Manuel des œufs en coquille - Chapitre 18 – Renseignements techniques

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Table des matières

18.1 Objectif de l'activité

Présenter des renseignements techniques qui permettront de comprendre l'industrie et le produit pour lesquels des programmes d'inspection sont mis en œuvre aux fins de leur réglementation.

18.2 Ouvrages de référence

Œufs et produits des œufsPublication no 1498. Agriculture Canada. 1973

Microbial Ecology of Foods. Volumes 1 & 2. International Commission on microbial Specifications for food.  Academic Press. 1980.

Egg Science and Technology. Fourth Edition. W. Stadelman & O. Cotterill. Avi Publishing Co., Inc.

18.3 Équipement ou document requis

Manuel d'inspection des œufs en coquille

18.4 Formulaires requis

S.O.

18.5 Structure de l'œuf

Avant d'analyser les facteurs intérieurs et extérieurs qui auront une incidence sur la catégorie de l'œuf, il est important de comprendre la structure de l'œuf et de quelle manière elle influe sur les divers facteurs de qualité.

Les différentes parties de l'œuf sont illustrées dans la figure 1. L'œuf se compose de quatre parties principales : le jaune, le blanc ou albumen, les membranes de la coquille et la coquille.

Figure 1. Structure de l'œuf
Structure de l'oeuf

Albumen
1. Clair (ext.) (blanc liquide externe)
2. Ferme (blanc épais)
3. Chalaze

Coquille
4. Cuticule

JAUNE
5. Cicatricule (blastoderme ou disque germinatif)
6. Membrane vitelline (jaune)

Membrane
7. Chambre à air

18.5.1 Le jaune

Le jaune est formé au cours des 10 à 12 derniers jours avant la ponte. Le jaune se compose de couches alternées de matières de couleurs foncées et claires, du vitellus blanc, de la cicatricule, et de la membrane vitelline transparente. Suivant le genre d'alimentation de la pondeuse et de ses caractéristiques individuelles, la couleur du jaune peut varier du jaune pâle à l'orange foncé. Dans les œufs non fécondés, la cicatricule se présente sous l'aspect d'une petite tache pâle de forme irrégulière située à la surface du jaune. Le jaune est ancré dans l'albumen au moyen de cordes blanchâtres torsadées d'albumen appelées chalazes. Le jaune représente 30 à 33 % du poids total de l'œuf.

18.5.2 L'albumen

L'albumen se forme en quelques heures lorsque le jaune s'engage dans l'oviducte. Il constitue environ 60 % du poids total de l'œuf. L'albumen se compose de quatre parties : la couche chalazifère, le blanc liquide interne, la couche structurale ou couche ferme du type colloïdal encore appelée blanc dense et le blanc liquide externe.

18.5.3 Les membranes de la coquille

La membrane intérieure (coquillière interne) et la membrane extérieure (coquillière externe) sont constituées chacune de deux ou trois couches d'un réseau plus ou moins inorganisé de fibres protéiques entrelacées. Elles servent toutes deux de ligne de défense contre l'invasion bactérienne. À cause de la présence de pores très fins, les membranes ne sont cependant pas imperméables aux gaz ni aux microorganismes.

18.5.4 La coquille

Revêtement extérieur de l'œuf, la coquille constitue de 9 à 12 % du poids total de l'œuf. La coquille se compose d'environ 94 % de carbonate de calcium, de 1 % de carbonate de magnésium, de 1 % de phosphate de calcium et de 4 % de matières organiques constituées essentiellement par des protéines. La coquille est formée d'un réseau distinct de particules avec des pores permettant les échanges gazeux. Les pores sont partiellement scellés par des protéines (kératine), mais ils permettent la perte de dioxyde de carbone (CO2) et d'humidité de l'œuf. Les bactéries peuvent également pénétrer par les pores. La protéine couvrant la coquille est appelée cuticule ou velouté.

18.5.5 La chambre à air

Au moment où il est pondu, l'œuf ne comporte aucune chambre à air. Il est entièrement rempli par son contenu. Dès qu'il se refroidit, son contenu se contracte et l'air est attiré à l'intérieur de la coquille poreuse. Il se forme ainsi, entre les deux membranes de la coquille, un espace rempli d'air. Cet espace prend ordinairement naissance à l'extrémité la plus grosse de l'œuf; il en est ainsi parce que la coquille est plus poreuse dans cette région. À mesure que l'œuf vieillit, il perd son humidité par les pores de la coquille et la chambre à air devient donc plus grande.

18.6 Microbiologie de l'œuf

L'œuf est l'un des aliments les plus complets sur le plan nutritif. Il fournit tous les éléments nutritifs essentiels pour le développement complet du poussin. Pour les êtres humains, il s'agit de l'un des aliments les plus digestibles qui existent et il arrive au deuxième rang après le lait maternel sur le plan de la valeur nutritive. Malheureusement, il constitue une excellente source nourriture pour les microorganismes.

