Programme des aliments importés et manufacturés, Manuel d'inspection
Chapitre 6 : Inspection des établissements

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6.0 Portée

Le chapitre 6 présente les procédures à suivre lorsque la conduite des inspections des établissements relève du PAIM.

L'inspection d'un établissement consiste à déterminer si un fabricant ou un importateur se conforme aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues, de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et des règlements connexes, et du Règlement sur les produits biologiques en vertu de la Loi sur les produits agricoles du Canada. Les inspections sont effectuées selon les lignes directrices établies dans les Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et étiquetage (PGHACE) et les Bonnes pratiques d'importation (BPI) pour les aliments. Pendant une inspection, l'inspecteur identifie les écarts par rapports aux exigences réglementaires et aux lignes directrices.

Il est à noter que le présent chapitre ne porte pas sur les enquêtes relatives à la salubrité des aliments. Dans certains cas, il se pourrait qu'un inspecteur doive interrompre l'inspection afin d'effectuer une enquête ou une activité d'application de la loi relative à la salubrité des aliments pour intervenir face à un risque détecté. Dans pareil cas, les inspecteurs doivent consulter le Guide d'intervention pour les situations d'urgence alimentaire.

6.1 Types d'Inspection

6.1.1 Inspection complète

Lors d'une inspection complète, on doit évaluer l'établissement en fonction des critères indiqués dans l'ensemble des sections des BPI ou des PGHACE. En raison de sa portée, une inspection complète peut nécessiter plusieurs jours, selon la taille et la complexité de l'établissement.

L'inspecteur peut, à la demande de son superviseur ou de son gestionnaire, effectuer une inspection complète d'un établissement pour diverses raisons. Par exemple, on peut effectuer une inspection complète lorsque l'ACIA reçoit un certain nombre de plaintes de la part de consommateurs à propos de divers problèmes concernant une entreprise donnée (en lien avec la qualité et la possibilité d'un risque lié à la salubrité des aliments). Une augmentation du nombre de plaintes peut indiquer un manque ou une diminution possible des mécanismes de contrôle de la salubrité des aliments, ce qui justifie une inspection complète.

6.1.2 Inspection ciblée

Une inspection ciblée vise à évaluer une zone ou un processus en particulier qui pose un problème. On peut l'effectuer pour répondre à une plainte ou pour assurer un suivi à la suite d'une inspection précédente ou d'une analyse d'un échantillon ayant donné des résultats jugés insatisfaisants. Il s'agit de déterminer ce qui peut constituer la cause profonde ou la source d'un problème ou de vérifier si l'entreprise a mis en place les mécanismes de contrôle appropriés pour répondre à une cote mineur, majeur ou critique. Au besoin, l'inspecteur effectue l'évaluation en se fondant sur les critères indiqués dans les sections pertinentes des BPI ou des PGHACE.

Les inspections menées dans le cadre des énoncés de travail sont aussi considérées comme des inspections ciblées. Les responsables du programme des aliments importés et manufacturés (PAIM) ont élaboré des énoncés de travail afin d'offrir une approche proactive pour intervenir face à certains risques potentiels liés aux produits ou aux secteurs présentant des risques élevés. Ces énoncés orientent l'inspecteur quant aux produits à inspecter et à la manière de faire une inspection et des échantillonnages.

La liste complète des énoncés de travail se trouve à la page web du PAIM - (Accès interne seulement) dans Merlin.

6.2 Conduite et hygiène personnelle de l'inspecteur

6.2.1 Professionnalisme

L'inspecteur est un représentant officiel de l'Agence et doit projeter une image professionnelle lorsqu'il rencontre les représentants d'un établissement. Par conséquent, il doit être vêtu de façon appropriée, avoir une apparence soignée, respecter les règles imposées aux employés de l'établissement et avoir des habiletés en communications interpersonnelles. L'inspecteur doit communiquer de façon courtoise et professionnelle avec les intervenants de l'industrie et le public.

6.2.2 Confidentialité

Tous les renseignements obtenus auprès d'une entreprise et faisant l'objet d'une discussion doivent demeurer confidentiels. Les autres systèmes, procédés et conclusions d'inspection d'entreprises ne doivent pas être discutés lors de la conduite d'une inspection. Cette directive n'empêche cependant pas l'accès aux rapports d'inspection rédigés par la fonction publique qui peuvent être obtenus en vertu de la Loi sur l'accès à l'information.

6.2.3 Hygiène personnelle

Une bonne hygiène personnelle comprend un entretien approprié des mains, des ongles, des cheveux et de la barbe. L'inspecteur ne doit porter ni vernis à ongles ni parfum pendant l'inspection. Il doit retirer sa montre et ses bijoux (bagues, chaînes, etc.) avant d'entrer dans les zones de transformation des aliments. L'inspecteur peut garder son alliance à condition de porter des gants hygiéniques. S'il a un pansement à la main ou au doigt, l'inspecteur doit porter des gants hygiéniques. Les vêtements portés de façon lâche (cravate, foulard, etc.) doivent être serrés.

Les inspecteurs doivent porter un sarrau de laboratoire lorsqu'ils font leur inspection. Le sarrau doit être propre (c.-à-d. lavé préalablement au moyen d'un détergent commercial). L'entreprise peut demander à l'inspecteur de porter un de ses sarraus, plutôt que le sarrau de l'inspecteur. Avant l'inspection, les chaussures et les bottes doivent avoir été lavées et désinfectées complètement (y compris la semelle), et doivent être transportées dans un sac jetable propre. Le filet à cheveux et le filet à barbe doivent être neufs au moment de l'inspection et jetés après chaque inspection. Le casque protecteur doit être propre. Consulter le fabricant pour connaître les méthodes appropriées de nettoyage et de désinfection afin de ne pas l'abimer.

6.2.4 Hygiène des mains

Avant d'entrer dans une zone où on manipule des aliments, l'inspecteur doit laver ses mains de façon appropriée et, au besoin, les désinfecter. Cette mesure d'hygiène doit être répétée aussi souvent que nécessaire, notamment lorsque l'inspecteur a manipulé des matières qui pourraient être contaminées.

6.2.5 Nettoyage de l'équipement d'inspection

Le matériel d'inspection doit être propre et désinfecté avant chaque inspection. L'inspecteur ne doit apporter aucun objet pouvant être contaminé. Par exemple, un capuchon de stylo pourrait se détacher et tomber dans un aliment ou un ingrédient; n'utiliser que des stylos à pointe rétractable au cours des inspections. Pour connaître les procédures de nettoyage et de désinfection de l'équipement d'inspection, consulter l'annexe I.

6.2.6 Conduite de l'inspecteur

Dans les zones de manipulation des aliments, tout comportement non hygiénique (manger, fumer, mâcher une gomme, etc.) est interdit. L'inspecteur doit prendre toutes les précautions prévues dans les normes de l'industrie (p. ex. bain de pieds, désinfection des mains, etc.) lorsqu'il visite un établissement alimentaire. Il doit se laver et se désinfecter les mains après chaque pause, après être allé à la toilette, après les repas, après l'inspection et chaque fois qu'il touche un objet pouvant être une source de contamination croisée (drains, équipement sale, etc.).

6.2.7 Respect des politiques de l'établissement

En général, l'inspecteur devrait respecter les politiques et procédures de l'établissement (bain de pieds, filet à cheveux, vêtements protecteurs, etc.) et s'y conformer. Lorsque les politiques et procédures de l'établissement contredisent le règlement, c'est le règlement qui prévaut.

6.2.8 Maladies contagieuses

Tout inspecteur réputé être atteint ou porteur d'une maladie transmissible par les aliments ou soupçonné d'être atteint ou porteur de cette maladie ne doit pas inspecter un établissement alimentaire.

Les maladies visées comprennent la jaunisse, la diarrhée, les vomissements, la fièvre, les écoulements de l'oreille, de l'œil ou du nez, l'hépatite ainsi que les coupures et les plaies ouvertes. Il faut toujours aviser votre superviseur si vous avez un de ces symptômes.

6.3 Préparation

Une inspection est beaucoup plus qu'une simple visite d'établissement et inspection des lieux. Une inspection complète et approfondie repose sur une préparation bien planifiée qui devrait englober les éléments suivants :

  • La fréquence et le moment des inspections;
  • L'équipe d'inspection et les inspections conjointes;
  • L'examen des dossiers;
  • La revue des procédés ou des produits;
  • La trousse d'inspection;
  • L'avis à l'établissement.

6.3.1 Fréquence et moment de l'inspection

Il est difficile pour l'inspecteur du PAIM d'établir un ordre de priorité de ses tâches, car les interventions en cas de plainte, les enquêtes et les rappels d'aliment sont par nature imprévisibles et peuvent occuper une bonne partie de son temps. Les inspecteurs doivent collaborer avec leur superviseur afin que les ressources soient réparties efficacement, d'une part, pour effectuer les tâches prévues aux énoncés de travail et, d'autre part, pour intervenir en cas de plaintes ou de rappel d'aliment.

Les énoncés de travail indiquent le calendrier et la fréquence des inspections. La date des inspections doit prendre en compte la période prévue de la réalisation de chaque énoncé de travail, et dans certains cas, la disponibilité saisonnière du produit. Par exemple, les producteurs de sirop d'érable ne font du sirop qu'au printemps, tandis que les transformateurs de jus de pomme brut ne peuvent presser des pommes qu'à l'automne. En outre, certains produits importés sont plus facilement disponibles à certains temps de l'année. Tous les efforts doivent être faits pour s'assurer que les établissements sont entièrement fonctionnels et que les produits pourront être prélevés (si un échantillonnage s'imposait) au moment de l'inspection.

6.3.2 Équipe d'inspection et inspections conjointes

Les inspections peuvent être réalisées individuellement ou en équipe, selon les exigences des énoncés de travail et les ressources disponibles. Une approche par équipe peut aussi être adoptée pour les raisons suivantes : améliorer l'uniformité, approfondir l'inspection en misant sur les compétences d'au moins deux inspecteurs, encadrer et conseiller un nouvel inspecteur, raisons de sécurité, faciliter l'inspection d'un établissement complexe ou de grande taille.

