Séance d'information pour l'industrie : Mise en œuvre de la version 2011 de la « Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger » de Santé Canada
Résumé des questions et des réponses

Remarque : la « Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger » est appelée la « politique sur la Listeria » dans ce document.

Les questions et les réponses ont été révisées par la Direction des sciences de la salubrité des aliments, le Programme des fruits et légumes frais et le Programme des produits transformés de l'Agence canadienne d'inspection des aliments, en consultation avec Santé Canada (2013).

Fruits et légumes frais et transformés soumis aux dispositions de la politique sur la Listeria

Pourquoi les aliments prêts-à-manger préparés au détail sont-ils exempts de la politique sur la Listeria?

Le champ d'application de la politique sur la Listeria est de fournir des directives aux entreprises de transformation d'aliments prêts-à-manger (PAM) sur le traitement de la Listeria dans l'environnement des établissements de transformation et ne s'adresse donc pas aux établissements de restauration et aux établissements de vente au détail. Les aliments préparés au détail sont sous l'autorité provinciale/territoriale. L'un des rôles des gouvernements provinciaux/territoriaux est de superviser le secteur de la vente au détail pour s'assurer qu'il est conforme à ses responsabilités en matière de salubrité alimentaire. Si les aliments PAM préparés au détail sont testés et qu'un organisme inquiétant est détecté, une Évaluation du risque pour la santé (qui sera effectuée par le Bureau des dangers microbiens (BDM), la Direction des aliments, la Direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA), Santé Canada) peut être exigée.

Pourquoi les fruits congelés (p. ex., les baies congelées) sont-ils inclus selon la politique sur la Listeria alors que les fruits frais entiers (p. ex., les baies fraîches) ne le sont pas?

La base, pour l'inclusion des fruits congelés, est que contrairement aux fruits frais, ils sont soumis à une transformation durant laquelle une contamination à la Listeria peut se produire.

La politique sur la Listeria précise que les risques pour la santé sont modifiés si le produit est utilisé par une population à risque élevé. Est-il possible de fournir des explications?

Les populations à risque élevé comprennent les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéficientes (p. ex., les personnes vivant avec le SIDA, les greffés, les patients atteints du cancer, etc.).

Il peut être considéré que les aliments PAM, qui sont produits pour la consommation par des personnes faisant partie de la population à risque élevé, représentent un risque pour la santé de niveau 1 si ces produits sont contaminés par la Listeria monocytogenes, sans égard à la catégorie sous laquelle se classe ce produit, selon la politique sur la Listeria. Selon le tableau 1 de la politique sur la Listeria, la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments PAM de catégorie 1 déclencherait un risque pour la santé de niveau 1 et une concentration de Listeria monocytogenes > 100 UFC/g dans les aliments PAM de catégorie 2 déclencherait un risque pour la santé de niveau 2. Toutefois, pour les aliments PAM de la catégorie 2 destinés à une population à risque élevé, si les concentrations sont > 100 UFC/g, le ou les produits représenteront automatiquement un risque pour la santé de niveau 1. Si des concentrations ≤ 100 UFC/g sont détectées dans ces produits (c.-à-d. les aliments PAM de catégorie 2 produits pour une population à risque élevé), une évaluation du risque pour la santé (qui sera effectuée par le Bureau des dangers microbiens (BDM), la Direction des aliments, la Direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA), Santé Canada) peut être exigée, ce qui peut aussi mener à un risque pour la santé de catégorie 1.

Le fait de fournir des instructions de cuisson précises sur l'emballage du produit de fruits ou de légumes frais coupés (p. ex., champignons frais coupés, brochettes de légumes pour le grill) est-il suffisant pour exclure ces produits de la politique sur la Listeria?

L'étiquetage de produit ne peut être utilisé comme seul critère pour déterminer l'inclusion ou l'exclusion d'un aliment de la politique sur la Listeria. Par exemple, les champignons frais coupés qui possèdent des instructions de cuisson seraient tout de même inclus dans le champ d'application de la politique sur la Listeria. La politique sur la Listeria comprend les critères pour déterminer si un produit est inclus dans la politique, indépendamment de l'étiquetage du produit.

