Code d'usage relatif aux fruits et légumes prêts à manger minimalement transformés
Partie II Programmes préalables

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1. Établissement de transformation

1.1 Emplacement

Les établissements ne doivent pas être situés dans des endroits où la présence de substances potentiellement dangereuses pourrait compromettre la salubrité des produits finis.

Étudier les sources possibles de contamination au moment de décider de l'emplacement d'un établissement de transformation. Évaluer aussi l'efficacité de toute mesure raisonnable qui pourrait être prise pour protéger les aliments. Un établissement de transformation doit toujours être éloigné ou protégé :

  • des environnements pollués et des activités industrielles susceptibles d'entraîner la contamination des produits;
  • des zones inondables, à moins que des protections suffisantes ne soient en place;
  • des zones sujettes à des infestations par de la vermine ou des zones où l'enlèvement des déchets ne peut se faire facilement.

1.2 Locaux

1.2.1 Conception et aménagement

L'intérieur des bâtiments et les structures doivent permettre le maintien de bonnes pratiques d'hygiène, y compris la protection contre la contamination croisée entre les opérations et durant celles-ci.

1.2.2 Raccordements et structures internes

Les structures à l'intérieur des établissements de transformation doivent être de construction solide et être faites de matériaux durables permettant un entretien, un nettoyage et, le cas échéant, une désinfection convenables.

Voici, entre autres, les conditions spécifiques à respecter, s'il y a lieu, pour garantir la salubrité des aliments.

  • Les surfaces des murs, des portes, des cloisons et des planchers doivent être faites de matériaux étanches et dépourvus d'effet toxique.
  • Les murs et les cloisons doivent être faits de matériaux lisses; les planchers doivent être construits de façon à assurer un drainage et un nettoyage adéquats.
  • Les plafonds et les structures aériennes doivent être construits et finis de manière à minimiser l'accumulation de poussières et de condensation, et être protégés pour éviter l'effritement.
  • Les fenêtres doivent être faciles à nettoyer, construites de manière à minimiser l'accumulation de poussières et, au besoin, dotées de moustiquaires bien ajustés, amovibles et faciles à nettoyer. Au besoin, les fenêtres doivent être scellées.
  • Les portes doivent être bien ajustées, à surfaces lisses et non absorbantes ainsi que faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.

1.2.3 Surfaces en contact avec les aliments

Les surfaces en contact avec les aliments doivent être faites de matériaux convenables et être entretenues de manière à prévenir toute contamination des aliments.

  • L'équipement et les contenants qui entrent en contact avec les aliments doivent être faits de matériaux n'ayant aucun effet toxique et, s'il y a lieu, doivent être conçus et construits de manière à pouvoir être nettoyés, désinfectés et entretenus convenablement.
  • Les surfaces en contact avec les aliments doivent être situées de manière à empêcher toute contamination (tables suffisamment élevées par rapport au plancher, équipement à bonne distance des drains).

1.2.4 Éclairage

Un éclairage naturel ou artificiel convenable doit être fourni afin que les activités puissent se dérouler de manière hygiénique.

  • L'intensité de la lumière doit être adaptée à la nature de l'activité. Au besoin, on doit protéger les appareils d'éclairage afin de minimiser le risque de contamination des fruits et légumes advenant un bris.

1.2.5 Qualité de l'air et ventilation

La ventilation doit permettre d'évacuer l'air contaminé et tout excédent de chaleur, de condensation et de poussières.

  • La ventilation doit assurer un échange d'air suffisant pour éviter l'accumulation excessive de chaleur, de condensation ou de poussières. Le système de ventilation doit empêcher la circulation d'air des zones les plus contaminées aux zones les moins contaminées.
  • Les bouches de ventilation doivent être dotées de grilles ou de filtres bien ajustés pour empêcher l'admission d'air contaminé. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés au besoin.

1.2.6 Drainage et élimination des déchets

L'établissement doit être pourvu d'installations pour l'élimination des déchets et de réseaux de drainage convenables afin que les activités puissent se dérouler de manière hygiénique.

Les réseaux de drainage et d'élimination des déchets doivent être conçus et construits de manière qu'ils ne risquent de contaminer ni le produit, ni la source d'eau potable. On doit prévoir des moyens convenables d'entreposer et d'éliminer les déchets.

  • Il ne faut pas laisser les déchets s'accumuler dans les zones de manutention et d'entreposage des produits ou dans des aires attenantes pour éviter d'attirer la vermine et de créer un milieu propice à la contamination microbienne.
  • Les zones d'entreposage des déchets doivent être gardées propres.

