Modèle générique HACCP pour les pâtes alimentaires fraîches non farcies
Modèle générique HACCP : pâtes alimentaires fraîches non farcies - Formulaires

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Exemple du formulaire 1 complété : Description du produit pour les pâtes alimentaires fraîches non farcies

Remarque : Le fabricant devrait énumérer tous les produits sur le formulaire 1, incluant tous les formats d'emballage de chaque produit; il peut également renvoyer à un fichier informatique où l'on peut accéder à la liste complète des produits, incluant les divers formats d'emballage.

1. Nom du produit

Pâtes alimentaires fraîches non farcies

2. Importantes caractéristiques du produit (Aw, pH, agents de conservation, etc.)

Sans objet

3. Utilisation prévue

Cuire et servir

4. Emballage

  • sacs de plastique
  • plateaux d'aluminium avec couvercles de carton
  • doubles coques en plastique
  • plateaux de plastique rigide
  • pellicules de plastique
  • boîtes de carton ondulé

5. Durée de conservation

X jours à Y degrés

6. Où le produit sera vendu

  • Hôpitaux
  • Restaurants
  • Institutions
  • Magasins de détail

7. Instructions d'étiquetage

  • Garder au froid
  • Instructions de cuisson
  • Numéro de lot
  • Date « Meilleur avant » « Peut contenir X » (mention préventive dans laquelle X représente les allergènes pouvant être présents dans le produit)

8. Maîtrise spéciale lors de la distribution

Produit réfrigéré (maintenir à 4 °C ou moins)

Exemple du formulaire 2 complété : Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur

Légende : Explication des codes

  • (B) = Dangers Biologiques
  • (C) = Dangers Chimiques
  • (P) = Dangers Physiques

Farine

  • semoule de blé dur (BCP)
  • farine de blé (BCP)
  • farine de soja (BCP)
  • farine de riz (BCP)

Produits d'œufs

  • œufs entiers liquids (pasteurisés) (BCP)

Eau

  • eau municipale/de puits (BCP)

Épices

  • épices (BCP)

Autres ingrédients

  • tomates en poudre (BCP)
  • épinards en poudre (BCP)
  • ail en poudre (BCP)

Matériaux d'emballage

  • double coque en plastique (BCP)
  • plateaux de plastique rigide (BCP)
  • sacs de plastique (BCP)
  • boîtes de carton ondulé (BCP)
  • plateaux d'aluminium (BCP)
  • couvercles de carton (BCP)
  • pellicule de plastique (BCP)

Exemple du formulaire 3 complété : Diagramme de production

Diagramme - Ce diagramme de production illustre le procédé pour produire les pâtes alimentaires fraîches non farcies. Description ci-dessous.
Description de diagramme de production

Ce diagramme de production illustre le procédé pour produire les pâtes alimentaires fraîches non farcies.

On y énumère les étapes 1 - 14 du procédé pour produire les pâtes alimentaires fraîches non farcies.

Les points de contrôle critique (CCP) sont identifiés dans des ovales roses. Ils sont à côté de 7, Pesée / Mesure / Mélange des ingrédients; 11, Pesée / Emballage / Étiquetage / Codage; et 12, Détection du métal.

Les produits retravaillés sont identifiés dans un ovale orange. Il reçoit des entrées à partir des étapes 8, Laminage / Façonnage / Extrusion; 9, Refroidissement / Séchage; et 10, Découpe; et conduit aux étapes 7, Pesée / Mesure / Mélange des ingrédients; et 8, Laminage / Façonnage / Extrusion.

L'eau est identifiée dans un ovale orange. Il mène à l'étape 7, Pesée / Mesure / Mélange des ingrédients.

Le retour de produits est identifiée dans un ovale beige et mène à l'élimination, qui est identifié dans us ovale gris.

Le potentiel de danger Biologique (B), Chimique (C) et / ou Physique (P) est indiqué entre parenthèses à côté de chaque étape du procédé.

Étape 1. Réception (BCP). Mène aux étapes 2, Entreposage de la farine; 3, Entreposage à sec; 4, Entreposage des œufs entiers liquides (pasteurisés); et 5, Entreposage des matériaux d'emballage.

Étape 2. Entreposage de la farine (BCP). Mène à l'étape 6, Tamisage / Criblage.

Étape 3. Entreposage à sec (épices, autres ingrédients) (BCP). Mène aux étapes 6, Tamisage / Criblage; et 7, Pesée / Mesure / Mélange des ingrédients.

Étape 4. Entreposage des œufs entiers liquides (pasteurisés) (BCP). Mène à l'étape 7, Pesée / Mesure / Mélange des ingrédients.

Étape 5. Entreposage des matériaux d'emballage (BCP). Mène à l'étape 11, Pesée / Emballage / Étiquetage / Codage.

Étape 6. Tamisage / Criblage (BCP). Mène à l'étape 7, Pesée / Mesure / Mélange des ingrédients.

Étape 7. Pesée / Mesure / Mélange des ingrédients (BCP). CCP-1C. Mène à l'étape 8, Laminage / Façonnage / Extrusion.

Étape 8. Laminage / Façonnage / Extrusion (BCP). Menant à l'entrée et reçoit de produits retravaillés. Mène aux étapes 9, Refroidissement / Séchage; et 10, Découpe.

Étape 9. Refroidissement / Séchage (BCP). Menant à l'entrée et reçoit de l'étape 10, Découpe. Mène à l'étape 11 et produits retravaillés.

Étape 10. Découpe (BCP). Menant à l'entrée et reçoit de l'étape 9, Pesée / Emballage / Étiquetage / Codage. Mène à produits retravaillés.

Étape 11. Pesée / Emballage / Étiquetage / Codage (BCP). CCP-2C. Mène à l'étape 12, Détection du métal.

Étape 12. Détection du métal (BCP). CCP-3P. Mène à l'étape 13, Entreposage.

Étape 13. Entreposage (BCP). Mène à l'étape 14, Expédition.

Étape 14. Expédition / Distribution (BCP).

Exemple du formulaire 4 complété : Schéma des opérations

Tracer un plan (schéma) des opérations sur le formulaire 4.

Nota : Ce formulaire doit être spécifique à chaque établissement.

Indiquer l'acheminement des matières premières et des produits finis ainsi que la circulation des employés et, lorsqu'un danger potentiel existe, l'acheminement des déchets ou des ordures.

Décrire les circuits utilisés pour l'acheminement des produits dans l'établissement à partir de la réception de tous les ingrédients et matériaux d'emballage reçus de l'extérieur jusqu'à la retenue/ l'expédition des produits finis, en passant par l'entreposage, la préparation, la transformation et l'emballage.

Décrire les circuits utilisés pour la circulation des employés dans l'établissement à partir de leur entrée dans le bâtiment, y compris la circulation dans les vestiaires, les toilettes, les cafétérias, les bureaux et les aires d'entretien, de même que la circulation des employés dans les aires de production des aliments de l'établissement. S'il y a lieu, il s'avère important de définir clairement le circuit des employés qui manipulent des produits bruts et des employés qui manipulent les produits finis.

Ce schéma devrait être le principal outil employé par l'établissement pour relever les zones possibles de contamination croisée (p. ex. endroits où pourrait se produire un contact accidentel entre des ingrédients allergènes, des additifs alimentaires, des déchets ou des ingrédients crus; endroits où des employés pourraient être à l'origine d'une contamination croisée des produits).

(Voir le manuel du PASA de l'Agence canadienne d'inspection des aliments - Section 3.2.4).

Nota : Les points de contamination croisée devraient être indiqués dans le schéma des opérations de l'établissement. Une description complète de chacun des dangers recensés devrait être consignée sur les formulaires 5, 6 et/ou 7, le formulaire 8 et, s'il y a lieu, le formulaire 10 (des exemples de dangers potentiels qui pourraient être recensés sur le formulaire 4 sont mentionnés sur les formulaires 5 et 6).

Exemple du formulaire 5 complété : Recensement des dangers biologiques

Les microorganismes pathogènes apparaissant dans le modèle peuvent être les suivants : Salmonella spp., Listeria monocytogenes, souches pathogènes d'Escherichia coli, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus et virus (norovirus et hépatite A).

