Lutte contre la contamination à la bactérie E. coli O157:H7 dans la production de bœuf

La bactérie E. coli O157:H7 se retrouve généralement dans le tube digestif des bovins et sur leur peau. Par conséquent, la contamination de la viande peut se produire durant l’abattage et la transformation.

Compte tenu que la contamination des aliments par la bactérie E. coli O157:H7 peut causer une maladie grave chez l’homme, il est primordial de réduire le risque durant l’abattage et la transformation, de même qu’à la maison. L’industrie, l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) et les consommateurs ont tous un rôle à jouer.

Contrôle de la bactérie E. coli O157:H7 durant l’abattage et la transformation

L’industrie doit produire des aliments salubres qui respectent les normes fédérales canadiennes énoncées dans la Loi sur les aliments et drogues, la Loi sur l’inspection des viandes et leurs règlements d’application.

Tous les établissements de viande agréés par le gouvernement fédéral doivent se doter d’un plan de contrôle préventif de la salubrité des aliments, appelé plan HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques).

Dans les établissements d’abattage et de transformation du bœuf, le plan HACCP doit prévoir les endroits où une contamination par la bactérie E. coli O157:H7 risque de se produire, et énoncer les mesures de contrôle à prendre pour éliminer des risques particuliers. La Politique de lutte contre la contamination des produits de bœuf cru par E. coli O157:H7 fournit des directives claires à l’industrie sur les mesures de contrôle nécessaires.

Les établissements d’abattage et de transformation du bœuf agréés par le gouvernement fédéral doivent aussi signaler à l’ACIA tout résultat d’analyse positif au dépistage de la bactérie E. coli O157:H7.

Le rôle de l’ACIA consiste à appliquer la réglementation fédérale en matière de salubrité des aliments et à vérifier que les établissements d’abattage et de transformation du bœuf gèrent efficacement les risques associés à la bactérie E. coli O157:H7 à toutes les étapes de la production. À l’ACIA, l’inspection des viandes repose sur une approche systématique appelée Système de vérification de la conformité (SVC), qui cible les domaines où les risques liés à la salubrité des aliments sont les plus élevés.

Les inspecteurs des viandes de l’ACIA :

• observent et interrogent les employés de l’établissement sur le plancher afin de vérifier s’ils accomplissent leurs tâches correctement (p. ex., assainir l’équipement entre les carcasses);
• examinent les dossiers de l’entreprise pour vérifier si elle dispose d’un plan HACCP efficace et si elle le met toujours en œuvre.

L’ACIA analyse aussi les résultats des épreuves de dépistage de la bactérie E. coli O157:H7 effectuées par l’établissement et mène ses propres activités d’échantillonnage et tests de dépistage d’E. coli, indépendamment des tests effectués par l’établissement.

Prévention de la contamination par E. coli O157:H7 durant l’abattage

Si la bactérie E. coli O157:H7 est présente sur la peau de l’animal ou dans son tube digestif, la carcasse peut devenir contaminée durant le processus d’abattage. La contamination se produit généralement durant l’étape de l’« habillage », qui passe par le dépouillement, l’éviscération et la fente de la carcasse.

Les employés de l’établissement doivent couper soigneusement la peau loin de la carcasse et éviter de perforer accidentellement les intestins durant l’éviscération.

Pendant l’habillage, toute contamination visible par des matières fécales doit être éliminée par parage ou aspiration à la vapeur. Par la suite, les carcasses de bœuf sont décontaminées avec de l’eau chaude (à 82 ºC ou plus) ou des produits antimicrobiens approuvés.

Dans le cadre des activités d’inspection courantes, des inspecteurs de l’ACIA sont présents durant toute la procédure d’habillage afin d’inspecter les carcasses et leurs parties, et de vérifier que les employés de l’établissement prennent des mesures pour empêcher toute contamination.

Si les inspecteurs de l’ACIA constatent que ces procédures n’ont pas été correctement effectuées, ils interviennent afin d’éliminer le risque immédiat pour la salubrité des aliments. Selon l’écart observé, ils peuvent enjoindre à l’entreprise de parer ou de condamner la carcasse.