Au moment de la ponte, l'œuf est généralement propre et contient très peu de bactéries à la surface de la coquille.

Si un œuf est contaminé, les bactéries peuvent proliférer très rapidement en présence de conditions favorables. Cette contamination peutentraîner l'altération de l'œuf. Certains types de bactéries, comme les salmonelles, peuvent causer des maladies chez les êtres humains et, dans les cas graves, entraîner la mort de la personne infectée.

La contamination des œufs peut avoir lieu par deux voies : par les pores de la coquille (contamination horizontale à travers la coquille) et par la transmission à l'œuf par la poule avant la formation de la coquille (contamination transovarienne ou verticale).

18.6.1 Contamination par les pores de la coquille (Contamination Horizontale)

La contamination d'un œuf peut se faire par des fêlures de la coquille et la rupture de la membrane. Les œufs sont alors classés comme coulants et sont impropres à la consommation humaine. Les œufs fêlés, dont la membrane demeure intacte, sont considérés comme présentant un risque élevé. Ces œufs ne peuvent être envoyés qu'à un poste d'œufs transformés où ils seront cassés puis pasteurisés afin de détruire les pathogènes qui pourraient être présents.

Même si la coquille est intacte, des bactéries peuvent toujours traverser les pores de la coquille et pénétrer la membrane. Cette contamination peut se produire de nombreuses façons.

  • Par lavage des œufs dans une eau qui est trop froide. Le contenu de l'œuf peut se contracter et la pression différentielle ainsi causée entraînera la pénétration de l'eau contaminée dans l'œuf. L'eau de lavage doit être 11 °C plus chaude que celle de l'œuf pour empêcher la formation d'une pression différentielle.
  • L'emballage d'œufs qui ne sont pas secs peut aussi entraîner la pénétration de bactéries dans l'œuf. La présence d'eau sur la coquille facilite le passage de bactéries à travers les pores de la coquille. Lorsque les œufs classés sont transportés vers la chambre froide, le refroidissement des œufs fera contracter son contenu. S'il y a un excès d'eau sur la coquille, cet excès peut être attiré dans l'œuf et pourrait ainsi entraîner sa contamination.
  • De la même façon, le passage des œufs de la chambre froide à une pièce ayant un degré d'humidité élevé peut provoquer une condensation d'eau sur la coquille et des risques de contamination.
  • Les saletés présentes sur la coquille (c'est–à–dire, du fumier et du jaune provenant d'œufs coulants) risquent d'héberger des microorganismes qui peuvent traverser les pores et contaminer le contenu de l'œuf.

L'œuf possède une dernière ligne de défense contre la contamination. En effet, l'albumen contient des enzymes antibactériennes (lysozyme et conalbumine) qui inhibent la croissance des bactéries pendant un certain temps. Des organismes, comme Pseudomonas fluorescens, rivalisent avec la conalbumine pour le fer et peuvent posséder des propriétés particulières qui leur permettent de croître plus facilement dans l'œuf et provoquer son altération.

18.6.2 Contamination transovarienne

Ce type de contamination s'effectue chez la pondeuse elle–même. Si elle héberge des bactéries du genre Salmonella enteriditis (SE), elle peut les transmettre à l'œuf. Des types particuliers de SE ont été responsables de très graves épidémies chez les êtres humains et on a enregistré un grand nombre d'hospitalisations. Si un troupeau est porteur de la bactérie, les œufs doivent être acheminés à un poste d'œufs transformés agréé pour y être pasteurisés, puis le troupeau est détruit. Aucun nouvel oiseau n'est placé dans l'exploitation tant que le poulailler n'a pas été nettoyé méticuleusement et qu'il n'est pas exempt de SE.

Les recherches ont montré que la prolifération de SE peut être inhibée si les œufs sont conservés dans des conditions appropriées de réfrigération.

18.7 Couleur du jaune

La couleur du jaune dépend presque exclusivement des aliments ingérés par la poule. Il existe un lien étroit entre la couleur du jaune et les pigments caroténoïdes (principalement la xanthophylle) de la ration. Les aliments les plus communément utilisés et qui influent le plus sur la couleur des jaunes d'œufs sont le maïs et les fourrages verts déshydratés. Les rations contenant un pourcentage élevé de l'un ou l'autre de ces aliments donnent des jaunes plus foncés. Si le blé est la seule céréale figurant dans la ration, la couleur du jaune sera beaucoup plus pâle.

L'éventail colorimétrique pour le jaune d'œuf, mis au point par les laboratoires Roche, offre un moyen simple d'étalonner les couleurs du jaune. Celui–ci consiste en une palette de quinze nuances entre le jaune et l'orangé présentée sous forme d'un éventail et représentant les différentes teintes possibles du jaune d'œuf (jaune verdâtre pâle jusqu'à l'orange foncé).

