Manuel des œufs transformés - Chapitre 4 - Inspection des ovoproduits

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Table des matières

4.1 Objectif de l'activité

L'inspection des ovoproduits vise à assurer que les exigences prévues par la réglementation concernant les normes, la composition et la salubrité du produit sont respectées.

4.2 Références

Loi sur les produits agricoles au Canada
Règlement sur les œufs
Règlement sur les œufs transformés
Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation
Loi sur les aliments et drogues
Règlement sur les aliments et drogues

4.3 Équipement requis

  • Thermomètre étalonné
  • Balance à œufs et poids témoin
  • Calculatrice de statistiques ou ordinateur équipé du logiciel nécessaire

Les éléments d'équipement suivants sont mis à la disposition de l'inspecteur au besoin :

  • Poids de référence (étalonnés annuellement)
  • Balance numérique
  • Ensemble de dosage volumétrique
  • Thermomètre certifié
  • Ensemble de vérification du poids net

Renseignements importants : Il ne faut jamais utiliser de thermomètre en verre dans une installation de transformation. Les seuls thermomètres en verre autorisés sont les thermomètres étalonnés de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), lorsqu'il faut vérifier l'exactitude des autres thermomètres.

4.4 Formulaires requis

Nota : Tous les formulaires énumérées mais pas lié de cette page sont réservés à l'usage interne. Le personnel de l'ACIA peut accéder ces formulaires en utilisant le catalogue de formulaires internes

Rapport d'inspection des œufs en coquille à destination (CFIA/ACIA 1017)
Rapport d'inspection des œufs en coquille / d'œufs transformés (CFIA/ACIA 5109)
Rapport sur les opérations et l'hygiène - Casseries (CFIA/ACIA 1082)
Certificat d'inspection pour ovoproduits (CFIA/ACIA 2684)
Avis de rétention (CFIA/ACIA 3256)
Avis de levée de rétention (CFIA/ACIA 3257)
Demande d'inspection (CFIA/ACIA 5435)

4.5 Inspection des œufs en coquille dans un poste d'œufs transformés

4.5.1 Inspection des œufs en coquille destinés au cassage

Toutes les catégories d'œufs en coquille (Canada A, B, C, Tout-venant) et les œufs non classés sont admissibles à la transformation. Les œufs de catégorie Tout-venant et non classés peuvent uniquement être utilisés dans des installations équipées de laveuses et de scanners en état de fonctionnement, car les œufs doivent être lavés et passés au scanner avant le cassage.

Si un poste en-ligne classe des œufs comme Canada Tout-venant et les lave avant qu'ils ne parviennent à l'installation de transformation d'œufs, des dispositions peuvent être prises pour simplement exiger que les œufs soient passés au scanner. Pour cela, il faut que le fournisseur des œufs classés Tout-venant produise une déclaration signée selon laquelle il a lavé les œufs avant leur envoi à la casserie. Dans le cadre de ses tâches régulières, l'inspecteur de la casserie doit vérifier que les œufs ont été lavés.

Les œufs destinés à la casserie doivent satisfaire aux normes applicables aux catégories respectives :

  1. Produits classés Canada A et B : L'annexe I (normes de classification) et l'annexe IV (normes d'inspection) du Règlement sur les œufs doivent être suivis.
  2. Canada C : Annexe I (normes de classification).
  3. Tout-venant : L'annexe I applicables à la catégorie Tout venant.
  4. Œufs non classés : Il n'existe pas de normes réglementaires pour les œufs non classés destinés à la transformation dans une installation agréée de transformation d'œufs, à part les normes énoncées au paragraphe 4 (1) du Règlement sur les œufs transformés.

Un résumé des exigences de classement des œufs en coquille est fourni à l'Annexe I.

4.5.2 Echantillonnage des œufs en coquille destinés au cassage

Le Rapport d'inspection des œufs en coquille à destination (formulaire CFIA/ACIA 1017) s'applique à l'échantillonnage des œufs en coquille à une installation de transformation des œufs (inspection à la destination). Les seuils de tolérance à destination de l'Annexe IV du Règlement sur les œufs déterminent si un lot est accepté ou refusé. Au verso du Rapport d'inspection des œufs en coquille à destination (CFIA/ACIA 1017) figure un tableau d'échantillonnage et de seuils de tolérance qui sert à déterminer le nombre d'échantillons requis et le nombre maximal d'œufs inférieurs à la catégorie autorisé dans un échantillon de la taille indiquée. Des méthodes d'échantillonnage au hasard doivent être employées lors du prélèvement d'échantillons. Pour plus de précisions, voir le chapitre sur l'inspection des produits, dans le manuel d'inspection des œufs en coquille.

4.5.3 Fréquence de l'inspection des œufs destinés au cassage

En règle générale, il faut inspecter une fois par mois les œufs destinés au cassage pour déterminer si les normes de classification sont respectées, et viser à inspecter chaque fournisseur une fois par année. En outre, les œufs destinés au cassage devraient être inspectés à chaque fois qu'on soupçonne que le lot risque d'être refusé. L'inspection des œufs destinés au cassage peut aussi être effectuée sur demande (coûts recouvrables).

4.5.4 Seuils de tolérance administratifs de l'acia pour les œufs classés Canada A, B et C inspectés à destination

En plus d'évaluer les lots en appliquant la norme de destination, on peut invoquer les seuils de tolérance administratifs lors de l'inspection des produits à destination. Ces seuils administratifs autorisent la présence dans le lot d'œufs coulants et d'œufs de rebut. Les seuils administratifs ci-dessous peuvent être invoqués lors de l'inspection d'œufs en coquille destinés au cassage.

Seuils de tolérance administratifs à destination
Œufs coulants Œufs rejetés(1)
Canada A/B 1 par échantillon (2) 1 par échantillon
Canada C 3 par échantillon 1 par échantillon
  1. Les saletés sont inclus dans les seuils de tolérance administrat
  2. Un échantillon comprend 60 œufs
  3. Si un lot comporte plus que le seuil de rejetés permis à cause de la présence d'œufs pourris, l'inspecteur peut autoriser le triage du chargement au poste de mirage à l'usine de cassage, sous réserve des conditions suivantes :
    1. tous les rejetés sont retirés par un employé de la compagnie dans le poste de mirage, avant le cassage des œufs;
    2. la vitesse de cassage est ralentie de manière à permettre le retrait de tous les rejetés;
    3. le réservoir d'inspection est installé et fonctionne;
    4. les œufs sont cassés sous la surveillance d'un inspecteur de l'ACIA;
    5. si un rejeté est cassé, la tasse et tout l'équipement que l'œuf a pu toucher sont lavés et désinfecté;
  4. Les œufs moisis sont considérés non-comestibles et ne peuvent être lavés ou cassés.