Nom (s) du produit : Pâtes alimentaires fraîches non farcies
Énumérer tous les dangers biologiques associés aux ingrédients, aux matériaux reçus de l'extérieur, à la transformation, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers biologiques recensés (bactéries, parasites, virus, etc.) Maîtrisés à
Farine – Présence de Bacillus cereus dans la farine à des niveaux risquant de compromettre la salubrité des aliments. Non susceptible de dépasser des niveaux acceptables pour la salubrité des aliments.
Farine – Présence de Salmonella spp. dans la farine. Transport, réception et entreposage, B2.1.3 (du Manuel du PASA)
- Section 1.4.1 (du guide de pratiques)
Œufs entiers liquides (pasteurisés) – Prolifération de bactéries pathogènes sporulées en raison de températures d'entreposage élevées (p. ex. au-dessus de 4 °C) pendant une longue période (paramètres durée/température inadéquats) chez le fournisseur et/ou durant le transport. Transport, réception et entreposage, B1.2.1 et B2.1.3
- Section 1.4.1
Œufs entiers liquides (pasteurisés) – Présence de bactéries pathogènes (p. ex. Salmonella  spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus) en raison d'une pasteurisation inefficace et/ou de procédures de manipulation inadéquates chez le fournisseur. Transport, réception et entreposage, B2.1.3
- Section 1.4.1
Eau municipale/ eau de puits – Eau ne répondant pas aux Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada publiées par Santé Canada ainsi qu'aux exigences provinciales ou municipales. Locaux, A4.1.1 et A4.1.2
- Sections 3.4.1 et 7.4.1
Épices – Présence de microorganismes pathogènes due à un traitement antimicrobien inadéquat. Transport, réception et entreposage, B2.1.3
- Section 1.4.1
Épices/ autres ingrédients – Présence de microorganismes pathogènes dans des épices et/ou dans d'autres ingrédients en raison d'une manipulation inadéquate chez le fournisseur. Transport, réception et entreposage, B2.1.3
- Section 1.4.1
Matériaux d'emballage – Présence de microorganismes pathogènes attribuable à des matériaux d'emballage endommagés ou souillés en raison d'une manipulation inadéquate chez le fournisseur. Transport, réception et entreposage, B2.1.3
- Section 1.4.2
Matériaux d'emballage – Présence de microorganismes pathogènes en raison d'une contamination par les défécations d'animaux indésirables (p. ex. rongeurs, oiseaux et insectes). Transport, réception et entreposage, B2.1.3
- Section 1.4.2
Farine, œufs entiers liquides (pasteurisés), épices, autres ingrédients, et/ou matériaux d'emballage – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes durant le transport attribuable à des d'emballages endommagés ou sales et/ou l'utilisation de véhicules sales ou endommagés pour le transport du fournisseur au fabricant. Transport, réception et entreposage, B1.1.1 et B2.1.3
- Section 1.4.1
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de matériaux d'emballage et/ou de produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable à des procédures de manipulation et d'hygiène inadéquates des employés. Personnel, D1.1.1, D2.1.1 et D2.2.3
- Sections 5.1.1, 5.2.1 et 5.2.2
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de matériaux d'emballage et/ou de produits finis par des microorganismes pathogènes en raison du mauvais état des structures aériennes (p. ex. tuyaux qui fuient). Locaux, A2.1.2, A2.1.5 et A2.3.1
- Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.2
- Équipement, C1.1.1 et C1.2.1
- Sections 2.1.1, 2.1.3, 3.2.1, 3.2.3 et 4.1.1
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Prolifération de microorganismes pathogènes dans des œufs entiers liquides (pasteurisés), des produits retravaillés, de la pâte et/ou des produits finis en raison d'une exposition à des températures ambiantes élevées (p. ex. au-dessus de 4 °C) pendant une longue période (paramètres durée/température inadéquats). Transport, réception et entreposage, B2.1.1, B2.1.2 et B2.2.2
- Équipement C1.2.1
- Sections 1.6.1, 2.1.3, 2.1.4, 6.2.1 et 6.2.3
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de matériaux d'emballage et/ou de produits finis par des microorganismes pathogènes en raison d'un contact avec de la vermine (p. ex. insectes, rongeurs, oiseaux). Assainissement et lutte contre la vermine, E2.1.1
- Section 4.2.1
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes à la suite de l'exposition de produits attribuable à des procédures d'entreposage inadéquates. Transport, réception et entreposage, B2.1.2 et B2.2.2
- Sections 1.6.1, 6.2.1 et 6.2.3
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes à la suite de l'exposition de produits attribuable à des pratiques de manipulation et d'hygiène inadéquates des employés. Personnel, D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 5.1.1, 5.2.1 et 5.2.2
1,2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec des ustensiles, des outils et de l'équipement sales en raison de procédures d'assainissement inadéquates. Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1
- Section 4.1.1
1, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 – Contamination de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes en raison d'une séparation inadéquate des aires de transformation et d'emballage par rapport aux installations utilisées pour le nettoyage et l'assainissement de l'équipement. Locaux, A2.2.1
- Section 3.3.2
1 Réception – Acceptation d'ingrédients et de matériaux reçus de l'extérieur ne répondant pas aux spécifications (c.-à-d. aux normes de la compagnie) telles qu'elles sont décrites dans les feuilles de spécifications de chaque ingrédient et/ou matériau reçu de l'extérieur. Transport, réception et entreposage, B1.2.1 et B2.1.3
- Personnel D1.2.1
- Sections 1.1.4, 1.4.1, 1.4.2, 5.2.2 et 6.1.2
1 Réception – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes en raison du transport de produits crus (non prêts à manger) dans le même camion. Transport, réception et entreposage, B1.1.2 et B2.1.3
- Personnel D1.2.1
- Sections 1.1.4, 1.4.1, 1.4.2, 5.2.2 et 6.1.2
1 Réception – Contamination de la pâte, de produits retravaillés et/ou de produits finis en raison de produits retournés qui n'ont pas été identifiés, isolés et/ou éliminés correctement lors de leur réception. Locaux, A2.1.1
- Transport, réception et entreposage, B2.1.2
- Personnel D1.2.1
- Sections 1.8.1, 3.2.1, 5.2.2 et 6.2.3
2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes en raison d'un air contaminé dans les salles. Locaux, A2.1.1 et A2.3.1
- Sections 3.2.1 et 3.2.3
4 Entreposage des œufs entiers liquides (pasteurisés) – Prolifération de microorganismes pathogènes dans des œufs entiers liquides (pasteurisés) entreposés en raison d'une rotation inadéquate (premier entré, premier sorti). Transport, réception et entreposage, B2.1.2
- Sections 1.5.1 et 6.2.1
4 Entreposage des œufs entiers liquides (pasteurisés) – Prolifération de microorganismes pathogènes dans des œufs entiers liquides (pasteurisés) en raison de températures d'entreposage élevées (p. ex. au-dessus de 4 °C) pendant une longue période (paramètres durée/température inadéquats). Transport, réception et entreposage, B2.1.1 et B2.1.2
- Équipement C1.2.1
- Sections 1.5.1, 2.1.3, 2.1.4 et 6.2.1
6, 7, 8, 9, 10, 11 – Contamination de lots subséquents de pâte et/ou de produits finis par des microorganismes pathogènes en raison d'équipement non adéquatement nettoyé de ses résidus entre les lots/produits. Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1
- Personnel D1.2.1
- Section 4.1.1 et 5.2.2
6, 7, 8, 9, 10, 11 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes présents sur des pièces d'équipement, de convoyeurs, d'outils et/ou d'ustensiles dont les surfaces sont endommagées et/ou détériorées (c.-à-d. microorganismes pathogènes présents dans les fissures et les crevasses). Équipement C1.1.1 et C1.2.1
- Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
- Sections 2.1.1, 2.1.3 et 4.1.1
7, 8, 9, 10, 11, 12 – Contamination de la pâte, de produits retravaillés et/ou de produits finis par des microorganismes pathogènes dont la présence en des endroits précis de la chaîne résulte d'une conception inadéquate de la chaîne/l'équipement et/ou d'un nettoyage incomplet de l'équipement qui permet aux résidus et/ou à l'eau de s'accumuler (p. ex. soudures non appropriées, conduites en impasse, angles prononcés). Équipement C1.1.1
- Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
- Sections 2.1.1 et 4.1.1
7, 8 – Contamination de la pâte, de produits retravaillés et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable à l'addition de produits défectueux ou suspects n'ayant pas été adéquatement identifiés, contrôlés et/ou mis à l'écart pour empêcher leur utilisation. Locaux A2.1.1
- Transport, réception et entreposage B2.1.2
- Sections 1.8.1, 3.2.1 et 6.2.3
8 Laminage/ Façonnage/ Extrusion – Contamination de la pâte, de produits retravaillés et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec de l'air provenant d'une source inappropriée et/ou de l'air contaminé utilisé par l'équipement. Locaux A2.3.3
- Section 3.2.3
9 Refroidissement/ Séchage – Contamination de la pâte et/ou de produits finis attribuable au contact avec de l'air provenant d'une source inappropriée et/ou de l'air contaminé utilisé par l'équipement pour le refroidissement et/ou le séchage. Locaux A2.3.3
- Section 3.2.3
9 Refroidissement/ Séchage – Prolifération de microorganismes pathogènes dans la pâte et/ou les produits finis due à un refroidissement inefficace en raison d'un équipement défectueux. Équipement C1.1.1 et C1.2.1
- Sections 2.1.1 et 2.1.3
13 Entreposage – Contamination des produits retravaillés et/ou des produits finis non emballés entreposés par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec des produits retournés, défectueux ou suspects n'ayant pas été adéquatement identifiés et/ou mis à l'écart et/ou n'ayant pas fait l'objet d'une disposition appropriée. Locaux A2.1.1
- Transport, réception et entreposage B2.1.2
- Sections 1.8.1, 3.2.1 et 6.2.3
13 Entreposage – Prolifération de microorganismes pathogènes dans des produits finis en raison de températures d'entreposage élevées (p. ex. au-dessus de 4 °C) pendant une longue période (paramètres durée/température inadéquats). Transport, réception et entreposage B2.2.2
- Section 6.2.2
14 Expédition/ Distribution – Contamination des produits finis par des microorganismes pathogènes en raison du chargement de produits dans un camion qui ne convient pas au transport d'aliments (p. ex. camion sale, mal entretenu ou réparé). - Transport, réception et entreposage B1.1.1
- Section 6.1.1
14 Expédition/ Distribution – Contamination des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable au transport de produits non prêts-à-manger (p. ex. viete crue ou autre produit contaminé par des microorganismes pathogènes) dans le même véhicule. Transport, réception et entreposage B1.1.1 et B1.1.2
- Section 6.1.1
14 Expédition/ Distribution – Contamination des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable à un chargement/empilage inadéquats entraînant l'endommagement des contenants/emballages et l'exposition des produits finis. Transport, réception et entreposage B1.1.1 et B1.1.2
- Section 6.1.1
Schéma des opérations - Formulaire 4 - B1 - Entrée dans la salle de transformation et B2 - Entrée dans la salle d'emballage – Contamination croisée de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes attribuable à des procédures d'hygiène inadéquates des employés qui entrent ou sortent des salles de l'établissement (c.-à-d. emploi non approprié des pédiluves et des postes d'assainissement des mains/changement de vêtements). (Voir la note ci-dessous) Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 5.1.1, 5.2.1 et 5.2.2
Schéma des opérations - Formulaire 4 - B1 - Entrée dans la salle de transformation et B2 - Entrée dans la salle d'emballage – Contamination croisée de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes attribuable à une concentration inadéquate d' assainissant dans les postes d'assainissement des mains/pédiluves qui ne suffit pas à contrôler les microorganismes pathogènes. (Voir la note ci-dessous) Locaux A2.1.1
- Sections 1.8.1 et 6.2.3

Nota – Le fabricant devrait indiquer les dangers à l'aide de lettres et/ou de chiffres, par exemple B1 (pour le premier danger biologique recensé dans le schéma des opérations) et B2 (pour le deuxième danger biologique recensé dans le schéma des opérations) et consigner chacun de ces dangers dans le schéma des opérations (formulaire 4) au point où il survient.

