PAIM Plans nationaux d'échantillonnage et critères d'évaluation des analyses 2014-2015
Section 2 : Microbiologie

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I. Notes

  • Les laboratoires microbiologie alimentaire de l'ACIA accepteront tous échantillons réguliers du lundi au vendredi. Les échantillons urgents ou d'enquête pourraient être acceptés 7 jours sur 7, lorsque c'est confirmé avec Direction générale des sciences de la salubrité des aliments.
  • Tous les échantillons devraient être expédiés dans les conditions qu'ils seraient normalement conservés (p. ex., les produits congelés sont expédiés congeler, les produits réfrigérés sont expédiés réfrigérer, les produits stables à la température ambiante sont expédiés à la température ambiante, etc.). La température des échantillons réfrigérés ne devraient pas dépasser 7 °C et les échantillons environnement / eau de lavage ne devraient pas dépasser 10 °C à leur arrivée au laboratoire. Ces échantillons doivent être refroidis le plus vite possible (sans les congeler). Les échantillons dont la température est trouvée supérieure à la température d'arrivée maximale ou si l'intégrité de l'échantillon ou de son emballage a été compromise à leur arrivée au laboratoire, seront rejetés par le personnel de laboratoire. Il faudra alors prélever de nouveaux échantillons et les envoyer au laboratoire.
  • Tous les échantillons prélevés par l'inspecteur, transportés dans des glacières avec des sacs de glace, et déposés directement au laboratoire par l'inspecteur dans les 4 à 5 heures suivant la prise des échantillons; même si la température est au-dessus de 0 °C (surgelé) ou 7 °C (produits réfrigérés), seront acceptés et analysés, comme il n'y a pas d'autres raisons pour les rejeter.
  • Identification de l'échantillon : Le numéro d'identification de l'échantillon contient l'information suivante : le laboratoire destinataire, l'année, le programme, le projet, et le numéro de l'échantion. Exemple : C2014FSM0001, pour le laboratoire de Calgary, l'année 2014, PAIM (anciennement Food Safety), Microbiologie, et le numéro 0001. Les numéros d'identification sont distribués dans les régions pour être ensuite distribués aux inspecteurs dans les champs. Le même numéro d'identification sera utilisé par l'inspecteur prélevant l'échantillon et l'entrera dans le champ « No. d'échantillon d'inspecteur » sur le formulaire de soumission d'échantillon de produit alimentaire. Ce numéro d'échantillon sera disponible au personnel du laboratoire et pourrait être vérifié avant de produire le rapport d'analyse. Veuillez noter que le numéro d'identification assigné doit être utilisé qu'une seul fois. Dans le cas où un échantillon est non approprié pour l'analyse, ou un suivi est nécessaire, un nouveau numéro doit être assigné.
  • Demandes de numéro d'identification de l'échantillon : Pour obtenir un nouveau numéro d'identification de l'échantillon, veuillez aviser le spécialiste du programme de votre centre opérationnel et communiquer ensuite avec Stanley Gagnon, pour prendre des dispositions concernant les ressources de laboratoire. Les numéros d'identification de l'échantillon pour les échantillons non planifiés peuvent être obtenus également de Stanley Gagnon.
  • Veuillez diriger vos questions à PAIM ou contactez Stanley Gagnon Programme du laboratoire des aliments au 613-773-5707.

II. Liste des codes du plan d'échantillonnage

  • FS300D : Domestiques : Plaintes microbiologiques - Enquêtes et inspections des établissements
  • FS301D : Importés : Plaintes microbiologiques - Enquêtes et inspections des établissements
  • FS308D : Domestiques : Pathogènes dans viandes fermentés P.A.M. [VPAM-F]
  • FS310D : Domestiques : Pathogènes dans les pousses de semences
  • FS312D : Domestiques : Pathogènes microbiens dans les jus non pasteurisés
  • FS313D : Importés : Pathogènes microbiens dans les jus non pasteurisés
  • FS318D : Domestiques : Pathogènes dans les préparations en poudre pour nourrisson
  • FS319D : Importés : Pathogènes dans les préparations en poudre pour nourrisson
  • FS322D : Domestiques : Pathogènes dans des épices
  • FS323D : Importés : Pathogènes dans des épices
  • FS328D : Domestiques : Pathogènes dans les produits de viande P.A.M. - non fermentés [VPAM-NF]
  • FS330D : Domestiques : Pathogènes dans du poisson P.A.M.
  • FS336D : Domestique : Pathogènes dans chocolat et confiseries chocolatées
  • FS337D : Importé : Pathogènes dans chocolat et confiseries chocolatées
  • FS338D : Domestique : Fruits et légumes P.A.M. transformés de façon minimale et fraichement coupés
  • FS342D : Domestiques : Pathogènes microbiens dans les jus pasteurisés
  • FS343D : Importés : Pathogènes microbiens dans les jus pasteurisés
  • FS344D : Domestique : Pathogènes dans le fromage à pâte molle ou demi-ferme
  • FS346D : Domestique : Pathogènes dans les produits d'arachides (beurre d'arachide et le beurre de noix)
  • FS347D : Importées : Pathogènes dans les produits d'arachides (beurre d'arachide et le beurre de noix)
  • FS348D : Domestiques : Pathogènes dans les arachides
  • FS349D : Importés : Pathogènes dans les arachides
  • FS350D : Domestiques : Pathogènes dans les noix
  • FS351D : Importés : Pathogènes dans les noix
  • FS355D : Importé : Diverses commodités importées (inspection à la frontière) - micro

III. Directives d'échantillonnage

Plaintes microbiologiques – Y compris des enquêtes et inspections des établissements
Produit # de sous-
échantillons
Taille des sous-
échantillons (min.)
Code du plan
d'échantillonnage
Domestique
Code du plan
d'échantillonnage
Importé
Notes spéciales
Plaintes microbiologiques, y compris des enquêtes et inspections des établissements 5 250g FS300D FS301D Ces codes doivent être utilisés uniquement pour les échantillons imprévus liés aux produits du PAIM, mais qui ne sont pas liés à la portée et/ou aux enquêtes de rappel.
Les produits de viande fermentés, qui contiennent de viande provenant de toutes les sources 5 250g FS308D s/o

Les échantillons seront analysés pour E. coli, S. aureus, Salmonella, L. monocytogenes,E. coli 0157 (bœuf seulement), activité de l'eau et pH.