Le nombre d'œufs coulants et de rejetés contenus dans le lot doit être converti en une moyenne par lot à la fin de l'inspection; cette moyenne est ensuite comparée au seuil de tolérance administratif. Si le nombre de rejetés ou d'œufs coulants découverts lors de l'inspection excède le seuil de tolérance administratif, le lot est considéré non admissible et sera retenu, même si le nombre d'œufs inférieurs à la catégorie est jugé acceptable.

Seuils de tolérance administratifs de l'ACIA pour les œufs classés canada tout venant inspectés à destination

Au point de destination, un seuil de tolérance est appliqué de manière à autoriser les lots endommagés pendant le transport.

Tableau : Seuils applicables à la catégorie Canada Tout venant au point de destination
Défaut Destination
Coquilles fêlées 13 %
Saletés >160 mm² 5 %
Coulants ou rejetés 5 %
Total 20 %

4.5.5 Lots refusés à l'inspection

Si ces seuils sont excédés, le lot est rejeté, peu importe si le nombre d'œufs inférieurs à la catégorie a été dépassé ou non.

Tous les œufs destinés au cassage sont censés satisfaire aux normes de la catégorie visée. Si ces œufs sont inspectés et rejetés parce qu'ils ne respectent pas les normes de la catégorie, ils doivent être retenus. S'ils sont inspectés dans un poste d'œufs transformés et rejetés, ils doivent être expédiés à un poste d'œufs agréés avant d'être triés à nouveau et remis en circulation.  Si l'on identifie des œufs moisis dans le lot, l'inspecteur devrait contacter le spécialiste des œufs du centre opérationnel pour déterminer si le triage est possible.

Il incombe au propriétaire des œufs d'éliminer ceux qui ont été rejetés à l'inspection. L'inspecteur est chargé d'accepter ou de refuser les mesures correctrices proposées par le propriétaire. Lorsque la mesure correctrice proposée par le propriétaire est considérée acceptable, l'inspecteur remplit un rapport de rétention ainsi que la partie du rapport sur l'autorisation de déplacement des œufs, selon la mesure correctrice qui est proposée. L'inspecteur remplit un rapport de levée de rétention une fois que le produit est redevenu conforme. Pour ce faire, il peut avoir besoin de documents supplémentaires d'inspection pour justifier la levée de rétention.

4.6 Inspection des ovoproduits

Plusieurs analyses sont effectuées pour faire en sorte que les ovoproduits satisfont aux normes énoncées dans le Règlement sur les œufs transformés, la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et la Loi sur les aliments et drogues. Des plans de travail annuels sont élaborés afin de préciser la fréquence de ces analyses.

4.6.1 Evaluation des propriétés organoleptiques des œufs liquides

Fréquence : Réservoirs non pasteurisés - deux fois par trimestre
Silos non pasteurisés - une fois par jour
Produit pasteurisé - deux fois par trimestre au point d'emballage
Enregistrement : Registre journalier de l'inspecteur
Distribution : Classé au bureau d'inspection ACIA du poste

Les odeurs atypiques peuvent être dues à l'altération du produit ou à la contamination par une substance étrangère. Les contenants d'œufs liquides en vrac doivent être surveillés afin que les odeurs atypiques puissent y être détectées.

Il faut évaluer les qualités organoleptiques de tous les réservoirs d'œufs liquides avant de décharger le produit.

Procédure :

  1. L'inspecteur soulève le couvercle du réservoir et sent les œufs liquides afin de déterminer si l'odeur est typique ou atypique
  2. Dans les usines où les œufs liquides sont stockés en silo, l'inspecteur doit faire couler les œufs du robinet et recueillir le liquide dans une tasse d'inspection stérilisée afin d'évaluer l'odeur.

4.6.1.1 Protocole à suivre si des œufs liquides ont une odeur atypique

Tous les inspecteurs qui évaluent des contenants qui pourraient contenir des œufs à odeur atypique doivent suivre ce protocole. Ces contenants peuvent être des seaux, des réservoirs portatifs, des cuves de stockage, des silos ou des réservoirs en acier inoxydable.

Principaux points à surveiller :

  1. Les réservoirs à moitié pleins dégagent une plus forte odeur. La raison en est que l'odeur est piégée dans l'espace d'air au-dessus du liquide.
  2. Les réservoirs d'œufs liquides dans lesquels on note la présence d'une couche de mousse doivent être scrutés avec soin, de manière à ce qu'on évalue la fraction liquide et non la mousse. La couche de mousse reposant sur les œufs liquides est en contact avec l'air plus chaud piégé dans le réservoir, et n'est pas agitée avec la même intensité que la fraction liquide

Procédures :

  1. Si l'inspecteur remarque une odeur atypique dans un réservoir d'œufs liquides, il doit prélever deux échantillons dans des tasses stérilisées. Les tasses stérilisées en plastique qui servent à expédier les échantillons au laboratoire conviennent à cette fin.
  2. L'inspecteur doit aussi demander la présence d'une personne de l'usine de transformation pendant le prélèvement de ces échantillons.
  3. Le premier échantillon d'œufs liquides doit être prélevé dans la partie supérieure du réservoir, mais sous la couche de mousse.
  4. Le second échantillon devrait être tiré de la vanne du réservoir, qui est généralement située à la partie la plus basse.  Lorsqu'on prélève l'échantillon de la vanne, il faut laisser couler plusieurs litres d'œufs liquides avant de recueillir l'échantillon. Cela permet d'évacuer le liquide frelaté qui pourrait avoir stagné dans la tuyauterie du réservoir.
  5. Ces deux échantillons doivent être apportés dans une zone de l'usine à l'écart des activités de transformation et exempte d'odeurs, de manière à permettre une deuxième évaluation de l'odeur. Généralement, cette évaluation est effectuée dans un bureau situé bien à l'écart de la zone de transformation; elle devrait également se dérouler en présence d'une personne de l'usine.
  6. Si l'inspecteur décèle une odeur atypique dans le liquide contenu dans les tasses, il peut demander à d'autres inspecteurs d'ovoproduits ou au superviseur d'évaluer le liquide. Le responsable de l'assurance de la qualité ou le directeur de l'usine peuvent aussi être appelés à évaluer les échantillons contenus dans les tasses.