1.3 Installations sanitaires

1.3.1 Installations pour les employés

Des toilettes et des installations sanitaires doivent être à la disposition du personnel et être entretenues convenablement de manière à prévenir toute contamination.

  • Le transformateur doit prévoir des toilettes et des vestiaires convenables situés à des endroits pratiques à proximité des zones de transformation.
  • On doit trouver des installations convenables pour le lavage et le séchage des mains, notamment des cuves, du savon, des serviettes jetables et de l'eau courante froide et chaude (ou réglée à une température convenable).
  • Les installations sanitaires doivent être conçues pour permettre l'enlèvement hygiénique des déchets et être situées de manière à éviter la contamination des produits ou des locaux.
  • Les installations sanitaires doivent être gardées en permanence propres et en bon état.
  • Des avis indiquant de se laver les mains doivent être affichés aux endroits appropriés et dans la langue des employés.

1.3.2 Installations de nettoyage et de désinfection de l'équipement

Les installations de nettoyage et de désinfection de l'équipement doivent être conçues, construites et entretenues convenablement de manière à prévenir toute contamination.

  • Les installations et l'équipement doivent être conçus en fonction de l'usage prévu et doivent être bien entretenus et nettoyés. Ils doivent être adéquatement séparés des zones d'entreposage, de transformation et d'emballage des aliments afin de prévenir toute contamination.
  • Les installations et l'équipement doivent être faits de matériaux résistant à la corrosion.
  • Les installations doivent être alimentées en eau potable à des températures convenant aux produits chimiques de nettoyage utilisés.

1.4 Eau et glace – Qualité et approvisionnement

On doit prévoir une source convenable d'eau potable et, au besoin, des installations appropriées pour son entreposage, sa distribution et le réglage de sa température.

  • L'eau doit être conforme aux « Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada » de Santé Canada. S'il y a lieu, le transformateur doit traiter l'eau provenant de sources autres que le réseau municipal. Le transformateur ou la municipalité doit analyser l'eau à une fréquence suffisante pour confirmer sa potabilité.
  • Il ne doit y avoir aucun raccordement entre les réseaux d'eau potable et non potable. Tous les boyaux, robinets ou autres sources similaires de contamination doivent être conçus pour prévenir tout refoulement ou siphonnement.
  • Lorsque l'entreposage de l'eau est nécessaire, les installations d'entreposage doivent être adéquatement conçues, construites et entretenues de manière à prévenir toute contamination.
  • Le volume, la température et la pression de l'eau potable doivent convenir à toutes les demandes d'exploitation et de nettoyage.
  • Les produits chimiques utilisés pour l'épuration de l'eau, le cas échéant, doivent être accompagnés d'une « lettre de non-objection » expédiée par Santé Canada.
  • Le traitement de l'eau doit être surveillé et contrôlé de manière à fournir la concentration de produits chimiques voulue et à prévenir toute contamination.
  • L'eau réutilisée doit être traitée, examinée et conservée dans un état approprié pour l'usage prévu. L'eau réutilisée doit circuler dans un réseau de distribution distinct, clairement identifié.
  • La glace utilisée dans un établissement doit être faite d'eau potable et être protégée de toute contamination.

2. Transport et entreposage

2.1 Contrôle de la température

La température des arrivages de fruits ou de légumes et des produits finis doit être contrôlée convenablement durant le transport et l'entreposage afin de minimiser la prolifération des microorganismes pathogènes.

Après avoir contrôlé la température du produit pendant la transformation, il est recommandé de réfrigérer les produits finis pendant toute la durée de conservation prévue afin de minimiser la prolifération des microorganismes pathogènes.

  • Le transformateur doit contrôler la température pendant le transport et l'entreposage afin de maintenir des conditions d'entreposage optimales pour les fruits et légumes frais reçus et les produits finis.
  • Tous les ingrédients reçus devant être réfrigérés doivent être maintenus à des températures de 4 °C ou moins.
  • Les installations de réfrigération (véhicules de transport, entrepôts) doivent être munies d'appareils de mesure des températures, idéalement de thermomètres enregistreurs. Si l'on n'utilise pas de thermomètres enregistreurs, on se servira alors de thermomètres maxima-minima pour contrôler et surveiller la température.

2.2 Véhicules de transport et conteneurs

Les véhicules de transport et les conteneurs ne doivent pas constituer une source de contamination.

