Code d'usage sur la production hygiénique des graines germées

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Février 2007

Table des matières

Registre des modifications

  • 1. Introduction
  • 2. Portée et définitions
    • 2.1 Portée
    • 2.2 Définitions
  • 3. Production des graines à germer
    • 3.1 Utilisation des terres
    • 3.2 Engrais naturels
    • 3.3 Eau à usage agricole
    • 3.4 Produits chimiques agricole
    • 3.5 Hygiène des travailleurs
    • 3.6 Récolte
    • 3.7 Conditionnement
    • 3.8 Emballage
    • 3.9 Transport et entreposage
    • 3.10 Analyses, documents et registres
    • 3.11 Retraçage et rappels
  • 4. Établissement de production des germes
    • 4.1 Locaux
    • 4.2 Équipement
    • 4.3 Qualité de l'eau
    • 4.4 Qualité de l'air
  • 5. Assainissement et lutte contre la vermine
    • 5.1 Programme d'assainissement
    • 5.2 Programme de lutte contre la vermine
    • 5.3 Gestion des déchets
  • 6. Hygiène personnelle
    • 6.1 Installations sanitaires et hygiène personnelle
    • 6.2 Postes de désinfection
    • 6.3 État de santé
    • 6.4 Propreté et comportement
  • 7. Formation
    • 7.1 Sensibilisation et responsabilités
    • 7.2 Gestion et supervision
  • 8. Gestion des opérations de germination
    • 8.1 Maîtrise des dangers alimentaires
    • 8.2 Prévention de la contamination croisée
    • 8.3 Graines reçues de l'extérieur
      • 8.3.1 Spécifications
      • 8.3.2 Contrôle des graines reçues de l'extérieur
      • 8.3.3 Entreposage des graines
    • 8.4 Étapes spécifiques de la production des germes
      • 8.4.1 Rinçage initial
      • 8.4.2 Traitement antimicrobien
      • 8.4.3 Rinçage après le traitement antimicrobien
      • 8.4.4 Trempage pré-germination
      • 8.4.5 Germination
      • 8.4.6 Récolte
      • 8.4.7 Rinçage final et refroidissement
      • 8.4.8 Refroidissement en vrac
    • 8.5 Emballage
    • 8.6 Étiquetage
    • 8.7 Entreposage du produit fini
    • 8.8. Analyse de l'eau d'irrigation usée et du produit fini
    • 8.9 Transport
  • 9. Documents et registres
  • 10. Retraçage et rappels

Annexe A : Indications sur le prélèvement d'échantillons et l'analyse de l'eau d' irrigation usée et des germes

Registre des modifications

Le présent Code d'usage sur la production hygiénique des graines germées remplace le Code d'usage sur la production hygiénique des graines germées - Ébauche, qui avait été publié le 11 septembre 2001.

Introduction

Depuis quelques années, les graines germées jouissent d'une popularité grandissante au Canada. Les germes crus, qui sont appréciés pour leur valeur nutritive, ont cependant été associés à des flambées d'intoxication alimentaire. En 1996, des germes de radis ont été associés à la plus importante flambée d'infection à E. coli O157:H7 jamais survenue dans le monde : plus de 6 000 personnes ont été touchées au Japon. Aux États-Unis, entre 1995 et 1999, plus de dix flambées d'intoxication alimentaire ont été associées à la consommation de germes contaminés.

Au Canada, la première flambée associée aux germes contaminés est survenue en 1995. Celle-ci a été associée à la consommation de germes de luzerne contaminés par Salmonella Stanley. Au cours de cette flambée, 30 cas ont été signalés en Colombie-Britannique. En janvier 1996, des cas d'intoxication alimentaire associés à la consommation de germes de luzerne contaminés par Salmonella Newport ont été signalés en Colombie-Britannique (58 cas) et au Québec (60 cas). La consommation de germes de luzerne contaminés par Salmonella Meleagridis a causé, à l'automne 1997, 124 cas d'infection dans tout le Canada et en août et en septembre 1999, 51 cas d'infection à Salmonella Java dans l'Ouest canadien. Entre avril et juin 2000, au moins 12 cas de Salmonella enteritidis PT 11B en Alberta et en Saskatchewan ont été associés à la consommation de germes de haricot mungo produits par deux fabricants différents qui avaient utilisé les graines d'un même fournisseur. En février et mars 2001, 84 cas de Salmonella enteritidis PT 913 en Saskatchewan, en Alberta et en Colombie-Britannique ont été associés à la consommation de germes de haricot mungo. À l'automne et à l'hiver 2005, une flambée de Salmonella enteritidis PT 13, en Ontario, a été associée à la consommation de germes de haricot mungo crus et légèrement cuits.

Les microorganismes pathogènes associés aux graines germées comprennent entre autres les Salmonella spp. et E. coli O157:H7. Les enquêtes sur les flambées d'infection indiquent que les microorganismes trouvés sur les germes proviennent généralement des graines. La plupart des graines fournies aux producteurs de germes sont principalement produites pour la culture au champ et n'ont donc pas fait l'objet des bonnes pratiques agricoles permettant de prévenir la contamination microbienne des graines destinées à la germination. Les graines peuvent ainsi avoir été contaminées au champ ou l'être durant leur récolte, leur entreposage ou leur transport. Les procédés de germination employés pour la production de germes exigent le maintien des graines dans un milieu chaud et humide pour une période de quatre à sept jours. Dans de telles conditions, de faibles concentrations de contaminants sur les graines peuvent rapidement se transformer en concentrations suffisantes pour causer une intoxication alimentaire.

Les graines germées doivent respecter les exigences de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues. Dans cette optique, Santé Canada a publié un document intitulé Normes et lignes directrices de la Direction générale de la protection de la santé sur l'innocuité microbiologique et la salubrité des aliments - Sommaire explicatif, afin de renseigner sur la façon de réduire les risques potentiels d'infection. Il appartient toutefois à l'industrie de mettre en place les mesures nécessaires pour assurer la production de germes salubres. Dans le cadre de ses activités d'inspection et d'échantillonnage des produits, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) applique la Loi sur les aliments et drogues conformément aux lignes directrices de Santé Canada.

Le présent Code recommande que la lutte contre les microorganismes pathogènes soit menée sur deux fronts : durant la production des graines à germer et durant la production des germes. La section 3 du Code décrit les diverses étapes de la production des graines à germer, où le recours aux bonnes pratiques agricoles permet de prévenir la contamination de ces graines. La section 8 décrit les diverses étapes de la production des germes, y compris le traitement antimicrobien des graines, et présente des pratiques d'hygiène visant à prévenir l'introduction de microorganismes pathogènes et à réduire au minimum leur croissance potentielle. Le traitement antimicrobien des graines est une des mesures que comprend la démarche générale visant à réduire au minimum le risque que présentent les germes. En fait, une combinaison de mesures, dont le traitement antimicrobien des graines, est nécessaire à l'obtention d'un produit plus sûr. À l'étape de la production des germes, le traitement antimicrobien des graines permet de réduire le nombre des contaminants, tandis que l'adoption de bonnes pratiques d'hygiène permet de prévenir l'introduction de microorganismes pathogènes et de réduire le plus possible leur prolifération éventuelle. Les producteurs de germes doivent comprendre que le degré de maîtrise atteint au cours de ces deux étapes a une incidence considérable sur la salubrité des germes.

Les recommandations énoncées dans le présent Code ne sont pas un gage absolu de salubrité; elles constituent cependant une base solide pour la production hygiénique de germes et pour l'atténuation des risques d'infection. Les publications scientifiques proposent pour les graines des traitements antimicrobiens permettant d'atteindre divers niveaux de réduction du nombre des microorganismes pathogènes et d'abaisser le plus possible les risques associés aux graines germées. Cependant, il n'existe actuellement aucun procédé qui garantisse que les graines sont exemptes de microorganismes pathogènes. On effectue d'ailleurs beaucoup de recherches dans le but de trouver des traitements antimicrobiens efficaces assurant une réduction suffisante du nombre de microorganismes pathogènes présents chez les graines.