Scénario - Dans quelle catégorie les repas congelés (contenant des composants végétaux) sont-ils classés?

Les repas congelés PAM contenant des légumes se retrouvent dans la catégorie 2B, étant donné qu'ils ne favorisent pas la croissance de la Listeria monocytogenes puisqu'ils sont congelés jusqu'à la consommation. Toutefois, si un produit congelé de catégorie 2B était exposé à une hausse de température qui entraînerait sa décongélation, ou s'il était vendu réfrigéré plutôt que congelé, une croissance de Listeria monocytogenes pourrait potentiellement se produire. La présence de Listeria monocytogenes dans ces produits mènerait à des actions de suivi et à une évaluation du risque pour la santé. Dans ces situations, les aliments de la catégorie 2 peuvent être évalués comme représentant une préoccupation de risque pour la santé de niveau 1.

Scénario - Dans quelle catégorie les mélanges de légumes pour soupe précuits réfrigérés ou congelés se classent-ils?

Les mélanges de légumes pour soupe précuits congelés se classent dans la catégorie 2B étant donné que ces aliments ne favorisent pas la croissance de la Listeria monocytogenes puisqu'ils sont congelés jusqu'à leur préparation pour consommation. Toutefois, ces produits pourraient être évalués comme représentant une situation de risque pour la santé de niveau 1 (dans les circonstances décrites à la question 6a).

Les mélanges de légumes pour soupe précuits réfrigérés se classent dans la catégorie 1, sauf si les paramètres physicochimiques des produits empêchent la croissance de Listeria monocytogenes (c.-à-d., pH < 4,4 sans tenir compte de l'aw, aw < 0,92 sans tenir compte du pH, ou la combinaison de ces facteurs avec un pH < 5,0 et une aw < 0,94), auquel cas elles se classeraient dans la catégorie 2B. Pour ces produits, les entreprises de transformation d'aliments doivent surveiller et tenir à jour les registres des paramètres physicochimiques comme le pH et l'aw afin de démontrer qu'ils continuent à répondre aux critères qui justifient leur classement dans cette catégorie. Si l'information est insuffisante, inadéquate ou inexistante pour démontrer qu'il n'y a pas de croissance potentielle de Listeria monocytogenes pendant leur durée de conservation, les aliments seront traités par défaut en tant qu'aliments PAM dans lesquels la croissance de Listeria monocytogenes peut se produire, c'est-à-dire des aliments PAM de la catégorie 1.

Les produits suivants (lavés ou non lavés) sont-ils inclus dans la politique sur la Listeria : graines et fèves germées, micropousses, légumes feuilles et champignons entiers?

Tous les types de graines et fèves germées, les micropousses, les légumes feuilles et les champignons entiers sont considérés comme des fruits et légumes crus frais entiers, par exemple des fruits et légumes frais entiers qui ont été seulement parés, nettoyés, brossés, lavés, classés, emballés ou préparés de manière similaire. Selon la politique sur la Listeria, les fruits et les légumes frais entiers ne sont pas sujets aux dispositions de cette politique.

Si un produit est étiqueté comme non PAM, cela l'exclut-il de la politique sur la Listeria?

L'étiquetage de produit ne peut être utilisé comme seul critère pour déterminer l'inclusion ou l'exclusion selon la politique sur la Listeria. La politique sur la Listeria comprend les critères pour déterminer si un produit est inclus dans la politique, indépendamment de l'étiquetage du produit.

Catégories d'aliments prêts-à-manger

Scénario - Si une entreprise possède un programme de suivi régulier de la Listeria monocytogenes pour l'échantillonnage de produits finis et peut démontrer qu'il n'y a pas de Listeria monocytogenes, cette information peut-elle avoir une incidence sur la catégorie des produits (p. ex., passer de la catégorie 1 à 2A)?

