Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage

Préface

Les contrôles d'hygiène efficaces sont essentiels pour prévenir les toxi-infections alimentaires, les blessures d'origine alimentaire et l'altération des aliments. Les Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage (PGHACE) de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) proposent des lignes directrices pour aider les fabricants canadiens d'aliments à instaurer des pratiques de fabrication qui assurent la salubrité des aliments et satisfont aux exigences réglementaires.

L'ACIA a élargi la portée de la version originale du Code d'usages – Principes généraux d'hygiène alimentaire pour englober les exigences de composition et d'étiquetage des aliments. Le titre a donc été changé pour Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage (PGHACE). Ce document élargi comprend les éléments clés nécessaires aux fabricants pour contrôler la salubrité, la composition et l'étiquetage des aliments aux étapes de la fabrication, de la transformation, de l'entreposage et de la distribution. Il peut servir d'assise solide pour le développement d'un système assurant la salubrité des aliments selon les principes HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques). Bien que les PGHACE ne soient pas conçus pour servir de plan HACCP complet, il s'agit d'une référence utile. Le site Web de l'ACIA contient de la documentation de référence additionnelle.

Les PGHACE : un outil d'évaluation

PGHACE est un document générique, dont les principes peuvent s'appliquer à tous les établissements de fabrication ou de transformation des aliments, peu importe leur taille ou leurs produits. Si certains fabricants ont besoin de lignes directrices plus explicites, l'ACIA pourrait formuler des codes d'usages s'appliquant à des situations particulières.

Les inspecteurs de l'ACIA utiliseront les PGHACE pour les aider à évaluer si un établissement est conforme aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues, de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et de leurs règlements. Les PGHACE visent des établissements qui ne sont pas explicitement assujettis à une réglementation fédérale de commerce, par exemple les dispositions de la Loi sur l'inspection des viandes, de la Loi sur l'inspection du poisson et de la Loi sur les produits agricoles du Canada.

Les PGHACE se fondent sur le Code d'usage international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire adopté par la Commission du Codex Alimentarius en 2003. Il est conforme à l'Accord sur l'application des mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS) de l'Organisation mondiale du commerce, selon lequel les membres doivent fonder leurs mesures sanitaires et phytosanitaires sur les normes, les lignes directrices et les recommandations internationales.

Utilisation du Code

Chaque section des PGHACE décrit des exigences précises. Chaque sous-section comprend un énoncé de principe (encadré) et, s'il y a lieu, une justification, suivis des critères d'évaluation de l'ACIA.

Énoncé de principe

Les énoncés de principe sont des énoncés génériques axés sur les résultats d'objectifs semblables à ceux indiqués dans le Code du Codex. Ils visent à saisir l'objectif de la ligne directrice tout en demeurant adaptables à certains produits ou procédés.

Justification

Une justification est donnée seulement lorsque l'énoncé de principe exige une explication. Des justifications sont intégrées dans plusieurs sections (comme le Contrôle des opérations, Équipement, et Dossiers) pour expliquer la nature de la préoccupation ou des risques possibles et le besoin de contrôle.

Critères d'évaluation

Les critères d'évaluation des PGHACE énoncent les facteurs qui serviront à évaluer si le fabricant a atteint les objectifs de l'énoncé de principe. L'ACIA tient compte de ces facteurs dans le cadre de ses activités d'enquête ou d'inspection axées sur l'évaluation des risques auprès d'établissements non agréés par le gouvernement fédéral.

Les critères d'évaluation visent à guider l'industrie. L'ACIA reconnaît qu'il peut exister d'autres moyens de respecter l'intention de l'énoncé de principe que ceux précisés dans les critères d'évaluation. Parmi ces autres moyens, on peut trouver une étape de procédé précise qui sera utilisée pour contrôler un risque de salubrité des aliments connexe ou pour satisfaire à une exigence réglementaire. Par conséquent, l'ACIA a minutieusement rédigé le document pour tenir compte des options ou des équivalents.

L'ACIA reconnaît également que les fabricants puissent avoir besoin de lignes directrices plus explicites sur les exigences en matière d'hygiène, de composition et l'étiquetage visant des produits ou des procédés de fabrication particuliers. De telles lignes directrices seront élaborées lorsque le besoin s'en fera sentir.

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