous les murs et planchers. Ces programmes doivent notamment faire état : du nom de la personne responsable; de la fréquence de l'activité; des procédures de nettoyage et de désinfection; des produits chimiques et de la concentration utilisés; des exigences en matière de température, ainsi que du type et de la fréquence des inspections visant à vérifier l'efficacité des programmes.
  • Les procédures de nettoyage et de désinfection doivent être comme suit : identifier les zones, les conduites, l'équipement et les ustensiles qu'il faut nettoyer et inspecter; suivre les instructions de démontage et de remontage selon les besoins du nettoyage et de l'inspection; suivre les méthodes adéquates de nettoyage, de désinfection et de rinçage.
  • Tous les produits chimiques de nettoyage et d'assainissement doivent être utilisés conformément aux directives du fabricant et, au besoin, être accompagnés d'une « lettre de non-objection » expédiée par Santé Canada.
  • Les programmes de nettoyage et d'assainissement doivent être exécutés de manière à ne pas provoquer la contamination des aliments, des ingrédients reçus et des matériaux d'emballage pendant ou après le nettoyage et la désinfection (aérosols, résidus de produits chimiques, p. ex.).
  • L'efficacité du programme d'assainissement doit faire l'objet d'une surveillance et de vérifications au moyen d'une inspection préliminaire des installations et de l'équipement ou, s'il y a lieu, au moyen d'un échantillonnage et d'une analyse microbiologiques. Les activités doivent commencer uniquement une fois que les exigences en matière d'assainissement sont satisfaites. Au besoin, les modifications nécessaires doivent être apportées au programme de nettoyage ou d'assainissement.

5.2 Programme de lutte contre la vermine

Un programme efficace de lutte contre la vermine doit être mis en place pour exclure et exterminer la vermine et prévenir toute contamination des aliments.

  • Il faut se doter d'un programme écrit de lutte contre la vermine pour les locaux et l'équipement, qui inclut : le nom de la personne responsable; s'il y a lieu, le nom de l'entreprise de lutte contre la vermine engagée pour administrer le programme; la liste des produits chimiques utilisés et leur concentration; les endroits où ils sont appliqués, la méthode et la fréquence d'application; un plan indiquant l'emplacement des pièges; le type et la fréquence des inspections visant à vérifier l'efficacité du programme.
  • Les pesticides acceptables pour l'utilisation dans un établissement alimentaire doivent être utilisés conformément aux directives du fabricant et homologués en vertu de la Loi et du Règlement sur les produits antiparasitaires de l'Agence de réglementation de la lutte antiparasitaire.
  • Le traitement de l'équipement, des locaux ou des fruits et légumes crus reçus visant à éliminer la vermine doit respecter les limites maximales de résidus prescrites par la Loi et le Règlement sur les aliments et drogues.
  • Les animaux et les oiseaux doivent être exclus de l'établissement.

6. Rappels

6.1 Programme de rappel

Un programme de rappel efficace doit être en place afin de réagir aux dangers liés à la salubrité des aliments.

Une procédure écrite doit permettre le retraçage en aval et en amont, ainsi que le rappel de tout lot de produits. Des registres doivent être disponibles pour fournir l'information nécessaire destinée à faciliter les enquêtes et la détermination de toute source de contamination.

  • La procédure écrite doit comprendre les renseignements suivants : le nom des personnes responsables (coordonnateurs du rappel, p. ex.); les rôles et responsabilités en matière de coordination d'un rappel; les méthodes utilisées pour identifier, localiser et contrôler un produit rappelé; la nécessité d'examiner d'autres produits qui pourraient être touchés et qui pourraient également par la suite être rappelés; les méthodes utilisées pour cerner la source de contamination; le cas échéant, les mesures correctives qui ont été prises et la méthode employée pour surveiller l'efficacité du rappel (rubrique 6.2, partie II).
  • L'organisme de réglementation compétent doit être immédiatement avisé (bureau d'inspection de l'ACIA le plus proche, p. ex.). L'avis doit comprendre les renseignements suivants : la raison du rappel; la quantité du produit touché qui a été fabriquée, qui est en stock et qui a été distribuée; le nom, le format, le code ou le numéro de lot des aliments touchés; le territoire de distribution du produit (local, national, international, p. ex.).