La catégorisation des aliments PAM est basée sur la croissance potentielle de Listeria monocytogenes dans le produit : Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) ou l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) sont des moyens utilisés pour mettre en œuvre des mesures de contrôle efficaces afin de limiter ou d'éliminer les sources de contamination à la Listeria dans un établissement et dans un produit alimentaire. Une industrie qui souhaiterait procéder à la recatégorisation d'un aliment PAM devra fournir des preuves scientifiques (données validées) qui seront évaluées et confirmées par les organismes de réglementation. Ils doivent suivre les dispositions du document d'orientation produit par Santé Canada, « Validation du changement de catégorie des aliments prêts-à-manger, soit de la catégorie 1 à la catégorie 2A ou 2B – en relation avec la politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada - octobre à novembre, 2011. »

Des traitements autres que le traitement thermique peuvent-ils être considérés comme une étape de destruction (p. ex., l'assainissement, le lavage des produits frais)?

Une étape de destruction fait référence à tout traitement validé qui permet d'atteindre une réduction minimale de 5 log dans le nombre de Listeria monocytogenes. Le traitement thermique est un exemple d'étape de destruction qui peut atteindre cette réduction de log à une température et un temps précis. Les traitements de lavage appliqués aux fruits et aux légumes frais ne sont pas considérés comme étant une étape de destruction, sauf s'il est prouvé qu'ils atteignent une réduction de 5 log durant le traitement.

Paramètres physicochimiques (pH et aw)

Combien de lectures du pH doivent être prises par lot chaque année pour prouver que le produit soit < 4,4 de façon constante et qu'il soit par conséquent considéré comme un produit de catégorie 2B?

Les paramètres physicochimiques qui ne permettent pas la croissance de la Listeria monocytogenes sont définis dans la politique de la Listeria selon les niveaux suivants : pH < 4,4 sans tenir compte de l'aw, aw < 0,92 sans tenir compte du pH, la combinaison de ces facteur avec un pH < 5,0 et une aw < 0,94. Un aliment PAM qui possède des valeurs à l'intérieur des niveaux précisés ci-dessus de façon constante serait donc considéré comme un aliment de catégorie 2B.

La politique sur la Listeria ne recommande aucune fréquence précise. La fréquence dépend de différents paramètres, comme la nature du produit, son processus de production et le volume produit. Par exemple, si le pH est près de la limite de 4,4 ou qu'il nécessite l'ajout d'acidulant pour obtenir un pH sous 4,4, des vérifications fréquentes seront probablement nécessaires et potentiellement pour chaque lot si le pH a été défini comme un point de contrôle critique (CCP). Lorsque le pH est obtenu par traitement durant la transformation, des études de robustesse devraient être effectuées sur les méthodes de traitement afin de déterminer quelles variables peuvent avoir une incidence sur le pH du produit final. Donc, s'il est estimé qu'une variable a une incidence élevée sur le pH du produit final, des mesures devraient être mises en œuvre pour s'assurer que ce paramètre est contrôlé. Toutefois, si le pH de l'aliment est naturellement faible, c.-à-d. qu'il a un pH beaucoup plus bas que 4,4 et qu'il n'y a pas lieu d'avoir un contrôle du pH durant les étapes de procédé, (par ex. un fruit ayant une acidité naturelle), alors la fréquence des vérifications de pH peut être réduite. Il relève de la responsabilité de l'opérateur de mettre en œuvre un processus, un plan d'échantillonnage de surveillance et de vérification qui permet d'assurer que tous les lots de produits applicables gardent un pH < 4,4.

Comment le pH doit-il être mesuré pour les salades de fruits (p. ex., une lecture de pH pour chaque type de fruit différent une fois qu'ils sont mélangés, pour chaque type de fruit différent avant qu'ils soient mélangés ou pour le mélange de tous les fruits)?

