Manuel des œufs en coquille - Chapitre 3 - Inspection des établissements

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3.1 Objectif de l'activité

L'objectif de l'inspection des établissements est de s'assurer que les œufs en coquille sont classés et emballés dans un poste d'œufs qui respecte les exigences minimales relatives à l'hygiène, à l'exploitation et à l'entretien.

3.2 Références

Loi sur les produits agricoles au Canada
Règlement sur les œufs
Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés

3.3 Équipements requis

Thermomètre
Papier pH
Hygromètre
Contenants d'échantillonnage stériles de 8 oz
Trousses d'échantillonnage de l'environnement
Crayon marqueur
Lampe de poche
Luxmètre
Combinaison ou sarrau (selon les exigences du Centre opérationnel)
Chaussures hygiéniques
Désinfectant – flacon pulvérisateur, seau, brosse

3.4 Formulaires requis

*Tous les formulaires sur cette page sont réservés à l'usage interne. Le personnel de l'ACIA peut accéder ces formulaires en utilisant le catalogue de formulaires internes - (Accès interne seulement).

Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs (CFIA/ACIA 3761)
Rapport d'inspection des œufs en coquille /d'œufs transformés (CFIA/ACIA 5109)
Plan d'action – Programmes de la volaille et des œufs (CFIA/ACIA 2280)

3.5 Préparation à l'inspection d'un établissement

Les inspections des établissements devraient être effectuées à la fréquence indiquée dans le tableau Fréquence des inspections (FRIN) figurant à l'annexe I. Un Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs (CFIA/ACIA 3761) doit être rempli à chaque inspection. D'autres activités, incluant les échantillonnages de l'environnement, les échantillonnages de l'eau de lavage et les vérifications de la potabilité de l'eau, sont menées selon la fréquence établie au Plan de travail opérationnel - Programme d'inspection des œufs en coquille - émis annuellement. Lors de la préparation à l'inspection d'un poste d'œufs :

  • déterminer si des échantillonnages sont nécessaires (p.ex. eau de lavage, environnement, résidus, etc.) ;
  • rassembler tout le matériel requis ;
  • lorsqu'un échantillonnage de l'environnement est prévu, une inspection pré-opérationnelle devrait être effectuée ;
  • réviser les Rapports d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs (CFIA/ACIA 3761), les plans d'action et les résultats de laboratoire antérieurs du poste. Remarquer toute non-conformité répétitive qui pourrait nécessiter un plan d'action si elle n'est pas corrigée.

3.6 Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs

Le Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs (CFIA/ACIA 3761) doit être utilisé pour évaluer les postes d'œufs agréés. L'évaluation de l'inspection d'un poste d'œufs est basée sur le niveau d'hygiène le jour de l'inspection, et sur les résultats de l'inspection des produits effectuée au cours de la journée.

Les résultats de cette évaluation détermineront combien de points de démérite seront accordés pour cette inspection. Le nombre total de points de démérite de cinq inspections déterminera la cote du poste.

L'évaluation de l'hygiène est divisée en quatre sections principales :

  1. Manutention des œufs
  2. Autres secteurs
  3. Température et humidité relative
  4. Eau de lavage

Chaque élément des sections 1 et 2 est évalué en fonction de l'hygiène et de l'opération : hygiène réfère à l'évaluation de la propreté de l'établissement et de l'équipement, et opération réfère à l'évaluation du fonctionnement de l'équipement et des activités du poste. Les éléments des sections 1 et 2 qui peuvent éventuellement devenir problématiques devraient être mentionnés dans le Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs sous la rubrique Remarques afin d'en aviser l'établissement et d'informer les autres inspecteurs de l'ACIA des éléments à surveiller au cours des futures inspections. On ne soustrait pas les points pour ces éléments à surveiller.

Le Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs est conçu de manière à ce que les inspecteurs puissent soustraire une partie des points : Lorsqu'au total au moins dix points peuvent être accordés pour un élément, une partie des points peut être soustrait si le problème est mineur et qu'il constitue une première infraction.

3.6.1 Manutention des œufs

3.6.1.1 Salle de classement

Hygiène : 10 points – possibilité de soustraire 5 ou 10 points

  • Les planchers, murs, plafonds, portes, rideaux en plastique, fenêtres, drains et cabinets de mirage des œufs (rideau, etc.) devraient être raisonnablement propres. Le plancher autour de l'équipement doit être lavé au besoin pendant la journée. Les drains doivent être équipés de siphons. Les drains et les caniveaux devraient être nettoyés quotidiennement et ne dégager aucune odeur. Une accumulation normale de résidus d'œufs provenant des activités quotidiennes est permise, mais il doit y avoir évidence de nettoyage quotidien des lieux et absence de moisissures, de champignons, etc.
  • Le lavabo pour le lavage des mains devrait être propre et en bon état de marche. Il doit être alimenté en eau potable chaude et froide et être équipé de savon, de serviettes en papier jetables et d'une poubelle.
  • Le programme de salubrité devrait permettre d'assurer un nettoyage satisfaisant des tuyauteries visibles, des butoirs, des ventilateurs, des unités de réfrigération, des luminaires, des moteurs, des installations de lavage des chariots, etc. Nettoyage satisfaisant se définit comme l'absence de poussières ou d'autres matières en quantité excessive, de rouille et de peinture écaillée. La rouille considérée dans cette salle est la rouille qui peut contaminer les aliments et/ou les manipulateurs d'aliments. Si la rouille écaille ou s'enlève par frottement, la situation est insatisfaisante. (Si elle ne s'enlève pas par frottement, consignez cette information sous Opération). Les unités de réfrigération et les ventilateurs devraient être nettoyés régulièrement. L'équipement accumulera de la poussière, toutefois, le programme de salubrité devrait prévenir toute accumulation excessive.
  • Le système d'élimination des déchets doit permettre éviter toute accumulation de produits, de débris et de déchets et prévenir l'émission d'odeur. Les déchets devraient être acheminés quotidiennement vers une aire approuvée à cette fin. Pour être satisfaisant, le programme de salubrité devrait prévoir l'acheminement et l'élimination appropriés des produits non comestibles. Les contenants à déchets et de produits non comestibles devraient être lavés quotidiennement.
  • La salle de classement devrait être bien ventilée afin de prévenir les odeurs de moisi ou les odeurs excessives de pondoir ou autres odeurs qui pourraient compromettre la saveur des œufs. Cette salle devrait être gardée en ordre, bien rangée et raisonnablement exempte de matériel non nécessaire.
  • Le personnel qui travaille dans la salle de classement devrait porter des vêtements raisonnablement propres et réservés à leur poste de travail. Les employés devraient changer de vêtements et se laver les mains au besoin afin de prévenir la contamination des œufs classés ou des aires contenant de tels produits.
  • Gardant en mémoire que quelques insectes peuvent s'introduire avec les œufs non classés, le programme de lutte antiparasitaires devrait permettre un contrôle adéquat des insectes, vermines et animaux dans la salle de classement. Les appâts pour mouches ou rongeurs sont interdits. Les postes d'œufs devraient être équipés de pièges à souris, de papiers tue-mouches ou de plaquettes collantes pour les insectes, ou autre méthode efficace, qui ne risque pas de contaminer l'aire de classement.
  • Les cartons, boîtes et autres matériaux d'emballage ne devraient pas reposer directement sur le plancher. Ils peuvent être sur le sol seulement s'ils sont emballés et que le plancher est propre et sec.

