Inspection des produits du poisson importés

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Table des matières

1. Objet

Le présent document décrit les processus concernant le volet Inspection des produits du Programme d'inspection des importations de poisson de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).

2. Portée

Les processus concernant l'inspection du poisson importé s'adresse à tous les importateurs (permis de base et PGQI) ainsi que l'ACIA.

3. Pouvoir législatif

Le pouvoir législatif pour le contrôle et l'inspection du poisson se trouve dans les lois et règlements suivants :

L'ACIA prend également en compte les exigences d'autres lois et règlements du Canada applicables à l'inspection des aliments.

4. Inspection des produits du poisson importés

Tous les produits du poisson importés au Canada sont sujet à une inspection dans le cadre du Programme d'importation du poisson. Les objectifs de cette inspection sont les suivants :

  • vérifier que des contrôles efficaces ont été mis en place par les importateurs pour donner une garantie raisonnable que le poisson importé respecte de façon constante les exigences réglementaires du Canada;
  • vérifier que le Programme d'importation du poisson est efficace à garantir de façon raisonnable que le poisson importé respecte les exigences réglementaires, et est propre à la consommation, sain et de qualité acceptable.

4.1 Principes concernant l'inspection du poisson importé

Le volet Inspection des produits du Programme d'importation du poisson adopte une approche fondée sur le risque pour l'inspection des produits, et s'appuie sur le principe selon lequel les importateurs ont pris les actions positives appropriées au sujet de l'approvisionnement des produits et ont obtenu l'assurance que les produits du poisson qu'ils importent sont « en bon état » et respectent les exigences réglementaires canadiennes.

4.1.1 Rôles et responsabilités

Le schéma qui suit illustre les rôles et les responsabilités respectives des importateurs et de l'ACIA à l'égard de l'importation des produits du poisson.

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structure des responsabilités pour le Programme d'inspection du poisson. Description ci-dessous.

Description du schéma - Structure des responsabilités pour le Programme d'inspection du poisson

Le schéma ci-dessus montre les responsabilités de l'importateur et de l'ACIA en matière d'innocuité des produits du poisson importés. L'importateur est responsable de l'innocuité du produit importé, de même que de ses fournisseurs, qui sont à leur tour chargés de maîtriser les dangers liés aux produits. Il y a deux types d'importateurs : les importateurs avec permis de base et les importateurs adhérant au PGQI.

Les importateurs avec permis de base doivent bien comprendre les dangers liés aux produits et prendre les mesures positives appropriées pour s'assurer que leurs fournisseurs sont en mesure de produire des produits qui satisfont aux exigences du Canada.

Les importateurs adhérant au PGQI doivent élaborer et appliquer un plan de Programme de gestion de la qualité (PGQ) énonçant les contrôles qui permettent d'assurer la conformité des produits aux normes réglementaires. Le plan PGQI comprend un volet de vérification des produits.

L'ACIA procède à des audits auprès des importateurs adhérant au PGQI. En ce qui concerne les importateurs titulaires d'un permis de base, l'ACIA vérifie la conformité aux exigences du permis et procède aux échantillonnages et aux analyses nécessaires liés à la vérification des produits. En outre, l'ACIA surveille adéquatement les produits pour assurer l'efficacité du Programme d'inspection des importations de poisson tel qu'il est conçu et exécuté.

Les importateurs sont responsables de l'importation de produits sécuritaires.

  • Les importateurs avec permis de base doivent comprendre les dangers des produits et les normes les concernant, et veiller à ce que leurs fournisseurs puissent fournir des produits qui respectent de façon constante les exigences réglementaires canadiennes.
  • Les importateurs adhérant au PGQI doivent élaborer un plan PGQI décrivant les contrôles mis en place pour donner une garantie raisonnable que les produits qu'ils importent respectent les exigences réglementaires canadiennes et les procédures de vérification de la conformité des produits.

L'ACIA a la responsabilité de vérifier que la conception et la mise en oeuvre du Programme d'importation du poisson, de ses composantes et de ses activités, réussissent à donner une garantie raisonnable que le poisson importé respecte les exigences réglementaires, et qu'il est propre à la consommation, sain et de qualité acceptable. Les activités de vérification menées par l'ACIA sont les suivantes :

  • Évaluation de la conformité d'un importateur avec permis de base aux responsabilités que lui impose son permis d'importation, ce qui inclut l'inspection du poisson importé conformément aux processus décrits dans le présent document.
  • Audit des importateurs adhérant au PGQI pour vérifier la mise en oeuvre et l'efficacité de leur plan PGQI.
  • Surveillance du poisson importé pour vérifier l'efficacité de la mise en oeuvre du Programme d'importation du poisson.

4.1.2 Structure des risques des produits

Le schéma qui suit décrit les trois volets des dangers et risques associés au poisson et aux produits de la mer : risques liés à la production; risques liés à l'espèce; risques liés au type de produit/transformation. Ces risques sont évalués indépendamment.

Schéma pour la structure des dangers associés aux produits pour le Programme d'inspection du poisson. Description ci-dessous.

Description du schéma - Structure des dangers associés aux produits pour le Programme d'inspection du poisson

Ce schéma présente les éléments clés de la structure des dangers associés aux produits. Il y a trois facteurs indépendants à prendre en considération, soit les facteurs liés à la production, à l'espèce et au produit.

Les dangers liés aux produits sont issus de l'utilisation de médicaments dans la production de poissons d'élevage.

Les dangers liés aux espèces sont associés aux contaminants et aux métaux lourds, à l'histamine, aux toxines marines et aux eaux sanitaires. De plus, les niveaux de concentration des dangers liés aux espèces ne sont pas les mêmes dans la chair et dans les autres types de tissu.

Les dangers liés aux produits dépendent des méthodes de transformation et de conservation. Il y a trois catégories de produits : les produits mis en conserve, les produits prêts-à-manger (PAM) et les produits non prêts-à-manger (non PAM). On les subdivise selon les méthodes de conservation et de transformation. Pour les produits mis en conserve, la méthode de conservation ou de transformation est la stérilisation; pour les produits PAM, il y a quatre différentes méthodes de conservation, soit la cuisson, la pasteurisation dans le contenant, les paramètres de sécurité et les méthodes sans chaleur ni paramètres de sécurité. Pour les produits non PAM, les quatre différentes sous-catégories de conservation ou de transformation sont : vivant, cru, mélange/ingrédients divers et pané. Les dangers liés aux produits, pour les trois catégories de produits, sont associés aux pathogènes alimentaires, aux additifs, aux allergènes, à l'intégrité des contenants, à l'intégrité de l'emballage et à la perméabilité de l'emballage.

Ces risques sont évalués séparément.

  • Les risques liés à la production concernent l'aquaculture et l'usage potentiel d'antibiotiques / agents thérapeutiques.
  • Les risques liés à l'espèce concernent les dangers potentiellement présents dans l'environnement comme les contaminants et les métaux lourds, les toxines marines, la qualité des eaux coquillières et la production d'histamine chez certaines espèces.
  • Les risques liés au type de produit/transformation concernent les dangers potentiels associés à la transformation, aux méthodes de préservation et au mode de consommation prévu.