18.8 Huilage des œufs

Le traitement des œufs à l'huile à la ferme présente de nombreux avantages. En effet, lorsque les œufs sont pondus, ils sont relativement propres et sont recouverts d'une cuticule. S'ils sont traités à l'huile dans les 10 à 12 heures qui suivent la ponte, l'huile scellera les pores de la coquille et permettra de maintenir la qualité intérieure de l'œuf. Le traitement fournit également une couche protectrice et inhibe l'entrée des bactéries par les pores. L'huile permet également de détacher la saleté et faciliter ainsi son enlèvement ultérieur. Au poste de classement, le traitement à l'huile des œufs est effectué en général après leur lavage. Ce type d'application peut être dangereux, en particulier si l'eau de lavage est contaminée. La règle pratique touchant le traitement à l'huile des œufs est la suivante : huile propre et œufs secs seulement.

18.9 Facteurs influant sur la qualité de l'œuf

Note : Les renseignements contenus dans ces tableaux ne sont pas destinés à être utilisés comme outils de diagnostic. Ils visent à sensibiliser le lecteur aux causes possibles des problèmes de qualité. Ils ne doivent pas servir d'outil pour corriger les problèmes. C'est le rôle des spécialistes compétents dans ce domaine.

18.9.1 La coquille

Facteurs ayant une influence sur la qualité de la coquille
Description du tableau

Le tableau décrit les causes et les mesures correctives pour les problèmes de la qualité de la coquille.

État Causes Mesure corrective
Mince, de forme irrégulière, sableuse, rugueuse, ridée ou molle Arasane (disulfure de tétraméthylthiuram) La loi exige que les grains traités à l'arasane soient colorés. Ne pas utiliser ces grains dans la ration des pondeuses.
Sulfanilamide (sulfamides) Utiliser conformément au mode d'emploi.
Maladies respiratoires (bronchite infectieuse, laryngotrachéite et maladie de Newcastle) Suivre un programme de vaccination recommandé pour lutter contre la maladie et à titre préventif chez les pondeuses.
Température élevée constante Abreuver en abondance et contrôler la température du poulailler de ponte.
Teneur élevée en sel Utiliser le niveau recommandé de sel dans les rations.
Appâts et produits chimiques antiparasitaires Garder loin des pondeuses.
Âge des poules Remplacer les poules après 12 à 14 mois de ponte.
Effroi Approcher les poules doucement et éviter les bruits soudains.
Des produits chimiques comme BAAN (bêta–aminopropionitrile fumarate) provoquent le passage prématuré de l'œuf dans l'oviducte. Ne pas administrer de BAAN et de médicaments similaires  aux pondeuses.
Apport réduit en calcium Fournir 3 à 3,5% de calcium dans la ration.
Faible apport en manganèse Fournir 66 mg par kg de ration.
Apport élevé ou faible en phosphore Fournir 0,28 % de phosphore dans la ration.
Faible apport en vitamine D –3 Fournir 2200 ICU par kg de ration.
Hérédité Choisir des races ou des lignées qui produisent des œufs à coquille de bonne qualité.
Couleur anormale : brun à blanc ou blanc à jaune Nicarbazine à teneur élevée Ne pas administrer aux pondeuses.
Chlorotétracycline, Auréomycine Administrer selon les doses recommandées.
Fuites d'une conduite de gaz ou d'un brûleur Maintenir hermétiques les raccords des conduites de gaz et garder les brûleurs en bon état. Assurer une ventilation suffisante dans les zones où le gaz est utilisé comme source de chaleur.
Couleur anormale : Blanc à brun Eau à teneur élevée en fer Faire vérifier la teneur en fer de l'eau utilisée pour laver les œufs. La teneur doit être inférieure à 0,1 ppm.
Couleur anormale : Coquilles à couleur altérée Ration faible en calcium Faire passer la teneur en calcium de la ration de 3 à 3,5 % dans les aliments.
Marbrure de la coquille (taches claires ou taches d'humidité sur la coquille autour des pores, observée en général par mirage) Rétention d'eau par la protéine présente dans la couche spongieuse de la coquille. Maintenir un taux d'humidité élevé (80 %) dans la salle où sont conservés les œufs.
Porosité Âge et race des poules, saison de l'année et température ambiante. Maintenir la température des poulaillers de ponte inférieure à 29 °C (85 °F) et conserver les œufs dans un endroit frais. Choisir des lignées qui produisent des œufs à coquille ayant une bonne texture et remplacer les poules après 12 à 14 mois de ponte. 

18.9.2 L'albumen

Facteurs ayant une influence sur la qualité de l'albumen
Description du tableau

Le tableau décrit les causes et les mesures correctives pour les problèmes de la qualité de l'albumen.