Si on décèle une odeur atypique dans la mousse uniquement :

  1. Si on décèle une odeur atypique dans la mousse mais pas dans l'ovoproduit liquide, les échantillons de liquide contenus dans les deux tasses ne dégageront pas d'odeur atypique.
  2. Si cela se produit, il est permis de tirer les œufs liquides du réservoir pour les transformer, mais la vanne doit être fermée avant que la mousse ne puisse entrer dans la chaîne de fabrication.

Élimination d'un produit dégageant une odeur atypique :

  1. Si on décide que les œufs liquides dégagent une odeur atypique et qu'ils ne peuvent servir à fabriquer des aliments, le produit est retenu, et on demande aux responsables de l'usine d'isoler le réservoir en détachant tous les raccords qui permettraient au produit d'entrer dans la chaîne de conditionnement d'aliments.
  2. Le propriétaire du produit doit ensuite décider comment éliminer les œufs liquides, sous réserve de l'approbation de l'ACIA, et doit communiquer la méthode d'élimination à l'inspecteur. Généralement, il peut soit transformer le liquide à des fins non alimentaires, soit l'envoyer au dépotoir.

L'élimination d'œuf transformé dans un site d'enfouissement pourrait être assujetti à la législation provinciale ou municipale dont l'exploitant est responsable de d'y être en accord.

Si le produit dégageant une odeur atypique est livré à l'usine en vrac :

  1. Si le produit à odeur atypique se trouve dans une cuve en acier inoxydable, l'exploitant doit dire à l'ACIA ce qu'elle prévoit faire du lot.
  2. Si le réservoir qui contient les œufs dégageant une odeur atypique est renvoyé au vendeur, le liquide est retenu, le représentant du gouvernement dans la province d'origine est informé du retour de la marchandise, et le réservoir est remis sous scellé. L'autorisation de renvoyer le réservoir au propriétaire est accordée, pourvu que le contenu soit détruit. Si le contenu est déversé à un dépotoir local, le réservoir est remis sous scellé, l'inspecteur surveille le transfert du réservoir au dépotoir et assiste au déversement de son contenu.

Si le produit dégageant une odeur atypique provient des É.-U. :

  1. Les réservoirs d'œufs liquides provenant des É.-U. qui dégagent une odeur atypique sont rejetés, remis sous scellé et renvoyés aux É.-U.
  2. L'inspecteur de l'USDA et un représentant de la compagnie à l'usine d'origine du produit sont avisés que le lot a été rejeté et qu'il sera renvoyé.
  3. Lorsque le lot parvient à son point d'origine aux É.-U., l'inspecteur de l'USDA doit prévenir le représentant désigné de l'ACIA par écrit ou par courriel.

La dernière étape de ce protocole consiste à noter par écrit les différents événements, dans un rapport d'inspection (CFIA/ACIA 5109), en donnant des précisions au sujet de l'inspection (date, heure et personnes présentes).

Lorsqu'il y a infraction, les dossiers doivent être complets, c.-à-d. les formulaires de rétention et de levée de rétention doit être présents, pour démontrer que le produit n'a pas été admissible à la consommation humaine.  Si plusieurs bureaux de l'ACIA sont impliqués, les dossiers doivent être complets dans tous les bureaux.

4.6.2 Evaluation de la température des œufs liquides

Fréquence : Journalière
Enregistrement : Registre journalier de l'inspecteur
Distribution: Classé au bureau d'inspection ACIA de l'usine

Les œufs liquides doivent être entreposés dans des réservoirs ou dans des silos équipés de système de réfrigération et d'agitation, ainsi que d'un thermomètre étalonné. L'ovoproduit doit être refroidi aussi rapidement que possible, afin de contrer la prolifération des micro-organismes. Les exigences en matière de réfrigération des œufs liquides après le cassage et le traitement thermique sont énoncées à l'annexe I.1 du Règlement sur les œufs transformés.

Procédure :

  1. La température du liquide contenu dans les réservoirs doit être lue et notée aux deux heures après la fin du cassage, afin que les normes de température énoncées à l'Annexe I.1, colonne II, soient respectées. Si l'inspecteur n'est plus sur les lieux du poste deux heures après la fin du cassage pour accomplir cette tâche, il devra vérifier les dossiers du poste.
  2. La température du produit doit aussi être lue et notée deux heures après un traitement thermique, afin de confirmer que les normes énoncées à l'annexe I.1, colonne III, sont respectées. Cette étape est uniquement requise si la température du produit dépasse 4 °C à l'issue du traitement thermique.

Infraction :

  1. Si la température du produit ne respecte pas les normes, l'infraction doit être signalée à l'exploitant et des mesures correctives doivent être demandées.
  2. La température du produit doit être prise à toutes les heures afin de déterminer si la situation revient à la normale.
  3. Si le retour du produit à la température requise prend plus de quatre heures, une évaluation des qualités organoleptiques doit être effectuée.
  4. L'exploitant doit présenter un plan d'action pour rectifier le problème.
  5. L'infraction est notée dans le rapport hebdomadaire sur les opérations et l'hygiène de la casserie, afin que des mesures de redressement soient prises.

Si nécessaire :

  • Compléter le formulaire CFIA/ACIA 5109, Rapport d'inspection des œufs en coquille / d'œufs transformés, pour indiquer les constatations des points 2 et 3 ci-dessus (section infractions). Une copie du formulaire CFIA/ACIA 5109 est attachée au registre journalier ou est gardé dans un autre dossier, aussi longtemps que ce formulaire peut être identifié comme étant lié au registre journalier respectif.
  • Une copie du plan d'action est attaché au registre journalier ou est gardé dans un autre dossier, aussi longtemps que ce formulaire peut être identifié comme étant lié au registre journalier respectif.

4.6.3 Test d'écoulement

Fréquence : 1 fois/année/poste
Enregistrement : Formulaire du test d'écoulement - Annexe II
Distribution : Classé au bureau d'inspection ACIA du poste

Les tests d'écoulement servent à vérifier si des coquilles ou d'autres matières étrangères sont présentes dans les ovoproduits.