Les détails pour déterminer les risques présentés par le produit et les analyses à effectuer sont décrits à la section 4.3 du présent document.

4.1.3 Volets de l'inspection

L'inspection du poisson importé comporte les quatre volets suivants :

volets de l'inspection pour le poisson importé, avec la méthode d'implementation
Numéro Volets de l'inspection Mode de mise en oeuvre
1 Échantillonnage fondé sur le risque pour les produits du poisson importés présumés avoir un bon antécédent de conformité Plan annuel d'échantillonnage
2 Gestion du risque pour les produits du poisson importés qui ne respectent pas les exigences canadiennes Liste d'inspection obligatoire (LIO)
3 Gestion du risque pour les produits du poisson importés dont on juge qu'ils présentent un risque potentiel Liste d'inspection amplifiée (LIA)
4 Surveillance des produits et études Projets spéciaux

Les trois premiers volets de l'inspection concernent la vérification des produits importés au moment de leur importation au Canada et de la soumission du formulaire Avis d'importation du poisson (AIP). Le quatrième volet de l'inspection concerne la collecte de renseignements sur les produits grâce à des activités de surveillance ou à des études pour évaluer l'efficacité du programme dans son ensemble ou pour recueillir des données qui peuvent manquer ou sont insuffisantes dans les base de données des produits de l'ACIA.

4.1.3.1 Plan annuel d'échantillonnage

L'ACIA élabore un plan annuel d'échantillonnage des produits fondé sur le risque pour évaluer la conformité des produits du poisson considérés comme des produits « en bon état ». Le plan d'échantillonnage détermine le type et le nombre d'analyses à réaliser chaque année pour évaluer les lots importés qui ne sont pas inscrits sur la LIO.

Le schéma qui suit donne un aperçu du processus d'élaboration et d'ajustement d'un plan annuel d'échantillonnage des produits.

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Schéma pour le Plan annuel d'échantillonnage. Description ci-dessous.

Description du schéma - Plan annuel d'échantillonnage

Le schéma montre le processus du plan annuel d'échantillonnage. Le tout commence par un examen annuel du profil du produit importé et des résultats de conformité du produit. Ces renseignements fournissent des données en vue d'élaborer un plan annuel d'échantillonnage, qui tient compte du profil de risque du produit importé, de la conformité du produit ainsi que de la cible de 5 % des lots importés. Des examens semestriels du profil du produit importé et de la conformité du produit peuvent entraîner des changements du plan annuel d'échantillonnage au cours de l'année.

Les cibles du plan annuel d'échantillonnage s'appuient sur une cible globale d'échantillonnage de 5 % des lots qu'on estime être importés annuellement par les importateurs avec permis de base, et sont fixées à partir d'un examen annuel des renseignements suivants :

  • profils de risque du poisson importé;
  • étendue des produits inspectés;
  • résultats de l'inspection des produits;
  • information recueillie grâce à des activités d'analyse de l'environnement;
  • priorités du programme.

À partir des résultats de l'évaluation de l'examen annuel, on établit les fréquences cibles d'échantillonnage selon les groupes de risques des espèces et des produits pour l'année financière à venir.

L'ACIA effectue deux fois par an un examen des résultats de l'inspection des produits et apporte le cas échéant des ajustements au plan annuel d'échantillonnage.

4.1.3.2 Liste d'inspection obligatoire (LIO)

La LIO, qui est tenue à jour par l'ACIA, est une liste des produits du poisson importés qui ont été rejetés lors de l'inspection. Les importations subséquentes de produits du même groupe de risques provenant du même producteur, comme identifiés sur la LIO, doivent être soumis aux évaluations/analyses spécifiquement indiquées sur la LIO.

Ajout d'un produit à la Liste d'inspection obligatoire

Quand un lot de poisson importé est inspecté, et que les résultats d'une analyse indiquent que le produit ne respecte pas les normes canadiennes, le produit et le producteur sont inscrits sur la LIO pour chacune des analyses révélant un non-respect des normes.

Schéma pour le Processus d'inspection des produits importés. Description ci-dessous.

Description du schéma - Processus d'inspection des produits importés

Ce schéma présente le processus d'inspection d'un produit. Lorsqu'un produit est inspecté et qu'il répond aux exigences, il est libéré. S'il ne répond pas aux exigences, il est rejeté et ajouté à la Liste d'inspection obligatoire, sur laquelle figure une description du type de poisson, du producteur, du pays d'origine et du type d'inspection échouée.

Analyses couramment retrouvées sur la LIO

Les analyses effectuées visent soit le risque lié à l'espèce, soit le risque lié à la transformation du produit. Le tableau ci-dessous donne des exemples des analyses courantes et des groupes d'analyses prévues sur la LIO.

Analyses visant le risque lié à l'espèce
Contaminants environnementaux Polychlorobiphényles (PCB de type dioxine, dioxines, furanes, pesticides, mercure, autres métaux lourds
Toxines marines Phycotoxines paralysantes (PSP), diarrhéiques (DSP), amnestiques (ASP); ciguatoxine, macrolides
Résidus de médicaments
ou d'agents thérapeutiques
Amphénicols, tétracyclines, sulfonamides, quinolones, fluoroquinolones, nitrofuranes, avermectines
Indicateur de décomposition Histamine
Autres analyses d'espèces s/o
Analyses visant le risque lié au produit et à la transformation
Paramètres de
sécurité
Teneur en sel, pH, activité de l'eau (Aw), teneur en eau
Additifs alimentaires Borates, sulfites, phosphates, etc.
Pathogènes
alimentaires
E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Vibrio spp.
Autres analyses de
produit
Évaluation sensorielle, détermination du contenu net, étiquetteNote de bas de page 1, identification des espèces par électrophorèse
Tests sur les
emballages
Intégrité des contenants; intégrité des emballages; codage des boîtes de conserve; stérilité

Champs d'information de la LIO

Pour chacun des produits jugés non conformes, la LIO contient l'information suivante :

  • évaluations ou analyses montrant un non-respect des normes
  • pays d'origine (pays où se trouve le producteur)
  • nom du producteur
  • source de production - sauvage/élevage
  • groupe de risques de l'espèce
  • forme du produit - à identifier le cas échéant
  • nom commun
  • groupe de risques du type de produit/transformation
  • date d'inscription du transformateur à la LIO pour chaque rejet à une évaluation/analyse
  • nombre de lots ayant passé avec succès l'inspection, pour chaque évaluation/analyse, depuis l'inscription du produit à la LIO
  • date du dernier rejet
  • date de première inscription du produit à la LIO
  • pour les rejets visant l'intégrité des contenants seulement - type de contenant

Le tableau ci-dessous résume les évaluations/analyses auxquels un produit peut échouer, et montre comment les paramètres de la LIO sont consignés en fonction de la raison de l'échec.

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Paramètres de la Liste à inspection obligatoire. Description ci-dessous.

Description du schéma - Paramètres de la Liste à inspection obligatoire

Le graphique illustre les paramètres utilisés pour décrire les rejets de produits de la LIO et déclencher une inspection obligatoire des importations subséquentes posant les mêmes risques. Le graphique décrit les paramètres tels qu'ils sont appliqués d'abord aux activités d'inspection touchant les risques liés à l'espèce, puis aux activités d'inspection touchant les risques liés à la transformation.