État Causes Mesure corrective
Chambre à air flottante ou instable (observée par mirage) En général, attribuable à une manipulation brusque, mais peut être due à une maladie (bronchite ou maladie de Newcastle) Observer et apporter les modifications nécessaires aux méthode de manutention des œufs afin de réduire les manutentions brusques. Adopter un programme de vaccination et de prévention recommandé pour les pondeuses. 
Albumen rose Présence de gossypol attribuable à une manutention inadéquate du tourteau de coton. Ne pas utiliser de graine de coton renfermant du gossypol dans les aliments.
Mince, fragile ou aqueuse Augmentation de l'alcalinité (pH) à cause de la perte de dioxyde de carbone (CO2) Utiliser un enrobage pour coquille comme de l'huile minérale et réfrigérer les œufs entre 8 et 13 °C (46 à 55 °F).
Maladies respiratoires (bronchite infectieuse, laryngotrachéite et maladie de Newcastle) Suivre un programme de vaccination et de prévention recommandé pour le troupeau.
Arasane Ne pas utiliser de grains traités à l'arasane dans les aliments.
Vanadium Utiliser dans les aliments des sources de phosphore ayant une faible teneur en vanadium.
Ammoniac provenant des déjections Augmenter la ventilation, utiliser un superphosphate dans le fumier, garder la litière aussi sèche que possible et la changer régulièrement.
Température ambiante élevée Ramasser les œufs 3 à 5 fois par jour, maintenir la température du poulailler à moins de 29 °C (85 °F) et réfrigérer les œufs après le ramassage.
Sulfanilamide (sulfamides) Utiliser conformément au mode d'emploi.
Hérédité Choisir des races ou des lignées reconnues pour la production d'œufs présentant un albumen de bonne qualité.
Âge des poules Remplacer les poules après 12 à 14 mois de ponte.
Coquilles sans couche de protection Enduire la coquille d'une couche d'huile minérale afin de réduire l'évaporation et la perte de dioxyde de carbone (CO2).
Mouchetures Matériel partiellement cuit Éviter une température excessive de l'eau de lavage.
Taches de sang Avant et pendant l'ovulation, possibilité d'hémorragies dans l'oviducte. Minimiser les perturbations de haut niveau d'activité ou les perturbations surtout au moment de l'ovulation.
Hérédité Choisir des lignées présentant rarement ce défaut.
Taches de chair Petits morceaux de tissu qui se sont détachés de l'oviducte au moment de la libération du jaune. (Problème qui serait plus fréquent chez les poules qui pondent des œufs bruns). Choisir des lignées présentant rarement ce défaut.
Blanc trouble. Huilage des œufs fraîchement pondus Retarder d'une heure le traitement à l'huile des œufs fraîchement pondus.
Réfrigération des œufs fraîchement pondus à basse température (0 à 4 °C) (32 à 39 °F) Réfrigérer les œufs à une température comprise entre 8 et 13 °C (46 à 55 °F).
Jaune devenant blanc Hepzide Ne pas administrer d'hepzide aux pondeuses.
Odeur et saveur désagréables Produits chimiques utilisés pour le traitement antiparasitaire. N'utiliser que les produits chimiques antiparasitaires recommandés pour les pondeuses.
Oxydation des ingrédients constituant les aliments. Ne pas utiliser de vieux aliments pour animaux.
Fruits, légumes ou fleurs entreposés dans la chambre froide où sont conservés les œufs. Ne pas conserver de fruits, de légumes, de fleurs ou autre matériel qui dégagent des odeurs dans la chambre froide pour les œufs.
Albumen verdâtre Microorganismes. Garder propre le matériel pour le nid. Ramasser les œufs 3 à 5 fois par jour. Suivre les lignes directrices concernant le lavage des œufs.

18.9.3 Le jaune

Facteurs ayant influence sur la qualité du jaune
Description du tableau

Le tableau décrit les causes et les mesures correctives pour les problèmes de la qualité du jaune.