Exemple du formulaire 6 complété : Recensement des dangers chimiques

Nom (s) du produit : Pâtes alimentaires fraîches non farcies
Énumérer tous les dangers biologiques associés aux ingrédients, aux matériaux reçus de l'extérieur, à la transformation, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers biologiques recensés Maîtrisés à
Farine – Présence de nutriments (vitamines et minéraux) dans la farine enrichie au-delà des limites maximales permises. Transport, réception et entreposage B2.1.3 (du Manuel du PASA)
- Section 1.4.1 (du guide de pratiques)
Farine/ épices/ autres ingrédients – Présence de mycotoxines dans la farine, les épices et /ou autres ingrédients (p. ex. vomitoxine dans les produits de blé, aflatoxine et/ou ochratoxine dans les épices et/ou autres ingrédients). Transport, réception et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
Farine/ épices/ autres ingrédients – Présence d'allergènes non déclarés (p. ex. blé, soja, sulfites) dans la farine, les épices ou les autres ingrédients. Transport, réception et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
Farine/ épices/ autres ingrédients – Présence d'additifs alimentaires au-delà des limites maximales permises de résidus (p. ex. acide ascorbique dans la farine, agents anti-agglomérant ou solvant d'extraction dans les épices et/ou autres ingrédients). Transport, réception et entreposage B2.1.3
- Sections 1.1.4 et 1.4.1
Farine/ épices/ autres ingrédients – Présence d'additifs alimentaires et/ou d'agents technologiques non permis par les règlements gouvernementaux dans la farine, les épices et/ou les autres ingrédients (p. ex. bromate dans la farine. Transport, réception et entreposage B2.1.3
- Sections 1.1.4 et 1.4.1
Farine/ œufs entiers liquides (pasteurisés)/ épices/ autres ingrédients – Présence de produits chimiques agricoles (p. ex. pesticides, fumigants et herbicides) dans la farine, les œufs entiers liquides, les épices et/ou les autres ingrédients au-delà des limites maximales permises de résidus. Formulaire 9
œufs entiers liquides (pasteurisés) – Présence d'antibiotiques dans des œufs entiers liquides (pasteurisés) en raison d'une utilisation non appropriée à la ferme. Formulaire 9
œufs entiers liquides (pasteurisés) – Présence de résidus de produits chimiques (p. ex. produits chimiques de nettoyage et d'assainissement utilisés pour le nettoyage des œufs en coquille avant le cassage) dans des œufs entiers liquides (pasteurisés) en raison d'une utilisation non appropriée à la ferme ou chez le fournisseur. Formulaire 9
œufs entiers liquides (pasteurisés) – Contamination d'œufs entiers liquides (pasteurisés) par des produits chimiques non alimentaires en raison de l'utilisation non appropriée de contenants alimentaires réutilisables chez le fournisseur. Formulaire 9
œufs entiers liquides (pasteurisés) – Présence de mycotoxines dans des œufs entiers liquides (pasteurisés) à des niveaux risquant de compromettre la salubrité des aliments en raison d'une manipulation inadéquate chez le fournisseur. Non susceptible de dépasser des niveaux acceptables pour la salubrité des aliments.
Eau municipale/ eau de puits – Eau ne répondant pas aux Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada publiées par Santé Canada ainsi qu'aux exigences provinciales ou municipales. Locaux A4.1.1 et A4.1.2
- Sections 3.4.1 et 7.4.1
Épices – Concentrations trop élevées de chlorhydrine d'éthylène (RAD, titre 16, tableau VIII, oxyde d'éthylène) dans les épices. Transport, réception et entreposage B2.1.3
- Sections 1.1.4 et 1.4.1
Épices – Présence de sous-produits dans des épices en raison d'une irradiation excessive ou de l'utilisation de procédures d'irradiation non appropriées chez le fournisseur. Formulaire 9
Épices/ autres ingrédients – Contamination d'épices et/ou d'autres ingrédients par des produits chimiques agricoles et/ou d'autres produits chimiques non alimentaires en raison de l'utilisation non appropriée de contenants alimentaires réutilisables chez le fournisseur/dans les installations de traitement. Formulaire 9
Matériaux d'emballage – Matériaux de qualité non alimentaire et/ou non approprié pour l'usage prévu. Transport, réception et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.2
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des produits chimiques non alimentaires, des solutions nettoyantes, des agents d'assainissement et/ou leurs résidus en raison d'usage non approprié de produits chimiques non alimentaires. Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1; Équipement C1.2.1
- Sections 4.1.1, 2.1.3 et 2.1.4
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des produits chimiques non alimentaires, des solutions nettoyantes, des agents d'assainissement et/ou leurs résidus en raison de procédures d'entreposage inadéquates de produits chimiques non alimentaires. Transport, réception et entreposage B2.2.2 et B2.2.3
- Sections 6.2.1 et 6.2.2
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des produits chimiques non alimentaires, des solutions nettoyantes, des agents d'assainissement et/ou leurs résidus en raison de manipulation inadéquate de produits chimiques non alimentaires par les employés. Personnel D1.1.1 et D2.1.1; Transport, réception et entreposage B2.2.3
- Sections 5.1.1, 5.2.1, 5.2.2 et 6.2.2
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des produits chimiques non alimentaires, des solutions nettoyantes, des agents d'assainissement et/ou leurs résidus en raison des procédures d'assainissement inadéquates. Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
- Section 4.1.1
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des produits chimiques non alimentaires, des solutions nettoyantes, des agents d'assainissement et/ou leurs résidus durant les procédures d'assainissement attribuable à des contenants endommagés et/ou à l'exposition des produits ou des matériaux d'emballage. Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
- Transport, réception et entreposage B2.2.2
- Sections 1.5.1, 4.1.1, 6.2.1, 6.2.2 et 6.2.3
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des allergènes non déclarés en raison d'une manipulation inadéquate par les employés. Personnel D1.1.1, D1.2.1 et D2.1.1
- Sections 5.1.1, 5.2.1 et 5.2.2
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. des lubrifiants, de l'huile et/ou des fluides hydrauliques) attribuable à une mauvaise conception de l'équipement. Équipement C1.1.1
- Section 2.1.1
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. des lubrifiants, de l'huile et/ou des fluides hydrauliques) attribuable à un mauvais entretien de l'équipement. Équipement C1.2.1
- Sections 2.1.3 et 2.1.4
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination de la farine, des épices, des autres ingrédients, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des produits chimiques non alimentaires en raison d'une séparation inadéquate des aires de transformation et d'emballage par rapport aux installations utilisées pour le nettoyage et l'assainissement de l'équipement. Locaux A2.1.1
- Section 3.3.2
1 Réception – Acceptation d'ingrédients et de matériaux reçus de l'extérieur ne répondant pas aux spécifications (c.-à-d. aux normes de l'entreprise) telles qu'elles sont décrites dans les feuilles de spécifications de chaque ingrédient et matériau reçu de l'extérieur. Transport, réception et entreposage B2.1.3
- Personnel D1.2.1
- Sections 1.1.4, 1.4.1, 1.4.2 et 5.2.2
1 Réception – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, et/ou de matériaux d'emballage par des produits chimiques non alimentaires reçus au même moment. Transport, réception et entreposage B2.2.3
- Personnel D1.2.1
- Section 5.2.2 et 6.2.2
2, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 – Contamination croisée de la farine, d'épices, d'autres ingrédients, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des allergènes alimentaires (p. ex. blé, soja) non déclarés sur la liste des ingrédients attribuable à :
  • un défaut d'utiliser de l'équipement et des ustensiles réservés à cet usage précis.
  • un nettoyage inadéquat de pièces d'équipement, d'outils et/ou d'ustensiles entre des produits qui contiennent des allergènes et des produits qui n'en contiennent pas; et/ou
  • un non-respect des employés des procédures d'assainissement appropriées (c.-à-d. équipement mal nettoyé.
Locaux A2.1.1
- Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
- Personnel D1.2.1
- Sections 1.8.1, 4.1.1, 5.2.2 et 6.2.3
2, 6, 7, 8, 9, 10, 11 – Contamination de la farine, d'épices, d'autres ingrédients, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage en raison du transfert d'ingrédients allergènes (p. ex. blé, soja) d'une chaîne de fabrication à une chaîne adjacente en raison de conception de l'établissement entraînant une séparation inadéquate. Locaux A2.1.1
- Sections 1.8.1 et 6.2.3
2, 6, 7, 8, 9, 10, 11 – Contamination de la farine, d'épices, d'autres ingrédients, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage en raison du transfert d'ingrédients allergènes (p. ex. blé, soja) d'une chaîne de fabrication à une chaîne adjacente en raison de formation inadéquate des employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 5.1.1, 5.2.1 et 5.2.2
2, 6, 7, 8, 9, 10, 11 – Contamination de la farine, d'épices, d'autres ingrédients, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage en raison du transfert d'ingrédients allergènes (p. ex. blé, soja) d'une chaîne de fabrication à une chaîne adjacente pour l'une ou l'ensemble des raisons suivantes en raison de procédures d'assainissement inadéquates. Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
- Section 4.1.1
2, 6, 7, 8, 9, 10, 11 – Contamination de la farine, d'épices, d'autres ingrédients, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage en raison du transfert d'ingrédients allergènes (p. ex. blé, soja) d'une chaîne de fabrication à une chaîne adjacente en raison d'utilisation mixte de louches, d'ustensiles et/ou de pièces d'équipement pour divers produits et dans différentes chaînes de fabrication. Locaux A2.1.1; Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 1.8.1, 5.1.1, 5.2.1, 5.2.2 et 6.2.3
2, 3, 4 – Contamination de la farine, d'épices, d'autres ingrédients et/ou d'œufs entiers liquides (pasteurisés) par des allergènes attribuable à une séparation inadéquate par rapport à des ingrédients allergènes ou à des produits contenant des allergènes qui sont entreposés. Locaux A2.1.1
- Transport, réception et entreposage B2.2.2
- Sections 1.8.1 et 6.2.3
2 Entreposage de la farine – Contamination d'une farine (sans allergène) par des allergènes non déclarés en raison d'un stockage dans des silos où a déjà été stockée une farine contenant des allergènes (p. ex. blé, soja). Locaux A2.1.1
- Transport, réception et entreposage B2.2.2
- Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
- Sections 1.8.1, 4.1.1 et 6.2.3
6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 – Contamination de la farine, d'épices, d'autres ingrédients, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des métaux lourds (p. ex. plomb) et/ou d'autres produits chimiques en raison de l'utilisation de surfaces non alimentaires pour l'équipement et/ou les ustensiles. Équipement C1.1.1 et C1.2.1
- Sections 2.1.1 et 2.1.3
7 Pesée/ Mesure/ Mélange d'ingrédients – Contamination de la pâte et/ou de produits finis par des allergènes alimentaires non déclarés en raison de l'ajout non approprié d'ingrédients allergènes (ou leurs dérivés) et/ou de produits retravaillés contenant des ingrédients allergènes (ou leurs dérivés) n'apparaissant pas sur la recette/dans la formulation. CCP-1C
7 Pesée/ Mesure/ Mélange d'ingrédients – Contamination de la pâte et/ou de produits finis par des allergènes alimentaires non déclarés due à un manque de contrôle des poussières contenant des allergènes. Locaux A2.3.1
- Équipement C1.1.1 et C1.2.1
- Sections 2.1.1, 2.1.3 et 3.2.3
7 Pesée/ Mesure/ Mélange d'ingrédients – Contamination de la pâte et des produits finis par des allergènes alimentaires non déclarés (ou leurs dérivés) en raison de changements, de substitutions et/ou d'ajouts d'ingrédients entraînant la présence d'allergènes n'apparaissant pas sur l'étiquette. CCP-1C
9 Refroidissement/ Séchage – Contamination des produits finis par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. fluide frigorigène). Locaux A2.1.1 et A2.3.3
- Équipement C1.1.1 et C1.2.1
- Sections 2.1.1, 2.1.3, 3.2.1 et 3.2.3
11 Pesée/ Emballage/ Étiquetage/ Codage – Présence d'allergènes non déclarés (p. ex. blé, soja, œufs) dans des produits finis attribuable à une étiquette incorrecte sur l'emballage, à un emballage incorrect, à une liste d'ingrédients incorrecte et/ou à une liste d'ingrédients non lisible sur l'étiquette. CCP-2C
11 Pesée/ Emballage/ Étiquetage/ Codage – Contamination de produits finis par de l'encre/des solvants en raison d'équipement mal entretenu ou installé. Équipement C1.1.1 et C1.2.1
- Sections 2.1.1 et 2.1.3
11 Pesée/ Emballage/ Étiquetage/ Codage – Contamination de produits finis par de l'encre/des solvants en raison d'entreposage inadéquat des encres/solvants. Transport, réception et entreposage B2.2.3
- Section 6.2.3
14 Expédition/ Distribution – Contamination de produits finis par des marchetises incompatibles transportées dans le même véhicule de transport (c.-à-d. des produits chimiques de qualité alimentaire ou non alimentaire). Transport, réception et entreposage B1.1.1
- Section 6.1.1
Schéma des opérations* – Formulaire 4 – Contamination croisée de la farine, d'épices, d'autres ingrédients, de produits retravaillés, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), de la pâte, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des allergènes non déclarés attribuable à des procédures d'hygiène inadéquates des employés à l'entrée des salles et/ou entre les chaînes de production (c.-à-d. une utilisation inadéquate des pédiluves, des postes d'assainissement des mains ou une méthode de changement de vêtements inadéquate) Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 5.1.1, 5.2.1 et 5.2.2