  • Le transport et l'entreposage des produits alimentaires doivent se faire dans des véhicules de transport et des conteneurs destinés à ne recevoir que des aliments. Lorsque les mêmes véhicules de transport et conteneurs sont utilisés pour le transport de produits non alimentaires, on doit employer des mesures qui en limitent l'utilisation au transport de produits non alimentaires qui ne poseront pas de risque pour les aliments faisant partie du même chargement ou d'un chargement ultérieur.
  • Les véhicules de transport et les conteneurs utilisés doivent être conçus, construits, entretenus, nettoyés et utilisés de manière à prévenir toute contamination des aliments.
  • Le transformateur doit inspecter les véhicules de transport et les conteneurs avant leur chargement pour s'assurer qu'ils sont exempts de débris visibles, qu'ils sont secs et propres et qu'ils conviennent au transport d'aliments.
  • Les véhicules de transport et les conteneurs doivent être chargés, aménagés et déchargés d'une manière qui évite tout endommagement et toute contamination des aliments.

2.3 Matières premières, matériaux d'emballage et produits finis

Les matières premières, les matériaux d'emballage et les produits finis doivent être entreposés et manutentionnés de manière à minimiser leur altération et à prévenir tout endommagement et toute contamination.

  • On doit contrôler la température dans les aires d'entreposage afin de maintenir des conditions d'entreposage optimales (voir la rubrique 2.1 de la partie II, Contrôle de la température).
  • Pratiquer la rotation des stocks suivant la méthode du premier entré, premier sorti.
  • Un plan de contrôle des allergènes doit être établi pour éviter la contamination croisée entre les ingrédients, les matériaux d'emballage et les produits finis.

2.4 Produits chimiques non alimentaires

Les produits chimiques non alimentaires doivent être reçus et entreposés de manière à éviter la contamination des aliments, des matériaux d'emballage et des surfaces en contact avec les aliments.

  • Les produits chimiques doivent être reçus, entreposés et manutentionnés dans une zone sèche et bien aérée et conformément aux directives du fabricant.
  • Les produits chimiques doivent être entreposés dans des zones désignées où il n'y a pas de possibilité de contamination des aliments ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments.
  • Les produits chimiques doivent être entreposés et mélangés dans des contenants propres et correctement étiquetés.
  • Les produits chimiques utilisés couramment dans des zones où sont manipulés des aliments (lubrifiants pour convoyeurs, p. ex.) doivent être séparés des aliments et placés de manière à éviter toute contamination des aliments, des surfaces entrant en contact avec les aliments ou des matériaux d'emballage.

3. Équipement

3.1 Conception et installation

Toutes les pièces d'équipement et tous les ustensiles doivent être conçus et construits de manière à permettre un nettoyage et un assainissement efficaces et de manière à prévenir toute contamination.

  • L'équipement doit être conçu, construit et installé de façon à satisfaire aux exigences du procédé (équipement de réfrigération, p. ex.).
  • L'équipement doit être installé de façon à faciliter les activités d'entretien, de nettoyage, de désinfection et d'inspection, afin de prévenir toute contamination des produits.
  • L'équipement doit être conçu, construit et installé de manière à permettre un drainage approprié et, au besoin, doit être relié directement au réseau d'évacuation.

Équipement de réfrigération

  • L'équipement utilisé pour refroidir les produits doit être conçu pour atteindre et maintenir les températures requises aussi vite qu'il le faut. Cet équipement doit être conçu pour contrôler et vérifier les températures.

Appareils de mesure des températures

  • Les appareils de mesure ou d'enregistrement des températures doivent être installés, étalonnés et entretenus comme il se doit afin qu'ils restent précis.

Aimants

  • Les aimants doivent être installés de manière à enlever efficacement le métal avant ou après certaines opérations (p. ex., mise en dés, tranchage, remplissage).
  • La force des aimants doit être appropriée au besoin et doit être vérifiée aussi souvent qu'il le faut.

Détecteurs de métaux

  • Le matériel de détection des métaux doit être installé, étalonné, entretenu et opéré conformément au manuel du fabricant, de façon à assurer le retrait efficace des métaux. Ces activités peuvent comprendre le réglage adapté à la nature du produit, le choix des métaux ciblés et leur taille, et le moment du déclenchement du mécanisme de rejet.

Débitmètres

  • Au moment de l'installation et par la suite, il faut vérifier les indicateurs de débit (indicateurs de débit d'alimentation en chlore, manomètres de pression du gaz, p. ex.) pour en assurer la précision.