Le présent Code pourrait être modifié en fonction de nouvelles données scientifiques sur la production de germes salubres.

2. Portée et définitions

2.1 Portée

Le présent Code traite des bonnes pratiques agricoles et des bonnes pratiques d'hygiène propres à la production de graines germées destinées à être consommées crues. Il contient, d'une part, des recommandations précises sur la production des germes et, d'autre part, des recommandations générales sur la culture des graines à germer.

2.2 Définitions

Aux fins du présent Code, les termes et expressions ci-dessous se définissent comme suit.

Assainissement
Application de traitements thermiques ou chimiques pour détruire ou réduire substantiellement le nombre de microorganismes pouvant avoir des effets nocifs sur la santé.
Bonnes pratiques agricoles
Pratiques générales d'ensemencement, de croissance, de récolte, de tri, d'emballage, d'entreposage et de transport des graines visant à réduire le plus possible les risques de contamination bactérienne, chimique et physique.
Contamination
Transfert aux germes de substances nocives ou de microorganismes pathogènes par les mains, les surfaces alimentaires et les ustensiles ayant été en contact avec des graines ou germes contaminés.
Contamination croisée
Contamination des graines ou des germes par contact direct ou indirect avec du matériel utilisé à une étape antérieure du procédé. Une bonne gestion de l'enchaînement des opérations et l'adoption de bonnes pratiques par les employés réduisent les risques de contamination croisée.
Distributeur de graines
Personne chargée de la distribution (manipulation, entreposage et transport) de graines aux producteurs de germes. Le distributeur de graines peut traiter avec un ou plusieurs producteurs de graines ou être lui-même producteur.
Eau d'irrigation usée
Eau qui a coulé sur et à travers les germes.
Eau potable
Eau qui répond aux exigences des Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada publiées par Santé Canada et à toute exigence provinciale applicable.
Graine germée
Graine germée destinée à la consommation humaine et comprenant les graines cultivées en terre.
HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques)
Démarche systématique et préventive mondialement reconnue, ayant un fondement scientifique, qui cherche à éliminer les dangers physiques, chimiques et biologiques par l'anticipation et la prévention des dangers, plutôt que par l'inspection du produit fini.
Intrants agricoles
Tout matériel reçu de l'extérieur (p. ex., engrais, eau, produits chimiques agricoles, etc.) employé pour la production des graines.
Lot de graines
Quantité de graines produite et manipulée dans des conditions uniformes avec le moins de variations possibles (p. ex., graines cultivées dans des conditions semblables, sur la même terre, et récoltées en même temps).
Lot de germes
Quantité de germes produite et manipulée dans des conditions uniformes avec le moins de variations possibles (p. ex., germes issus d'un même lot de graines, produits et récoltés en même temps et soumis aux mêmes méthodes de désinfection et de culture, à l'aide du même équipement).
Microorganismes
Comprennent les levures, les moisissures, les bactéries et les parasites. Le terme « microbien » est utilisé comme adjectif.
Producteur de germes
Personne chargée de la gestion des activités associées à la production de graines germées.
Producteur de graines
Personne chargée de la gestion des activités associées à la production primaire de graines, y compris les pratiques consécutives à la récolte.
Produit préemballé
Aux termes du Règlement sur les aliments et drogues, désigne un aliment contenu dans un emballage de manière à être normalement vendu, utilisé ou acheté par une personne.
Réfrigéré
Le fait d'être soumis à une température de 4 °C ou moins sans qu'il y ait congélation (Règlement sur les aliments et drogues, B.27.001).
Surface de contact alimentaire
Tout équipement ou ustensile normalement en contact avec des produits alimentaires ou toute surface normalement en contact avec de tels produits.

3. Production des graines à germer

Une contamination microbienne ou chimique peut survenir durant la culture ou la récolte des graines au champ ou, encore, durant leur entreposage ou leur transport. La salubrité des germes est fortement liée à l'efficacité des mesures de prévention employées à la ferme pour empêcher la contamination des graines. Les producteurs de graines à germer doivent utiliser de bonnes pratiques agricoles à toutes les étapes de la production, soit durant l'ensemencement, la culture, la récolte, le nettoyage, l'entreposage et le transport. Les producteurs de germes doivent demander aux producteurs de graines d'adopter de bonnes pratiques agricoles et de leur fournir la preuve que le produit a été cultivé de la manière prescrite. Les paragraphes suivants présentent un aperçu des bonnes pratiques agricoles qui permettent de réduire la contamination des graines destinées à la production de germes.

3.1 Utilisation des terres

Dans la mesure du possible, il faut déterminer les sources potentielles de contamination environnementale. En particulier, il ne devrait pas y avoir de production primaire dans les zones où la présence de substances qui peuvent être nuisibles entraînerait un niveau inacceptable de ces substances dans ou sur les graines après leur récolte.

Dans la mesure du possible, les producteurs de graines doivent évaluer les utilisations passées des surfaces de culture (intérieures et extérieures) ainsi que les surfaces adjacentes, afin de déceler les dangers bactériologiques, chimiques et physiques potentiels. Il faut aussi prendre en compte la possibilité d'autres types de contamination (produits chimiques agricoles, déchets dangereux, etc.)

Dans la mesure du possible, il faut prendre des mesures pour empêcher les animaux domestiques et sauvages d'accéder aux surfaces de culture, afin d'éviter que leurs déjections ne contaminent le sol et les cultures. Il faut aussi examiner la possibilité de contamination par le ruissellement ou le vent, à partir d'installations d'élevage intensif, ou d'inondation par des sources d'eau contaminée.

3.2 Engrais naturels

Le compostage et d'autres traitements peuvent réduire le nombre de microorganismes pathogènes dans le fumier, mais ils ne peuvent les éliminer complètement. Il est particulièrement important de prévenir la contamination microbienne au cours de la production des graines, car les pathogènes risquent de se multiplier par la suite durant le processus de germination. Par conséquent, le fumier, les biosolides et les autres engrais naturels ne doivent être employés que s'ils ont subi des traitements ou ont été exposés à des conditions environnementales assurant un degré élevé de réduction des pathogènes.

3.3 Eau à usage agricole

L'eau utilisée pour l'irrigation ou d'autres activités agricoles est une source de contamination microbienne potentielle. Les producteurs de graines doivent évaluer la source d'eau employée à la ferme (puits, canal à ciel ouvert, réservoir, eau d'irrigation recyclée, aqueduc, rivières, lacs, eaux souterraines, etc.), vérifier son innocuité et prévenir sa contamination. Il ne faut pas utiliser de l'eau qui est contaminée, ou soupçonnée de l'être, par des déchets d'origine animale ou humaine.

3.4 Produits chimiques agricoles

Les producteurs et les distributeurs de graines doivent utiliser seulement des produits chimiques homologués pour la production agricole ou pour les traitements post-récolte et respecter scrupuleusement le mode d'emploi. L'utilisation de tels produits ne doit pas entraîner un dépassement de la limite maximale des résidus dans les germes. Les producteurs et distributeurs de graines doivent tenir des registres sur les traitements chimiques appliqués (produits chimiques agricoles ou post-récolte utilisés, dose et date d'application, etc.)

3.5 Hygiène des travailleurs

Il faut formuler des exigences en matière d'hygiène et de santé afin que le personnel qui entre en contact direct ou indirect avec les graines ne puisse contaminer les produits. Il faut interdire aux personnes qui sont porteuses de maladies transmissibles, ou soupçonnées de l'être, l'accès aux champs ou aux locaux où elles risqueraient de contaminer les graines à germer. Afin de favoriser une bonne hygiène personnelle, les producteurs de graines doivent mettre à la disposition de tous les travailleurs qui entrent en contact direct avec les graines des toilettes et des postes de lavage des mains.

