Programme des aliments importés et manufacturés, Manuel d'inspection
Chapitre 4 : Dangers pour la salubrité des aliments

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4.0 Portée

La portée de ce chapitre est de fournir aux inspecteurs de l'information sur les divers types de dangers en matière de salubrité alimentaire.

La notion de danger pour la salubrité des aliments renvoie à tout agent ayant le potentiel de causer des effets indésirables sur la santé des consommateurs. Il y a danger pour la salubrité des aliments lorsqu'un aliment est exposé à des agents dangereux qui entraînent sa contamination. Les dangers pour la salubrité des aliments peuvent être biologiques, chimiques, physiques, allergènes, nutritionnels ou de par leur nature, liés à la biotechnologie.

Les dangers peuvent être introduits dans les aliments en tout temps, durant la récolte, la formulation et la transformation, l'emballage et l'étiquetage, le transport, l'entreposage, la préparation ou le service.

Pour obtenir plus d'information sur les risques alimentaires, consulter la Base de données de l'ACIA pour l'identification des dangers (Ce document est réservé à l'usage interne. Le personnel de l'ACIA peut accéder à ce document dans le SGDDI en utilisant le numéro 974917)

4.1 Les dangers biologiques

Il y a danger biologique lorsque des organismes dangereux ou pathogènes sont introduits dans des aliments, qui deviennent ainsi une préoccupation en matière de salubrité des aliments pour les consommateurs. Les dangers biologiques comprennent les bactéries, les virus et les parasites qui ont une incidence importante sur la santé publique.

Les organismes dangereux qui sont introduits dans les aliments peuvent provenir de l'environnement (p. ex., bactéries du sol, eau de ruissellement agricole), de pratiques sanitaires inadéquates ou d'une contamination croisée qui survient durant le transport, la manipulation, la transformation et l'entreposage (p. ex. de mauvaises pratiques d'hygiène alimentaire). La nature et l'importance de la prolifération bactérienne sont fonction en partie de la nature de l'aliment, des conditions d'emballage et de l'environnement d'entreposage.

Référence : Maladies d'origine alimentaire (Santé Canada)

4.1.1 Les bactéries

Les bactéries sont des microorganismes unicellulaires existant dans divers habitats. Elles peuvent vivre librement (dans le sol, l'air ou l'eau) ou en symbiose (dans l'intestin ou les muqueuses des animaux et des humains). Elles ont un large éventail de propriétés enzymatiques, biochimiques et pathogènes. Les principales bactéries associées aux maladies d'origine alimentaire sont :

  • Bacillus cereus
  • Campylobacter jejuni
  • Clostridium botulinum
  • Clostridium perfringens
  • Escherichia coli O157:H7
  • Escherichia coli 0104:H4
  • Listeria monocytogenes
  • Salmonella spp.
  • Shigella spp.
  • Staphylococcus aureus
  • Vibrio cholerae
  • Vibrio parahaemolyticus
  • Vibrio vulnificus
  • Yersinia enterocolitica
  • Cronobacter sakazakii

L'ingestion d'aliments contaminés par des microorganismes pathogènes ou leurs sous-produits toxiques peut causer des maladies d'origine alimentaire. Ces dernières peuvent prendre la forme d'une infection ou d'une intoxication, ou des deux. Les microorganismes infectieux nuisent à leur hôte par des mécanismes qui éliminent les microorganismes bénéfiques, épuisent les ressources de l'hôte, et détruisent les tissus de l'hôte. Une maladie d'origine alimentaire causée par une infection peut prendre des jours ou des semaines à se manifester, ce qui complique souvent l'identification de l'agent causal. D'un autre côté, une maladie causée par une intoxication apparaît souvent dans les heures suivant la consommation de l'aliment suspect. Les intoxications sont causées par des toxines qui sont produites par le microorganisme, soit dans l'aliment lui-même, soit après l'ingestion.

4.1.2 Les virus

Contrairement aux autres microorganismes, les virus actifs sont constitués de segments uniques d'ADN ou d'ARN contenus dans une mince couche de protéines et ne peuvent survivre sans leurs hôtes vivants. Selon la combinaison d'ADN ou d'ARN et la couche de protéines, les virus peuvent être très infectieux et souvent pathogènes. Ils se multiplient en s'introduisant dans une cellule hôte dont ils modifient la fonction pour qu'elle réplique des composantes virales. Les virus fréquemment associés à des problèmes de salubrité des aliments sont les suivants :

  • Bactériophages
  • Virus entériques (autres que l'hépatite A et les norovirus)
  • Virus de l'hépatite A
  • Norovirus
  • Virus de Norwalk
  • Rotavirus

Les virus sont généralement introduits dans les aliments en raison de mauvaises pratiques de manipulation par des personnes infectées (p. ex. mauvaises pratiques d'hygiène personnelle) ou par des ingrédients contaminés (p. ex. eau contaminée).

4.1.3 Parasites

Un parasite est un organisme qui tire d'un organisme hôte la nourriture nécessaire à son développement et à sa reproduction. Contrairement aux organismes symbiotiques qui fournissent à leur hôte des ressources qu'il serait incapable de se procurer, les parasites ne fournissent aucune ressource à leur hôte, et lui sont généralement nuisibles. Les parasites couramment associés aux maladies d'origine alimentaire sont les suivants :

  • Cryptosporidium parvum
  • Giardia duodenalis ou intestinalis
  • Taenia spp.
  • Toxoplasma gondii
  • Trichinella spiralis
  • Entamoeba histolytica
  • Entamoeba coli

Les parasites se retrouvent dans les aliments de la même façon que les virus (c.-à-d. par une mauvaise hygiène personnelle ou par des ingrédients contaminés).