Les produits échantillonnés doivent contenir au moins 51 % de viande.

Remarque :Les produits crus de viande PAM-F représentent un risque microbiologique plus élevé, par conséquent ils sont d'une plus haute priorité.

Les produits de viande non fermentés qui contiennent de viande provenant de toutes les sources 5 250g FS328D s/o

Les échantillons seront analysés pour E. coli, S. aureus, Salmonella, L. monocytogenes,E. coli 0157 (bœuf seulement), activité de l'eau et pH.

Les produits échantillonnés doivent contenir au moins 51 % de viande.

Les jeunes pousses de végétaux, les pousses de végétaux matures et les « verts micro » de végétaux, notamment le soja, la luzerne, le radis, l'haricot mungo, le brocoli, le trèfle et autres. 5 200g FS310D s/o

Remarque : L'inspection des pousses de semences s'applique aux activités de collaboration entre les équipes du Programme des fruits et légumes frais (PFLF) et le PAIM. Contactez le spécialiste du programme de votre centre opérationnel pour confirmer le plan d'échantillonnage pertinent avant de soumettre un échantillon.

Les échantillons seront analysés pour les Coliformes fécaux, E. coli, E. coli O157:H7/non-mobile (NM) et Salmonella spp.

Agents pathogènes microbiens dans les jus et produits du jus non pasteurisés 5 250 mL FS312D FS313D

Les jus ou les produits du jus dont la fermentation est prévue dans l'alcool ou le vinaigre ne sont pas compris dans le présent plan.

Les échantillons seront analysés pour les coliformes, E. coli, E. coli O157:H7, Salmonella spp. et le pH.

Agents pathogènes microbiens dans les jus et produits du jus pasteurisés 5 250 mL FS342D FS343D

Les jus ou les produits du jus dont la fermentation est prévue dans l'alcool ou le vinaigre ne sont pas compris dans le présent plan.

Les échantillons seront analysés pour les coliformes, E. coli, E. coli O157:H7, Salmonella spp. et le pH.

les préparations en poudre pour nourrisson 10 100g FS318D FS319D

Des emballages destinés aux consommateurs devraient être sélectionnés en tant qu'unité d'échantillonnage.

Les échantillons seront analysés pour Cronobacter spp.

Des plantes aromatiques séchées (incluant des herbes) et des composantes naturelles séchées, des épices / herbes sous la forme entière, broyés ou moulues, des mélanges d'épices et des mélanges d'assaisonnements. 5 100g FS322D FS323D

Mélanges de revêtement pour la viande et légumes ne sont pas visés par ce plan.

Les échantillons seront analysés pour Salmonella spp. et E. coli.

Les produits de poisson PAM comprend tout type de poisson (cru ou cuit), qui ne nécessite aucune préparation avant la consommation, sauf pour le décongeler ou le faire chauffer. 5 250g FS330D s/o

Poisson en conserve et de crustacés vivants ne sont pas inclus.

Les échantillons seront analysés pour E. coli, S. aureus, Salmonella, L. monocytogenes.

Pour analyser un produit de poisson réfrigéré dans un récipient hermétique pour les paramètres de risque de C. botulinum (pH, activité d'eau et % de sel en phase aqueuse), soumettre un échantillon distinct au laboratoire GTA en vertu du code FS300D. Contactez Stanley Gagnon, Direction des sciences de la salubrité des aliments, pour coordonner avec le laboratoire avant d'envoyer l'échantillon.

Les produits de chocolat contenant une quantité significative de chocolat ou de confiseries chocolatées, tel que les barres de chocolat, les produits contenant des brisures de chocolat, les produits enrobés de chocolat, le chocolat en vrac, les tartinades de chocolat, le chocolat de ménage et les truffes. 10 100g FS336D FS337D Les échantillons seront analysés pour Salmonella spp.
Les fruits et légumes frais coupés et PAM 5 125g FS338D s/o

Des emballages destinés aux consommateurs devraient être sélectionnés en tant qu'unité d'échantillonnage.

Les échantillons seront analysés pour Listeria monocytogenes, E. coli, Salmonella spp., E. coli O157:H7/NM, Shigella spp.

Le beurre d'arachide et le beurre de noix 10 100g FS346D FS347D

Le beurre d'arachide et de noix domestique comprend le beurre d'arachide et de noix moulu au Canada à partir d'arachides /de noix importées.

Les échantillons seront analysés pour Salmonella etE. coli O157:H7/NM.
Les arachides (noix dans leur écale et noix pas dans leur écale) 10 100g FS348D FS349D Les échantillons seront analysés pour Salmonella et E. coli O157:H7/NM.
Les noix (noix dans leur écale et noix pas dans leur écale) 10 100g FS350D FS351D Les échantillons seront analysés pour Salmonella et E. coli O157:H7/NM.
Le fromage à pâte molle et fromage à pâte demi-ferme 5 250g Note de tableau 1 FS344D s/o

Les échantillons seront analysés pour E. coli, Salmonella, L. monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7/NM pour tous les fromages non pasteurisés et, si c'est jugé nécessaire, pour l'entérotoxine staphylococcique et la phosphatase.

Les aliments importés qui sont régis par le Programme des aliments importés et manufacturés (PAIM) dont les échantillons sont prélevés lors d'une inspection à la frontière (BLITZ). 5 250g
ou
250 mL
s/o FS355D

Des échantillons doivent être prélevés à la frontière seulement quand les observations d'une inspection nécessitent une évaluation plus approfondie.

