Code de pratiques pour la chasse au phoque ainsi que le transport, la transformation et l'exportation de produits dérivés du phoque destinés à la consommation humaine
Annexe II : Évaluation de la salubrité des phoques

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1.0 Abattage de phoques sains et propres à la consommation humaine

Les phoques qui sont abattus et transformés doivent être sains et propres à consommation humaine. Pour être en mesure d'évaluer si les phoques sont sains, chaque chasseur doit avoir reçu une formation adéquate lui permettant de reconnaître les signes qui pourraient indiquer qu'un phoque est impropre à la consommation humaine. Les mesures de contrôle visant à assurer que seuls les phoques propres à la consommation humaine sont abattus et transformés commencent par l'évaluation des animaux vivants. Tout phoque montrant des signes anormaux indiquant qu'il pourrait ne pas être sain et propre à la consommation humaine ne doit pas être abattu pour le faire entrer dans la chaîne de production alimentaire. Les mesures de contrôle visant à s'assurer que les phoques abattus sont des animaux sains et propres à la consommation humaine comprennent une évaluation adéquate de l'animal éviscéré et de ses intestins et organes.

Exigences

1.1 Chaque chasseur de phoques qui abat, écorche et éviscère des phoques doit être adéquatement formé. Un registre de formation doit être tenu pour chaque chasseur ou membre d'équipage afin de montrer qu'une formation appropriée lui a bel et bien été offerte.

1.2 Le matériel de formation élaboré pour veiller à ce que les chasseurs soient en mesure de repérer les phoques sains et propres à la consommation humaine doit être consigné. Les renseignements sur les méthodes et les personnes ayant servi à élaborer et à offrir la formation doivent également être consignés. Toute la documentation doit être conservée au dossier et fournie à l'ACIA sur demande.

2.0 Lignes directrices pour distinguer les phoques en bonne santé qui sont propres à la consommation humaine

Les renseignements suivants sont donnés à titre de lignes directrices et correspondent au matériel de formation élaboré pour distinguer les phoques en santé qui sont propres à la consommation humaine.

Une carcasse de bonne qualité, propre à la consommation humaine, dépend de la santé du phoque. Si l'animal est malade ou a une infection, son corps entier peut être atteint. Certaines maladies connues sous le nom de zoonoses peuvent être transmises des phoques aux humains, en particulier si la viande n'est pas suffisamment cuite.

Il est primordial que les animaux qui montrent des signes anormaux pouvant indiquer la présence d'une maladie n'entrent pas dans la chaîne d'alimentation humaine. Si le chasseur de phoque n'est pas certain de la santé de l'animal, il ne doit pas le capturer.

Les maladies ou les infections peuvent présenter divers niveaux de gravité. Par exemple, une maladie peut n'atteindre qu'un seul organe du corps sans que la santé générale de l'animal ne soit nécessairement touchée.

Cependant, pour s'assurer que les produits ramenés sur la côte durant la chasse aux phoques présentent un niveau de salubrité maximal, la carcasse et la graisse des animaux qui présentent à tout le moins des signes infimes de maladie ou d'infection dans un seul organe doivent être jetées.

Si un chasseur remarque des signes de maladie chez un phoque au moment de l'éviscération ou de l'écorchage, il doit en faire part immédiatement à un observateur du ministère des Pêches et des Océans (MPO) pour que des échantillons puissent être prélevés aux fins d'évaluation.

Les carcasses de tous les phoques abattus doivent être soumises à un examen complet. Il est possible de procéder à cet examen sans nuire à l'efficacité du processus d'abattage.

Les phoques et d'autres animaux sauvages vivent généralement dans un environnement très rude qui ne permet pas à la plupart des animaux malades ou blessés de survivre longtemps. Cependant, il est possible qu'une bonne partie des phoques abattus ne montrent aucun signe de maladies et les anomalies ne seront vraisemblablement manifestes que chez les animaux qui souffrent d'une maladie à un stade avancé.

