Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage

2 - Équipement

• 2.1 Équipement général

2.1 Équipement général

2.1.1 Conception, construction et installation

Critères d'évaluation

• L'équipement est conçu, construit et installé de manière à :
  • pouvoir fonctionner conformément aux exigences établies pour le procédé;
  • être accessible pour les tâches de nettoyage, d'assainissement, d'entretien et d'inspection;
  • éviter la contamination du produit pendant les opérations (p. ex., emplacement des réservoirs de lubrifiant);
  • être muni d'un système d'échappement vers l'extérieur pour éviter une condensation excessive, si nécessaire (p. ex., cuves de remplissage, blancheurs et autoclaves);
  • permettre un bon drainage et, au besoin, être directement raccordé à des drains.

NOTE : La conception, la construction ou l'installation de l'équipement n'est pas jugée déficiente si le danger potentiel peut être contrôlé par d'autres procédures.

2.1.2 Surfaces en contact avec les aliments

Critères d'évaluation

• Les surfaces de l'équipement et des instruments qui sont en contact avec les aliments sont lisses, non corrosives, non absorbantes, non toxiques, exemptes de trous, de craquelures ou de crevasses et résistent à des nettoyages et des assainissements répétés.
• Les enduits, les peintures, les produits chimiques, les lubrifiants et les autres substances utilisées sur la surface et le matériel et qui peuvent entrer en contact avec les aliments :
  • figurent dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'ACIA, ou
  • le fabricant a en sa possession une « lettre de non-objection » de Santé Canada.

NOTE : La Liste de référence peut être consultée sur le site Web de l'ACIA.

2.1.3 Programme d'entretien et d'étalonnage de l'équipement

Critères d'évaluation

• Le fabricant a un programme écrit d'entretien préventif et d'étalonnage destiné à s'assurer que l'équipement, pouvant influer sur la salubrité des aliments, fonctionne comme prévu. Ce programme comprend :
  • une liste de l'équipement exigeant un entretien régulier;
  • les procédures et les fréquences d'entretien (p. ex., inspection de l'équipement, calendrier de réglages et de remplacement de pièces basé sur le manuel du fabricant de l'équipement ou un manuel équivalent, ou encore en fonction des conditions d'utilisation susceptibles de nuire au bon état de l'équipement).
• Des protocoles écrits comprenant les procédures et les fréquences d'étalonnage sont établis par le fabricant pour permettre la surveillance de l'équipement et des dispositifs de contrôle pouvant avoir une répercussion sur la salubrité des aliments.
• L'équipement est entretenu pour éviter tout danger de nature physique ou chimique (p. ex., réparations inadéquates, écaillage de la peinture et rouille ou lubrification excessive). 
• L'entretien et l'étalonnage de l'équipement sont confiés à du personnel ayant reçu une formation appropriée. 
• Le programme d'entretien préventif et les protocoles écrits sont respectés.

Voir la section 7.3.1 - Dossiers d'entretien et d'étalonnage de l'équipement.

2.1.4 Programme d'entretien et d'étalonnage des instruments

Justification

Des instruments conçus, installés, étalonnés ou entretenus de manière inadéquate peuvent entraîner une transformation déficiente du produit, un mauvais usage des additifs alimentaires, des inexactitudes nutritionnelles ou une composition non conforme.

Critères d'évaluation

• Les instruments servant à contrôler les facteurs critiques pour la salubrité du produit sont conçus, installés, construits, calibrés et entretenus de manière à pouvoir fonctionner comme prévu. Voici des exemples d'instruments qui pourraient être requis pour contrôler les facteurs critiques du procédé.

Dispositifs de mesure de la température

• Le fabricant utilise la même échelle de température à toutes les étapes de la transformation (c.-à-d., Celsius or Fahrenheit).
• Les dispositifs de mesure de la température sont étalonnés à l'aide d'un thermomètre-étalon juste avant l'installation, puis au moins une fois par an (ou plus fréquemment selon les recommandations du manuel du fabricant), et entretenus afin d'assurer leur précision (p. ex., détecteur à résistance thermique, thermomètre bilame).