Les échantillons seront analysés pour des dangers microbiologiques pour la salubrité alimentaire qui sont sélectionnés sur une base individuelle. Contactez le spécialiste de programme du centre opérationnel pour avoir les conseils

Note de tableau

Note de tableau 1

Remarque : Si le test de la phosphatase est jugé nécessaire, trois échantillons unitaires additionnels pesant au moins 100g chacun doivent être prélevés et expédiés aux fins d'analyse au laboratoire de l'ACIA à Longueuil.

Retour à la référence de la note de tableau 1

IV. Critères d'évaluation et des analyses

Nota : Les critères d'évaluation microbiologique suivants ont été mis à jour pour répondre aux exigences applicables aux plans d'échantillonnage de l'exercice financier courant.Les critères qui figurent dans les tableaux ne font pas tous partie des plans d'échantillonnage du présent exercice. Les critères antérieurs ont été conservés à des fins de référence et d'utilisation potentielle.

  • FS308D : Produits de viande fermentés prêts à manger (PAM) domestiques
  • FS310D : Graines germées domestiques
  • FS312D : Produits domestiques : agents pathogènes microbiens dans les jus pasteurisés et non-pasteurisés
  • FS313D : Produits importés : agents pathogènes microbiens dans les jus pasteurisés et non-pasteurisés
  • FS342D : Produits domestiques : agents pathogènes microbiens dans les jus pasteurisés et non-pasteurisés
  • FS343D : Produits importés : agents pathogènes microbiens dans les jus pasteurisés et non-pasteurisés
  • FS318D : Préparations en poudre pour nourrisson domestiques
  • FS319D : Préparations en poudre pour nourrisson importées
  • FS322D : Agents pathogènes dans les épices domestiques
  • FS323D : Agents pathogènes dans les épices importées
  • FS328D : Produit de viandePAM non-fermenté domestique
  • FS330D : Produit de poisson domestique prêt à manger (PAM)
  • FS336D : Chocolat et confiseries chocolatées domestique
  • FS337D : Chocolat et confiseries chocolatées importées
  • FS338D : Produits et légumes domestiques frais et coupésPAM ayant subi une transformation minimale
  • FS344D : Agents pathogènes dans le fromage à pâte molle ou demi-ferme
  • FS346D : Pathogènes dans le beurre d'arachide et le beurre de noix domestique
  • FS347D : Pathogènes dans le beurre d'arachide et le beurre de noix importé
  • FS348D : Pathogènes dans les arachides domestiques
  • FS349D : Pathogènes dans les arachides importés
  • FS350D : Pathogènes dans les noix domestiques
  • FS351D : Pathogènes dans les noix importés
  • FS355D : Divers produits importés (opérations éclair)
FS308D : Domestique : Produits de viandesP.A.M. fermentés[VPAM-F]
Analyse Param. d'éch.Note de tableau n Param. d'éch.Note de tableau c Param. d'éch.Note de tableau m Param. d'éch.Note de tableau M Évaluation
E. coli Note de tableau 2 5 1 10 103 Satisfaisant : ≤ m ou si la valeur de « c » n'est pas dépassée.
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : > M dans une ou plus d'une unité d'échantillonnage ou si la valeur de « c » est dépassée.
E. coli Note de tableau 3 5 1 102 103 Satisfaisant : ≤ m ou si la valeur de « c » n'est pas dépassée.
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : > M dans une ou plus d'une unité d'échantillonnage ou si la valeur de « c » est dépassée.
E. coli O157:H7/NM 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : présent
Salmonella spp. 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : présent
L. monocytogenes Note de tableau 4,Note de tableau 5 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : présent
L. monocytogenes Note de tableau 4,Note de tableau 6,Note de tableau 7 5 0 100 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigatif : Détecté et ≤ m/g dans tous les sous-échantillons analysés.
Insatisfaisant : Détecté et > m/g dans n'importe quel sous-échantillon analysé
S. aureus Note de tableau 2 5 1 50 104 Satisfaisant : ≤ m ou si la valeur de « c » n'est pas dépassée.
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : > M dans une ou plus d'une unité d'échantillonnage ou si la valeur de « c » est dépassée.
S. aureus Note de tableau 3 5 1 2.5x102 104 Satisfaisant : ≤ m ou si la valeur de « c » n'est pas dépassée.
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : M dans une ou plus d'une unité d'échantillonnage ou si la valeur de « c » est dépassée.

Notes de tableau

Note de tableau 2

Saucisson PAM fermenté traité par la chaleur

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Note de tableau 3

Saucisson PAM fermenté cru

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Note de tableau 4

Une prise d'essai (échantillon composite) de 125g sera analysée par la méthode qualitative qui renseigne sur la présence ou l'absence de L. monocytogenes. Procèder au dénombrement de chacun des 5 sous-échantillons (pour les échantillons présumés positifs seulement).

Retour à la référence de la note de tableau 4

Note de tableau 5

Catégorie 1 : Aliments PAM dans lesquels la croissance de L. monocytogenes peut survenir au cours de la durée de conservation prévue.

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Note de tableau 6

Catégorie 2A : Un alimentPAM dans lequel la croissance de L. monocytogenes peut survenir, mais où elle sera limitée à des concentrations inférieures à 100UFC/g au cours de la durée de conservation prévue; aliment qui n'a pas fait l'objet d'une étape de destruction ou dont la durée de conservation est < 5 jours (voir le point 6 ci-dessous);

Ou Catégorie 2B : AlimentsPAM dans lesquelsL. monocytogenesne se multipliera pas au cours de la durée de conservation prévue (c'est-à-dire que le nombre de L. monocytogenes n'augmentera pas de plus de 0,5 logUFC/g) selon les paramètres suivants dont la valeur sera déterminée en laboratoire :

  1. pH < 4,4, quelle que soit l'aw
  2. aw < 0,92, quel que soit lepH
  3. combinaisons de facteurs (p. ex. pH < 5,0 etaw < 0,94)
  4. aliments congelés

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Note de tableau 7

Produits de catégorie 2A : la catégorie de produits doit être clairement indiquée sur le formulaire d'envoi des échantillons. Si aucune catégorie n'est indiquée, le laboratoire analysera l'échantillon en fonction des critères associés aux produits de catégorie 1.