6.2 Capacité de rappel

Les méthodes de rappel doivent être mises à l'essai périodiquement afin de s'assurer que des renseignements précis sont disponibles en temps voulu de manière à procéder rapidement à l'identification et au retrait du marché des produits touchés.

  • Le transformateur doit procéder à des essais périodiques du programme de rappel.
  • Il doit tenir des registres permettant de démontrer l'efficacité des exercices de rappel. Toute lacune dans les procédures de rappel doit être relevée et corrigée.

7. Documentation et registres

Le transformateur doit tenir des registres écrits qui reflètent fidèlement l'information sur le produit ainsi que la maîtrise des programmes et des activités, afin de mettre en évidence les activités de transformation.

Registres sur les sources d'eau et leur qualité

  • Le transformateur doit tenir des registres, disponibles sur demande, qui attestent que l'eau ne présente pas de risques microbiens ou chimiques et qui fournissent des détails, notamment, sur la source d'eau et sa potabilité, le mode de traitement, les points d'échantillonnage, les résultats d'analyse et la date de l'analyse.

Registres sur le contrôle de la température

  • Le transformateur doit tenir des registres sur les températures dans toutes les installations de réfrigération. Ces registres peuvent consister en des tableaux d'enregistrement ou en un relevé quotidien des températures maxima et minima. Ils comprennent la date et le point d'enregistrement de la température ainsi que le nom de la personne responsable.

Registres sur l'entretien de l'équipement

  • Les registres doivent contenir les renseignements suivants : l'identification de l'équipement; l'activité d'entretien; la date d'entretien; le nom de la personne responsable.

Registres sur l'étalonnage

  • Les registres doivent contenir les renseignements suivants : l'identification de l'équipement; la date de l'étalonnage; le nom de la personne responsable; les résultats de l'étalonnage; les mesures correctives mises en place.

Registres sur le nettoyage et l'assainissement

  • Les registres sur le nettoyage et l'assainissement doivent indiquer, le cas échéant, la date, le nom de la personne responsable, les constatations postérieures à l'inspection, des mesures correctives mises en place et les résultats des analyses microbiologiques.

Registres sur la lutte contre la vermine

  • Les registres sur la lutte contre la vermine doivent comprendre : les résultats des programmes d'inspection et toute mesure corrective mise en place; les activités de lutte contre la vermine (pesticide utilisé, méthode et lieu de traitement, dates des traitements, p. ex.); la date et le nom de la personne responsable.

Registres sur la distribution

  • Les registres sur la distribution doivent contenir suffisamment de renseignements pour permettre de retracer un produit, notamment : l'identification et le format du produit; les dates d'expédition; le code ou le numéro de lot; la quantité; le nom, l'adresse et le numéro de téléphone des clients au premier niveau de distribution du produit.

Partie III Contrôle de la transformation

1. Formulation du produit

1.1 Spécifications

Des spécifications écrites relatives à tous les constituants, y compris les fruits et légumes crus, tout ingrédient ajouté, les matériaux d'emballage et les gaz, qui sont nécessaires au traitement et à l'emballage du produit fini, doivent être en place.

Les fruits et légumes frais crus doivent provenir de fournisseurs qui ont adopté de bonnes pratiques agricoles et qui fournissent la preuve que le produit a été cultivé, entreposé et transporté à l'établissement conformément aux spécifications écrites. Voir la partie I, Bonnes pratiques agricoles.

Des spécifications écrites relatives aux ingrédients et aux constituants, qui précisent les critères essentiels au procédé de fabrication et à la salubrité du produit (allergènes, perméabilité des matériaux d'emballage, catégorie de gaz compatible avec les aliments, p. ex.) doivent être établies.

Les spécifications doivent prévoir le respect de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues et exiger notamment que tout additif alimentaire présent respecte les exigences réglementaires et que les matériaux d'emballage soient conçus pour entrer en contact direct avec des aliments.