Opération : 5 points

  • Les opérations dans cette salle doivent se dérouler de façon à ce que les exigences d'agrément soient maintenues.
  • Les planchers, murs, plafonds, portes, drains, luminaires et autres accessoires doivent être en bon état et exempts de peinture qui écaille. La rouille apparente devrait être grattée, et la surface, repeinte. Les joints et les fissures de plus de 3 mm (1/8 pouce) doivent être colmatés avec du silicone ou autre matière appropriée.
  • Un espace de 15 cm (6 pouces) est requis entre tous les murs et les éléments afin de permettre des méthodes de nettoyage adéquates, les inspections visuelles et de prévenir la nidification des rongeurs.
  • L'intensité d'éclairage dans les endroits où les œufs sont triés, inspectés, emballés et marqués devrait être de 540 lux. Dans les endroits où des œufs et des matériaux d'emballage sont exposés, l'éclairage devrait être d'un type qui ne causera pas de contamination dans l'éventualité d'un bris.
  • Il est interdit d'utiliser du tabac sous toutes ses formes, de mâcher de la gomme ou de consommer des aliments, à l'exception de l'eau provenant d'une fontaine, et ce, dans toute partie d'un poste d'œufs agréé où des œufs sont conditionnés.
  • Tous les œufs qui ne satisfont pas aux exigences d'une catégorie énoncée à l'annexe I du Règlement sur les œufs doivent être détruits ou emballés dans un contenant sur lequel est indiqué « Rejects » et Rejetés. Tous les contenants des produits rejetés ou non comestibles doivent être adéquatement identifiés.

3.6.1.2 Salles de conservation : œufs classés et œufs non classés

Hygiène :
Salle de conservation des œufs classés =
5 points
Salle de conservation des œufs non classés =
5 points
Total =
10 points

Remarque : Pour les postes d'œufs autorisés à fonctionner avec une seule salle de conservation, les 10 points sont assignés à cette salle.

Salle de conservation des œufs classés : 5 points

  • Les planchers, murs, plafonds et luminaires et autre accessoires doivent être propres. Une accumulation normale de résidus qui découle des opérations quotidiennes est permise. Aucune trace de moisissures, de champignons et de tâches ne doit être visible.
  • La salle de conservation des œufs classés devrait être exempte d'odeurs pouvant compromettre la saveur des œufs. Les produits alimentaires qui pourraient compromettre la saveur ou la salubrité des œufs, ainsi que tout autre produit incompatible (p. ex. produits chimiques, nourriture pour animaux, etc.), ne doivent pas être entreposés dans la salle de conservation.
  • Les structures aériennes, butoirs, luminaires, ventilateurs, moteurs, unités de réfrigération et filtres devraient être nettoyés tel qu'il est indiqué dans le programme de salubrité du poste.
  • Le programme de lutte antiparasitaire devrait permettre un contrôle adéquat des insectes, vermines et animaux dans la salle de conservation des œufs classés. Les appâts pour mouches ou rongeurs sont interdits. Les postes d'œufs devraient être équipés de pièges à souris, de papiers tue-mouches ou de plaquettes collantes, ou autre méthode efficace, qui ne risque pas de contaminer l'environnement du poste d'œufs.
  • Les cartons, boîtes et les autres matériaux d'emballage ne devraient pas reposer directement sur le plancher. Ils peuvent être sur le sol seulement s'ils sont emballés et que le plancher est propre et sec.

Salle de conservation des œufs non classés : 5 points

  • Les planchers, murs, plafonds et luminaires et autre accessoires doivent être raisonnablement propres. Une accumulation normale de résidus qui découle des opérations quotidiennes est permise. Aucune trace de moisissures, de champignons et de tâches ne doit être visible
  • La salle de conservation des œufs non classés devrait être exempte d'odeurs de moisis, d'odeurs excessives de pondoir ou d'autres odeurs pouvant compromettre la saveur des œufs. Les produits alimentaires, ainsi que tout autre produit incompatible (p. ex. produits chimiques, nourriture pour animaux, etc.), qui pourraient compromettre la saveur ou la salubrité des œufs, ne doivent pas être entreposés dans la salle de conservation des œufs non classés.
  • Les structures aériennes, butoirs, luminaires, ventilateurs, moteurs, unités de réfrigération et filtres devraient être nettoyés tel qu'il est indiqué dans le programme de salubrité du poste.
  • Gardant en mémoire que quelques insectes peuvent s'introduire avec les œufs non classés, le programme de lutte antiparasitaire devrait permettre un contrôle adéquat des insectes, vermines et animaux dans la salle de conservation des œufs non classés. Les appâts pour mouches ou rongeurs sont interdits. Les postes d'œufs devraient être équipés de pièges à souris, de papiers tue-mouches ou de plaquettes collantes, ou autre méthode efficace, qui ne risque pas de contaminer l'environnement du poste d'œufs.
  • Les cartons, boîtes et les autres matériaux d'emballage ne devraient pas reposer directement sur le plancher.
Opération :
Salle de conservation des œufs classés =
5 points
Salle de conservation des œufs
non classés =
5 points
Total =
10 points

Remarque : Pour les postes d'œufs autorisés à fonctionner avec une seule salle de conservation, les 10 points sont assignés à cette salle.

  • Les salles de conservation des œufs classés et des œufs non classés doivent être de taille suffisante pour contenir le volume maximal prévu d'œufs en coquille.
  • Les œufs de catégorie Canada A, Canada B et Canada C doivent être séparés des œufs Canada Œufs tout-venant ou des œufs non classés. Puisque les œufs portant une marque de teinture sont lavés et qu'ils sont destinés à transformation, ils peuvent être entreposés dans l'une ou l'autre des salles de conservation.
  • Les salles de conservation devraient être opérées de manière à maximiser les effets du refroidissement : considérer la rotation des produits, la distribution uniforme de l'air froid, la manipulation des produits, etc.
  • Tous les œufs non classés reçus doivent être classés et marqués avant d'être commercialisés, à moins d'un avis contraire du directeur exécutif.
  • Les palettes d'œufs devraient être conservées à au moins 15 cm (6 pouces) des murs afin de permettre la circulation d'air et un refroidissement appropriés, l'inspection pour détecter la présence de vermine et l'évaluation de l'hygiène.
  • Les planchers, murs, plafonds, portes, luminaires et autres accessoires devraient être en bon état. Les joints et les fissures de plus de 3 mm (1/8 pouce) doivent être colmatés avec du silicone ou autre matière appropriée.
  • Dans les endroits où des œufs et des matériaux d'emballage sont exposés, les appareils d'éclairage doivent être d'un type qui ne causera pas de contamination dans l'éventualité d'un bris. L'intensité d'éclairage dans cette salle devrait être de 220 lux.
  • Tout l'équipement et les ustensiles utilisés pour manipuler des matières non comestibles ou contaminées dans un poste d'œufs agréé doivent être adéquatement identifiés et ne doivent pas être utilisés pour manipuler des œufs.

3.6.1.3 Chargeur/préchargeur et condition des œufs

Hygiène : 10 points – possibilité de soustraire 5 ou 10 points

  • Tous les rouleaux, convoyeurs, ventouses, dispositifs de soulèvement, orienteurs, etc. devraient être raisonnablement propres et exempts de rouille qui s'écaille. Une accumulation normale provenant des activités quotidiennes est permise. Ces aires devraient être nettoyées au moins chaque jour. Si des œufs sont brisés, l'équipement devra être nettoyé plus souvent au cours de la journée de production. Les ventouses devraient être lavées quotidiennement par immersion et trempage dans une solution de lavage chlorée.
  • Il faut faire preuve de jugement lors de l'inspection des moteurs, des systèmes pneumatiques et des plates-formes hydrauliques, etc., pour lesquels il n'y a pas de possibilité de contamination croisée directe ou indirecte avec les œufs. Ces équipements doivent être entretenus et nettoyés régulièrement afin d'éviter toute accumulation de graisse, de poussières ou de résidus.
  • Au besoin, l'établissement devrait être doté d'un système servant à retirer les œufs extrêmement sales (fumier recouvrant plus du tiers de la coquille) avant l'arrivée à la laveuse. On soustrait les points lorsqu'il y a plus d'un œuf extrêmement sale par plateau.