La présente section vise à offrir des lignes directrices concernant l'apparence externe et interne normale des carcasses d'animaux et les différentes façons de reconnaître les maladies chez les phoques. Ces renseignements permettront aux chasseurs d'isoler les carcasses anormales et de les rejeter.

2.1 Examen externe

2.1.1 Condition nutritionnelle

Un bon état nutritionnel se traduit par un corps charnu et rond. Le phoque ne doit pas être maigre. Chez le phoque en piètre état physique, la couche de petit lard est peu épaisse et les omoplates, les hanches et la colonne vertébrale font saillie et se distinguent facilement. Un phoque dans cet état ne doit pas être abattu.

2.1.2 Peau et pelage

La chute de poils chez les phoques est normale et résulte simplement du frottement de l'animal sur les différentes surfaces. Cependant, elle peut aussi être liée à une maladie. Dans ce cas, le pelage peut contenir des parties dénudées à certains endroits, ou le corps en entier peut être touché. Si la peau du phoque est presque entièrement pelée, l'animal est jugé impropre à l'abattage.

En plus de la chute des poils, la peau d'un phoque souffrant de problèmes cutanés peut former des croûtes ou présenter des lésions ou le phoque peut avoir des lésions autour de la bouche.

On peut également observer des parasites externes sur la peau, comme des poux. Cependant, l'animal dont la peau contient un nombre élevé de parasites visibles pourrait ne pas être en santé et ne doit pas être abattu.

2.1.3 Yeux et nez

Les chasseurs de phoque devraient vérifier si les yeux et le nez présentent un écoulement épais, en particulier jaune ou vert, ce qui pourrait signifier la présence d'une infection bactérienne. Cependant, un faible écoulement clair des yeux pourrait simplement être causé par une irritation due au sable.

La prise de décisions quant à la condition physique de l'animal ne devrait pas être fondée uniquement sur la présence ou l'absence d'écoulement des yeux et du nez. La quantité de liquide et l'apparence du reste du corps doivent également être pris en considération.

2.2 Examen interne

Les chasseurs de phoque expérimentés qui ont dépecé des centaines de carcasses ont une très bonne idée de l'apparence normale d'un phoque. Si le chasseur remarque quelque chose d'anormal au moment de dépecer la carcasse, il se peut qu'il n'en sache pas la cause exacte, mais il reconnaîtra qu'il y a une anomalie. Toute carcasse ou graisse de phoque qui montre des anomalies doit être jetée.

2.2.1 Petit lard (graisse)

Le phoque emmagasine la majeure partie de sa graisse corporelle sous forme de petit lard sous la peau. Par conséquent, l'épaisseur de la couche de petit lard est un bon indice de l'état nutritionnel et de la santé générale de l'animal, bien que cet indicateur puisse varier considérablement en fonction de la période de l'année.

Chez les jeunes phoques du Groenland et les jeunes phoques gris en santé qui viennent juste d'être sevrés, le petit lard peut atteindre facilement de 4 à 5 cm d'épaisseur, mais une partie de cette graisse s'épuisera à mesure que l'animal jeûne avant de pouvoir aller à l'eau. Si la couche de petit lard est très mince, cela peut vouloir dire que le phoque manque de nourriture ou souffre d'une maladie chronique. L'animal doit alors être jeté.

Le petit lard normal est blanc. Dans certains cas, il peut montrer une coloration anormale. En particulier, la présence de graisse jaune partout dans la carcasse peut être un signe de maladie grave, comme des lésions chroniques du foie; dans ce cas, la carcasse et la graisse doivent être jetées.

Il arrive à l'occasion que l'on signale la présence de petit lard orange vif chez des phoques du Groenland qui autrement semblent normaux. La raison de ce changement de couleur n'a pu être déterminée. Par mesure de précaution, les carcasses et la graisse de ces phoques doivent être jetées.

