Application de nouvelles mesures de protection en matière d’analyse et d’étiquetage dans les établissements de transformation des viandes sous agrément fédéral

Dans le cadre de son Plan d’action pour assurer la salubrité des aliments au Canada, l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) a mis en place des mesures de protection additionnelles dans les établissements de transformation des viandes sous agrément fédéral. Les nouvelles exigences ont été publiées le 17 mai 2013 et entreront en vigueur le 2 juillet 2013. Les établissements bénéficieront donc d’une période de deux mois pour adapter leurs plans et protocoles de contrôle. Ces nouvelles exigences, combinées à la fréquence accrue des activités d’analyse et de supervision de l’ACIA, contribueront à réduire davantage le risque associé à la vente de produits de viande potentiellement insalubres sur le marché canadien.

Nouvelles exigences applicables à l’industrie

L’industrie est responsable de la production d’aliments salubres qui sont conformes aux règles et aux règlements en matière de salubrité alimentaire du Canada. Tous les établissements de transformation des viandes sous agrément fédéral doivent avoir mis en place des plans de mesures préventives qui leur permettent de savoir à l’avance où une contamination est susceptible de survenir et d’élaborer des mesures de contrôle à l’égard de risques précis.

Voici certaines des nouvelles exigences qui contribueront à renforcer les mesures de contrôle déjà en place.

• Les établissements sous agrément fédéral qui préparent des parures de boeuf, duboeuf haché et des galettes de boeuf devront élaborer un protocole décrivant comment ils entendent dégager des tendances et y répondre selon leurs résultats d’analyse à l’égard d’E. coli O157:H7. Lorsqu’une tendance révèle des schémas inhabituels ou des nombres de résultats d’analyse positifs anormalement élevés, l’établissement doit immédiatement prendre les mesures qui s’imposent, informer l’ACIA et adapter ses protocoles de salubrité alimentaire en conséquence.
• Les établissements qui préparent du boeuf haché ou des galettes de boeuf devront également accroître la fréquence de leurs analyses. Lorsqu’une analyse indique que les dénombrements de la bactérie dépassent le seuil acceptable, les établissements devront prendre des mesures pour s’assurer que le produit analysé est toujours salubre. Bien que la bactérie soit naturellement présente dans le milieu naturel et dans les aliments, ses dénombrements doivent être maintenus aussi bas que possible par le truchement de procédés et de pratiques hygiéniques. Ainsi, un établissement pourrait, à titre de mesure préventive, écarter un produit de la chaîne de transformation et le soumettre à une cuisson. La cuisson du boeuf à la température appropriée pendant la période minimale requise détruira toute bactérie nocive.
• Les établissements sous agrément fédéral qui attendrissent mécaniquement des morceaux de boeuf destinés à la vente au détail, notamment les biftecks ou les rôtis, devront inclure sur l’étiquette de ces morceaux une mention selon laquelle ceux-ci ont été attendris ainsi que des directives sur leur cuisson à l’intention des consommateurs canadiens.
• Durant les enquêtes sur la salubrité des aliments, les établissements devront fournir de l’information sur la production et la distribution de leurs produits, à la demande de l’ACIA, avant une date limite précise et sous une forme utilisable.

Fréquence accrue des activités d’analyse et de supervision de l’ACIA

Tout comme les exploitants d’établissements agréés échantillonnent et analysent leurs produits sur une base régulière, l’ACIA met en oeuvre des activités d’échantillonnage et d’analyse visant à vérifier que les mesures de contrôle des établissements fonctionnent comme prévu. Ces activités s’ajoutent aux activités d’échantillonnage et d’analyse mises en oeuvre par les établissements.

Les activités de supervision suivantes viendront renforcer la stratégie d’inspection actuelle basée sur le risque de l’ACIA.

• L’ACIA augmentera la fréquence de ses activités d’échantillonnage et d’analyse à l’égard d’E. coli O157:H7 dans les établissements qui fabriquent des parures de boeuf. Ces activités s’ajoutent aux activités d’échantillonnage et d’analyse mises en oeuvre par les établissements.
• De plus, l’ACIA intensifiera ses analyses d’avril à octobre, période de l’année où l’on observe une prévalence élevée de la bactérie E. coli. La fréquence sera basée sur le volume de production des établissements. Ainsi, dans les établissements de grande taille, des échantillons seront prélevés et analysés chaque semaine.
• L’ACIA augmentera le nombre total d’échantillons prélevés annuellement dans chaque établissement. Le nombre d’échantillons prélevés sera fondé sur des facteurs de risque comme le volume de production, les antécédents d’un établissement et le niveau de risque associé au produit.
• Les établissements devront effectuer des analyses de suivi lorsque l’ACIA obtiendra un résultat d’analyse positif pour tout échantillon de boeuf haché et de galettes de boeuf. Ces analyses de suivi permettront de vérifier l’efficacité des mesures de contrôle des établissements. Le nombre d’échantillons de suivi à analyser sera basé sur la taille des établissements.