Nota : Le fabricant devrait indiquer les dangers à l'aide de lettres et/ou de chiffres, par exemple C1 (pour le premier danger chimique recensé dans le schéma des opérations) et C2 (pour le deuxième danger chimique recensé dans le schéma des opérations) et consigner chacun de ces dangers dans le schéma des opérations (formulaire 4) au point où il survient

Exemple du formulaire 7 complété : Recensement des dangers physiques

Nom (s) du produit : Pâtes alimentaires fraîches non farcies
Énumérer tous les dangers biologiques associés aux ingrédients, aux matériaux reçus de l'extérieur, à la transformation, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers physiques recensés Maîtrisés à
Farine/ oeufs entiers liquides (pasteurisés)/épices/autres ingrédients/matériaux d'emballage – Présence de matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques attribuable à une manipulation et/ou transformation inadéquate chez le fournisseur et/ou à une contamination durant le transport. Transport, réception et entreposage, B2.1.3 (du Manuel du PASA)
- Section 1.4.1 (du guide de pratiques)
Eau municipale/ eau de puits – Présence de matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques dans l'eau municipale/eau de puits. Locaux, A4.1.1 et A4.1.4
- Sections 3.4.1 and 7.4.1
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de matériaux d'emballage et/ou de produits finis par des matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques en raison de structures aériennes sales ou mal entretenues. Locaux A2.1.1 et A2.1.2; Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
- Sections 2.1.3, 3.2.1 et 4.1.1
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 1 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de matériaux d'emballage et/ou de produits finis par des matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques en raison de procédures d'entretien inadéquates de l'équipement. Équipement C1.1.1 et C1.2.1
- Sections 2.1.1 et 2.1.3
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 – Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de matériaux d'emballage et/ou de produits finis par des matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques (p. ex. métal, bois, verre, plastique) en raison d'une manipulation inadéquate par les employés. Personnel  D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 5.1.1, 5.2.1 et 5.2.2
1 Réception – Acceptation d'ingrédients et de matériaux reçus de l'extérieur ne répondant pas aux spécifications (c.-à-d. aux normes de la compagnie) telles qu'elles sont décrites dans les feuilles de spécifications de chaque ingrédient et matériau reçu de l'extérieur. Transport, réception et entreposage B2.1.3
- Personnel D1.2.1
- Sections 1.1.4, 1.4.1, 1.4.2 et 5.2.2
6, 7, 8, 9, 10, 11 – Présence de matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques (p. ex. rognures de métal, plastique) dans la pâte, les produits retravaillés et/ou les produits finis en raison de la détérioration des surfaces alimentaires (incluant les surfaces d'outils, d'ustensiles et/ou de pièces d'équipement). Équipement C1.1.1 et C1.2.1
- Sections 2.1.1 et 2.1.3
6, 7, 8, 9, 10 – Contamination de la pâte et/ou des produits finis par des matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques (p. ex. rognures de métal) attribuable à une conception inadéquate de l'équipement, une installation non appropriée, des procédures d'entretien de l'équipement inadéquates ou non appropriées, une usure de l'équipement, une détérioration de l'équipement et/ou un réglage inadéquat de l'équipement. Équipement C1.1.1 et C1.2.1
- Sections 2.1.1 et 2.1.3
6, 7, 8, 9, 10 – Contamination de la pâte et/ou des produits finis par des matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques (p. ex. rognures de métal) attribuable au frottement du métal sur des pièces d'équipement. Équipement C1.1.1 et C1.2.1
- Sections 2.1.1 et 2.1.3
6 Tamisage/criblage – Présence de matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques dans la farine, la pâte et/ou les produits finis due à l'accumulation de matières étrangères dangereuses et /ou de dommages aux tamis attribuable à une inspection et /ou à un nettoyage inadéquats des tamis. Équipement C1.1.1 et C 1.2.1
- Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
- Sections 2.1.1, 2.1.3 et 4.1.1
12 Détection du métal – Présence de matières étrangères dangereuses métalliques dans des produits finis attribuable à un étalonnage inadéquat de l'équipement. Équipement C1.2.2
- Sections 2.1.3 et 2.1.4
12 Détection du métal – Présence de matières étrangères dangereuses métalliques dans des produits finis attribuable à la non-détection du métal par le détecteur. CCP-3P
12 Détection du métal – Présence de matières étrangères dangereuses métalliques dans des produits finis attribuable au mauvais fonctionnement du détecteur de métal lorsqu'un métal est détecté (p. ex. arrêt de la chaîne, retentissement de l'alarme, éjection du produit). CCP-3P
14 Expédition/Distribution – Contamination des produits finis par des matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques attribuable à l'état inacceptable du véhicule de transport et des procédures de chargement et de disposition inadéquates entraînant l'endommagement ou l'exposition du produit Transport, réception et entreposage B1.1.1 et B1.1.2
- Section 6.1.1

Exemple du formulaire 8 complété : Détermination des CCP

Nom (s) du produit : Pâtes alimentaires fraîches non farcies
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/ étape de fabrication/ dangers recensés sur le schéma des opérations

Catégorie et danger recensé

Déterminer si le danger est entièrement maîtrisé par les programmes préalables.

* Oui = nommer les programmes préalables et passer au danger recensé suivant.

* Non = passer à la question 1 (Q1).

Q1. Une mesure de contrôle pourrait-elle être utilisée par l'exploitant à une étape de fabrication quelconque?

* Non = pas un CCP. Indiquer comment ce danger sera maîtrisé en amont et en aval du procédé et passer au danger recensé suivant.

* Oui = description et passer à la question 2 (Q2).

Q2. Est-il probable que la contamination associée au danger recensé dépasse un niveau acceptable ou qu'il y ait accroissement jusqu'à un niveau inacceptable?

* Non = pas un CCP. Passer au danger recensé suivant.

* Oui = passer à la question 3 (Q3).

Q3. Cette étape est-elle expressément conçue pour éliminer ce danger ou réduire son occurrence possible à un niveau acceptable?

* Non = passer à la question 4 (Q4).

* Oui = CCP. Inscrire le numéro dans la dernière colonne.

Q4. Une étape subséquente peut-elle éliminer le danger recensé ou réduire son occurrence possible à un niveau acceptable?

* Non = CCP. Inscrire le numéro dans la dernière colonne.

* Oui = pas un CCP. Indiquer l'étape subséquente (de contrôle) et passer au danger recensé suivant.

Numéro du CCP

* Passer au danger recensé suivant.