Thermomètres à mercure

• Les thermomètres à mercure sont étalonnés à l'aide d'un thermomètre-étalon juste avant l'installation, puis au moins une fois par an ou plus fréquemment au besoin, afin d'assurer leur précision. S'il existe un écart de plus de 0,5°C (1°F) par rapport au thermomètre-étalon, des mesures correctives sont prises conformément aux instructions du présent document (voir la section 1.10.2 - Écarts et Mesures correctives).
• L'échelle graduée du thermomètre se situe dans la plage des températures de fonctionnement, est facilement lisible et précise à 0,5°C (1°F) près. Il ne peut y avoir plus de 4°C/cm (17°F/po).

Thermographes

• L'échelle du thermogramme ne comprend pas plus de 12°C/cm (55°F/po) dans un intervalle de 10°C (18°F) de part et d'autre de la température de stérilisation. Chaque graduation correspond au plus à 1°C (2°F) dans la plage de 6°C (11°F) de part et d'autre de la température de stérilisation. La précision du thermographe est vérifiée lors de son installation, au moins une fois par an ou plus fréquemment au besoin, afin d'assurer sa précision.

Chronomètres

• Les chronomètres et les enregistreurs sont vérifiés lors de leur installation et au moins une fois par an (ou plus fréquemment pour assurer leur précision).
• Lorsque les chronomètres ne sont pas munis d'une alimentation de secours, il existe des contrôles permettant de s'assurer que les critères de temps de stérilisation sont satisfaits.
• Une horloge officielle est placée de façon à permettre à l'exploitant de lire l'heure exacte aisément.

Manomètres

• Chaque manomètre est étalonné au moins une fois par an (ou plus fréquemment au besoin pour assurer sa précision).

Appareils électroniques

• La capacité des appareils électroniques est au moins égale à celle des appareils classiques utilisés pour la mesure et le contrôle de paramètres critiques comme le temps, la température et la pression (les appareils classiques comprennent par exemple des thermographes).

Aimants

• La puissance et le type d'aimant sont appropriés à l'utilisation prévue.
• Les aimants sont installés de façon à retirer efficacement le métal ferreux avant ou après certaines opérations (p. ex., découpage en cubes, découpage en tranches ou remplissage).
• La puissance des aimants est vérifiée au besoin, au moyen de sondes ou autres dispositifs efficaces.
• Les aimants sont vérifiés au besoin pour assurer leur bon fonctionnement et l'exposition adéquate des surfaces (p. ex., nettoyage adéquat, enlèvement des particules de métal).

Détecteurs de métal

• L'équipement de détection de métal est conçu, construit, installé, étalonné et entretenu conformément au manuel d'utilisation du fabricant pour assurer un retrait efficace des métaux. Cela peut comprendre notamment un réglage en fonction de l'effet que peut avoir le produit, la sélection du type de métal et de la taille des particules, la synchronisation du mécanisme d'élimination et leur adaptation aux conditions opérationnelles.

Balances et appareils de mesure

• La sensibilité correspond à l'utilisation.
• Les balances sont conçues et installées de manière à résister aux conditions ambiantes ou être convenablement protégées (p. ex., à l'abri des courants d'air, de la rouille, de la corrosion).
• Les balances et les appareils de mesure sont étalonnés selon les instructions du fabricant pour assurer en tout temps leur précision.

Autres instruments

• D'autres instruments spécialisés nécessaires au contrôle des facteurs critiques sont en place et peuvent être étalonnés au besoin (p. ex., pH-mètres et réfractomètres).

NOTE : Le fabricant amorce des mesures correctives conformément à la section 1.10 - Écarts et mesures correctives, chaque fois qu'un produit pourrait avoir été affecté et que l'on constate qu'il ne respecte pas les spécifications.