1.2 Formules des produits

Les formules courantes doivent être établies par écrit et être disponibles sur demande pour chaque produit à constituants multiples transformé en produit frais coupé.

Les formules doivent être appliquées afin d'obtenir un produit salubre de qualité constante et d'éviter l'introduction de dangers potentiels (ajout d'ingrédients non énumérés qui pourraient provoquer des réactions allergiques, p. ex.).

  • Le personnel de production doit avoir à sa disposition des formules écrites pour les produits à constituants multiples.
  • Les formules doivent renfermer tous les détails de la formulation comme l'identification et la quantité des ingrédients, y compris les additifs alimentaires.
  • Si des additifs alimentaires sont utilisés, leur concentration doit être conforme aux dispositions de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues.

2. Contrôle des matières premières reçues

2.1 Matières premières reçues

Les produits frais, les ingrédients, les matériaux d'emballage et les gaz reçus doivent faire l'objet d'un contrôle afin de minimiser les dangers microbiens, physiques et chimiques et de prévenir les erreurs d'étiquetage et la fausse représentation du produit final.

Dans le cas des ingrédients reçus qui sont susceptibles d'influencer la salubrité du produit fini, il faut mettre en place l'un ou l'autre des programmes suivants :

Évaluation périodique des matières premières reçues
  • Un certificat d'analyse doit accompagner chaque lot reçu.
  • Il faut prélever des échantillons représentatifs pour vérifier l'exactitude des certificats d'analyse, à des intervalles appropriés préétablis en fonction du risque.
  • On doit tenir des registres sur le respect par les fournisseurs des spécifications pour chaque ingrédient (résultats d'analyse, p. ex.).
Inspection d'un lot
  • Il faut procéder à l'inspection et à l'échantillonnage des lots reçus conformément à un plan d'échantillonnage préétabli, et évaluer le respect des spécifications.
Vérification du fournisseur

Le transformateur doit tenir des registres pour démontrer qu'il connaît suffisamment les méthodes et le procédé du fournisseur (bonnes pratiques agricoles à la ferme, ordinogramme du procédé, p. ex.).

  • Il doit effectuer une surveillance et des audits périodiques auprès des fournisseurs pour s'assurer qu'ils respectent les spécifications (valider le statut du programme de salubrité des aliments à la ferme et son respect par le fournisseur, p. ex.).

2.2 Registres de contrôle des matières premières reçues

Il faut tenir des registres, disponibles sur demande, qui démontrent l'efficacité des contrôles des matières premières reçues.

Ces registres permettent la vérification de la maîtrise qu'exerce le transformateur sur les dangers microbiens, physiques et chimiques associés aux matières premières reçues.

  • Des registres appropriés doivent correspondre au programme de contrôle des ingrédients reçus qui est en place (résultats d'analyse, antécédents de respect des spécifications, rapports d'audit, p. ex.).

3. Pré-transformation et transformation

Le transformateur doit maîtriser tous les facteurs de transformation critiques afin de minimiser les risques associés au produit. Les fruits et légumes non transformés doivent être inspectés, triés, parés, lavés et désinfectés, s'il y a lieu, pour prévenir toute contamination du produit fini.

3.1 Inspection, tri, parage et premier lavage

Pendant la préparation des fruits ou légumes destinés à la transformation, on réduira au minimum les dangers microbiens, chimiques et physiques par :

  • l'inspection visuelle et l'enlèvement des produits décomposés, des corps étrangers, des produits contaminés par des carburants (diesel, essence, p. ex.) et des graisses et lubrifiants de machinerie;
  • l'enlèvement de la saleté et le lavage du produit;
  • la détection des métaux à l'aide d'aimants ou de détecteurs de métal;
  • le tri ou le nettoyage par gravité, air ou eau.

3.2 Pelage, tranchage, hachage, coupage et déchiquetage

Des procédures doivent être en place pour réduire la contamination par des contaminants physiques (métaux) et microbiens pendant les opérations de pelage, de tranchage, de hachage, de coupage et de déchiquetage.