Procédures :

  1. On utilise un seau de grade alimentaire, propre et désinfecté, d'une capacité de 20 litres environ pour recueillir l'échantillon.
  2. Les échantillons doivent être prélevés en aval du filtre mais avant le dispositif de refroidissement ou, en l'absence d'un tel dispositif, avant l'écoulement du produit dans le réservoir. On peut prélever des œufs entiers, ou encore du jaune ou du blanc d'œuf.
  3. Remplir le seau à moitié. Couvrir et étiqueter le seau, puis le placer dans un réfrigérateur pendant au moins quatre heures (préférablement toute la nuit s'il s'agit de jaune d'œuf).
  4. Ensuite, verser lentement le produit dans un deuxième seau, en laissant une petite quantité d'œuf dans le premier seau.
  5. Ajouter 5 litres d'eau dans le seau et laisser reposer pendant une heure.
  6. Verser l'eau lentement et vérifier si le liquide contient des fragments de coquilles.
  7. Noter les résultats sur un formulaire de test d'écoulement (Annexe II)

Infractions :

  1. Si on observe la présence de larges particules ou d'une quantité significative de coquilles, l'exploitant doit être avisé dans les plus brefs délais et des mesures correctives doivent être demandées.
  2. Si le produit dans lequel a été prélevé l'échantillon n'est pas encore transformé, il faudrait ajouter un autre filtre avant de transformer le produit.
  3. L'exploitant doit passer en revue les procédures de manutention des coquilles ainsi que les procédures d'installation, de nettoyage et de réparation de filtres dans la salle de cassage, afin de rectifier le problème.
  4. Suite à une infraction, un deuxième test doit être effectué afin de confirmer que le problème a été éliminé.
  5. Tout problème mis en évidence doit être enregistré dans le rapport hebdomadaire sur les opérations et l'hygiène d'un poste d'œufs transformés, afin que des mesures de redressement soient prises. L'exploitant doit préparer un plan d'action.

4.6.4 Contrôle des produits surgelés

Fréquence : Minimum 2 fois/année/poste
Enregistrement : Formulaire de contrôle de produit surgelé - 60 heures - Annexe III
Distribution : Classé au bureau d'inspection ACIA du poste

L'inspection des produits surgelés sert à confirmer que les produits respectent les normes du paragraphe 9.14 du Règlement sur les d'œufs transformés. Les ovoproduits doivent être congelés le plus rapidement possible après la pasteurisation. Ils ne peuvent être conservés sous réfrigération pendant plusieurs jours puis être congelés et étiquetés comme des produits surgelés. Les ovoproduits étiquetés comme surgelé doivent être congelés à une température de -12 °C ou moins, ou être gelés dur dans les 60 heures suivant la pasteurisation et avant d'être expédiés d'un établissement agréé par le fédéral.

Procédures :

  1. La température du congélateur est enregistrée au début de la période de vérification de 60 heures, puis approximativement à 24 heures, à 48 heures et à 60 heures.
  2. À la fin des 60 heures, on vérifie la température de l'ovoproduit pour s'assurer qu'il est gelé dur ou que sa température est inférieure à -12 °C.
  3. Après la période de 60 heures, on choisit un contenant au centre d'une palette dans le congélateur qui servira d'échantillon.
  4. Pour vérifier la température du produit surgelé, on perce un trou dans la masse. Voir les lignes directrices dans la partie de ce manuel sur les procédures d'échantillonnage.
  5. Une fois qu'un trou est percé, on évalue si le produit est gelé dur. S'il n'est pas complètement gelé, il faut insérer un thermomètre étalonné et vérifier la température.
  6. Les résultats doivent être enregistrés sur le formulaire de contrôle de produits surgelés.

Infractions :

  1. Si un lot n'est pas suffisamment surgelé à la fin des 60 heures, l'exploitant doit être avisé et des mesures correctives demandées. Les contenants de produit peuvent être espacés davantage pour accélérer la congélation, placés dans une autre chambre de congélation ou traités de toute autre manière permettant de les congeler rapidement.
  2. Si après une période supplémentaire de 12 heures, le produit n'est toujours pas suffisamment surgelé, d'autres mesures doivent être prises. L'inspecteur devrait contacter le spécialiste du centre opérationnel pour des conseils
  3. Si un produit échoue le contrôle de 60 heures, l'usine doit normalement mettre en œuvre une des mesures correctrices suivantes:
    1. abaisser la température du liquide avant son entrée dans la chambre de congélation ;
    2. abaisser la température de congélation;
    3. espacer davantage les contenants;
    4. vérifier si l'air circule correctement partout dans la chambre de congélation, et apporter les correctifs nécessaires;
    5. accroître la circulation d'air dans la chambre de congélation;
    6. réduire la production de liquide, de manière à ce qu'elle corresponde de plus près à la capacité de refroidissement de la chambre de congélation.
  4. On effectue une seconde vérification du produit surgelé, à titre de suivi, afin de vérifier l'efficacité du plan d'action adopté par l'usine.

Remarques :

  • L'ordre de priorité des produits à vérifier doit être déterminé en fonction de la rapidité de congélation. De manière générale, les produits placés serrés sur une palette prennent plus de temps à congeler.
  • Les inspecteurs peuvent devoir vérifier la rapidité de congélation, au cas où des changements opérationnels menacent de la ralentir.

    Par exemple :

    • Introduction d'un nouveau produit à surgeler;
    • Agrandissement de la chambre de congélation;
    • Augmentation du volume de produit à surgeler;
    • Changement de la taille/forme des contenants;
    • Remplacement des compresseurs de réfrigération;
    • Augmentation de la température du produit entrant dans la chambre de congélation;
    • Hausse du réglage de la température de la chambre de congélation;
    • Tout autre facteur pouvant nuire à la capacité de congélation.

4.6.5 Vérification des ingrédients et des additifs alimentaires

Fréquence : 6 fois/année/poste; chaque produit doit être vérifié au moins une fois par année
Enregistrement : Formulaire de contrôle des ingrédients et des additifs - Annexe IV
Distribution : Classé au bureau d'inspection ACIA du poste

On inspecte les ovoproduits importés et provenant du marché intérieur pour confirmer qu'ils respectent les règles de déclaration de la composition alimentaire et des ingrédients énoncées dans la Loi sur les aliments et drogues et dans son Règlement. Cela permet de surveiller l'ajout d'additifs alimentaires et d'ingrédients non déclarés et connus pour avoir des propriétés allergènes ou pour causer des réactions chez des personnes hypersensibles. Cela permet également de s'assurer que les déclarations au sujet des éléments nutritifs, etc. sont conformes. Avant de procéder au contrôle des ingrédients et des éléments nutritifs, les inspecteurs devraient consulter les sections de ce manuel qui traitent de la Loi sur les aliments et drogues et de son Règlement ainsi que de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation.