3.6 Récolte

Avant la récolte, il faut régler l'équipement de récolte de manière à réduire le plus possible l'entrée de terre et le débarrasser des débris et de la terre accumulés. Il faut nettoyer et vérifier le matériel de manutention (tarières, convoyeurs, etc.) Il faut aussi nettoyer et désinfecter les camions de transport, les wagons, etc. s'ils servent à transporter du fumier et de la terre. Il faut nettoyer les cellules d'entreposage, sacs et autres contenants, qui doivent être placés à l'abri des oiseaux et des rongeurs ou entreposés dans une installation visée par des mesures de lutte contre les rongeurs.

Il ne faut pas utiliser les graines endommagées ou atteintes de maladies pour la production de germes, car elles risquent d'être susceptibles à la contamination microbienne. Les graines cultivées pour la production de germes doivent être tenues à l'écart de celles destinées à l'alimentation animale (p. ex., destinées à la production de foin).

3.7 Conditionnement

Les graines destinées à la germination doivent, dans la mesure du possible, être exemptes de matières étrangères, comme de terre, de fragments d'insectes, de déjections d'oiseaux et de rongeurs ainsi que de fragments de métal et de verre. Il existe une variété de pièces d'équipement pour débarrasser les graines de la terre, des graines de mauvaises herbes et d'autres débris. Il faut conditionner les graines d'une manière hygiénique en employant des méthodes aptes à réduire le plus possible toute contamination possible.

  • L'équipement doit être facile à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.
  • L'équipement doit être protégé des ravageurs.
  • Tout l'équipement doit être séché à fond (air comprimé, brosses, etc.) entre les lots et désinfecté au besoin.
  • Les responsables du conditionnement des graines doivent s'assurer que l'équipement n'a pas été employé pour manipuler des produits animaux. S'il l'a été, il faut nettoyer et désinfecter à fond l'équipement avant le nettoyage des graines.

3.8 Emballage

  • L'emballage des graines destinées à la germination doit être effectué d'une manière hygiénique.
  • L'équipement doit être facile à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.
  • L'équipement doit être protégé des ravageurs.
  • Des sacs solides doivent être employés (il ne faut pas utiliser de sacs à mailles lâches).
  • Il ne faut pas employer de sacs contaminés ou recyclés.
  • Chaque emballage doit porter une étiquette indiquant la source et le lot. Si les graines ont été traitées, l'étiquette doit comporter une mention claire à cet effet.
  • Les graines emballées doivent être entreposées dans un endroit propre et sec, et à l'abri de la vermine et des ravageurs.

3.9 Transport et entreposage

Il faut emballer les graines dans des sacs ou des contenants qui sont imperméables à la contamination durant leur transport et leur entreposage. Il faut nettoyer et désinfecter les conteneurs, les véhicules de transport et les installations d'entreposage avant de les utiliser. Il faut protéger en tout temps les graines, l'équipement, les cellules d'entreposage et les sacs d'emballage contre les rongeurs et les oiseaux, en ayant recours à un programme intégral de lutte contre la vermine incluant la surveillance, l'éradication, le nettoyage, l'assainissement et la tenue de registres.

3.10 Analyses, documents et registres

Les distributeurs de graines doivent analyser chaque lot pour s'assurer qu'il est exempt de microorganismes pathogènes tels que les Salmonella et E. coli O157:H7, en employant des méthodes d'analyse acceptées à l'échelle internationale. L'analyse microbienne des graines peut aider à repérer les lots fortement contaminés. Les producteurs de graines et les producteurs de germes doivent être conscients du fait que, en raison des limites des méthodes d'échantillonnage et d'analyse, l'obtention de résultats négatifs ne garantit pas que les graines soient exemptes de microorganismes pathogènes. Il importe d'utiliser des techniques d'échantillonnage aléatoire, des échantillons de taille suffisante et un nombre suffisant de sous-échantillons afin de représenter le lot le mieux possible.

Dans le cas de lots de graines contaminés, les graines ne doivent pas être utilisées pour la production de germes. En outre, il ne faut pas utiliser les autres lots produits dans des conditions semblables (sur les mêmes terres ou avec les mêmes intrants agricoles) et pouvant poser un danger semblable de contamination. Ces lots doivent être retenus jusqu'à ce qu'on puisse en disposer d'une façon appropriée.

Les producteurs de graines doivent tenir à jour tous leurs registres concernant leurs activités agricoles (lieu de production, information fournie par les fournisseurs sur les intrants agricoles, numéros de lot des intrants agricoles, données sur l'irrigation, utilisation faite des engrais et des produits chimiques agricoles, données sur la qualité de l'eau, calendriers de nettoyage des locaux, des installations, de l'équipement et des conteneurs, détails sur le traitement des lots rejetés). Les registres doivent être conservés pendant au moins cinq ans.

3.11 Retraçage et rappels

Les producteurs de graines à germer doivent veiller à ce que des procédures et registres de retraçage et de rappel soient en place, afin de pouvoir réagir efficacement aux situations posant des dangers pour la santé. Les procédures doivent permettre le rappel complet et rapide de tout lot de graines suspect et fournir de l'information détaillée qui facilitera l'identification et l'inspection des graines ou germes contaminés. Les mesures suivantes doivent être appliquées.

  • Les pratiques de production et de distribution des graines doivent permettre de réduire le plus possible le mélange de lots multiples de sources différentes, puisqu'un tel mélange peut compliquer le retraçage et augmenter les risques de contamination croisée.
  • L'ACIA et les autorités provinciales ou municipales concernées doivent être avisées des rappels.
  • Les producteurs et distributeurs de graines à germer ainsi que les producteurs de germes doivent tenir un registre de traçabilité pour chaque lot. Le numéro de lot, le producteur et le pays d'origine doivent être indiqués sur chaque sac.
  • Les producteurs de graines à germer doivent avoir mis en place un système permettant d'identifier efficacement chaque lot, de retracer les terres de culture et les intrants agricoles associés à chaque lot et d'extraire un lot de graines si un danger est soupçonné.
  • Lorsqu'un lot est rappelé parce qu'il menace la santé publique, la salubrité d'autres lots produits dans des conditions semblables (p. ex., sur les mêmes terres de culture ou avec les mêmes intrants agricoles) et pouvant poser un danger semblable doit être évaluée. Les lots présentant des risques semblables (contaminés par un agent pathogène) doivent être rappelés. Les mélanges contenant des graines potentiellement contaminées doivent également être rappelés.
  • Les graines susceptibles de présenter un danger doivent être retenues jusqu'à ce qu'on puisse en disposer d'une façon appropriée.

4. Établissement de production des germes

4.1 Locaux

La conception et l'aménagement des locaux doivent faciliter l'application de bonnes pratiques d'hygiène, y compris une protection contre la contamination croisée entre les opérations et durant le nettoyage et l'assainissement des ustensiles et de l'équipement. Il importe de désinfecter les graines dans des zones séparées des autres zones de transformation, afin de réduire le plus possible les risques de contamination croisée. Les zones d'entreposage, de désinfection, de germination et d'emballage doivent être séparées physiquement les unes des autres. L'établissement de production de germes doit être entièrement protégé contre l'introduction de contaminants de l'extérieur.

Les planchers doivent être lisses, non poreux, imperméables à l'eau et bien drainés. Les murs, les portes et les plafonds doivent être lisses, non poreux, résistants à l'écaillage et imperméables à l'eau. Les portes doivent être bien ajustées et se fermer d'elles-mêmes au besoin. Les ampoules et appareils d'éclairage doivent être protégés pour prévenir la contamination des germes en cas de bris.

4.2 Équipement

L'équipement et les ustensiles servant à la production des germes doivent être nettoyés, rincés et désinfectés entre les lots, aussi souvent que nécessaire durant la production, conformément à un programme d'assainissement écrit. L'équipement et les ustensiles doivent être rincés de manière à éliminer les agents d'assainissement résiduels, à moins d'indications contraires de la part du fabricant. Il faut inspecter visuellement l'équipement, pour évaluer l'efficacité du nettoyage, et tenir à jour des registres sur les traitements d'assainissement et les inspections.