État Causes Mesure corrective
Jaune foncé ou orange Consommation excessive d'aliments contenant de la xanthophylle comme du maïs ou des fourrages verts déshydratés. Réduire la teneur en xanthophylle des aliments.
Jaune incolore Absence de xanthophylle. Augmenter la teneur en xanthophylle des aliments provenant de sources comme le maïs, la farine de luzerne ou en bêta–carotène.
Tacheture de couleur olive ou saumon Présence de graine de coton dans les aliments. Réacheminer les œufs vers un autre marché que celui de la consommation et changer les aliments. Les œufs peuvent revenir sur le marché de la consommation lorsque le gossypol n'est plus décelable.
Jaune de couleur platine Possibilité d'infection. Consulter un vétérinaire.
Jaune d'œuf vert Gousse de bourse –à–pasteur et de tabouret des champs dans les aliments. S'assurer que les céréales fourragères ne contiennent pas de gousse.
Présence de chlorophyllien de sodium dans les aliments. Ne pas administrer aux pondeuses.
Jaune brun verdâtre Piment doux d'Espagne présent dans les aliments. Utiliser une quantité plus faible pour obtenir un jaune de la couleur recherchée.
Administration excessive de citrate de pipérazine. Utiliser les quantités recommandées.        
Jaune de couleur rose–orange Poivron rouge présent dans les aliments. Ne pas administrer aux pondeuses.
Jaune de couleur jaune à orange Administration de farine de luzerne déshydratée, de carottes séchées, de piments du Chili, de patates douces séchées, de farine de gluten de maïs, de poudre d'algues, de farine de pétales de fleurs, de produits d'huile de maïs, de matières grasse de qualité alimentaire. Ajouter aux aliments selon la quantité recommandée pour obtenir un jaune de la couleur souhaitée. On obtient un jaune de couleur jaune riche en ajoutant environ 26 mg de xanthophylle par kg d'aliments tandis que pour obtenir un jaune de couleur orange, il faut ajouter environ 68 mg de xanthophylle par kg d'aliments.

La couleur maximale du jaune est obtenue environ 10 jours après avoir ajouté des ingrédients contenant de la xanthophylle aux aliments.
Taches de sang Hémorragies ovariennes Choisir des lignées présentant rarement ce défaut.
Jaune moucheté ou tacheté Nicarbazine Ne pas administrer aux pondeuses.
Tourteau de coton contenant du gossypol. Ne pas administrer aux pondeuses.
Acide sterculique (présent dans l'huile de coton brute) Ne pas utiliser cette huile dans les aliments.
Citrate de pipérazine Utiliser seulement sur une base restreinte.
Migration de l'eau de l'albumen vers le jaune à travers la membrane vitelline. Refroidir les œufs rapidement et les conserver au frais.
Jaune épais, pâteux, caoutchouteux ou ressemblant au fromage Huile de coton brute (acide malvalique ou sterculique) Ne pas utiliser dans les aliments.
Œuf gelé ou presque gelé. Entreposer les œufs entre 8 et 13 °C (46 à 55 °F).
Membrane vitelline faible (jaune) Indirectement attribuable à l'ingestion de gossypol. Ne pas administrer aux pondeuses.
Absorption par le jaune de l'eau de  l'albumen ce qui tend la membrane. Entreposer les œufs à la bonne température et s'assurer qu'il y a rotation du stock.
Jaune aplati Membrane vitelline faible. Ramasser les œufs 3 à 5 fois par jour, les entreposer à la bonne température et s'assurer qu'il y a rotation des œufs.
Jaune collé Maladie de Newcastle. Suivre un programme de vaccination recommandé.
Rupture dans la chaîne du froid. Entreposer les œufs entre 8 et 13 °C (46 à 55 °F) et s'assurer qu'il y a rotation des œufs.
Odeurs et saveurs désagréables Produits chimiques utilisés pour le lavage des œufs. N'utiliser que les produits de nettoyage recommandés et suivre le mode d'emploi du fabricant.

*Les renseignements contenus dans le présent tableau ont été fournis par F.E. Cunningham, Université de l'État du Kansas.

18.10 Lignes directrices concernant les laveuses d'œufs

La présente section vise à faire comprendre à l'inspecteur la manière dont les œufs doivent être lavés. Il s'agit de lignes directrices et elles pourraient permettre l'identification des problèmes.

18.10.1 Prélavage

Au poste de classement, il est important qu'on ait une bonne idée du nombre de taches, de la quantité de saletés, du nombre de coquilles fragiles et d'œufs coulants dans l'emballage des œufs avant de les laver. Lorsqu'un nombre excessif de l'un ou l'autre de ces types d'œufs existe, il faut faire en sorte de retirer les œufs avant l'étape du lavage. Pour ce faire, il suffit de placer des employés avant la laveuse pour retirer les œufs indésirables. Les lots d'œufs en mauvais état doivent être lavés à la fin du quart de travail pour empêcher la contamination de l'eau de lavage.

