Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage

3 - Locaux

• 3.1 Extérieur des bâtiments
• 3.2 Intérieur des bâtiments
• 3.3 Installations sanitaires
• 3.4 Qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur

3.1 Extérieur des bâtiments

3.1.1 Terrain et bâtiments

Critères d'évaluation

Sols, chaussée et drainage

• Les terrains environnants sont entretenus de manière à minimiser les sources de contamination, comme les débris et les endroits servant d'abris pour la vermine.
• Le bâtiment n'est pas situé à proximité de contaminants environnementaux.
• La chaussée est bien nivelée, compactée, drainée et ne favorise pas la libération de poussière.
• Le terrain environnant est drainé convenablement.

Structure extérieure des bâtiments

• L'extérieur des bâtiments doit être conçu, construit et entretenu de manière à prévenir l'entrée de contaminants et de vermine (p. ex., les ouvertures sont protégées, les prises d'air situées à des endroits appropriés, et le toit, les murs et les fondations sont entretenus de façon à prévenir toute fuite).

3.2 Intérieur des bâtiments

3.2.1 Conception, construction et entretien

Critères d'évaluation

Planchers, murs et plafonds

• Les planchers, les murs et les plafonds sont construits en matériaux durables, imperméables, lisses, faciles à nettoyer et convenant bien aux conditions de production de cette aire.
• Au besoin, les joints des murs, des planchers et des plafonds sont scellés et les angles sont dotés d'une moulure de manière à éviter la contamination et en faciliter le nettoyage.
• Les planchers, les murs et les plafonds sont construits à partir de matériaux qui n'entraîneront pas la contamination de l'environnement ou des aliments.
• Les planchers ont une pente suffisante pour permettre l'écoulement de liquides vers des renvois munis de siphons.
• Les plafonds, les structures en hauteur, les escaliers et les ascenseurs sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute contamination.

Fenêtres et portes

• Les fenêtres sont scellées ou munies de moustiquaires parfaitement adaptés.
• S'il existe des risques que des fenêtres en vitre se brisent et provoquent ainsi la contamination des aliments, les fenêtres sont construites d'autres matériaux ou sont protégées adéquatement.
• Les portes ont des surfaces lisses et non absorbantes, sont bien ajustées et se referment automatiquement au besoin.

Séparation des différentes étapes du procédé

• Des dispositifs physiques ou autres moyens efficaces sont prévus pour séparer convenablement les différentes activités s'il y a risque de contamination croisée.
• Les bâtiments et les installations sont conçus pour prévenir la contamination (c.-à-d.., en assurant le déroulement ordonné des étapes du procédé à partir de l'arrivée des matières premières à l'établissement jusqu'au produit fini).

3.2.2 Éclairage

Critères d'évaluation

• L'éclairage convient à l'activité de production ou d'inspection prévue. L'expression aires d'inspection est définie par tout endroit où les produits alimentaires ou les matériaux d'emballage sont inspectés visuellement, où la vérification d'instruments est effectuée (p. ex., examen des contenants vides, inspection et triage des produits).
• L'éclairage n'altère pas la couleur des aliments et son intensité n'est pas inférieure à :
  • 540 lux (50 pieds-bougies) dans les aires d'inspection;
  • 220 lux (20 pieds-bougies) dans les aires de travail;
  • 110 lux (10 pieds-bougies) dans les autres zones.
• Les ampoules et appareils d'éclairage situés dans des zones où se trouvent des aliments exposés sont de type sécuritaire ou protégées pour éviter la contamination des aliments en cas de bris.

3.2.3 Ventilation

Critères d'évaluation

• La ventilation assure un échange d'air suffisant pour éviter l'accumulation excessive de chaleur, de vapeur, de condensation ou de poussières.
• Les orifices de ventilation sont munis de grillages bien ajustés ou de filtres, si appropriés, pour éviter l'entrée d'air contaminé. Les filtres sont nettoyés ou remplacés au besoin.