Opération : 5 points

  • Tout l'équipement devrait être en bon état, de façon à ne pas entraîner de fêlures, d'œufs coulants ou de saletés sur les coquilles. Tous les dispositifs de soulèvement devraient fonctionner correctement. La rouille apparente doit être grattée et la surface repeinte.
  • Si l'on procède à un triage (retrait des œufs extrêmement sales) au chargeur et préchargeur, l'intensité d'éclairage doit être de 540 lux. Si les œufs sont triés à un autre moment que lors du chargement, en raison de l'utilisation d'appareils automatisés, l'inspecteur peut déterminer qu'une intensité d'éclairage de 220 lux est suffisante.

3.6.1.4 Laveuse-sécheuse

Hygiène :
Laveuse =
8 points
Sécheuse =
7 points
Total =
15 points
  • Les unités de lavage, paniers de lavage, convoyeurs, rouleaux, brosses, rideaux, clapets, filtres, système de pulvérisation et serpentins de chauffage devraient propres.
  • Une certaine accumulation de liquide d'œufs et de coquille est normale sur les filtres en cours d'opération. Toutefois, toute accumulation excessive ou rapide est inacceptable.
  • Le programme de nettoyage devrait prévenir l'accumulation de calcaire. Un produit de nettoyage alcalin ou acide accepté devrait être utilisé régulièrement pour enlever le calcaire. Les parois extérieures de la laveuse devraient être raisonnablement propres.
  • La cheminée d'évacuation de la laveuse doit être adéquate, en bon état de fonctionnement et exempte d'accumulation excessive. Il n'est pas acceptable que le contenu de la cheminée s'égoutte sur les œufs puisqu'elle peut être fortement contaminée par des bactéries. La cheminée d'évacuation devrait être équipée d'un hublot d'inspection pour permettre le nettoyage et l'inspection.
  • La sécheuse devrait être raisonnablement propre. Les filtres et les grillages devraient être propres.
Opération :
Laveuse =
5 points
Sécheuse =
5 points
Total =
10 points
  • La température de l'eau de rinçage devrait être supérieure à celle de l'eau de lavage afin d'aider au séchage des œufs. L'eau de lavage devrait être remplacée à intervalle régulier pendant la journée et à la fin de chaque quart de travail afin de limiter les microorganismes à un niveau acceptable. Les œufs ne devraient pas demeurer dans la laveuse durant les pauses à moins que le couvercle ne soit ouvert pour permettre l'évacuation de la vapeur.
  • Les laveuses doivent être équipées de thermomètres appropriés, en bon état de fonctionnement et étalonnés. Les capteurs des pH-mètres doivent être propres afin de permettre l'ajout approprié de savon.
  • Les œufs doivent être raisonnablement secs avant d'être emballés. Il faut faire preuve de jugement lorsqu'on détermine si la surface des œufs est en grande partie sèche. Le huilage automatisé des œufs est permis.

3.6.1.5 Aire de mirage et d'emballage

Hygiène :
Mireuse =
6 points
Balances =
7 points
Emballeuses =
7 points
Total =
20 points

Dans les cas où un problème est jugé excessif ou sérieux, même s'il est circonscrit à une seule section, les 20 points devraient être soustraits. L'équipement doit être nettoyé minutieusement avant le démarrage du lendemain.

Lorsque les problèmes sont mineurs, il est possible de soustraire les points de la manière suivante :

  • 6 points pour la mireuse (du point d'entrée dans la mireuse jusqu'aux barres de transfert des balances, y compris les détecteurs de fêlures)
  • 7 points pour les balances (à partir, et incluant, les barres de transfert jusqu'aux disques de mousse ou au point de livraison)
  • 7 points pour les emballeuses (tout le matériel situé après les disques de mousse, ou du point de livraison, jusqu'au point final d'emballage des machines)
  • Les mireuses, détecteurs de fêlures, baguettes des inférieurs, systèmes d'aspiration des œufs coulants et rejetés, balances, rouleaux, guides, séparateurs, convoyeurs et godets, ainsi que toutes les autres surfaces contacts, doivent être gardés propres et ne pas dégager d'odeurs. Au cours d'une inspection pré-opérationnelle, les surfaces contacts doivent être propres. Lorsque l'inspection est effectuée au cours du classement, une accumulation minimale quotidienne est permise. Les déversements sur les courroies attribuables aux œufs coulants doivent être nettoyés immédiatement. Les surfaces qui n'entrent pas en contact avec les œufs devraient être raisonnablement propres et exemptes de rouille ou peinture qui s'écaille.
  • Les appareils d'huilage, s'il y a lieu, ne doivent pas présenter d'accumulation excessive de saletés qui peuvent être contaminées par des bactéries. L'huile utilisée sur les œufs en coquille doit figurer dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés ou, si elle ne figure pas dans la liste, l'exploitant doit démontrer qu'elle est sûre pour l'utilisation sur les œufs.
  • Dans le cas où une imprimante à jet d'encre est utilisée pour marquer les œufs, l'encre doit figurer dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés ou, si elle ne figure pas dans la liste, l'exploitant doit démontrer qu'elle est sûre pour l'utilisation sur les œufs.
  • Les serviettes à l'extrémité des convoyeurs doivent être changées chaque jour ou au besoin. Il est permis d'utiliser des serviettes rotatives si la surface exposée n'est pas excessivement sale et ne dégage pas d'odeur.

Opération : 5 points

  • L'équipement doit demeurer en bon état de fonctionnement et permettre le mirage, le calibrage et l'emballage satisfaisants des œufs.
  • Lorsque de l'équipement de mirage automatique (tel que les détecteurs de fêlures, de saletés, de sang ou de coulant) est utilisé, l'exploitant doit pouvoir démontrer que l'équipement est en marche et fonctionne correctement.

3.6.1.6 Mécanisme de transport

Hygiène : 5 points

Tous les systèmes de transport et les contenants d'œufs classés et d'œufs non classés sont compris dans la présente section.

  • Œufs classés : Les chariots, paniers, boîtes/caisses d'œufs en fibre ou en plastique, etc. pour les œufs classés peuvent être réutilisés s'ils sont propres. Les plateaux en plastique doivent être lavés et désinfectés, secs et propres, avant d'être utilisés pour les œufs classés. Les plateaux en cellulose moulée et tous les cartons doivent être neufs dans le cas des œufs de catégorie Canada A ou Canada B.
  • Œufs non classés : Tous les systèmes de convoyeur, chariots, boîtes/caisses etc. devraient être raisonnablement propres. Les plateaux en plastique doivent être lavés et désinfectés, secs et propres, avant d'être retournés aux pondoirs. Aux fins d'évaluation, un plateau sur cinq peut être recouvert d'une quantité minimale de saleté, de fumier, de liquide d'œuf ou d'autres matières.
  • Œufs classés et œufs non classés
    • Chariots, paniers et systèmes de convoyeur
      • Les contenants excessivement rouillés (rouille sur plus de 20 % de la surface) ne devraient pas être utilisés mais devraient être mis de côté pour réparation.
    • Séparateurs
      • Les dimensions des séparateurs devraient être compatibles avec celles des palettes.
      • Les séparateurs doivent être assez solides pour résister aux chocs et pour garder en place les œufs en cas de mouvements au cours du transport.
      • Les séparateurs doivent être conservés dans un état salubre.
      • Il n'est pas recommandé d'utiliser de l'aggloméré usagé ou d'autres matières qui ne sont pas faciles à nettoyer.
      • Lors de l'inspection, les surfaces doivent être raisonnablement propres. Si elles ne le sont pas, ces séparateurs devraient être nettoyés ou remplacés.
    • Palettes
      • Les palettes doivent être en bon état et demeurer propres.
      • Les dimensions des palettes devraient être compatibles avec celles des séparateurs.
      • Lors de l'inspection, les surfaces doivent être raisonnablement propres. Si elles ne le sont pas, ces séparateurs devraient être nettoyés ou remplacés.
    • Véhicules de transport
      • Les véhicules doivent être fabriqués avec des matériaux exempts de composantes nocives.
      • Les surfaces doivent être dures, lisses, en bon état et propres.
      • Les véhicules doivent protéger adéquatement les œufs contre la contamination.
      • Les véhicules ne peuvent pas avoir été utilisés pour transporter des produits antiparasitaires définis dans la Loi sur les produits antiparasitaires ou toute autre substance ou tout autre objet qui pourraient falsifier ou altérer la saveur des œufs.
    • Opération : 5 points
      • Les systèmes de transport et de manipulation des œufs devraient être en bon état de fonctionnement de manière à ne pas causer de fêlures ou d'œufs coulants. Ces systèmes comprennent tous les circuits de convoyeur, en série ou autres.
      • Les véhicules utilisés pour transporter les œufs du ou vers le poste d'œufs (expédition et réception) sont équipés de dispositifs permettant de garder les œufs réfrigérés lorsqu'il y a lieu. Les œufs peuvent être transportés sans réfrigération si le transport est d'une durée de deux heures ou moins, gardant en mémoire que de conserver les œufs à une température fraîche et constante réduit le risque de condensation sur les coquilles.