Farine Biologique
Présence de Bacillus cereus dans la farine à des niveaux risquant de compromettre la salubrité des aliments.
Non
Non Non.
Non susceptible de dépasser des niveaux acceptables pour la salubrité des aliments.
Farine Biologique
Présence de Salmonella spp. dans la farine.
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B2.1.3
Farine Chimique
Présence de nutriments (vitamines et minéraux) dans la farine enrichie au-delà des limites maximales permises.
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B2.1.3
Farine/ épices/ autres ingrédients Chimique
Présence de mycotoxines dans la farine, les épices et/ou autres ingrédients (p. ex. vomitoxine dans les produits de blé, aflatoxine et/ou ochratoxine dans les épices et/ou autres ingrédients).
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B2.1.3
Farine/épices/ autres ingrédients Chimique
Présence d'allergènes non déclarés (p. ex. blé, soja, sulfites) dans la farine, les épices ou les autres ingrédients.
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B2.1.3
Farine/ épices/ autres ingrédients Chimique
Présence d'additifs alimentaires au-delà des limites maximales permises de résidus (p. ex. acide ascorbique dans la farine, agents anti-agglomérant ou solvant d'extraction dans les épices et/ou autres ingrédients).
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B2.1.3
Farine/épices/ autres ingrédients Chimique
Présence d'additifs alimentaires et/ou d'agents technologiques non permis par les règlements gouvernementaux dans la farine, les épices et/ou les autres ingrédients (p. ex. bromate dans la farine).
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B2.1.3
Farine/ œufs entiers liquides (pasteurisés)/ épices/ autres ingrédients Chimique
Présence de produits chimiques agricoles (p. ex. pesticides, fumigants et herbicides) dans la farine, les œufs entiers liquides, les épices et/ou les autres ingrédients au-delà des limites maximales permises de résidus.
Non
Non
Formulaire 9
Farine, œufs entiers liquides (pasteurises)/ épices/ autres ingrédients/ matériaux d'emballage Biologique
Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes durant le transport attribuable à des d'emballages endommagés ou sales et/ou l'utilisation de véhicules sales ou endommagés pour le transport du fournisseur au fabricant.
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B1.1.1 et B2.13
Farine/ œufs entiers liquides (pasteurisés)/ épices/ autres ingrédients/matériaux d'emballage Physique
Présence de matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques attribuable à une manipulation et/ou transformation inadéquate chez le fournisseur et/ou à une contamination durant le transport.
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B2.1.3
Œufs entiers liquides (pasteurisés) Biologique
Prolifération de bactéries pathogènes sporulées en raison de températures d'entreposage élevées (p. ex. au-dessus de 4 °C) pendant une longue période (paramètres durée/température inadéquats) chez le fournisseur et/ou durant le transport.
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B1.2.1 et B2.1.3
Œufs entiers liquides (pasteurisés) Biologique
Présence de bactéries pathogènes (p. ex. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus) en raison d'une pasteurisation inefficace et/ou de procédures de manipulation inadéquates chez le fournisseur.
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B2.1.3
Œufs entiers liquides (pasteurisés) Chimique
Présence d'antibiotiques dans des œufs entiers liquides (pasteurisés) en raison d'une utilisation non appropriée à la ferme
Non
Non
Formulaire 9
œufs entiers liquides (pasteurisés) Chimique
Présence de résidus de produits chimiques (p. ex. produits chimiques de nettoyage et d'assainissement utilisés pour le nettoyage des œufs en coquille avant le cassage) dans des œufs entiers liquides (pasteurisés) en raison d'une utilisation non appropriée à la ferme ou chez le fournisseur.
Non
Non
Formulaire 9
œufs entiers liquides (pasteurisés) Chimique
Contamination d'œufs entiers liquides (pasteurisés) par des produits chimiques non alimentaires en raison de l'utilisation non appropriée de contenants alimentaires réutilisables chez le fournisseur.
Non
Non
Formulaire 9
œufs entiers liquides (pasteurisés) Chimique
Présence de mycotoxines dans des œufs entiers liquides (pasteurisés) à des niveaux risquant de compromettre la salubrité des aliments en raison d'une manipulation inadéquate chez le fournisseur.
Non
Non Non.
Non susceptible de dépasser des niveaux acceptables pour la salubrité des aliments.
Eau municipale/ eau de puits Biologique/ Chimique
Eau ne répondant pas aux Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada publiées par Santé Canada ainsi qu'aux exigences provinciales ou municipales.
Oui
Programme préalable
Locaux, A4.1.1 et A4.1.2
Eau municipale/ eau de puits Physique
Présence de matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques dans l'eau municipale/eau de puits.
Oui
Programme préalable
Locaux, A4.1.1 et A4.1.4
Épices Biologique
Présence de microorganismes pathogènes due à un traitement antimicrobien inadéquat.
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B2.1.3
Épices Chimique
Concentrations trop élevées de chlorhydrine d'éthylène (RAD, titre 16, tableau VIII, oxyde d'éthylène) dans les épices.
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B2.1.3
Épices Chimique
Présence de sous-produits dans des épices en raison d'une irradiation excessive ou de l'utilisation de procédures d'irradiation non appropriées chez le fournisseur.
Non
Formulaire 9
Épices/ autres ingrédients Biologique
Présence de microorganismes pathogènes dans des épices et/ou d'autres ingrédients en raison d'une manipulation inadéquate chez le fournisseur.
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B2.1.3
Épices/ autres ingrédients Chimique
Contamination d'épices et/ou d'autres ingrédients par des produits chimiques agricoles et/ou d'autres produits chimiques non alimentaires en raison de l'utilisation non appropriée de contenants alimentaires réutilisables chez le fournisseur/dans les installations de traitement.
Non
No
Formulaire 9
Matériaux d'emballage Biologique
Présence de microorganismes pathogènes attribuable à des matériaux d'emballage endommagés ou souillés en raison d'une manipulation inadéquate chez le fournisseur.
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B2.1.3
Matériaux d'emballage Biologique
Présence de microorganismes pathogènes en raison d'une contamination par les défécations d'animaux indésirables (p. ex. rongeurs, oiseaux et insectes).
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B2.1.3
Matériaux d'emballage Chimique
Matériaux de qualité non alimentaire et/ou non approprié pour l'usage prévu.
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B2.1.3
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 Biologique
Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de matériaux d'emballage et/ou de produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable à des procédures de manipulation et d'hygiène inadéquates des employés.
Oui
Programme préalable
Personnel, D1.1.1 et D2.1.1
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 Biologique
Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de matériaux d'emballage et/ou de produits finis par des microorganismes pathogènes en raison du mauvais état des structures aériennes (p. ex. tuyaux qui fuient).
Oui
Programmes préalables
Locaux, A2.1.2 et A2.3.1
Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1
Équipement, C1.1.1 et C1.2.1
1, 4, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 14 Biologique
Prolifération de microorganismes pathogènes dans des œufs entiers liquides (pasteurisés), des produits retravaillés, de la pâte et/ou des produits finis en raison d'une exposition à des températures ambiantes élevées (p. ex. au-dessus de 4 °C) pendant une longue période (paramètres durée/température inadéquats).
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B2.1.1, B2.1.2 et B2.2.2
Équipement C1.2.1
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 Biologique
Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de matériaux d'emballage et/ou de produits finis par des microorganismes pathogènes en raison d'un contact avec de la vermine (p. ex. insectes, rongeurs, oiseaux).
Oui
Programme préalable
Assainissement et lutte contre la vermine, E2.1.1
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 Biologique
Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes à la suite de l'exposition de produits attribuable à des :
  1. procédures d'entreposage inadéquates; et/ou
  2. pratiques de manipulation et d'hygiène inadéquates des employés.

Oui

Programmes préalables

  1. Transport, réception et entreposage, B2.1.2 et B2.2.2
  2. Personnel, D1.1.1 et D2.1.1
1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 Biologique
Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec des ustensiles, des outils et de l'équipement sales en raison de procédures d'assainissement inadéquates.
Oui
Programme préalable
Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1
1, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 Biologique
Contamination de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes en raison d'une séparation inadéquate des aires de transformation et d'emballage par rapport aux installations utilisées pour le nettoyage et l'assainissement de l'équipement.
Oui
Programme préalable
Locaux, A2.2.1
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 Chimique
Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des produits chimiques non alimentaires, des solutions nettoyantes, des agents d'assainissement et/ou leurs résidus pour l'une ou l'ensemble des raisons suivantes :
  1. usage non approprié de produits chimiques non alimentaires;
  2. procédures d'entreposage inadéquates des produits chimiques non alimentaires;
  3. manipulation inadéquate des produits chimiques alimentaires par les employés;
  4. procédures d'assainissement inadéquates.
Oui

Programmes préalables
  1. Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1; Équipement C1.2.1
  2. Transport, réception et entreposage, B2.2.2 et B2.2.3
  3. Personnel D1.1.1 et D2.1.1; Transport, réception et entreposage, B2.2.3
  4. Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 Chimique
Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des produits chimiques non alimentaires, des solutions nettoyantes, des agents d'assainissement et/ou leurs résidus durant les procédures d'assainissement attribuable à des contenants endommagés et/ou à l'exposition des produits ou des matériaux d'emballage.
Oui
Programmes préalables
Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1
Transport, réception et entreposage, B2.2.2
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 Chimique
Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des allergènes non déclarés en raison d'une manipulation inadéquate par les employés.
Oui
Programme préalable
Personnel, D1.1.1, D1.2.1 et D2.1.1
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 Chimique
Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. des lubrifiants, de l'huile et/ou des fluides hydrauliques) attribuable à :
  1. une mauvaise conception de l'équipement; et/ou
  2. un mauvais entretien de l'équipement.

Oui

Programmes préalables

  1. Équipement, C1.1.1
  2. Équipement, C1.2.1
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 Chimique
Contamination de la farine, des épices, des autres ingrédients, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des produits chimiques non alimentaires en raison d'une séparation inadéquate des aires de transformation et d'emballage par rapport aux installations utilisées pour le nettoyage et l'assainissement de l'équipement.
Oui
Programme préalable
Locaux A2.1.1
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 Physique
Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de matériaux d'emballage et/ou de produits finis par des matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques pour l'une des raisons suivantes ou les deux :
  1. structures aériennes sales ou mal entretenues;
  2. procédures d'entretien inadéquates de l'équipement.

Oui

Programmes préalables

  1. Locaux, A2.1.2 et A2.1.2; Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1
  2. Équipement, C1.1.1 et C1.2.1
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 Physique
Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de matériaux d'emballage et/ou de produits finis par des matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques (p. ex. métal, bois, verre, plastique) en raison d'une manipulation inadéquate par les employés.
Oui
Programme préalable
Personnel, D1.1.1 et D2.1.1
1 Réception Biologique
Acceptation d'ingrédients et de matériaux reçus de l'extérieur ne répondant pas aux spécifications (c.-à-d. aux normes de la compagnie) telles qu'elles sont décrites dans les feuilles de spécifications de chaque ingrédient et matériau reçu de l'extérieur.
Oui
Programmes préalables
Transport, réception et entreposage, B1.1.1 et B2.1.3
Personnel, D1.2.1
1 Réception Biologique
Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes en raison du transport de produits crus (non prêts à manger) dans le même camion.
Oui
Programmes préalables
Transport, réception et entreposage, B1.1.1 et B2.1.3
Personnel, D1.2.
1 Réception Biologique
Contamination de la pâte, de produits retravaillés et/ou de produits finis en raison de produits retournés qui n'ont pas été identifiés, isolés et/ou éliminés correctement lors de leur réception.
Oui
Programmes préalables
Locaux, A2.1.1
Transport, réception et entreposage, B2.1.2
Personnel, D1.2.1
1 Réception Chimique
Acceptation d'ingrédients et de matériaux reçus de l'extérieur ne répondant pas aux spécifications (c.-à-d. aux normes de l'entreprise) telles qu'elles sont décrites dans les feuilles de spécifications de chaque ingrédient et matériau reçu de l'extérieur.
Oui
Programmes préalables
Transport, réception et entreposage, B2.1.3
Personnel, D1.2.1
1 Réception Chimique
Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, et/ou de matériaux d'emballage par des produits chimiques non alimentaires reçus au même moment.
Oui
Programmes préalables
Transport, réception et entreposage, B2.2.3
Personnel, D1.2.1
1 Réception Physique
Acceptation d'ingrédients et de matériaux reçus de l'extérieur ne répondant pas aux spécifications (c.-à-d. aux normes de la compagnie) telles qu'elles sont décrites dans les feuilles de spécifications de chaque ingrédient et matériau reçu de l'extérieur.
Oui
Programmes préalables
Transport, réception et entreposage, B2.1.3
Personnel, D1.2.1
2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 Biologique
Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes en raison d'un air contaminé dans les salles.
Oui
Programme préalable
Locaux, A 2.1.1 et A2.3.1
2, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 Chimique
Contamination croisée de la farine, d'épices, d'autres ingrédients, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des allergènes alimentaires (p. ex. blé, soja) non déclarés sur la liste des ingrédients attribuable à :
  • un défaut d'utiliser de l'équipement et des ustensiles réservés à cet usage précis.
  • un nettoyage inadéquat de pièces d'équipement, d'outils et/ou d'ustensiles entre des produits qui contiennent des allergènes et des produits qui n'en contiennent pas; et/ou
  • un non-respect des employés des procédures d'assainissement appropriées (c.-à-d. équipement mal nettoyé).
Oui
Programmes préalables
Locaux, A2.1.1
Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1
Personnel, D1.2.1
2, 6, 7, 8, 9, 10, 11 Chimique
Contamination de la farine, d'épices, d'autres ingrédients, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage en raison du transfert d'ingrédients allergènes (p. ex. blé, soja) d'une chaîne de fabrication à une chaîne adjacente pour l'une ou l'ensemble des raisons suivantes :
  1. conception de l'établissement entraînant une séparation inadéquate;
  2. formation inadéquate des employés;
  3. procédures d'assainissement inadéquates; et/ou
  4. utilisation mixte de louches, d'ustensiles et/ou de pièces d'équipement pour divers produits et dans différentes chaînes de fabrication.
Oui