Dans certains cas, l'inspection peut se faire conjointement avec des inspecteurs provinciaux ou des inspecteurs d'autres programmes d'inspection des aliments. Dans la plupart des cas, cette forme d'inspection sera précisée dans les énoncés de travail ou sera discutée avec le superviseur de l'inspecteur. Avant d'effectuer une inspection conjointe, l'inspecteur doit toujours consulter son superviseur afin de s'assurer qu'il a la compétence juridique de participer à cette inspection.

6.3.3 Dossier de l'établissement

Le dossier de l'établissement comprend le profil d'établissement de l'entreprise, les plus récents rapports d'inspection et toutes les données relatives aux plaintes, aux poursuites en justice, aux saisies, aux infractions ou aux rappels d'aliments concernant l'entreprise. Un dossier de chaque établissement inspecté par l'ACIA doit être tenu dans le bureau régional concerné. Les inspections ne doivent pas être effectuées sans avoir consulté au préalable ce dossier. Le dossier ne doit pas quitter le bureau; les inspecteurs doivent prendre connaissance du dossier avant l'inspection. Avant l'inspection, l'inspecteur doit examiner et noter :

  • le nom du responsable de l'établissement et des principaux employés;
  • les rapports d'inspection, plans d'action et mesures de suivi établis précédemment;
  • la taille et l'âge de l'établissement ainsi que les produits qui y sont emballés ou transformés;
  • les caractéristiques propres à l'établissement (p. ex. : équipement, horaire de transformation, nombre des produits d'une gamme donnée;
  • les problèmes à régler en examinant le résumé des inspections de contrôle, les plaintes de consommateurs et de l'industrie, les données sur les rappels, les rapports de laboratoire, etc.;
  • les rapports du système de gestion des incidents (SGI);
  • le schéma des opérations de l'établissement indiquant les déplacements généraux des matières premières, des produits en cours de préparation et des produits finis au sein de l'établissement.

Ces renseignements permettent de connaître les sources de préoccupations qui ont été cernées lors des inspections précédentes et d'observer les tendances possibles. Ainsi, ces renseignements aident l'inspecteur à établir les priorités lors de l'inspection. Au besoin, l'inspecteur devrait consulter son superviseur, ses collègues et les agents régionaux.

6.3.4 Examen des procédures de fabrication

La planification de l'inspection devrait inclure un examen de l'ensemble des données techniques et scientifiques qui sont disponibles sur les produits transformés ou importés, les méthodes de fabrication et les équipements utilisés dans l'établissement. Ces données sont essentielles pour tout inspecteur qui n'est pas au courant du type d'établissement à inspecter ou qui a besoin de connaître les faits récents. L'inspecteur peut également consulter les spécialistes des programmes, des sites Web, les énoncés de travail et des revues scientifiques.

6.3.5 Matériel et équipement d'inspection (trousse)

Chaque inspecteur doit disposer de l'équipement approprié pour effectuer une inspection et doit le porter ou s'en servir au besoin. Si l'inspecteur doit inspecter plus d'un établissement pendant une journée ou un voyage de déplacement, il doit apporter tout l'équipement nécessaire pour pouvoir utiliser du matériel propre à chaque visite. Étant donné que l'ACIA est souvent observée par l'industrie, il est important de montrer l'exemple et de s'assurer que tout l'équipement est propre et désinfecté au besoin.

6.3.5.1 Vêtements de protection

Les vêtements de protection suivants devraient faire partie de la trousse 'inspection :

  • un casque de protection blanc approuvé par l'Association canadienne de normalisation (CSA). Il doit être propre et porter l'inscription « ACIA » ou le logo de l'ACIA.
  • un filet à cheveux et un filet à barbe (le cas échéant) jetables, en bonne condition, blancs et emballés séparément.
  • Un masque antipoussières.
  • des dispositifs de protection des yeux et de l'ouïe approuvés par la CSA.
  • Un sarrau de laboratoire blanc, propre, muni sur le devant d'un dispositif d'attache à boutons-pression ou à bandes Velcro ou un vêtement équivalent (p. ex. : combinaison). Le vêtement ne doit pas être muni de poches au-dessus de la taille.
  • un manteau pour se protéger du froid.
  • plusieurs paires de gants stériles.
  • des chaussures de sécurité munies d'un embout d'acier et de semelles antidérapantes, approuvées par la CSA. Elles doivent être propres et assainies.
  • des bottes de sécurité propres, munies d'un embout d'acier et de semelles antidérapantes, approuvées par la CSA.

Après l'inspection, il faut mettre les vêtements et les chaussures sales dans un sac de plastique pour éviter qu'ils contaminent l'étui de transport ou le véhicule.

6.3.5.2 Équipement et outils d'inspection

L'équipement et les outils nécessaires à la conduite d'une inspection varient en fonction du produit et de l'établissement; toutefois, chaque inspecteur doit posséder une trousse qui comprend les éléments suivants :

  • Boîtier de transport;
  • Calculatrice;
  • Appareil photo;
  • Lampe de poche en bonne condition;
  • Thermomètre précis muni d'une tige d'acier (pas de thermomètre au mercure en verre);
  • Contenants et équipement d'échantillonnage. Ils peuvent être stérilisés ou non, selon les besoins (sacs, contenants de plastique, cuiller, spatule, etc.);
  • Sacs pour le prélèvement d'échantillons officiels;
  • Boîte ou sac de plastique rigide ou en tissu pour le transport des échantillons;
  • Stylo (sans capuchon);
  • Planchette à pince facile à désinfecter qui se ferme pour protéger les documents des éclaboussures;
  • Cahier relié à pages lignées (pas de spirales ni de pages perforées);
  • Désinfectants; les inspecteurs doivent se munir d'un désinfectant (p. ex., dettol à 70 % d'alcool éthylique) pour désinfecter leur équipement avant chaque inspection, au besoin;
  • Glacières et blocs réfrigérants;
  • Gants stériles.

6.3.5.3 Outils et documents de référence

L'inspecteur doit apporter le matériel et les documents suivants lors de l'inspection :

  • Profil de l'établissement;
  • Feuille de travail (PGHACE ou BPI);
  • Formulaires Avis de rétention et Avis de levée de rétention munis des vignettes de détention (CFIA/ACIA 3256);
  • Sceau officiel (CFIA/ACIA 4561);
  • Copie de la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et des règlements connexes, en particulier les articles 23 et 24 (pouvoirs de l'inspecteur) et les articles 4 et 7 de la LAD, en vertu desquels les inspections sont effectuées;
  • Une copie des PGHACE et des BPI;
  • Une copie du plan de rappel ;
  • Toute autre ligne directrice ou fiche de renseignements pertinente.

6.3.5.4 Identification

L'inspecteur doit porter sa carte d'identité de l'ACIA (indiquant les pouvoirs délégués appropriés) et sa carte professionnelle. Il doit être prêt à présente ces deux cartes. La carte d'identité prouve que l'inspecteur détient les pouvoirs légaux conférés aux inspecteurs et doit être présentée lors de la réalisation d'une inspection.

6.3.6 Préparation à la production de rapports

Avant l'inspection, il faut entrer les renseignements relatifs à l'inspection de l'entreprise dans le Programme d'activités multisectorielles (PAM). Ouvrir une nouvelle inspection et choisir les critères d'évaluation et les énoncés de travail appropriés (BPI ou PGHACE). Les sous-sections des BPI ou des PGHACE pertinentes à l'inspection seront pré-remplies dans la liste des tâches. La liste des tâches peut être imprimée pour faciliter la tenue de dossiers et la rédaction de rapports d'inspection sur le terrain. Les critères de l'évaluation doivent être passés en revue avant l'inspection.

6.3.7 Avis à l'établissement

Dans la plupart des cas, il faut que la direction d'un établissement soit avisée qu'une inspection sera réalisée. Cela permet de s'assurer que les représentants officiels de l'établissement seront présents le jour de l'inspection. Il faut donner un avis dans les cas où l'établissement n'est pas exploité régulièrement ou lorsque l'ACIA vise un procédé particulier. Il peut cependant y avoir des cas où une inspection à l'improviste est justifiée. L'inspecteur doit d'abord consulter son superviseur pour déterminer s'il est nécessaire d'envoyer un avis.

Un établissement peut être informé d'une inspection par téléphone, par courrier ou par courriel. Il est recommandé de conserver au dossier toute preuve documentaire relative à l'avis donné.

6.4 Inspection sur place

6.4.1 Réunion d'ouverture

La réunion d'ouverture vise à présenter l'inspecteur (ou l'équipe d'inspection) à la direction de l'établissement et à établir la durée prévue de l'inspection.

Lorsqu'il rencontre la direction de l'établissement, l'inspecteur doit faire preuve de courtoisie et de professionnalisme, ce qui favorise l'établissement d'une relation de travail. L'inspecteur doit :

  • demander à rencontrer le propriétaire ou la personne responsable de l'établissement.
  • présenter sa carte d'identité ou sa carte professionnelle.
  • expliquer la portée de l'inspection et convenir des dates et des heures pour la réalisation de l'inspection.
  • indiquer à la direction qu'au terme de l'inspection, on discutera des constats de l'inspection. Il doit déterminer avec l'entreprise le moment de cette discussion.
  • s'informer auprès de la direction de toute exigence spéciale de l'établissement en matière d'équipement de protection et de mesures de sécurité ou de changements apportés aux procédures ou aux produits.
  • fournir les documents appropriés, au besoin (codes d'usages, avis à l'industrie, fiches de renseignements, etc.).

Au cours de la réunion d'ouverture, remplir ou mettre à jour le Profil de l'établissement de transformation des aliments. Une copie du formulaire est disponible dans le SGDDI no 834879 ou dans Merlin à la page du Programme des aliments importés et manufacturés. La dernière page du formulaire contient l'historique de conformité qui doit être mis à jour en fonction de toutes les activités réalisées par l'entreprise. Une copie papier du formulaire doit être conservée au bureau régional de l'ACIA. Dans le tableau des activités, à la fin du profil, l'inspecteur doit inscrire le numéro d'enregistrement de l'établissement indiqué dans le Système de gestion des clients (SGC).

6.4.2 Inspection

L'inspecteur évalue les mesures de contrôle de l'établissement en fonction des critères d'évaluation établis aux sous-sections des BPI ou des PGHACE. Cette liste de critères d'évaluation n'est pas exhaustive, et il faudra peut-être inclure d'autres critères pour évaluer entièrement la sous-section. Il est important que l'inspecteur suive le plan établi tout en sachant quand interrompre l'inspection et intervenir lorsqu'il détecte de graves risques pour la salubrité des aliments.