3.3 Lavage

Le lavage à l'eau potable des légumes frais qui ont été coupés réduit la contamination microbienne. De plus, il débarrasse le produit de certains fluides cellulaires libérés pendant le coupage, ce qui réduit le niveau d'éléments nutritifs propices à la prolifération microbienne.

  • Le transformateur doit laver les fruits ou les légumes coupés avec de l'eau potable conforme aux Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada.
  • L'eau doit être remplacée à intervalles suffisants pour empêcher l'accumulation de matières organiques et empêcher les contaminants microbiens de se propager.

3.4 Traitement antimicrobien

Les traitements antimicrobiens devraient être utilisés pour minimiser ou réduire la contamination des produits finis

3.4.1 Eau de lavage chlorée

On peut ajouter du chlore à l'eau de lavage pour réduire la contamination microbienne du produit. Après le traitement de chloration, il faut retirer l'excédent de chlore du produit.

  • Les concentrations de chlore, le pH, la température de l'eau de lavage et la durée du contact avec les aliments doivent être surveillés et contrôlés.
  • On doit employer les méthodes recommandées par le fabricant pour le mélange et les concentrations de chlore dans l'eau de lavage. Autrement, les concentrations recommandées de chlore dans l'eau de lavage sont de 100-150 ppm de chlore total ou de 2-7 ppm de chlore résiduel libre après le contact. Le pH de l'eau doit se situer entre 6,0 et 7,0. La durée du contact dépend du produit et de la concentration de chlore, mais idéalement ne devrait pas dépasser 5 minutes.
  • Il faut que l'excédent d'eau de lavage chlorée soit retiré du produit (par rinçage à l'eau potable, et par l'utilisation d'un séchoir centrifuge, s'il y a lieu).
3.4.2 Autres traitements antimicrobiens

Les traitements antimicrobiens autres que la chloration doivent faire l'objet d'une évaluation par la Direction des aliments, Direction générale de la protection de la santé, Santé Canada.

  • Les traitements antimicrobiens doivent être conformes aux dispositions de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues.
  • Il faut surveiller et maîtriser l'utilisation des traitements antimicrobiens.

3.5 Respect de la formulation du produit

Le procédé de transformation doit faire l'objet de contrôles visant à s'assurer que chaque produit à constituants multiples est fabriqué dans le respect de la formule prévue.

Le respect des formules permet de s'assurer que les produits sont de qualité constante, empêche l'ajout d'ingrédients non indiqués sur l'étiquette qui pourraient déclencher une réaction indésirable chez des personnes sensibles et garantit que les ingrédients essentiels à la salubrité du produit sont ajoutés.

  • Il faut avoir mis en place des contrôles permettant de garantir que chaque produit renferme uniquement les ingrédients énumérés dans la formule et sur l'étiquette du produit.
  • Il faut avoir mis en place des contrôles visant à garantir que les additifs alimentaires, s'il y en a, respectent les niveaux admis, sont mesurés de façon précise et sont bien mélangés de façon à assurer l'homogénéité du produit.
  • Il faut avoir mis en place des contrôles permettant d'empêcher la présence d'ingrédients non déclarés qui pourraient déclencher une réaction indésirable chez des personnes sensibles. Les points qui peuvent nécessiter des contrôles plus rigoureux sont notamment :
  • les ingrédients mal dirigés;
  • l'utilisation du produit reformulé;
  • les ingrédients d'un produit précédent restés sur l'équipement;
  • le remplacement des ingrédients.

3.6 Température du produit pendant la transformation

La température du produit doit être contrôlée pendant la transformation afin de minimiser la prolifération des microorganismes pathogènes.

De nombreux facteurs peuvent influencer la température du produit pendant la transformation, notamment : les variations de la température des matières premières; les fluctuations de la température ambiante; les changements dans la température de l'eau de lavage. Si le produit est emballé à une température élevée, un laps de temps inacceptable risque de s'écouler avant que le produit n'atteigne une température de réfrigération. Cette situation peut entraîner la prolifération de pathogènes microbiens à des niveaux inacceptables. La transformation doit être contrôlée afin de veiller à ce qu'elle soit abaissée à une température de réfrigération (4 °C ou moins) dans un délai acceptable.