4.1.4 Autres dangers biologiques – les prions

Parmi les autres dangers biologiques pour la salubrité des aliments qui n'appartiennent pas aux catégories précédentes, il y a les prions, aussi appelés particules protéiques infectieuses, qui sont des organismes infectieux faits de protéines. Ils causent certaines maladies chez les humains et les animaux, dont l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) ou « maladie de la vache folle », maladie du système nerveux évolutive et mortelle, aussi désignée sous le nom d'encéphalopathie spongiforme transmissible (EST). Il existe d'autres EST comme la tremblante du mouton et la maladie débilitante chronique des cervidés. On croit que la maladie de Creutzfeldt-Jakob chez les humains découle de la consommation de bœuf infecté par l'ESB. Même si on ignore la cause exacte de l'ESB, on associe cette maladie à la présence de prions. Il n'existe actuellement aucun traitement ni vaccin contre cette maladie.

4.2 Les dangers chimiques

Il y a danger chimique lorsque des produits chimiques se trouvent dans les aliments à des concentrations pouvant être dangereuses pour les humains. La contamination des aliments peut survenir de différentes façons :

  • par l'environnement (air, sol, eau);
  • par l'utilisation intentionnelle d'agents chimiques, comme les pesticides et les médicaments vétérinaires;
  • par les procédés de fabrication;
  • par l'ajout d'additifs alimentaires.

Il existe divers types de dangers chimiques dans l'industrie alimentaire, dont :

  • les mycotoxines
  • les toxines naturelles
  • les toxines marines
  • les contaminants de l'environnement
  • les additifs alimentaires
  • les produits chimiques issus de la transformation des aliments
  • les pesticides/produits agricoles
  • les résidus de médicaments vétérinaires

4.2.1 Les mycotoxines

Les mycotoxines sont des toxines naturelles produites par des champignons qui peuvent être toxiques pour les humains et les animaux. Elles sont produites par des moisissures qui poussent sur les plantes et les aliments dans certaines conditions. Il existe de nombreux types de mycotoxines dans l'environnement, mais seuls quelques-uns sont communs dans les aliments et sont généralement associés à certaines grandes cultures comme le maïs. Les mycotoxines les plus répandues causant des problèmes de santé chez les humains sont l'aflatoxine, le désoxynivalénol, l'ochratoxine, la fumonisine et la patuline.

Voici certaines des caractéristiques générales des mycotoxines :

  • elles sont résistantes à la chaleur;
  • elles sont des métabolites secondaires produites par des champignons en réponse à des pressions exercées par d'autres champignons ou bactéries concurrentes;
  • elles peuvent avoir des propriétés antibiotiques;
  • elles ont des effets toxiques sur les cellules des humains et des animaux
  • elles causent des effets chroniques comme divers cancers, l'immunosuppression, un retard de croissance, des anomalies congénitales, des troubles rénaux;
  • elles ont des effets graves à long terme, même à de petites concentrations;
  • elles sont habituellement associées à certaines cultures (maïs, céréales, pommes).

Référence : Les toxines naturelles – Santé Canada

4.2.1.1 L'aflatoxine

L'aflatoxine est produite par la moisissure Aspergillus flavus. Les produits présentant un potentiel élevé de contamination par l'aflatoxine comprennent les noix, les arachides, le beurre d'arachide, les figues et le maïs. À noter que des aliments contaminés peuvent aussi se traduire par des concentrations élevées d'aflatoxine dans le lait. Une sécheresse pendant la saison de croissance et un taux élevé d'humidité durant l'entreposage favorisent la prolifération d'Aspergillus et, par conséquent, la production d'aflatoxine.

L'aflatoxine est un cancérogène potentiel associé au cancer du foie.

4.2.1.2 Le désoxynivalénol (vomitoxine)

Le désoxynivalénol (DON) est produit par diverses espèces de moisissures, les plus fréquentes étant Fusarium graminearum et F. sporotrichioide. Les espèces de Fusarium sont très répandues et leurs toxines sont observées dans une grande variété de céréales, de grains et d'aliments pour animaux. La mycotoxine DON est classifiée dans la famille des trichothécènes. Ce métabolite est souvent présent dans les cultures comme le blé, l'orge et le maïs.

Le DON n'est pas réputé cancérogène. Néanmoins, il est un puissant inhibiteur de la synthèse des protéines et de l'ADN et a des effets immunosuppresseurs et cytotoxiques. Les symptômes observés chez l'humain à la suite d'une exposition à ses toxines sont des vomissements, une dermatite, de la toux et une rhinite.

4.2.1.3 L'ochratoxine A

L'ochratoxine A (OTA) est un métabolite toxique produit par Aspergillus ochraxeus, Penicillium verrucosum et d'autres espèces de moisissures. C'est l'une des mycotoxines les plus fréquentes dans les aliments mal conservés.

L'OTA se trouve dans le maïs, les arachides et la végétation en décomposition. Elle est aussi observée dans des céréales moisies comme le blé, le seigle, l'orge, l'avoine et dans d'autres denrées, notamment le pain, la farine, les haricots, les pois, le riz, le café et dans des échantillons de viande issus d'animaux ayant consommé des aliments contaminés à l'OTA.

L'ochratoxine A est cancérogène pour les humains. Elle cause aussi des lésions et a des effets tératogènes et neurotoxiques.

4.2.1.4 La fumonisine

La fumonisine est une toxine produite par diverses espèces de moisissures, le plus souvent par Fusarium moniliform et F. proliferatum. La fumonisine est l'une des mycotoxines les plus fréquemment observées dans le maïs. Les périodes de temps chaud et sec, suivies de temps très humide favorisent des concentrations élevées de fumonisine.

La fumonisine cause deux maladies chez les animaux : les œdèmes pulmonaires porcins et la leucoencéphalomalacie des équidés. Cette mycotoxine est préoccupante pour les humains, car selon certaines données, elle pourrait causer le cancer de l'œsophage et du foie, et favoriser l'apparition d'anomalies du tube neural chez les bébés.