Il est préférable qu'un représentant de l'établissement (membre de la direction, superviseur ou responsable de l'assurance qualité) accompagne l'inspecteur lors de l'inspection sur place, l'inspecteur pourra ainsi poser des questions et indiquer les lacunes à mesure qu'il les détecte, ce qui permet une intervention immédiate. L'inspecteur peut demander de l'aide pour l'examen des registres et des programmes et le démontage de l'équipement.

L'inspecteur ne doit pas permettre au personnel de l'établissement de précipiter l'inspection ou de l'empêcher de voir les infractions.

Si l'entreprise suggère que son avocat soit présent pendant l'inspection, l'inspecteur doit interrompre l'inspection et communiquer avec son superviseur. Le superviseur doit ensuite communiquer avec le conseiller juridique de l'ACIA qui orientera les procédures à adopter. Le conseiller juridique peut recommander de procéder à l'inspection en compagnie de l'avocat présent.

Dans le cas des établissements fabriquant des produits alimentaires à risque élevé, l'inspection doit se faire en ordre inverse des étapes de production. Pour atténuer les risques de contamination croisée, l'inspection doit débuter dans les zones les plus propres sur le plan microbiologique et se terminer dans les zones les moins propres. Par exemple, l'inspection peut commencer par la zone où on emballe le produit fini et se terminer par l'inspection des matières premières. Si l'inspecteur doit retourner à la zone des produits finis, il doit commencer par désinfecter à nouveau son équipement.

De préférence, les étapes de production devraient être évaluées pendant les heures d'exploitation. Ainsi, l'inspection permet d'obtenir un portrait réaliste de l'établissement. Si certaines étapes de production (y compris le nettoyage et la désinfection) n'ont pas lieu lors de l'inspection, il faut envisager de revenir à l'établissement pour compléter l'inspection au moment approprié.

6.4.2.1 Outils de collecte de renseignements

L'inspecteur peut recueillir des renseignements au moyen de trois outils élémentaires : l'observation, les entrevues et l'examen des registres.

Illustration 4 : Observation
Illustration 4 montre des yeux qui regardent en haut, en bas et tout autour.

Examiner attentivement les procédures, les produits et l'équipement. Ne pas oublier de regarder en haut, en bas, et tout autour de soi. L'observation comprend l'inspection des produits et des procédures. Il est important d'observer les employés pour vérifier si une procédure donnée est suivie.

Entrevues

Les entrevues doivent être menées en personne afin d'établir un lien avec la personne interrogée. Les questions doivent être posées en employant un ton de conversation normale. Les questions ouvertes génèrent plus d'information que les questions fermées. Par exemple, demander : « Comment effectuez-vous cette procédure? » plutôt que « Avez-vous procédé de telle manière? » Dans la mesure du possible, l'inspecteur doit confronter les renseignements obtenus lors de l'entrevue avec les données découlant des constatations et de l'examen des documents.

Registres

Examiner tous les documents et les registres pertinents. Se servir également des documents et des registres pour vérifier la validité des données obtenues lors des entrevues et des constatations. Les données des registres doivent correspondre à ce qui a eu lieu pendant une période donnée. Ils doivent être lisibles, permanents, signés et datés. Si le registre semble « trop parfait » (p. ex. : toutes les entrées sont identiques, l'apparence générale est trop uniforme), il se peut que toutes les entrées du registre aient été consignées au cours de la même période et qu'il s'agisse de données factices. Les erreurs et les modifications doivent être clairement indiquées (p. ex. : pas de correcteur liquide). Les registres critiques doivent être signés par une personne qualifiée. L'établissement doit être en mesure de fournir tous les registres pertinents sur demande de l'inspecteur. Lors de la conduite d'une inspection dans le cadre d'un énoncé de travail, il convient généralement d'examiner les documents et de prendre des notes à cet égard dans le cahier de l'inspecteur. Si un risque de salubrité alimentaire est détecté au cours de l'inspection, ou dans le cadre d'un suivi à la suite d'une plainte, il peut être plus approprié d'obtenir des copies des registres pertinents. Les inspecteurs peuvent demander des copies des registres en vertu de l'alinéa 23(1)c) de la Loi sur les aliments et drogues.

6.4.2.2 Communication durant l'inspection

L'inspecteur doit adresser ses questions à la direction de l'établissement plutôt qu'aux employés, sauf lorsqu'il souhaite déterminer si un travailleur comprend ce qu'il fait ou connaît les procédures à suivre pendant la production habituelle, ou lorsqu'il y a un problème ou une infraction. Les employés devraient être contactés en présence de la direction.

6.4.3 Échantillonnage de produits pendant ou après l'inspection

L'inspecteur peut échantillonner des produits pendant ou après l'inspection d'un établissement. Les échantillons doivent toujours être prélevés en présence d'un représentant de l'entreprise. Il faut toujours informer la direction de l'établissement de la nature et des raisons exactes de l'échantillonnage. Prélever les échantillons selon la procédure établie dans les énoncés de travail ainsi qu'au chapitre 7 du présent manuel portant sur l'échantillonnage.

6.4.4 Consignation des constatations

Les constatations de l'inspection peuvent être consignées sur une fiche de travail du PAM ou dans un carnet (renvois à la fiche de travail). Les notes doivent être pertinentes, factuelles et exactes. Pendant une entrevue, noter le nom de la personne interrogée et son poste au sein de l'entreprise. Citer ses paroles et décrire ses actions, sans porter de jugement. Les notes sur les constatations doivent indiquer la manière dont elles ont été faites. Lorsque plus d'un inspecteur réalise l'inspection, poser des questions à tour de rôle. Ainsi, une personne peut poser une question pendant que l'autre note la réponse.

6.4.5 Correction d'un cas d'inobservation ou de non-conformité pendant l'inspection

Dans certains cas, un cas d'inobservation ou de non-conformité peut être corrigé immédiatement pendant l'inspection. Les constatations doivent être prises en note et évaluées même si les infractions sont corrigées immédiatement. Il faut toujours noter les constatations même si la situation est corrigée immédiatement.

Noter :
La conformité s'entend du respect des exigences réglementaires alors que l'observation se rapporte plutôt au respect des programmes écrits de la partie réglementée ou des critères d'évaluation énoncés dans les PGHACE ou les BPI.

6.5 Évaluation des constatations

Tous les cas d'inobservation ou de non-conformité constatés pendant l'inspection doivent être consignés par écrit sur la fiche de travail ou dans le carnet d'inspection. L'inspecteur doit examiner les lacunes en privé, attribuer les cotes appropriées (cas critique, majeur, mineur) et déterminer un ordre de priorité concernant les éléments à corriger. Dans certains cas, il se peut que l'inspecteur doive consulter son superviseur ou le spécialiste des programmes avant d'attribuer une cote, mais dans la plupart des cas, il doit pouvoir détecter les cas critiques et majeurs et les communiquer immédiatement à la direction de l'établissement.

Lorsqu'il lui est difficile de déterminer une cote, l'inspecteur devra peut-être approfondir son analyse et réexaminer la situation pour recueillir d'autres données qui lui permettront d'attribuer une cote à la constatations.

6.5.1 Évaluation des risques pour la sante et système d'évaluation

L'évaluation des risques pour la santé n'est pas une science exacte. Les inspecteurs du PAIM doivent suivre la procédure présentée plus bas lorsqu'ils évaluent les risques pour la santé liés aux cas d'inobservation qu'ils ont relevés au cours des inspections de routine.

6.5.1.1 Le système d'évaluation

L'inspecteur attribuera deux types de cotes au cours de son évaluation :

  • une cote relative aux risques pour la santé qui découlent d'un cas de non-conformité. Cette cote est énoncée dans la sous-section d'un code d'usages (cas critique, majeur, mineur ou satisfaisant);
  • une cote globale d'inspection (1, 2, 3 ou 4).

La première cote est attribuée par l'inspecteur sur la base des constatations d'inspection et le deuxième est attribuée automatiquement par le PAM.

6.5.1.2 Attribution d'une cote en lien avec une sous-section

À l'aide du modèle d'évaluation des risques pour la santé (figure 1), estimer le risque que présente le cas d'inobservation de la façon suivante :

  1. Préciser la nature du danger découlant de l'inobservation (danger physique, chimique ou microbiologique; danger lié à la présence d'un allergène ou à la nutrition);
  2. Déterminer la gravité des conséquences (élevée, modérée, faible). Voir l'article 6.5.1.2.1 ci-après;
  3. Évaluer les mesures de contrôle en place et toute autre information pertinente recueillie pendant l'inspection;
  4. Déterminer la probabilité que le danger se concrétise ou qu'une personne y soit exposée (élevée, modérée, faible ou négligeable). Voir l'article 6.2.1.2.2 ci-après;
  5. Utiliser le modèle d'évaluation des risques pour la santé ci-après pour attribuer une cote générale au cas de l'inobservation (critique, majeur, mineur ou satisfaisant).
Illustration 5 : Modèle d'évaluation des risques pour la santé
image - Illustration 5. Description ci-dessous.
Description l'illustration 5

Cette image illustre le Modèle d'évaluation des risques pour la santé. L'axe Y représente la probabilité d'occurrence (négligeable, faible, moyenne ou élevée). L'axe X représente la gravité des conséquences (faible, moyenne ou élevée). Le graphique assigne une cote de risque pour la santé (satisfaisant, mineur, majeur ou critique) à chaque combinaison des paramètres X et Y.

Les combinaisons suivantes représentent un risque pour la santé « satisfaisant » :

  • La probabilité d'occurrence est négligeable et la gravité des conséquences est faible.
  • La probabilité d'occurrence est négligeable et la gravité des conséquences est moyenne.
  • La probabilité d'occurrence est négligeable et la gravité des conséquences est élevée.
  • La probabilité d'occurrence est faible et la gravité des conséquences est faible.
  • La probabilité d'occurrence est moyenne et la gravité des conséquences est faible.
  • La probabilité d'occurrence est élevée et la gravité des conséquences est faible.