Autres instruments

  • Les autres instruments spécialisés nécessaires à la maîtrise des facteurs critiques (injecteurs de chlore, dispositifs de mesure des concentrations de chlore, pH-mètres, p. ex.) doivent être en place et, au besoin, être étalonnés.

3.2 Étalonnage et entretien de l'équipement

Des programmes d'entretien et d'étalonnage doivent être en place afin que l'on puisse s'assurer que l'équipement fonctionne toujours de la manière prévue et empêche toute contamination du produit.

  • Il faut avoir mis en place un programme écrit d'entretien préventif qui garantit que l'équipement susceptible d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments fonctionne de la manière prévue. Ce programme inclut notamment : les registres des pièces d'équipement nécessitant un entretien périodique; les procédures et les fréquences d'entretien.
  • Il faut avoir établi par écrit un programme d'étalonnage qui garantit que l'équipement susceptible d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments fonctionne comme prévu. Ce programme comprend notamment : les registres des pièces d'équipement nécessitant un étalonnage périodique; les méthodes, les procédures et les fréquences d'étalonnage.
  • Les procédures et les fréquences d'entretien doivent être basées sur le manuel du fabricant de l'équipement ou, encore, sur les conditions d'exploitation susceptibles d'affecter l'état de l'équipement.
  • L'entretien et l'étalonnage de l'équipement doivent être effectués par des personnes ayant reçu la formation appropriée.

4. Personnel

4.1 Formation

Le personnel doit avoir reçu une formation sur l'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments leur permettant de comprendre les précautions à prendre pour prévenir toute contamination des aliments.

  • On doit disposer d'un programme de formation écrit efficace, y compris les registres pertinents.
  • Toutes les personnes qui manipulent des aliments doivent recevoir, au moment de leur embauche, une formation appropriée dans le domaine de l'hygiène personnelle et de la manipulation hygiénique des aliments.
  • La formation initiale en hygiène alimentaire doit être renforcée et mise à jour à intervalles appropriés.

4.1.1 Formation technique

Le personnel doit avoir reçu la formation lui permettant de posséder les connaissances techniques nécessaires et de comprendre les activités ou procédés dont il est responsable.

La formation doit être fonction de la complexité du procédé et des tâches assignées.

  • Le personnel doit avoir reçu la formation lui permettant de comprendre l'importance des points critiques à maîtriser dont il a la responsabilité, les limites critiques, les procédures de surveillance, les mesures à prendre si les limites ne sont pas respectées et les registres à tenir à jour.
  • Le personnel responsable de l'entretien de l'équipement susceptible d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments doit avoir reçu une formation appropriée lui permettant de détecter toutes défaillances et de prendre les mesures correctives appropriées (réparations sur place, réparations à contrat, p. ex.).
  • Le personnel responsable du programme d'assainissement doit avoir reçu la formation appropriée lui permettant de comprendre les principes et les méthodes nécessaires pour assurer l'efficacité du nettoyage et de l'assainissement.

4.2 Hygiène et santé

Les exigences en matière d'hygiène et de santé ont pour but de veiller à ce que le personnel qui entre directement ou indirectement en contact avec les aliments ne risque pas de contaminer le produit. Le cas échéant, les visiteurs doivent porter des vêtements de protection et se plier aux exigences en matière d'hygiène personnelle décrites dans cette section.

4.2.1 Propreté et comportement

Quiconque entre dans une zone de manipulation des aliments doit prendre les précautions appropriées pour ne pas contaminer les aliments.

  • Chaque personne doit se laver et se désinfecter les mains à l'entrée d'une zone de manipulation des aliments, avant de commencer à travailler, après avoir manipulé des matières contaminées, après les pauses-café et après avoir utilisé les toilettes.
  • Il faut porter des vêtements de protection, un couvre-chef, des chaussures de protection et des gants et les garder en bon état de propreté.
  • Toutes les personnes qui pénètrent dans une zone de manipulation des aliments doivent éviter les comportements susceptibles d'entraîner une contamination (manger, fumer ou mâcher de la gomme) ou les pratiques non hygiéniques (cracher, p. ex.).
  • Toutes les personnes qui pénètrent dans une zone de manipulation des aliments doivent retirer leurs bijoux ou tout autre objet susceptible de tomber dans les aliments ou de les contaminer d'une manière quelconque. Les bijoux qu'il est impossible de retirer (alliances, bracelets d'alerte médicale, p. ex.) doivent être couverts.
  • Les effets personnels et les vêtements de ville ne doivent pas être gardés dans les zones de manipulation des aliments.
  • Les circuits qu'empruntent les employés doivent prévenir toute contamination croisée des produits. L'accès du personnel et des visiteurs doit être contrôlé afin de prévenir toute contamination.

