Séance d'information pour l'industrie : Mise en œuvre de la version 2011 de la « Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger » de Santé Canada
Sujet 8 : Surveillance de l'industrie

Surveillance de l'industrie

(Section 7 et figures 1, 2 et 3 de la politique sur la Listeria)

  • L'échantillonnage de vérification est effectué pour tester l'efficacité des mesures de contrôle utilisées pour éliminer, inhiber et prévenir la prolifération de Lm
  • L'échantillonnage devrait inclure à la fois : Environnemental et Produit fini

Surveillance de l'industrie – Échantillonnage environnemental de routine

(Section 7.2 de la politique sur la Listeria)

  • Analyse pour déceler la présence de Listeria spp. sur les surfaces en contact avec les aliments (SCA) et les surfaces non en contact avec les aliments (SNCA)
  • Le nombre de sites d'échantillons significatifs (préférablement 10) varie en fonction de la complexité de chaque chaîne de production
  • L'échantillonnage environnemental pour déceler la présence de Listeria spp. permet de vérifier l'efficacité des BPF/HACCP
  • La présence de Listeria spp. sur les SCA peut indiquer que les contrôles (c.-à-d., l'assainissement) sont inadéquats
  • Si les échantillons de SNCA (près des SCA) sont positifs pour la Listeria spp. sur une base régulière, les SCA doivent être analysées plus souvent

Une contamination persistante peut être l'indication de BPF inadéquates.

Surveillance de l'industrie – Échantillonnage de produits finis

(Section 6.2, 7.3 et tableau 1 de la politique sur la Listeria)

  • L'échantillonnage de produits finis peut être effectué pour diverses raisons, tel que dans le cas de SCA trouvées positives pour la Listeria spp.
  • Une analyse peut être nécessaire pour vérifier si les aliments PAM répondent aux critères de conformité pour la Lm
  • Les échantillons soumis à l'analyse de Lm doivent être de 5 unités d'échantillons d'au moins 100 g chacun

Politique sur la Listeria : Figures 1, 2 et 3

(Section 7.2 de la politique sur la Listeria)

Figure 1 : Lignes directrices sur l'échantillonnage des SCA et des aliments PAM de catégorie 1

Figure 2 : Lignes directrices de l'échantillonnage des SCASCASCA et des aliments PAM de catégorie 2

Figure 3 : Lignes directrices sur l'échantillonnage des SNCA (liés aux aliments PAM des catégories 1 et 2)

Figure 1 : Lignes directrices de l'échantillonnage des SCA et aliments PAM de catégorie 1

Figure 1 : Étape A

L'objectif consiste à déterminer la présence de Listeria spp.

  • Prélever les échantillons de SCA, conformément à la méthode MFLP-41
    • Prélever préférablement 10 échantillons de SCA
    • Les échantillons doivent être prélevés durant la production, habituellement 3 heures après le début des opérations
    • La fréquence et les points d'échantillonnage devraient être spécifiques à la ligne de production, selon les procédures de fabrication en vigueur et les contrôles en place
    • Une augmentation du nombre de sites d'échantillons et leur fréquence devrait être considérée dans certaines circonstances spéciales
  • Analyser les échantillons individuellement, ou en composites
  • Utiliser une méthode d'enrichissement (présence/absence) pour déceler la Listeria spp. publiée dans le Compendium de méthodes d'analyse de SC dans lequel la section « Application » correspond au but visé
  • SCA positive pour Listeria spp.?
    • Non, poursuivre le programme de surveillance de routine
    • Oui, passez à l'étape B

Figure 1 : Étape B

(Section 6 et 7 de la politique sur la Listeria)
  • Amorcer les mesures correctives le plus tôt possible
    • Toute activité faite à partir de l'étape B doit être consignée et inclure les informations sur les mesures correctives, l'échantillonnage approfondi, l'analyse et le mode de disposition du produit
    • Les mesures correctives doivent :
      • Prévenir ou éliminer Lm
      • Contrôler les conditions qui permettent sa prolifération
      • Être vérifiées pour en confirmer l'efficacité

Les mesures correctives peuvent inclure

  • Une révision approfondie du système de salubrité alimentaire (BPF/HACCP) pour s'assurer de la conformité et faire les ajustements, le cas échéant
  • Une amélioration des procédures d'assainissement
  • Un échantillonnage approfondi afin d'identifier la source de la contamination
  • Lorsque les mesures correctives ont été mises en œuvre :
    • Tous les produits provenant de cette ligne de production devraient être retenus
    • Prélever les échantillons de SCA afin de vérifier l'efficacité des mesures correctives, conformément à la méthode MFLP-41
      • Il est important d'inclure tout au moins les SCA du programme de contrôle routinier
      • L'échantillonnage devrait comporter un nombre approprié de prélèvements effectués sur plusieurs SCA pour confirmer que toute la ligne de production est négative et sous contrôle
    • Analyser les échantillons de SCA individuellement
    • Utiliser une méthode d'enrichissement (présence/absence) pour déceler Listeria spp. publiée dans le Compendium des méthodes d'analyse de SC dans lequel la section « Application » correspond au but visé
  • (2e) SCA positive pour Listeria spp.?
    • Non, poursuivre le programme de surveillance de routine et libérer le produit retenu à l'étape B
    • Oui, analyser le produit conformément au tableau 1, politique sur Listeria et passez à l'étape C

Analyser le produit conformément au tableau 1, politique sur Listeria

  • L'échantillonnage de produits finis doit être lié à l'échantillonnage environnemental
  • 5 unités d'échantillonnage provenant du lot impliqué doivent être prélevées aseptiquement de manière aléatoire
  • Chaque unité d'échantillonnage doit être d'au moins 100 g

Lm détectée dans 125 g – Consulter l'organisme de réglementation (p. ex., l'ACIA) sur le mode de disposition du produit.