Les combinaisons suivantes représentent un risque pour la santé « mineur » :

  • La probabilité d'occurrence est faible et la gravité des conséquences est faible.
  • La probabilité d'occurrence est faible et la gravité des conséquences est moyenne.
  • La probabilité d'occurrence est faible et la gravité des conséquences est élevée.
  • La probabilité d'occurrence est moyenne et la gravité des conséquences est faible.
  • La probabilité d'occurrence est élevée et la gravité des conséquences est faible.

Les combinaisons suivantes représentent un risque pour la santé « majeur » :

  • La probabilité d'occurrence est moyenne et la gravité des conséquences est moyenne.
  • La probabilité d'occurrence est moyenne et la gravité des conséquences est élevée.
  • La probabilité d'occurrence est élevée et la gravité des conséquences est moyenne.

Les combinaisons suivantes représentent un risque pour la santé « critique » :

  • La probabilité d'occurrence est élevée et la gravité des conséquences est élevée.

Définitions des cotes de risque pour la santé

Le cas d'inobservation représente :

  • Satisfaisant (Sa) : un risque négligeable pour la santé
  • Mineur (Mi) : un faible risque pour la santé
  • Majeur (Ma) : un risque modéré pour la santé
  • Critique (Cr) : un risque élevé pour la santé
6.5.1.2.1 Gravité des conséquences

Le niveau de gravité des conséquences (faible, modérée ou élevée) définit l'importance du danger. Elle est habituellement prédéterminée au moyen de connaissances scientifiques. Les trois niveaux de gravité sont définis comme suit :

  • Faible : probabilité raisonnable que l'exposition à l'aliment n'entraîne pas de conséquences nuisibles pour la santé;
  • Modérée : probabilité raisonnable que l'exposition à l'aliment entraîne des conséquences temporaires pour la santé ou des conséquences qui ne constituent pas un danger de mort;
  • Élevée : probabilité raisonnable que l'exposition à l'aliment cause une invalidité permanente ou la mort.
    S'il n'y a pas assez d'information pour évaluer la gravité des conséquences, présumé toujours qu'elle est élevée jusqu'à ce que des renseignements prouvent le contraire.

Dangers microbiens

En ce qui concerne les dangers microbiens, la gravité des conséquences de la plupart des pathogènes communs et des toxines naturelles associés aux aliments est classifiée et présentée au tableau 1 ci-après.

Dangers chimiques

La gravité des conséquences de certains dangers chimiques est évaluée au cas par cas. On peut trouver de l'information sur divers dangers chimiques sur les sites Web de l'ACIA et de Santé Canada. Le tableau 1 ci-après indique la gravité des conséquences de certaines toxines.

Tableau 1 : Gravité des conséquences des toxines naturelles et des agents pathogènes alimentaires les plus communs
Gravité des conséquencesAgent pathogène ou maladie
Élevée
  • Clostridium botulinum
  • Salmonella typhi
  • Listeria monocytogenes
  • Escherichia coli O157:H7
  • Vibrio cholerae
  • Vibrio vulnificus
  • Intoxication par phycotoxine paralysante
  • Intoxication par phycotoxine amnestique
Modérée
  • Brucella spp.
  • Campylobacter spp.
  • Salmonella spp.
  • Shigella spp.
  • Streptococcus de type A
  • Yersinia enterocolitica
  • Virus de l'hépatite A
  • Mycotoxines
  • Ciguatera
Faible
  • Bacillus spp.
  • Clostridium perfringens
  • Staphylococcus aureus
  • Virus de Norwalk
  • La plupart des parasites
  • Substances semblables à l'histamine

Source : Systèmes de qualité et de sécuritaire sanitaire des aliments – Manuel de formation sur l'hygiène alimentaire et le Système d'analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP), Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, Rome, 1998

Dangers associés aux matières étrangères

Pour les dangers liés aux matières étrangères, utiliser le risque de blessure associé aux matières étrangères trouvées en se servant du tableau 2 ci-après comme guide pour déterminer la gravité des conséquences. À noter qu'en plus de la taille, le risque associé à une matière étrangère est en outre évalué au moyen d'une évaluation d'éléments comme la forme, la dureté, la nature de la matière étrangère, la source, l'apparence visuelle (couleur, visibilité dans le produit), le mode de consommation ou de préparation, la population ciblée, la quantité, etc.

Tableau 2 : Gravité des conséquences associées aux matières étrangère
Gravité des conséquencesProduitMatériel
Élevée Aliments pour nourrissons Toute taille
Élevée Boissons
Modérée Tous les autres aliments 2 mm ou plus dans toutes les dimensions
Faible Tous les autres aliments Inférieur à 2 mm dans toutes les dimensions

Dangers à caractère nutritionnel

La gravité des conséquences des dangers à caractère nutritionnel est évaluée au cas par cas. En général, la gravité des conséquences des dangers à caractère nutritionnel est de modérée à faible, toutefois, elle peut être plus élevée dans les aliments qui sont ciblés pour de très jeunes consommateurs ou pour les consommateurs qui ont des besoins alimentaires particuliers.

Dangers posés par les allergènes

Les dangers posés par les allergènes sont aussi évalués au cas par cas. Cependant, les sulfites à <10 ppm et le gluten à <20 ppm ne sont pas considérés dangereux.

6.5.1.2.2 Probabilité d'apparition du danger ou d'exposition au danger

La probabilité que le danger survienne est la probabilité que le consommateur soit exposé au danger. L'inspecteur évalue cette probabilité comme étant négligeable, faible, modérée ou élevée en se basant sur ses constatations à l'égard des mesures de contrôle mises en place par le fabricant ou l'importateur, ainsi que sur les autres renseignements recueillis pertinents et sur son jugement.

À noter que l'inspecteur doit évaluer la probabilité qu'un consommateur soit exposé au danger, et non pas la probabilité qu'un cas de non-conformité relatif à un critère d'évaluation précis survienne.

Voici un exemple :

Constatation
Pendant qu'il visite un établissement de fabrication de jus, un inspecteur constate que le dispositif d'enregistrement de la température du pasteurisateur n'est pas calibré correctement; par conséquent, la température réelle du produit peut être plus basse que celle indiquée, et ce, de plusieurs degrés. La situation a déjà été constatée deux fois le mois passé et le produit qui a été fabriqué pendant cette période est distribué partout au pays.

Évaluation
L'inspecteur détecte un danger de « survie d'agents pathogènes » et pourrait évaluer la gravité des conséquences comme étant « élevée », car le jus n'a pas atteint la température assurant la destruction des agents pathogènes préoccupants. Comme le produit est distribué partout au pays, il y a un risque que le consommateur soit exposé au danger et cette probabilité est aussi élevée. Alors, la cote attribuée serait « critique ».

Toutefois, dans ce même exemple, l'inspecteur constate plus tard qu'on enregistre également à la main la température du produit contenu dans la chambre de détection du pasteurisateur, et que les rapports indiquent que la température minimale requise pour la pasteurisation du jus a été atteinte au cours de la période en question. Cela indiquerait que le produit a effectivement atteint la température assurant la destruction des agents pathogènes, alors la gravité des conséquences pourrait être changée pour « négligeable ». La probabilité que ce danger survienne demeure le même, alors la cote qui en découle est « satisfaisante ».

En général, la probabilité qu'un danger se produise est inversement proportionnelle au degré de contrôle que l'établissement exerce sur les dangers, c.-à-d. que si les procédures de contrôle mises en place sont inadéquates, la probabilité qu'un danger se produise augmente.

Lorsque les inspecteurs attribuent une cote « majeur » ou « critique » à un risque relatif à une sous-section, ils doivent consulter le spécialiste des programmes du centre opérationnel et revérifier leurs constatations à des fins de confirmation.

Remarque : Il faut faire preuve de prudence lors de l'évaluation de lacunes concernant la tenue de dossiers. En général, la cote qui sera attribuée est « mineur ». Dans certains cas, une cote « majeur » pourra être attribuée en raison de dossiers manquants ou incomplets qui sont liés directement à un risque pour la santé et la sécurité, par exemple des dossiers portant sur un point de contrôle critique.

6.5.1.3 Attribution d'une cote d'inspection

La cote d'inspection (sur une échelle de 1 à 4) est fonction du risque relatif pour la santé que représentent les constatations générales faites lors de l'inspection, comme le présente le tableau 3. Une cote de 1 (la cote 1 étant la plus grave et la cote 4, la moins grave) signifie qu'il y a un risque élevé que les écarts observés pendant l'inspection se traduisent par l'exposition à un danger pouvant causer une invalidité permanente ou la mort. Par conséquent, des inspections cotées « 1 » sont jugées prioritaires pour des activités de suivi.

Le système de production de rapports du Programme d'activités multisectorielles (PAM) attribuera automatiquement une cote à l'inspection en fonction du système de cotation présenté au tableau 3.

Tableau 3 : Système de cotation de l'inspection
Cote d'inspectionCritères
1 Au moins une sous-section a été cotée « critique »
2 Au moins une sous-section a été cotée « majeur raquo;, mais aucune n'a été cotée « critique »
3 Au moins une sous-section a été cotée «  mineur », mais aucune n'a été cotée « majeur raquo; ou « critique »
4 Aucune sous-section n'a été cotée «  mineur », « majeur raquo; ou « critique »

6.6 Réunion de clôture

L'inspecteur devrait rencontrer les représentants appropriés de la direction de l'établissement (ceux qui sont responsables de prendre des mesures correctives ou d'en rendre compte) le plus tôt possible après l'inspection. Cette réunion devrait se tenir dans un endroit tranquille, de préférence au sein de l'établissement.

Pendant la réunion, l'inspecteur doit commencer par communiquer les commentaires positifs pertinents, puis les cas d'inobservation ou de non-conformité critiques et majeurs qui ont été observés pendant l'inspection. L'inspecteur et l'établissement doivent s'entendre sur un délai raisonnable pour que l'établissement soumette un plan de mesures correctives (PMC) pour tous les articles qui ont été cotés « critique », « majeur » ou « mineur ». La date limite convenue pour la remise du PMC doit être inscrite dans le rapport d'inspection et/ou dans la lettre de présentation (voir la section sur la rédaction de rapports ci-après). L'inspecteur doit souligner l'importance d'un PMC et indiquer les composantes essentielles que l'établissement doit y inclure pour la correction de tous les écarts détectés. Si l'inspecteur ne reçoit pas le PMC dans les délais convenus, il doit communiquer avec l'établissement pour lui demander de fournir des explications et de soumettre le plan. Si le PMC n'est pas reçu à la date limite convenue pour la mise en œuvre du PMC et l'inspection de contrôle de l'ACIA (p. ex. 6 mois pour un cas d'inobservation mineur), l'inspecteur doit retourner à l'établissement pour procéder à une nouvelle inspection des lacunes détectées pour s'assurer qu'elles ont été corrigées et que la situation ne s'est pas aggravée.