4.2.1.5 La patuline

La patuline est une toxine chimique produite par diverses espèces de moisissures dont Penicillium spp., Aspergillus spp. et Byssochlamys spp. Elle est thermostable à un pH<6 et résiste au traitement thermique. Cette toxine peut être présente dans les fruits moisis (pommes, poires, pêches, raisins) ainsi que dans les légumes et les grains moisis; cependant, les pommes et les produits à base de pommes constituent la principale source de contamination. L'utilisation de fruits moisis pour la fabrication de jus augmente les possibilités de contamination.

La patuline est réputée génotoxique, causant des dommages à l'ADN et aux chromosomes, ce qui a mené à des théories lui attribuant des propriétés cancérogènes.

4.2.2 Les toxines naturelles

Les toxines naturelles sont des composés biochimiques qui sont produits par des plantes en réponse à des conditions ou à des agents stressants.

Référence : Les toxines naturelles – Santé Canada

4.2.2.1 Les glycoalcaloïdes

Les pommes de terre peuvent contenir des toxines naturelles appelées glycoalcaloïdes, les principales étant l'α-solanine et l'α-chaconine. Ces toxines sont produites en réaction à des stress comme les UV et des lésions (comme des meurtrissures) et ne sont pas détruites à la cuisson. Les concentrations de toxines les plus élevées se retrouvent dans la pelure et les germes des pommes de terre, et les parties qui en contiennent prennent une couleur verte caractéristique.

L'exposition aux glycoalcaloïdes peut causer des effets toxiques aigus comme des brûlures à la bouche, de la diarrhée, des douleurs graves à l'estomac, des vomissements et une irritation gastro-intestinale. Il est rare qu'un empoisonnement à ces toxines soit mortel.

4.2.2.2 Les autres toxines naturelles

D'autres toxines naturelles sont énumérées dans le tableau suivant.

Tableau 1 : Toxines naturelles trouvées dans des plantes alimentaires
DenréeToxine
Akée hypoglycine
Curuba, pousses de bambou, fruits à noyau glycoside cyanogène
Crosse de fougère non identifiée
Haricots verts, haricots rouges, haricots blancs lectine
Champignons sauvages amanitines, gyromitrine, muscarine, phallotoxines
Panais furocoumarines
Rhubarbe acide oxalique
Chou, chou-fleur, brocoli, moutarde, navet goitrogènes

4.2.3 Les toxines marines

Les toxines marines sont un groupe de toxines qui s'accumulent parfois dans les poissons, les mollusques et les crustacés. Il y a deux sources de toxines marines :

  • la décomposition;
  • les algues marines microscopiques (phytoplancton, dont les diatomées et les dinoflagellés).

4.2.3.1 La décomposition

Lorsque certains poissons, notamment ceux de la famille des Scombridae (thon, bonite du Pacifique et maquereau), commencent à se décomposer, il y a formation d'histamine. L'histidine, acide aminé existant à l'état naturel, est transformée en histamine par une enzyme produite par certaines bactéries intervenant lors du processus de décomposition. À petites doses, l'histamine est nécessaire au bon fonctionnement du système immunitaire humain, mais ingérée à des doses plus élevées, elle peut induire des réactions graves semblables aux réactions allergiques : éruptions cutanées, nausées, vomissements, diarrhées, maux de tête, vertiges, sensation de brûlure dans la gorge, douleurs gastriques et démangeaisons. Des teneurs élevées en histamine indiquent toujours un état de décomposition, même si celle-ci n'est pas apparente. Des quantités toxiques d'histamine peuvent être produites avant que le poisson commence à sentir mauvais ou à avoir mauvais goût. Comme le phénomène est typique des poissons scombridés, ce genre d'empoisonnement s'appelle scombroïdose.

4.2.3.2 Les algues marines microscopiques

De nombreuses toxines marines sont produites par des poissons et des mollusques et peuvent s'y accumuler s'ils ingèrent certains types d'algues.

Les toxines marines courantes et les aliments d'origine marine dans lesquels elles se trouvent sont présentés au tableau suivant.

Tableau 2 : Les toxines marines
MaladiesToxineAliment d'origine marine
Toxine paralysante Saxitoxine Huîtres, palourdes, pétoncles, moules, coques, buccins
Phycotoxine amnestique Acide domoïque Mollusques bivalves, palourdes, moules, huîtres, pétoncles
Ciguatera Ciguatoxine Poissons tropicaux comme le barracuda, la sériole, le sébaste aux yeux jaunes, le mérou
Phycotoxine diarrhéique Acide okadaïque Divers mollusques et crustacés, coques, moules, huîtres
Empoisonnement par tétrodotoxine Tétrodotoxine Poisson-globe, triton de Californie, poisson perroquet, pieuvre, étoile de mer, ange de mer et crabes xanthides
Intoxication neurotoxique par les mollusques brevetoxine Huîtres, palourdes et moules

4.2.4 Les contaminants environnementaux

Les contaminants environnementaux sont des produits chimiques qui sont accidentellement ou délibérément relâchés dans l'environnement, et sont souvent, mais pas toujours le résultat d'activités humaines. Certains de ces contaminants peuvent avoir été fabriqués à des fins industrielles et en raison de leur grande stabilité, ils ne se décomposent pas facilement. S'ils sont relâchés dans l'environnement, ils peuvent entrer dans la chaîne alimentaire. D'autres contaminants environnementaux sont des produits chimiques qui existent à l'état naturel, mais leur mobilité ou la quantité disponible peut être accrue par l'activité industrielle; ils peuvent ainsi circuler dans l'environnement et entrer dans la chaîne alimentaire à des concentrations plus élevées que la normale.

Certains exemples de contaminants environnementaux sont le plomb, l'arsenic, les bromates, les dioxines, les furanes, le mercure et les biphényles polychlorés (BPC). Le titre 15 (Tableau 1) de la LAD présente les teneurs maximales de certains contaminants environnementaux pour certaines denrées.