2.1 Équipement général

2.1.1 Conception, construction et installation

Critères d'évaluation

• L'équipement est conçu, construit et installé de manière à :
  • pouvoir fonctionner conformément aux exigences établies pour le procédé;
  • être accessible pour les tâches de nettoyage, d'assainissement, d'entretien et d'inspection;
  • éviter la contamination du produit pendant les opérations (p. ex., emplacement des réservoirs de lubrifiant);
  • être muni d'un système d'échappement vers l'extérieur pour éviter une condensation excessive, si nécessaire (p. ex., cuves de remplissage, blancheurs et autoclaves);
  • permettre un bon drainage et, au besoin, être directement raccordé à des drains.

NOTE : La conception, la construction ou l'installation de l'équipement n'est pas jugée déficiente si le danger potentiel peut être contrôlé par d'autres procédures.

2.1.2 Surfaces en contact avec les aliments

Critères d'évaluation

• Les surfaces de l'équipement et des instruments qui sont en contact avec les aliments sont lisses, non corrosives, non absorbantes, non toxiques, exemptes de trous, de craquelures ou de crevasses et résistent à des nettoyages et des assainissements répétés.
• Les enduits, les peintures, les produits chimiques, les lubrifiants et les autres substances utilisées sur la surface et le matériel et qui peuvent entrer en contact avec les aliments :
  • figurent dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'ACIA, ou
  • le fabricant a en sa possession une « lettre de non-objection » de Santé Canada.

NOTE : La Liste de référence peut être consultée sur le site Web de l'ACIA.

2.1.3 Programme d'entretien et d'étalonnage de l'équipement

Critères d'évaluation

• Le fabricant a un programme écrit d'entretien préventif et d'étalonnage destiné à s'assurer que l'équipement, pouvant influer sur la salubrité des aliments, fonctionne comme prévu. Ce programme comprend :
  • une liste de l'équipement exigeant un entretien régulier;
  • les procédures et les fréquences d'entretien (p. ex., inspection de l'équipement, calendrier de réglages et de remplacement de pièces basé sur le manuel du fabricant de l'équipement ou un manuel équivalent, ou encore en fonction des conditions d'utilisation susceptibles de nuire au bon état de l'équipement).
• Des protocoles écrits comprenant les procédures et les fréquences d'étalonnage sont établis par le fabricant pour permettre la surveillance de l'équipement et des dispositifs de contrôle pouvant avoir une répercussion sur la salubrité des aliments.
• L'équipement est entretenu pour éviter tout danger de nature physique ou chimique (p. ex., réparations inadéquates, écaillage de la peinture et rouille ou lubrification excessive). 
• L'entretien et l'étalonnage de l'équipement sont confiés à du personnel ayant reçu une formation appropriée. 
• Le programme d'entretien préventif et les protocoles écrits sont respectés.

Voir la section 7.3.1 - Dossiers d'entretien et d'étalonnage de l'équipement.

2.1.4 Programme d'entretien et d'étalonnage des instruments

Justification

Des instruments conçus, installés, étalonnés ou entretenus de manière inadéquate peuvent entraîner une transformation déficiente du produit, un mauvais usage des additifs alimentaires, des inexactitudes nutritionnelles ou une composition non conforme.

Critères d'évaluation

• Les instruments servant à contrôler les facteurs critiques pour la salubrité du produit sont conçus, installés, construits, calibrés et entretenus de manière à pouvoir fonctionner comme prévu. Voici des exemples d'instruments qui pourraient être requis pour contrôler les facteurs critiques du procédé.

Dispositifs de mesure de la température

• Le fabricant utilise la même échelle de température à toutes les étapes de la transformation (c.-à-d., Celsius or Fahrenheit).
• Les dispositifs de mesure de la température sont étalonnés à l'aide d'un thermomètre-étalon juste avant l'installation, puis au moins une fois par an (ou plus fréquemment selon les recommandations du manuel du fabricant), et entretenus afin d'assurer leur précision (p. ex., détecteur à résistance thermique, thermomètre bilame).