L'équipement et les contenants entrant en contact avec des germes doivent être faits de matériaux ne dégageant pas de substances toxiques par lixiviation. Ils doivent aussi être conçus et construits de manière à faciliter leur nettoyage, leur désinfection et leur entretien. Il faut établir des exigences sanitaires particulières pour chaque pièce d'équipement entrant en contact avec les aliments.

Les contenants servant aux déchets, sous-produits et substances dangereuses ou non comestibles doivent être marqués, conçus d'une manière convenable et, au besoin, faits de matériaux imperméables. S'il y a lieu, ces contenants doivent être entreposés de manière à prévenir toute contamination accidentelle ou volontaire.

4.3 Qualité de l'eau

L'eau doit être conforme aux Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada publiées par Santé Canada. Le fabricant doit analyser l'eau à une fréquence suffisante pour confirmer sa potabilité. L'eau de la municipalité doit être analysée deux fois par année; les autres sources d'eau doivent l'être tous les mois. Il faut tenir des registres sur les vérifications de la qualité de l'eau potable. Les produits chimiques employés pour le traitement de l'eau doivent figurer dans la Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).

Les producteurs de germes doivent disposer de plans d'urgence leur permettant d'intervenir en cas d'ordonnance provinciale de faire bouillir l'eau ou d'analyser l'eau insatisfaisante.

4.4 Qualité de l'air

Une ventilation adéquate doit être assurée, d'une part, pour prévenir la condensation et l'accumulation de poussières et, d'autre part, pour réduire le plus possible les risques d'introduction d'air contaminé. Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à empêcher la circulation de l'air depuis les zones contaminées vers les zones propres. Ils doivent aussi être conçus pour faciliter leur entretien et leur nettoyage. Les bouches de ventilation doivent être munies de grillages ou de filtres bien ajustés pour réduire les risques d'entrée d'air contaminé.

5. Assainissement et lutte contre la vermine

5.1 Programme d'assainissement

Les programmes de nettoyage et d'assainissement doivent assurer la propreté de tout l'équipement et de toutes les zones de l'établissement. Ils doivent être examinés périodiquement et modifiés au besoin.

  • Le fabricant doit appliquer, pour l'équipement et les locaux (zones de production et d'entreposage), un programme écrit de nettoyage et d'assainissement qui inclut les renseignements suivants : nom de la personne responsable; fréquence de l'activité; procédures de nettoyage et d'assainissement; produits chimiques et concentrations auxquelles ils sont utilisés; exigences relatives à la température; type et fréquence des inspections visant à vérifier l'efficacité du programme.
  • Les procédures de nettoyage et d'assainissement doivent comprendre les étapes suivantes : identifier les chaînes, l'équipement et les ustensiles; suivre les instructions de montage et de démontage pour le nettoyage et l'assainissement; déterminer les parties des pièces d'équipement exigeant une attention spéciale; suivre la méthode indiquée dans le programme d'assainissement pour effectuer le nettoyage, l'assainissement et le rinçage.
  • Les produits chimiques doivent être utilisés conformément aux instructions du fabricant et doivent figurer sur la Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), à moins que le fabricant n'ait obtenu une lettre de non-objection de Santé Canada.
  • Le programme d'assainissement doit être exécuté de manière à ne pas contaminer les aliments ou les matériaux d'emballage durant ou après le nettoyage ou l'assainissement (p. ex., aérosols, résidus de produits chimiques).
  • L'efficacité du programme d'assainissement doit être vérifiée par une inspection pré-opérationnelle des locaux et de l'équipement ou, s'il y a lieu, par une analyse microbiologique. Le programme d'assainissement doit être modifié si le processus de vérification montre qu'il y a des problèmes.

5.2 Programme de lutte contre la vermine

  • Le fabricant doit appliquer, pour les locaux et l'équipement, un programme écrit de lutte contre la vermine qui inclut les renseignements suivants : nom de la personne responsable; s'il y a lieu, nom de la compagnie ou de la personne chargée par contrat de la lutte contre la vermine; liste des produits chimiques et concentrations auxquelles ils sont employés; sites d'application des produits chimiques; méthode et fréquence d'application; carte indiquant l'emplacement des appâts; type et fréquence des inspections visant à vérifier l'efficacité du programme; spécifications sur les registres requis.
  • Les pesticides doivent être utilisés conformément aux instructions du fabricant, être homologués par l'Agence de réglementation de la lutte antiparasitaire en vertu de la Loi et du Règlement sur les produits antiparasitaires et être énumérés dans la Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés, publiée par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).
  • Le traitement antiparasitaire de l'équipement, des locaux ou des ingrédients doit être effectué de manière à garantir que la limite maximale des résidus indiquée dans le Règlement sur les aliments et drogues n'est pas dépassée.
  • Toute la vermine (oiseaux, insectes, reptiles et autres animaux) doit être exclue de l'établissement.

5.3 Gestion des déchets

Des mesures appropriées doivent être prises pour l'entreposage et l'élimination des déchets. Les déchets ne doivent pas s'accumuler dans les zones de manipulation ou d'entreposage des graines et des germes ou à proximité de ces zones. Les zones d'entreposage des déchets doivent être séparées de l'établissement et maintenues propres. Tous les contenants à déchets doivent être bien étiquetés.

6. Hygiène personnelle

Les exigences en matière d'hygiène personnelle et de santé ont pour but de garantir que les personnes entrant directement ou indirectement en contact avec les graines avant, durant ou après la germination ne contamineront pas le produit. Tout le personnel de l'établissement et les visiteurs doivent porter des vêtements protecteurs et respecter les exigences d'hygiène personnelle décrites ci-après.

6.1 Installations sanitaires et hygiène personnelle

Des installations sanitaires et des toilettes doivent être mises à la disposition du personnel, afin d'assurer le maintien d'un degré d'hygiène approprié et d'éviter la contamination du produit.

  • Des salles de toilettes et des vestiaires adéquats et d'accès pratique doivent être fournis.
  • Les installations sanitaires doivent être pourvues de dispositifs permettant un lavage et un séchage hygiéniques des mains, incluant des cuvettes, du savon, des serviettes jetables et un approvisionnement en eau chaude et en eau froide (ou à une température adéquatement contrôlée), situés à proximité des toilettes.
  • Les installations sanitaires doivent être conçues de façon à permettre une élimination hygiénique des déchets et être séparées des zones de production et d'entreposage, afin d'éviter la contamination des aliments et des locaux.
  • Les installations sanitaires doivent être propres et maintenues en bon état de fonctionnement en tout temps.
  • Des avis rappelant aux employés de se laver les mains doivent être affichés près des salles de toilette de façon à ce qu'ils soient vus des employés qui retournent à leurs postes de travail.

6.2 Postes de désinfection

Lorsqu'une contamination par des microorganismes pathogènes survient après la désinfection des graines, elle peut être attribuable à la manipulation de celles-ci par les employés.

  • Des postes de désinfection des mains doivent être placés à toutes les entrées et un peu partout dans les salles de germination et d'emballage; ils doivent être adéquatement entretenus.
  • Des pédiluves ou des paillassons désinfectants (pour les bottes) doivent être placés à toutes les entrées des zones situées après les aires de désinfection.
  • La concentration des produits d'assainissement doit correspondre à celle indiquée sur l'étiquette et être mesurée au besoin de manière à maintenir la concentration précisée.

6.3 État de santé

Il est interdit aux personnes porteuses d'une maladie transmissible par les aliments, ou soupçonnées de l'être, d'entrer dans les aires d'un établissement où existe un risque de contamination directe ou indirecte des germes. Toute personne infectée de la sorte doit signaler immédiatement à la direction la maladie ou les symptômes dont elle est atteinte. Les employés qui ont des furoncles, des plaies ou des coupures ouvertes ne doivent pas manipuler les aliments, ni les surfaces de contact avec les aliments, à moins que les blessures ne soient complètement protégées par un revêtement imperméable protecteur (p. ex., des gants de caoutchouc).