Procédures :

Contrôle de la composition :

  • Utiliser le Formulaire de vérification des ingrédients et des additifs alimentaires Annexe IV pour mener cette vérification.
  • Pour commencer, il faut dresser la liste des ingrédients figurant sur l'étiquette, en commençant par la plus haute teneur.
  • Comparer chaque ingrédient et additif (le cas échéant) de la feuille de recette aux ingrédients mentionnés sur l'étiquette. Vérifier si des ingrédients et additifs figurent sur la feuille de recette mais non sur l'étiquette et vice versa. La feuille de formulation doit être renvoyée à l'usine.
  • Certains ingrédients peuvent comprendre plusieurs constituants, lesquels doivent être énumérés dans la troisième colonne (on peut trouver la répartition des ingrédients dans la liste des ingrédients fournie sur l'étiquette du contenant, ou sur les feuilles de spécifications du fabricant).
  • Énumérer le poids et le pourcentage de chaque ingrédient et additif figurant sur la feuille de recette.
  • Observer la confection d'un lot de produit et noter les quantités exactes de chaque ingrédient ajouté.
  • Calculer le pourcentage de chaque ingrédient et additif ajouté, et déterminer si ce pourcentage respecte les normes.
  • Déterminer quels ingrédient sont une source d'allergène prioritaire et l'indiquer sur le formulaire.
  • L'étiquette du produit fini doit être jointe au formulaire de vérification des ingrédients et additifs alimentaires.
  • Le formulaire de vérification des ingrédients et additifs alimentaires dûment rempli et toute autre feuille de travail pertinente doivent rester au poste et être conservés dans les dossiers du bureau d'inspection.

 Vérifier les points suivants :

  • Les ingrédients et additifs apparaissent sur l'étiquette en ordre dégressif selon le poids [B.01.008 du Règlement sur les aliments et les drogues (RAD)].
  • Tous les ingrédients et additifs ajoutés sont mentionnés sur la liste des ingrédients, sous leur nom courant tel que prescrit par le Règlement sur les aliments et les drogues.
  • Les constituants de chaque ingrédient sont déclarés, conformément au Règlement sur les aliments et les drogues. [B.01.009]
  • Les ingrédients et les additifs sont autorisés, conformément au Règlement sur les aliments et les drogues [article B.22]. La teneur de ces ingrédients et additifs respecte les limites énoncées au Titre 16 du RAD.
  • Les sources d'allergènes sont déclarés correctement sur l'étiquette, selon la section 7.8.1.7 de ce manuel.

Contrôle de durée et de température :

  • Déterminer le pourcentage de solides du produit en se fondant sur les dossiers de l'usine.
  • Déterminer le nom courant des produits et la durée et température de pasteurisation, tel que prévu dans le Règlement sur les œufs transformés (Annexe 1, partie 1), ou tel qu'autorisé par le directeur, Division Agroalimentaire.
  • Déterminer si la durée et la température de pasteurisation du produit sont correctes.

Vérification des étiquettes :

  • Il est recommandé de faire une vérification complète de l'étiquette au moment de la vérification des ingrédients et des additifs alimentaires du produit. Pour plus de précisions, voir le chapitre sur l'emballage et l'étiquetage des produits dans le présent manuel

Violations :

  • Noter toutes les infractions et en informer l'exploitant et demander des mesures correctives.
  • Les infractions touchant la salubrité et la sécurité (p. ex., allergènes non déclarés, durée/température incorrectes) sont de première importance et nécessitent la prise de mesures immédiates. Le produit doit être retenu. Le spécialiste des d'œufs de la région doit être informé immédiatement.
  • Au plus tard une semaine suivant la découverte de l'infraction, et l'exploitant doit présenter un plan d'action à l'inspecteur afin de décrire comment elle prévoit résoudre le problème.

4.6.6 Vérification du poids dans la ligne d'emballage

Fréquence : Journalière
Enregistrement : Registre journalier de l'inspecteur
Distribution : Classé au bureau d'inspection ACIA du poste

Il faut vérifier les contenants de petite taille de manière sporadique pour s'assurer qu'ils sont remplis à la capacité déclarée. Les emballages de type carton à pignon et de type berlingot (Tetra brik) ainsi que les produit à cuire en sac doivent être vérifiés.

Procédure :

  • Vérifier que le bon tare est établi et utilisé durant le remplissage du produit.
  • Choisir au hasard dans la ligne d'emballage 10 contenants de produit transformé pour les peser sur une balance étalonnée à l'usine en utilisant le bon tare.
  • Le nom du produit, le numéro de lot, le poids déclaré du contenant, le tare utilisé, et le poids réel des 10 échantillons doivent être notés dans le registre journalier de l'inspecteur de l'usine.

Infractions :

  • Si des échantillons pèsent moins que le poids indiqué sur le contenant, l'exploitant doit être avisé immédiatement, afin qu'il puisse apporter les changements nécessaires.
  • Le registre journalier de l'inspecteur doit aussi comporter des notes sur les mesures correctrices prises par suite de la vérification des poids.
    • Les mesures correctrices peuvent comprendre ce qui suit :
      • L'apport de réglages à l'équipement de remplissage
      • Le retravaillage, par le personnel de l'usine, des contenants de poids inférieur au poids indiqué sur l'emballage.
  • Les emballages destinés au détail de poids inférieur peuvent être retenus

4.6.7 Vérification de la Quantité Nette

Fréquence : 2 produits préemballés provenant du marché intérieur/année/poste
1 produit préemballé provenant de l'importation/année/importateur
Enregistrement :Fiche de vérification de la quantité nette – (Ce document est réservé à l'usage interne. Le personnel de l'ACIA peut accéder à ce document dans le SGDDI en utilisant le numéro 1745693)
Distribution :Classé au bureau d'inspection ACIA du poste

Les vérifications de la quantité nette servent à assurer que la quantité déclarée sur l'étiquette représente bien la quantité de produit contenue dans l'emballage. Pour ce faire, on applique la méthode de la moyenne pour déterminer la quantité nette lors des inspections.