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Validation de la durée de conservation (cette norme fait actuellement l'objet de révisions)
Analyse Param. d'éch.Note de tableau n Param. d'éch.Note de tableau c Param. d'éch.Note de tableau m Param. d'éch.Note de tableau M Évaluation
pH 5 1 5.3 5.5 InvestigatifNote de tableau 8 : > 5,3 mais ≤ 5,5 dans plus d'une unité lorsque l'aw > 0,92
Insatisfaisant : > 5,5 dans n'importe quelle unité d'échantillonnage lorsque l'aw > 0,92
aw 5 1 0.9 0.92 InvestigatifNote de tableau 8 : > 0,90 mais ≤ 0,92 dans plus d'une unité lorsque lepH > 5,5
Insatisfaisant : > 0,92 dans n'importe quelle unité lorsque lepH > 5,5

Note de tableau

Note de tableau 8

L'analyse doit être répétée sur cinq unités d'échantillonnage additionnelles du même lot.

Retour à la référence de la note de tableau 8

Remarque : Pour qu'un produit de viande fermenté puisse être conservé pendant une longue période, il faut que l'aw soit de 0,90 ou moins et le pH de 5,3 ou moins lorsqu'au moins 100 ppm de nitrites et 2,5 % de sel ont été ajoutés aux produits.

Évaluation des résultats obtenus pour E. coli, et S. aureus avec un échantillon regroupé
Analyse Évaluation
E. coliNote de tableau 9 Satisfaisant : ≤ 4/g
InvestigatifNote de tableau 11 : 4 > x ≤ 208/g
Insatisfaisant : > 208/g
E. coliNote de tableau 10 Satisfaisant : ≤ 40/g
InvestigatifNote de tableau 11 : 40 > x ≤ 280/g
Insatisfaisant : > 280/g
S. aureusNote de tableau 9 Satisfaisant : ≤ 20/g
InvestigatifNote de tableau 11 : 20 > x ≤ 2040/g
Insatisfaisant : > 2040/g
S. aureusNote de tableau 10 Satisfaisant : ≤ 100/g
InvestigatifNote de tableau 11 : 100 > x ≤ 2200/g
Insatisfaisant : > 2200/g

Notes de tableau

Note de tableau 9

Saucisson prêt à manger fermenté traité par la chaleur.

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Note de tableau 10

Saucisson prêt à manger fermenté cru.

Retour à la référence de la note de tableau 10

Note de tableau 11

L'analyse doit être répétée sur cinq unités d'échantillonnage, et chaque unité doit être analysée de façon individuelle. Si possible, répéter l'analyse sur le même échantillon, sinon utiliser un autre échantillon provenant du même lot ou d'un lot différent produit dans des conditions semblables.

Retour à la référence de la note de tableau 11

Remarque :  Pour chaque échantillon, une portion analytique de 325g sera analysée pour vérifier la présence de Salmonella. Lorsqu'une analyse est requise pourE. coli O157:H7/NM, il faut utiliser cinq portions analytiques de 65g par échantillon.

FS310D : Graines germées domestiques
Analyse Param. d'éch.Note de tableau n Param. d'éch.Note de tableau c Param. d'éch.Note de tableau m Param. d'éch.Note de tableau M Évaluation
Coliformes fécaux 5 2 103 105 Satisfaisant : ≤ m ou si la valeur de « c » n'est pas dépassée
Insatisfaisant : M dans une ou plus d'une unité d'échantillonnage ou si la valeur de « c » est dépassée
E. coli 5 2 102 103 Satisfaisant : ≤ m ou si la valeur de « c » n'est pas dépassée
Insatisfaisant : > M dans une ou plus d'une unité d'échantillonnage ou si la valeur de « c » est dépassée
E. coli O157:H7/NM 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Insatisfaisant : présent
Salmonella spp. 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Insatisfaisant : présent
Évaluation des résultats obtenus pour les coliformes fécaux etE. coli avec un échantillon regroupé.
Analyse Évaluation
Coliformes fécaux Satisfaisant : ≤ 6 x 102/g
InvestigatifNote de tableau 12 : 6 x 102 < x ≤ 4.1 x 104/g
Insatisfaisant : > 4.1 x 104/g
E. coli Satisfaisant : ≤ 60/g
InvestigatifNote de tableau 12 : 60 < x ≤ 460/g
Insatisfaisant : > 460/g

Note de tableau

Note de tableau 12

On doit reprendre l'analyse sur cinq unités d'échantillonnage en analysant chaque unité individuellement. Répéter l'analyse sur le même échantillon si possible, ou sur un autre échantillon provenant du même lot ou d'un lot différent produit dans des conditions semblables.

Retour à la référence de la note de tableau 12

  • FS312D : Produits domestiques : agents pathogènes microbiens dans le jus non pasteurisé
  • FS313D : Produits importés : agents pathogènes microbiens dans le jus non pasteurisé
  • FS342D : Produits domestiques : agents pathogènes microbiens dans le jus pasteurisé
  • FS343D : Produits importés : agents pathogènes microbiens dans le jus pasteurisé
Critères d'évaluation de microbiologique de plans d'échantillonnage FS312D, FS313D, FS342D et FS353D
AnalyseNote de tableau 13 Param. d'éch.Note de tableau n Param. d'éch.Note de tableau c Param. d'éch.Note de tableau m Param. d'éch.Note de tableau M Évaluation
Coliformes 5 2 103 s/o Satisfaisant : ≤ 103
Insatisfaisant : > 103
E. coli 5 2 102 103 Satisfaisant : ≤ m ou si la valeur de «  c » n'est pas dépassée
Insatisfaisant : > M dans une ou plus d'une unité d'échantillonnage ou si la valeur de «  c » est dépassée.
E. coli O157:H7/NM 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Insatisfaisant : présent
Salmonellaspp. 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Insatisfaisant : présent

Notes de tableau

Note de tableau 13

Les analyses tiennent compte dupH. Bien qu'aucun critère ne vise ce paramètre, ce dernier peut être utilisé si une ERS est exigée. Laisser les colonnes « Évaluation » vides pour cet essai et ne pas en tenir compte au moment de l'attribution de l'évaluation globale des travaux.