Le transformateur doit démontrer le contrôle de la température du produit au moyen d'un des programmes suivants ou d'un équivalent :

Notion de chaîne du froid
  • La température du produit doit être maintenue ou abaissée à 4 °C ou moins avant le début de la transformation.
  • La température de l'air dans la pièce où sont transformés des produits frais ne doit pas dépasser 4 °C. Les solutions de lavage doivent être maintenues à 4 °C ou moins. Aucun autre traitement faisant partie du procédé ne doit entraîner une élévation de la température supérieure à 4 °C.
  • La température du produit fini doit être maintenue en tout temps à 4 °C ou moins.

3.7 Registres sur la transformation des aliments

Des registres qui reflètent la maîtrise des facteurs de transformation critiques doivent être disponibles sur demande.

Les registres permettent la vérification du procédé et de la composition du produit. Le transformateur doit tenir des registres accessibles qui font état :

  • de la maîtrise des procédés critiques et de la composition, notamment : la concentration de chlore, le pH, la durée de contact et le recours aux traitements antimicrobiens;
  • Contrôle de la température du produit au cours de la transformation;
  • des écarts relevés pendant la transformation et des mesures correctives.

4. Emballage

4.1 Emballage et contenants

L'emballage et la manutention du produit doit faire l'objet de contrôles visant à prévenir toute contamination du produit.

Un système efficace doit être établi pour prévenir l'utilisation de contenants défectueux, endommagés ou contaminés qui entrent en contact avec les aliments. Les contrôles en place doivent faire l'objet de vérifications périodiques.

  • Les contenants ne doivent servir que pour l'usage prévu.
  • Les emballages doivent être manutentionnés et transférés de manière à minimiser les dommages et la contamination. Des contrôles doivent être établis à l'arrivée, en cours d'entreposage et au moment du transport.
  • Avant d'être utilisé, l'emballage doit être examiné pour déceler tout dommage et toute contamination.
  • Si les contenants sont réutilisés, le transformateur devrait avoir en place un système de nettoyage efficace avant l'utilisation des contenants.

4.2 Facteurs critiques relatifs à l'emballage

Les opérations de remplissage et de scellage des contenants doivent faire l'objet de contrôles destinés à vérifier le respect des critères décrits dans la conception du procédé de l'établissement.

Tout écart par rapport aux critères de l'emballage pourrait entraîner une contamination ou la prolifération de pathogènes microbiens.

  • Le transformateur doit identifier et maîtriser tous les facteurs critiques relatifs à l'emballage, notamment : composition du sachet ou du contenant; mélange de gaz, durée d'exposition et scellage du contenant.
  • Des contrôles doivent être en place pour cerner et corriger les situations pouvant entraîner l'endommagement des contenants.
  • Des registres sur l'emballage doivent être disponibles sur demande pour démontrer que le transformateur maîtrise convenablement les facteurs critiques relatifs à l'emballage.

5. Codage et étiquetage des contenants

5.1 Identification du produit

Chaque produit alimentaire emballé doit être marqué afin de permettre l'identification du produit en cas de rappel.

  • L'étiquette, l'emballage ou le contenant de chaque produit alimentaire préemballé doit indiquer de manière permanente et lisible les renseignements suivants : la marque; le type de produit; la partie responsable de la production ou de la commercialisation du produit; la liste des ingrédients, le cas échéant.
  • Un code permettant de déterminer la date de production doit figurer de manière permanente et lisible sur l'étiquette, l'emballage ou le contenant. Une date « meilleure avant » peut faire partie de ce code.
  • Les indications codées et leur signification doivent être disponibles sur demande. Le cas échéant, les codes figurant sur les caisses (grands contenants) doivent être lisibles et doivent correspondre aux indications figurant sur les produits qui se trouvent à l'intérieur des caisses.

