Code d'usage relatif aux fruits et légumes prêts à manger minimalement transformés
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Altération
Détérioration de la qualité ou de la salubrité d'un aliment au point de le rendre inacceptable par suite d'une réaction microbiologique ou chimique.
Assainissement
Procédé qui enlève ou réduit le nombre de microorganismes, incluent les agents pathogènes.
Certification
Dans le présent document, désigne une démarche visant à garantir et à vérifier la fiabilité d'un fournisseur et sa capacité à respecter les spécifications du transformateur. Cette démarche peut comprendre une surveillance périodique du respect des spécifications, et des audits destinés à valider le statut du programme de certification du fournisseur.
Contrôle
Mesure visant à vérifier qu'une opération respecte de façon constante les limites préétablies en fonction de la capacité du procédé, répond aux exigences du procédé et assure de façon constante la salubrité du produit.
Danger
Propriété ou agent microbien, chimique ou physique pouvant nuire à la santé.
Détérioration
Quand ils s'appliquent à des fruits et légumes frais, les termes détérioration et altération sont interchangeables. Quand il s'agit de produits non alimentaires, comme les matériaux d'emballage, on entend par détérioration un changement physique ou chimique des matériaux qui peut se répercuter sur la salubrité de l'aliment.
Écart
Non-respect d'une limite critique ou de toute autre exigence liée à un facteur critique.
Essai périodique du programme de rappel
Activités internes menées périodiquement dans le but de vérifier la capacité du transformateur à identifier et à contrôler rapidement un lot donné de produits. Ces essais n'obligent pas nécessairement le transformateur à communiquer avec les clients.
Facteur critique
Toute propriété, toute caractéristique, tout état ou tout autre paramètre variable de nature à influencer le procédé validé et à compromettre la salubrité du produit.
Fruits ou légumes prêts à manger minimalement transformés
Fruits ou légumes crus qui ont été pelés, tranchés, hachés ou coupés fin avant d'être emballés pour la vente. La consommation du produit ne nécessite aucune préparation, si ce n'est, peut-être, de l'ajout de vinaigrette ou de croûtons par l'utilisateur final.
Limite critique
Valeur à partir de laquelle la salubrité d'un produit peut être compromise et qui détermine donc l'acceptabilité ou la non-acceptabilité du produit. Les limites critiques diffèrent des limites de maîtrise ou des limites précisées dans les normes. Les limites de maîtrise renvoient aux valeurs que le procédé peut obtenir; elles sont plus rigoureuses que les limites précisées dans les normes. Ces dernières sont à leur tour plus rigoureuses que les limites critiques.
Lot
Quantité d'un produit correspondant à un format de contenant, à un style et à un code particuliers que produit un établissement de transformation pendant un laps de temps donné.
Mesure corrective
Toute mesure visant à rétablir la maîtrise d'un procédé et à gérer tout produit touché lorsque des limites critiques ou d'autres critères ne sont pas respectés. Cette mesure doit être prise promptement et être adaptée à la gravité de l'écart.
Nettoyage
Enlèvement de la terre, de la saleté, de la graisse ou d'une autre matière indésirable.
Point critique à maîtriser
Point, étape ou procédé pouvant faire l'objet d'un contrôle permettant de prévenir, d'éliminer ou de réduire à un niveau acceptable un danger pour la salubrité des aliments.
Réaction alimentaire indésirable
Terme général désignant une réaction cliniquement anormale découlant de l'exposition à un aliment ou à un constituant alimentaire.
Registres
Observations et mesures consignées par écrit dans le but de déterminer le respect de limites critiques ou d'exigences particulières liées à des facteurs critiques.
Risque
Estimation de la probabilité qu'un danger se présente.
Surveillance
Séquence planifiée d'observations ou de mesures permettant de déterminer si un point critique à maîtriser (ou toute autre activité) se trouve maîtrisé.
Test de provocation
Essai scientifique qui consiste à ajouter sciemment des microorganismes à un produit pour confirmer la validité d'un procédé théorique.
Vérification
Confirmation, par des essais, des enquêtes ou la comparaison à des normes, de la précision, de l'exactitude ou de l'efficacité de la régulation des procédés.
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