3.6.1.7 Autre équipement

Hygiène et opération : 5 points

  • Les appareils de lavage et de séchage des plateaux, les suremballages, le matériel de nettoyage et autres équipements, etc. sont raisonnablement propres et exempts d'odeur.
  • Les surfaces de l'équipement qui n'entre pas en contact avec les œufs ne devraient pas présenter d'accumulation excessive de poussières, de graisse, etc. Une certaine accumulation est normale; toutefois, l'accumulation de résidus d'œufs devrait être minimale.
  • L'équipement utilisé pour marquer les œufs et les contenants devrait être en bon état de fonctionnement. Les marquages doivent être imprimés, estampés ou autrement appliqués de manière à être clairement visible et lisible.

3.6.2 Autres secteurs

3.6.2.1 Autres salles

Dans cette section, il faut tenir compte de toutes les salles autres que les salles de classement et les salles de conservation.

Hygiène : 10 points – possibilité de soustraire 5 ou 10

  • Les salles telles que les antichambres, salles d'entreposage à sec, aires d'entreposage des déchets et des œufs non comestibles, aires de nettoyage, salle des inspecteurs et installations d'inspection, salles à manger, toilettes, vestiaires et locaux de réception/expédition doivent être raisonnablement propres, en ordre et exemptes d'odeur, de mouches, d'insectes et vermines.
  • Les toilettes et les salles à manger devraient être propres, et l'air doit être évacué à l'extérieur du poste. Elles devraient être pourvues de savon, d'un approvisionnement en eau chaude et en eau froide, de serviettes jetables et d'une poubelle.
  • Les matériaux d'emballage ne doivent pas reposer directement sur le plancher. Ils peuvent être sur le sol seulement s'ils sont emballés et que le plancher est propre et sec.

Opération : 5 points

  • Toutes les salles doivent demeurer en bon état.
  • Les ventilateurs, les drains et le réseau d'égout doivent fonctionner correctement.
  • Les joints et les fissures de plus de 6 mm (1/4 pouce) doivent être colmatés avec du silicone ou autre matière appropriée.
  • Un espace de 15 cm (6 pouces) est requis entre tous les murs et les éléments afin de permettre des méthodes de nettoyage adéquates, les inspections visuelles et de prévenir la nidification des rongeurs
  • Les rampes de mise à niveau dans les aires de réception et d'expédition devraient être équipées de balais (il s'agit de brosses qui occupent l'espace entre la rampe de mise à niveau et le béton).
  • Les antichambres doivent être dotées d'un système de ventilation mécanique.
  • Les portes des toilettes, des salles à manger, des antichambres, des salles d'entreposage des œufs non comestibles et des déchets, ainsi que les portes extérieures doivent être de type à fermeture automatique. Un local d'entreposage des produits chimiques devrait également être pourvu d'une porte à fermeture automatique.
  • Il faut afficher bien en vue des avis enjoignant les employés à se laver les mains immédiatement après avoir utilisé les toilettes et des avis indiquant qu'il est interdit de fumer.
  • Dans les endroits où des œufs ou des matériaux d'emballage sont exposés, les luminaires et les ampoules doivent être d'un type qui ne causera pas de contamination dans l'éventualité d'un bris. L'intensité d'éclairage doit être au moins de 540 lux dans les endroits où des œufs sont inspectés ou triés. Les autres aires doivent avoir une intensité d'éclairage adéquate selon les besoins des opérations qui s'y déroulent.
  • Tous les détergents, les désinfectants ou les autres produits chimiques présents dans un poste d'œufs agréé doivent être étiquetés correctement et doivent être entreposés et utilisés de manière à prévenir toute contamination des œufs ou des surfaces en contact avec les œufs.

3.6.2.2 Abords : 5 points

  • Les bâtiments doivent toujours demeurer conformes aux exigences en matière d'agrément et devraient être protégés contre l'entrée de mouches et d'oiseaux, les infiltrations d'eau, etc. L'extérieur des bâtiments doit être gardé propre et en ordre dans un rayon de 6 mètres (20 pieds) autour du poste. Il devrait être exempts d'eau stagnante, d'herbes hautes, de débris ou d'autres matières pouvant servir de lieu de reproduction pour les mouches ou les rongeurs ou causer toute autre condition indésirable, en particulier autour des quais d'expédition et de réception.
  • Les incinérateurs, s'il y a lieu, sont en bon état et ne sont pas directement accessibles par les salles de classement et de conservation.

3.6.3 Température et humidité relative

  • La capacité de refroidissement de la salle de conservation des œufs classés doit être de 10 oC (50 °F) ou moins. La capacité de refroidissement de la salle de conservation des œufs non classés doit être de 13 oC (55 °F) ou moins. L'humidité relative de toutes les salles où des œufs sont entreposés ne doit pas dépasser 85 %.
  • Des thermomètres et des hygromètres doivent être installés, fonctionner correctement et être précis.
  • Les postes d'œufs doivent démontrer la capacité de refroidir et de maintenir la température ambiante requise pour chaque salle de conservation. Les températures devraient être mesurées au début des opérations de la journée, et les mesures doivent indiquer que les exigences minimales sont rencontrées. Durant la journée, la température dans la salle de conservation peut varier étant donné que la porte est ouverte lors de la réception et de l'expédition des œufs.
  • Un poste d'œufs peut obtenir une exemption (voir le Chapitre 2 - Œufs en coquille - Agrément, section 2.8.2.1) visant l'utilisation d'une seule salle de conservation. Dans un tel cas, la température de la salle de conservation doit satisfaire aux exigences visant le produit pour lequel la salle de conservation est conçue. L'inspecteur attribue des points selon la procédure habituelle pour la salle de conservation. L'inspecteur inscrira s.o. pour l'autre salle de conservation sur le Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs. Aucun point ne sera soustrait à cette ligne.
  • Si le poste d'œufs ne respecte pas les procédures approuvées lors de l'exemption, et si la séparation des œufs classés Canada A, Canada B ou Canada C des œufs Canada Œufs tout-venant ou non classés n'est pas maintenue, l'exemption peut être révoquée. Le poste d'œufs devra alors soumettre un plan d'action corrective comprenant des plans pour l'installation d'une deuxième salle de conservation.

Température – Effectuer le pointage de la façon suivante :

Œufs non classés :
10 points – 13 °C (55 °F) ou moins
0 point – plus de 13 °C (55 °F)

Si la température est supérieure à 13 °C (55 °F), il faut mettre en place un plan d'action et des mesures de suivi.

Œufs classés :
30 points – 10 °C (50 °F) ou moins
15 points – > 10 °C (50 °F) à 13 °C (55 °F)
0 point – plus de 13°C (55°F)

Si la température est supérieure à 10 °C (50 °F), il faut mettre en place un plan d'action et des mesures de suivi.

Humidité relative – Effectuer le pointage de la façon suivante :

5 points – ≤ 85 %
0 point – plus de 85 %

Si l'humidité relative est supérieure à 85 %, il faut mettre en place des mesures de suivi.