5.2 Exactitude des étiquettes

L'information inscrite sur l'étiquette doit être complète et doit correspondre véritablement au produit. L'étiquette doit satisfaire aux exigences de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues ainsi que de la Loi et du Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation

Des contrôles doivent avoir été établis pour empêcher les erreurs d'étiquetage. Des étiquettes exactes informent et protègent les personnes souffrant d'allergies ou de sensibilité à certains aliments ou ayant des diètes particulières à suivre.

  • Des méthodes doivent être en place pour que les étiquettes reflètent fidèlement la formulation et la composition des produits. Ces méthodes comprennent :
  • la séparation efficace des différents types de produit lors des changements de production;
  • la séparation des étiquettes de produit ou des emballages pré-étiquetés pendant les activités de transformation et l'entreposage;
  • des vérifications sur la chaîne pour s'assurer de l'étiquetage adéquat.

5.3 Étiquetage de la température d'entreposage

L'étiquette de tous les produits finis doit comporter l'énoncé : « Garder au réfrigérateur ».

Les produits doivent être conservés à une température de réfrigération pendant l'entreposage, le transport et la présentation pour la vente afin de réduire au minimum les risques de prolifération des pathogènes microbiens. Un étiquetage adéquat est obligatoire pour s'assurer que toutes les personnes manipulant le produit soient conscientes des exigences relatives à la température d'entreposage. Aux termes du Règlement sur les aliments et drogues, « Garder au réfrigérateur » signifie garder à 4 °C.

6. Écarts et mesures correctives

6.1 Les procédures de rectification

Des méthodes doivent être en place pour identifier, isoler et évaluer les produits lorsque des limites critiques sont dépassées ou que surviennent d'autres défauts pouvant compromettre la salubrité du produit.

Identification des écarts
  • Un système doit être en place pour identifier les écarts lorsqu'ils se présentent.
Isolement du produit touché
  • Des méthodes efficaces doivent être en place pour isoler, marquer clairement et vérifier tous les produits fabriqués pendant la période où des écarts sont observés.
  • Tous les produits touchés doivent être isolés à partir du point où le procédé a fait l'objet du dernier contrôle et doivent être clairement marqués (au moyen d'étiquettes fermement attachées portant entre autres la raison de la retenue, la quantité du produit, le nom de la personne responsable, la date, p. ex).
  • Le produit touché doit faire l'objet d'un contrôle jusqu'à son élimination ou jusqu'à ce que d'autres mesures soient mises en place à la suite de l'évaluation du produit.
Évaluation du produit touché
  • L'évaluation du produit doit être effectuée par une personne compétente et permettre d'évaluer adéquatement les dangers potentiels pour la santé. L'évaluation devrait inclure un échantillonnage adéquat pour déterminer l'étendue du problème; essais appropriés; etc.
  • Le produit ne saurait être libéré à moins que l'évaluation n'établisse qu'il ne pose aucun danger pour la santé.
  • Les mesures mises en place relativement au produit touché (tri, re-transformation, élimination, p. ex) doivent l'être d'une manière convenable par du personnel ayant reçu une formation suffisante.

6.2 Mesures correctives

Des mesures correctives efficaces doivent être mises en place pour empêcher que des écarts ne se produisent de nouveau.

Des mesures correctives doivent être mises en place afin de cerner la cause du problème, de faire le nécessaire pour empêcher le problème de se produire de nouveau et de vérifier l'efficacité des mesures correctives, par la surveillance et la réévaluation. Les procédures relatives aux mesures correctives doivent comprendre :

  • une enquête pour déterminer la cause de l'écart;
  • des mesures efficaces pour empêcher le problème de se produire de nouveau;
  • la vérification de l'efficacité des mesures correctives mises en place.

6.3 Registres sur les écarts et les mesures correctives

Les dossiers doivent être disponibles pour démontrer contrôles des écarts et l'efficacité des actions correctives.

La tenue de registres complets et précis permet de vérifier le degré de maîtrise des écarts par le transformateur et l'efficacité des mesures correctives mises en place.