Lorsqu'il s'entend sur ces délais, l'inspecteur doit s'assurer que l'entreprise comprend que les cas d'inobservation et de non-conformité « critiques » doivent être corrigés immédiatement, que ceux cotés « majeurs » doivent l'être en un mois et ceux « mineurs » dans un délai d'environ six mois, conformément au tableau 5 du présent chapitre.

Il est important que la direction de l'établissement comprenne les constatations issues de l'inspection. Il faut lui expliquer clairement en quoi certains critères de l'évaluation n'ont pas été respectés, et pourquoi ces irrégularités doivent être corrigées ou améliorées. Se souvenir de remercier la direction de sa collaboration.

6.7 Rédaction de rapports

La rédaction de rapports appropriés sur les constatations de l'inspection est essentielle à l'efficacité de tout programme. Le rapport doit être rédigé clairement et contenir tous les renseignements pertinents. Toutes les personnes ayant contribué à l'élaboration et à la mise en œuvre du programme doivent être en mesure de le consulter. La consignation des renseignements permet de suivre les tendances observées au fil du temps et de cerner les lacunes ou les éléments à améliorer en vue de perfectionner le programme.

Une fois l'inspection terminée, l'inspecteur ou l'équipe d'inspection rédige le rapport d'inspection. Toutes les constatations de l'inspection sont consignées dans le PAM, y compris les commentaires sur les sous-sections cotées « mineur », « majeur » ou « critique ». Les commentaires sur les paragraphes cotés d'un risque « satisfaisant » sont facultatifs, mais peuvent servir à documenter les changements dans les cotes à partir d'une précédente mineure, majeure ou critique à une cote satisfaisante.

L'inspecteur doit fonder ses commentaires sur des faits objectifs, des constatations et son jugement, et les rédiger en des phrases claires et concises. Il s'en tient aux faits et s'abstient de donner son avis. Il rapporte les cas d'inobservation et de non-conformité en parlant au passé et à la troisième personne. Il doit décrire des faits objectifs, le cas de non-conformité et citer la sous-section concernée.

Le rapport d'inspection doit être imprimé et accompagné d'une lettre d'accompagnement puis les envoyer à l'établissement dans les deux semaines suivant l'inspection. La lettre vise à confirmer l'inspection et l'échantillonnage qui ont été réalisés, à communiquer les constatations issues de l'inspection, à confirmer toutes les mesures correctives prises et à demander la soumission d'un plan de mesures correctives (PMC) pour tous les cas d'inobservation et de non-conformité qu'il reste encore à corriger. Communiquer les résultats d'analyse des échantillons s'ils sont disponibles, sinon les transmettre dès leur sortie. Un modèle de lettre d'accompagnement se trouve à l'annexe 2, à la fin du présent chapitre.

S'assurer que tous les champs pertinents du PAM sont remplis, et évaluer les constatations afin de déterminer si d'autres PMC et/ou d'autres suivis sont nécessaires avant de clore le rapport d'inspection. Entrer tous les numéros d'échantillons pertinents du SIESAL et les numéros du SGI dans le PAM.

Tous les écarts critiques nécessitant une intervention immédiate afin de protéger le santé et la sécurité du public (p. ex., évaluations des risques pour la santé et rappels) doivent être indiqués dans le SGI et signalés immédiatement au coordonnateur des rappels et au spécialiste des programmes du centre opérationnel. Pour la rédaction de rapports de suivis consécutifs à des plaintes ou à des rappels, l'inspecteur peut consulter le Guide d'interventions en matière d'enquête sur les aliments (Ce document est réservé à l'usage interne. Le personnel de l'ACIA peut accéder à ce document dans le SGDDI en utilisant le numéro 4052565.).

6.8 Suivi de l'inspection et des échantillons

Lorsque l'analyse des échantillons et l'inspection de l'établissement révèlent des cas de non-conformité et d'inobservation, il faut prendre des mesures de suivi. La présente section indique les délais, les procédures, les mesures d'application de la loi et les procédures de rédaction des rapports à respecter en pareils cas. Le respect de ces procédures assure la cohérence des mesures d'application de la loi à l'échelle nationale dans les secteurs non enregistré au fédéral.

6.8.1 Procédure

La Figure 2 (Suivi des échantillons et de l'inspection) est un organigramme indiquant la procédure à suivre pour les résultats d'analyse des échantillons ou l'inspection. La première étape de l'organigramme est l'obtention des résultats de l'inspection ou de l'analyse des échantillons, et se termine lorsqu'il n'y a plus d'autres mesures correctives à prendre ou que l'on doive confier le dossier aux Services d'enquête et d'application de la loi.

Lorsqu'il s'agit de prendre des décisions relatives à l'application de la loi, il est essentiel que la Direction générale des opérations, la Direction générale des programmes, y compris le Bureau de la salubrité et des rappels des aliments, les laboratoires et les autres participants se consultent. Cette consultation doit tenir compte des ressources disponibles, de l'évaluation des risques pour la santé, des recommandations relatives aux programmes et aux politiques et d'autres priorités de l'Agence. Les lignes pointillées de l'organigramme indiquent quand il faut recourir à la consultation, tandis que les couleurs indiquent les intervenants à consulter ainsi que le niveau d'administration dont ils relèvent (le bleu correspond aux centres opérationnels et le mauve à l'administration centrale).

Illustration 6 : Organigramme des mesures de suivi prises selon les résultats de l'échantillonnage et de l'inspection
image - Illustration 6. Description ci-dessous.
Description de l'illustration 6

Cette image est un organigramme qui illustre les étapes que doivent franchir les inspecteurs de l'ACIA pour faire un suivi des résultats d'échantillonnage ou d'inspection.

Les étapes en bleu sont la responsabilité du centre opérationnel, tandis que les étapes en rose sont la responsabilité de l'administration centrale. Les cases reliées par une ligne pointillée indiquent une étape de consultation. Les cases qui se trouvent dans l'encadré rouge constituent l'enquête sur la salubrité des aliments.

Le premier élément est bleu et s'intitule « Résultats de l'échantillonnage ou de l'inspection ». Il est lié à chacune des six cases bleues suivantes :

  1. Échantillons cotés « satisfaisant »
  2. Cote d'inspection « 4 »
  3. Cote d'inspection « 3 »
  4. Échantillons cotés « aucune décision »
  5. Cote d'inspection « 1 » ou « 2 »
  6. Échantillons cotés « insatisfaisant » ou « sous enquête »

L'option 1 (échantillon satisfaisant) mène à la case blanche « Aucun suivi requis ».

L'option 2 (cote d'inspection 4) mène à la case bleue « Avis à l'établissement, envoyer lettre et rapport » et ensuite à la case blanche « Aucun suivi requis ».

L'option 3 (cote d'inspection 3) mène à la case de décision bleue « Infraction ». La réponse « Non » indiquant qu'il n'y a aucune infraction, mène à la case bleue « Avis à l'établissement, envoyer lettre et rapport », ensuite à la case bleue « Suivi auprès de l'établissement », et enfin à la case de décision bleue « Satisfaisant ». La réponse « Oui » indiquant qu'il y a une infraction, mène à la case bleue « Mesure d'application (p. ex. retenue) ». La case « Mesure d'application (p. ex. retenue) » est liée par une ligne pointillée (ce qui signifie une consultation) à la case rose « Spécialiste technique/sectoriel » et à la case bleue « Spécialiste du centre opérationnel », et elle mène à la case bleue « Avis à l'établissement, envoyer lettre et rapport », ensuite à la case bleue « Suivi auprès de l'établissement », et enfin à la case de décision bleue « Satisfaisant ». La réponse « Oui » indiquant un résultat satisfaisant, mène à la case blanche « Aucun suivi requis ». La réponse « Non » indiquant un résultat insatisfaisant, mène à la case bleue « Remplir un Rapport de non-conformité de l'inspecteur » et ensuite à la case blanche « Politique d'application et de conformité ».

L'option 4 (échantillons cotés aucune décision) mène à la case bleue « Spécialiste du centre opérationnel », qui est jointe à la case rose « Spécialiste technique/sectoriel ». La case « Spécialiste technique/sectoriel » est liée par une ligne pointillée à la case bleue « Mesure d'application (p. ex. retenue) » qui mène à la case bleue « Avis à l'établissement, envoyer lettre et rapport » ensuite à la case bleue « Suivi auprès de l'établissement » et enfin à la case de décision bleue « Satisfaisant ». La réponse « Oui » indiquant un résultat satisfaisant, mène à la case blanche « Aucun suivi requis ». La réponse « Non » indiquant un résultat insatisfaisant, mène à la case bleue « Remplir un Rapport de non-conformité de l'inspecteur » et ensuite à la case blanche « Politique d'application et de conformité ».

L'option 5 (cote d'inspection 1 ou 2) mène à la case bleue « Mesure d'application (p. ex. retenue) » et ensuite aux cases dans l'encadré rouge délimitant les étapes de l'enquête sur la salubrité des aliments.

L'enquête sur la salubrité des aliments débute par la case de décision bleue « Risque potentiel pour la salubrité des aliments ». La case de décision « Risque potentiel pour la salubrité des aliments » est liée par une ligne pointillée (ce qui signifie une consultation) à la case bleue « Coordonnateur des rappels du centre opérationnel, Superviseur de l'inspection/Gestionnaire de l'inspection, Spécialiste de programme, autres » qui est liée par une ligne pointillée à la case rose « Spécialiste du PSA (conseils en matière de programme ». Cette case est jointe à la case rose « Spécialiste technique/sectoriel (évaluation du risque), Spécialiste de produit » cependant celle-ci est située à l'extérieur de l'encadré rouge. Elle est liée par une ligne pointillée à la case rose « Santé Canada (évaluation du risque sanitaire » ainsi qu'à la case rose « Bureau de la salubrité et des rappels d'aliments (gestion du risque) » qui se trouve à l'intérieur de l'encadré rouge.