Référence : Contaminants environnementaux – Santé Canada

4.2.4.1 L'arsenic

L'arsenic est un élément présent à l'état naturel qui est très répandu dans l'écorce terrestre. On en trouve des quantités traces dans le sol, la roche, l'eau et l'air. L'arsenic existe sous forme organique ou inorganique. L'arsenic organique peut se trouver dans le poisson, les mollusques et les crustacés, et c'est la forme la moins dangereuse d'arsenic. Quant à l'arsenic inorganique, ces composés sont omniprésents dans l'environnement. Ils peuvent être libérés dans l'air par différents processus comme l'activité volcanique, l'exploitation minière de minerais contenant de l'arsenic, ainsi que par des procédés commerciaux comme la fusion du cuivre ou du plomb, le traitement du bois et la pulvérisation de pesticides.

L'arsenic inorganique est cancérogène, et l'exposition à long terme augmente le risque de cancer de la peau, des poumons, de la vessie, du foie, des reins et de la prostate.

4.2.4.2 Le cadmium

Le cadmium est un élément qui se trouve rarement à l'état pur dans la nature, mais qui peut exister sous une forme combinée à d'autres éléments, formant alors des composés comme l'oxyde de cadmium, le chlorure de cadmium et le sulfure de cadmium. Le cadmium entre dans la fabrication de piles, de pigments, d'enduits, de placages, de stabilisants de plastiques, et est utilisé pour le traitement et la fonte des minerais. Il se retrouve ensuite dans l'environnement dans les déchets, les eaux usées et est mobilisé par le sol.

La majeure partie du cadmium qui pénètre dans l'organisme par ingestion provient, soit directement de plantes qui ont été cultivées dans un sol contaminé, soit indirectement de viande d'animaux qui ont consommé des plantes cultivées dans un sol contaminé. Le cadmium et ses composés sont hautement toxiques et on les soupçonne aussi d'être cancérogènes.

4.2.4.3 Le plomb

Le plomb est un métal lourd toxique qui se trouve dans l'environnement dans des sources comme la poussière et le sol. Il peut aussi se trouver dans l'eau et dans certains produits alimentaires (ex. sirop d'érable et miel) qui ont été en contact avec de vieux tuyaux ou ustensiles de cuisine soudés au plomb. On retrouve également du plomb dans les anciennes peintures.

Il a été démontré que le plomb cause des troubles neurologiques, des troubles de reproduction et une diminution de l'intelligence. Les nourrissons et les jeunes enfants sont particulièrement à risque, car comme ils sont en croissance, ils absorbent une plus grande proportion de plomb dans les aliments que les adultes. Les femmes enceintes sont également sensibles au plomb. Le plomb peut avoir d'autres effets, notamment des troubles des fonctions mentales, de la motricité visuelle et l'anémie. Les symptômes d'une exposition au plomb peuvent également être subtils : irritabilité, maux de tête, insomnie, troubles gastro-intestinaux, problèmes d'apprentissage et de comportement et troubles rénaux.

Pour en savoir plus sur le plomb, consulter Les effets du plomb sur la santé humaine sur le site web de Santé Canada.

4.2.4.4 Le mercure

Le mercure est un métal lourd présent à l'état naturel dans les roches et les sols; il peut également se retrouver dans les lacs, les cours d'eau et les océans. La combustion de combustibles fossiles, l'exploitation minière, les industries des pâtes et papiers et l'incinération de déchets peuvent également entraîner l'émission de mercure dans l'environnement.

On trouve du mercure à l'état de traces dans presque tous les aliments; à de très faibles concentrations dans les légumes et les fruits, et à des concentrations élevées dans certains types de poissons comme le requin, l'espadon, le makaire, l'escolar et l'hoplostèthe orange, lesquels absorbent le mercure des organismes qu'ils consomment et de l'eau dans laquelle ils vivent.

Le mercure existe sous plusieurs formes chimiques. Il y a deux types de mercure, soit le mercure inorganique et le mercure organique. Le méthylmercure (mercure organique) est la forme la plus fréquemment trouvée dans l'environnement aquatique, et la plupart des poissons en contiennent à l'état de traces. On a observé que les concentrations de mercure étaient généralement plus élevées dans les poissons gros et vieux, en raison de la bioaccumulation. On croit que le méthylmercure pourrait être cancérogène pour les humains.

L'exposition au mercure peut avoir plusieurs effets sur la santé : dommages au système nerveux, aux reins et au fœtus. D'autres effets peuvent être observés, notamment des dommages au cerveau, de l'irritabilité, des tremblements, des troubles de la mémoire ainsi que des changements de la vision et de l'audition. Les enfants sont plus sensibles au mercure que les adultes.

Pour en savoir plus, consulter Évaluation des risques pour la santé liés au mercure présent dans le poisson et bienfaits pour la santé associés à la consommation de poisson sur le site Web de Santé Canada et la fiche de renseignements intitulée Le mercure et la consommation de poisson

4.2.5 Les additifs alimentaires

Un additif alimentaire est toute substance chimique qui est ajoutée à un aliment lors de sa préparation ou avant son entreposage, pour devenir un de ses ingrédients ou pour en modifier les caractéristiques afin d'obtenir un effet technique particulier. (Voir B.01.001 du RAD pour la définition d'« additif alimentaire »)

Les substances qu'on ajoute aux aliments pour en préserver la qualité nutritive, en améliorer la conservabilité, les rendre plus attrayants ou aider à les transformer, à les emballer ou à les entreposer sont toutes considérées comme des additifs alimentaires. Mais, certaines substances facilitant la transformation d'un aliment sont, dans certaines conditions, considérées comme des agents technologiques alimentaires, et non pas comme des additifs. Voici des exemples d'additifs alimentaires :

  • colorants alimentaires (naturel et synthétique)
  • correcteurs d'acidité
  • agents de conservation
  • agents de blanchiment
  • enzymes alimentaires
  • agents de glaçage et de satinage
  • émulsifiants
  • gélifiants

Le titre 16 du RAD présente une liste positive des additifs alimentaires dont l'utilisation est permise dans les aliments au Canada ainsi que le but recherché, les limites de tolérance et les aliments dans lesquels ils sont permis.