Équipement/documents requis :

  • Balance Setra ou équivalente
  • Poids de référence (étalonnés annuellement)
  • Calculatrice de statistiques ou ordinateur équipé du logiciel nécessaire
  • Ensemble de dosage volumétrique
  • Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et/ou Règlement sur les poids et mesures

Procédure :

Infractions :

  • Si le lot échoue, il faut immédiatement aviser l'exploitant par écrit, en incluant la description du lot affecté, l'infraction et la loi applicable.
  • Si le produit est destiné au détail, le lot est retenu jusqu'à ce que l'exploitant ait identifié des mesures correctives acceptables et la non-conformité corrigée.
  • Si le produit n'est pas destiné au détail, l'inspecteur devrait essayer d'atteindre la conformité en utilisant d'autres manières disponibles autre que la rétention. Les inspecteurs de l'ACIA n'ont pas le pouvoir de retenir les produit non-destinés au détail où il y a une infraction relative à la quantité puisque ces produits sont assujettis à la Loi sur les poids et mesures.  Si l'exploitant ne prend pas de mesures correctives, référer le cas à Industrie Canada, ou s'il s'agit d'un produit à être exporter, refuser de signer le certificat d'inspection.
  • Des exemples de mesures de redressement pouvant être prises sont fournis ci-après :
    • Retravailler et remballer le produit.
    • Tri du lot. Une nouvelle inspection devra être effectuée avant l'expédition du produit.
    • Destruction du produit.
    • Don du produit à un organisme caritatif enregistré

4.6.8 Produit retravaillé

Les usines qui souhaitent retravailler un produit contenant des ingrédients allergènes ou présentant un danger pour la santé (p. ex., ingrédients du lait) doivent déclarer ces ingrédients sur l'étiquette du nouveau produit.

La décongélation de produits à retravailler doit être effectuée dans une chambre réfrigérée

4.6.9 Produits à durée de conservation prolongée (DCP)

Le protocole de durée de conservation prolongée est envisagé pour les ovoproduits ayant une durée de conservation de plus de 28 jours.

Ce protocole a pour but de décrire les critères qui doivent être remplis par l'exploitant pour pouvoir démontrer que l'ovoproduit étiqueté d'une allégation de DCP répondra aux exigences des Règlements sur les œufs transformés jusqu'à la fin de la durée de vie de conservation. Voir l'annexe V.

4.6.10 Chargement et transport des produits

Les ovoproduits doivent uniquement être transportés dans des réservoirs ou dans des camions-citernes qui respectent les exigences suivantes :

  • Les contenants doivent être propres et convenables pour le transport des produits de grade alimentaire. Un certificat de nettoyage doit être présenté avant le chargement dans le réservoir.
  • Les véhicules de transport doivent être équipés de manière à protéger les ovoproduits de la détérioration.
  • Les ovoproduits peuvent uniquement être expédiés d'un poste agréé dans un véhicule équipé pour faire en sorte que la marchandise reste réfrigérée ou congelée. Les produits secs doivent être gardés secs.
  • Les produits doivent être manipulés de manière à éviter qu'ils soient endommagés pendant le chargement et le transport (p. ex., déplacement de la masse en cours de transit).
  • Les réservoirs doivent être scellés (scellés de métal de l'ACIA) avant de quitter le poste, pour des raisons de biosécurité. Dans le cas des déplacements intraprovinciaux, l'usine peut procéder elle-même à la pose des scellés sur le réservoir.
  • Les ovoproduits chargés dans une remorque ou autre type de moyen de transport semblable ne doivent pas être transportés avec d'autres produit non-compatibles selon l'article 9(23)(e) du Règlement sur les œufs transformés (ROT).

Transport interprovincial de produits non pasteurisés :

  • L'inspecteur situé au point d'origine doit remplir un Rapport d'inspection des œufs en coquille / d'œufs transformés (CFIA/ACIA 5109), sur lequel il indique :
    • Le poste d'origine
    • Le poste à destination
    • La date de départ et la date prévue d'arrivée de la cargaison
    • Le type de produit
    • La température du produit au moment de la pose des scellés
    • Les numéros des scellés
    • Si le produit a été conditionné sous la surveillance continuelle de l'inspecteur pour l'exportation aux É.-U.
    • Tout renseignement supplémentaire exigé par l'inspecteur du point d'expédition.
  • Le rapport doit être envoyé par télécopieur à l'inspecteur du point de destination.

Exportations :

  • Voir le chapitre du présent manuel sur l'exportation des œufs conditionnés.

4.6.11 Produits non comestibles

4.6.11.1 Produits dénaturés

Dans les usines qui dénaturent les œufs non-comestibles, l'inspecteur doit s'assurer que le produit est correctement dénaturé pendant la production. Les produits dénaturés doivent présenter l'apparence ou les caractéristiques d'un produit impropre à la consommation humaine. Les inspecteurs n'ont pas besoin de contrôler l'élimination des produits dénaturés.

Si l'inspecteur découvre une infraction, l'œuf non-comestible doit être retenu, l'exploitant avisé et des mesures correctives écrites demandées.

Des dénaturant couramment utilisés comprennent le caramel, Anisor et encres/colorant.

4.6.11.2 Produits non dénaturés

Les œufs non-comestibles qui ne sont pas dénaturés doivent être contrôlés et éliminés à la satisfaction de l'inspecteur. L'usine doit présenter à l'inspecteur son programme de contrôle des produits non-comestibles et indiquer le poids du produit et le nom et l'adresse des utilisateurs finaux. Lorsque le produit non-comestible est expédié de l'usine, l'inspecteur doit avoir en sa possession le poids de produit expédié, la date d'expédition et les nom et adresse de l'utilisateur final. Un inspecteur de l'ACIA doit vérifier que l'acheteur a l'habilité de recevoir les œufs non-comestibles.

Un inspecteur doit visiter les installations de l'utilisateur final pour vérifier le poids du produit reçu, et pour s'assurer que le produit n'est pas utilisé pour la consommation humaine, selon la fréquence indiquée dans les plans de travail opérationnel. L'inspecteur doit remplir un Rapport d'inspection des œufs en coquille / d'œufs transformés (CFIA/ACIA 5109) après chaque visite.

Si l'inspecteur découvre une infraction, l'œuf non-comestible est retenu, l'exploitant est avisé et des mesures correctives demandés.

Transport interprovincial

Les produits non-comestibles non-dénaturés qui doivent être transportés entre les provinces doivent :

  • être transportés sous rétention;
  • être expédiés dans un contenant scellé par un inspecteur de l'ACIA.

L'inspecteur de l'ACIA qui se trouve au point d'origine du produit doit télécopier une copie de l'ordre de rétention à l'inspecteur du point de destination; il doit aussi indiquer la date de départ de la cargaison, la destination, l'heure prévue d'arrivée du chargement et la quantité de produit, de manière à ce que l'inspecteur de la province de destination puisse enlever les scellés et lever la rétention. Une copie de la levée de rétention doit être envoyée à l'inspecteur du point d'origine.