La réponse « Non » indiquant qu'il n'y a aucun risque potentiel pour la salubrité des aliments, mène à la case bleue « Avis à l'établissement, envoyer lettre et rapport » ensuite à la case bleue « Suivi auprès de l'établissement » et enfin à la case de décision bleue « Satisfaisant ». La réponse « Oui » indiquant un résultat satisfaisant, mène à la case blanche « Aucun suivi requis ». La réponse « Non » indiquant un résultat insatisfaisant, mène à la case bleue « Remplir un Rapport de non-conformité de l'inspecteur » ensuite à la case blanche « Politique d'application et de conformité ».

La réponse « Oui » indiquant qu'il existe un risque potentiel pour la salubrité des aliments, mène à la case bleue « Coordonnateur des rappels du centre opérationnel » ensuite à la case rose « Bureau de la salubrité et des rappels d'aliments (gestion du risque) » et enfin à la case de décision rose « Rappel ».

La réponse « Non » indiquant qu'un rappel n'est pas nécessaire, mène à la case bleue « Avis à l'établissement, envoyer lettre et rapport » ensuite à la case bleue « Suivi auprès de l'établissement » et enfin à la case de décision bleue « Satisfaisant ». La réponse « Oui » indiquant un résultat satisfaisant, mène à la case blanche « Aucun suivi requis ». La réponse « Non » indiquant un résultat insatisfaisant, mène à la case bleue « Remplir un Rapport de non-conformité de l'inspecteur » et ensuite à la case blanche « Politique d'application et de conformité ».

La réponse « Oui » indiquant qu'un rappel s'impose, mène à la case bleue « Lancement du rappel » vers laquelle pointe aussi la case blanche « Guide d'intervention pour les situations d'urgence alimentaire ». La case « Lancement du rappel » mène à la case blanche « PNE-SA1.8 Suivi des rappels » ensuite à la case bleue « Suivi auprès de l'établissement » et enfin à la case de décision bleue « Satisfaisant ». La réponse « Oui » indiquant un résultat satisfaisant, mène à la case blanche « Aucun suivi requis ». La réponse « Non » indiquant un résultat insatisfaisant, mène à la case bleue « Remplir un Rapport de non-conformité de l'inspecteur » ensuite à la case blanche « Politique d'application et de conformité ».

L'option 6 (échantillons cotés insatisfaisants ou sous enquête) mène à la case bleue « Création d'un incident dans le Système de gestion des incidents ». Il suit ensuite le même cheminement que l'option 5 (cote d'inspection 1 ou 2).

Acronymes de l'illustration 6

Acronymes

  • LAD = Aucune décision
  • SGI = Système de gestion des incidents
  • RNCI = Rapport de non-conformité de l'inspecteur
  • GISUA = Guide d'intervention pour les situations d'urgence alimentaire
  • SI/GI = Superviseur de l'inspection/gestionnaire de l'inspection
  • SST = Santé et sécurité
  • CRCO = Coordonnateur des rappels du centre opérationnel
  • BSRA - Bureau de la salubrité et des rappels des aliments
  • LAD-RAD = Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application

6.8.1.1 Inspections d'établissement cotées « 1 » ou « 2 » et échantillons cotés « I » ou « U »

Pour les inspections cotées 1 ou 2 et les échantillons cotés « investigatif » ou « insatisfaisant » l'inspecteur doit évaluer les résultats et déterminer s'il y a infraction ou si l'entrée du produit sur le marché entraînerait un risque pour la santé et la sécurité. En d'autres mots, on doit répondre à la question « Y a-t-il un risque pour le consommateur? ». L'inspecteur doit consulter les intervenants de l'ACIA du centre opérationnel pour évaluer les cas de non-conformité et d'inobservation révélés par l'inspection de l'établissement et par les résultats d'analyse des échantillons afin d'élaborer des mesures et des stratégies d'application de la loi appropriées. Les intervenants du centre opérationnel de l'ACIA sont le spécialiste de programme, le coordonnateur des rappels (CRCO), le superviseur ou le gestionnaire de l'inspection (SI/GI) ou son délégué ainsi que tout autre intervenant pouvant aider à résoudre le problème. Le degré de consultation entre les intervenants peut varier selon le problème en question; il peut s'agir notamment d'avis par courriel, de téléconférences ou de réunions.

Il faut mener une enquête relative à la salubrité des aliments pour s'assurer que tous les aspects du risque pour la santé et la sécurité sont corrigés en suivant les recommandations du Manuel d'enquête sur la salubrité des aliments.

Lorsqu'un risque pour la santé et la sécurité est détecté, l'inspecteur doit prendre des mesures immédiates d'application de la loi (p. ex. : rétention) pour limiter l'exposition à un risque pour la santé ou pour prévenir d'autres infractions à la LAD ou à son règlement d'application. Si un produit sur le marché pose un risque pour la santé et la sécurité, le CRCO doit aviser le Bureau de la salubrité et des rappels d'aliments (BSRA). Le BSRA coordonne les activités relatives à l'évaluation des risques et à l'élaboration des mesures de gestion des risques entre la Direction générale des programmes et Santé Canada.

Après la consultation de la Direction générale des programmes, l'examen de l'évaluation des risques et des recommandations concernant les programmes et les politiques, le BSRA détermine s'il y a lieu d'ordonner un rappel et décide, le cas échéant, de la classification du rappel, de sa portée et du niveau de communication nécessaire. La mise en œuvre des rappels est décrite dans le Guide d'intervention pour les situations d'urgence alimentaire.

Si aucun risque pour la santé et la sécurité n'a été détecté ou qu'un rappel n'est pas justifié, il peut tout de même être nécessaire de prendre d'autres mesures d'application de la loi pour corriger des résultats d'inspection ou d'analyse d'échantillons révélant un cas d'inobservation ou de non-conformité. Pour de plus amples renseignements, consulter la section 6.8.2.

6.8.1.2 Inspections d'établissement cotées « 3 »

Pour les inspections cotées 3, l'inspecteur doit évaluer les résultats de l'inspection pour déterminer s'il y a infraction à la LAD ou au RAD. Dans l'affirmative, il doit prendre les mesures d'application de la loi qui s'imposent. L'inspecteur doit consulter les intervenants du centre opérationnel de l'ACIA pour évaluer les inspections des établissements non conformes et élaborer des mesures et des stratégies d'application de la loi appropriées. Les intervenants du centre opérationnel de l'ACIA sont le spécialiste de programme, le coordonnateur des rappels (CRCO), le superviseur ou le gestionnaire de l'inspection (SI/GI) ou son délégué ainsi que tout autre intervenant pouvant contribuer à la résolution du problème. Le degré de consultation entre les intervenants est fonction du problème en question; il peut varier de l'avis par courriel à des téléconférences ou à des réunions. Pour obtenir de plus amples renseignements sur les mesures d'application de la loi, consulter la section 6.8.2.

S'il est déterminé que l'entreprise n'était pas en infraction, elle doit être informée de la raison de la cote attribuée et un suivi approprié doit être réalisé auprès de l'établissement pour résoudre le cas d'inobservation par rapport aux critères d'évaluation. Pour de plus amples renseignements, consulter la section 6.8.3.

6.8.1.3 Inspections d'établissement cotées « 4 »

L'inspecteur doit envoyer à l'entreprise une lettre accompagnée du rapport d'inspection. Aucune autre intervention n'est nécessaire.

6.8.1.4 Résultats d'analyse d'échantillons jugés satisfaisants

L'inspecteur doit communiquer les résultats à l'établissement, mais aucune autre intervention n'est nécessaire.

6.8.1.5 Résultats d'analyse d'échantillons jugés non concluants

Pour les résultats d'analyse d'échantillons jugés non concluants, l'inspecteur doit discuter des résultats avec le spécialiste des programmes du centre opérationnel qui se penchera sur le problème avec les gestionnaires nationaux des Services des Laboratoires, le cas échéant.

6.8.2 Mesures d'application de la loi

Dès qu'une possibilité d'infraction à la LAD et au règlement connexe existe, l'inspecteur doit prendre des mesures d'application de la loi. La nature des mesures variera selon les facteurs suivants :

  1. la gravité de l'infraction;
  2. la gravité du risque pour la santé;
  3. l'historique de conformité de la partie réglementée.

D'autres facteurs peuvent également être pris en compte, selon la situation. Il est essentiel de consulter la Direction générale des opérations, la Direction générale des programmes, les laboratoires et d'autres intervenants pour élaborer et mettre en œuvre des stratégies appropriées d'application de la loi pour les cas d'inobservation et de non-conformité qui ont été révélés par les échantillons et les inspections.

Les mesures d'application de la loi comprennent notamment :

  1. un avis de non-conformité (voir le modèle à l'annexe 3 du présent chapitre);
  2. la saisie ou la rétention;
  3. les poursuites en justice.

Comme le démontre le tableau 4, l'importance des mesures d'application de la loi dépend directement de la cote attribuée lors d'une inspection. À noter que la cote « 3 » ne signifie pas nécessairement qu'il y a eu infraction à la LAD ou à son règlement connexe, mais correspond toujours à un risque faible pour la santé. Lorsqu'un établissement reçoit une cote d'inspection de « 3 » et qu'il y a infraction à la LAD ou à son règlement connexe, l'ACIA doit prendre des mesures d'application de la loi et l'établissement doit adopter des mesures correctives.

Tableau 4 : Mesures d'application de la loi en regard de la cote d'inspection
Cote d'inspection 1 Cote d'inspection 2 Cote d'inspection 3 Cote d'inspection 4
Y a-t-il infraction à la LAD ou au RAD? Oui Oui Oui ou Non Non
Y a-t-il risque pour la santé? Élevé Modéré Faible Négligeable
Une mesure d'application de la loi s'impose-t-elle? Oui Oui Oui ou Non Non

6.8.2.1 Saisie et rétention

En vertu de l'article 23(1)d) de la Loi sur les aliments et drogues, l'inspecteur peut saisir et retenir des produits alimentaires. Quoiqu'elles ne soient pas obligatoires, ces mesures d'application de la loi servent à contrôler l'élimination des produits non conformes, et l'inspecteur peut, à sa discrétion, les appliquer ou non. Quoi qu'il en soit, il est recommandé que l'inspecteur retienne les produits lorsqu'il a des motifs raisonnables de croire qu'ils donnent lieu à une infraction à la Loi sur les aliments et drogues et à son règlement d'application.