Noter :

Un agent technologique est un produit utilisé dans la fabrication de produits alimentaires qui n'est pas présent dans le produit alimentaire fini, c'est-à-dire qu'il ne reste aucun résidu à la fin du processus. Un agent technologique n'est pas considéré comme un additif alimentaire.

Un agent aromatisant est considéré comme un ingrédient en vertu du Règlement sur les aliments et drogues, mais il n'est actuellement pas réglementé en tant qu'additif alimentaire au Canada pour un certain nombre de raisons : l'utilisation de ces substances est faible, les antécédents d'utilisation sont bien connus et de nombreux compendiums internationaux en confirment l'innocuité.

Parfois, des additifs alimentaires peuvent se trouver dans des aliments pour lesquels il n'existe aucune disposition dans le RAD ou à des concentrations excédant celles prescrites. L'aliment peut alors représenter un risque pour le consommateur, comme c'est le cas notamment avec certains colorants synthétiques non permis (soudan, rhodamine et jaune de gardénia).

Référence : Additifs alimentaires – Santé Canada

4.2.6 Produits chimiques résultant du traitement des aliments

Il peut y avoir formation de produits chimiques indésirables au cours du traitement de certains aliments, en raison de réactions qui se produisent entre les composés naturels de ces aliments. Dans certains cas, un produit chimique indésirable peut se former en raison de l'ajout intentionnel d'un additif alimentaire à l'aliment, qui réagit ensuite avec un autre de ses composés. Lorsqu'on fait subir un traitement thermique à un aliment (cuisson au four, grande friture, etc.) pour obtenir la saveur, l'apparence et la texture recherchée, il se produit des réactions entre les composants de l'aliment. Néanmoins, certaines de ces réactions peuvent entraîner la formation de composés indésirables. De la même façon, certaines conditions d'entreposage ou de transformation peuvent provoquer des réactions susceptibles de générer des composés potentiellement dangereux. De tels composés sont désignés collectivement sous le nom de produits chimiques résultant du traitement des aliments. Certaines de ces réactions chimiques font intervenir composés naturels des aliments, alors que d'autres réactions peuvent impliquer des additifs alimentaires, des ingrédients ou des matériaux d'emballage qui ont été utilisés intentionnellement. Pour ces raisons, la présence de produits chimiques résultant du traitement des aliments ne peut pas toujours être évitée.

Voici des exemples de produits chimiques résultant de la transformation des aliments :

  • l'acrylamide
  • l'uréthane
  • le furane

Référence : Produits chimiques résultant du traitement des aliments – Santé Canada

4.2.6.1 L'acrylamide

L'acrylamide est un produit chimique qui se forme naturellement dans certains aliments, le plus souvent d'origine végétale, dont la teneur est riche en glucides et faible en protéines, au cours de la transformation ou de la cuisson à températures élevées. L'asparagine (acide aminé naturel) réagit avec des sucres naturels comme le glucose pour former de l'acrylamide, mais seulement si la température de cuisson est assez élevée. Les concentrations les plus élevées d'acrylamide ont été détectées dans des croustilles et des frites de pommes de terre, même si on trouve aussi ce produit dans d'autres aliments, dont les aliments cuits au four et rôtis.

L'acrylamide est préoccupant pour la santé, car d'après certaines études, il serait probablement cancérogène pour l'humain.

Pour en savoir plus, consulter Acrylamide et aliments , sur le site web de Santé Canada.

4.2.6.2 Le carbamate d'éthyle (uréthane)

Le carbamate d'éthyle est une substance chimique formée naturellement lors de la transformation des aliments, en particulier dans les boissons alcoolisées comme le vin, la bière, le whisky, le brandy, et dans les aliments fermentés comme le pain et le yogourt. Sa présence a été établie pour la première fois en 1985.

Le carbamate d'éthyle résulte de la réaction spontanée de l'urée avec l'éthanol. L'urée est soit ajoutée pour accroître le taux de fermentation, soit excrétée par la levure lors de la fermentation alcoolique. Le carbamate d'éthyle s'accumule avec le temps, et le processus s'accélère de façon exponentielle à des températures élevées. En outre, les produits fermentés qui sont chauffés au cours de la transformation, comme la « cuisson » du xérès, présentent des concentrations accrues de carbamate d'éthyle.

La présence de carbamate d'éthyle est préoccupante, car ce dernier est considéré comme une substance probablement cancérogène pour l'humain.

Pour connaître les limites maximales permises de carbamate d'éthyle, consulter les normes canadiennes permises pour les divers contaminants chimiques alimentaires sur le site Web de Santé Canada. Ces concentrations se situent entre 30 ppb dans le vin et 400 ppb dans les brandies et liqueurs de fruits.

4.2.6.3 Le furane

Le furane est un composé organique volatile incolore qui est utilisé dans certaines industries de fabrication de produits chimiques. Il peut aussi être présent à certaines concentrations dans des aliments traités à la chaleur, comme les aliments en conserve ou en pots. Le furane qui se trouve dans les aliments peut être formé de multiples façons et impliquent différents composés de départ naturellement présents qui subissent une dégradation thermique ou un réarrangement chimique au cours de la transformation alimentaire. La présence de furane dans les aliments est potentiellement préoccupante en raison d'une possible toxicité pour le foie, voire d'une cancérogénicité, d'après des résultats obtenus sur des animaux de laboratoire ayant été exposés toute leur vie au furane de par leur alimentation.

Noter :

Le « furane » est un produit chimique différent des « furanes ». Les « furanes » correspondent à l'abréviation des dibenzofuranes chlorés, produits chimiques apparentés aux dioxines. Les dioxines et les furanes sont des contaminants environnementaux, et non des contaminants formés lors de la transformation des aliments, et ont des structures chimiques distinctes et des comportements différents du furane.