6.4 Propreté et comportement

  • Les effets personnels et les vêtements de ville ne doivent pas se trouver dans les zones de manipulation des aliments.
  • Des vêtements protecteurs, un couvre-chef, des chaussures et des gants, appropriés à l'activité à laquelle s'adonne l'employé, doivent être portés et entretenus de façon sanitaire.
  • Les postes de désinfection des mains doivent être utilisés pour prévenir la contamination (voir le point 6.2). Les employés doivent se laver les mains et les désinfecter :
    • avant de commencer une journée de travail;
    • en revenant de la salle de toilette ou après s'être mouchés;
    • après avoir quitté leur poste de travail (p. ex., pause, dîner);
    • après avoir manipulé des matières contaminées (p. ex., avoir ramassé un objet par terre).
  • Les gants imperméables à l'eau doivent être lavés et désinfectés comme pour les mains.
  • Tous les comportements susceptibles d'entraîner la contamination des aliments (manger, fumer ou mâcher de la gomme, p. ex.) ou toutes les pratiques non hygiéniques (cracher, p. ex.) doivent être proscrits dans les aires de manipulation des aliments.
  • Toutes les personnes qui entrent dans les aires de manipulation des aliments doivent enlever leurs bijoux et tout autre objet susceptible de tomber dans les aliments ou de les contaminer autrement. Les bijoux qui ne peuvent être enlevés, comme les alliances et les bracelets d'alerte médicale, doivent être recouverts.
  • Les circuits empruntés par les employés doivent être conçus de façon à prévenir la contamination croisée du produit. L'accès des employés ne travaillant pas dans les aires de transformation et des visiteurs doit être contrôlé, afin de prévenir toute contamination.

7. Formation

7.1 Sensibilisation et responsabilités

Les employés qui manipulent des aliments doivent avoir reçu une formation sur la manipulation hygiénique des aliments et connaître les précautions à prendre pour prévenir la contamination des germes.

  • Le fabricant doit avoir élaboré un programme écrit de formation, qui est examiné et mis à jour périodiquement. Des systèmes doivent être mis en place pour s'assurer que toutes les personnes qui manipulent des aliments demeurent au fait de toutes les procédures nécessaires pour maintenir la salubrité des germes.
  • Toutes les personnes qui manipulent des aliments doivent recevoir, au moment de leur embauche, une formation appropriée sur la manipulation hygiénique des aliments et sur l'hygiène personnelle, puis, périodiquement, des rappels et des cours de recyclage.
  • Le personnel et les superviseurs doivent avoir reçu une formation leur ayant permis d'acquérir des connaissances techniques suffisantes et de comprendre les opérations ou procédés dont ils sont responsables.
  • Le personnel et les superviseurs responsables du programme d'assainissement doivent avoir reçu une formation adéquate sur les principes et les méthodes requises pour un nettoyage et un assainissement efficaces.
  • Les personnes qui manipulent des produits chimiques dangereux doivent savoir comment les manipuler et en disposer de façon sûre.

7.2 Gestion et supervision

L'efficacité des programmes de formation doit être évaluée périodiquement. Une supervision et des vérifications de routine doivent aussi être effectuées pour s'assurer que les procédures sont bien exécutées. Les gestionnaires et les superviseurs de la production des germes doivent connaître suffisamment les principes et les pratiques d'hygiène alimentaire pour être capables d'évaluer les risques et de prendre les mesures requises pour corriger les lacunes décelées.

8. Gestion des opérations de germination

8.1 Maîtrise des dangers alimentaires

Les producteurs de germes doivent maîtriser les dangers alimentaires au moyen d'un système reposant sur les principes (analyse des dangers et maîtrise des points critiques). Ils doivent :

  • déterminer les dangers qui peuvent être associés aux germes et au processus de germination;
  • déterminer toutes les étapes de leurs procédés considérées comme étant critiques pour la salubrité des germes;
  • appliquer des procédures efficaces pour maîtriser les dangers à chacune de ces étapes, en établissant des limites critiques;
  • surveiller ces procédures de manière à garantir le maintien de leur efficacité;
  • avoir des procédures en place pour corriger les déviations par rapport aux limites critiques qui pourraient survenir;
  • vérifier les procédures employées pour maîtriser les dangers, d'une façon régulière et chaque fois que des changements sont apportés aux procédés;
  • tenir des registres selon les indications de la section 9 du présent Code.

Un programme de type HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques) réduit le risque d'insalubrité des aliments, grâce à des mesures préventives visant à maîtriser les dangers alimentaires à des points critiques des procédés.

8.2 Prévention de la contamination croisée

Durant la production de germes, des mesures efficaces doivent être prises pour prévenir la contamination croisée des graines et des germes. Pour prévenir la contamination croisée, les producteurs de germes doivent se conformer aux recommandations énoncées dans le présent Code et aux exigences suivantes.

  • Les circuits empruntés par les employés doivent être conçus de façon à prévenir la contamination croisée des germes. Ainsi, les employés doivent éviter d'effectuer un va-et-vient entre les différentes aires de production. Les employés ne doivent pas aller d'une aire potentiellement contaminée à une aire de germination et/ou d'emballage, à moins qu'ils ne se soient lavé les mains ou qu'ils aient endossé des vêtements protecteurs propres. Des postes de désinfection des bottes doivent être placés à l'entrée des aires de germination et d'emballage.
  • Les vêtements protecteurs (p. ex., sarraus, tabliers) doivent être laissés dans les aires de germination et d'emballage lorsque l'employé quitte ces aires (p. ex., avant les pauses).

8.3 Graines reçues de l'extérieur

8.3.1 Spécifications

  • Les producteurs de germes doivent demander aux producteurs de graines d'adopter de bonnes pratiques agricoles et de leur fournir la preuve que le produit a été cultivé de la manière prescrite à la section 3 du présent Code.
  • Les producteurs de germes doivent demander aux producteurs ou aux distributeurs de graines de leur fournir, pour chaque lot reçu de l'extérieur, des certificats d'analyse à l'égard des microorganismes pathogènes soulevant des préoccupations.
  • Les producteurs de germes doivent conserver des registres attestant de la conformité aux spécifications (p. ex. résultats d'analyse, registres sur les bonnes pratiques agricoles) démontrée par les fournisseurs de graines.
  • Chaque sac de graines doit être étiqueté avec le nom du producteur ou du distributeur de graines, le numéro de lot et le pays d'origine. Cette information doit également être accessible pour chaque constituant des mélanges de graines.
  • Les producteurs de germes doivent également tenir des registres pour faciliter le retraçage et les rappels.

8.3.2 Contrôle des graines reçues de l'extérieur

Les producteurs de germes doivent examiner chaque sac à son arrivée pour réduire le plus possible les risques d'introduction de contaminants évidents dans l'établissement. Si des certificats d'analyse ne sont pas fournis par les producteurs ou les distributeurs de graines ou si l'échantillonnage ou les analyses ne sont pas effectués conformément à la section 3.10 du présent Code, les producteurs de germes doivent analyser les lots de graines pour s'assurer qu'ils sont exempts de microorganismes pathogènes soulevant des préoccupations, conformément à la section 3.10 du présent Code.

  • Chaque sac doit être examiné quant à la présence de dommages physiques (trous percés par les rongeurs) ou de signes de contamination (taches, rongeurs, insectes, matières fécales, urine, matières étrangères). Si un sac est endommagé, contaminé, ou soupçonné de l'être, son contenu ne doit pas être utilisé pour la production de germes.
  • Lorsque des lots de graines font l'objet d'une analyse à l'égard des microorganismes pathogènes soulevant des préoccupations, ils ne doivent pas être utilisés avant que les résultats d'analyse ne soient disponibles. Les lots de graines pour lesquels des résultats positifs sont obtenus ne doivent pas être utilisés pour la production de germes.
  • Les résultats des analyses et le traitement des germes contaminés doivent être documentés.
  • Il faut utiliser des méthodes d'échantillonnage statistiquement valables.