Retour à la référence de la note de tableau 13

Évaluation des résultats obtenus pour les coliformes fécaux etE. coli avec un échantillon regroupé.
Analyse Évaluation
Coliformes Satisfaisant : ≤ 2x102/g
InvestigatifNote de tableau 14 : >2X 102/g ≤ 103/g
Insatisfaisant : > 103/g
E. coli Satisfaisant : ≤ 60/g
InvestigatifNote de tableau 14 : 60 < x ≤ 460/g
Insatisfaisant : > 460/g

Note de tableau

Note de tableau 14

On doit reprendre l'analyse sur cinq unités d'échantillonnage en analysant chaque unité individuellement. Répéter l'analyse sur le même échantillon si possible, ou sur un autre échantillon provenant du même lot ou d'un lot différent produit dans des conditions semblables

Retour à la référence de la note de tableau 14

FS318D : Domestique Pathogènes dans préparations en poudre pour nourrisson

FS319D : Importés Pathogènes dans préparations en poudre pour nourrisson

Critères d'évaluation de microbiologique de plans d'échantillonnage FS318D et FS319D
Analyse Param. d'éch.Note de tableau n Param. d'éch.Note de tableau c Param. d'éch.Note de tableau m Param. d'éch.Note de tableau M Évaluation
Cronobacter spp. 10 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Insatisfaisant : présent

FS322D : Domestiques : Agents pathogènes dans les épices

FS323D : Importés : Agents pathogènes dans les épices

Critères d'évaluation de microbiologique de plans d'échantillonnage FS322D et FS323D
Analyse Param. d'éch.Note de tableau n Param. d'éch.Note de tableau c Param. d'éch.Note de tableau m Param. d'éch.Note de tableau M Évaluation
Salmonella spp. 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Insatisfaisant : présent
E. coli 5 2 102 103 Satisfaisant : ≤ m ou si la valeur de « c » n'est pas dépassée
Insatisfaisant : > M dans une ou plus d'une unité d'échantillonnage ou si la valeur de « c » est dépassée
Évaluation des résultats obtenus pourE. coli avec un échantillon regroupé.
Analyse Évaluation
E. coli Satisfaisant : ≤ 60/g
InvestigatifNote de tableau 15 : 60 < x ≤ 460/g
Insatisfaisant : > 460/g

Note de tableau

Note de tableau 15

On doit reprendre l'analyse sur cinq unités d'échantillonnage en analysant chaque unité individuellement. Répéter l'analyse sur le même échantillon si possible, ou sur un autre échantillon provenant du même lot ou d'un lot différent produit dans des conditions semblables.

Retour à la référence de la note de tableau 15

FS328D : Domestique : Pathogènes dans les produits de viande P.A.M. non-fermentés [VPAM-NF]
AnalyseNote de tableau 16 Param. d'éch.Note de tableau n Param. d'éch.Note de tableau c Param. d'éch.Note de tableau m Param. d'éch.Note de tableau M Évaluation
E. coli 5 2 102 103 Satisfaisant : ≤ m ou si la valeur de « c » n'est pas dépassée
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : > M dans une ou plus d'une unité d'échantillonnage ou si la valeur de « c » est dépassée
Salmonella spp. 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : présent
L. monocytogenesNote de tableau 17,Note de tableau 18 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : présent
L. monocytogenesNote de tableau 17,Note de tableau 19,Note de tableau 20 5 0 100 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigative : Détecté et ≤ m/g dans tous les sous-échantillons analysés
Insatisfaisant : Détectée et > m/g dans n'importe quel sous-échantillon analysé
S. aureus 5 2 103 104 Satisfaisant : ≤ m ou si la valeur de « c » n'est pas dépassée
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : > M dans une ou plus d'une unité d'échantillonnage ou si la valeur de « c » est dépassée
E. coli O157 5 0 0 0 Satisfaisant : non détecté
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : présent

Notes de tableau

Note de tableau 16

Les analyses tiennent compte depH et activité hydrique. Bien qu'aucun critère ne vise ces paramètres, ces derniers peuvent être étudiés si une ERS est exigée. Evaluer comme « Aucune Décision » et ne pas en tenir compte au moment de l'attribution de l'évaluation globale des travaux.

Retour à la référence de la note de tableau 16

Note de tableau 17

Une prise d'essai (échantillon composite) de 125 g est analysée par la méthode qualitative qui renseigne sur la présence ou l'absence de L. monocytogenes. Les échantillons qui sont présumés positifs font l'objet d'une détermination dupH et de l'aw (3 sous-échantillons sur 5, s'il y a lieu) et on procède au dénombrement de chacun des 5 sous-échantillons (pour les échantillons présumés positifs seulement).

Retour à la référence de la note de tableau 17

Note de tableau 18

Catégorie 1 : Aliments PAM dans lesquels la croissance de L. monocytogenes peut survenir au cours de la durée de conservation prévue.