Le pH de chaque composant de fruit différent dans la salade devrait être évalué et la catégorisation générale du produit de salade de fruits serait basée sur le fruit possédant le pH le plus élevé dans le produit final. Toutefois, si une bouillie de tous les fruits mélangés a été effectuée et qu'il a été démontré que la mesure du pH est égale ou supérieure à 4,4, il est possible de déterminer immédiatement que la salade de fruits ne fait pas partie de la catégorie d'aliment 2B (sauf si des études de validation sont fournies par l'entreprise pour confirmer que la croissance de Listeria monocytogenes ne peut se produire et que ces études de validation sont confirmées par les organismes de réglementation). Si la mesure du pH pour la bouillie de fruits mélangés est inférieure à 4,4 (pH < 4,4), la catégorisation du produit ne peut être effectuée et sera considérée comme étant incomplète. Des mesures du pH supplémentaires seront requises pour confirmer que chaque composant de fruit frais coupé séparé possède un pH < 4,4. En fait, pour la détermination de la catégorie 2B (sans études de validation), les paramètres de pH critiques (c.-à-d. pH < 4,4) doivent avoir été atteints dans toute la salade de fruits. Santé Canada recommande l'utilisation de la méthode MFHPB-03, qui se retrouve dans le Compendium de méthodes d'analyse (volume 2) de Santé Canada, pour la détermination du pH des aliments.

Si le produit obtient de façon constante un pH < 4,4, l'industrie doit-elle fournir la preuve (p. ex., données, registres) des valeurs du pH?

Les opérateurs devraient noter toutes les mesures du pH qu'ils effectuent sur leurs produits afin de fournir la preuve qu'ils satisfont le critère de pH pour les produits de la catégorie 2B. En l'absence de preuve, le produit sera traité comme un aliment de catégorie 1 par défaut.

Méthodes d'analyse

À quel endroit est-il possible d'obtenir des souches de Listeria monocytogenes?

Les souches peuvent être achetées chez des fournisseurs ou entreprises de cultures commerciales.

Est-ce qu'il y a un organisme indicateur pour la Listeria monocytogenes?

Les Listeria spp. sont considérées comme des organismes indicateurs pour la Listeria monocytogenes sur les surfaces en contact avec les aliments et les surfaces non en contact avec les aliments dans l'environnement d'une industrie produisant des aliments. La présence de niveaux anormalement élevés d'autres groupes d'organismes environnementaux (p. ex., numérotation des colonies bactériennes aérobies, coliformes) sur des surfaces après assainissement peut aussi indiquer des problèmes d'assainissement et la présence potentielle de la Listeria monocytogenes.

La méthode MFHPB-29 est-elle approuvée par Santé Canada ou par l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour effectuer l'échantillonnage environnemental?

Cette méthode s'applique à la détection rapide des Listeria spp. et peut être utilisée pour les échantillons environnementaux.

Il faut toutefois noter qu'il est fait mention des éléments suivants dans la section de confirmation de la méthode MFHPB-29 :

Remarque : Si les résultats indiquent que la Listeria spp. n'a pas été détectée, cela signifie aussi que la présence de Listeria monocytogenes n'a pas non plus été détectée puisqu'aucune espèce appartenant au genre de la Listeria n'a été détectée. Toutefois, si des Listeria spp. sont détectées, peu importe la quantité de colonies détectées ou d'étapes de confirmation supplémentaires effectuées, ces résultats ne peuvent être utilisés pour affirmer que la Listeria monocytogenes est absente. Il est important de rendre compte de toutes les espèces de Listeria identifiées.

Durant l'analyse des résultats de laboratoire, quelle est la différence entre la présence/absence et 100 UFC/g?

Les méthodes de présence/absence sont plus sensibles que les méthodes par dénombrement.

La méthode de présence/absence donne des résultats qualitatifs selon lesquels aussi peu que 1 à 5 UFC de Listeria monocytogenes peuvent être détectées dans tout l'échantillon (par exemple, aussi peu que 1 à 5 UFC dans un échantillon complet de 125 g), donnant ainsi des résultats de test positifs pour la présence de Listeria monocytogenes.

La méthode par dénombrement fait état des comptes réels de Listeria monocytogenes par gramme d'échantillon d'aliment (par exemple un niveau de 100 UFC/g), ce qui donne un résultat quantitatif. La méthode par dénombrement MFLP-74 peut détecter la Listeria monocytogenes si elle est présente à des niveaux égaux ou supérieurs à 5 UFC par gramme (basé sur un ratio produit/diluant de 1 sur 5).

Puisque la limite de détection d'un test qualitatif est beaucoup plus basse que celle d'un test quantitatif, il est possible qu'un produit ait un résultat positif pour la présence/absence de Listeria monocytogenes, mais que cette dernière ne soit pas détectée par le test de dénombrement.