La saisieNote de bas de page 4 est le fait de confisquer un bien en vertu d'autorisation légale ou par voie judiciaire. La saisie vise à exercer un contrôle maximal sur un produit en infraction. Elle permet aussi de recueillir et de conserver les preuves nécessaires en cas de poursuites portées en vertu de la LAD et du RAD. (À noter qu'une fois une enquête amorcée, l'obtention d'un mandat est nécessaire pour procéder à une saisie).

La rétentionNote de bas de page 5 s'entend de la garde d'un bien. Les articles retenus continuent d'être la possession du propriétaire, mais il est interdit de les déplacer ou d'en modifier l'état de quelque manière que ce soit sans l'autorisation de l'inspecteur de l'ACIA. Selon le but de la saisie ou de la rétention, l'inspecteur peut décider de laisser l'article dans l'établissement ou de le transférer dans un autre lieu qui se prête à son contrôle (article 25 de la LAD).

En pratique, la saisie et la rétention ne sont pas différenciées. Elles peuvent être vues comme des mesures séquentielles : un article est saisi, puis retenu. Dans le Programme des aliments importés et manufacturés (PAIM) et tous les autres programmes de l'ACIA (à l'exception du Programme du poisson), la saisie et la rétention se font simultanément (c'est-à-dire qu'un produit saisi est toujours retenu et vice versa).

Le pouvoir de saisir et de retenir des biens sans en référer au tribunal est inhabituel et doit être exercé avec prudence. Quant au pouvoir de saisir et de retenir des articles en vertu du paragraphe 23(1)d), un inspecteur doit avoir des motifs raisonnables de croire qu'il y a eu infraction à la présente loi ou à ses règlements. Ces motifs peuvent prendre la forme, sans s'y limiter, d'une plainte crédible reçue, de résultats d'inspection pour un produit particulier, de l'examen de documents ou de résultats d'analyses pour un produit particulier.

La Loi sur les aliments et drogues ne précise pas de délai pour l'expiration de la saisie ou de la rétention d'un article, cependant l'inspecteur a l'obligation de donner une mainlevée par écrit de l'article qu'il a saisi ou retenu en vertu de la présente loi, une fois qu'il a constaté que les dispositions de la LAD et de ses règlements applicables à l'article saisi ont été respectées (article 26 de la LAD). De même, bien qu'aucune disposition ne prescrive de délai pour la saisie et la rétention, les articles ne peuvent être saisis et retenus indéfiniment, mais seulement pendant un laps de temps d'une durée jugée raisonnable. Pendant toute la durée de la saisie et de la rétention d'un produit, l'ACIA a l'obligation de continuer de le surveiller et d'exiger de l'industrie qu'elle traite dûment le produit retenu dans un délai raisonnable.

En vue de procéder à une saisie ou à une rétention, il fait remplir un formulaire de rétention (voir la section 8.4.1 pour obtenir plus de précisions sur le formulaire). Si une entreprise souhaite déplacer ou détruire les produits retenus, le propriétaire ou le représentant doit d'abord obtenir l'approbation d'un inspecteur désigné de l'ACIA et le formulaire doit être modifié pour rendre compte du déplacement ou de la destruction autorisée.

En vertu de l'article 26 de la Loi sur les aliments et drogues, « L'inspecteur, après avoir constaté que les dispositions de la présente loi et de ses règlements applicables à l'article qu'il a saisi en vertu de la présente partie ont été respectées, donne mainlevée de la saisie ».

Les options qui s'offrent au propriétaire pour obtenir la mainlevée de la saisie d'un produit sont les suivantes :

  • rendre le produit conforme en modifiant l'étiquette ou le produit lui-même lorsque c'est possible;
  • exporter le produit non conforme à l'extérieur du Canada;
  • accepter l'offre de l'inspecteur et abandonner le produit non conforme à l'ACIA pour qu'elle le détruise et l'élimine;
  • détruire le produit de façon volontaire, en présence d'un inspecteur de l'ACIA qui consignera dans les registres de l'Agence les renseignements sur la destruction (c.-à-d. au SGI).

Remarque : Lorsqu'un propriétaire décide de détruire ou d'élimer volontairement un produit non conforme, il doit remplir un formulaire de destruction volontaire (voir la section 8.5 du chapitre 8) et le remettre à l'inspecteur de l'ACIA.

6.8.3 Délais

Le tableau 5 ci-après résume les délais prescrits pour les mesures correctives action associées à la cote d'inspection. La cote d'inspection de l'établissement reflète toujours le degré de risque pour la santé. Par exemple, la cote 1 est toujours associée à un degré de risque élevé. Le tableau présente également les critères utilisés pour déterminer la cote d'inspection d'un établissement.

Les cotes d'inspection vont d'une échelle de 1 à 4, « 1 » étant la cote de conformité ou d'observation la moins élevée, et « 4 » la plus élevée. Les couleurs du tableau 5 correspondent aux cotes de risque pour la santé du Modèle d'évaluation des risques pour la santé de la figure 1 du présent chapitre. La cote « 1 » correspond à la couleur rouge, également associée à un risque critique pour la santé (aussi en rouge) dans le modèle. Lorsque la cote est rouge (cote « 1 »), il faut que des mesures correctives soient prises immédiatement.

Tableau 5 : Délais accordés pour les mesures de suivi
Cote d'inspectionCritèreSuivi
1 Au moins une sous-section est cotée « Cr » Immédiat
2 Au moins une sous-section est cotée « Ma » mais aucune n'est cotée « Cr » Dans une période d'un mois
3 Au moins une sous-section est cotée « Mi » mais aucune n'est cotée « Ma » ou « Cr » Dans une période de six mois
4 Aucune sous-section n'est cotée « Mi ». « Ma » ou « Cr » Sans objet

Pour les cas récurrents d'inobservation mineurs selon les normes d'évaluation, continuer d'effectuer des suivis auprès de la partie réglementée. Consulter le SI/GI pour élaborer une stratégie de suivis.

Lorsqu'une entreprise ne veut pas ou est incapable de se conformer aux dispositions en matière de salubrité des aliments énoncées dans la LAD et le RAD, consulter la Politique opérationnelle de conformité et d'application de la loi pour connaître les mesures d'application de la loi.

6.8.4 Examen et évaluation du plan de mesures correctives

6.8.4.1 But d'un plan de mesures correctives

Dans l'exécution de leurs tâches normales, comme lors des inspections et des suivis à la suite de rappels ou de plaintes, les inspecteurs indiquent les cas d'inobservation aux PGHACE ou aux BPI. Pour corriger les cas d'inobservation, la partie réglementée soumet un plan de mesures correctives (PMC) à l'ACIA. Le PMC vise à déterminer la cause fondamentale de l'inobservation et à mettre en place des mesures correctives pour l'éliminer et empêcher qu'elle se reproduise.

Lorsque l'inobservation peut poser un risque pour la salubrité des aliments, l'inspecteur doit intervenir immédiatement pour protéger le consommateur. Cette intervention peut prendre la forme d'une enquête sur la salubrité des aliments, d'une saisie ou rétention, d'un échantillonnage ou d'un rappel de produits.

6.8.4.2 Contenu d'un plan de mesures correctives

Le PMC de l'établissement devrait comprendre les renseignements suivants :

  • Une description de l'inobservation à corriger;
  • La cause fondamentale de l'inobservation;
  • Les mesures à prendre pour éliminer la cause du problème et empêcher que l'inobservation ne se reproduise;
  • Le nom des personnes responsables;
  • Les délais convenus;
  • Les activités que l'établissement effectuera pour s'assurer que les mesures prises corrigent la cause d'inobservation (vérification);
  • Les exigences relatives à la tenue de registres.

6.8.4.3 Évaluation d'un plan de mesures correctives

6.8.4.3.1 Description de l'inobservation

L'établissement doit faire une description complète de l'inobservation et indiquer le lien avec les sous-sections pertinentes des PGHACE ou des BPI. La description doit clairement démontrer que l'établissement comprend l'importance du problème, les risques de répercussions et la raison de l'inobservation.

Exemple : Les températures qui ont été relevées sur le thermomètre indicateur et le thermomètre enregistreur pendant la cuisson ne concordent pas. Aucune mesure corrective n'a été prise pour éliminer le risque que les produits soient insuffisamment cuits. L'inobservation découle du fait que les thermomètres n'ont pas été calibrés conformément aux intervalles prescrits. Le problème se rapporte au point 2.1.4 des PGHACE (Programme d'entretien et de calibration des instruments).

6.8.4.3.2 Cause fondamentale de l'inobservation

L'établissement doit déterminer la cause fondamentale de l'inobservation en menant une enquête. La cause indiquée doit être plausible et liée à l'inobservation.

Exemple : La cause fondamentale de l'inobservation (suite de l'exemple précédent) est la formation inadéquate de l'opérateur. L'opérateur habituellement en poste a été absent pendant une période prolongée, et son remplaçant n'a pas reçu de formation sur la calibration. Le superviseur ne contrôlait pas à la fréquence requise la calibration des thermomètres et les procédures à suivre en cas d'écart.

6.8.4.3.3 Prévention des récidives

L'établissement doit indiquer les mesures qui élimineront complètement la cause fondamentale de l'inobservation et empêcheront qu'elle ne se reproduise. Ces mesures peuvent englober le remaniement d'une procédure, la formation, la reformulation, la mise en place d'une nouvelle procédure ou toute combinaison de mesures permettant d'atteindre les résultats escomptés.

Exemple : L'opérateur recevra de la formation sur les procédures de calibration, y compris la correction des écarts et la tenue de registre. Le superviseur recevra de la formation sur la vérification et la tenue de registre.

6.8.4.3.4 Personnes responsables

L'établissement désignera des personnes qui s'assureront que le PMC est mis en œuvre comme prévu. Ces personnes devraient être en mesure d'intervenir si le PMC n'est pas mis en œuvre.

Exemple : Le directeur de l'établissement devra s'assurer que le PMC est mis en œuvre et vérifié, et a tous les pouvoirs d'intervenir dans le cas contraire.