8.3.3 Entreposage des graines

L'aire d'entreposage des graines doit être propre, sèche, protégée contre la vermine et séparée du reste de l'installation. Elle ne doit pas être utilisée pour entreposer de l'équipement, les produits chimiques ou les effets personnels.

  • Les graines doivent être manipulées et entreposées de manière à empêcher qu'elles soient endommagées ou contaminées.
  • Les sacs doivent être entreposés à une certaine distance du plancher et des murs, de manière à prévenir la prolifération des moisissures et des bactéries et à faciliter les inspections menées aux fins de la lutte contre la vermine.
  • Les sacs ouverts doivent être entreposés dans des contenants fermés ou autrement protégés contre la contamination.

8.4 Étapes spécifiques de la production des germes

Toutes les étapes du traitement antimicrobien des graines (p. ex., rinçage initial et désinfection) doivent se dérouler dans une aire séparée des aires de germination et d'emballage et être conçues de manière à empêcher la contamination des germes par des graines non désinfectées ou par des agents d'assainissement chimiques.

8.4.1 Rinçage initial

Les graines doivent être rincées à fond avant le traitement antimicrobien, de manière à enlever les saletés et à accroître l'efficacité du traitement antimicrobien.

  • Les graines doivent être rincées et agitées dans des volumes importants d'eau potable. L'opération doit être répétée jusqu'à ce que la plus grande partie de la saleté soit enlevée et que l'eau de rinçage demeure claire.
  • Le processus de rinçage doit être mené de manière à accroître au maximum la surface de contact avec l'eau (en utilisant des seaux d'eau et des tamis de grandes dimensions).

8.4.2 Traitement antimicrobien

Lorsque les graines destinées à la germination ont été cultivées selon les bonnes pratiques agricoles, puis entreposées et transportées dans des contenants fermés, les risques de contamination par des bactéries pathogènes sont réduits au minimum, sans toutefois être éliminés complètement. Les graines doivent subir un traitement antimicrobien visant à réduire le nombre de microorganismes pathogènes. Cependant, il n'existe actuellement aucun traitement qui garantisse l'élimination complète des microorganismes pathogènes dans les graines. Il faut envisager pour les graines un traitement antimicrobien permettant de réduire d'au moins 3 log la fréquence des microorganismes pathogènes soulevant des préoccupations. Parmi les traitements possibles, mentionnons l'exposition à 2 000 ppm d'hypochlorite de calcium ou d'hypochlorite de sodium pendant 15 à 20 minutes ou à 6 à 10 % de peroxyde d'hydrogène pendant 10 minutes. La Direction des aliments de la Direction générale des aliments et des produits de santé de Santé Canada pourra évaluer d'autres traitements antimicrobiens convenant aux graines, si des données suffisantes lui sont fournies.

Durant le traitement antimicrobien, les producteurs de germes doivent se conformer aux exigences suivantes :

  • Une nouvelle solution désinfectante doit être utilisée pour chaque lot de germes.
  • Les graines doivent être bien agitées dans des volumes importants de solution désinfectante, afin d'accroître au maximum la surface de contact. Le volume de solution désinfectante doit être au moins cinq fois plus important que la quantité de graines (pour chaque 5 kg de graines, au moins 25 L de solution désinfectante doivent être utilisés).
  • Il faut employer des désinfectants dont l'utilisation est autorisée sur les aliments.
  • La durée du traitement et la concentration de la solution désinfectante utilisée doivent être correctement mesurées et consignées.
  • Des mesures rigoureuses doivent être mises en place pour prévenir la re-contamination des graines à la suite du traitement antimicrobien.
  • Les agents d'assainissement chimiques peuvent être dangereux. Les personnes qui manipulent des produits chimiques doivent suivre les instructions figurant sur l'étiquette et prendre les précautions appropriées.
  • Il faut porter un équipement de protection, notamment des gants imperméables à l'eau, des chaussures et bas résistants aux produits chimiques, des vêtements protecteurs comme des combinaisons portées sur une chemise à manches longues et des pantalons, des lunettes de protection et un couvre-chef résistant aux produits chimiques lorsque ceux-ci doivent être soulevés au-dessus de la tête.

8.4.3 Rinçage après le traitement antimicrobien

Les graines doivent être rincées à fond avec de l'eau potable après le traitement antimicrobien. Le rinçage à l'eau potable doit être répété jusqu'à ce que tout le désinfectant soit éliminé.

8.4.4 Trempage pré-germination

Un trempage est souvent nécessaire pour favoriser la germination. À l'étape du trempage, le fabricant de germes doit respecter les mesures suivantes :

  • Tous les contenants servant au trempage doivent être désinfectés avant leur utilisation.
  • Les graines doivent être trempées dans l'eau pendant une courte période, afin de réduire le plus possible la prolifération microbienne.
  • Cette étape peut aussi inclure un traitement antimicrobien additionnel.
  • Après le trempage, les graines doivent être rincées à fond avec de l'eau potable.

8.4.5 Germination

Durant la germination, il est essentiel de garder l'environnement et l'équipement propres, pour éviter toute contamination. Tout l'équipement doit être nettoyé et désinfecté avant la germination de chaque nouveau lot.

  • Les aires de germination, de récolte et d'emballage doivent être physiquement séparées des aires de réception, d'entreposage et d'assainissement; elles doivent être protégées des contaminants de l'extérieur.
  • Uniquement de l'eau potable doit être utilisée. Si de l'eau de recirculation est utilisée, des traitements appropriés de l'eau doivent être mis en place pour maintenir la potabilité de l'eau. Des systèmes de surveillance doivent également être mis en place pour assurer l'efficacité du traitement.
  • Si de la terre est utilisée, elle doit être exempte de microorganismes pathogènes.
  • Afin de déterminer si des microorganismes pathogènes sont présents dans le produit fini, il est recommandé de recueillir de l'eau d'irrigation usée après 48 heures de germination et de rechercher la présence de microorganismes pathogènes.

8.4.6 Récolte

Tout l'équipement doit être nettoyé et désinfecté avant la récolte de chaque nouveau lot. La récolte doit être faite au moyen d'outils spécialement réservés à cette fin; ces outils doivent être nettoyés et désinfectés.

8.4.7 Rinçage final et refroidissement

Le rinçage final élimine les téguments et peut réduire les risques de contamination microbienne des germes. L'eau froide diminue la température des germes et ralentit toute prolifération microbienne. Au moment du rinçage final, il faut respecter les exigences suivantes.

  • Les germes doivent être rincés à l'eau potable froide.
  • L'eau doit être changée au besoin (entre les lots, par exemple), pour prévenir la contamination croisée.
  • S'il y a lieu, les germes doivent être drainés au moyen d'un séchoir centrifuge de qualité alimentaire; ce séchoir doit être désinfecté.

8.4.8 Refroidissement en vrac

  • Les germes doivent être placés dans une chambre froide, ce qui permet d'abaisser encore plus leur température.
  • Des petits contenants peu profonds doivent être employés pour assurer un refroidissement rapide et pour réduire le plus possible toute prolifération potentielle de microorganismes pathogènes.

8.5 Emballage

Les emballages et les matériaux d'emballage doivent être conçus pour protéger adéquatement les germes contre toute contamination possible, prévenir les dommages et permettre un étiquetage approprié. Les matériaux d'emballage doivent être propres, non toxiques et ne pas compromettre la salubrité et l'innocuité des germes dans les conditions d'entreposage et d'emballage spécifiées. Il ne doit pas y avoir de délais inutiles entre la récolte et l'emballage.

8.6 Étiquetage

Les germes préemballés doivent être étiquetés avec des instructions claires, de sorte que les autres personnes le long de la filière alimentaire puissent les manipuler, les présenter, les entreposer ou les utiliser d'une façon salubre.