Les industries peuvent-elles utiliser des laboratoires non accrédités pour effectuer des tests pour la présence de Listeria spp. sur les surfaces en contact avec les aliments et les surfaces non en contact avec les aliments ainsi que pour la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments PAM?

Il n'est pas obligatoire d'utiliser des laboratoires accrédités, mais l'industrie est encouragée à sélectionner des laboratoires qui ont reçu, pour les tests requis, une accréditation formelle d'un organisme d'accréditation reconnu comme le Conseil canadien des normes (CCN) ou la Canadian Association of Laboratory Accreditation (CALA). Selon la politique sur la Listeria, l'analyse des « surfaces en contact avec les aliments/surfaces non en contact avec les aliments/produits finis » pour la présence de la Listeria spp. ou Listeria monocytogenes doit être menée à l'aide de toute méthode publiée dans le Compendium de méthodes d'analyse de Santé Canada pour la présence de Listeria spp. ou Listeria monocytogenes dans laquelle la section « Application » correspond au but visé (p. ex., méthodes MFHPB et méthodes MFLP). Pour trouver un laboratoire accrédité et voir la portée de leur accréditation, visitez les pages web de la CCN ou de la CALA.

La réduction de log mentionnée dans la politique sur la Listeria concerne-t-elle la Listeria uniquement ou concerne-t-elle aussi la numération totale sur plaque?

La réduction de log mentionnée tout au long de la politique sur la Listeria est toujours spécifique à la Listeria monocytogenes.

Validation des aliments prêts-à-manger pour la recatégorisation

Lorsqu'une étude de validation est effectuée, les mêmes données peuvent-elles être utilisées pour un produit similaire? Par exemple, si une étude de validation a été effectuée sur de la laitue romaine fraîche coupée, ces données peuvent-elles être utilisées pour un autre type de laitue fraîche coupée ou lorsque la laitue romaine fait partie d'un mélange?

Il est entendu qu'il pourrait ne pas être pratique d'effectuer des études de provocation en laboratoire pour chaque produit fabriqué par un transformateur. Il pourrait être potentiellement acceptable de regrouper certains produits comparables. Le produit qui possède le risque de croissance de Listeria monocytogenes le plus élevé dans le groupe doit être utilisé pour effectuer l'étude de provocation en laboratoire. Une justification étayée par des preuves scientifiques doit être mise à la disposition pour justifier le regroupement de produits et le choix du produit à plus haut risque. Pour obtenir plus de renseignements, consultez la question 9 du Résumé des commentaires reçus concernant le document proposé de Santé Canada, Validation du changement de catégorie des aliments prêts-à-manger, soit de la catégorie 1 à la catégorie 2A ou 2B – en relation avec la politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada (2011).

Dans quelles circonstances un produit doit-il être validé à nouveau? Les données de validation pour un changement de catégorie de produit de la catégorie 1 à la catégorie 2A ou 2B restent-elles valides indéfiniment?

Si une modification est prévue ou apportée à une mesure de contrôle ou à un facteur du produit ou d'un processus lié qui pourrait avoir une incidence sur l'efficacité de la mesure de contrôle (par exemple, contrôle de procédés, paramètres du processus, etc.), la justesse des études de validation qui soutiennent la catégorisation du produit à l'étude doit être confirmée. Si le changement déterminé par les organismes de réglementation semble important, une nouvelle validation/catégorisation peut être entamée. Si aucun changement n'est apporté, et si les procédures de vérification et de surveillance en cours démontrent que le résultat de la salubrité alimentaire est maintenu, la catégorisation reste valide.

Surveillance de routine de l'industrie

Quels sont la fréquence et le nombre minimal d'écouvillons recommandés pour l'écouvillonnage environnemental de routine?

Selon la politique sur la Listeria, sous la section 7.2 et les notes de bas de page a et b des figures 1, 2 et 3, le nombre de sites significatifs variera en fonction de la complexité de la chaîne de production d'une usine:

La fréquence et les points d'échantillonnage courants devraient être spécifiques pour l'usine et/ou la ligne, selon les procédures de fabrication en vigueur et les contrôles en place (Tompkin et coll., 1992). Une augmentation du nombre de sites d'échantillons (SCA et SNCA) et leur fréquence devraient être considérées pendant et/ou après certaines circonstances spéciales (p. ex., construction, installation d'équipement usagé ou modifié, fuites provenant du plafond dans des aires de produits exposées), qui peuvent mener à une perte de contrôle de la présence de L. monocytogenes.