Programmes préalables
  1. Locaux, A2.1.1
  2. Personnel, D1.1.1 et D2.1.1
  3. Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1
  4. Locaux, A2.1.1; Personnel, D1.1.1 et D2.1.1
2, 3, 4 Chimique
Contamination de la farine, d'épices, d'autres ingrédients et/ou d'œufs entiers liquides (pasteurisés) par des allergènes attribuable à une séparation inadéquate par rapport à des ingrédients allergènes ou à des produits contenant des allergènes qui sont entreposés.
Oui
Programmes préalables
Locaux, A2.1.1
Transport, réception et entreposage, B2.2.2
2 Entreposage de la farine Chimique
Contamination d'une farine (sans allergènes) par des allergènes non déclarés en raison d'un stockage dans des silos où a déjà été stockée une farine contenant des allergènes (p. ex. blé, soja).
Oui
Programmes préalables
Locaux, A2.1.1
Transport, réception et entreposage, B2.2.2
Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1
4 Entreposage des œufs entiers liquides (pasteurisés) Biologique
Prolifération de microorganismes pathogènes dans des œufs entiers liquides (pasteurisés) entreposés en raison d'une rotation inadéquate (premier entré, premier sorti).
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B2.1.2
4 Entreposage des œufs entiers liquides (pasteurisés) Biologique
Prolifération de microorganismes pathogènes dans des œufs entiers liquides (pasteurisés) en raison de températures d'entreposage élevées (p. ex. au-dessus de 4 °C) pendant une longue période (paramètres durée/température inadéquats).
Oui
Programmes préalables
Transport, réception et entreposage, B2.1.1 et B2.1.2
Équipement C1.2.1
6, 7, 8, 9, 10, 11 Biologique
Contamination de lots subséquents de pâte et/ou de produits finis par des microorganismes pathogènes en raison d'équipement non adéquatement nettoyé de ses résidus entre les lots/produits.
Oui
Programme préalable
Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1
Personnel D1.2.1
6, 7, 8, 9, 10, 11 Biologique
Contamination de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes présents sur des pièces d'équipement, de convoyeurs, d'outils et/ou d'ustensiles dont les surfaces sont endommagées et/ou détériorées (c.-à-d. microorganismes pathogènes présents dans les fissures et les crevasses).
Oui
Programmes préalables
Équipement, C1.1.1 et C1.2.1
Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1
6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 Chimique
Contamination de la farine, d'épices, d'autres ingrédients, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des métaux lourds (p. ex. plomb) et/ou d'autres produits chimiques en raison de l'utilisation de surfaces non alimentaires pour l'équipement et/ou les ustensiles.
Oui
Programme préalable
Équipement, C1.1.1 et C1.2.1
6, 7, 8, 9, 10, 11 Physique
Présence de matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques (p. ex. rognures de métal, plastique) dans la pâte, les produits retravaillés et/ou les produits finis en raison de la détérioration des surfaces alimentaires (incluant les surfaces d'outils, d'ustensiles et/ou de pièces d'équipement).
Oui
Programme préalable
Équipement, C1.1.1 et C1.2.1
6, 7, 8, 9, 10 Physique
Contamination de la pâte et/ou des produits finis par des matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques (p. ex. rognures de métal) attribuable à une conception inadéquate de l'équipement, une installation non appropriée, des procédures d'entretien de l'équipement inadéquates ou non appropriées, une usure de l'équipement, une détérioration de l'équipement et/ou un réglage inadéquat de l'équipement.
Oui
Programme préalable
Équipement, C1.1.1 et C1.2.1
6, 7, 8, 9, 10 Physique
Contamination de la pâte et/ou des produits finis par des matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques (p. ex. rognures de métal) attribuable au frottement du métal sur des pièces d'équipement.
Oui
Programme préalable
Équipement, C1.1.1 et C1.2.1
Tamisage/Criblage Physique
Présence de matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques dans la farine, la pâte et/ou les produits finis due à l'accumulation de matières étrangères dangereuses et /ou de dommages aux tamis attribuable à une inspection et /ou à un nettoyage inadéquats des tamis.
Oui
Programmes préalables
Équipement, C1.1.1 et C1.2.1
Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1
7, 8, 9, 10, 11, 12 Biologique
Contamination de la pâte, de produits retravaillés et/ou de produits finis par des microorganismes pathogènes dont la présence en des endroits précis de la chaîne résulte d'une conception inadéquate de la chaîne/l'équipement et/ou d'un nettoyage incomplet de l'équipement qui permet aux résidus et/ou à l'eau de s'accumuler (p. ex. soudures non appropriées, conduites en impasse, angles prononcés).
Oui
Programmes préalables
Équipement, C1.1.1
Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.
7, 8 Biologique
Contamination de la pâte, de produits retravaillés et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable à l'addition de produits défectueux ou suspects n'ayant pas été adéquatement identifiés, contrôlés et/ou mis à l'écart pour empêcher leur utilisation.
Oui
Programmes préalables
Locaux, A2.1.1
Transport, réception et entreposage, B2.1.2
7 Pesée/ Mesure/ Mélange d'ingrédients Chimique
Contamination de la pâte et/ou de produits finis par des allergènes alimentaires non déclarés en raison de l'ajout non approprié d'ingrédients allergènes (ou leurs dérivés) et/ou de produits retravaillés contenant des ingrédients allergènes (ou leurs dérivés) n'apparaissant pas sur la recette/dans la formulation.
Non
Oui
Le fabricant peut surveiller l'ajout de tous les ingrédients, y compris les produits retravaillés.
Oui Oui CCP-1C
7 Pesée/ Mesure/ mélange d'ingrédients Chimique
Contamination de la pâte et/ou de produits finis par des allergènes alimentaires non déclarés due à un manque de contrôle des poussières contenant des allergènes.
Oui
Programmes préalables
Locaux, A2.3.1
Équipement, C1.1.1 et C1.2.1
7 Pesée/Mesure/mélange d'ingrédients Chimique
Contamination de la pâte et des produits finis par des allergènes alimentaires non déclarés (ou leurs dérivés) en raison de changements, de substitutions et/ou d'ajouts d'ingrédients entraînant la présence d'allergènes n'apparaissant pas sur l'étiquette.
Non
Oui
Le fabricant peut surveiller l'ajout des ingrédients, y compris les produits retravaillés.
Oui Oui CCP-1C
8 Laminage/ Façonnage/ Extrusion Biologique
Contamination de la pâte, de produits retravaillés et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec de l'air provenant d'une source inappropriée et/ou de l'air contaminé utilisé par l'équipement.
Oui
Programme préalable
Locaux, A 2.3.3
9 Refroidisse-ment/Séchage Biologique
Contamination de la pâte et/ou de produits finis attribuable au contact avec de l'air provenant d'une source inappropriée et/ou de l'air contaminé utilisé par l'équipement pour le refroidissement et/ou le séchage.
Oui
Programme préalable
Locaux, A2.3.3
9 Refroidisse-ment/Séchage Biologique
Prolifération de microorganismes pathogènes dans la pâte et/ou les produits finis due à un refroidissement inefficace en raison d'un équipement défectueux.
Oui
Programme préalable
Équipement, C1.1.1 et C1.2.1
9 Refroidisse-ment/Séchage Chimique
Contamination des produits finis par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. fluide frigorigène).
Oui
Programmes préalables
Locaux, A2.1.1 et A2.3.3
Équipement, C1.1.1 et C1.2.1
11 Pesée/ Emballage/Étiquetage/ Codage Chimique
Présence d'allergènes non déclarés (p. ex. blé, soja, œufs) dans des produits finis attribuable à une étiquette incorrecte sur l'emballage, à un emballage incorrect, à une liste d'ingrédients incorrecte et/ou à une liste d'ingrédients non lisible sur l'étiquette.
Non
Oui,
Le fabricant peut surveiller l'apposition de l'étiquette pour s'assurer que la liste des ingrédients est appropriée.
Oui Oui CCP-2C
11 Pesée/Emballage/Étiquetage/ Codage Chimique
Contamination de produits finis par de l'encre/des solvants pour l'une des raisons suivantes ou les deux :
  1. équipement mal entretenu ou installé;
  2. entreposage inadéquat des encres/solvants.
Oui

Programmes préalables
  1. Équipement, C1.1.1 et C1.2.1
  2. Transport, réception et entreposage, B2.2.3
12 Détection du métal Physique
Présence de matières étrangères dangereuses métalliques dans des produits finis attribuable à un étalonnage inadéquat de l'équipement.
Oui
Programme préalable
Équipement, C1.2.2
12 Détection du métal Physique
Présence de matières étrangères dangereuses métalliques dans des produits finis attribuable à la non-détection du métal par le détecteur.
Non
Oui,
Le fabricant peut surveiller le détecteur de métal au moyen de bâtons de métal pour s'assurer qu'il peut détecter le métal.
Oui Oui CCP-3P
12 Détection du métal Physique
Présence de matières étrangères dangereuses métalliques dans des produits finis attribuable au mauvais fonctionnement du détecteur de métal lorsqu'un métal est détecté (p. ex. arrêt de la chaîne, retentissement de l'alarme, éjection du produit).
Non
Oui,
Le fabricant peut surveiller le détecteur de métal au moyen de bâtons de métal pour s'assurer qu'il fonctionne correctement quand du métal est détecté.
Oui Oui CCP-3P
13 Entreposage Biologique
Contamination des produits retravaillés et/ou des produits finis non emballés entreposés par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec des produits retournés, défectueux ou suspects n'ayant pas été adéquatement identifiés et/ou mis à l'écart et/ou n'ayant pas fait l'objet d'une disposition appropriée.
Oui
Programmes préalables
Locaux, A2.1.1
Transport, réception et entreposage, B2.1.2
13 Entreposage Biologique
Prolifération de microorganismes pathogènes dans des produits finis en raison de températures d'entreposage élevées (p. ex. au-dessus de 4 °C) pendant une longue période (paramètres durée/température inadéquats).
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B2.2.2
14 Expédition/ Distribution Biologique
Contamination de produits finis par des microorganismes pathogènes en raison du chargement de produits dans un camion qui ne convient pas au transport d'aliments (p. ex. camion sale, mal entretenu ou réparé).
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B1.1.1
14 Expédition/ Distribution Biologique
Contamination des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable au transport de produits non prêts-à-manger (p. ex. viande crue ou autre produit contaminé par des microorganismes pathogènes) dans le même véhicule.
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B.1.1.1 et B.1.1.2
14 Expédition/ Distribution Biologique
Contamination des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable à un chargement/empilage inadéquats entraînant l'endommagement des contenants/emballages et l'exposition des produits finis.
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B1.1.2 et B1.1.2
14 Expédition/ Distribution Chimique
Contamination de produits finis par des marchandises incompatibles transportées dans le même véhicule de transport (c.-à-d. des produits chimiques de qualité alimentaire ou non alimentaire).
Oui
Programme préalable
Transport, réception et entreposage, B1.1.1
14 Expédition/ Distribution Physique
Contamination des produits finis par des matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques attribuable à :
  1. l'état inacceptable du véhicule de transport; et/ou
  2. des procédures de chargement et de disposition inadéquates entraînant l'endommagement ou l'exposition du produit.
Oui