Dans le cas où un producteur est inscrit à la LIO pour un risque lié à l'espèce, toutes les importations subséquentes de produits du poisson appartenant au même groupe de risques liés à l'espèce, provenant du même producteur, sont assujetties à l'inspection obligatoire pour l'analyse prescrite dans la LIO. Le cas échéant, la LIO peut être limitée à une espèce en particulier (nom scientifique) ou à un type de poisson (nom commun). Un exemple de nom commun est « crevette », qui désigne toutes les espèces de crevettes.

Pour les activités d'inspection touchant les risques liés à l'espèce, les paramètres de la LIO sont énoncés pour les 5 groupes d'analyses suivants (types de tâches).

1) Médicaments/agents thérapeutiques utilisés en aquaculture Quand un produit échoue à une analyse de détection de médicaments ou d'agents thérapeutiques, les paramètres suivants sont décrits sur la LIO et servent à déclencher une inspection obligatoire des importations subséquentes pouvant présenter les mêmes risques : médicaments/agents thérapeutiques détectés, producteur, source de production « élevage », groupe de risques liés à l'espèce d'élevage et forme du produit du produit qui a échoué l'analyse. La catégorie de transformation du produit/le groupe de risques liés à la transformation ne s'applique pas dans ce cas.

2) Contaminants/métaux lourds Quand un produit échoue à une analyse de détection de contaminants environnementaux ou de métaux lourds, les paramètres suivants sont décrits sur la LIO et servent à déclencher une inspection obligatoire des importations subséquentes pouvant présenter les mêmes risques : contaminants ou métaux lourds détectés, producteur, source de production « sauvage », groupe de risques liés à l'espèce et forme du produit qui a échoué l'analyse. La catégorie de transformation du produit/le groupe de risques liés à la transformation et la source de production ne s'appliquent pas dans ce cas.

3) Indicateur d'altération (histamine) Quand un produit échoue à une analyse de détection de l'histamine, les paramètres suivants sont décrits sur la LIO et servent à déclencher une inspection obligatoire des importations subséquentes pouvant présenter les mêmes risques : analyse « histamine », producteur, groupe de risques liés à l'espèce et forme du produit qui a échoué l'analyse. La catégorie de transformation du produit/le groupe de risques liés à la transformation et la source de production ne s'appliquent pas dans ce cas.

4) Toxines marines Quand un produit échoue à une analyse de détection de toxines marines, les paramètres suivants sont décrits sur la LIO et servent à déclencher une inspection obligatoire des importations subséquentes pouvant présenter les mêmes risques : toxines marines détectées, producteur, groupe de risques liés à l'espèce et forme du produit qui a échoué l'analyse. La catégorie de transformation du produit/le groupe de risques liés à la transformation et la source de production ne s'appliquent pas dans ce cas.

5) Autres analyses Quand un produit échoue à d'autres analyses touchant des risques liés à l'espèce, les paramètres suivants sont décrits sur la LIO et servent à déclencher une inspection obligatoire des importations subséquentes pouvant présenter les mêmes risques : analyse à laquelle le produit a échoué, producteur, nom de l'espèce et type de tissu. La catégorie de produit/le groupe de risques liés à la transformation ne s'appliquent pas dans ce cas.

Pour les activités d'inspection touchant les risques liés à la transformation, les paramètres de la LIO sont énoncés pour les 7 groupes d'analyses suivants (types de tâches).

1) Analyses microbiologiques (micro) Quand un produit échoue à une analyse de détection de pathogènes alimentaires, les paramètres suivants sont décrits sur la LIO et servent à déclencher une inspection obligatoire des importations subséquentes pouvant présenter les mêmes risques : pathogènes détectés, producteur et catégorie de transformation du produit au niveau du groupe de risques liés à la transformation. Le groupe de risques liés à l'espèce, la source de production et le type de tissu ne s'appliquent pas dans ce cas.

2) Paramètres de sécurité (activité de l'eau, pH, % sels) Quand un produit échoue parce qu'il ne répond pas aux paramètres de sécurité, les paramètres suivants sont décrits sur la LIO et servent à déclencher une inspection obligatoire des importations subséquentes pouvant présenter les mêmes risques : type d'analyse « paramètres de sécurité », producteur et catégorie de transformation du produit au niveau du groupe de risques liés à la transformation. Le groupe de risques liés à l'espèce, la source de production et le forme du produit ne s'appliquent pas dans ce cas.

3) Additifs Quand un produit échoue parce qu'il contient des additifs non autorisés ou dépassant les concentrations permises, les paramètres suivants sont décrits sur la LIO et servent à déclencher une inspection obligatoire des importations subséquentes pouvant présenter les mêmes risques : additifs détectés, producteur et catégorie de produit au niveau du groupe de risques liés à la transformation. Le groupe de risques liés à l'espèce, la source de production et le forme du produit ne s'appliquent pas dans ce cas.

4) Analyse sensorielle et poids net Quand un produit échoue à une analyse sensorielle ou ne respecte pas le poids net, les paramètres suivants sont décrits sur la LIO et servent à déclencher l'inspection obligatoire des importations subséquentes pouvant présenter les mêmes risques : analyse à laquelle le produit a échoué, producteur et catégorie de transformation du produit. Le groupe de risques liés à l'espèce, la source de production et le forme du produit ne s'appliquent pas dans ce cas.

5) Infractions touchant l'étiquetage Quand une infraction touchant l'étiquetage est de nature critique (santé et sécurité ou fausse représentation), les paramètres suivants sont décrits sur la LIO et servent à déclencher l'inspection obligatoire des importations subséquentes pouvant présenter les mêmes risques : analyse « étiquetage », producteur, catégorie de transformation du produit au niveau du groupe de risques liés à la transformation, type de tissu et « marque de commerce ». Le groupe de risques liés à l'espèce, la source de production et le forme du produit ne s'appliquent pas dans ce cas.

6) Identification des espèces (électrophorèse) Quand un produit échoue à une analyse par électrophorèse, les paramètres suivants sont décrits sur la LIO et servent à déclencher l'inspection obligatoire des importations subséquentes pouvant présenter les mêmes risques : analyse « électrophorèse », producteur, catégorie de transformation du produit et nom de l'espèce. La méthode de production et le forme du produit ne s'appliquent pas dans ce cas.

7) Tests sur les emballages (intégrité des contenants; intégrité des emballages; codage des boîtes) Quand un produit échoue à un test sur les emballages, les paramètres suivants sont décrits sur la LIO et servent à déclencher l'inspection obligatoire des importations subséquentes pouvant présenter les mêmes risques : test sur les emballages auquel le produit a échoué, producteur, groupe de risques liés à la transformation et type de contenant. Le groupe de risques liés à l'espèce, la méthode de production et le forme du produit ne s'appliquent pas dans ce cas.

Dans le cas où un producteur est inscrit à la LIO pour un risque lié à l'espèce, toutes les importations subséquentes de produits du poisson appartenant au même groupe de risques de l'espèce, provenant du même producteur, sont assujetties à l'inspection obligatoire pour l'analyse prescrite sur la LIO. Par contre, il y a des occasions où il peut être plus approprié de restreindre l'information sur la LIO à un nom d'espèce spécifique (TSN) à l'intérieur du groupe de risque de l'espèce.