Annexe I - Normes de classification des œufs en coquille

Tableau des normes de classification des œufs en coquille
Non classés Tout-venant (max. 15 %) Canada A Canada B Canada C
Albumen Moyenne de 67 unités Haugh ou plus s/o Raisonnablement ferme Aucune norme Aucune norme
Jaune s/o s/o Jaune au contour indistinct. Jaune rond situé relativement au centre. Jaune au contour net, jaune légèrement oblong flottant librement. Germe légèrement développé. Jaune au contour prononcé; nettement oblong; n'adhère pas à la membrane de la coquille.
Chambre à air 5 % d'œufs ayant une chambre à air qui dépasse 5 mm de profondeur s/o Maximum de 5 mm Maximum de 9 mm Aucune norme
Caillots sanguins ou taches de chair (coulants) 2,5 % d'œufs coulants Maximum 3 % qui sont des coulants ou des rejets. Aucun Aucun Diamètre maximum de 3 mm.
Saleté et taches Saletés : (fumier)

Max. 5 % d'œufs ayant une coquille sale, dans le cas où la surface de la saleté est supérieure à 160 mm² mais inférieure à ⅓ de la surface de la coquille

Max. 2,5 % d'œufs ayant une coquille sale, dans le cas où la surface de la saleté dépasse ⅓ de la surface de la coquille

Taches : Max. 5 % d'œufs , dans le cas où les taches couvrent 2 de la coquille

Saletés :
Max. 5 % d'œufs ayant une coquille sale, dans le cas où la surface de la saleté est supérieure à 160 mm²
Pas de saletés

Taches : pas plus de trois taches, la surface totale de celles-ci ne dépassant pas 25 mm²

Pas de saletés

Taches : Surface totale ne dépasse pas 320 mm²

Pas de saletés

Taches : Surface totale ne dépasse pas ⅓ de la surface de la coquille.

Forme Rugosité Rides Max. 10 % ayant une coquille de forme normale ou presque normale mais pouvant avoir des rugosités et des rides peu prononcées s/o Coquille de forme normale ou presque normale mais pouvant avoir des rugosités et des rides peu prononcées Coquille de forme légèrement anormale comportant des rugosités et des rides bien nettes Aucune norme
Coquilles fêlées Maximum 10 % Maximum 10 % Aucune Aucune La coquille peut être fêlée sans qu'il y ait de fuite pour autant.

Annexe II - Formulaire du test d'écoulement

Date : espace

Usine : espace

Filtre vérifié : Œufs entiers : Jaune : espace Albumen : espace

Procédures :

  • Utiliser un seau de grade alimentaire, propre et désinfecté, d'une capacité de 20 litres environ pour recueillir l'échantillon.
  • Les échantillons doivent être prélevés en aval du filtre, mais avant le dispositif de refroidissement ou, en l'absence d'un tel dispositif, avant l'écoulement du produit dans le réservoir. On peut prélever des œufs entiers, ou encore du jaune d'œuf ou de l'albumen.
  • Remplir le seau à moitié. Couvrir et étiqueter le seau, puis le placer dans un réfrigérateur pendant au moins quatre heures (préférablement toute la nuit s'il s'agit de jaune d'œuf).
  • Ensuite, verser lentement le produit dans un deuxième seau, en laissant une petite quantité d'œufs dans le premier seau.
  • Ajouter 5 litres d'eau dans le seau et laisser reposer pendant une heure.
  • Verser l'eau lentement et vérifier si le liquide contient des fragments de coquilles.

Résultats :

Y a-t-il de gros fragments de coquille? Oui espace Non espace

Si oui, le filtre est-il en bon état? Oui espace Non espace

Si non, expliquer : espace

Si oui, le manchon a-t-il été nettoyé correctement? Oui espace Non espace

À quelle fréquence le filtre est-il désassemblé?

espace

Remarques :

espace

espace

Signature : espace

Annexe III - Vérification de produit surgelé - 60 heures

Nom du poste : espace

Produit : espace Numéro du lot : espace

Heure début : espace

Heure fin : espace

Type d'emballage : espace

Poids unitaire : espace

Température du congélateur

Départ espace

24 heures espace

48 heures espace

60 heures espace

Le produit est-il gelé dur? espace

Le produit doit être gelé dur 60 heures après la pasteurisation

Odeur : espace

Remarques :

espace

espace

espace

espace

Annexe IV - Vérification des ingrédients et des additifs alimentaires

Date: espace

No de l'établissement # : espace

Nom du produit : espace

Vérification des ingrédients et des additifs alimentaires – Exemple de tableau
Ingrédients et additifs figurant dans la liste des ingrédients. Ingrédients et additifs figurant dans sur le contenant extérieur. (Le cas échéant) quantités d'ingrédients et d'additifs indiquées sur la recette. quantités d'ingrédients et d'additifs observées lors de l'ajout au mélange. % du mélange Source d'allergène?
Ingrédient /Additif Quantité Ingrédient /Additif Quantité
Total : Total : 100 %
Évaluation
Oui Non
1. Les ingrédients observés lors de l'ajout au mélange sont-ils présentés en ordre décroissant de quantité?
2. Les ingrédients (additifs) sont-ils tous approuvés pour ce produit?
3. Les ingrédients (additifs) ajoutés respectent-ils les limites permises?
4. Les ingrédients source d'allergène sont-ils déclarés correctement sur l'étiquette? (Voir la section 7.8.1.7) (Œufs, lait, moutarde, arachides, poisson, crustacés, mollusques, graines de sésame, soja, noix, blé, sulfites, gluten)

Si la réponse est non pour au moins une des questions ci-haut, énumérer les ingrédients ou additifs non conformes et indiquer les mesures correctrices ci-dessous (Remarques).

Note: Un allergène non déclaré ou déclaré incorrectement pourrait avoir de graves conséquences sur la santé et doit être réglé avec diligence.

Pourcentage de solides

Selon la recette : espace %

Comme ajouté : espace %

Temps/Température de pasteurisation (Annexe 1, ROT):

Remarques:

espace

espace

espace

espace

Nom / Signature de l'inspecteur espace

Annexe V - Protocole pour les déclarations de durées de conservation prolongée des œufs transformés

Ce protocole s'applique aux œufs transformés liquides marqués d'une déclaration de durée de conservation de plus de 28 jours.

L'objectif de ce protocole est de définir les critères que doit rencontrer le transformateur de façon à démontrer que les œufs transformés marqués une déclaration de durée de conservation prolongée (DCP) peuvent rencontrer les exigences du Règlement sur les œufs transformés jusqu'à la fin de la durée de conservation déclarée.