18.10.2 Lavage

18.10.2.1 Lignes Directrices Opérationnelles

  • La température de la coquille est comprise, en général, entre 7 et 13 °C (45 à 55 °F). La température de pré–rinçage est de 32 à 35 °C (90 à 95 °F).
  • Le pré–rinçage peut réchauffer les œufs de même que le pré–trempage dans le cas des œufs souillés. L'effet de réchauffement de cette étape est important, en particulier lorsque des œufs refroidis à une température de 7 °C (45 °F) ou moins arrivent à la laveuse. Le pré–rinçage réchauffe la coquille afin d'éliminer les fêlures dues à la chaleur avant l'entrée dans la laveuse. De plus, le trempage facilite l'enlèvement des saletés durant le lavage.
  • On a fait l'essai de différentes températures d'eau de lavage et différentes températures sont utilisées. Toutefois, la température la plus utilisée, environ 43 à 46 °C (110 à 115 °F), aura peu d'effet sur les œufs reçus à 13 °C (55 °F) et rendra les détergents plus efficaces.
  • Le rinçage final sert surtout à éliminer le détergent et l'eau de lavage de la coquille et à réchauffer la coquille en vue du traitement au jet d'air et du séchage final des œufs. La température recommandée pour cette étape est d'environ 49,0 à 54,4 °C (120 à 130 ° F).
  • Ventilateur – Le ventilateur aide au séchage des œufs. Il est préférable que l'humidité relative soit faible, car elle permet de sécher l'eau à la surface de la coquille. On recommande un taux d'humidité relative inférieur à 85 %. La température de l'air sortant de l'appareil peut varier de 20 à 24 °C (68 à 75 °F) selon la température ambiante ou la température de l'air extérieur. Le filtre sur la prise d'air doit être propre.
  • Séchage des œufs – Afin de minimiser le nombre de bactéries sur la coquille et de réduire la possibilité de contamination des œufs durant le refroidissement, il faut sécher les œufs avant de les emballer.

Avertissement : L'écart de température entre l'eau de lavage et l'œuf ne devrait jamais être supérieur à 28 °C (50 °F) afin de minimiser la probabilité de causer des fêlures dues à la chaleur. Toutefois, l'eau de lavage doit toujours être d'au moins 11 °C (20 °F) plus chaude que la coquille afin d'empêcher la pénétration de l'eau de lavage dans les pores de l'œuf.

18.10.2.2 Prélavage

Le prélavage peut consister uniquement en la pulvérisation d'eau afin de réchauffer les œufs froids et de les humidifier pour permettre de déloger la saleté durant le lavage.

18.10.2.3 Lavage

L'entretien de la laveuse et des pièces de la laveuse est très important pour un lavage efficace des œufs.

  • Les brosses doivent être bien ajustées selon les directives du fabricant. Lorsque les brosses sont usées, il faut les remplacer. Elles ne doivent pas exercer une forte pression sur les œufs.
  • L'efficacité de la vaporisation dépend des éléments suivants :
  • Bon état des buses, toutes doivent fonctionner.
  • Il est préférable que la vaporisation s'effectue directement par les brosses lorsque cela est possible.
  • Les rouleaux doivent être en bon état.
  • Une grille doit couvrir l'ouverture du réservoir.
  • Le tuyau d'évacuation doit être dirigé vers l'extérieur et doit pouvoir retirer toute la vapeur et l'humidité dégagées par la laveuse. Le tuyau d'évacuation peut devenir très sale et être une source possible de contamination. Il doit y avoir une fenêtre d'inspection sur le tuyau d'évacuation de manière à ce qu'on puisse vérifier la propreté du tuyau et vérifier qu'il n'y ait pas d'égouttement sur les œufs.
  • Des résultats convaincants ont été obtenus en changeant l'eau de façon continue. Pour ce faire, une quantité importante d'eau doit continuellement être évacuée de la laveuse tandis que de l'eau propre est ajoutée.

Des modifications utiles ont été apportées aux laveuses classiques, notamment :

  • Une arrivée d'eau au fond du réservoir afin de permettre un meilleur effet nettoyant durant la période de nettoyage. L'eau est vidangée au fond du réservoir ce qui permet l'élimination des particules qui y sont déposées.
  • On a essayé divers niveaux de drainage continu et de débordement. Ce système est avantageux seulement si on change l'eau de lavage fréquemment, soit environ toutes les deux heures.
  • Dans le cas de réservoirs qui contiennent des éléments chauffants, ces éléments doivent être levés aux fins de nettoyage. Nota : un système qui a été mis en œuvre pour permettre le nettoyage des éléments consiste à les faire chauffer durant une courte période lorsque le réservoir est vide. Il faut surveiller cette étape attentivement, et les éléments doivent être mis en service juste assez longtemps pour cuire le matériel adhérant.

Les matières organiques et inorganiques (incluant l'eau dure) salissent l'eau de lavage. Ces matières se lient aux détergents et inhibent leur activité. Les composés organiques et inorganiques permettent la prolifération des bactéries. L'eau dure en elle–même peut causer un entartrage excessif de l'équipement. De nombreux postes d'œufs utilisent maintenant de l'eau douce afin de réduire l'entartrage ou le moussage de l'eau. Comme le pH passe à 11, à 12 à 12,5, il y a un effet bactéricide sur les bactéries à Gram positif. De plus, un pH plus élevé pendant une courte période peut être utilisé dans l'eau de lavage à forte charge bactérienne. Cette méthode doit encore être prouvée, et il faut recueillir d'autres données sur les effets de ce traitement choc de l'eau par modification du pH, sur l'équipement et la coquille des œufs.

