Faits sur la salubrité des aliments : Intoxication par des scombroïdes (scombroïdose)

Qu'est-ce que la scombroïdose?

La scombroïdose est une réaction de type allergique à des concentrations élevées d'histamine dans le poisson.

Lorsque des poissons, notamment ceux de la famille des Scombridea, commencent à se décomposer, un acide aminé contenu à l'état naturel dans leurs tissus, l'histidine, se transforme en histamine. Certaines bactéries produisent une enzyme qui peut transformer l'histidine en histamine.

À petites doses, l'histamine contribue au fonctionnement adéquat du système immunitaire chez l'être humain. Cependant, elle peut déclencher des réactions allergiques graves chez certaines personnes exposées à de fortes doses.

La présence de concentrations élevées d'histamine indique toujours qu'il y a décomposition des tissus, même quand elle n'est pas visible. Des quantités toxiques d'histamine peuvent se former avant que le poisson dégage de mauvaises odeurs ou qu'il ait mauvais goût.

Quels sont les symptômes de la scombroïdose?

Les symptômes les plus courants de la scombroïdose sont les suivants :

  • sensation de brûlure dans la gorge;
  • diarrhée;
  • étourdissements;
  • enflure du visage;
  • rougeur de la peau;
  • maux de tête;
  • démangeaisons;
  • nausées;
  • palpitations;
  • goût poivré dans la bouche;
  • éruption cutanée;
  • douleurs abdominales;
  • picotements;
  • vomissements.

Les symptômes peuvent apparaître immédiatement ou plusieurs heures après avoir consommé des aliments contenant de fortes concentrations d'histamine. Généralement, ils disparaissent après quelques heures, mais dans certains cas, ils peuvent durer plusieurs jours. Les personnes souffrant de scombroïdose pourraient avoir besoin de prendre des antihistaminiques.

Quelles sont les sources de la scombroïdose?

Les poissons de la famille des Scombridea et des Scomberesocidea, connus sous le nom de scombroïdes, dont le thon, la bonite et le maquereau, constituent la source la plus fréquente de scombroïdose.

Les tissus de ces poissons renferment de grandes concentrations d'histidine qui pourraient se transformer en histamine durant l'entreposage.

La scombroïdose peut également être causée par d'autres sources :

  • le marlin et les poissons d'autres familles, comme les Clupeidae (hareng, sardines);
  • les Coryphaenidae (mahi-mahi);
  • voire d'autres aliments comme le fromage.

Que puis-je faire pour me protéger ainsi que ma famille contre la scombroïdose?

La formation d'histamine dans le poisson dépend de la température à laquelle il est conservé entre le moment où il est pêché et celui où il est consommé. Pour éviter la scombroïdose, il est très important de garder le poisson réfrigéré durant le transport et l'entreposage.

La cuisson ou un autre traitement par la chaleur (comme la mise en conserve ou le fumage) ne peuvent détruire l'histamine.

Achetez des produits de la mer auprès de fournisseurs dignes de confiance pour vous assurer que les produits sont conservés adéquatement au frais. Les employés des détaillants devraient également pouvoir répondre à vos questions en ce qui concerne la fraîcheur.

Si vous croyez présenter des symptômes de scombroïdose, consultez votre médecin.

Quel est le rôle de l'ACIA dans la protection des consommateurs?

L'ACIA réglemente la transformation du poisson dans tous les établissements de transformation du poisson agréés par le gouvernement fédéral. Tous les établissements de transformation qui expédient des produits d'une province à une autre ou qui exportent des produits à l'étranger doivent être enregistrés auprès de l'ACIA.

Les usines de transformation du poisson doivent mettre en place un programme de gestion de la qualité (PGQ) aux termes duquel l'usine a la responsabilité d'assurer que les installations et les produits satisfont aux exigences fédérales en matière de qualité et de salubrité.

  • Chaque usine doit élaborer son propre PGQ qui relève les points critiques de la chaîne de transformation où des mesures de contrôle doivent être appliquées pour faire en sorte que les produits soient conformes aux normes réglementaires.
  • Les inspecteurs de l'ACIA vérifient régulièrement les PGQ pour s'assurer qu'ils correspondent aux exigences stipulées dans le Règlement sur l'inspection du poisson.

L'ACIA surveille également l'importation des produits du poisson et effectue des inspections périodiques.

  • Il incombe aux importateurs de veiller à ce que leurs produits satisfassent aux exigences réglementaires canadiennes, y compris aux normes de salubrité des aliments établies par Santé Canada (qui sont les mêmes qui s'appliquent aux produits locaux).
  • Les expéditions non conformes ne peuvent être vendues au Canada.

Pour de plus amples renseignements sur les toxi-infections alimentaires et les méthodes de manipulation sûres des aliments, consultez le Site Web de l'ACIA.

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