Liste des modifications

Table des matières

Les définitions des termes suivants ont été ajoutées à la table des matières : Additif alimentaire, Agent technologique alimentaire, Nutriments et Tâche.

La définition de Programme préalable a été modifiée.

Section 3.1.1 Exigences des programmes préalables – A.2.3.2

Version Juillet 2010 – Les systèmes de ventilation font en sorte que l’air circule des zones moins contaminées vers les zones plus contaminées.

Version Février 2012 – Les systèmes de ventilation font en sorte que l’air ne circule pas des zones plus contaminées vers les zones moins contaminées.

Section 3.1.1 Exigences des programmes préalables – A.4.1.2

Version Juillet 2010 - S’il y a lieu, l’établissement dispose et met en oeuvre des procédures écrites sur le traitement de l’eau. Il doit s’assurer :

• que l’eau alimentant les chaudières ou toute eau soumise à un traitement chimique (ex. inhibiteurs de corrosion, agent adoucisseur et chlore) ayant un effet direct sur les produits ou étant employée sur des surfaces alimentaires satisfait aux exigences réglementaires appropriées et est potable;
• que l’eau mélangée à des produits chimiques et appliquée sur un produit pour réduire la charge microbienne est conforme à la concentration acceptable de produits chimiques pour l’utilisation prévue;
• que l’eau recirculée en vue d’une réutilisation satisfait aux exigences réglementaires appropriées.

Version Février 2012- S’il y a lieu, l’établissement dispose et met en oeuvre des procédures écrites sur le traitement de l’eau. Il doit s’assurer :

• que l’eau alimentant les chaudières ou toute eau soumise à un traitement chimique (ex. inhibiteurs de corrosion, agent adoucisseur et chlore) ayant un effet direct sur les produits ou étant employée sur des surfaces alimentaires satisfait aux exigences réglementaires appropriées et est potable;
• que l’eau recirculée en vue d’une réutilisation satisfait aux exigences réglementaires appropriées.

Remarque: L’exigence « l’établissement doit s’assurer que l’eau mélangée à des produits chimiques et appliquée sur un produit pour réduire la charge microbienne est conforme à la concentration acceptable de produits chimiques pour l’utilisation prévue » a été enlevée. Cette exigence est maintenant traitée sous le nouveau sous-élément G.1.3 Agents technologiques alimentaires.

Section 3.1.1 Exigences des programmes préalables – B.2.1.3

Version Juillet 2010

• S’il y a lieu, la réception d’animaux vivants est contrôlée conformément aux exigences réglementaires.
• Seuls les ingrédients et matériaux approuvés sont reçus dans l’établissement.
• Les ingrédients sont évalués à la réception, lorsque cela est possible, pour s’assurer que les spécifications d’achat ont été respectées.*

*Lorsque l’inspection des propriétés organoleptiques ne suffit pas à confirmer l’acceptabilité des intrants, des certificats d’analyse peuvent servir à confirmer les engagements pris par les fournisseurs.

Version Février 2012

• S’il y a lieu, la réception d’animaux vivants est contrôlée conformément aux exigences réglementaires.
• Seuls les ingrédients, produits et matériaux approuvés et étiquetés/identifiés sont reçus dans l’établissement.
• Les ingrédients, produits et matériaux sont évalués à la réception pour s’assurer que leur condition est satisfaisante et que les spécifications d’achat ont été respectées.*

*Lorsque l’inspection des propriétés organoleptiques ne suffit pas à confirmer l’acceptabilité des intrants, des certificats d’analyse peuvent servir à confirmer les engagements pris par les fournisseurs.

Section 3.1.1 Exigences des programmes préalables – B.2.2.2

Version Juillet 2010

• Les ingrédients, les produits finis et les matériaux d’emballage sont manipulés et entreposés de manière à prévenir leur endommagement, leur détérioration et leur contamination.
• Le cas échéant, les ingrédients et les produits finis sont préparés de manière à prévenir les abus de temps et de température pouvant affecter la salubrité de l’aliment ou sa durée de vie.
• Le cas échéant, la rotation est contrôlée de manière à prévenir toute détérioration.

Version Février 2012

• Les ingrédients, les produits finis et les matériaux d’emballage sont manipulés et entreposés de manière à prévenir leur endommagement, leur détérioration et leur contamination.
• Lorsque la température des salles de transformation permet une augmentation de la température du produit au-dessus des exigences réglementaires, les ingrédients et les produits finis sont surveillés de manière à prévenir les abus de température.
• Le cas échéant, la rotation est contrôlée de manière à prévenir toute détérioration.