Deux types de détergents sont utilisés dans l'industrie des œufs : un détergent à base de chlore et un détergent sans chlore. Les deux sont efficaces s'ils sont utilisés dans des conditions appropriées.

Le dosage des détergents dans l'eau de lavage comporte de nombreux avantages, mais surtout, il assure un niveau constant de détergent dans l'eau pour le nettoyage des œufs. Il permet aussi de maintenir un pH constant dans l'eau, en particulier lorsqu'on tente de maintenir un pH élevé pour empêcher la prolifération bactérienne.

L'utilisation intermittente de détergent est une méthode consistant à ajouter le détergent de façon discontinue selon la recommandation du fabricant, à différents intervalles du cycle de lavage. L'inconvénient de cette approche est l'inverse de la méthode de dosage en ce sens que nous avons tendance à avoir des niveaux inégaux de détergent dans l'eau de lavage ce qui entraîne une variation du pH.

18.10.2.4 Rinçage final

Le rinçage final est surtout utilisé pour éliminer le détergent sur les œufs et augmenter la température de la coquille pour en faciliter le séchage. Dans l'ensemble, on effectue un rinçage à l'eau ordinaire. On possède des preuves contradictoires sur l'utilisation de désinfectants au moment du rinçage. Du point de vue microbiologique, un des avantages les plus importants d'un désinfectant chloré est l'effet résiduel du désinfectant sur les surfaces de l'équipement qui viennent en contact avec l'œuf. L'eau du rinçage final peut être dirigée vers le réservoir pour être ajoutée à l'eau fraîche qui entre dans le réservoir.

18.10.3 Nettoyage de la laveuse d'œufs

18.10.3.1 Programme quotidien

Un pré–rinçage avant le démarrage est facultatif selon la performance de l'appareil. Si le nombre de bactéries est faible, le pré–rinçage n'est peut–être pas nécessaire. Pendant le fonctionnement quotidien, si le réservoir est drainé, on utilise un jet d'eau à haute pression pour éliminer les particules à l'intérieur de la laveuse. Les grilles couvrant le réservoir doivent être nettoyées et grattées toutes les deux heures ou plus souvent, s'il y a lieu.

À la fin de la journée, le réservoir doit être vidangé entièrement et le couvercle laissé ouvert. Il faut bien laver l'intérieur de la laveuse et du réservoir à l'aide d'un jet à haute pression (150 à 200 lb par pi2). La température de l'eau de rinçage doit être comprise entre 49 et 55 °C (120 à 130 °F).

Ensuite, il faut s'assurer de bien nettoyer les brosses au jet d'eau, car il s'agit de l'une des zones qui pose le plus de complications quant à l'accumulation de produit et de bactéries. Il faut gratter les grilles vigoureusement et utiliser une brosse à récurer pour les endroits qui ont été mal nettoyés. On recommande l'utilisation de détergent. Cependant, l'utilisation de détergent est facultative lorsqu'un bon programme de nettoyage est maintenu. Lorsque des détergents sont utilisés avec un jet d'eau sous pression, il faut bien rincer pour éliminer le détergent sur les parois de la laveuse. On vidange la laveuse et on laisse le couvercle ouvert pour s'assurer qu'ils sont secs. Le séchage de toutes les parties de la laveuse est l'un des facteurs importants pour maintenir un faible nombre de bactéries.

18.10.3.2 Nettoyage hebdomadaire ou bi–mensuel (bain acide)

Effectuer la routine quotidienne. Remplir le réservoir d'eau, de préférence entre 43 et 66 °C (110 à 150 °F). Ajouter le nettoyant acide selon les recommandations du fabricant. Faire circuler l'eau dans la laveuse pendant environ une heure. Vidanger la solution acide. Rincer le réservoir avec un jet d'eau à haute pression et laisser sécher. L'utilisation d'eau chaude pour ce lavage favorisera les effets de l'acide et permettra un séchage plus rapide après le rinçage.

18.11 Manutention post–lavage de l'équipement et des œufs

Tous les équipements, compris les convoyeurs, la laveuse, la sécheuse, le poste de mirage, le calibreur et les appareils d'emballage, devraient être propre et en bon état de fonctionnement en suivant les recommandations du fabricant. La baie vitrée au–dessus du poste de mirage doit être propre pour empêcher l'accumulation de bactéries dans la partie chauffée. On utilise un filtre de criblage pour empêcher l'entrée de poussière lourde ou de particules de saleté dans le ventilateur. La serviette utilisée pour nettoyer les œufs des nombreux convoyeurs devrait être lavable ou jetable et devrait être changée une fois par jour ou plus souvent s'il le faut. Une attention particulière doit être apportée à la méthode de nettoyage de manière à ne pas endommager l'équipement spécialement si des pièces électroniques sont impliquées.