Lm non détectée dans 125 g – Consulter l'organisme de réglementation (p. ex., l'ACIA). Une évaluation de risque pour la santé peut être requise.

Figure 1 : Étape C

  • Aviser l'organisme de réglementation (p. ex., l'ACIA) aussitôt que possible
  • Répéter l'étape B jusqu'à l'obtention de résultats négatifs pour la Listeria spp. dans les échantillons des SCA et de résultats négatifs pour Lm dans les échantillons de produits
    • Procéder à une retenue et à une analyse de chaque lot de produits jusqu'à ce que les résultats confirment que les produits sont sous contrôle pour la Listeria
  • Prélever des échantillons de SCA et le produit final jusqu'à ce que les résultats ont négatifs pour 3 jours consécutifs ou plus de production et échantillons de produits ne dépassent pas les critères de Lm

Figure 2 : Lignes directrices de l'échantillonnage des SCA et aliments (PAM de catégorie 2)

  • Les figures 1 et 2 sont très semblables, par conséquent, plutôt que de répéter les renseignements nous allons comparer les deux diagrammes.

Figure 2 : Étape A

  • L'étape A est la même dans les deux diagrammes; 10 échantillons des surfaces de contact alimentaire seront prélevés et analysés pour déceler la présence des espèces du genre de Listeria spp.

Figure 2 : Étape B

  • Cependant, à l'étape B, les deux diagrammes commencent à se distinguer. La figure 1 recommande une retenue du produit sur la ligne de production en cause suivant un premier échantillon de SCA positif, alors que la figure 2 recommande une retenue du produit sur la ligne de production mise en cause suivant un deuxième échantillon de SCA positif. La politique sur la Listeria recommande de retenir les lots ultérieurs après l'étape C.

Figure 2 : Étape C

  • Dans la figure 1, l'analyse de produits finis est recommandée si un deuxième échantillon de SCA est positif, alors que dans la figure 2 l'analyse de produits finis est recommandée si un troisième échantillon de SCA est jugé positif.
  • Il y a également une différence concernant l'analyse et le seuil d'intervention pour la Lm entre les deux figures. Pour un aliment de catégorie 1, un organisme de règlementation doit être contacté concernant le mode de disposition du produit si la Lm est décelée dans 125 g. Pour un aliment de catégorie 2, ces actions doivent survenir si la Lm excède 100 UFC/g à n'importe quel moment de la durée de conservation prévue du produit. Si la présence de Lm n'excède pas ces critères, l'établissement doit garder le contact avec un organisme de règlementation, et une évaluation de risque pour la santé peut être exigée.

Figure 2 : Étape D

  • Enfin, la figure 2 comporte une étape supplémentaire, l'étape D.
  • Déterminer si les résultats positifs proviennent des conditions de transformation (possible évaluation des risques pour la santé) ou d'une nouvelle contamination (poursuivre l'intensification des mesures correctives). Réviser ensuite l'ensemble des résultats avec les organismes de réglementation (p. ex., l'ACIA).
  • En ce qui a trait aux produits de catégorie 2, l'entreprise peut poursuivre les activités d'échantillonnage de surveillance de routine lorsqu'un échantillon de SCA est négatif pour la Listeria et que l'échantillon de produit respectif pour la Lm est négatif ou se situe dans les limites acceptables (Lm se situe à 100 UFC/g ou moins). La politique sur la Listeria indique que les échantillons de produits contenant un niveau acceptable de Lm qui ne dépasse pas les 100 UFC/g peuvent exiger une évaluation des risques pour la santé, selon différents critères (un produit destiné aux populations les plus vulnérables, ou utilisé dans la préparation d'un produit de catégorie 1, durée de conservation restante de l'échantillon, etc.).
  • Tous les résultats positifs de Lm dans un aliment PAM ou de contamination persistante de Listeria spp. sur une SCA doivent être communiqué aussitôt que possible à l'organisme de règlementation (p. ex., l'ACIA).

Figure 3 : Lignes directrices sur l'échantillonnage des SNCA, et plus particulièrement les échantillons à proximité des SCA (Aliments PAM de catégorie 1 et 2)

Figure 3 : Étape A

  • Prélever des échantillons des surfaces de contact non alimentaire, conformément à la méthode MFLP-41 (soit individuellement ou en composites).
  • Est-ce que les SNCA sont positives pour la Listeria?
    • Si ce n'est pas le cas, poursuivre le programme de surveillance de routine.
    • Si oui, passer à l'étape B...

Figure 3 : Étape B

  • Amorcer les mesures correctives le plus tôt possible.
  • Échantillonner à nouveau les SNCA et les analyser individuellement afin de vérifier l'efficacité des mesures correctives et identifier la source de la contamination.
  • Est-ce que les SNCA sont positives pour la Listeria?
    • Si non, poursuivre le programme de surveillance de routine.
    • Si oui, passer à l'étape C...

Figure 3 : Étape C

  • Répéter l'étape B jusqu'à ce que les échantillons des SNCA soient négatifs pour la Listeria.
  • Si les échantillons des SNCA sont positifs pour des espèces du genre Listeria sur une base régulière, les SCA à proximité doivent être analysées plus fréquemment.

Surveillance de l'industrie

(Section 7.4 de la politique sur la Listeria)

  • Les analyses de tendance devraient faire partie du processus de vérification de l'entreprise
  • Les données peuvent être utilisées pour modéliser et prédire les risques
  • Les résultats doivent être utilisés pour obtenir un meilleur contrôle de la Listeria au fil du temps
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