Pour être autorisées à apposer une déclaration de durée de conservation prolongée (DCP) sur un œuf transformé,  les postes d'œufs transformés doivent respecter ce protocole dont les exigences s'ajoutent à celles énoncées dans le Règlement sur les œufs transformés relativement au programme d'assurance de la qualité,  au conditionnement,  à l'étiquetage et à l'emballage des œufs transformés.

1. Obtenir une lettre de non-objection à l'utilisation d'une déclaration de DCP

1.1 Dossier de demande

Les informations suivantes doivent être présentées au Spécialiste des œufs du Centre opérationnel pour examen :

  • 1.1.1 Description du produit (incluant le % de solides et le pH), du procédé de transformation et des équipements utilisés, de l'emballage (grosseur et description), de la recette et de la pasteurisation (temps-température).
  • 1.1.2 Résultats d'analyse microbiologique démontrant le respect aux exigences du Règlement sur les œufs transformés pour le compte des colonies aérobies (ACC), les coliformes, Salmonella et Listeria monocytogenes :
    • pour 5 lots de production consécutifs (10 échantillons par lot analysés en 1 composé) analysés à chacun des moments suivants :
      1. jour 10, et
      2. à la fin de la durée de conservation déclarée
    • effectués par un laboratoire accrédité par le Conseil canadien des normes (CCN) utilisant des méthodes d'analyse inscrites à leur Portée d'accréditation.
  • 1.1.3 Résultat démontrant que les qualités organoleptiques du produit demeurent satisfaisantes tout au long de la durée de conservation déclarée.
  • 1.1.4 Description des mesures prévues au programme d'assurance qualité visant à contrôler la conformité du produit avec les exigences du Règlement sur les œufs transformés; et une confirmation que toutes les données recueillies seront disponibles, sur demande, pour examen par l'inspecteur de l'ACIA.

1.2 Autorisation de production

Après un examen jugé acceptable du dossier de demande, le Spécialiste des œufs du Centre opérationnel émet une autorisation de produire le produit marqués de la durée de conservation demandée, et ce afin de permettre au poste d'œufs transformés d'établir un historique de conformité (voir la section 1.3)

1.3 Historique de conformité

Suivant l'émission de l'autorisation de production, le poste d'œufs transformés doit recueillir les informations suivantes et les présenter au Spécialiste des œufs du Centre opérationnel pour examen :

  • 1.3.1 Résultats d'analyse microbiologique démontrant le respect aux exigences du Règlement sur les œufs transformés pour le compte des colonies aérobies (ACC), les coliformes, Salmonella et Listeria monocytogenes :
    • pour 5 lots de production consécutifs (10 échantillons par lot analysés en 1 composé) analysés à chacun des moments suivants :
      • jour 10, et
      • à la fin de la durée de conservation déclarée
    • effectués par un laboratoire accrédité par le CCN, utilisant des méthodes d'analyse inscrites à leur Portée d'accréditation.
  • 1.3.2 Résultat démontrant que les qualités organoleptiques du produit demeurent satisfaisantes tout au long de la durée de conservation déclarée.

1.4 Lettre de non-objection à l'utilisation d'une déclaration de DCP

Après un examen jugé acceptable des informations demandées à la section 1.3, le Spécialiste des œufs du Centre opérationnel émet une lettre de non-objection à l'utilisation d'une déclaration de DCP pour le produit et le procédé décrits à la section 1.1.1

2.0 Suivi à une lettre de non-objection à l'utilisation d'une déclaration de DCP

Le poste d'œufs transformés doit pouvoir démontrer que le même procédé, le même équipement et les mêmes procédures, notamment de nettoyage, de stérilisation, de pasteurisation (temps température), de refroidissement et d'emballage sont utilisés pour chaque lot de production et qu'ils sont conformes à celles décrites à la section 1.1.1. Si des changements sont apportés dans l'un ou l'autre de ces éléments, l'usine peut devoir présenter des données supplémentaires afin de conserver la non-objection à l'utilisation d'une déclaration de DCP

3.0 Marquage

En plus du marquage régulier présent sur l'étiquette des produits portant une déclaration de DCP, la mention suivante est recommandée : Utiliser au plus tard x jours après l'ouverture.

4.0 Non-conformités avec le règlement sur les œufs transformés

4.1 Si le programme d'assurance qualité identifie une non-conformité avec le Règlement sur les œufs transformés:

  • l'inspecteur de l'ACIA doit être immédiatement avisé
  • le poste d'œufs transformés doit effectuer une enquête visant à identifier la cause de la non-conformés
  • un plan d'action détaillant les mesures à prendre pour corriger le problème doit être soumis à l'inspecteur de l'ACIA
  • un historique de conformité doit être re-établi tel que décrit à la section 1.3, et
  • les résultats sont acheminés au Spécialiste des œufs du Centre opérationnel

4.2 L'ACIA peut révoquer la lettre de non-objection à l'utilisation d'une déclaration de DCP si le poste d'œufs transformés ne parvient pas à démontrer que le protocole est systématiquement respecté.

Annexe VI - Liste de contrôle du protocole sur la durée de conservation prolongée

Première demande

case Données provenant de cinq lots consécutifs (10 résultats par lot)

case Premières données microb. : SPC, coliformes, Salmonella et Listeria

case Données microb. finales : Listeria monocytogenes

case Qualités organoleptiques

case Examen des données par l'ACIA

Processus

case Procédures écrites

case Surveillance des enregistrements

case Surveillance par l'ACIA

case Nouvelle soumission après modification des procédures

Échantillonnage de lot

case Premières données microb. : SPC, coliformes, Salmonella et Listeria

Données microb. finales : Listeria monocytogenes

case Qualités organoleptiques

case Surveillance des résultats par l'ACIA

Echantillonnage par l'ACIA

Produit non conforme

case Rappel déclenché par l'usine

case Enquête sur la cause

case Production de 60 lots acceptables de suite

Procédures de rappel

case Programme de rappel écrit

case Vérification du programme

case Surveillance du rappel par l'ACIA

Rappels liés à la qualité

case Programme de rappel écrit

case Vérification du programme

case ACIA mise au courant

Etiquetage

case Date de péremption

case Garder réfrigéré entre 0 et 4 °C

case Utiliser au plus tard __ jours après l'ouverture (texte suggéré)

Non-respect du protocole

case Retrait par l'ACIA du droit d'afficher la déclaration

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