4.2.7 Les pesticides et les produits agricoles

Aux termes de la Loi sur les produits antiparasitaires de 2002, un « produit antiparasitaire » est une substance ou un organisme (notamment ceux résultant de la biotechnologie) qui est utilisé comme moyen de lutte contre les parasites par destruction, attraction ou répulsion ou encore par atténuation de leurs effets nuisibles, nocifs ou gênants. Et un « parasite » est un animal, une plante ou un autre organisme qui est nuisible, nocif ou gênant.

Les pesticides comprennent les insecticides, les fongicides et les herbicides. Voici des exemples de pesticides employés pour le traitement de cultures

  • Azoxystrobine sur les pêches
  • Captane sur les cerises
  • Cléthodime sur les haricots
  • Thiocarbamate sur les pommes

Les pesticides jouent un rôle important dans l'approvisionnement alimentaire du Canada, car ils servent à protéger les aliments contre les parasites et les maladies. Lorsque des pesticides sont utilisés sur des cultures destinées à l'alimentation ou que des animaux sont nourris de plantes traitées avec des pesticides, il est possible que des résidus soient présents dans les aliments ou à leur surface. L'Agence de réglementation de la lutte antiparasitaire (ARLA) de Santé Canada évalue les risques pour la santé et pour l'environnement qui sont associés à chaque pesticide avant d'en permettre l'utilisation au Canada. L'ARLA détermine si l'ingestion des résidus de pesticides les plus susceptibles de demeurer dans un aliment ou à sa surface présente un risque inacceptable pour la santé, et établit en conséquence une limite maximale de résidus (LMR).

La LMR est la quantité de pesticide jugée sans danger et autorisée qui peut rester sur les aliments lorsqu'ils sont vendus au Canada. La Loi sur les produits antiparasitaires (LPA) précise ces pesticides et établit les limites maximales de résidus (LMR) pour un grand nombre d'entre eux. La liste complète des LMR établies en vertu de la LPA est diffusée sur le site Web de Santé Canada.

Les pesticides représentent un enjeu important, car ils s'accumulent dans la chaîne alimentaire et peuvent contaminer l'environnement. Un exemple classique est le cas du dichlorodiphényltrichloroéthane (DDT). Il s'agit de l'un des pesticides de synthèse les plus connus, car il a permis d'éviter de nombreux décès en luttant contre l'insecte vecteur de la malaria, mais, en même temps, son utilisation était controversée. De fait, il a été interdit en 1972 en raison des dommages qu'il causait à la faune, en particulier aux oiseaux, s'accumulant dans les plantes et dans les tissus adipeux des poissons, des oiseaux et d'autres animaux sauvages. On croit que le DDT est cancérogène, et il en reste encore dans l'environnement à l'heure actuelle.

4.2.8 Médicaments vétérinaires

Les médicaments vétérinaires sont souvent utilisés sur des animaux destinés à l'alimentation humaine pour lutter contre une maladie ou la prévenir chez l'animal. Si les médicaments ne sont pas utilisés adéquatement ou si le délai d'attente avant l'abattage n'est pas respecté, les résidus de ces médicaments peuvent se retrouver dans les aliments. Ces résidus peuvent être le médicament lui-même ou de ses métabolites découlant de la digestion animale et peuvent être considérés nocifs le consommateur.

Les résidus de médicaments vétérinaires sont réglementés par le Règlement sur les aliments et drogues. Le tableau III au Titre 15 énumère les limites maximales de résidus (LMR) de drogues pour usage vétérinaire dans divers aliments. Les LMR représentent la limite maximale de résidus tolérée dans les produits alimentaires et les tissus d'animaux ayant été traités au moyen de médicaments vétérinaires. Il s'agit de la concentration de résidus considérée comme n'ayant aucun effet indésirable sur la santé lorsqu'elle est ingérée quotidiennement par des consommateurs pendant toute leur vie.

Référence : Médicaments vétérinaires - Santé Canada

4.3 Dangers physiques et matières étrangères

Les matières étrangères comprennent toutes les matières (à l'exception des bactéries et de leurs sous-produits [toxines], des virus et des parasites), qui peuvent se retrouver dans un aliment et qui y sont étrangères. Ces matières ne sont habituellement pas toxiques, mais elles sont associées à l'insalubrité des conditions de production, de transformation, de manipulation, d'entreposage et de distribution. Parmi les matières étrangères observables dans des aliments, on compte notamment des insectes, des cheveux, des fragments de métal, des morceaux de plastique, des copeaux de bois et du verre.

Une matière étrangère peut être dangereuse en raison de sa dureté, de sa conformation acérée, de sa taille ou de sa forme. Elle peut causer des lacérations, des perforations et des blessures ou peut présenter un danger d'étouffement. La vente d'aliments contaminés contenant des matières étrangères dangereuses peut constituer une infraction au paragraphe 4 (1)a) et/ou à l'article 7 de la Loi sur les aliments et drogues.

Le document Lignes directrices pour la propreté générale de l'alimentation – aperçu présente les lignes directrices et les méthodes connexes en vigueur utilisées actuellement par l'ACIA pour déterminer l'innocuité et la salubrité des aliments. Il peut être consulté sur le site Web de Santé Canada dans le volume 1 du Compendium des méthodes analytiques.

Santé Canada évalue les substances étrangères nuisibles dans les aliments et considère qu'à une taille de 2,0 mm, une substance étrangère peut constituer un risque pour la santé. Pour les aliments pour bébés, toute taille de substance étrangère dangereuse peut être considérée comme un risque. En plus de la taille, le risque associé à des matières étrangères est en outre évalué en fonction de la forme, de la dureté, de la matière, de la source, des groupes de consommateurs cibles, etc.

Les matières étrangères peuvent être réparties en deux catégories : inévitables et évitables.

Les matières étrangères inévitables peuvent arriver dans les aliments en tant que sous-produit du système de transformation ou comme quelque chose d'inhérent au produit lui-même. Les éléments tels que des tiges dans les bleuets, les débris microscopiques en suspension dans l'air, de la saleté sur les pommes de terre, ou des fragments d'insectes dans les figues sont des exemples courants de corps étrangers inévitables.