Retour à la référence de la note de tableau 18

Note de tableau 19

Catégorie 2A : Un aliment PAM dans lequel la croissance de L. monocytogenes peut survenir, mais où elle sera limitée à des concentrations inférieures à 100UFC/g au cours de la durée de conservation prévue; aliment qui n'a pas fait l'objet d'une étape de destruction ou dont la durée de conservation est < 5 jours (voir le point 5 ci-dessous);

Ou Catégorie 2B : Aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes ne se multipliera pas au cours de la durée de conservation prévue (c'est-à-dire que le nombre de L. monocytogenes n'augmentera pas de plus de 0,5 logUFC/g) selon les paramètres suivants dont la valeur sera déterminée en laboratoire :

  1. pH < 4,4, quelle que soit l'aw
  2. aw < 0,92, quel que soit le pH
  3. combinaisons de facteurs (p. ex.pH < 5,0 et aw < 0,94) aliments congelés

Retour à la référence de la note de tableau 19

Note de tableau 20

Produits de catégorie 2A : la catégorie de produits doit être clairement indiquée sur le formulaire d'envoi des échantillons. Si aucune catégorie n'est indiquée, le laboratoire analysera l'échantillon en fonction des critères associés aux produits de catégorie 1.

Retour à la référence de la note de tableau 20

Évaluation des résultats obtenus pour E. coli et S. aureus avec un échantillon regroupé.
Analyse Évaluation
E. coli Satisfaisant : ≤ 60/g
InvestigatifNote de tableau  21 : 60 < x ≤ 460/g
Insatisfaisant : > 460/g
S. aureus Satisfaisant : ≤ 600/g
InvestigatifNote de tableau 21 : 600 < x ≤ 4.6 x 103/g
Insatisfaisant : > 4.6 x 103/g

Notes de tableau

Note de tableau 21

On doit reprendre l'analyse sur cinq unités d'échantillonnage en analysant chaque unité individuellement. Répéter l'analyse sur le même échantillon si possible, ou sur un autre échantillon provenant du même lot ou d'un lot différent produit dans des conditions semblables.

Retour à la référence de la note de tableau 21

Remarque :  Pour chaque échantillon, une portion analytique de 325g sera analysée pour vérifier la présence de Salmonella. Lorsqu'une analyse est requise pour E. coli O157:H7/NM, il faut utiliser cinq portions analytiques de 65g par échantillon.

FS330D : Domestique Pathogènes dans le poissonP.A.M.
Analyse Param. d'éch.Note de tableau n Param. d'éch.Note de tableau c Param. d'éch.Note de tableau m Param. d'éch.Note de tableau M Évaluation
E. coli 5 1 4 40 Satisfaisant : ≤ m ou si la valeur de « c » n'est pas dépassée
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : > M dans une ou plus d'une unité d'échantillonnage ou si la valeur de « c » est dépassée
S. aureus 5 1 103 104 Satisfaisant : ≤ m ou si la valeur de « c » n'est pas dépassée
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : > M dans une ou plus d'une unité d'échantillonnage ou si la valeur de « c » est dépassée
Salmonella spp. 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : présent
L. monocytogenesNote de tableau 22,Note de tableau 23 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : présent
L. monocytogenesNote de tableau 22,Note de tableau 24,Note de tableau 25 5 0 100 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigative : Détecté et ≤ m/g dans tous les sous-échantillons analysés
Insatisfaisant : Détectée et > m/g dans n'importe quel sous-échantillon analysé

Notes de tableau

Note de tableau 22

Une prise d'essai (échantillon composite) de 125g est analysée par la méthode qualitative qui renseigne sur la présence ou l'absence de L. monocytogenes. Les échantillons qui sont présumés positifs font l'objet d'une détermination du pH et de l'aw (3 sous-échantillons sur 5, s'il y a lieu) et on procède au dénombrement de chacun des 5 sous-échantillons (pour les échantillons présumés positifs seulement).

Retour à la référence de la note de tableau 22

Note de tableau 23

Catégorie 1 : AlimentsPAM dans lesquels la croissance de L. monocytogenes peut survenir au cours de la durée de conservation prévue.

Retour à la référence de la note de tableau 23

Note de tableau 24

Catégorie 2A : Un alimentPAM dans lequel la croissance de L. monocytogenes peut survenir, mais où elle sera limitée à des concentrations inférieures à 100UFC/g au cours de la durée de conservation prévue; aliment qui n'a pas fait l'objet d'une étape de destruction ou dont la durée de conservation est < 5 jours (voir le point 4 ci-dessous);

Ou Catégorie 2B : AlimentsPAM dans lesquelsL. monocytogenesne se multipliera pas au cours de la durée de conservation prévue (c'est-à-dire que le nombre de L. monocytogenes n'augmentera pas de plus de 0.5 logUFC/g) selon les paramètres suivants dont la valeur sera déterminée en laboratoire :

  1. pH < 4,4, quelle que soit l'aw
  2. aw < 0,92, quel que soit lepH
  3. combinaisons de facteurs (p.  ex.pH < 5,0 etaw < 0,94)
  4. aliments congelés

Retour à la référence de la note de tableau 24

Note de tableau 25

Produits de catégorie 2A : la catégorie de produits doit être clairement indiquée sur le formulaire d'envoi des échantillons. Si aucune catégorie n'est indiquée, le laboratoire analysera l'échantillon en fonction des critères associés aux produits de catégorie 1.

Retour à la référence de la note de tableau 25

Évaluation des résultats obtenus pourE. coli et S. aureus avec un échantillon regroupé.
Analyse Évaluation
E. coli Satisfaisant : ≤ 1.6/g
InvestigatifNote de tableau 26: >1.6/g ≤ 11.2/g
Insatisfaisant : > 11.2/g
S. aureus Satisfaisant : ≤ 400/g
InvestigatifNote de tableau 26 : > 400 ≤ 2800/g
Insatisfaisant : > 2800/g

Note de tableau

Note de tableau 26

On doit reprendre l'analyse sur cinq unités d'échantillonnage en analysant chaque unité individuellement. Répéter l'analyse sur le même échantillon si possible, ou sur un autre échantillon provenant du même lot ou d'un lot différent produit dans des conditions semblables.

Retour à la référence de la note de tableau 26

Remarque :  Pour chaque échantillon, il faut analyser une portion analytique de 125g pour vérifier la présence de Salmonella.

