Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage

Glossaire / Ressources

Aliment hypoacide
Aliment autre qu'une boisson alcoolisée dont tout composant a un pH supérieur à 4,6 et dont l'activité de l'eau est supérieure à 0,85.
Allergène
Toute substance pouvant provoquer une réaction immunitaire anormale chez des personnes sensibles.
Altération des aliments
Processus par lequel une contamination microbiologique ou une réaction chimique rend les aliments impropres à la consommation.
Capacité technique
Évaluation normalisée de la capacité inhérente de l'équipement à effectuer de façon constante un travail bien déterminé dans des conditions réelles de fonctionnement, après l'élimination des causes principales des variations.
Certification
Aux fins du présent document, la certification désigne la garantie que le fournisseur donne au fabricant selon laquelle le matériau est conforme aux spécifications du fabricant (p. ex. certificat d'analyse).
Certification du fournisseur
Procédé d'acceptation des livraisons qui ne nécessite pas l'inspection intégrale des lots. Le fabricant procède à une série de vérifications des matériaux avant la réception pour s'assurer qu'ils sont conformes aux spécifications requises.
Contenant hermétiquement fermé
Contenant conçu pour empêcher la pénétration de micro-organismes, y compris des spores.
Contrôle
Signifie qu'une activité a toujours lieu dans les limites préétablies fondées sur les capacités techniques, qu'elle répond aux exigences établies pour le procédé, qu'elle fournit un mécanisme permettant de maintenir la stabilité du procédé et qu'elle donne toujours un produit sans danger.
Danger
Agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment ou état d'un aliment susceptibles d'entraîner des effets indésirables sur la santé.
Détérioration
À l'égard des produits alimentaires dont il est question dans le présent document, le terme « détérioration » est synonyme d'altération. Toutefois, des produits non comestibles, comme les matériaux d'emballage, peuvent également faire l'objet d'une détérioration. Dans ce cas, la détérioration est une modification physique ou chimique des matériaux qui peut compromettre la salubrité de l'aliment.
Documents
Aux fins du présent document, ce terme désigne les formules, les procédures ou les spécifications écrites utilisées par un fabricant ou qui lui sont exigées.
Dossiers
Observations et mesures consignées par un fabricant pour vérifier si les limites critiques et les autres exigences spécifiées pour les facteurs critiques ont été respectées.
Écart
Non-respect des limites critiques ou d'autres exigences établies pour un facteur critique.
Équipement critique
Équipement dont la fonction dans le procédé permet d'éviter, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable un danger en matière de salubrité.
Facteur critique
Propriété, caractéristique, état, aspect ou autre paramètre dont la variation peut influer sur la salubrité du produit ou du procédé. Limite critique – Valeur qui permet de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas. La limite critique n'est pas une limite de contrôle ou une limite de spécifications. La limite de contrôle indique ce que le procédé est capable d'assurer, et elle est plus rigoureuse que la limite de spécifications, elle-même plus rigoureuse que la limite critique.
Fournisseur
Aux fins du présent document, synonyme de vendeur.
Incubation
Analyse dans laquelle un produit ayant reçu un traitement thermique est gardé à une température définie pendant une période définie pour établir s'il y a prolifération de micro-organismes ou autre problème qui se manifeste.
Lot
Quantité de produit, présenté dans un contenant de format défini, de type déterminé et portant un certain code, qu'une entreprise de produits alimentaires produit en un temps donné.
Mesures correctives
Mesures à prendre lorsque les résultats de la vérification des points critiques à maîtriser (CCP) indiquent une perte de contrôle. Ce terme désigne également toute mesure prise pour corriger les écarts et traiter un produit défectueux lorsque les limites critiques et les autres critères n'ont pas été respectés. Les mesures sont prises rapidement et adaptées à la gravité du problème.
Point critique à maîtriser (CCP)
Point, étape ou procédure pouvant faire l'objet d'un contrôle et où il est possible de prévenir, d'éliminer ou de réduire à un niveau acceptable les risques pour la salubrité alimentaire.
Procédure de rectification des écarts
Série de mesures correctives préétablies et documentées prises en présence d'un écart dans le but de rétablir le contrôle du procédé et, par conséquent, du produit défectueux.
Rappel : tests périodiques
Activités internes entreprises à intervalles réguliers pour vérifier si l'importateur peut repérer et prendre rapidement en charge un lot donné de produit. Pour ces activités, il n'est pas nécessaire que le fabricant communique avec les clients.
Risque
Estimation de la probabilité qu'un danger se manifeste.
Surveillance
Série préétablie d'observations ou de mesures permettant de vérifier si un point critique à maîtriser (CCP) ou une autre activité satisfait toujours aux exigences.
Vérification
Examen de l'exactitude, de la justesse ou de l'efficacité du procédé validé ou des mesures de contrôle du procédé de fabrication par des tests, une enquête ou une comparaison avec la norme.

Ressources

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