Section 3.1.1 Exigences des programmes préalables – C.1.2.1

Version Février 2012 – La remarque suivante a été ajoutée à l’exigence.

Remarque 2 : Équipements et pièces d’équipement nécessitant un entretien régulier devant être inclus dans le programme d’entretien préventif :

• Équipements de transformation utilisés pour prévenir, éliminer ou réduire l’occurrence possible de dangers identifiés à un niveau acceptable. Par exemple, pasteurisateur.
• Pièces d’équipement entrant en contact avec les aliments.
• Équipements situés au-dessus de produits alimentaires exposés pouvant contaminer les produits alimentaires si mal entretenus.

Section 3.1.1 Exigences des programmes préalables – C.1.2.2

Version Février 2012 – La remarque suivante a été ajoutée à l’exigence.

Remarque : Les procédures de calibration sont effectuées conformément au manuel du fabricant ou à un document équivalent.

Section 3.1.1 Exigences des programmes préalables – G

Version Juillet 2010

Programme préalable G – Programme de contrôle des allergènes

Version Février 2012

Programme préalable G – Programmes préalables opérationnels

• G.1 Allergènes, nutriments, additifs et agents technologiques alimentaires
  • G.1.1 Programme de contrôle des allergènes
  • G.1.2 Additifs alimentaires et nutriments
  • G.1.3 Agents technologiques alimentaires

Section 3.1.1 Exigences des programmes préalables – G.1.1.4

Version Juillet 2010 - Si approprié, des procédures et/ou des politiques associées à la réception des ingrédients et étiquettes imprimées à l’extérieur sont élaborées et mises en oeuvre pour s’assurer que :

• l’on ne reçoit que des ingrédients approuvés de la part de fournisseurs/sources approuvés;
• les étiquettes des ingrédients approuvés reçus correspondent à la liste d’ingrédients et de constituants d’ingrédients des produits finis de l’établissement;
• Les étiquettes imprimées à l’extérieur de l’établissement rencontrent les spécifications.

Version Février 2012 - Si approprié, des procédures et/ou des politiques associées à la réception des ingrédients et étiquettes imprimées à l’extérieur sont élaborées et mises en oeuvre pour s’assurer que :

• l’on ne reçoit que des ingrédients approuvés de la part de fournisseurs/sources approuvés;
• les étiquettes des ingrédients approuvés reçus correspondent à la liste d’ingrédients et de constituants d’ingrédients des produits finis de l’établissement;
• Les mentions obligatoires figurant sur les étiquettes imprimées à l’extérieur de l’établissement sont exactes.

Section 3.1.1 Exigences des programmes préalables – G.1.1.6

Version Juillet 2010 - Si approprié, des procédures et/ou des politiques associées à l’utilisation de produits à retravailler sont élaborées et mises en oeuvre pour s’assurer que les ingrédients du produit à retravailler et les ingrédients du produit auquel le produit à retravailler est ajouté sont compatibles, en particulier en ce qui a trait aux ingrédients allergènes.

Version Février 2012 - Si approprié, des procédures et/ou des politiques associées à l’utilisation de produits à retravailler sont élaborées et mises en oeuvre pour s’assurer que la formulation des ingrédients du produit à retravailler et la formulation des ingrédients du produit auquel le produit à retravailler est ajouté sont compatibles, en particulier en ce qui a trait aux ingrédients allergènes.

Section 3.2.7.4 Procédures de vérification

Version Juillet 2010 - La fréquence de la vérification doit permettre de confirmer que le ou les CCP maîtrisent en tout temps tous les dangers recensés. Par exemple, dans un établissement laitier, si le personnel responsable de la surveillance quotidienne de l’étape de pasteurisation omettait d’exécuter une action corrective requise, une vérification mensuelle ne suffirait pas à prévenir un rappel à grande échelle.

Version Février 2012 - La fréquence de la vérification doit permettre de confirmer que le ou les CCP maîtrisent en tout temps tous les dangers recensés.

Section 3.5 Formulaires du PASA

Ajout d’un modèle de formulaire pour documenter les mesures de contrôle du processus.

Des modifications mineures ont été apportées aux sections suivantes.

Section 5.1 – Nouveau plan HACCP
Section 6.6 – Communication des résultats et mesures prises
Section 6.7 – Demande de révision d’une DAC
Section 6.8 – Plan d’action acceptable
Section 6.9 – Prolongation du délai convenu de mise en oeuvre d’un plan d’action
Section 6.10 – Suivi de l’ACIA