Programmes préalables
  1. Transport, réception et entreposage, B1.1.1 et B1.1.2
  2. Transport, réception et entreposage, B1.1.2
Schéma des opérations – Formulaire 4 B1 – Entrée dans la salle de transformation et B2 – Entrée dans la salle d'emballage Biologique
Contamination croisée de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes attribuable à des procédures d'hygiène inadéquates des employés qui entrent ou sortent des salles de l'établissement (c.-à-d. emploi non approprié des pédiluves et des postes d'assainissement des mains/changement de vêtements).
Oui
Programme préalable
Personnel, D1.1.1 et D2.1.1
Schéma des opérations – Formulaire 4 B1 – Entrée dans la salle de transformation et B2 – Entrée dans la salle d'emballage Biologique
Contamination croisée de la farine, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), d'épices, d'autres ingrédients, de la pâte, de produits retravaillés, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes attribuable à une concentration inadéquate d'assainissant dans les postes d'assainissement des mains/pédiluves qui ne suffit pas à contrôler les microorganismes pathogènes.
Oui
Programme préalable
Locaux, A2.1.
Schéma des opérations – Formulaire 4 C1 – Entrée dans la salle de transformation et C2 – Entrée dans la salle d'emballage Chimique
Contamination croisée de la farine, d'épices, d'autres ingrédients, de produits retravaillés, d'œufs entiers liquides (pasteurisés), de la pâte, de produits finis et/ou de matériaux d'emballage par des ingrédients allergènes non déclarés attribuable à des procédures d'hygiène inadéquates des employés à l'entrée des salles et/ou entre les chaînes de production (c.-à-d. une utilisation inadéquate des pédiluves, des postes d'assainissement des mains ou une méthode de changement de vêtements inadéquate).
Oui
Programme préalable
Personnel, D1.1.1 et D2.1.1

Exemple du formulaire 9 complété : Dangers non maîtrisés par l’exploitant

Nom (s) du produit : Pâtes alimentaires fraîches non farcies
Énumérer tout danger biologique, chimique ou physique qui n'est pas maîtrisé par l'exploitant
Danger Indiquer de quelle façon le danger pourrait être maîtrisé (instructions de cuisson, éducation du public, date « meilleur avant », etc.)
Farine/oeufs entiers liquides (pasteurisés)/épices/autres ingrédients - Présence de produits chimiques agricoles (p. ex. pesticides, fumigants et herbicides) dans la farine, les œufs entiers liquides, les épices et/ou les autres ingrédients au-delà des limites maximales permises de résidus. Éducation des agriculteurs relativement aux Bonnes pratiques agricoles (BPA) et à l'usage approprié des produits chimiques agricoles.
Œufs entiers liquides (pasteurisés) - Présence d'antibiotiques dans des œufs entiers liquides (pasteurisés) en raison d'une utilisation non appropriée à la ferme. Éducation des agriculteurs relativement aux BPA et à l'usage approprié des antibiotiques.
œufs entiers liquides (pasteurisés) - Présence de résidus de produits chimiques (p. ex. produits chimiques de nettoyage et d'assainissement utilisés pour le nettoyage des œufs en coquille avant le cassage) dans des œufs entiers liquides (pasteurisés) en raison d'une utilisation non appropriée à la ferme ou chez le fournisseur. Éducation des agriculteurs et/ou des fournisseurs (postes de cassage d'œufs) relativement aux BPA et au mode d'emploi et de rinçage appropriés des produits chimiques utilisés sur les œufs.
œufs entiers liquides (pasteurisés) - Contamination d'œufs entiers liquides (pasteurisés) par des produits chimiques non alimentaires en raison de l'utilisation non appropriée de contenants alimentaires réutilisables chez le fournisseur. Éducation des fournisseurs et/ou audit périodique des fournisseurs.
Épices - Présence de sous-produits dans des épices en raison d'une irradiation excessive ou de l'utilisation de procédures d'irradiation non appropriées chez le fournisseur. Formation dans l'établissement de traitement.
Épices/autres ingrédients - Contamination d'épices et/ou d'autres ingrédients par des produits chimiques agricoles et/ou d'autres produits chimiques non alimentaires en raison de l'utilisation non appropriée de contenants pour aliments réutilisables chez le fournisseur/dans l'établissement de traitement. Éducation des fournisseurs relativement aux BPA et/ou audit périodique des fournisseurs.

Exemple du formulaire 10 complété : Plan HACCP - Identification des CCP

Nom (s) du produit : Pâtes alimentaires fraîches non farcies
Étapes de fabrication CCP/Numéro du danger Description du danger Limites critiques Procédures de surveillance Procédures de rectification Procédures de vérification Dossiers HACCP
7 Pesée/Mesure/Mélange d'ingrédients CCP-1C

Contamination de la pâte et/ou de produits finis par des allergènes alimentaires non déclarés en raison de l'ajout non approprié d'ingrédients allergènes (ou leurs dérivés) et/ou de produits retravaillés contenant des ingrédients allergènes (ou leurs dérivés) n'apparaissant pas sur la recette/dans la formulation.

Contamination de la pâte et/ou de produits finis par des allergènes alimentaires non déclarés (ou leurs dérivés) en raison de changements, de substitutions et/ou d'ajouts d'ingrédients entraînant la présence d'allergènes n'apparaissant pas sur l'étiquette.

Pour chaque lot de produits, seuls les ingrédients (incluant les produits retravaillés) figurant sur la recette et/ou dans la formulation sont ajoutés au mélangeur, comme il est indiqué dans le mode opératoire normalisé portant sur les formulations et les recettes du CCP-1C, et ce, en suivant les procédures stipulées dans le mode opératoire normalisé portant sur la pesée/le mélange des produits.

Un employé de l'établissement est chargé de peser, de mesurer et de mélanger les ingrédients, conformément au mode opératoire normalisé portant sur la pesée/le mélange des produits.

Le surveillant du CCP-1C, pour chaque lot d'ingrédients pesés, compare les ingrédients à la recette du produit pour s'assurer que les ingrédients (incluant les produits retravaillés) fournis par l'employé de l'établissement sont identiques à ceux mentionnés dans le mode opératoire normalisé portant sur les formulations et les recettes du CCP-1C pour le produit en cours de fabrication.

Lorsque le surveillant du CCP-1C ajoute les ingrédients au mélangeur (comme indiqué dans le mode opératoire normalisé portant sur les formulations et les recettes du CCP-1C), il inscrit chacun d'eux au dossier de surveillance du CCP-1C. Il signe et date le dossier et inscrit l'heure de la surveillance.

Si le surveillant du CCP-1C relève un écart dans les ingrédients pesés, il n'ajoute pas les ingrédients non appropriés au mélangeur. Par ailleurs, si un ingrédient a été ajouté au mélangeur de façon incorrecte, il retient le lot conformément aux procédures de retenue et avertit la personne autorisée du CCP-1C. Il consigne ensuite l'écart et les mesures correctives mises en œuvre de même que l'heure des actions correctives dans le dossier de surveillance du CCP-1C. Il signe et date le dossier.

La personne autorisée du CCP-1C retient tous les produits touchés, conformément aux procédures de retenue, et évalue si la salubrité des aliments a été compromise, conformément aux procédures d'évaluation de la salubrité des aliments. Si la salubrité est compromise, le produit est retenu, analysé et ultérieurement retravaillé, réétiqueté et/ou libéré ou détruit. Si la salubrité n'a pas été compromise, la personne autorisée du CCP-1C libère le produit.

Lorsque requis, la personne autorisée du CCP-1C donne une formation d'appoint à l'employé de l'établissement chargé de peser et de mélanger les ingrédients et/ou au surveillant du CCP-1C.

La personne autorisée du CCP-1C détermine la cause fondamentale de l'écart pour évaluer s'il faut élaborer des mesures préventives pour éviter qu'un écart ne survienne de nouveau.

Une fois les actions correctives et les mesures préventives exécutées, la personne autorisée du CCP-1C évalue leur efficacité. En cas d'écart, elle suit les procédures de rectification telles que décrites ci-dessus.

La personne autorisée du CCP-1C consigne tout renseignement supplémentaire concernant l'écart (y compris les dates cibles de fin des actions correctives), les actions correctives prises (y compris les résultats de l'évaluation de la salubrité des aliments et des vérifications de l'efficacité), les mesures préventives (y compris la date de fin visée) l'heure et la date ainsi que le nom de la personne responsable sur le dossier des écarts du CCP-1C, puis signe et date le dossier.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-1C observe le surveillant du CCP-1C lorsqu'il effectue ses tâches de surveillance pour s'assurer que les procédures du mode opératoire normalisé portant sur la pesée/le mélange des produits et du mode opératoire normalisé portant sur les formulations et les recettes du CCP-1C sont respectées. Il signe le dossier de surveillance du CCP-1C et y inscrit la date et l'heure de la vérification et « observation » pour indiquer qu'il s'agit d'une observation des procédures de surveillance.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-1C examine un nombre « X » de dossiers de surveillance du CCP-1C de même que les dossiers de rectification des écarts connexes produits depuis la dernière vérification pour s'assurer qu'ils sont complets et conformes. Il signe et date le dossier et inscrit l'heure de la vérification.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-1C examine un nombre « X » de dossiers de surveillance du CCP-1C et compare les ingrédients ajoutés au mélangeur à la liste des ingrédients du produit telle qu'elle apparaît dans le mode opératoire normalisé portant sur les recettes et les formulations du CCP-1C. Dans le dossier de surveillance du CCP-1C, il indique que les ingrédients ont été vérifiés en inscrivant « vérification des ingrédients ». Il signe le dossier de surveillance du CCP-1C et y inscrit la date et l'heure de la vérification.

En cas d'écart par rapport aux procédures ci-dessus, le vérificateur du CCP-1C suit les procédures de rectification du présent CCP. Il consigne les actions correctives, les mesures préventives, la formation (au besoin), la date et l'heure de l'achèvement et le nom de la personne responsable dans le dossier de rectification des écarts du CCP-1C. Finalement, il signe et date le dossier.

Dossier de surveillance du CCP-1C

Dossier de rectification des écarts du CCP-1C

Mode opératoire normalisé portant sur la pesée/le mélange des produits

Mode opératoire normalisé portant sur les formulations et les recettes du CCP-1C

Procédures d'évaluation de la salubrité des aliments

Procédures de retenue

11 Pesée/ Emballage/Étiquetage/
Codage
CCP-2C Présence d'allergènes non déclarés (p. ex. blé, soja, œufs) dans des produits finis attribuable à une étiquette incorrecte sur l'emballage, à un emballage incorrect, à une liste d'ingrédients incorrecte et/ou à une liste d'ingrédients non lisible sur l'étiquette. Chaque emballage ou contenant du produit porte une étiquette appropriée qui est lisible et qui indique exactement les ingrédients que renferme le produit.

À intervalles de temps déterminés, le surveillant du CCP-2C vérifie les étiquettes se trouvant dans la machine d'emballage pour s'assurer que celles-ci (incluant les ingrédients énumérés) sont lisibles, qu'elles reflètent précisément le produit emballé et qu'elles correspondent à l'étiquette étalon du produit, conformément au mode opératoire normalisé portant sur la vérification des étiquettes du CCP-2C.

Il compare les ingrédients identifiés sur le dossier de surveillance du CCP-2C à l'étiquette conformément au mode opératoire normalisé portant sur la vérification des étiquettes du CCP-2C.