FS336D : Domestique : Pathogènes dans chocolat et confiseries chocolatées

FS337D : Importés : Pathogènes dans chocolat et confiseries chocolatées

Critères d'évaluation de microbiologique de plans d'échantillonnage FS336D et FS337D
AnalyseNote de tableau 27 Param. d'éch.Note de tableau n Param. d'éch.Note de tableau c Param. d'éch.Note de tableau m Param. d'éch.Note de tableau M Évaluation
Salmonella spp. 10 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Insatisfaisant : présent

Note de tableau

Note de tableau 27

Les unités d'échantillonnage peuvent être regroupées.

Retour à la référence de la note de tableau 27

FS338D : Domestiques : Fruits et légumes frais coupés PAM ayant subi une transformation minimale
AnalyseNote de tableau 28 Param. d'éch.Note de tableau n Param. d'éch.Note de tableau c Param. d'éch.Note de tableau m Param. d'éch.Note de tableau M Évaluation
E. coli 5 2 102 103 Satisfaisant : ≤ m ou si la valeur de « c » n'est pas dépassée
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : > M dans une ou plus d'une unité d'échantillonnage ou si la valeur de « c » est dépassée
E. coli O157:H7/NM 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : présent
L. monocytogenesNote de tableau 29,Note de tableau 30,Note de tableau 31 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : présent
L. monocytogenesNote de tableau 29,Note de tableau 30,Note de tableau 32,Note de tableau 33 5 0 100 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigative : Détecté et ≤ m/g dans tous les sous-échantillons analysés
Insatisfaisant : Détectée et > m/g dans n'importe quel sous-échantillon analysé
Salmonella spp. 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : présent
Shigella spp. 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : présent

Notes de tableau

Note de tableau 28

Les unités d'échantillonnage peuvent être regroupées.

Retour à la référence de la note de tableau 28

Note de tableau 29

Effectuée pour les aliments frais coupés prêts à manger pelés, et/ou hachés, et/ou râpés.

Retour à la référence de la note de tableau 29

Note de tableau 30

Une prise d'essai (échantillon composite) de 125g est analysée par la méthode qualitative qui renseigne sur la présence ou l'absence de L. monocytogenes. Les échantillons qui sont présumés positifs font l'objet d'une détermination dupH et de l'aw (3 sous-échantillons sur 5, s'il y a lieu) et on procède au dénombrement de chacun des 5 sous-échantillons (pour les échantillons présumés positifs seulement).

Retour à la référence de la note de tableau 30

Note de tableau 31

Catégorie 1 : AlimentsPAM dans lesquels la croissance de L. monocytogenes peut survenir au cours de la durée de conservation prévue.

Retour à la référence de la note de tableau 31

Note de tableau 32

Catégorie 2A : Un alimentPAM dans lequel la croissance de L. monocytogenes peut survenir, mais où elle sera limitée à des concentrations inférieures à 100UFC/g au cours de la durée de conservation prévue; aliment qui n'a pas fait l'objet d'une étape de destruction ou dont la durée de conservation est < 5 jours (voir le point 6 ci-dessous);

Ou Catégorie 2B : AlimentsPAM dans lesquels L. monocytogenes ne se multipliera pas au cours de la durée de conservation prévue (c'est-à-dire que le nombre de L. monocytogenes n'augmentera pas de plus de 0,5 logUFC/g) selon les paramètres suivants dont la valeur sera déterminée en laboratoire :

  1. pH < 4,4, quelle que soit l'aw
  2. aw < 0,92, quel que soit lepH
  3. combinaisons de facteurs (p. ex.pH < 5,0 etaw < 0,94)
  4. aliments congelés

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Note de tableau 33

Produits de catégorie 2A : la catégorie de produits doit être clairement indiquée sur le formulaire d'envoi des échantillons. Si aucune catégorie n'est indiquée le laboratoire analysera l'échantillon en fonction des critères associés aux produits de catégorie 1.

Retour à la référence de la note de tableau 33

Évaluation des résultats obtenus pour E. coli avec un échantillon regroupé
Analyse Évaluation
E. coli Satisfaisant : ≤ 40/g
InvestigatifNote de tableau 34 : 40 < x ≤ 280/g
Insatisfaisant : > 280/g

Notes de tableau

Note de tableau 34

On doit reprendre l'analyse sur cinq unités d'échantillonnage en analysant chaque unité individuellement. Répéter l'analyse sur le même échantillon si possible, ou sur un autre échantillon provenant du même lot ou d'un lot différent produit dans des conditions semblables.

Retour à la référence de la note de tableau 34

FS344D : Domestique Agents pathogènes dans le fromage à pâte molle ou demi-ferme
Analyse Param. d'éch.Note de tableau n Param. d'éch.Note de tableau c Param. d'éch.Note de tableau m Param. d'éch.Note de tableau M Évaluation
E. coliNote de tableau 35 5 2 102 103 Satisfaisant : ≤ m ou si la valeur de « c » n'est pas dépassée
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : > M dans une ou plus d'une unité d'échantillonnage ou si la valeur de « c » est dépassée
E. coliNote de tableau 36 5 2 5 x 102 103 Satisfaisant : ≤ m ou si la valeur de « c » n'est pas dépassée
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : > M dans une ou plus d'une unité d'échantillonnage ou si la valeur de « c » est dépassée
E. coli O157:H7/NMNote de tableau 36 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : présent
SETNote de tableau 37 5 0 0 103 Satisfaisant : non détecté
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : présent
Salmonella spp. 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : présent
L. monocytogenesNote de tableau 38,Note de tableau 39 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : présent
L. monocytogenesNote de tableau 38,Note de tableau 40,Note de tableau 41 5 0 100 s/o Satisfaisant : non détecté
Investigative : Détecté et ≤ m/g dans tous les sous-échantillons analysés
Insatisfaisant : Détectée et > m/g dans n'importe quel sous-échantillon analysé
S. aureusNote de tableau 35 5 2 102 104 Satisfaisant : ≤ m ou si la valeur de « c » n'est pas dépassée
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : > M dans une ou plus d'une unité d'échantillonnage ou si la valeur de « c » est dépassée
S. aureusNote de tableau 36 5 2 103 104 Satisfaisant : ≤ m ou si la valeur de « c » n'est pas dépassée
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : > M dans une ou plus d'une unité d'échantillonnage ou si la valeur de « c » est dépassée
PhosphataseNote de tableau 37 3 2 μg 10 μg Satisfaisant : ≤ m ou si la valeur de « c » n'est pas dépassée
Investigatif : s/o
Insatisfaisant : > M dans une ou plus d'une unité d'échantillonnage ou si la valeur de « c » est dépassée