Dans le cas où un producteur est inscrit à la LIO pour un risque lié au produit (transformation, préservation, emballage, méthode d'entreposage, durée de conservation), toutes les importations subséquentes de produits du poisson appartenant au même groupe de risques du type de produit/transformation, provenant du même producteur, sont assujetties à l'inspection obligatoire pour l'analyse prescrite sur la LIO.

Dans le cas où un producteur est inscrit à la LIO pour l'intégrité des contenants, toutes les importations subséquentes de produits du poisson en conserve présentés dans le même type de contenant, provenant du même producteur, sont assujetties à l'inspection obligatoire pour l'analyse prescrite sur la LIO.

Dans le cas où un producteur est inscrit à la LIO pour le contenu net ou l'évaluation sensorielle, toutes les importations subséquentes de produits du poisson appartenant au même type de produit, provenant du même producteur, sont assujetties à l'inspection obligatoire pour l'analyse prescrite sur la LIO.

Retrait de l'inscription d'un produit dans la LIO

Un produit reste inscrit sur la LIO jusqu'à ce que quatre lots consécutifs provenant de ce transformateur aient passé avec succès la ou les analyses prescrites.

Schéma - Processus d'inspection obligatoire. Description ci-dessous.

Description du schéma - Processus d'inspection obligatoire

Le schéma représente le processus d'ajouté une produit à la Liste d'inspection obligatoire (LIO). Le produit est inspecté, est les exigences d'analyse déterminé. Si le produit satisfait aux normes, il est libéré. Si le produit ne satisfait aux exigences, le produit est rejeté, et ajouté sur la Liste d'inspection obligatoire, avec le type de poisson, le producteur, le pays, et le type d'inspection.

Révision de la LIO

L'ACIA effectue au moins une fois par an une révision de la LIO. Si l'exercice indique que le producteur n'est plus actif ou que ses produits n'ont pas été importés au Canada depuis deux ans, les produits de ce producteur sont retirés de la LIO.

Si des preuves indiquent qu'un produit similaire provenant d'autres producteurs ou d'autres pays suscite des préoccupations d'ordre plus large, l'ACIA peut inscrire le produit et les facteurs de risque connexes à la Liste d'inspection amplifiée (LIA).

4.1.3.3 Liste d'inspection amplifiée (LIA)

La Liste d'inspection amplifiée (LIA) est une liste tenue à jour par l'ACIA pour identifier les produits du poisson sur lesquels l'ACIA détient des renseignements à l'effet que ces produits sont potentiellement malsains ou non sécuritaires. Pour importer des produits correspondant aux critères de la LIA, il faut présenter des preuves de conformité ou soumettre les produits à des analyses visant les risques à la sécurité spécifiques aux produits/analyses identifiées sur la LIA.

Le schéma ci-dessous donne un aperçu du processus menant à l'inscription d'un produit du poisson importé sur la Liste d'inspection amplifiée LIA, les options de présentation des preuves de conformité du produit et le processus de retrait de l'inscription sur la LIA.

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Schéma - Processus d'inspection amplifiée. Description ci-dessous.

Description du schéma - Processus d'inspection amplifiée

Ce schéma, qui résume le fonctionnement de la Liste d'inspection amplifiée (LIA), comporte trois volets.

Le premier volet porte sur l'ajout d'un produit à la LIA. Lorsque l'ACIA est informée d'une situation problématique concernant l'innocuité d'un produit, ou lorsque le processus lié à la LIO est inefficace dans la gestion d'un problème d'innocuité d'un produit, on ajoute le produit en question à la LIA. On exige que les éléments suivants soient présents et justes, au besoin, lorsque le produit est ajouté à la LIA : le type de poisson; le pays d'origine ou la zone de récolte; le type d'inspection. Les renseignements concernant le transformateur pourraient s'ajouter à ces critères.

Le deuxième volet expose brièvement les options offertes aux importateurs pour faire la preuve de la conformité du produit. Les options sont les suivantes : présentation d'un certificat délivré par un organisme reconnu par l'ACIA, une entente AQF vérifiée ou l'inspection d'un produit dans un laboratoire accrédité par le CCN. Si la preuve de conformité du produit n'est pas faite, c'est l'ACIA qui procède à l'inspection du produit.

Le troisième volet est le processus pour retirer le produit de la LIA. Cela peut se faire à la suite d'un examen semestriel, à la réception de preuves indiquant la prise de mesures correctives et/ou lorsqu'un produit présente de bons antécédents de conformité.

Inscription d'un produit du poisson sur la Liste d'inspection amplifiée

Les produits du poisson sont inscrits sur la Liste d'inspection amplifiée par l'ACIA quand l'Agence possède des renseignements indiquant qu'un produit est potentiellement malsain ou non sécuritaire, ou que la LIO ne réussit pas à gérer efficacement le risque pour la sécurité présenté par le produit. L'information peut provenir d'une étude sur un produit, d'un rappel de produit, d'une révision de la LIO, d'une analyse de l'environnement, d'autres ministères ou d'instances étrangères compétentes.

Information inscrite sur la Liste d'inspection amplifiée

La Liste d'inspection amplifiée contient toute l'information pertinente pour la gestion du risque identifié, et comporte les éléments suivants :

  • renseignements sur le produit (groupe de risques de l'espèce, groupe de risques du produit, ou procédés spécifiques de l'espèce ou du produit)
  • risques pour la sécurité présentés par le produit, et analyses pertinentes (chimiques, microbiologiques, toxines marines)
  • étendue du risque (transformateur, pays, zone de récolte, source de production).

Retrait de l'inscription d'un produit dans la LIA

L'ACIA examine la Liste d'inspection amplifiée LIA conformément aux critères établis pour chaque produit inscrit sur la liste, et au moins tous les 6 mois.

L'ACIA retire de la liste un produit inscrit si :

  • les critères de retrait de la liste pour ce produit sont respectés; ou
  • des preuves indiquent que le produit ne présente plus de risque; ou
  • des mesures correctives efficaces ont été prises; ou
  • il y a de bons antécédents de conformité du produit.
4.1.3.4 Projets spéciaux

Outre les trois volets d'inspection des produits évoqués ci-dessus, l'ACIA élabore aussi des projets annuels d'échantillonnage à des fins de collecte de données et de vérification du programme. Ces projets spéciaux se présentent comme des projets d'échantillonnage à des fins de surveillance ou d'étude. Les échantillons de produits prélevés ne sont pas destinés à contrôler la conformité et ne correspondent donc pas nécessairement à la taille officielle des échantillons. En général, les lots ne sont pas retenus.

Les enquêtes visent généralement à étudier un secteur préoccupant ou à recueillir des données complémentaires à des fins d'information. Par exemple, les études peuvent aider Santé Canada à établir des normes et tolérances appropriées.