Le surveillant du CCP-2C appose l'étiquette du produit au verso du dossier de surveillance du CCP-2C ainsi que ses initiales et la date. Il signe et date le dossier de surveillance du CCP-2C et y inscrit aussi l'heure de la vérification des étiquettes.

Si les étiquettes se trouvant dans la machine d'emballage sont incorrectes ou illisibles et/ou les ingrédients indiqués sur ces étiquettes ne correspondent pas à ceux listés dans le mode opératoire normalisé portant sur la vérification des étiquettes du CCP-2C et/ou les étiquettes apposées sur le produit ne correspondent pas exactement au produit emballé, le surveillant du CCP-2C exécute les actions correctives, comme il est indiqué dans le mode opératoire normalisé portant sur la vérification des étiquettes du CCP-2C et/ou avertit la personne autorisée du CCP-2C. Il consigne la description de l'écart et les actions correctives exécutées de même que l'heure des actions correctives dans le dossier de surveillance du CCP-2C puis signe et date le dossier.

La personne autorisée du CCP-2C retient tous les produits touchés conformément aux procédures de retenue et détermine si la salubrité du produit a été compromise, conformément aux procédures d'évaluation de la salubrité des aliments. Si la salubrité est compromise, le produit est retenu, analysé et ultérieurement libéré, retravaillé, réétiqueté et/ou ou détruit. Si la salubrité n'est pas compromise, la personne autorisée du CCP-2C libère le produit.

Lorsque requis, la personne autorisée du CCP-2C donne une formation d'appoint au surveillant du CCP-2C.

La personne autorisée du CCP-2C détermine la cause fondamentale de l'écart pour évaluer s'il faut élaborer des mesures préventives pour éviter qu'un écart ne survienne de nouveau.

Une fois les actions correctives et les mesures préventives exécutées, la personne autorisée du CCP-2C évalue leur efficacité. En cas d'écart, elle suit les procédures de rectification telles que décrites ci-dessus.

La personne autorisée du CCP-2C consigne tout renseignement supplémentaire concernant l'écart (y compris les dates cibles de fin des actions correctives), les actions correctives prises (y compris les résultats de l'évaluation de la salubrité des aliments et des vérifications de l'efficacité), les mesures préventives (y compris la date de fin visée) l'heure et la date ainsi que le nom de la personne responsable sur le dossier des écarts du CCP-2C, puis signe et date le dossier.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-2C observe le surveillant du CCP-2C lorsqu'il effectue ses tâches de surveillance pour s'assurer que les procédures du mode opératoire normalisé portant sur la vérification des étiquettes du CCP-2C sont respectées. Il signe le dossier de surveillance du CCP-2C et y inscrit la date et l'heure de la vérification et « observation » pour indiquer qu'il s'agit d'une observation des procédures de surveillance.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-2C examine un nombre « X » de dossiers de surveillance du CCP-2C de même que les dossiers de rectification des écarts connexes produits depuis la dernière vérification pour s'assurer qu'ils sont complets et conformes. Il signe et date le dossier et inscrit l'heure de la vérification.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-2C examine un nombre « X » d'étiquettes apposées au verso des dossiers de surveillance du CCP-2C pour s'assurer que les ingrédients énumérés sur chacune des étiquettes sont toujours le reflet exact des ingrédients (et de leurs constituants) utilisés pour le produit. Il compare les étiquettes apposées au verso des dossiers de surveillance aux étiquettes étalons figurant dans le mode opératoire normalisé portant sur la vérification des étiquettes du CCP-2C. En utilisant les étiquettes des ingrédients, il compare les constituants de chaque ingrédient (s'il y a lieu) à l'étiquette du produit pour s'assurer que celle-ci est exacte. Il signe et date les étiquettes apposées au verso du dossier de surveillance du CCP-2C et inscrit l'heure de la vérification pour indiquer qu'elles ont été vérifiées.

En cas d'écart par rapport aux procédures ci-dessus, le vérificateur du CCP-2C suit les procédures de rectification du présent CCP. Il consigne les actions correctives, les mesures préventives, la formation (au besoin), la date et l'heure de l'achèvement et le nom de la personne responsable dans le dossier de rectification des écarts du CCP-2C. Finalement, il signe et date le dossier.

Mode opératoire normalise portant sur la vérification des étiquettes du CCP-2C

Dossier de surveillance du CCP-2C

Dossier de rectification des écarts du CCP-2C

Procédures d'évaluation de la salubrité des aliments

Procédures de retenue

12 Détection du métal CCP-3P

Présence de matières étrangères dangereuses métalliques dans des produits finis attribuable à la non-détection du métal par le détecteur.

Présence de matières étrangères dangereuses métalliques dans des produits finis attribuable au mauvais fonctionnement du détecteur de métal lorsqu'un métal est détecté (p. ex. arrêt de la chaîne, retentissement de l'alarme, éjection du produit).

Tous les produits sont soumis à un détecteur de métal qui fonctionne.

Durant sa mise à l'essai, le détecteur de métal détecte chacun des bâtons de métal suivants, comme il est décrit dans le mode opératoire normalisé portant sur les détecteurs de métal du CCP-3P :
mm (ferreux);
mm (non ferreux);
mm (acier inoxydable).

Le détecteur de métal fonctionne normalement lorsqu'il détecte du métal ou un bâton de métal. Nota – le fabricant doit définir ce qu'il entend par « fonctionne normalement » pour un détecteur de métal dans l'établissement (c.-à-d. alarme qui retentit, convoyeur qui s'arrête ou produit qui est éjecté).

Les employés de l'établissement sont chargés de soumettre tous les produits à un détecteur de métal qui fonctionne, conformément au mode opératoire portant sur les détecteurs de métal du CCP-3P. À intervalles de temps déterminés, le surveillant du CCP-3P observe le détecteur de métal utilisé pour s'assurer que tous les produits sont soumis à un détecteur de métal qui fonctionne.

À intervalles de temps déterminés, le surveillant du CCP-3P soumet les bâtons de métal suivants à un détecteur de métal en les plaçant sur le dessus des produits :
mm (ferreux);
mm (non ferreux);
mm (acier inoxydable).
Il le fait conformément au mode opératoire normalisé portant sur les détecteurs de métal du CCP-3P. Pour chaque bâton, le surveillant du CCP-3P observe le détecteur de métal pour s'assurer que ce dernier détecte le bâton de métal et observe le fonctionnement du détecteur de métal pour s'assurer qu'à la détection d'un bâton de métal, l'alarme retentit, la chaîne s'arrête ou le produit est éjecté de façon appropriée.

Il consigne l'heure du test et tous les résultats et les observations dans le dossier de surveillance du CCP-3P. Il signe et date le dossier.

Si tous les produits ne sont pas soumis à un détecteur de métal qui fonctionne, le surveillant du CCP-3P avise la personne autorisée du CCP-3P.

Pour chaque bâton de métal indiqué dans les limites critiques, au moment de la mise à l'essai du détecteur du métal : Si le détecteur de métal ne détecte pas le bâton ou ne fonctionne pas comme prévu (c.-à-d. l'alarme ne retentit pas, la chaîne ne s'arrête pas ou le produit n'est pas éjecté de façon appropriée), le surveillant du CCP-3P répète la mise à l'essai, conformément au mode opératoire normalisé portant sur les détecteurs de métal du CCP-3P. Si le détecteur de métal ne détecte toujours pas le bâton ou ne fonctionne pas comme prévu, il avise la personne autorisée du CCP-3P.

Si le détecteur de métal, à n'importe quel moment, indique qu'il a détecté du métal dans le produit (c.-à-d. l'alarme retentit, la chaîne s'arrête ou le produit est éjecté de façon appropriée), l'employé de l'établissement arrête la chaîne et avise le surveillant du CCP-3P. Le surveillant du CCP-3P soumet le produit suspect au détecteur de métal au moins deux fois de plus pour s'assurer que le détecteur fonctionne normalement. Si le détecteur continue à indiquer qu'il y a du métal dans le produit, il avise la personne autorisée du CCP-3P. Le surveillant du CCP-3P consigne dans le dossier de surveillance du CCP-3P tous les écarts et les actions correctives mises en œuvre de même que l'heure des actions correctives. Il signe et date le dossier.

Si l'un des écarts susmentionnés survient, la personne autorisée du CCP-3P retient tous les produits touchés ou tous les produits fabriqués depuis la dernière bonne surveillance, conformément aux procédures de retenue, et évalue si la salubrité des aliments est compromise, conformément aux procédures d'évaluation de la salubrité des aliments. Si la salubrité est compromise, les produits sont retenus, analysés et ultérieurement libérés, retravaillés ou détruits. Si la salubrité n'est pas compromise, la personne autorisée du CCP-3P libère les produits. Elle peut également demander au service d'entretien ou à un entrepreneur de l'extérieur de régler ou de réétalonner le détecteur de métal ou, encore, offrir une formation d'appoint ou de recyclage au surveillant du CCP-3P.

La personne autorisée du CCP-3P détermine la cause fondamentale de l'écart pour évaluer s'il faut élaborer des mesures préventives pour éviter qu'un écart ne survienne de nouveau.
Une fois les actions correctives et les mesures préventives exécutées, la personne autorisée du CCP-3P évalue leur efficacité. En cas d'écart, elle suit les procédures de rectification telles que décrites ci-dessus.

La personne autorisée du CCP-3P consigne tout renseignement supplémentaire concernant l'écart (y compris les dates cibles de fin des actions correctives), les actions correctives prises (y compris les résultats de l'évaluation de la salubrité des aliments et des vérifications de l'efficacité), les mesures préventives (y compris la date de fin visée) l'heure et la date ainsi que le nom de la personne responsable sur le dossier des écarts du CCP-3P, puis signe et date le dossier.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-3P observe le surveillant du CCP-3P lorsqu'il effectue ses tâches de surveillance pour s'assurer que les procédures du Mode opératoire normalisé portant sur les détecteurs de métal du CCP-3P sont respectées. Il signe le dossier de surveillance du CCP-3P et y inscrit la date et l'heure de la vérification et « observation » pour indiquer qu'il s'agit d'une observation des procédures de surveillance.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-3P examine un nombre « X » de dossiers de surveillance du CCP-3P de même que les dossiers de rectification des écarts connexes produits depuis la dernière vérification pour s'assurer qu'ils sont complets et conformes. Il signe et date le dossier et inscrit l'heure de la vérification.

En cas d'écart par rapport aux procédures ci-dessus, le vérificateur du CCP-3P suit les procédures de rectification du présent CCP. Il consigne les actions correctives, les mesures préventives, la formation (au besoin), la date et l'heure de l'achèvement et le nom de la personne responsable dans le dossier de rectification des écarts du CCP-3P. Finalement, il signe et date le dossier.

Dossier de surveillance du CCP-3P

Dossier de rectification des écarts du CCP-3P

Mode opératoire normalisé portant sur les détecteurs de métal du CCP-3P

Procédures de retenue

Procédures d'évaluation de la salubrité des aliments

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