3.6.4 Eau de lavage

État de l'eau de lavage : 20 points

Les laveuses à œufs à recirculation d'eau doivent maintenir l'eau de lavage dans les conditions suivantes :

  • température minimale de 40 °C (104 °F)
  • pH minimal de 10, et
  • résultat du compte de colonies aérobies (ACC) de 100 000/g ou moins.

Si un bassin de prélavage est utilisé, le poste d'œufs doit toujours maintenir les conditions de prélavage suivantes :

  • trop-plein s'écoulant dans un drain;
  • intervalle de température de 32 °C à 35 °C ( 89.6 °F - 95 °F);
  • pH minimal de 10;
  • résultat du compte de colonies aérobies (ACC) 100 000/g ou moins.

Les laveuses à œufs par immersion doivent maintenir l'eau de lavage dans les conditions suivantes :

  • température minimale de 40 °C (104 °F)
  • pH minimal de 10, et
  • résultat du compte de colonies aérobies (ACC) de 100 000/g ou moins.

Les laveuses à œufs Aquamagic doivent maintenir l'eau de lavage dans les conditions suivantes :

Les lectures de température et de pH complètent les analyses bactériologiques et sont consignées pour chaque inspection régulière. Il est recommandé de relever trois fois la température et le pH. Ces mesures sont réparties sur toute la durée de l'inspection (les lectures individuelles peuvent être inscrites sous la section Remarques du formulaire CFIA/ACIA 3761, et la moyenne, sous la partie 4). Il faut utiliser un thermomètre étalonné et du papier pH acceptable. Les lectures doivent être à des niveaux acceptables à chaque mesure. Si la température ou le pH est inacceptable, l'inspecteur soustrait 20 points.

Les échantillons pour l'analyse bactériologique de l'eau de lavage sont prélevés conformément aux plans d'échantillonnage annuels. Si le résultat du compte de colonies aérobies (ACC) de l'eau de lavage provenant du bassin de prélavage, ou de tout bassin de lavage, est supérieure à 100 000/g, l'inspecteur soustrait 20 points.

Un poste d'œufs ayant un compte de colonies aérobies (ACC) supérieur à 1 000 000/g, pour l'eau de lavage provenant du bassin de prélavage ou de tout bassin de lavage, est jugé inacceptable : 20 points sont soustraits à la section 4, l'évaluation de l'hygiène est notée Sérieux, et 5 points de démérite lui sont immédiatement attribués et inscrits sous Cette inspection. Un plan d'action portant sur le compte élevé doit être élaboré avec la direction de l'établissement. Voir la section 3.8 - Directives pour l'élaboration de plans d'action et de mesures de suivi.

3.7 Détermination de l'évaluation de l'hygiène et de la cote du poste

3.7.1 Inspection d'aujourd'hui

L'évaluation de l'inspection d'un poste d'œufs est basée sur l'évaluation de l'hygiène le jour de l'inspection, et sur les résultats de l'inspection des produits effectuée au cours de la journée.

L'évaluation de l'hygiène est basée sur le nombre total de points perdus dans les sections 1 à 4, ou sur le nombre de points perdus pour les infractions graves des sections 3 et 4, selon le plus élevé des deux.

  • Additionner le nombre total de points perdus dans les sections 1 à 4 du Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs.
  • Dans la première colonne du tableau I, déterminer, à l'aide du nombre total de points perdus, à quelle catégorie appartient le poste (excellent, bon, passable, sérieux ou critique). Par exemple, si le nombre total de points perdus se trouve entre 16 et 30 points, le poste est jugé bon.
  • Calculer le nombre de points perdus pour les sections 3 et 4.
  • Dans la deuxième colonne du tableau I, déterminer, à l'aide du nombre de points perdus dans les sections 3 et 4, à quelle catégorie appartient le poste (excellent, bon, passable, sérieux ou critique). Par exemple, si le nombre de points perdus pour les sections 3 et 4 se trouve entre 6 et 25, le poste est jugé Passable.
  • La catégorie la moins avantageuse est cochée à la section Inspection d'aujourd'hui du Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs. Dans le cas de l'exemple, l'inspecteur cocherait la catégorie Passable.
  • Si le résultat de l'évaluation de l'hygiène est inacceptable selon le tableau I (c.-à-d. sérieux ou critique), il faut immédiatement prendre des mesures. Voir la section 3.8 - Directives pour l'élaboration de plans d'action et de mesures de suivi.

Remarque: Même si aucun point n'est perdu durant l'inspection au complet (sections 1 à 4), des points de démérite doivent être assignés si le niveau d'inspection des produits est normal ou élevé.

Le régime d'inspection des produits est basé sur les régimes d'inspection réduit, normal et élevé.

Lorsque l'inspection des produits est terminée pour la journée, utilisez le tableau de suivi du changement de régime pour déterminer le régime d'inspection dont la conformité est la plus faible parmi les catégories de suivi (le régime d'inspection réduit correspondant à la conformité la plus élevée, et le régime d'inspection élevé correspondant à la conformité la plus faible). Inscrire le régime d'inspection correspondant à plus faible conformité dans la case Régime d'inspection des produits. Si les produits de l'une des catégories de suivi n'étaient pas disponibles pour l'inspection cette journée-là, utilisez le régime d'inspection précédent pour cette catégorie de suivi. Dans le cas des postes d'œufs nouvellement agréés, le régime d'inspection des produits devrait commencer à normal.

Tableau I - Évaluation de l'hygiène et régime d'inspection des produits
Évaluation de l'hygiène Régime d'inspection des produits
  Total de points perdus maximum Sections 3 & 4 Points perdus–
Sections 3 et 4 Maximum
Réduit Normal Élevé
Acceptable
Excellent 15 0 0
démérites
1
démérite
3
démérites
Bon 30 5 1
démérite
2
démérites
3
démérites
Passable 50 25 2
démérites
2
démérites
3
démérites
Inacceptable
Sérieux 70 45 5
démérites
5
démérites
5
démérites
Critique > 70 65 8
démérites
8
démérites
8
démérites

3.7.2 Cote du poste

La cote du poste d'œufs repose sur la somme des points de démérite attribués sous Cette inspection et des points de démérite des quatre inspections antérieures.

  • Pour déterminer le nombre de points de démérite à inscrire sous Cette inspection, on utilise les résultats de l'évaluation de l'hygiène de la journée et le régime d'inspection des produits en conjonction avec le tableau I. Par exemple, si l'hygiène a été évaluée passable et le régime d'inspection des produits était normal, le tableau I indique que deux points de démérite seront inscrits sous Cette inspection.
  • Le nombre de points de démérite pour l'inspection de la journée est inscrit dans la case Cette inspection sur le Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs.
  • Inscrire le nombre de points de démérite des quatre inspections antérieures.
  • Déterminer le total de points de démérite en additionnant les points de démérite des quatre inspections antérieures et les points de démérite de Cette inspection.
  • Inscrire le nombre cumulatif ainsi obtenu est dans la case Démérites totaux.

Remarque: Lors de l'agrément d'un nouveau poste d'œufs on assigne la cote A, le poste conserve cette cote A jusqu'à ce que 5 inspections soient complétées. Lorsque les 5 inspections sont complétées, on assigne au poste la cote qui correspond aux démérites cumulatifs de ces inspections. Par exemple, un poste d'œufs pourrait alors passer directement de la cote A à AAA à la suite des 5 inspections initiales.

La cote du poste est déterminée à l'aide du Tableau II. Par exemple, 6 points de Démérites totaux indiquerait une cote bonne ou AA.

Tableau II – Cote d'un poste
Cote Points de démérite cumulatifs
Pour 5 inspections
AAA Excellent 1
AA Bon 2-7
A Passable 8-13 acceptable
B Critique > 13 inacceptable

Si le nombre total de points de démérite est supérieur à 13, l'établissement obtient alors une cote B. Voir l'annexe II - Protocole pour les postes d'œufs ayant une cote B.