Écart / retenue
  • Les registres sur les écarts doivent renseigner notamment sur : le produit et son code; la date où le produit a été fabriqué, retenu, libéré ou détruit; la description de l'écart et les raisons de la retenue; la quantité du produit retenu; les résultats de l'évaluation (quantité analysée, nombre et nature des défauts, p. ex); l'élimination du produit (quantité triée, détruite, p. ex); le nom de la personne responsable de la retenue et de l'évaluation; au besoin, l'autorisation signée d'éliminer le produit.
Mesure corrective
  • Les registres relatifs aux mesures correctives doivent renseigner notamment sur : la cause de l'écart identifié; la mesure corrective prise pour corriger l'écart; le suivi ou l'évaluation de l'efficacité de la mesure corrective; la date où la mesure corrective a été prise et vérifiée; le nom de la personne responsable.

7. Vérification de la salubrité du produit

7.1 Méthodes de vérification

Des méthodes d'évaluation supplémentaires doivent être employées pour vérifier l'efficacité des contrôles de la salubrité des aliments.

L'objet de la vérification est de déterminer dans quelle mesure les contrôles de la transformation réussissent à prévenir les dangers pour la santé et d'indiquer les zones où il y a lieu d'apporter des améliorations.

  • Des personnes compétentes chargées de la vérification doivent être identifiées.
  • La vérification doit se faire suivant une fréquence et des méthodes appropriées aux dangers associés au produit et au procédé.
  • Les méthodes de vérification sont : l'échantillonnage et l'analyse du produit en cours de transformation et du produit fini pour s'assurer de l'absence de dangers chimiques ou microbiens (Listeria monocytogenes, Salmonella spp., p. ex); la vérification de la concentration du traitement antimicrobien, du pH et/ou de la température de l'eau de lavage; les audits internes ou effectués par une entreprise indépendante; l'analyse des points communs qui se dégagent des plaintes formulées par les consommateurs; les audits de fournisseurs ou de clients (vérifier si les températures durant le transport et l'entreposage sont respectées conformément aux spécifications, p. ex).

7.2 Registres de vérification

Des registres doivent être disponibles sur demande pour démontrer l'efficacité des méthodes de vérification.

  • Les registres de vérification doivent indiquer les méthodes de vérification, la date, les personnes responsables, les résultats, les observations, les conclusions et les mesures correctives mises en place.

8. Gestion des plaintes

8.1 Plaintes relatives aux produits

Un système efficace de gestion et de suivi des plaintes doit être établi.

Les plaintes formulées par les clients ou les consommateurs sont très révélatrices d'éventuelles lacunes dans les contrôles de la transformation et les méthodes de distribution.

  • Une personne compétente chargée de recevoir, d'enregistrer, d'évaluer, de classer et de faire le suivi des plaintes doit être identifiée.
  • Il faut classer chaque plainte de façon précise en fonction des risques en jeu.
  • Il faut soumettre sans tarder au personnel compétent les plaintes touchant la salubrité afin que des mesures correctives soient prises.
  • On doit demander à du personnel technique compétent d'enquêter sur les plaintes touchant à la salubrité.
  • Quand une plainte porte sur la salubrité des aliments, on doit faire examiner le spécimen expédié par le plaignant, le produit vendu au détail ou un autre produit ayant le même code.
  • La portée de l'enquête doit être adaptée en fonction de la nature du risque et des points communs qui se dégagent des plaintes reçues.
  • On doit prendre les mesures correctives appropriées compte tenu des écarts révélés par l'enquête.

8.2 Registres sur les plaintes

Des registres sur les plaintes relatives aux produits, sur les résultats des enquêtes et les mesures correctives mises en place doivent pouvoir être consultés sur demande.

Information sur les consommateurs
  • Les registres sur les consommateurs doivent indiquer notamment : leur nom, leur adresse et leur numéro de téléphone, et la date de réception de la plainte; les détails de la plainte ou de la maladie; le nom, le code et le format du produit; le nom de l'établissement de vente au détail où le consommateur a acheté le produit.
Enquêtes
  • Les registres sur les enquêtes doivent indiquer notamment : le nom de la personne chargée de l'enquête; la mesure prise au terme de l'enquête relativement aux produits; les mesures correctives mises en place.