3.2.4 Élimination des déchets

Critères d'évaluation

• Les systèmes de drainage et d'égouts sont munis de siphons et d'évents appropriés.
• Les établissements sont conçus et construits de manière à éviter tout raccordement en croisé entre les systèmes d'égouts et tout autre système d'élimination des effluents de déchets à l'intérieur de l'établissement.
• Les canalisations d'égouts ou d'effluents ne passent pas directement au-dessus ou à travers une aire de production, à moins qu'elles ne soient contrôlées pour éviter la contamination.
• Des installations et un équipement adéquats sont fournis et entretenus pour l'entreposage de déchets et du matériel non comestible avant leur évacuation de l'établissement. Ces installations sont conçues de manière à éviter toute contamination.
• Les contenants utilisés pour les déchets sont clairement identifiés, étanches et, au besoin, munis d'un couvercle.
• Les déchets sont éliminés et les contenants sont nettoyés et désinfectés à des intervalles adéquats pour réduire au minimum les risques de contamination.

3.3 Installations sanitaires

3.3.1 Installations pour les employés

Critères d'évaluation

• Les aires de transformation sont munies d'un nombre suffisant de lavabos placés aux bons endroits et munis de tuyaux de vidange avec siphon.
• Les salles de bain disposent d'eau chaude et froide potable provenant d'un seul robinet, de distributeurs de savon, de savon, de sèche-mains hygiéniques ou de serviettes permettant de se sécher les mains de façon hygiénique et d'un contenant à déchets lavable.
• Les salles de bain comptent un nombre suffisant de lavabos pour accommoder le nombre d'employés utilisant les installations pendant une même période.
• Les salles de bain, les salles à manger et les vestiaires sont gardés propres.
• Des avis sont affichés à des endroits bien en vue afin de rappeler aux employés de se laver les mains.

3.3.2 Installations pour le nettoyage et l'assainissement de l'équipement

Critères d'évaluation

• Les installations sont construites à partir de matériaux résistant à la corrosion et faciles à nettoyer. Les installations disposent d'eau potable fournie à une température adéquate pour les produits chimiques de nettoyage utilisés.
• Les installations de nettoyage et d'assainissement d'équipement sont bien séparées des aires d'entreposage d'aliments, de transformation et d'emballage des aliments pour éviter toute contamination.

3.4 Qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur

3.4.1 Eau et glace

Critères d'évaluation

• L'eau est conforme aux Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada de Santé Canada. L'eau est analysée par le fabricant ou la municipalité, à des intervalles jugés adéquats pour en confirmer la potabilité.
• Aucun raccordement n'existe entre les conduites d'eau potable et d'eau non potable. Tous les tuyaux, robinets ou autres éléments similaires pouvant provoquer une contamination sont conçus de manière à éviter tout refoulement ou siphonnement à rebours.
• Dans les cas où il est nécessaire de stocker de l'eau, les installations de stockage sont conçues, construites et entretenues convenablement de manière à éviter toute contamination (p. ex. , les installations doivent être couvertes).
• Les produits chimiques pour le traitement de l'eau, s'ils sont utilisés, figurent dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par ACIA, ou le fabricant détient une « lettre de non-objection » émise par Santé Canada.
• Le traitement chimique, s'il est utilisé, est surveillé et contrôlé de manière à fournir la concentration voulue et à éviter toute contamination.
• L'eau de recirculation est traitée, surveillée et maintenue dans les conditions prescrites pour l'usage prévu. Cette eau provient d'un réseau de distribution distinct et clairement identifié.
• La glace utilisée comme ingrédient ou entrant en contact direct avec les aliments est faite d'eau potable et protégée contre toute contamination. Toute glace achetée par le fabricant est considérée comme un ingrédient et est évaluée conformément à la section 1.4.1 - Contrôle des matières reçues - Ingrédients.

3.4.2 Vapeur

Critères d'évaluation

• Les produits chimiques utilisés pour le traitement de l'eau des chaudières figurent dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'ACIA, ou le fabricant détient une « lettre de non-objection » émise par Santé Canada.
• L'eau d'alimentation des chaudières est analysée régulièrement et le traitement chimique est contrôlé pour éviter toute contamination.
• L'approvisionnement en vapeur est produit à partir d'eau potable et permet de satisfaire aux exigences opérationnelles.
• Des siphons sont prévus au besoin pour assurer l'élimination adéquate du condensat et des matières étrangères.

Voir la section 7.4.1 - Dossiers sur la qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur.

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