En ce qui concerne le programme PGQI, les importateurs adhérant au PGQI ont la responsabilité de vérifier que les produits qu'ils importent respectent les normes réglementaires. L'ACIA élabore chaque année un plan de surveillance des produits afin de vérifier l'efficacité de la mise en oeuvre du Programme d'inspection des importations de poisson, y compris le volet PGQI. L'ACIA se sert des résultats du programme annuel de surveillance des produits pour apporter les ajustements qui s'imposent au Programme d'importations de poisson.

4.2 Processus visant la décision d'inspecter un produit

Le processus décisionnel visant à déterminer si un lot de produit de poisson importé va être inspecté commence par une évaluation des renseignements sur le produit, en fonction des trois volets de l'inspection des produits : LIA, LIO, et cibles du plan annuel d'échantillonnage. Les analyses qui doivent être effectuées sur le produit à inspecter sont alors déterminées en fonction des critères de la LIA et de la LIO et des dangers et risques associés au produit. On détermine l'acceptabilité du lot après évaluation des résultats de toutes les analyses effectuées sur le produit.

4.2.1 Aperçu du processus

Le schéma ci-dessous donne un aperçu du processus décisionnel visant à déterminer si un lot de produit de poisson importé doit être inspecté.

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Schéma - Processus d'inspection amplifiée

Description du schéma - Processus de prise de décision relatif à l'inspection des produits importés

Le présent schéma montre le processus qui mène à la décision d'inspecter un produit. Le tout commence par un examen des renseignements sur le produit.

La première étape consiste à vérifier si le produit figure sur la LIA. Le cas échéant, l'importateur doit fournir une preuve de la conformité du produit; autrement, l'ACIA procède à l'inspection du produit. Que le produit se trouve sur la LIA ou non, on passe ensuite à la deuxième étape.

La deuxième étape consiste à vérifier si le produit figure sur la LIO. Si c'est le cas, ce dernier doit être inspecté selon les exigences de la LIO, et le processus se termine alors à cette étape. Si le produit ne figure pas sur la LIO, on passe à la troisième étape.

La troisième étape consiste à vérifier si le produit doit être inspecté, selon une évaluation effectuée en fonction des objectifs du plan annuel d'échantillonnage, de l'historique d'importation et des antécédents de conformité du produit et de l'importateur. Il faut aussi tenir compte du fait que le pays d'origine est un pays avec lequel le Canada a déjà établi des ententes ou non. Les exigences de l'inspection sont établies conformément aux risques associés aux espèces et aux produits.

Les points suivants devraient être notés au sujet des exigences d'analyses du plan d'échantillonnage annuel pour les produits sur la LIO et la LIA:

  1. Un produit sur la LIO n'a pas besoin d'être vérifié par le plan d'échantillonnage annuel. Avant d'être ajouté sur la LIO, le produit avait été testé dans le cadre du plan d'échantillonnage annuel pour toutes les analyses appropriées et il y a un processus de 4 réussites consécutives pour enlever le produit de la LIO.
  2. Un produit sur la LIA doit aussi être vérifié par le plan d'échantillonnage annuel pour s'assurer que le produit sur la LIA subit les tests aléatoires appropriés en fonction des autres exigences de tests pour ce produit. La LIA ne couvre qu'un test spécifique visé et le produit peut demeurer sur la LIA pour une période prolongée.

4.2.2 Vérification des renseignements sur le produit

La première étape consiste à vérifier les renseignements de base sur le produit fournis dans l'Avis d'importation du poisson (AIP) en fonction des volets de l'inspection des produits du poisson :

  • pays de récolte (obligatoire pour les poissons d'élevage et les mollusques)
  • pays d'origine
  • producteur
  • description du produit
  • nom commun
  • groupe de risques de l'espèce
  • groupe de risques du type de produit/transformation
  • source de production - aquaculture ou sauvage
  • forme du produit
  • marque du produit
  • type de contenant - concerne seulement les produits en conserve.

Les renseignements sur le produit sont successivement évalués en fonction des trois volets de l'inspection, et, s'il y a lieu, le produit est désigné pour inspection.

4.2.3 Liste d'inspection amplifiée (LIA)

La LIA, qui regroupe les produits du poisson importés dont l'ACIA a déterminé qu'ils pouvaient être malsains ou non sécuritaires d'après les renseignements qu'elle a recueillis, est examinée.

Les importations de produits du poisson qui correspondent aux critères de la LIA doivent être inspectés. Pour ces produits l'importateur peut obtenir une preuve de la conformité du produit ou faute de quoi le produit doit être soumis aux analyses prescrites sur la LIA.

Le schéma qui suit montre le processus d'évaluation et les options qui s'offrent à l'importateur en matière de preuve de la conformité de son produit :

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Schéma - Processus d'inspection amplifiée

Description du schéma - Processus d'évaluation ainsi que les options pour démontrer la conformité d'un produit inscrit sur la Liste d'inspection amplifiée

Ce schéma présente le processus d'évaluation ainsi que les options s'offrant à l'importateur pour démontrer la conformité d'un produit inscrit sur la LIA.

Si l'importateur fournit une preuve acceptable de la conformité du produit, ce dernier répond alors aux exigences de la LIA et n'a pas à faire l'objet d'une inspection. Toutefois, l'ACIA se réserve le droit de faire des analyses de vérification au hasard selon une priorité élevée.

Si l'importateur ne fournit pas de preuve de conformité acceptable, l'ACIA procèdera à l'inspection du produit selon une priorité basse. Toutefois, l'importateur peut demander que le produit soit inspecté dans un laboratoire accrédité par le CCN, et l'ACIA fera alors l'échantillonnage du produit, enverra les échantillons au laboratoire accrédité par le CCN et prendra la décision finale sur le produit.

Pour les importations par importateurs de base qui sont sujet à la LIA, l'ACIA évalue la preuve de conformité présentée par l'importateur; si cette preuve est jugée acceptable, le produit répond aux exigences de la LIA et n'est pas assujetti aux analyses spécifiques de la LIA.

Voici des exemples de preuves de conformité d'un produit :

  • résultats d'analyses effectuées dans un laboratoire accrédité par le CCN;
  • certificat reconnu par l'ACIA;
  • produit couvert par une entente vérifiée d'assurance-qualité des fournisseurs (importateurs adhérant au PGQI seulement);
  • autres preuves de conformité jugées acceptables par l'ACIA.

Si un importateur de base ne fournit pas de preuve de conformité acceptable à ACIA, le lot est retenu et échantillonné par l'ACIA pour subir des analyses selon les procédures du Manuel d'inspection des produits du poisson, chapitre 2.

  • L'importateur de base a la possibilité de faire envoyer les échantillons à être analysé par un laboratoire accrédité par le Conseil canadien des normes (CCN). L'ACIA enverra les échantillons au laboratoire désigné par l'importateur. À partir des résultats fournis par le laboratoire, l'ACIA prendra une décision finale quant à l'acceptabilité du lot. L'importateur doit assumer tous les coûts afférents.
  • Si l'importateur de base ne choisit pas de faire analyser le produit par un laboratoire accrédité par le CCN, les échantillons seront analysés par l'ACIA avec une basse priorité.

4.2.4 Liste d'inspection obligatoire (LIO)

La LIO, qui regroupe les produits du poisson importés qui ont été jugés non conformes aux exigences canadiennes, est examinée.