Si un risque immédiat pour la santé et la sécurité est décelé (p. ex. excréments de rongeurs sur l'équipement de classement), les opérations du poste peuvent devoir être suspendues jusqu'à ce que la situation soit corrigée.

Si la cote du poste change, la fréquence des inspections (FRIN) change immédiatement.

3.7.3 Achèvement de l'inspection

Une fois que l'inspecteur a déterminé la cote du poste, l'inspecteur doit compléter et signer le formulaire Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs (CFIA/ACIA 3761), demander à l'exploitant (ou à son représentant) de signer le rapport, fournir un exemplaire du rapport pour les dossiers de l'exploitant et ses propres dossiers. D'autres exemplaires du rapport peuvent être distribués selon la structure régionale. Les résultats de l'inspection sont discutés avec l'exploitant, les points nécessitants des mesures correctives sont aussi discutés et les lignes de temps convenues.

3.8 Directives pour l'élaboration de plans d'action et de mesures de suivi

Un plan d'action devrait être élaboré lorsque:

  • des écarts ou problèmes majeurs ont été décelés, et ce sans égard au nombre de points perdus dans le Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs (CFIA/ACIA 3761);
  • un point mineur a été relevé à trois reprises dans le Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs (CFIA/ACIA 3761);
  • le nombre total de points perdus est supérieur à 50, ou plus de 25 points sont perdus dans les sections 3 et 4 (l'évaluation de l'hygiène est inacceptable);
  • le compte de colonies aérobies (ACC) de l'eau de lavage d'un poste d'œufs est supérieure à 1 000 000/g (5 points de démérite attribués);
  • la température est supérieure à 13 °C (55 °F) dans le cas de la salle de conservation des œufs non classés, ou à 10 °C (50 °F) dans le cas de la salle de conservation des œufs classés;
  • le régime d'inspection des produits passe à élevé au cours de l'inspection des produits de la journée;
  • un poste d'œufs reçoit la cote B (démérites totaux supérieur à 13).

Un plan d'action doit :

  • être élaboré avec la direction du poste d'œufs et consigné sur le Plan d'action – Programmes de la volaille et des œufs (CFIA/ACIA 2280) ou le Rapport d'inspection des œufs en coquille/d'œufs transformés (CFIA/ACIA 5109). La direction du poste d'œufs peut également soumettre un plan d'action écrit qui aborde les éléments préoccupants;
  • apporter une solution efficace;
  • signaler tous les écarts importants;
  • être détaillé, concis et précis;
  • préciser clairement une date d'échéance pour tous les éléments et comprendre des solutions à court et à long termes. La date d'échéance doit être raisonnable, tenir compte de ce doit être accompli en fonction des contraintes de temps, mais doit tenir compte des risques liés à la salubrité des aliments;
  • indiquer les mesures temporaires, s'il y a lieu.

Un plan d'action peut être rejeté s'il ne satisfait pas aux critères ci-dessus.

L'inspecteur et l'exploitant devraient signer le plan d'action (inscrire le nom de l'inspecteur en lettres moulées). Si l'exploitant refuse de discuter du plan d'action, de l'approuver et de le signer, l'inspecteur indique sur le plan élaboré la mention suivante : « L'exploitant (nom) refuse de discuter du plan d'action et de le signer le (date), à (heure) ». L'inspecteur devrait rencontrer son superviseur et/ou son gestionnaire d'inspection pour obtenir de l'aide.

Au cours des inspections subséquentes, l'inspecteur ne soustrait pas de points au Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs (CFIA/ACIA 3761) pour les éléments figurant dans un plan d'action si les mesures correctives sont prises comme prévu. Les plans d'action ne devraient pas être utilisés de façon à permettre aux établissements de reporter des réparations ou la prise de mesures correctives qui pourraient être effectuées rapidement. Aucun point ne sera soustrait si les mesures prévues dans le plan d'action ne sont pas prises pour des raisons échappant à la volonté de l'exploitant du poste d'œufs (p. ex. réparation du béton ne pouvant être effectuée l'hiver). Lorsqu'il est possible de mettre en œuvre une mesure temporaire pour régler le problème à court terme et que l'établissement omet de le faire, on soustrait alors les points. Il est toujours possible de soustraire des points d'une section du rapport si un élément autre que celui couvert par le plan d'action devient inacceptable. Le niveau d'hygiène du poste d'œufs ne doit en aucun cas se dégrader alors qu'un plan d'action est en place.

Suivant l'échéance de chacune des dates prévues au plan d'action, une inspection de suivi doit être effectuée afin de s'assurer que des mesures correctives efficaces ont été mises en œuvre. Les constatations du suivi sont consignées sur le Plan d'action – Programmes de la volaille et des œufs (CFIA/ACIA 2280) ou sur le Rapport d'inspection des œufs en coquille/d'œufs transformés (CFIA/ACIA 5109). Les dates d'échéance peuvent être repoussées si l'exploitant demande une extension, par écrit, avant la date d'échéance prévue, et si, de l'avis de l'inspecteur, la raison est valable. Si la date d'échéance d'un élément n'est pas respectée, et ce sans raison valable, les points seront automatiquement soustraits au Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs (CFIA/ACIA 3761) pour cet élément. L'inspecteur devrait rencontrer la direction du poste d'œufs en pour discuter des raisons pour lesquelles le plan d'action n'a pas été mis en œuvre, et déterminer les prochaines étapes. Si la direction du poste d'œufs refuse de coopérer, il faut contacter le superviseur et/ou gestionnaire d'inspection pour obtenir leur assistance et un examen du statut de l'agrément du poste d'œufs peut être initié.

3.9 Autres activités d'inspection des établissements

3.9.1 Inspection pré-opérationnelle

L'objectif de l'inspection pré-opérationnelle est d'évaluer si un nettoyage adéquat a été effectué et de s'assurer que le programme de salubrité du poste d'œufs est efficace. L'inspecteur devrait effectuer des inspections pré-opérationnelles lorsque des échantillonnages de l'environnement sont prévus. À l'occasion, des inspections pré-opérationnelles supplémentaires peuvent être justifiées. La propreté de toutes les surfaces avec lesquelles les œufs entrent en contact devrait être vérifiée, en portant une attention particulière à l'équipement de classement des œufs. Les résultats de l'inspection pré-opérationnelle devraient être consignés sous la section Remarques additionnelles du Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs (CFIA/ACIA 3761). Si les conditions sont insatisfaisantes, un nettoyage doit être effectué avant le début des opérations.

L'inspection pré-opérationnelle est la responsabilité de la direction du poste d'œufs. Il incombe à la direction de fournir des installations et du matériel propres pour la production de produits salubres. Un programme de salubrité efficace réduira les retards de démarrage des opérations causés par installations et appareils qui ne sont pas propres.

3.9.2 Échantillonnage de l'environnement

Pour plus d'information sur l'échantillonnage de l'environnement, voir le Chapitre 6 - Œufs en coquille - Échantillonnage.

3.9.3 Échantillonnage de l'eau de lavage

Pour plus d'information sur l'échantillonnage de l'eau de lavage, voir le Chapitre 6 - Œufs en coquille - Échantillonnage.

3.9.4 Échantillonnage de la composition (cholestérol, acides gras et vitamine e)

Pour plus d'information sur l'échantillonnage visant à analyser la composition, voir le Chapitre 6 - Œufs en coquille - Échantillonnage.

3.9.5 Échantillonnage pour le dépistage des résidus chimiques

Pour plus d'information sur l'échantillonnage pour le dépistage des résidus chimiques, voir le Chapitre 6 - Œufs en coquille - Échantillonnage.