2.2.2 Surface des organes et paroi interne du corps

Normalement, les organes internes et la paroi corporelle de l'animal ont une surface luisante. Les organes ne devraient pas adhérer entre eux ou à la paroi corporelle. Une adhérence très ferme entre les organes ou avec la paroi corporelle est causée par la présence de tissu cicatriciel formé à la suite d'une maladie chronique. Les carcasses et la graisse doivent être jetées.

Si la surface d'un organe semble mate ou est recouverte d'une couche, même très mince, de substance blanchâtre ou jaunâtre, l'animal est malade et sa carcasse et sa graisse doivent être jetées.

2.2.3 Articulations

Les articulations normales contiennent une petite quantité de liquide jaune clair, sirupeux, qui sert à en lubrifier la surface. Une articulation malade sera enflée et remplie ou entourée d'une quantité variable de liquide épais, trouble, blanc ou jaune, ou encore d'une substance friable.

2.2.4 Ganglions lymphatiques

Un ganglion lymphatique est une petite masse ronde de tissu blanc ou gris. Il sert à filtrer les liquides qui se sont écoulés du système vasculaire avant de retourner à la circulation sanguine générale. Les ganglions lymphatiques font partie du système immunitaire chargé de combattre les infections.

Lorsqu'une partie du corps drainée par un ganglion lymphatique est infectée, le ganglion enfle, en particulier si l'infection est présente depuis un certain temps (environ une semaine ou plus). La présence de ganglions lymphatiques enflés est un bon indicateur de maladie.

Le ganglion lymphatique enfle parce que les cellules qu'il contient se multiplient pour attaquer les microbes se trouvant dans le liquide filtré par le ganglion.

Les ganglions lymphatiques sont présents partout dans le corps, plus ou moins aux mêmes endroits du corps chez toutes les espèces de mammifères. La plupart sont petits et difficiles à palper chez la majeure partie des animaux normaux. Les amygdales sont un bon exemple de ganglions lymphatiques qui se trouvent dans notre gorge.

Les ganglions les plus importants qui permettent de poser un diagnostic de maladie rapide se trouvent sous la mâchoire et près des poumons, du foie, du tube digestif et des reins.

Si, lors de l'écorchage, le chasseur de phoque remarque la présence de bosses importantes près de la mâchoire, des poumons, du foie et des reins, cela peut laisser entendre que le phoque a les ganglions lymphatiques enflés et qu'il pourrait être malade. Toutefois, les ganglions lymphatiques situés près du tube digestif sont généralement plus gros que les autres ganglions du corps.

Les ganglions lymphatiques et les glandes salivaires des animaux se trouvent tous les deux sous la mâchoire. Ces glandes ne devraient pas être confondues avec des ganglions lymphatiques enflés. Elles sont généralement plus grosses et plus fermes que les ganglions lymphatiques et, sur la surface de coupe, elles semblent divisées en petites portions, tandis que les ganglions lymphatiques présentent une texture plus uniforme.

Chez le phoque, les ganglions lymphatiques associés aux intestins sont normalement assez gros, formant généralement une longue masse de tissu épais.

Les glandes surrénales sont des structures très importantes qui produisent des hormones. Au nombre de deux, elles sont situées juste au-dessus de leur rein correspondant et peuvent être prises pour un ganglion lymphatique. Cependant, elles sont plus plates et, à la surface de coupe, elles montrent une partie externe pâle entourant une partie centrale rouge ou brun foncé.

La présence de ganglions lymphatiques enflés ou anormaux dans une seule zone laisse entendre que cette zone est infectée et, par conséquent, la carcasse ne doit pas servir à la consommation humaine.

Le problème lié à une maladie dans la région affectée est généralement facile à détecter. Chez les animaux domestiques, la région malade peut simplement être retirée à l'abattoir, selon la gravité du problème et l'état du reste de la carcasse. Chez les phoques, cependant, toute la carcasse et toute la graisse doivent être jetées même si une seule partie du corps montre des signes de maladie.