18.11.1 Nettoyage de l'aire d'emballage et de l'aire environnante

Le plancher et l'aire autour de la laveuse et des machines servant à l'emballage sont nettoyés au moins une fois par jour, et plus souvent s'il y a beaucoup de déversement accidentel. Ces aires ainsi que les surfaces de l'équipement qui n'entrent pas en contact avec les œufs doivent être nettoyées régulièrement pour éviter l'accumulation de liquide des œufs.

18.12 Lutte contre les rongeurs et les insectes

Une construction d'usine acceptable en harmonie avec un excellent programme d'entretien, de même que l'utilisation d'écrans, de rideaux d'air et de dispositifs électriques de lutte contre les insectes sont les premières mesures pour éviter l'introduction d'insectes et de rongeurs. La vermine, par ses habitudes, peut introduire des maladies humaines graves dans les produits alimentaires.

Les insecticides et les rodenticides, lorsqu'ils sont bien manipulés et utilisés, permettent l'éradication et la lutte contre la vermine. Cette utilisation ne doit pas cependant remplacer une construction d'usine acceptable ou un programme d'entretien efficace.

ll revient aux dirigeants de l'usine de veiller à l'utilisation sécuritaire des produits. Seuls des opérateurs antiparasitaires ou des employés de l'usine compétents désignés doivent être chargés de la préparation et de l'application de ces produits. Tous les employés, y compris le personnel d'inspection, doivent connaître et évaluer le danger potentiel que posent ces matériaux pour les produits alimentaires et la santé du personnel de l'établissement.

Les insecticides peuvent être résiduels ou non. Dans les usines de transformation des aliments, on ne peut effectuer la pulvérisation des produits que lorsque l'usine n'est pas en service. Aucun produit alimentaire exposé, ingrédient ou matériau d'emballage ne doit être laissé dans la salle et il faut couvrir tout l'équipement alimentaire. Toutes les surfaces qui entrent en contact avec des produits alimentaires doivent être lavées à fond et bien rincées à l'eau potable après le traitement.

Les rodenticides sont vendus sous forme sèche ou liquide et sont utilisés dans divers types de points d'appât. Les points d'appât ne peuvent être utilisés qu'à l'extérieur, mais s'ils sont utilisés, ils doivent être de type couvert et être bien aménagés. Tous les points d'appât doivent être bien identifiés et un plan de leur emplacement est remis au personnel d'inspection.

Les dirigeants de l'usine doivent montrer que tous les insecticides et rodenticides sont entreposés et utilisés conformément au mode d'emploi figurant sur l'étiquette et que les produits comestibles ne sont pas exposés à des risques à cause de la présence de ces pesticides.

La liste de tous les pesticides homologués se trouve sur le site Web sur les Pesticides et lutte antiparasitaire de Santé Canada. Vous pouvez aussi obtenir des renseignements en communiquant avec le personnel de Santé Canada de votre localité.

18.13 Tableau de conversion de la température

Tableau de conversion de la température
Description du tableau

Température en °C et l'équivalent en  °F, de –10 °C (14 °F) à 109 °C (228.2 °F).

°C °F °C °F °C °F °C °F
–10 14 20 68 50 122 80 176
–9 15.8 21 69.8 51 123.8 81 177.8
–8 17.6 22 71.6 52 125.6 82 179.6
–7 19.4 23 73.4 53 127.4 83 181.4
–6 21.2 24 75.2 54 129.2 84 183.2
–5 23 25 77 55 131 85 185
–4 24.8 26 78.8 56 132.8 86 186.8
–3 26.6 27 80.6 57 134.6 87 188.6
–2 28.4 28 82.4 58 136.4 88 190.4
–1 30.2 29 84.2 59 138.2 89 192.2
0 32 30 86 60 140 90 194
1 33.8 31 87.8 61 141.8 91 195.8
2 35.6 32 89.6 62 143.6 92 197.6
3 37.4 33 91.4 63 145.4 93 199.4
4 39.2 34 93.2 64 147.2 94 201.2
5 41 35 95 65 149 95 203
6 42.8 36 96.8 66 150.8 96 204.8
7 44.6 37 98.6 67 152.6 97 206.6
8 46.4 38 100.4 68 154.4 98 208.4
9 48.2 39 102.2 69 156.2 99 210.2
10 50 40 104 70 158 100 212
11 51.8 41 105.8 71 159.8 101 213.8
12 53.6 42 107.6 72 161.6 102 215.6
13 55.4 43 109.4 73 163.4 103 217.4
14 57.2 44 111.2 74 165.2 104 219.2
15 59 45 113 75 167 105 221
16 60.8 46 114.8 76 168.8 106 222.8
17 62.6 47 116.6 77 170.6 107 224.6
18 64.4 48 118.4 78 172.4 108 226.4
19 66.2 49 120.2 79 174.2 109 228.2
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