Toxines naturelles dans les fruits et légumes frais

Les fruits et légumes frais font partie d'un régime alimentaire équilibré. Toutefois, plusieurs fruits et légumes consommés au Canada contiennent de petites quantités de toxines naturelles. Ces dernières contribuent à la protection des végétaux et créent une résistance à des maladies et à certains types d'insectes. En outre, la population doit être sensibilisée à la présence de toxines naturelles dans ces fruits et légumes. Les conseils suivants peuvent aider à réduire ou à éviter l'exposition à des toxines qui risquent d'avoir des effets nuisibles sur la santé humaine.

Fruits et légumes qui produisent du cyanure

Fruits à noyaux

Les amandes contenues dans les noyaux de certains fruits renferment une toxine naturelle appelée glycoside cyanogène. Les abricots, les cerises, les pêches, les prunes et les prunes à pruneaux sont tous des fruits à noyaux. La chair du fruit en soi n'est pas toxique. Normalement, la seule présence de glycoside cyanogène n'est pas dangereuse. Toutefois, lorsque l'on mâche les amandes contenues dans le noyaux de ces fruits, le glycoside cyanogène peut se transformer en acide cyanhydrique, qui est toxique pour les humains. La dose létale de cyanure varie entre 0,5 et 3,0 mg par kilogramme de poids corporel. C'est pour cette raison que l'on ne recommande pas de manger les amandes qui se trouvent à l'intérieur des noyaux de ces fruits.

Bien qu'il ne soit pas recommandé de le faire, certaines personnes ont recours aux amandes d'abricots amères entières ou moulues pour aromatiser les aliments, en tant qu'aliment santé ou à des fins médicinales. Pour en savoir plus sur les amandes d'abricots amères, veuillez consulter le site Web de Santé Canada à l'adresse suivante : http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/pubs/securit/2009-apricots-abricots/index-fra.php

Racine de manioc et pousses de bambou

La toxine du glycoside cyanogène se trouve également dans la racine de manioc et les pousses fraîches de bambou, ce qui rend leur cuisson essentielle avant la mise en conserve ou la consommation. Le manioc comporte deux grands types : doux et amer. Le premier possède une teneur en cyanure inférieure à 50 mg par kilogramme de poids frais, tandis que celle du manioc amer est supérieure à 50 mg par kilogramme. En cuisant le manioc doux, on en réduira la teneur en cyanure sous les niveaux jugés non toxiques. Toutefois, le manioc amer contient plus de toxines et doit être préparé et cuit adéquatement avant d'être consommé. En râpant la racine et en trempant les râpures dans l'eau pour une durée prolongée, il y aura lessivage du cyanure et réduction des teneurs en toxines. En plus du trempage, la cuisson servira à détoxifier davantage les racines avant leur consommation.

Le glycoside cyanogène que l'on trouve dans le bambou frais se décompose rapidement lorsque le bambou est placé dans l'eau bouillante, ce qui élimine les risques associés à sa consommation. Les pousses de bambou qui sont mises à bouillir pendant 20 minutes à 98 oC perdent près de 70 pour cent de leur teneur en cyanure, et peuvent en perdre jusqu'à 96 pour cent si l'on augmente la température et la durée de cuisson. Pour les teneurs élevées, la détoxication maximale est atteinte après deux heures de cuisson.

Toxines naturelles dans le fruit de l'akée

le fruit de l'akée

L'akée - Blinghia sapida est un produit de consommation courante pour de nombreux résidants de la Jamaïque, Caraïbes et de l'ouest de l'Afrique. Il y a deux variétés principales qui sont offertes à la consommation : une ferme et une molle. Les deux variétés sont consommés fraîches ou en conserve. Toutefois, les fruits immatures contiennent des toxines naturelles appelées hypoglycine qui peuvent nuire gravement à la santé. La seule partie du fruit qui est comestible est l'arille charnue mûre de couleur jaunâtre qui entoure les graines. Le fruit est toujours toxique à moins qu'il ne soit mûr et qu'il se soit ouvert naturellement sur l'arbre.

Les pommes de terre peuvent causer une sensation de brûlure

Plusieurs types différents de glycoalcaloïdes sont produits naturellement par les pommes de terre, les plus courants étant la solanine et la chaconine. De faibles teneurs en glycoalcaloïdes produisent une saveur désirable chez les pommes de terre. Toutefois, l'ingestion de teneurs élevées de ce composé peut causer un goût amer ou une sensation de brûlure dans la bouche - ce qui est un signe de sa toxicité. Les glycoalcaloïdes ne sont pas détruits par la cuisson, même par la friture dans de l'huile chaude. La plus grande partie de cette toxine naturelle est présente dans la pelure ou juste sous cette dernière dans les pommes de terre. Le verdissement des pommes de terre peut être un signe indicateur de la présence de la toxine. Les pommes de terre à pelure rouge et Russet peuvent camoufler le verdissement.

Les consommateurs devraient éviter de consommer des pommes de terre qui montrent des signes de verdissement, de dommage, de pourriture ou de germination. Les pommes de terre doivent être entreposées dans un endroit frais, sombre et sec de la maison, comme le sous-sol, loin des rayons du soleil et de la lumière artificielle. Lavez les pommes de terre et pelez ou enlevez les parties vertes avant la cuisson. Jetez les pommes de terre qui montrent un verdissement avancé ou qui sont endommagées. Débarrassez-vous des pommes de terre qui sont amères ou causent une sensation de brûlure après la cuisson, ne les consommez pas.

Intoxication par des crosses de fougères

On a signalé des cas d'intoxication à la suite de la consommation de crosses de fougères crues ou insuffisamment cuites. Les symptômes se manifestent habituellement de 30 minutes à 12 heures après la consommation et peuvent prendre la forme de diarrhée, de nausées, de vomissements, de douleurs abdominales et de maux de tête. Les symptômes se résorbent généralement en moins de 24 heures. Les études réalisées jusqu'à présent n'ont pas déterminé la cause de ces maladies. Pour en savoir plus sur des crosses de fougères, veuillez consulter le site Web de Santé Canada.

Les crosses de fougères fraîches doivent être soigneusement lavées à plusieurs reprises dans un bol d'eau froide. Elles doivent ensuite être bien cuites, soit à la vapeur pendant 10 à 12 minutes - jusqu'à ce qu'elles soient tendres - ou dans l'eau bouillante pendant au moins 15 minutes. L'eau utilisée pour faire bouillir les crosses de fougères ou les cuire à la vapeur doit être jetée. Les crosses de fougères doivent également être cuites à la vapeur ou à l'eau bouillante avant de les faire sauter, de les frire ou de les cuire au four.

Saveur atypique chez des carottes fraîches

Des saveurs atypiques comme un goût amer, un mauvais goût persistant ou une saveur de pétrole ont été associées à la consommation de carottes fraîches. Contrairement à la saveur douce, la saveur atypique des carottes est habituellement le résultat de l'exposition à l'éthylène de carottes entreposées. L'éthylène est une hormone normale de maturation des fruits qui peut réagir avec des substances chimiques naturelles présentes dans les carottes, ce qui crée des caractéristiques sensorielles atypiques. Par conséquent, les carottes ne doivent pas être entreposées avec des produits dégageant de l'éthylène comme les pommes, les avocats, les bananes, les poires, les pêches, les prunes, les cantaloups, les melons miel et les tomates. En manipulant adéquatement les carottes et en les entreposant dans des sacs de plastique perforés à de faibles températures, elles conserveront le meilleur goût possible.

Pour en savoir plus, n'hésitez pas à nous contacter à : www.inspection.gc.ca.

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