Les matières étrangères évitables sont généralement moins tolérées que les inévitables parce qu'elles sont évitables. Elles englobent des matières étrangères qui ne devraient pas être présentes lorsque de bonnes BPF sont suivies. Les matières étrangères évitables peuvent prendre différentes formes : des fragments de verre, des morceaux de plastique, des morceaux de caoutchouc, bijoux, barbules de plumes, des débris d'animaux ou de tout autre matériel non lié au produit ou à sa transformation.

Des cristaux ressemblant à du verre peuvent parfois se former dans certains produits alimentaires comme le thon (struvite), le fromage fondu, la sauce soya et la sauce de poisson. Il ne s'agit pas de verre, mais plutôt de cristaux de minéraux. On peut démontrer leur nature en les dissolvant dans du vinaigre ou du jus de citron chauffé.

4.4 Allergènes

Un allergène est défini comme toute protéine capable de produire une réaction immunitaire anormale chez les segments sensibles de la population. Les réactions allergiques aux aliments font habituellement intervenir des anticorps appelés IgE. Selon leur gravité, les symptômes d'une réaction allergique peuvent aller d'une éruption cutanée ou d'un léger prurit à la bouche jusqu'aux migraines et même au choc anaphylactique et à la mort. La nature et la gravité d'une réponse allergique sont déterminées par de nombreux facteurs, notamment la dose, la voie d'administration, la fréquence d'exposition et des facteurs génétiques. Il ne faut pas confondre de telles réactions avec une intolérance alimentaire, laquelle est une réaction physiologique anormale à un aliment. Les symptômes d'une intolérance alimentaire peuvent comprendre des crampes, de la diarrhée et des ballonnements.

Le choc anaphylactique est la plus grave réaction indésirable à la suite de l'ingestion d'un aliment, et peut être mortel en l'absence de traitement. Il se produit généralement dans les minutes suivant la consommation de l'aliment, mais parfois la réaction est retardée, et les symptômes n'apparaissent que plusieurs heures après l'exposition initiale. Les premiers symptômes d'une réaction allergique à IgE sont un prurit, de l'urticaire ou l'enflure des lèvres, du palais, de la langue et de la gorge. Une fois l'aliment rendu dans l'estomac et les intestins, les symptômes peuvent comprendre des crampes, des nausées, de la douleur et de la diarrhée. Les symptômes systémiques subséquents touchent généralement l'appareil respiratoire et le système cardiovasculaire. Les symptômes les plus dangereux comprennent des difficultés respiratoires, une chute de la tension artérielle ou un état de choc.

Santé Canada a défini les aliments qui provoquent 95 % des réactions allergiques au Canada, qui sont désignés sous le terme d'« allergènes prioritaires ».

  • Les arachides
  • Les noix (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches et noix « de Grenoble »)
  • Les graines de sésame
  • Le lait
  • Les œufs
  • Les poissons et fruits de mer (mollusques et crustacés)
  • Le soja
  • Le blé
  • Les sulfites
  • La moutardeNote de bas de page 3

D'autres réactions indésirables aux aliments qui ne font pas intervenir d'IgE peuvent également être graves. Par exemple, la maladie cœliaque est une maladie auto-immune dans laquelle l'organisme produit des anticorps qui attaquent ses propres tissus en présence de gluten, entraînant une inflammation de l'intestin. L'inflammation et les dommages à l'intestin ont pour résultat une capacité moindre à absorber les nutriments. Les villosités s'aplatissent alors, ce qui entraîne la réduction de la surface d'absorption des nutriments. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque peuvent présenter une carence nutritive ainsi qu'un vaste éventail de symptômes digestifs. La consommation de certains grains contenant du gluten peut augmenter le risque de lymphomes et d'ostéoporose chez ces personnes.

Les réactions aux sulfites ne font pas intervenir d'IgE, mais peuvent tout de même être graves. Les personnes qui y sont sensibles font généralement de l'asthme ou d'autres allergies, et une exposition à ces produits peut déclencher une crise d'asthme.

Il n'y a aucun remède aux allergies alimentaires (ni à la maladie cœliaque), et la seule façon de les gérer est d'éviter complètement les allergènes. Pour y arriver, les personnes sensibles doivent se fier entièrement au contenu des étiquettes des aliments, telle la liste des ingrédients. Par conséquent, des allergènes incorrectement identifiés, non déclarés ou dissimulés sur l'étiquette de l'aliment peuvent représenter un danger important pour la santé de ces personnes. En raison d'une contamination croisée en cours de transformation, d'emballage ou d'entreposage, des produits peuvent accidentellement être contaminés par des allergènes pouvant ne pas être inscrits sur la liste d'ingrédients de l'étiquette. Ainsi, pour réduire le risque de contamination croisée, il faut appliquer à la lettre les Bonnes pratiques de fabrication (BPF), l'Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) et les plans de prévention visant les allergènes.

Référence : Les allergies alimentaires - Santé Canada

4.5 Dangers nutritionnels

Les nutriments sont essentiels à la santé et appartiennent à un groupe de substances qui comprend les glucides, les protéines, les lipides, les vitamines et les minéraux.

L'enrichissement des aliments est l'ajout d'un ou de plusieurs nutriments (vitamines, minéraux et acides aminés) à un produit alimentaire. Il joue un rôle important en assurant la santé des Canadiens. L'ajout de vitamines et de minéraux aux aliments vise notamment à :

  • protéger les Canadiens contre des carences nutritionnelles – par exemple, l'exigence de fortifier tout le lait avec de la vitamine D a pratiquement éliminé le rachitisme infantile depuis les années 1970;
  • maintenir et améliorer la qualité nutritionnelle de l'approvisionnement alimentaire des Canadiens – par exemple, l'enrichissement de la farine avec des vitamines B et du fer pour remplacer ces mêmes éléments qui ont été perdus au cours de la transformation;
  • réduire le risque de maladies chroniques liées au régime alimentaire – par exemple, l'enrichissement contribue à un apport adéquat de calcium et de vitamine D et la formation de bons os et peut réduire le risque d'ostéoporose.