Les importations de produits du poisson qui correspondent aux critères de la LIO sont assujetties à l'inspection. Toutes les importations de produits du poisson désignées dans la LIO doivent subir une inspection obligatoire visant les analyses prescrites sur la LIO.

Les produits désignés importés par un importateur de base sont retenus, échantillonnés, et analysés par l'ACIA selon les procédures décrites dans le Manuel d'inspection des produits du poisson, chapitre 2.

4.2.5 Plan annuel d'échantillonnage

Le plan annuel d'échantillonnage établit le type et le nombre d'analyses qui doivent être effectuées annuellement pour l'évaluation des produits du poisson importés « en bon état » en fonction des exigences canadiennes.

Un type de produit (en conserve; PAM; non PAM) qui n'a pas été importé par le producteur depuis deux ans (première importation) est choisi aux fins d'inspection dans le cadre du plan d'échantillonnage annuel.

Les lots qui ne sont pas importés pour la première fois et qui ne figurent pas sur la LIO sont choisis au hasard pour l'inspection conformément aux cibles du plan annuel d'échantillonnage des produits. La décision d'inspecter un lot repose sur les antécédents de conformité du produit, du producteur et de l'importateur.

4.3 Détermination des risques présentés par le produit et des analyses exigées

Quand un produit non inscrit à la LIO est désigné pour inspection, on suit les trois étapes du processus ci-dessous pour déterminer les dangers ou risques potentiels associés au produit et les analyses qu'il convient à effectuer quand un risque potentiel a été noté.

Étape 1 - Source de production - sauvage vs élevage

  • Les produits du poisson importés issus de l'élevage (aquaculture) sont évalués en fonction des dangers liés à l'emploi de médicaments ou d'agents thérapeutiques

Étape 2 - Espèce et environnement

  • L'espèce du produit du poisson importé est évaluée en fonction des dangers liés à son environnement, comme les contaminants, les toxines marines, la qualité des eaux sanitaires (mollusques crus), et d'autres dangers comme la production d'histamine.

Étape 3 - Transformation, préservation et utilisation finale

  • Le mode de transformation, l'emballage, l'utilisation prévue, la durée de conservation et l'état de conservation du produit sont évalués pour déterminer les dangers liés au produit. Les analyses exigées dépendront des paramètres de contrôle de l'innocuité décrits dans les documents sur le contrôle des procédés.
  • Tous les produits du poisson importés dont on surveille la conformité sont aussi assujettis aux évaluation/analyses appropriées pour vérifier leur conformité en matière d'étiquetage (allergènes), de contenu net, d'évaluation sensorielle et d'additifs.

Le schéma qui suit donne un aperçu d'ensemble du processus en trois étapes visant à déterminer les dangers associés à un produit et les exigences en matière d'analyses.

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Schéma - Détermination des dangers que pose un produit et les analyses requises

Description du schéma - Détermination des dangers que pose un produit et les analyses requises

Le schéma montre les trois étapes servant à déterminer les dangers associés aux produits qui sont liés à la production, à l'espèce et à la transformation ou au produit. Il montre également les exigences d'inspection potentielles.

À la première étape, on détermine si le produit est d'origine sauvage ou s'il est issu de l'élevage. Les dangers associés à la production sont liés à l'utilisation de médicaments dans la production de poissons d'élevage.

À la deuxième étape, on identifie l'espèce et détermine si celle-ci est associée à un danger. Les dangers liés à l'espèce sont afférents aux contaminants, aux métaux lourds, à l'histamine, aux toxines marines et aux eaux sanitaires (mollusques).

La troisième étape consiste à évaluer la méthode de transformation, l'utilisation finale et la conservation du produit. Les dangers liés au produit ou à sa transformation sont associés à la méthode de transformation ou de conservation. Les dangers sont liés à trois catégories de produit : les produits mis en conserve, les produits PAM et les produits non PAM. On les subdivise selon les méthodes de transformation ou de conservation.

Pour les produits mis en conserve, la méthode de transformation ou de conservation est la stérilisation; pour les produits PAM, il y a quatre méthodes de conservation : la cuisson, la pasteurisation dans le contenant, les paramètres de sécurité, les méthodes sans chaleur ni paramètres de sécurité. Il y a quatre sous-catégories de méthodes de transformation ou de conservation pour les produits non PAM, soit vivant, cru, mélange/ingrédients divers, et pané.

Pour chaque catégorie de dangers liés aux sous-produits, les dangers et les exigences d'inspection (analyses microbiologiques, intégrité du contenant ou de l'emballage et perméabilité de l'emballage) dépendent des températures d'entreposage (température ambiante, réfrigération, congélation) et de la durée de vie du produit (longue ou courte).

De plus, pour tous les produits, les analyses suivantes devraient être considérées : évaluation sensorielle et analyse des additifs, des allergènes (étiquetage) et du poids net. Les exigences de l'analyse finale sont établies à partir de l'évaluation des dangers liés à la production, à l'espèce et à la méthode de transformation, ou au produit.

4.3.1 Analyses à effectuer en rapport avec la source de production (sauvage vs élevage)

Pendant la production recourant à des méthodes d'élevage (sauf dans le cas des mollusques), des médicaments ou des agents thérapeutiques peuvent servir à contrôler les infections et les maladies. Les poissons d'élevage sont assujettis aux analyses de détection de médicaments et d'agents thérapeutiques.
(Voir Annexe 1 (A) - Liste de surveillance des résidus d'agents thérapeutiques utilises en aquaculture de l'ACIA)

4.3.2 Analyses à effectuer en rapport avec l'espèce

Certaines espèces de poissons présentent des dangers liés aux contaminants environnementaux, aux toxines marines, aux conditions non salubres des eaux coquillières et à la production d'histamine. Les espèces présentant un même danger font partie du même groupe de risques liés à l'espèce. Le tableau qui suit présente les groupes de risques liés à l'espèce utilisés pour gérer les dangers, de même que les exigences applicables en matière d'analyses.

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Schéma - Détermination des dangers que pose un produit et les analyses requises

Description du schéma - Tableau indiquant les groupes de risque de l'espèces

Ce tableau démontre le groupement des espèces selon les risques et les dangers communs pour lesquels ils sont analysés avec groupes d'espèces. Les groupes de risques de l'espèces sont formés d'espèces sujettes à des dangers/risques communs. Ces groupes d'espèces incluent :

  1. Les groupes d'espèces de poisson sujet à des dangers reliés à l'environnement :
    • groupe d'espèces de poisson sujet aux et ainsi analysés pour contaminants environnementaux;
    • groupe d'espèces de mollusques sujet aux et ainsi analysés pour toxines marines;
    • groupe d' espèces des récifs tropicaux sujet aux et ainsi analysés pour toxines marines;
  2. Groupe d'espèces qui, par leurs nature, présentent un danger lorsqu'ils sont exposés à des conditions d'abus de température :
    • groupe d'espèces sujet à la production d'histamine et ainsi analysés pour la présence d'histamine;
  3. Groupe d'espèces sujet à des dangers reliés aux pratiques d'élevage et ainsi analysés pour la présence d'agents thérapeutiques/drogues :
    • groupe d'espèces de poisson d'élevage (autre que les crustacés, mollusques ou salmonidés);
    • groupe d'espèces de crustacés d'élevage;
    • groupe d'espèces de salmonidés d'élevage;

Notes : Dans le cas des dangers posés par l'espèce, la form du produit est également pris en compte, car les concentrations peuvent être plus élevées dans certains formes du produit. La liste qui suit énumère les formes du produit pris en compte dans la gestion des dangers.