La collecte d'échantillons environnementaux doit être effectuée selon la méthode MFLP-41, publiée dans le Compendium de méthodes d'analyse (volume 3) de Santé Canada.

Veuillez consulter la section 7.2 de la politique sur la Listeria pour obtenir des directives sur l'écouvillonnage environnemental.

L'industrie doit-elle effectuer des tests pour la Listeria monocytogenes ou Listeria spp. sur les échantillons de produits finis?

L'industrie devrait effectuer des tests pour la Listeria monocytogenes dans les échantillons de produits finis puisque les critères de conformité de ces derniers, tel qu'indiqué dans le tableau 1 de la politique sur la Listeria, sont basés sur la Listeria monocytogenes.

L'industrie doit-elle tester les produits qui ne sont pas soumis à la politique sur la Listeria pour la présence de Listeria monocytogenes?

En général, il n'est pas recommandé que les entreprises effectuent les tests pour la détection de Listeria monocytogenes dans des produits qui ne sont pas soumis à la politique. Toutefois, certains produits exclus de la politique peuvent poser un risque s'ils sont contaminés à la Listeria monocytogenes. Les entreprises pourraient donc choisir de tester ces produits pour la Listeria monocytogenes, le cas échéant. En général, il est recommandé que les entreprises alimentaires adhèrent aux bonnes pratiques de fabrication (BPF) ou qu'elles possèdent un système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) en place afin de prévenir la contamination dans leur établissement et de leurs produits alimentaires.

Si des produits qui ne sont pas soumis à la politique sont testés par l'industrie et qu'ils présentent de la Listeria monocytogenes, quelle est la responsabilité de l'industrie?

Dans de telles situations, l'industrie doit informer l'organisme de réglementation immédiatement. Une évaluation de risque sera ensuite effectuée afin de déterminer l'action appropriée par rapport au produit.

Que signifie l'expression « contamination persistante »?

Selon la politique sur la Listeria, sous la section 7.2 :

Si au moins deux (2) échantillons de la même ligne de production (c.-à-d., utilisant le même équipement) donnent des résultats positifs à l'intérieur d'une courte période, ces résultats sont considérés comme une confirmation de contamination persistante. Ils indiquent aussi que le programme de contrôle de Listeria est possiblement inadéquat.

Supervision et vérification de l'ACIA

Durant la supervision de l'ACIA, l'entreposage des produits importés font-ils partie des inspections de vérification de l'ACIA?

Tous les aspects des bonnes pratiques sanitaires (BPS), BPF ou du système HACCP pourraient être évalués pour vérifier l'efficacité du contrôle mis en place pour contrer la contamination potentielle à la Listeria, y compris les procédures d'entreposage salubre des aliments ou les pratiques générales d'entreposage dans l'établissement de l'importateur. De plus, les importateurs doivent toujours avoir en leur possession l'information du produit importé, telle que celle du fournisseur, du transformateur ou de l'exportateur.

L'ACIA a-t-elle le pouvoir de mettre en œuvre la politique sur la Listeria dans des établissements non enregistrés au fédéral?

Selon la politique sur la Listeria, le rôle et les responsabilités de l'ACIA sont de superviser l'industrie alimentaire et l'efficacité de son programme de contrôle de la Listeria, afin de s'assurer que les fabricants et les importateurs de d'aliments PAM répondent à leurs responsabilités en matière de salubrité des aliments et qu'ils soient conformes aux exigences législatives et réglementaires applicables, et ce, qu'ils soient enregistrés au fédéral au non. La supervision peut inclure le prélèvement d'échantillons environnementaux ou de produits, l'examen des plans d'échantillonnage ou d'action corrective de l'industrie, la vérification de la mise en œuvre des mesures correctives, la prise de mesures d'application de la loi, etc.

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