6.8.4.3.5 Délais prescrits

L'inspecteur doit examiner les délais prescrits pour s'assurer qu'ils sont réalistes. En cas de risque pour la salubrité des aliments, les délais doivent être courts.

Exemple : Le PMC sera complètement appliqué d'ici une semaine.

6.8.4.3.6 Vérification du PMC

L'établissement doit décrire les procédures de vérification qui ont été prises pour s'assurer que le PMC a été mis en œuvre comme prévu et que la cause fondamentale de l'inobservation a été éliminée.

Exemple : Le directeur de l'établissement s'assurera que le PMC a été mis en œuvre et qu'il permet d'éliminer la cause fondamentale de l'inobservation en le signant et en le datant.

6.8.4.4 Registres

L'établissement doit tenir des registres des inobservations, de l'élaboration du PMC, de la vérification et du suivi du PMC. Les registres doivent être signés et datés par la personne responsable et conservés au dossier.

6.8.4.5 Vérification du PMC par l'ACIA

L'inspecteur effectuera une inspection sur place pour s'assurer que le PMC a été mis en œuvre comme prévu et qu'il évite que l'inobservation se reproduise. L'inspection doit être faite le plus tôt possible dans le mois suivant la date de mise en œuvre du PMC, et comprendra un examen des registres, des constatations sur place et des entrevues.

6.8.4.6 Production de rapports par l'ACIA

Si le PMC a été instauré à la suite des résultats d'une inspection, l'inspecteur doit consigner le contenu du PMC à la section relative aux demandes de mesures correctives du PAM. L'inspecteur doit y préciser en détail les mesures correctives du PMC et les mesures de vérification connexes prises par l'ACIA. Il y consignera également les résultats de la vérification effectuée sur place.

Si le PMC appliqué découle plutôt d'une inobservation qui a été révélée lors d'une autre activité, notamment lors d'un suivi consécutif à une plainte ou à un rappel, l'inspecteur doit consigner les précisions sur le PMC et les activités de vérification connexes dans le SGI.

6.8.4.7 Modèle d'un PMC acceptable

Constatations de l'inspection

Un fabricant de pots d'ail dans l'huile assaisonnée de fines herbes utilise un agent de conservation dans son produit. Le produit ne contient aucun autre agent inhibiteur de la croissance bactérienne. Lors d'une inspection réalisée le 10 juin 2007, l'inspecteur a remarqué que le préposé au mélange des ingrédients ne mesurait pas la quantité de l'agent de conservation, mais saupoudrait plutôt au moyen d'une pelle à main une certaine quantité de l'agent dans le mélange et inscrivait la quantité prescrite sur la fiche de formulation. L'entreprise dispose d'une procédure écrite pour l'ajout de l'agent de conservation et exige la tenue d'un registre à cet égard. Interrogé, le préposé a expliqué qu'il préparait le produit depuis si longtemps qu'il savait d'instinct quelle quantité ajouter. L'inspecteur a mesuré à cinq reprises la quantité ajoutée par l'employé. La quantité n'était pas constante ni conforme aux exigences de la formulation.

L'inspecteur a immédiatement pris des mesures pour éliminer le danger lié à la salubrité des aliments et a demandé à l'entreprise un PMC pour empêcher que cette inobservation se reproduise.

PMC de l'entreprise

Nature de l'inobservation : La quantité de l'agent de conservation ajoutée n'est pas constante. La quantité de l'agent de conservation ajouté fait l'objet d'un point de contrôle critique (PCC). Voir la section 1.6.1 des PGHACE, Contrôle de la préparation, de la composition et du mélange.

Cause fondamentale de l'inobservation : Le préposé à la formulation et au mélange du produit n'ajoutait pas une quantité constante ou appropriée de l'agent de conservation. Le superviseur ne surveillait pas l'employé et ne vérifiait pas la quantité de l'agent de conservation ajoutée. La quantité de l'agent de conservation ne faisait pas l'objet d'analyses à des fins de suivi.

Mesures correctives : L'employé recevra de la formation sur les procédures appropriées relativement à l'ajout d'agents de conservation, y compris la tenue de registres. Le superviseur recevra de la formation sur la surveillance des employés et la vérification des PCC. Le personnel affecté au contrôle de la qualité prélèvera tous les mois des échantillons de produits à des fins d'analyses pour s'assurer qu'une quantité adéquate de l'agent de conservation est ajoutée et rédigera un rapport d'analyse qui sera vérifié par le directeur de l'établissement.

Date de réalisation : le 24 juin 2007

Personne responsable : Sam Jones, gestionnaire de l'AQ

Registres : Un registre des formations suivies sera créé et vérifié par le coordonnateur de l'assurance qualité. Des rapports d'analyse seront créés et vérifiés par le directeur de l'établissement.

Annexe I : Procédures de nettoyage et de désinfection de l'équipement d'inspection

Remarque : Ces procédures peuvent servir de guide. L'inspecteur doit vérifier les instructions du fabricant et s'adresser à son SI/GI et aux représentants en SST pour obtenir des instructions particulières pour son équipement.

A) Procédure de nettoyage et de désinfection - bottes et chaussures

  • Rincer à grande eau les bottes ou chaussures.
  • Laver au moyen d'un détergent liquide industriel, selon le mode d'emploi prescrit, et bien frotter les semelles pour enlever toute la saleté incrustée.
  • Rincer complètement à l'eau.
  • Sécher au moyen de serviettes de papier.
  • Vaporiser un assainisseur industriel sur les bottes ou chaussures selon le mode d'emploi prescrit.
  • Chaussures : Laisser sécher à l'air.
  • Bottes : Rincer à l'eau pour prévenir le jaunissement.
  • Placer dans un sac de plastique propre.

B) Procédure de nettoyage et de désinfection - Casques de protection

  • Rincer le casque à l'eau.
  • Sécher au moyen de serviettes de papier.
  • Vaporiser un assainisseur industriel sur le casque (p. ex., solution d'alcool éthylique à 70 %).
  • Laisser sécher à l'air.
  • Placer dans un sac de plastique propre.

C) Procédure de nettoyage et de désinfection - Thermomètres de poche

  • Au moyen d'une serviette de papier propre, essuyer le thermomètre pour enlever toute trace de graisse, de protéine ou de saleté.
  • Essuyer le manche de la sonde au moyen d'un détergent.
  • Immerger complètement la partie de la sonde faite en acier inoxydable dans une tasse contenant un assainisseur industriel.
  • Au bout de quelques minutes, essuyer le thermomètre au moyen d'une serviette de papier ou laisser sécher à l'air.
  • Placer le thermomètre dans un sac Whirlpack® stérilisé.
  • Après usage, rincer le thermomètre à l'eau pour enlever tout résidu.

D) Procédure de nettoyage et de désinfection - Glacières et blocs réfrigérants

Les glacières peuvent devenir une source de contamination si elles ne sont pas nettoyées et désinfectées correctement avant leur usage. Chaque inspecteur est responsable des glacières qu'il utilise. Les glacières ne doivent contenir aucun corps étranger (cheveu, poussière, liquide, etc.).

  • Laver au moyen d'un détergent liquide industriel, selon les instructions sur l'emballage, et bien frotter pour enlever toute la saleté incrustée.
  • Rincer à l'eau la glacière (intérieur et extérieur) et les blocs réfrigérants.
  • Vaporiser un assainisseur industriel sur les articles.
  • Essuyer les articles au moyen d'une serviette de papier.

Annexe 2 : Lettre d'accompagnement du rapport d'inspection

Agence canadienne d'inspection des aliments
123, adresse
Ville (Province)
Code postal

Date

Nom de l'établissement
123, adresse
Ville (Province)
Code postal

À l'attention de (nom de la personne-ressource de l'établissement, titre ou poste)

Objet : Inspection de l'établissement (date)

Paragraphe 1 : Confirmer le lieu et la date de l'inspection.

Paragraphe 2 : Indiquer que le rapport d'inspection est joint à la lettre et expliquer comment lire le rapport.

Paragraphe 2 : Souligner tous les cas d'inobservation ou de non-conformité cotés « majeur » ou « critique » et toutes les mesures qui ont été prises pendant l'inspection pour remédier à la situation.

Paragraphe 3 : Demander un plan de mesures correctives pour toutes les sous-sections cotées « mineur », « majeur » ou « critique » et indiquer un délai pour la réception du plan.

Paragraphe 4 : Aviser l'établissement qu'il peut vous joindre par téléphone s'il souhaite obtenir de plus amples renseignements.

Je vous prie d'agréer, Madame, Monsieur, mes salutations distinguées.

Nom de l'inspecteur
Titre de l'inspecteur
Programme des aliments importés et manufacturés
Agence canadienne d'inspection des aliments

Annexe 3 : exemple de lettre en cas de non-conformité

Agence canadienne d'inspection des aliments
123, adresse
Ville (Province)
Code postal

Date
Nom de l'établissement
123, adresse
Ville (Province)
Code postal

À l'attention de (nom de la personne-ressource de l'établissement, titre ou poste)

Objet : Échantillon ou inspection ayant révélé une non-conformité

Paragraphe 1 : Indiquer la date de l'inspection ou la date à laquelle l'échantillon a été prélevé ainsi que les produits visés. Mentionner que l'échantillonnage ou l'inspection a été effectué en vertu de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement connexe.

Paragraphe 2 : Décrire la non-conformité et l'article de la loi ou du règlement en infraction. Indiquer que l'établissement a la responsabilité de s'assurer que les aliments mis en vente au Canada sont conformes à la Loi sur les aliments et drogues et à son règlement connexe.

Paragraphe 3 : Expliquer les mesures d'application de la loi qui ont été prises ou résumer toute mesure corrective que l'établissement a convenu de prendre et la date limite à laquelle les mesures devront être adoptées. Si les mesures correctives n'ont pas encore été discutées, demander à ce qu'un plan de mesures correctives soit soumis dans un délai précis. Noter : les délais prescrits doivent correspondre à ceux indiqués au tableau 1 de la section 7.9.2.

Paragraphe 4 : Aviser l'établissement qu'il peut vous joindre par téléphone s'il souhaite obtenir de plus amples renseignements.

Je vous prie d'agréer, Madame, Monsieur, mes salutations distinguées.

Nom de l'inspecteur
Titre de l'inspecteur
Programme des aliments importés et manufacturés
Agence canadienne d'inspection des aliments

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