Formes de produit
  • Viande
  • Huile
  • Organe
  • oeufs
  • Extract/Concentrate
  • En poudre/déshydraté
  • Jus

L'information sur le risque associé aux diverses espèces se retrouve dans la Liste des poissons.

4.3.3 Analyses à effectuer en fonction du type de produit (catégorie, méthodes de transformation et de préservation), de la température d'entreposage et de la durée de conservation

Les dangers représentés par les pathogènes alimentaires sont associés à la transformation, à la préservation, à l'emballage, à la température d'entreposage, à la durée de conservation et à la composition du produit.

Aux fins de la gestion des risques concernant les méthodes de transformation et de préservation, les produits sont regroupés en trois catégories : conserve, prêt-à-manger et non prêt-à-manger. Chacune des catégories est ensuite subdivisée selon la méthode de transformation/préservation.

Groupes de risques des produits
Catégorie de produit - Transformation / préservation
  • Conserve - Stérilisé
  • Prêt-à-manger (PAM)
    • PAM - Cuit
    • PAM - Pasteurisé - en contenant
    • PAM - Paramètres de sécurité
    • PAM - Ni paramètres de sécurité ni chaleur
  • Non PAM
    • Non PAM - Vivant
    • Non PAM - Cru
    • Non PAM - Mélange/ingrédients divers
    • Non PAM - Pané

Pour les produits en conserve et prêts-à-manger, l'importateur doit obtenir du producteur des documents sur le contrôle des procédés qui décrivent les mesures prises pour assurer l'innocuité du produit jusqu'à la fin de la durée de conservation. Les exigences visant les documents sur le contrôle des procédés sont précisées dans le Guide de réglementation sur les exigences relatives aux documents sur le contrôle des procédés.

Le tableau qui suit donne un aperçu sommaire des liens qui recoupent les groupes de risques des produits, les conditions d'entreposage, la durée de conservation, les contrôles de sécurité des produits et les tests à envisager. Pour chacun de ces facteurs, il fait ressortir :

  • le minimum acceptable pour la transformation et l'organisme cible;
  • les paramètres potentiels de sécurité du produit et de perméabilité de l'emballage associés aux conditions d'entreposage et à la durée de conservation;
  • les analyses couramment associées, s'il y a lieu.

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Graphique - Exigence pour le contrôles du procédé et analyses requises par catégorie d'innocuité du produit

Description du graphique - Exigence pour le contrôles du procédé et analyses requises par catégorie d'innocuité du produit

Ce tableau présente les méthodes types de contrôle des pathogènes ainsi que les exigences d'analyse ou d'inspection associées à chaque groupe de risques des produits.

Le tableau présente les neuf groupes de risques des produits : produits mis en conserve (stérilisation), PAM (cuisson, pasteurisation dans le contenant, paramètres de sécurité, méthodes sans chaleur ni paramètres de sécurité), non PAM (vivant, cru, mélange/ingrédients divers, pané).

Lorsque le produit fini est un produit mis en conserve, stérilisé à la température de la pièce, l'organisme ciblé par le procédé thermique est le Clostridium botulinum. Lorsque l'on trouve des boîtes de conserve gonflées, il est recommandé d'effectuer une analyse de la stérilité. Parmi d'autres facteurs à considérer figure l'intégrité des contenants. Citons en exemple les types de produits suivants : les conserves, les pots en verre et les sachets souples.

Lorsque le produit fini est un produit PAM cuit à la chaleur qui a été congelé, l'organisme ciblé par le procédé thermique est le L. monocytogenes. Les exigences d'analyse microbiologique visent les microorganismes suivants : Escherichia coli, Listeria, Staphylococcus et Salmonella. Lorsque le produit fini est un PAM cuit à la chaleur qui a été réfrigéré, les exigences des analyses varient selon la durée de conservation. Pour les produits de courte durée de conservation, l'organisme ciblé par le procédé thermique est le L. monocytogenes. Les exigences d'analyse microbiologique visent les microorganismes suivants : E. coli, Listeria, Staphylococcus et Salmonella. La perméabilité de l'emballage figure parmi les autres facteurs à considérer. Pour un produit de longue durée de conservation, les paramètres d'innocuité et les épreuves de pH, de l'activité de l'eau et de la teneur en sel portent sur les Listeria. L'organisme ciblé par le procédé thermique est le L. monocytogenes. Les exigences d'analyse microbiologique visent l'E. coli, les Listeria, les Staphylococcus et les Salmonella. Parmi les exemples de produits PAM cuits à la chaleur figurent les bivalves cuits, le poisson fumé à la chaleur, les soupes et le caviar.

Lorsque le produit fini est un produit PAM pasteurisé dans le contenant et congelé, l'organisme ciblé par le procédé thermique est le L. monocytogenes. L'analyse microbiologique consiste alors en des analyses microbiologiques groupées, au besoin. Parmi les autres facteurs à considérer figure l'intégrité de l'emballage. Lorsque le produit fini est un produit PAM pasteurisé dans le contenant et réfrigéré qui possède une longue durée de conservation, on peut rendre le produit salubre par un procédé thermique, qui cible le C. botulinum, ou encore par une combinaison de paramètres d'innocuité ciblant le C. botulinum et de paramètres de chaleur ciblant le L. monocytogenes. L'analyse microbiologique consiste alors en des analyses microbiologiques regroupées, au besoin. Parmi les autres facteurs à considérer figure l'intégrité de l'emballage. Lorsqu'il s'agit d'un produit PAM pasteurisé dans le contenant et entreposé à la température de la pièce, le produit est rendu salubre au moyen de paramètres de sécurité (pH, activité de l'eau, teneur en sel) ciblant le C. botulinum et de procédés thermiques ciblant le L. monocytogenes. L'analyse microbiologique consiste alors en des analyses microbiologiques regroupées, au besoin. Parmi les autres facteurs à considérer figure l'intégrité de l'emballage. On compte parmi les exemples de types de produits le kamaboko, le caviar, les soupes, les chaudrées, les sauces aux huîtres et les sauces de poisson.

Lorsque le produit fini est un produit PAM de longue durée de conservation au réfrigérateur faisant l'objet de paramètres de sécurité, le produit est rendu salubre au moyen de paramètres de sécurité (pH, activité de l'eau et teneur en sel) qui ciblent le C. botulinum et le L. monocytogenes. L'analyse microbiologique vise les microorganismes suivants : E. coli, Listeria, Staphylococcus et Salmonella.

Lorsque le produit fini est un produit PAM entreposé à la température de la pièce, l'organisme ciblé par le procédé thermique est le Staphylococcus aureus. Ce dernier est contrôlé au moyen de paramètres de sécurité (activité de l'eau et teneur en sel). L'analyse microbiologique requise vise les organismes suivants : E. coli, Listeria, Staphylococcus et Salmonella. Parmi les exemples de ces produits figurent les produits du poisson saumurés, salés, séchés, épicés, fermentés ou les produits du poisson et les salades de fruits de mer assaisonnés.