Notes de tableau

Note de tableau 35

Pasteurisé

Retour à la référence de la note de tableau 35

Note de tableau 36

Non-pasteurisé

Retour à la référence de la note de tableau 36

Note de tableau 37

Par demande seulement

Retour à la référence de la note de tableau 37

Note de tableau 38

Une prise d'essai (échantillon composite) de 125g est analysée par la méthode qualitative qui renseigne sur la présence ou l'absence de L. monocytogenes. Les échantillons qui sont présumés positifs font l'objet d'une détermination dupH et de l'aw (3 sous-échantillons sur 5, s'il y a lieu) et on procède au dénombrement de chacun des 5 sous-échantillons (pour les échantillons présumés positifs seulement).

Retour à la référence de la note de tableau 38

Note de tableau 39

Catégorie 1 : AlimentsPAM dans lesquels la croissance de L. monocytogenes peut survenir au cours de la durée de conservation prévue.

Retour à la référence de la note de tableau 39

Note de tableau 40

Catégorie 2A : Un alimentPAM dans lequel la croissance de L. monocytogenes peut survenir, mais où elle sera limitée à des concentrations inférieures à 100UFC/g au cours de la durée de conservation prévue; aliment qui n'a pas fait l'objet d'une étape de destruction ou dont la durée de conservation est < 5 jours (voir le point 7 ci-dessous);

Ou Catégorie 2B : AlimentsPAM dans lesquelsL. monocytogenesne se multipliera pas au cours de la durée de conservation prévue (c'est-à-dire que le nombre de L. monocytogenes n'augmentera pas de plus de 0,5 logUFC/g) selon les paramètres suivants dont la valeur sera déterminée en laboratoire :

  1. pH < 4,4, quelle que soit l'aw
  2. aw < 0,92, quel que soit lepH
  3. combinaisons de facteurs (ex.pH < 5,0 etaw < 0,94)
  4. aliments congelés

Retour à la référence de la note de tableau 40

Note de tableau 41

Produits de catégorie 2A : la catégorie de produits doit être clairement indiquée sur le formulaire d'envoi des échantillons. Si aucune catégorie n'est indiquée, le laboratoire analysera l'échantillon en fonction des critères associés aux produits de catégorie 1.

Retour à la référence de la note de tableau 41

Évaluation des résultats obtenus pourE. coli, etS. aureus avec un échantillon regroupé
Analyse Évaluation
E. coliNote de tableau 42 Satisfaisant : ≤ 60/g
InvestigatifNote de tableau 44 : 60 < x ≤ 460/g
Insatisfaisant : > 460/g
E. coliNote de tableau 43 Satisfaisant : ≤ 300/g
InvestigatifNote de tableau 44 : 300 < x ≤ 700/g
Insatisfaisant : > 700/g
S. aureusNote de tableau 42 Satisfaisant : ≤ 60/g
InvestigatifNote de tableau 44 : 60 < x ≤ 4060/g
Insatisfaisant : > 4060/g
S. aureusNote de tableau 43 Satisfaisant : ≤ 600/g
InvestigatifNote de tableau 44 : 600 < x ≤ 4600/g
Insatisfaisant : > 4600/g

Notes de tableau

Note de tableau 42

Pasteurisé

Retour à la référence de la note de tableau 42

Note de tableau 43

Non - pasteurisé

Retour à la référence de la note de tableau 43

Note de tableau 44

On doit reprendre l'analyse sur cinq unités d'échantillonnage en analysant chaque unité individuellement. Répéter l'analyse sur le même échantillon si possible, ou sur un autre échantillon provenant du même lot ou d'un lot différent produit dans des conditions semblables.

Retour à la référence de la note de tableau 44

  • FS346D : Domestique : Pathogènes dans beurre d'arachide et le beurre de noix
  • FS347D : Importés : Pathogènes dans beurre d'arachide et le beurre de noix
Critères d'évaluation de microbiologique de plans d'échantillonnage FS312D, FS313D, FS342D et FS353D
Analyse Param. d'éch.Note de tableau n Param. d'éch.Note de tableau c Param. d'éch.Note de tableau m Param. d'éch.Note de tableau M Évaluation
Salmonella spp. 10 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Insatisfaisant : présent
E. coli O157:H7/NM 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Insatisfaisant : présent
  • FS348D : Domestiques : Pathogènes dans les arachides
  • FS349D : Importés : Pathogènes dans les arachides
  • FS350D : Domestiques : Pathogènes dans les noix
  • FS351D : Importées : Pathogènes dans les noix
Critères d'évaluation de microbiologique de plans d'échantillonnage FS348D, FS349D, FS350D et FS351D
Analyse Param. d'éch.Note de tableau n Param. d'éch.Note de tableau c Param. d'éch.Note de tableau m Param. d'éch.Note de tableau M Évaluation
Salmonella spp. 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Insatisfaisant : présent
E. coliO157:H7/NM 5 0 0 s/o Satisfaisant : non détecté
Insatisfaisant : présent

FS355D : Importés : Divers produits importés (opérations éclair)

Tous les échantillons soumis dans ce plan d'échantillonnage doivent être évalués comme «  non décision », à moins que les résultats soient positifs.

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