  • Conformément au Règlement sur les aliments et drogues, l'étiquette, l'emballage ou le contenant de tout produit préemballé doit porter, d'une façon lisible et indélébile, les renseignements suivants : la marque de commerce, l'établissement responsable de la production ou de la commercialisation du produit et un code à partir duquel la date de production peut être déterminée. Un code d'identification de lot est essentiel si l'on veut pouvoir rappeler un produit ou assurer une rotation efficace des stocks.
  • Une date limite de conservation doit être apposée sur le contenant.
  • La mention « Garder au froid » doit figurer sur le contenant de germes.

8.7 Entreposage du produit fini

La salle servant à l'entreposage à froid des germes doit être conçue de façon à faciliter son entretien et son nettoyage, à empêcher la vermine d'y entrer ou de s'y réfugier et à offrir, en permanence, un environnement qui ne favorise pas la prolifération microbienne (p. ex., contrôle de la température et circulation de l'air).

  • Les germes doivent être entreposés dans une chambre froide, afin de réduire le plus possible la prolifération microbienne. Un thermomètre doit être installé; la température de la salle d'entreposage doit être vérifiée chaque jour.

8.8 Analyse de l'eau d'irrigation usée et du produit fini

Les producteurs de germes doivent disposer d'un programme d'échantillonnage pour assurer le prélèvement méthodique et approprié des échantillons. L'eau d'irrigation usée est l'eau qui a coulé sur et à travers les germes. Cette eau usée constitue un bon indicateur du type de microorganismes qui se trouvent dans les germes. Elle doit être analysée à l'égard de microorganismes pathogènes préoccupants, au moyen d'un échantillon représentatif de chaque lot de production. Des échantillons de produit fini peuvent également être prélevés et analysés.

On trouve à l'annexe A des indications sur le prélèvement des échantillons et l'analyse de l'eau d'irrigation usée et des germes.

8.9 Transport

Les véhicules de transport utilisés pour les germes doivent permettre un entretien et un nettoyage adéquats et offrir un environnement qui réduit le plus possible la prolifération microbienne.

  • Les germes doivent être conservés au froid pendant le transport, afin de réduire le plus possible la prolifération microbienne. La température doit être surveillée et notée pour chaque expédition.
  • Les véhicules de transport doivent être conçus et construits de façon qu'on puisse facilement les nettoyer et les désinfecter. Ils doivent être fréquemment nettoyés et désinfectés.
  • Les véhicules de transport doivent être conçus de façon à protéger les germes d'une contamination microbienne ou chimique par des graines non traitées, d'autres aliments crus (viande crue, etc.), des poussières, des émanations, etc.

9. Documents et registres

Les producteurs de germes doivent tenir des registres écrits décrivant fidèlement les caractéristiques du produit ainsi que les mesures de gestion des opérations et démontrant que les activités de production se déroulent convenablement.

  • Les registres doivent être accessibles sur demande. Les registres doivent être lisibles, indélébiles, exacts, et signés et datés par la ou les personnes responsables.
  • Les registres doivent décrire les procédures écrites, les mesures de contrôle, les valeurs limites, les résultats de surveillance et les documents de suivi. Ils doivent notamment fournir des précisions à l'égard des points suivants : fournisseurs de graines et numéros de lot; résultats d'analyse de l'eau; vérifications sanitaires; surveillance associée à la lutte contre la vermine; codes de lot de germes; résultats d'analyse des germes et de l'eau d'irrigation usée; volumes de production; surveillance de la température d'entreposage; distribution du produit; plaintes déposées par les consommateurs.
  • Les registres doivent être conservés pendant au moins une année pour chaque lot de germes.

10. Retraçage et rappels

Les producteurs de germes doivent veiller à ce que des procédures de retraçage et de rappel soient en place afin de réagir efficacement aux situations posant des dangers pour la santé. Les procédures doivent permettre le rappel complet et rapide de tout lot de germes suspect et fournir de l'information détaillée qui facilitera l'enquête sur des germes contaminés. Les procédures écrites de rappel doivent inclure ce qui suit.

  • L'ACIA et les autorités sanitaires provinciales et municipales doivent être informées de tout rappel d'aliments.
  • Les producteurs de germes doivent avoir mis en place un système de rappel efficace, grâce auquel ils peuvent demander à tous leurs clients de retirer rapidement du marché tout produit menaçant la santé publique. Des rappels fictifs doivent être menés périodiquement pour vérifier l'efficacité des procédures de rappel.
  • Lorsqu'un produit a été rappelé parce qu'il posait un risque pour la santé, il faut évaluer la salubrité d'autres produits qui ont été fabriqués dans des conditions semblables et qui pourraient présenter un risque semblable. Si le danger pour la santé le justifie, un avertissement public peut se révéler nécessaire.
  • Les germes rappelés doivent être gardés sous supervision et mis à l'écart jusqu'à ce qu'on les élimine de façon appropriée.

Annexe A : Indications sur le prélèvement d'échantillons et l'analyse de l'eau d' irrigation usée et des germes

L'analyse microbiologique de l'eau d'irrigation usée est considérée comme une des techniques les plus pratiques et acceptables disponibles à l'heure actuelle. Santé Canada recommande aux producteurs de germes d'analyser régulièrement l'eau d'irrigation usée, parce que cette eau, qui a coulé sur et à travers les germes, constitue un bon indicateur des types de microorganismes qui se trouvent dans les germes, par exemple des pathogènes comme Salmonella et E. coli O157:H7. Si, en raison des méthodes de production de germes, il est impossible d'analyser l'eau d'irrigation usée, on doit alors analyser les germes eux-mêmes. À noter que l'analyse de l'eau d'irrigation usée n'empêche pas de procéder à des analyses additionnelles des germes (qu'il s'agisse des germes prélevés au cours de la production ou encore du produit fini). Il faut prélever des échantillons représentatifs de chaque lot de production et les analyser à l'égard des microorganismes pathogènes préoccupants.

Matériel d'échantillonnage

Le matériel utilisé pour le prélèvement des échantillons doit être propre et stérile. On peut acheter des contenants pré-stérilisés ou les stériliser soi-même en les autoclave à 121 °C (250 °F) pendant 30 minutes avant de les utiliser. Le matériel thermorésistant peut être stérilisé au four à chaleur sèche : 3 heures à 140 °C (284 °F). Une fois stérilisé le matériel doit être protégé contre la contamination en tout temps avant et pendant l'utilisation. Veiller à ce que les échantillons prélevés, le matériel et les contenants qui ont servi à des prélèvements ne contaminent pas les contenants et le matériel stériles restant.

Le type de contenants à utiliser dépend du genre d'échantillon que l'on prélève, c'est-à-dire de l'eau d'irrigation usée ou des germes. Parmi les types de contenants pré-stérilisés disponibles sur le marché, mentionnons les suivants : sacs en plastique, bouteilles, tubes, gobelet et fioles. Les contenants doivent être secs et étanches, avoir une large ouverture et être de taille appropriée pour les échantillons auxquels ils sont destinés. Ils doivent également pouvoir être scellés de manière à assurer l'intégrité de l'échantillon. Étiqueter les contenants avant de prélever les échantillons.

Moment de l'échantillonnage

Les échantillons d'eau d'irrigation usée peuvent être prélevés aussi tôt que 48 heures après le début de la germination. Si les graines ont fait l'objet d'un pré-trempage, c'est-à-dire qu'elles ont été trempées dans de l'eau pendant une courte période avant d'être transférées aux unités de germination, inclure le temps de trempage. Les résultats des analyses faites aussi tôt dans le processus permettent au producteur de germes de prendre les mesures correctives nécessaires plus tôt, s'il y a lieu, et ainsi de réduire le risque de contamination des autres lots.

Procédure de prélèvement des échantillons

Le prélèvement des échantillons d'eau d'irrigation usée ou de germes doit être fait sur les lieux de production par du personnel qualifié. Il faut utiliser des méthodes de prélèvement aseptiques pour éviter de contaminer les échantillons prélevés ainsi que le produit échantillonné.