La présence de ganglions lymphatiques enflés dans l'ensemble du corps indique que toute la carcasse est atteinte par la maladie et qu'elle doit être jetée.

2.2.5 Poumons

Les poumons normaux sont roses et ont une surface luisante et une consistance douce et spongieuse. La présence d'une masse importante ou d'une zone ferme de couleur foncée dans un poumon est anormale.

Les poumons des phoques qui ont été assommés au gourdin ou qui ont été abattus d'une balle dans la tête pourraient présenter des zones rouge foncé dues à des saignements. Ceux-ci peuvent avoir été causés par une variation soudaine de la pression sanguine et leur présence est fréquente chez les animaux qui sont morts à la suite d'une blessure sévère à la tête. Tant que le tissu pulmonaire de la zone rouge foncé demeure spongieux, les poumons sont normaux.

2.2.6 Cœur

La surface de coupe du muscle cardiaque doit présenter une couleur rouge foncé. La surface externe pourrait être striée de blanc en raison de la présence de graisse. Un muscle cardiaque malade peut présenter des zones irrégulières de couleur plus pâle ou plus foncée que la normale.

Lorsque le cœur est enlevé du reste des organes, il devrait être découpé de façon à ce que l'on puisse voir les valves cardiaques. Celles-ci devraient être minces, blanches et luisantes. Des valves cardiaques altérées peuvent être décolorées et leur surface peut être rugueuse ou présenter des excroissances granuleuses en « chou-fleur ». Ces anomalies sont l'indice d'une maladie grave. Les valves cardiaques sont continuellement en mouvement et des morceaux d'excroissance granuleuse peuvent se détacher et s'infiltrer dans le sang, entraînant ainsi une contamination bactérienne de toute la carcasse. La carcasse et la graisse de ces phoques doivent être jetées.

2.2.7 Foie

La surface d'un foie normal doit être lisse et luisante et de couleur uniforme brun foncé. La présence de petits points blancs à la surface ou à l'intérieur du foie indique la présence d'une maladie bactérienne ou virale. S'il y a des points blancs, il y a de fortes chances que le reste du corps soit également infecté. Par conséquent, il faut jeter la carcasse et la graisse.

Des parasites du foie ou qui ont transité par lui peuvent également causer des points blancs, mais ceux-ci sont généralement plus gros que ceux attribuables à des bactéries ou à des virus.

Chez les animaux domestiques, il est souvent possible au moment de l'abattage de déterminer si les points blancs sur le foie sont dus à des parasites ou à une infection bactérienne ou virale. Les foies endommagés par des parasites sont jetés, mais le reste de la carcasse peut être conservé si aucune autre anomalie n'est observée. Toutefois, chez les animaux sauvages, on ne peut établir avec certitude la raison de la présence de points blancs dans le foie. Par conséquent, la carcasse et la graisse des phoques dont le foie est altéré doivent être jetées.

2.2.8 Tube digestif (estomac et intestin)

La surface de l'estomac et de toutes les boucles de l'intestin devrait être luisante et lisse et de couleur pâle. Les boucles d'intestin ne devraient pas adhérer l'une à l'autre ou à la paroi corporelle.

Toute anomalie manifeste dans l'apparence du tube digestif signifie que la grande quantité de bactéries qu'il contient pourrait avoir contaminé le reste du corps. Par conséquent, la carcasse et la graisse de ces phoques doivent être jetées.

2.2.9 Reins

Les reins de phoque normaux ont une surface brune luisante. En réalité, ils sont formés d'une multitude de reins miniatures qui ressemble à une grappe de raisins dense. En raison de cette structure, la surface de coupe montre plusieurs zones blanchâtres entourées de tissu brun.

Les reins dont la surface n'est pas de couleur uniforme ou qui présentent des masses ou du liquide trouble à la coupe sont vraisemblablement infectés et la carcasse et la graisse doivent être jetées.

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