Si le problème est plus grave, les inspecteurs peuvent interrompre la production jusqu’à ce que des mesures correctives et préventives soient en place. L’objectif de l’ACIA est de s’assurer que la viande est propre et que la direction de l’établissement prend des mesures pour éviter que le problème se répète. Par exemple, les employés de l’établissement pourraient recevoir une formation sur l’habillage adéquat ou sur les procédures de nettoyage des carcasses.

Prévention de la contamination durant la transformation

Puisqu’il est impossible d’éliminer complètement toutes les traces d’E. coli O157:H7 des carcasses de bœuf durant l’abattage, la contamination peut aussi se produire pendant la transformation.

La transformation englobe :

• le découpage de la viande en coupes primaires, comme des steaks et des rôtis;
• la transformation en parure;
• la transformation en bœuf haché.

La contamination peut se produire à tout moment en raison d’une mauvaise manipulation de la part des employés ou du nettoyage et de l’assainissement inefficaces de l’équipement. Chaque étape doit être exécutée avec soin afin d’empêcher la contamination à l’étape suivante.

Voici les mesures qui sont prises afin de réduire les risques d’E. coli O157:H7 durant la transformation.

• Les employés de l’établissement doivent observer des règles d’hygiène pour la manipulation des aliments, par exemple, se laver et se désinfecter les mains après avoir touché des surfaces ou un produit potentiellement contaminés.
• L’équipement comme les couteaux et les crochets doivent être assainis entre les carcasses pour éviter la contamination croisée. Plus loin dans la production, l’équipement utilisé pour produire des parures et du bœuf haché doit aussi être assaini régulièrement pour éviter la contamination croisée.
• Le produit doit être conservé au froid durant toutes les étapes de la transformation.

Les inspecteurs de l’ACIA observent régulièrement les activités qui se déroulent sur le plancher afin de vérifier que ces mesures sont appliquées correctement par les employés de l’établissement. Les inspecteurs examinent aussi les dossiers de l’entreprise qui portent sur les températures froides et les procédures d’assainissement.

Si un produit entre en contact avec une surface potentiellement contaminée ou si l’équipement n’a pas été assaini comme il se doit, l’inspecteur de l’ACIA arrêtera la production ou exigera que la viande touchée soit retirée de la chaîne.

Dépistage de la bactérie E. coli O157:H7

Les bactéries ne sont pas visibles à l’œil nu. Par conséquent, les établissements d’abattage et de transformation agréés par le gouvernement fédéral doivent effectuer des analyses pour le dépistage d’E. coli O157:H7. L’ACIA exige l’analyse des carcasses de bœuf, des parures de bœuf et d’autres matières de bœuf cru, y compris le cœur, utilisées pour produire du bœuf haché.

Les produits qui obtiennent des résultats d’analyse positifs au dépistage d’E. coli O157:H7 ne peuvent être vendus comme de la viande fraîche. Ces produits doivent être cuits jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne de 71 ºC, ce qui détruit la bactérie E. coli O157:H7. Le produit dont la cuisson atteint cette température est sécuritaire pour la consommation humaine.

Une autre solution consiste à envoyer le produit à l’équarrissage, un processus à haute température. L’équarrissage de carcasses d’animaux ou de leurs sous produits (y compris les os, la graisse et la peau) donne des matières grasses et des produits protéinés purifiés qui sont utilisés pour fabriquer des produits comme des aliments pour animaux, des engrais ou des applications industrielles.

Les produits équarris n’entrent pas dans la chaîne alimentaire humaine. S’il n’est pas possible de faire cuire ou d’équarrir le produit, celui ci pourrait être détruit.

En outre, l’entreprise doit faire le suivi de ses résultats d’analyse pour dégager des tendances possibles et déceler l’existence d’un problème possible. Si le nombre de tests positifs est plus élevé que prévu, l’ACIA demande à l’établissement d’évaluer la situation et de déterminer si d’autres mesures sont nécessaires (par exemple, transférer des produits supplémentaires pour la cuisson ou l’équarrissage). L’entreprise doit aussi enquêter sur la cause du problème en examinant ses procédés de production ainsi que ses méthodes d’assainissement et de fabrication par les employés.