4.2.2 Blessures et maladies transmissibles

Le transformateur doit avoir mis en place des mesures préventives visant à minimiser les risques de contamination directe ou indirecte de l'eau, de la glace et des aliments par des personnes ayant des blessures ou des maladies transmissibles.

Toute personne que l'on sait atteinte d'une maladie transmissible par les aliments ou qui présente une blessure ou une plaie ouverte doit être exclue des zones de manipulation des aliments où elle risquerait de contaminer directement ou indirectement les aliments.

  • Les superviseurs doivent avoir reçu une formation leur permettant de reconnaître les symptômes et les signes d'une maladie infectieuse (vomissements ou diarrhée, p. ex.).
  • Les employés doivent avertir la direction lorsqu'ils présentent des symptômes d'une maladie infectieuse susceptible de se propager par les aliments.
  • Les employés présentant une blessure ou une plaie ouverte ou infectée ne peuvent manipuler des aliments ou des pièces d'équipement entrant en contact avec les aliments, à moins que la blessure en question ne soit complètement recouverte par une protection adéquate étanche à l'eau (gants de caoutchouc, p. ex.).

5. Assainissement et lutte contre la vermine

5.1 Programme de nettoyage et d'assainissement

Le transformateur doit avoir mis en place un programme d'assainissement efficace de l'équipement et des locaux, afin de prévenir toute contamination des aliments.

Les programmes de nettoyage et d'assainissement doivent veiller à ce que l'équipement et toutes les zones de l'établissement soient nettoyés convenablement. Les programmes de nettoyage et d'assainissement doivent être revus et modifiés, au besoin.

  • On doit respecter les programmes écrits de nettoyage et d'assainissement pour toutes les pièces d'équipement et tous les locaux (zones de production et d'entreposage), y compris toutes les surfaces de travail et tous les murs et planchers. Ces programmes doivent notamment faire état : du nom de la personne responsable; de la fréquence de l'activité; des procédures de nettoyage et de désinfection; des produits chimiques et de la concentration utilisés; des exigences en matière de température, ainsi que du type et de la fréquence des inspections visant à vérifier l'efficacité des programmes.
  • Les procédures de nettoyage et de désinfection doivent être comme suit : identifier les zones, les conduites, l'équipement et les ustensiles qu'il faut nettoyer et inspecter; suivre les instructions de démontage et de remontage selon les besoins du nettoyage et de l'inspection; suivre les méthodes adéquates de nettoyage, de désinfection et de rinçage.
  • Tous les produits chimiques de nettoyage et d'assainissement doivent être utilisés conformément aux directives du fabricant et, au besoin, être accompagnés d'une « lettre de non-objection » expédiée par Santé Canada.
  • Les programmes de nettoyage et d'assainissement doivent être exécutés de manière à ne pas provoquer la contamination des aliments, des ingrédients reçus et des matériaux d'emballage pendant ou après le nettoyage et la désinfection (aérosols, résidus de produits chimiques, p. ex.).
  • L'efficacité du programme d'assainissement doit faire l'objet d'une surveillance et de vérifications au moyen d'une inspection préliminaire des installations et de l'équipement ou, s'il y a lieu, au moyen d'un échantillonnage et d'une analyse microbiologiques. Les activités doivent commencer uniquement une fois que les exigences en matière d'assainissement sont satisfaites. Au besoin, les modifications nécessaires doivent être apportées au programme de nettoyage ou d'assainissement.

5.2 Programme de lutte contre la vermine

Un programme efficace de lutte contre la vermine doit être mis en place pour exclure et exterminer la vermine et prévenir toute contamination des aliments.

  • Il faut se doter d'un programme écrit de lutte contre la vermine pour les locaux et l'équipement, qui inclut : le nom de la personne responsable; s'il y a lieu, le nom de l'entreprise de lutte contre la vermine engagée pour administrer le programme; la liste des produits chimiques utilisés et leur concentration; les endroits où ils sont appliqués, la méthode et la fréquence d'application; un plan indiquant l'emplacement des pièges; le type et la fréquence des inspections visant à vérifier l'efficacité du programme.
  • Les pesticides acceptables pour l'utilisation dans un établissement alimentaire doivent être utilisés conformément aux directives du fabricant et homologués en vertu de la Loi et du Règlement sur les produits antiparasitaires de l'Agence de réglementation de la lutte antiparasitaire.
  • Le traitement de l'équipement, des locaux ou des fruits et légumes crus reçus visant à éliminer la vermine doit respecter les limites maximales de résidus prescrites par la Loi et le Règlement sur les aliments et drogues.
  • Les animaux et les oiseaux doivent être exclus de l'établissement.

