Annexe 1 - Lignes directrices sur les mesures de contrôle visant l'assainissement et l'hygiène

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

1. Objet

Le présent guide énonce les renseignements qui doivent être fournis dans les documents sur le contrôle des procédés afin de montrer que les produits prêts-à-manger (PAM) demeureront sécuritaires pendant toute leur durée de conservation grâce aux mesures de contrôle visant à éliminer les sources de contamination et à empêcher la contamination des produits.

2. Portée

La salubrité des produits PAM pour lesquels aucune mesure de contrôle n'est appliquée pour empêcher la croissance de L. monocytogenes dépend de mesures de contrôle améliorées visant l'assainissement, l'hygiène et la lutte contre la vermine pour empêcher la contamination et, par conséquent, s'assurer que les produits demeureront sécuritaires jusqu'à la fin de leur durée de conservation. Les mesures de contrôle visant l'assainissement et la lutte contre la vermine éliminent les sources de contamination et, combinées aux mesures d'hygiène, aident à empêcher la contamination des produits pendant la transformation. Lorsque ces mesures de contrôle sont essentielles pour assurer la salubrité d'un produit, les documents sur le contrôle des procédés doivent contenir les renseignements suivants :

3.0 Mesures de contrôle visant à éliminer les sources de contamination et à empêcher la contamination des produits

RTE products for which there are no control measures to inhibit the growth of L. monocytogenes rely on enhanced sanitary, hygiene and pest control measures to prevent contamination and thereby ensure that the product will remain safe to the end of its shelf life. The sanitary and pest controls eliminate sources of contamination and in addition to the hygiene control measures, help prevent product from getting contaminated during processing. When these controls are essential in ensuring a product's safety, the process control documents should include the following information:

3.1 Mesures de contrôle de l'assainissement

Les documents sur le contrôle des procédés doivent comprendre les procédures de nettoyage et d'assainissement de l'installation et des aires de transformation et d'entreposage, et préciser :

  • le personnel responsable;
  • les lieux et les aires de transformation et d'entreposage qui doivent être nettoyés et assainis;
  • l'équipement et les ustensiles qui doivent être nettoyés et assainis;
  • la fréquence du nettoyage et de l'assainissement;
  • l'équipement de nettoyage et d'assainissement et son utilisation prévue;
  • les produits/composés chimiques, leurs concentrations et leurs utilisations prévues, de même que leurs directives d'utilisation (durée de l'application et température des produits de nettoyage lors de l'application);
  • les instructions sur la façon de démonter et de remonter l'équipement aux fins du nettoyage et de la désinfection;
  • les méthodes de nettoyage, de désinfection et de rinçage;
  • les procédures de suivi visant à s'assurer que les mesures de contrôle sont appliquées correctement et uniformément :
    • objet du suivi;
    • façon d'effectuer le suivi;
    • fréquence du suivi;
    • personnel responsable des activités de suivi.

3.2 Mesures de contrôle de l'hygiène

Les documents sur le contrôle des procédés doivent inclure les procédures mises en œuvre dans l'établissement pour empêcher la contamination et la contamination croisée des produits PAM par les activités du personnel/des visiteurs, notamment :

  • les pratiques d'hygiène que le personnel doit suivre à l'égard de la propreté, de la conduite, du lavage des mains, de l'utilisation des trempe-mains et/ou des pédiluves, du port de vêtements ou de bijoux susceptibles de contaminer les aliments, de l'entreposage et des effets personnels;
  • les consignes à l'intention des visiteurs, des invités et du personnel d'entretien;
  • les directives concernant le va-et-vient du personnel et des visiteurs;
  • les règles concernant l'exclusion du personnel à l'égard de la manipulation des aliments en cas de maladie contagieuse ou de blessure susceptible d'entrer en contact avec des aliments;
  • la formation donnée ou requise sur la salubrité alimentaire à l'intention des personnes qui manipulent des aliments.

3.3 Lutte contre la vermine

Les documents sur le contrôle des procédés doivent décrire les mesures de contrôle visant à empêcher et à éliminer la présence de vermine, notamment :

  • les mesures visant à empêcher l'entrée de vermine et d'animaux par la construction et l'aménagement appropriés des lieux;
  • les mesures de contrôle de l'ouverture et de la fermeture des portes et des fenêtres;
  • les mesures d'exclusion des animaux comme les chiens, les chats et les oiseaux;
  • la liste des produits chimiques et des dispositifs utilisés pour lutter contre la vermine, l'approbation concernant l'utilisation prévue de ces produits/dispositifs, la concentration utilisée, les endroits où ces produits/dispositifs sont utilisés, et la méthode et la fréquence d'utilisation;
  • les procédures visant à s'assurer que le programme de lutte contre la vermine est appliqué de manière à ne pas contaminer les aliments ou les matériaux d'emballage pendant ou après l'application des mesures de lutte contre la vermine.
Date de modification :