Les entreprises doivent signaler à l’inspecteur de l’ACIA tous les résultats positifs et les mesures prises par la suite. L’inspecteur examine aussi les procédures d’analyse et d’établissement de rapports de l’entreprise.

Pour une plus grande assurance, l’ACIA effectue ses propres analyses de dépistage d’E. coli O157:H7. L’ACIA augmente la fréquence de ses analyses de dépistage au printemps, à l’été et à l’automne (avril à octobre), période où la bactérie E. coli O157:H7 est davantage excrétée dans le fumier par les vaches. L’ACIA peut aussi augmenter la fréquence des analyses lorsqu’elle détermine qu’il pourrait y avoir des problèmes relatifs à la salubrité des aliments.

Quelles sont les mesurse prises par l’ACIA en cas de non conformité

Les inspecteurs de l’ACIA règlent les problèmes lorsqu’ils se présentent sur la chaîne de production et contrôlent le produit, au besoin. Les inspecteurs ont le pouvoir d’arrêter la production en tout temps s’ils le jugent nécessaire en réaction à des problèmes liés à la salubrité des aliments.

Si l’entreprise doit prendre une mesure officielle, les inspecteurs de l’ACIA peuvent remettre une Demande de mesures correctives.

L’Agence peut également prendre d’autres mesures d’application de la loi (p. ex., suspendre le permis de l’établissement).

Rappel d’un produit potentiellement contaminé

Si l’ACIA détermine qu’un produit potentiellement contaminé se trouve sur les rayons, l’entreprise lancera un rappel. L’ACIA diffusera un avis de danger pour la santé afin d’informer les consommateurs de ne pas consommer le produit visé.

L’ACIA travaille avec l’industrie pour s’assurer que le rappel a permis de retirer efficacement les produits du marché.

Au Canada, la plupart des rappels sont volontaires, ce qui signifie qu’ils sont mis en œuvre et exécutés par l’entreprise responsable. Toutefois, si l’entreprise n’est pas en mesure de rappeler volontairement un produit, ou n’est pas disposée à le faire, le ministre d’Agriculture et Agroalimentaire a le pouvoir d’ordonner le rappel obligatoire des produits qui posent un risque pour la santé.

Rôle des consommateurs

Le Canada a des exigences rigoureuses en matière de production de la viande, mais même les meilleurs systèmes de salubrité des aliments ne peuvent éliminer tous les risques de contamination. Les consommateurs peuvent contribuer à se protéger et à protéger leur famille en se renseignant sur les rappels de bœuf et en respectant des pratiques sûres de manipulation des aliments à la maison.

La cuisson du bœuf à au moins 71 °C détruit complètement la bactérie E. coli O157:H7. De plus, les consommateurs peuvent prévenir la contamination en nettoyant les surfaces et les ustensiles de cuisson avec du savon et de l’eau après qu’ils soient entrés en contact avec du bœuf cru.

En cas de rappel, les consommateurs devraient consulter le site Web de l’ACIA pour obtenir une liste des produits visés par un rappel et vérifier s’ils ont des viandes contaminées à la maison. En cas d’incertitude, ils devraient communiquer avec le détaillant où ils ont acheté le produit pour vérifier si ce dernier est visé par le rappel. S’ils ont encore des doutes, les consommateurs devraient jeter le produit pour ne pas mettre leur santé en danger. En cas de doute, jetez le!

Il faut signaler à l’ACIA tout problème lié à la salubrité des aliments en visitant le site Web de l’Agence à l’adresse, inspection.gc.ca, ou en composant 1800OCANADA.

Le site Web de Santé Canada contient d’autres renseignements sur la bactérie E. coli O157:H7 et les pratiques sûres de manipulation des aliments.
(E. coli O157:H7: http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/ill-intox/ecoli-fra.php)

(Conseils sur la salubrité des aliments : http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/kitchen-cuisine/index-fra.php)