Les personnes qui prélèvent les échantillons doivent porter un sarrau propre, une résille et des gants stériles. Elles doivent se laver les mains immédiatement avant de mettre leurs gants stériles. Ceux-ci doivent être enfilés de manière à ne pas en contaminer l'extérieur. Pendant le prélèvement des échantillons, les mains doivent être tenues loin de la bouche, du nez, des yeux et du visage. Après le prélèvement, les gants doivent être éliminés de manière adéquate.

Le contenant d'échantillonnage stérile ne doit être ouvert que le temps d'y introduire l'échantillon. L'échantillon prélevé doit être prélevé directement dans le contenant. Dès que l'échantillon a été prélevé, le contenant doit immédiatement être fermé et scellé. Si les échantillons sont prélevés dans des contenants comportant un couvercle, ce dernier ne doit pas être enlevé complètement; il ne doit pas être tenu séparément ni déposé sur un comptoir.

Le contenant à échantillon doit être rempli aux ¾ seulement pour éviter tout débordement. Il ne faut pas non plus exprimer l'air du contenant avant de le sceller, surtout s'il s'agit de sacs en plastique.

Une fois prélevés, les échantillons doivent être acheminés au laboratoire sans délai. Ils doivent être maintenus à une température adéquate, de préférence entre 0 et  °C (32 ° à 40 °F). Pour éviter la contamination croisée par la glace fondue, il vaut mieux utiliser des sachets réfrigérants scellés.

La mise en commun d'échantillons de germes de lots différents permet de réduire le nombre d'analyses de laboratoire à effectuer; toutefois, advenant un résultat présumé positif, il va sans dire que tous lots de germes représentés dans l'échantillon sont considérés suspects et doivent être jetés ou encore chaque lot de germes doit être analysé séparément de manière à ce que l'on puisse déterminer quel(s) lot(s) est (sont) contaminé(s).

Taille de l'échantillon

Les volumes indiqués ci-dessous pour l'eau d'irrigation usée et les germes sont suffisants pour les analyses de dépistage des microorganismes pathogènes préoccupants (soit Salmonella spp. et E. coli O157:H7).

A. Eau d'irrigation usée

Prélever à l'aide d'une technique aseptique un (1) litre de l'eau qui quitte le baril ou les plateaux de germination durant le cycle d'irrigation. Les échantillons d'eau d'irrigation usée doivent être prélevés directement dans des contenants propres, stériles et préalablement étiquetés.

Barils

Prélever un (1) litre d'eau d'irrigation usée.

Plateaux dont l'eau d'irrigation usée se déverse dans un récipient commun

Prélever un (1) litre d'eau usée dans le récipient de déversement commun.

Plateaux sans récipient de déversement commun

S'il n'y a pas de récipient de déversement commun, prélever des échantillons d'eau d'irrigation usée à partir des plateaux individuels et mettre en commun les différents échantillons. S'il s'agit de grands plateaux, prélever des échantillons de différents endroits du plateau.

Si un lot de production est constitué de dix (10) plateaux ou moins, prélever des volumes approximativement égaux de chacun des dix plateaux de manière à obtenir un (1) litre d'échantillon total.
Par exemple :
- Dix (10) plateaux : Prélever 100 ml d'eau d'irrigation usée de chaque plateau de manière à obtenir un échantillon total de un (1) litre.
- Huit (8) plateaux : Prélever 125 ml d'eau d'irrigation usée de chaque plateau de manière à obtenir un échantillon total de un (1) litre.

S'il y a plus de dix (10) plateaux, prélever dix (10) échantillons d'eau d'irrigation usée de l'ensemble du lot de production. Par exemple, si le lot de production compte 20 plateaux, prélever des échantillons d'un plateau sur deux, à partir du haut vers le bas du support à plateaux, d'un côté vers l'autre et de l'avant vers l'arrière.

B. Germes

À l'aide d'une technique aseptique, prélever cinq (5) unités d'échantillonnage d'environ 200 grammes chacune de différents endroits dans le baril ou les plateaux de germination, afin d'assurer le prélèvement d'un échantillon représentatif du lot. Les unités d'échantillonnage doivent être prélevées partout dans le lot de production, c'est-à-dire tant dans le haut que dans le bas du baril, d'un côté comme de l'autre d'un plateau ou d'un baril et tant à l'avant qu'à l'arrière. Chaque unité d'échantillonnage de 200 grammes doit être placée directement dans un contenant individuel propre, stérile et préalablement étiqueté.

Analyses microbiologiques

Toutes les analyses microbiologiques doivent être faites par un laboratoire externe, indépendant et certifié, satisfaisant aux critères suivants :

  • Le laboratoire doit être physiquement séparé de l'installation de production alimentaire afin d'éviter toute contamination croisée.
  • Le personnel du laboratoire doit être qualifié et expérimenté dans les techniques d'analyses microbiologiques pour assurer que les tests sont effectués correctement et que toutes les mesures de sécurité appropriées, dont l'élimination adéquate des déchets, sont appliquées.
  • Le laboratoire doit disposer des ressources appropriées et être en mesure de démontrer qu'il applique un système de gestion de la qualité.
  • Si les analyses microbiologiques sont effectuées par le producteur de germes, les installations et le personnel de laboratoire ainsi que le système de gestion de la qualité doivent satisfaire aux critères mentionnés ci-dessus, afin d'assurer la fiabilité des résultats et de ne pas générer de risques pour la salubrité alimentaire.

Les méthodes d'analyse décrites ci-dessous peuvent être utilisées pour obtenir des résultats de manière simple et rapide sur la présence ou l'absence de microorganismes pathogènes préoccupants comme Salmonella spp. et Escherichia coli O157:H7. Ces méthodes sont décrites en détail dans le Compendium des Méthodes de Santé Canada (SC).

Ne pas oublier que des différences saisonnières ou régionales dans la qualité de l'eau et le type de graines que l'on fait germer de même que des variations des conditions d'échantillonnage et d'analyse peuvent influer sur l'efficacité des tests de dépistage.

Trousses d'analyses

Escherichia coli O157:H7 :

  1. MFLP-87 VIP EHEC. Biocontrol Systems, Inc., Bellview, WA.
  2. MFLP-94/95 Reveal E. coli O157:H7, Neogen Corp., Lansing, MI.
  3. MFLP-91 Tecra UVA method for E. coli O157:H7.
  4. Toute autre méthode indiquée dans le Compendium pour E. coli O157:H7.

Salmonella spp. :

  1. MFLP-24 Vidas SLM method, Biomerieux, Montréal.
  2. MFLP-96 Reveal kit for Salmonella.
  3. MFLP-97 Alert kit for Salmonella.
  4. MFLP-35 Tecra VIA for Salmonella.
  5. Toute autre méthode indiquée dans le Compendium pour Salmonella spp.

Instructions générales de laboratoire

Suivre les instructions précisées dans chaque méthode.

Répartition des échantillons dans des unités d'échantillonnage aux fins d'analyse

Eau d'irrigation usée

En tout, un (1) litre d'eau d'irrigation usée doit être prélevé pour les analyses. Deux (2) unités d'échantillonnage de 100 ml chacune doivent être analysées pour la présence d'E. coli O157:H7. Deux (2) unités d'échantillonnage de 375 ml chacune doivent être analysées pour la présence de Salmonella spp. Toute portion d'eau d'irrigation usée non utilisée doit être entreposée au réfrigérateur en attendant que les analyses soient terminées.

Germes

En tout, cinq (5) unités d'échantillonnage de 200 g chacune doivent être prélevées pour les analyses. On doit analyser 25 g de chaque unité d'échantillonnage aux fins de la détection de E. coli O157:H7 et 25 g aux fins de la détection de Salmonella. Toute portion de germes non utilisée doit être entreposée au réfrigérateur en attendant que les analyses soient terminées.

Détection de microorganismes pathogènes préoccupants

Lorsqu'un échantillon d'eau d'irrigation ou de germes est positif à l'égard de Salmonella spp. ou de E. coli O157:H7, le lot représenté par cet échantillon est considéré comme présentant un risque pour la santé et contrevient aux articles 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues. Le producteur de germes doit immédiatement en aviser l'ACIA.

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