Au Canada, l'ajout d'éléments nutritifs aux aliments est encadré par le Règlement sur les aliments et drogues (RAD). Lorsqu'un nutriment n'est pas ajouté conformément aux quantités prescrites (excès ou carence) dans le RAD, ou lorsqu'un nutriment n'a pas la teneur exigée à la fin de la durée de conservation prévue du produit, la gravité des conséquences peut être qualifiée de faible, moyenne ou élevée (p. ex. peut aller d'aucune incidence, à un état de faiblesse ou une légère décoloration de la peau jusqu'au rachitisme, à la caroténose et à des anomalies cérébrales) en fonction de la teneur du nutriment ainsi que de la nature et du type d'excès ou de carence. Les effets sur la santé associés à un enrichissement insuffisant sont généralement bien compris, mais un enrichissement excessif peut aussi être dangereux. Ainsi, si une femme consomme de grandes quantités de vitamine  A peu de temps avant ou pendant sa grossesse, il y a risque d'anomalies congénitales.

Le RAD en vigueur permet l'enrichissement des aliments pour :

  • remplacer les nutriments qui ont été perdus au cours de la transformation des aliments;
  • protéger la santé publique;
  • assurer l'équivalence nutritionnelle d'aliments de remplacement;
  • assurer la teneur adéquate en vitamines et en minéraux nutritifs des aliments à usage diététique spécial.

4.6 Dangers liés à la biotechnologie et aux aliments nouveaux

L'ACIA définit ainsi la biotechnologie :
« Toute application scientifique et technologique à l'utilisation directe ou indirecte des organismes vivants, en entier ou en partie, ou des dérivés de ceux-ci, dans leur forme naturelle ou modifiée ».

Cette définition de la biotechnologie englobe la modification génétique qui comprend les deux éléments suivants :

  1. les processus scientifiques indirects qui induisent des mutations spontanées notamment par mutagenèse chimique et d'autres processus faisant intervenir la modification indirecte du génome original des organismes;
  2. la manipulation génétique directe par des méthodes d'insertion de gènes provenant d'espèces et/ou d'organismes identiques ou différents.

Les aliments génétiquement modifiés (GM) peuvent comporter des risques de développer une allergénicité ou de transférer des gènes des aliments GM à des cellules du corps ou à des bactéries du tube digestif.

Généralement les produits issus de la biotechnologie englobent les produits obtenus par modification génétique ou par génie génétique. Cependant, dans certains cas, même en l'absence de ces moyens, le processus ou le produit obtenu peut être désigné comme étant un aliment nouveau. Le terme d'aliment nouveau signifie :

  • des aliments issus d'un processus jamais utilisé auparavant pour leur fabrication;
  • des produits n'ont pas d'historique d'innocuité en tant qu'aliments;
  • des aliments qui ont été modifiés génétiquement, aussi connus sous le nom d'aliments GM ou d'aliments dérivés des biotechnologies.

Aux termes du titre 28 de la LAD et de son règlement connexe, les aliments nouveaux doivent être préapprouvés pour leur vente au Canada. Une fois approuvés, les aliments nouveaux (y compris les produits de biotechnologie) sont considérés comme n'étant pas différents des produits classiques, et leur étiquetage est volontaire. Bien que la biotechnologie ne soit pas une activité nouvelle, ses applications pratiques dans la production et la fabrication d'aliments sont un phénomène relativement nouveau. Par conséquent, il est difficile d'identifier les produits de la biotechnologie sur le marché canadien autrement que par des allégations sur l'étiquette ou des caractéristiques inhabituelles pour le genre de produit concerné, et donc de les identifier comme étant des produits nouveaux.

Il y a eu plusieurs cas de produits de biotechnologie non approuvés qui se sont retrouvés sur le marché canadien dans le passé. Cela peut être le résultat d'une semence mal étiquetée, d'essais au champ mal identifiés ou de la « fuite génétique f» de matériel génétique dans d'autres cultures ou l'environnement. Le volume d'aliments non approuvés qui se mélange accidentellement à des aliments classiques est en général relativement faible, et on désigne une telle situation par le terme présence adventice. Au sujet de ce scénario, Santé Canada donne un avis sur le risque relatif de présence adventice, et un programme de vérification de la conformité et d'application de la réglementation est mis en œuvre par des inspecteurs qui reçoivent des instructions précises sur la façon d'identifier, d'analyser et d'échantillonner le produit. Voici deux cas survenus récemment :

  1. Du mais approuvé pour l'alimentation du bétail, mais non pour l'alimentation humaine aux États-Unis n'a pas été approuvé pour aucun usage au Canada (maïs Starlink). Ce maïs a été importé au Canada sous forme de farine et a été utilisé pour la fabrication de coquilles à taco et de tortillas;
  2. Du riz GM, qui était rendu à l'étape d'essais, a contaminé des rizières et s'est immiscé dans la filière alimentaire (LLrice601).

Dans ces exemples, les principales préoccupations étaient associées à la possible allergénicité et/ou toxicité découlant de protéines ou d'autres produits se traduisant par des effets non recherchés induits par une insertion génétique ou par le gène inséré lui-même. Tous les produits génétiquement modifiés doivent subir une évaluation d'innocuité scientifique et rigoureuse par Santé Canada avant de pouvoir être considérés aussi sûrs que les produits classiques de la filière alimentaire destinés à la consommation humaine au Canada. Sans évaluation de l'innocuité, les risques relatifs associés au produit ne peuvent être mesurés avec exactitude, et le produit devient une source de problèmes possibles, car ses risques potentiels sont inconnus.

Référence : Les aliments et la biotechnologie - Santé Canada

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