Glossaire

Altération
Détérioration de la qualité ou de la salubrité d'un aliment au point de le rendre inacceptable par suite d'une réaction microbiologique ou chimique.
Assainissement
Procédé qui enlève ou réduit le nombre de microorganismes, incluent les agents pathogènes.
Certification
Dans le présent document, désigne une démarche visant à garantir et à vérifier la fiabilité d'un fournisseur et sa capacité à respecter les spécifications du transformateur. Cette démarche peut comprendre une surveillance périodique du respect des spécifications, et des audits destinés à valider le statut du programme de certification du fournisseur.
Contrôle
Mesure visant à vérifier qu'une opération respecte de façon constante les limites préétablies en fonction de la capacité du procédé, répond aux exigences du procédé et assure de façon constante la salubrité du produit.
Danger
Propriété ou agent microbien, chimique ou physique pouvant nuire à la santé.
Détérioration
Quand ils s'appliquent à des fruits et légumes frais, les termes détérioration et altération sont interchangeables. Quand il s'agit de produits non alimentaires, comme les matériaux d'emballage, on entend par détérioration un changement physique ou chimique des matériaux qui peut se répercuter sur la salubrité de l'aliment.
Écart
Non-respect d'une limite critique ou de toute autre exigence liée à un facteur critique.
Essai périodique du programme de rappel
Activités internes menées périodiquement dans le but de vérifier la capacité du transformateur à identifier et à contrôler rapidement un lot donné de produits. Ces essais n'obligent pas nécessairement le transformateur à communiquer avec les clients.
Facteur critique
Toute propriété, toute caractéristique, tout état ou tout autre paramètre variable de nature à influencer le procédé validé et à compromettre la salubrité du produit.
Fruits ou légumes prêts à manger minimalement transformés
Fruits ou légumes crus qui ont été pelés, tranchés, hachés ou coupés fin avant d'être emballés pour la vente. La consommation du produit ne nécessite aucune préparation, si ce n'est, peut-être, de l'ajout de vinaigrette ou de croûtons par l'utilisateur final.
Limite critique
Valeur à partir de laquelle la salubrité d'un produit peut être compromise et qui détermine donc l'acceptabilité ou la non-acceptabilité du produit. Les limites critiques diffèrent des limites de maîtrise ou des limites précisées dans les normes. Les limites de maîtrise renvoient aux valeurs que le procédé peut obtenir; elles sont plus rigoureuses que les limites précisées dans les normes. Ces dernières sont à leur tour plus rigoureuses que les limites critiques.
Lot
Quantité d'un produit correspondant à un format de contenant, à un style et à un code particuliers que produit un établissement de transformation pendant un laps de temps donné.
Mesure corrective
Toute mesure visant à rétablir la maîtrise d'un procédé et à gérer tout produit touché lorsque des limites critiques ou d'autres critères ne sont pas respectés. Cette mesure doit être prise promptement et être adaptée à la gravité de l'écart.
Nettoyage
Enlèvement de la terre, de la saleté, de la graisse ou d'une autre matière indésirable.
Point critique à maîtriser
Point, étape ou procédé pouvant faire l'objet d'un contrôle permettant de prévenir, d'éliminer ou de réduire à un niveau acceptable un danger pour la salubrité des aliments.
Réaction alimentaire indésirable
Terme général désignant une réaction cliniquement anormale découlant de l'exposition à un aliment ou à un constituant alimentaire.
Registres
Observations et mesures consignées par écrit dans le but de déterminer le respect de limites critiques ou d'exigences particulières liées à des facteurs critiques.
Risque
Estimation de la probabilité qu'un danger se présente.
Surveillance
Séquence planifiée d'observations ou de mesures permettant de déterminer si un point critique à maîtriser (ou toute autre activité) se trouve maîtrisé.
Test de provocation
Essai scientifique qui consiste à ajouter sciemment des microorganismes à un produit pour confirmer la validité d'un procédé théorique.
Vérification
Confirmation, par des essais, des enquêtes ou la comparaison à des normes, de la précision, de l'exactitude ou de l'efficacité de la régulation des procédés.
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