Thermomètres à mercure

• Les thermomètres à mercure sont étalonnés à l'aide d'un thermomètre-étalon juste avant l'installation, puis au moins une fois par an ou plus fréquemment au besoin, afin d'assurer leur précision. S'il existe un écart de plus de 0,5°C (1°F) par rapport au thermomètre-étalon, des mesures correctives sont prises conformément aux instructions du présent document (voir la section 1.10.2 - Écarts et Mesures correctives).
• L'échelle graduée du thermomètre se situe dans la plage des températures de fonctionnement, est facilement lisible et précise à 0,5°C (1°F) près. Il ne peut y avoir plus de 4°C/cm (17°F/po).

Thermographes

• L'échelle du thermogramme ne comprend pas plus de 12°C/cm (55°F/po) dans un intervalle de 10°C (18°F) de part et d'autre de la température de stérilisation. Chaque graduation correspond au plus à 1°C (2°F) dans la plage de 6°C (11°F) de part et d'autre de la température de stérilisation. La précision du thermographe est vérifiée lors de son installation, au moins une fois par an ou plus fréquemment au besoin, afin d'assurer sa précision.

Chronomètres

• Les chronomètres et les enregistreurs sont vérifiés lors de leur installation et au moins une fois par an (ou plus fréquemment pour assurer leur précision).
• Lorsque les chronomètres ne sont pas munis d'une alimentation de secours, il existe des contrôles permettant de s'assurer que les critères de temps de stérilisation sont satisfaits.
• Une horloge officielle est placée de façon à permettre à l'exploitant de lire l'heure exacte aisément.

Manomètres

• Chaque manomètre est étalonné au moins une fois par an (ou plus fréquemment au besoin pour assurer sa précision).

Appareils électroniques

• La capacité des appareils électroniques est au moins égale à celle des appareils classiques utilisés pour la mesure et le contrôle de paramètres critiques comme le temps, la température et la pression (les appareils classiques comprennent par exemple des thermographes).

Aimants

• La puissance et le type d'aimant sont appropriés à l'utilisation prévue.
• Les aimants sont installés de façon à retirer efficacement le métal ferreux avant ou après certaines opérations (p. ex., découpage en cubes, découpage en tranches ou remplissage).
• La puissance des aimants est vérifiée au besoin, au moyen de sondes ou autres dispositifs efficaces.
• Les aimants sont vérifiés au besoin pour assurer leur bon fonctionnement et l'exposition adéquate des surfaces (p. ex., nettoyage adéquat, enlèvement des particules de métal).

Détecteurs de métal

• L'équipement de détection de métal est conçu, construit, installé, étalonné et entretenu conformément au manuel d'utilisation du fabricant pour assurer un retrait efficace des métaux. Cela peut comprendre notamment un réglage en fonction de l'effet que peut avoir le produit, la sélection du type de métal et de la taille des particules, la synchronisation du mécanisme d'élimination et leur adaptation aux conditions opérationnelles.

Balances et appareils de mesure

• La sensibilité correspond à l'utilisation.
• Les balances sont conçues et installées de manière à résister aux conditions ambiantes ou être convenablement protégées (p. ex., à l'abri des courants d'air, de la rouille, de la corrosion).
• Les balances et les appareils de mesure sont étalonnés selon les instructions du fabricant pour assurer en tout temps leur précision.

Autres instruments

• D'autres instruments spécialisés nécessaires au contrôle des facteurs critiques sont en place et peuvent être étalonnés au besoin (p. ex., pH-mètres et réfractomètres).

NOTE : Le fabricant amorce des mesures correctives conformément à la section 1.10 - Écarts et mesures correctives, chaque fois qu'un produit pourrait avoir été affecté et que l'on constate qu'il ne respecte pas les spécifications.

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