3.9.6 Vérification du dossier d'agrément

L'inspecteur devrait examiner tous les documents dans le dossier d'agrément d'un poste d'œufs, au moins une fois tous les deux ans, afin de confirmer que l'information sur l'agrément est complète et à jour. Tous les programmes écrits devraient être examinés pour s'assurer que les personnes responsables et les procédures utilisées n'ont pas changé. On devrait vérifier que le poste d'œufs complète et conserve tous les registres requis pour ces programmes. Il faut corriger les renseignements périmés ou ajouter ceux manquants. Les résultats de la vérification du dossier d'agrément devraient être documentés, et signés par l'inspecteur et la direction du poste d'œufs. Un Rapport d'inspection des œufs en coquille/d'œufs transformés (CFIA/ACIA 5109) peut être utilisé à cette fin.

3.9.7 Vérification de l'intensité d'éclairage

L'intensité d'éclairage d'un poste d'œufs devrait être mesurée annuellement pour vérifier le respect des exigences d'agrément. Des vérifications plus fréquences peuvent être nécessaires si l'on croit que les exigences ne sont pas respectées ou s'il y a des changements au système d'éclairage. L'intensité d'éclairage devrait être mesurée en plaçant le luxmètre sur la surface de travail ou parallèlement au plancher à une hauteur de 1 mètre (39 pouces).

3.9.8 Vérification des produits chimiques non-alimentaires

Une fois par année par poste d'œufs, l'inspecteur devrait vérifier que la liste des produits chimiques fournie par le poste d'œufs agréé est complète et à jour. Tous les produits chimiques utilisés dans une aire où des œufs sont conditionnés doivent figurer sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l'ACIA ou s'ils ne figurent pas dans la liste, l'exploitant doit démontrer qu'ils sont sûrs et efficaces pour l'utilisation envisagée. Ces produits doivent être utilisés pour l'usage auquel ils sont prévus et conformément aux instructions. Les résultats de cette vérification devraient être documentés. Un Rapport d'inspection des œufs en coquille/d'œufs transformés (CFIA/ACIA 5109) peut être utilisé à cette fin.

3.9.9 Vérification du volume hebdomadaire de classement

Une fois par année par poste d'œufs, l'inspecteur devrait examiner les registres de classement hebdomadaires du poste pour vérifier le volume d'œufs classés. Les frais annuel relatifs à l'inspection d'un poste d'œufs sont basés sur le volume hebdomadaire de classement (incluant les Canada Œufs tout-venant), il est donc important que l'inspecteur vérifie que le poste déclare correctement le volume d'œufs classés. Si les registres indiquent que le poste n'est pas facturé le bon montant, le Spécialiste des œufs du Centre opérationnel devrait être contacté. La facturation pour cette année peut être modifiée ou l'ajustement peut se faire sur la facturation de la prochaine année financière. Les résultats de cette vérification devraient être documentés. Un Rapport d'inspection des œufs en coquille/d'œufs transformés (CFIA/ACIA 5109) peut être utilisé à cette fin.

3.9.10 Vérifications des analyses de potabilité de l'eau d'un poste d'œufs

Le poste d'œufs a la responsabilité d'utiliser seulement de l'eau potable dans le cadre de ses opérations, et de fournir un approvisionnement adéquat, en eau potable chaude et froide, qui est soumis aux analyses décrites ci-dessous. L'eau potable devrait être claire, sans odeur ni goût désagréable. Les établissements doivent avoir un programme écrit qui est complet, bien documenté et mis en œuvre afin de s'assurer qu'ils utilisent toujours de l'eau salubre/potable au cours de la préparation et du traitement des aliments. Les résultats des analyses de laboratoire doivent être disponibles pour vérification par l'inspecteur.

L'inspecteur doit vérifier que le poste d'œufs a effectué les analyses de potabilité de l'eau nécessaires et a obtenu des résultats satisfaisants. Cette vérification doit avoir lieu au moins deux fois par année dans le cas des postes d'œufs utilisant de l'eau de puits, et une fois par année dans le cas des postes d'œufs utilisant de l'eau provenant du réseau municipal. Les résultats de cette vérification devraient être documentés et signés par l'inspecteur et la direction du poste d'œufs. Un Rapport d'inspection des œufs en coquille/d'œufs transformés (CFIA/ACIA 5109) peut être utilisé à cette fin.

3.9.10.1 Analyses de la potabilité de l'eau

Fréquence des analyses bactériologiques

Les établissements employant de l'eau de puits doivent réaliser des analyses bactériologiques deux fois par année et obtenir des résultats satisfaisants. Les échantillons devraient être prélevés au printemps et au début de l'automne. Les établissements utilisant de l'eau provenant du réseau municipal doivent effectuer une analyse une fois par année. Chaque fois qu'un échantillon est soumis pour analyse, il faut demander le dénombrement des coliformes et des E. coli par 100 ml. La numération bactérienne totale doit également être effectuée chaque fois qu'il est possible de l'obtenir du laboratoire.

Prélèvement des échantillons d'eau pour analyse

Le personnel du poste d'œufs devrait prélever les échantillons aux endroits où l'eau est utilisée à des fins de production. Les laboratoires exécutant les analyses devraient fournir des contenants stériles pour le prélèvement d'échantillons et les instructions concernant l'expédition. Les échantillons pour les analyses bactériologiques peuvent devoir être prélevés dans des contenants spécial. Pour les analyses bactériologiques d'une eau chlorée : on doit prélever l'eau dans des contenants dans lequel se trouve un agent neutralisant, normalement une solution de thiosulfate de sodium à 10 % (2 ml par litre d'eau). Lorsque des échantillons sont soumis pour des analyses chimiques, il est préférable de les prélever à la fin du ruissellement du printemps ou immédiatement après une longue période pluvieuse.

Méthodologie acceptable

Les analyses doivent être réalisées dans un laboratoire de santé publique provincial ou municipal ou dans un laboratoire privé. Ce dernier doit être accrédité par les autorités provinciales ayant compétence.

3.9.10.2 Normes bactériologiques minimales acceptables

  1. Dénombrement des coliformes : L'objectif visé est de n'avoir aucun coliforme par 100 ml d'eau. Toutefois, l'eau peut être jugée acceptable du point de vue bactériologique pourvu que les seuils de tolérance suivants ne soient pas dépassés :
    • aucun échantillon contient plus de 10 coliformes totaux par 100 ml d'eau, ou une valeur précisée par les lignes directrices provinciales, selon le moindre des deux;
    • aucun des organismes coliformes détectés sont des coliformes fécaux.

      Si des organismes coliformes sont détectés, un autre échantillon doit être prélevé au même endroit. Si la présence de coliformes est confirmée, des mesures doivent être prises pour en déterminer la cause.

      Si des organismes coliformes fécaux sont détectés, l'établissement doit cesser d'utiliser cette source d'eau immédiatement. L'utilisation de cette source d'eau peut reprendre seulement lorsqu'il a été confirmé que le problème est résolu.

  2. Numération bactérienne totale : L'objectif visé est d'avoir moins de 500 organismes par ml. Le résultat d'analyse devrait être utilisé comme indicateur de contrôle de la qualité en le comparant aux résultats antérieurs notés au dossier. Toute hausse soudaine comparativement aux niveaux précédents devrait être suivie d'échantillonnage additionnel et d'une enquête afin de trouver la source du problème.

    La plupart des laboratoires ne testent pas automatiquement la numération bactérienne, mais offrent ce service sur demande. La numération bactérienne constitue un outil précieux pour évaluer la qualité de l'eau; toutefois, l'absence d'une numération bactérienne totale ne devrait pas annuler un rapport satisfaisant à d'autres égards.

3.9.10.3 Présentation des résultats d'analyses

Le rapport des résultats d'analyses devrait préciser les dénombrements bactériologiques déterminés lors des analyses. De plus, le laboratoire devrait déclarer si l'eau est potable ou non du point de vue bactériologique. Si le laboratoire ne fournit pas cette déclaration, c'est l'inspecteur qui aura la responsabilité d'évaluer les résultats des analyses à l'aide des critères indiqués dans cette section. L'inspecteur devrait demander conseil au bureau régional s'il a des doutes quant à cette évaluation. L'inspecteur devrait réviser les résultats avec la direction du poste d'œufs.