6. Rappels

6.1 Programme de rappel

Un programme de rappel efficace doit être en place afin de réagir aux dangers liés à la salubrité des aliments.

Une procédure écrite doit permettre le retraçage en aval et en amont, ainsi que le rappel de tout lot de produits. Des registres doivent être disponibles pour fournir l'information nécessaire destinée à faciliter les enquêtes et la détermination de toute source de contamination.

  • La procédure écrite doit comprendre les renseignements suivants : le nom des personnes responsables (coordonnateurs du rappel, p. ex.); les rôles et responsabilités en matière de coordination d'un rappel; les méthodes utilisées pour identifier, localiser et contrôler un produit rappelé; la nécessité d'examiner d'autres produits qui pourraient être touchés et qui pourraient également par la suite être rappelés; les méthodes utilisées pour cerner la source de contamination; le cas échéant, les mesures correctives qui ont été prises et la méthode employée pour surveiller l'efficacité du rappel (rubrique 6.2, partie II).
  • L'organisme de réglementation compétent doit être immédiatement avisé (bureau d'inspection de l'ACIA le plus proche, p. ex.). L'avis doit comprendre les renseignements suivants : la raison du rappel; la quantité du produit touché qui a été fabriquée, qui est en stock et qui a été distribuée; le nom, le format, le code ou le numéro de lot des aliments touchés; le territoire de distribution du produit (local, national, international, p. ex.).

6.2 Capacité de rappel

Les méthodes de rappel doivent être mises à l'essai périodiquement afin de s'assurer que des renseignements précis sont disponibles en temps voulu de manière à procéder rapidement à l'identification et au retrait du marché des produits touchés.

  • Le transformateur doit procéder à des essais périodiques du programme de rappel.
  • Il doit tenir des registres permettant de démontrer l'efficacité des exercices de rappel. Toute lacune dans les procédures de rappel doit être relevée et corrigée.

7. Documentation et registres

Le transformateur doit tenir des registres écrits qui reflètent fidèlement l'information sur le produit ainsi que la maîtrise des programmes et des activités, afin de mettre en évidence les activités de transformation.

Registres sur les sources d'eau et leur qualité

  • Le transformateur doit tenir des registres, disponibles sur demande, qui attestent que l'eau ne présente pas de risques microbiens ou chimiques et qui fournissent des détails, notamment, sur la source d'eau et sa potabilité, le mode de traitement, les points d'échantillonnage, les résultats d'analyse et la date de l'analyse.

Registres sur le contrôle de la température

  • Le transformateur doit tenir des registres sur les températures dans toutes les installations de réfrigération. Ces registres peuvent consister en des tableaux d'enregistrement ou en un relevé quotidien des températures maxima et minima. Ils comprennent la date et le point d'enregistrement de la température ainsi que le nom de la personne responsable.

Registres sur l'entretien de l'équipement

  • Les registres doivent contenir les renseignements suivants : l'identification de l'équipement; l'activité d'entretien; la date d'entretien; le nom de la personne responsable.

Registres sur l'étalonnage

  • Les registres doivent contenir les renseignements suivants : l'identification de l'équipement; la date de l'étalonnage; le nom de la personne responsable; les résultats de l'étalonnage; les mesures correctives mises en place.

Registres sur le nettoyage et l'assainissement

  • Les registres sur le nettoyage et l'assainissement doivent indiquer, le cas échéant, la date, le nom de la personne responsable, les constatations postérieures à l'inspection, des mesures correctives mises en place et les résultats des analyses microbiologiques.

Registres sur la lutte contre la vermine

  • Les registres sur la lutte contre la vermine doivent comprendre : les résultats des programmes d'inspection et toute mesure corrective mise en place; les activités de lutte contre la vermine (pesticide utilisé, méthode et lieu de traitement, dates des traitements, p. ex.); la date et le nom de la personne responsable.

Registres sur la distribution

  • Les registres sur la distribution doivent contenir suffisamment de renseignements pour permettre de retracer un produit, notamment : l'identification et le format du produit; les dates d'expédition; le code ou le numéro de lot; la quantité; le nom, l'adresse et le numéro de téléphone des clients au premier niveau de distribution du produit.
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