Les postes d'œufs agréés doivent conserver les certificats de potabilité de l'eau pendant trois ans et les présenter aux inspecteurs sur demande.

3.9.10.4 Mesures en cas de dépassement des limites

Lorsque les résultats d'analyses indiquent une contamination supérieure aux limites spécifiées, un échantillonnage de suivi doit être effectué immédiatement, et le problème doit être discuté avec la direction. Si le résultat de l'échantillonnage de suivi est positif, des mesures correctives doivent être prises. La direction du poste d'œufs, l'inspecteur, le spécialiste du Centre opérationnel et les autres spécialistes de la municipalité ou de la province devraient discuter ensemble des mesures à prendre. Les mesures correctives peuvent être entre autres :

  • branchement à une source non contaminée,
  • approvisionnement en eau potable par camion,
  • chloration ou à un autre traitement chimique, selon les besoins.

La fréquence minimale des inspections pour un poste d'œufs agréé est établie à partir du volume d'œufs classés

Annexe I - Fréquence des inspections

Nbre de boîtes classées / semaine Nbre d'inspections / année
Établissement Cote A
Nbre d'inspections / année
Établissement Cote AA>
Nbre d'inspections / année
Établissement Cote AAA
> 15 000 24 16 8
> 3 000 - 15 000 24 16 8
> 1 000 - 3 000 16 8 4
50 - 1 000 8 6 4
< 50 6 4 2
Description du tableau

Le tableau suivant sert de guide pour déterminer le temps qui devrait être nécessaire pour effectuer une inspection de l'hygiène ou des produits dans un poste d'œufs agréé.

Nbre de boîtes
classées / semaine
Hygiène
(durée/visite)
Produit
(durée/visite)
Total>
(durée/visite)
> 15 000 3 h 3 h 6 h
> 3 000 - 15 000 2 h 2 h 4 h
> 1 000 - 3 000 2 h 2 h 4 h
50 - 1 000 2 h 1 h 3 h
< 50 2 h 1 h 3 h

Annexe II - Protocole pour les postes d'oeufs ayant une cote B

1. Lorsque le nombre total de points de démérite est supérieur à 13 en raison de lacunes touchant l'hygièneNote de bas de page *, le poste d'œufs reçoit une cote B, et le protocole suivant doit être suivi :

  • le bureau régional et le Centre opérationnel sont avisé, et on prépare un dossier résumant les événements à l'origine de la cote B, incluant copie de tous les rapports rédigés au cours de cette période;
  • le superviseur d'inspection contacte la direction du poste d'œufs dès que possible pour les informer de la gravité des problèmes et des conséquences rattachées à une cote B;
  • le spécialiste des œufs du Centre opérationnel confirme par écrit les conséquences rattachées à une cote B;
  • la fréquence d'inspection augmente au double de celle prévue pour les postes ayant une cote A;
  • un plan d'action est élaboré en utilisant le Plan d'action – Programmes de la volaille et des œufs (CFIA/ACIA 2280). On y mentionne quels sont les problèmes et les dates d'échéance de la mise en œuvre des mesures correctives ;

les mesures de suivi suivantes sont prises :

  • tous les points sont soustraits lors des inspections subséquentes, que l'élément soit couvert par un plan d'action ou non
  • les points perdus sont inscrits et l'évaluation de l'hygiène est indiquée, mais aucune cote ni aucun point de démérite ne sont attribués
  • dès que l'évaluation de l'hygiène du poste redevient acceptable selon les points perdus (total de points perdus d'au plus 50 points ou, au plus 25 points perdus dans les sections 3 et 4) l'inspecteur commence à compter cinq inspections
  • un poste d'œufs doit obtenir une évaluation de l'hygiène acceptable lors de cinq inspections consécutives avant de se voir retirer sa cote B et de retrouver un statut acceptable. À ce moment, la fréquence des inspections redevient comparable à celle des établissements ayant une cote A, mais aucune cote n'est attribuée. Le terme acceptable est écrit dans la case Cote du poste sur le Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs (CFIA/ACIA 3761)
  • des points de démérite sont attribués au cours des cinq inspections suivantes alors poste d'œufs à une cote acceptable
  • une fois les cinq inspections effectuées, on additionne les points de démérite, et une cote est attribuée (p. ex. cote A)

2. Lorsqu'un établissement a accumulé au total plus de 13 points de démérite en raison d'infractions liées aux produitsNote de bas de page *, le poste d'œufs reçoit une cote B, et le protocole suivant doit être suivi :

  • le bureau régional et le Centre opérationnel sont avisés, et on prépare un dossier qui résume les événements à l'origine de la cote B;
  • le superviseur d'inspection contacte la direction du poste d'œufs dès que possible pour les informer de la gravité des problèmes et des conséquences rattachées à une cote B;
  • le spécialiste des œufs du Centre opérationnel confirme par écrit les conséquences rattachées à une cote B;
  • la fréquence d'inspection augmente au double de celle prévue pour les postes ayant une cote A;
  • un plan d'action est élaboré en utilisant le Plan d'action – Programmes de la volaille et des œufs (CFIA/ACIA 2280). On y mentionne quels sont les problèmes et les dates d'échéance de la mise en œuvre des mesures correctives;

les mesures de suivi suivantes sont prises :

  1. au moins 10 lots sont inspectés, sur une période d'au moins 2 inspections, afin d'obtenir les résultats suivants :
    • 5 lots inspectés consécutivement sont jugés acceptables, et au moins 4 des 5 lots suivants sont acceptables (l'inspecteur devrait choisir le plus de lots possible appartenant au calibre et à la catégorie dans lequel le problème a été décelé afin de s'assurer que ce dernier a été corrigé; toutefois, il peut également inspecter d'autres calibres et catégories à sa discrétion),
  2. le régime d'inspection des produits retourne à normal,
  3. pour les 5 inspections suivantes, l'inspecteur inscrit normal à la case Régime d'inspection des produits du rapport, et ce à condition qu'il soit convaincu que le problème lié aux produits a été corrigé. Le terme acceptable est écrit dans la case Cote du poste sur le Rapport d'inspection et d'évaluation d'un poste d'œufs (CFIA/ACIA 3761),
  4. des points de démérite sont attribués au cours des cinq inspections suivantes alors que la cote du poste est acceptable,
  5. au cours de ces cinq inspections consécutives effectuées alors que la cote du poste est acceptable, l'échantillonnage des produits s'effectue en utilisant le régime normal,
  6. une fois les cinq inspections effectuées, on additionne les points de démérite, et une cote est attribuée (p. ex. cote A). Le régime d'inspection des produits est normal, et on recommence à utiliser les règles gouvernant le changement de régime.

3. Lorsque la cote B a été attribuée en raison de lacunes concernant les produits et l'hygiène, le poste d'œufs doit se conformer aux exigences des deux critères :

  • la fréquence d'inspection augmente au double de celle prévue pour les postes ayant une cote A;
  • appliquer les mesures de suivi de la cote B pour des lacunes liées l'hygiène, tel qu'il est expliqué ci-dessus;
  • au cours des cinq inspections initiales visant à mener le poste d'œufs à un statut acceptable, inspecter les 10 lots minimum requis, tel qu'il est expliqué dans les mesures de suivi pour les poste ayant une cote B en raison d'infractions liées aux produits;
  • continuer avec les étapes du protocole pour les cotes B liée aux lacunes d'hygiène.

4. Suivi insatisfaisant à un poste d'œufs ayant une cote B  :

  • Le protocole de dés-agrément d'un poste d'œufs est initié. Voir le Chapitre 11 - Application de la loi et conformité, Annexe I, point 4

5. Si l'établissement reçoit deux cotes B au cours d'une période de 12 mois,

  • le protocole de dés-agrément d'un poste d'œufs est initié. Voir le Chapitre 11 - Application de la loi et conformité, Annexe I, point 4
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