Lorsque le produit fini est un produit congelé PAM non traité à la chaleur et ne faisant l'objet d'aucun paramètre de sécurité, l'analyse microbiologique requise vise les organismes suivants : E. coli, Listeria, Staphylococcus et Salmonella. Lorsque le produit fini est un produit réfrigéré PAM ayant une courte durée de conservation qui n'est pas traité à la chaleur et ne fait l'objet d'aucun paramètre de sécurité, l'analyse microbiologique requise vise les organismes suivants : E. coli, Listeria, Staphylococcus et Salmonella. Parmi les autres facteurs à considérer figure la perméabilité de l'emballage du poisson fumé. Parmi les exemples de ces produits, on compte le poisson fumé froid, les sushis, le caviar et les oeufs d'oursin.

Lorsque le produit fini est un produit non PAM, vivant, cru, pané ou un mélange/ingrédients divers, réfrigéré ou congelé, les analyses microbiologiques requises devraient être effectuées. Citons en exemple les produits non PAM suivants : mollusques bivalves (vivant); filets ou steaks (cru); burger de poisson (mélange d'ingrédients); crevettes panées (pané).

5. Inspection des produits

L'inspection des produits du poisson est effectuée selon les procédures décrites dans le Manuel d'inspection des produits du poisson, chapitre 2. Les produits visés par l'inspection font l'objet d'une inspection initiale pour les analyses ayant été déterminées. Le lot est prélevé aux fins d'analyse selon les procédures applicables aux analyses qui sont effectuées. Les résultats sont évalués en fonction des normes et lignes directrices canadiennes. Si les résultats ne satisfont pas aux normes canadiennes, le lot est rejeté et ne peut pas être vendu ou distribué au Canada. Le lot peut faire l'objet d'une ré-inspection pour les analyses auxquelles il a échoué, seulement si le poisson ou les récipients de poisson ne portent ou contiennent pas de substance toxique ou nocive.

5.1 Rétention des lots soumis à l'inspection

Les lots soumis à l'inspection sont retenus selon les procédures décrites dans le Manuel d'inspection des produits du poisson, chapitre 2, sujet 3.

Dans le cas du poisson frais, qui a une durée de vie courte, les lots inspectés à des fins de surveillance dans le cadre du Plan annuel d'échantillonnage ne sont pas tenus d'être retenus si le produit montre de bons antécédents de conformité, ou si l'importateur fournit une preuve de conformité établissant que le produit satisfait aux exigences canadiennes.

5.2 Échantillonnage d'un lot aux fins d'inspection

Un lot doit être échantillonné aux fins d'inspection conformément aux procédures décrites dans le Manuel des normes et des méthodes des produits du poisson (Échantillonnage).

Les unités d'échantillonnage peuvent être utilisées pour plus d'une analyse, pourvu que leur taille le permette, que les unités d'échantillonnage demeurent représentatives du lot et qu'il n'y ait aucune incidence sur quelconque résultat d'analyse.

5.2.1 Taille de l'échantillon

Le nombre requis d'unités d'échantillonnage dans un lot est déterminé selon les analyses effectuées. Il varie également selon s'il s'agit d'une première inspection ou d'une ré-inspection, tel que décrit dans le Manuel des normes et des méthodes des produits du poisson (Échantillonnage).

Détermination de la taille des échantillons
Analyses Taille de l'échantillon - plan d'échantillonnage

Analyses microbiologiques
Pathogènes alimentaires

  • E. coli
  • Salmonella
  • Listeria monocytogenes
  • Staphylococcus aureus
  • Vibrio parahaemolyticus

Adopté de la Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments (ICMSF)

Politique et méthodes d'échantillonnage

Analyses chimiques

  • Toximes marines (phytotoxines paralysantes, diarrhéiques, amnestiques, ciguatoxine)
  • Contaminants environnementaux (mercure)
  • Métaux lourds
  • Additifs alimentaires
  • Paramètres d'innocuité de sécurité
  • Identification des espèces par électrophorèse
  • Agents thérapeutiques

Adopté de la Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments (ICMSF)

Politique et méthodes d'échantillonnage

Histamine

Analyse sensorielle

Détermination du contenu net

Intégrité de l'emballage

Adopté du plan d'échantillonnage Codex (NQA 6.5) de l'Organisation pour l'agriculture et l'alimentation des Nations Unies (FAO) / de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées du Codex Alimentarius [CAC/RM 42-1969].

Politique et méthodes d'échantillonnage

Integrité des contenants

Protocole d'inspection visuelle (PIV)

Bulletin su le plan d'échantillonnage et de tolérance pour l'évaluation de l'intégrité des récipients de poisson et de produits du poisson en conserve

5.3 Analyses de produit, procédures d'analyse et normes canadiennes

Analyses reliés aux espèces
Espèces Source de production Analyses Méthode de transformation Forme du produit Normes/Lignes directrices
Espèces sujet aux contaminants environnementaux Sauvage Mercure Tous Chair
Huile
Oeufs
Organe
Lignes directrices sur le contaminants chimiques du poisson et des produits du poisson au Canada
Espèces sujet aux contaminants environnementaux Sauvage

Pesticides
DDT, HCB, HCHs, heptachlore, chlordane, dieldrine, endrine, aldrine, mirex

Tous Organes
Huiles
Oeufs
Lignes directrices sur le contaminants chimiques du poisson et des produits du poisson au Canada
Espèces sujet aux contaminants environnementaux d'Élevage Médicaments/agents thérapeutique Tous Chair
Organe, Oeufs

Annexe 1 (A) - Liste de surveillance des résidus d'agents thérapeutiques utilises en aquaculture de l'ACIA

Espèces sujet à la production d'histamine Sauvage, d´Élevage Histamine Tous Chair
Extraits
Jus
Lignes directrices sur le contaminants chimiques du poisson et des produits du poisson au Canada
Espèces sujet à la production d'histamine d'Élevage Médicaments/agents thérapeutique Tous Chair
Organe, Oeufs

Annexe 1 (A) - Liste de surveillance des résidus d'agents thérapeutiques utilises en aquaculture de l'ACIA

Salmonidés Sauvage

Pesticides
DDT, HCB, HCHs, heptachlore, chlordane, dieldrine, endrine, aldrine, mirex

Tous Organes
Huiles
Oeufs
Lignes directrices sur le contaminants chimiques du poisson et des produits du poisson au Canada
Salmonidés d'Élevage Médicaments/agents thérapeutique Tous Chair
Organe, Oeufs

Annexe 1 (A) - Liste de surveillance des résidus d'agents thérapeutiques utilises en aquaculture de l'ACIA

Crustacés d'Élevage Médicaments/agents thérapeutique Tous Chair
Organe, Oeufs

Annexe 1 (A) - Liste de surveillance des résidus d'agents thérapeutiques utilises en aquaculture de l'ACIA

Espèces de mollusques sujet aux toxines marinesNote de bas de page 2 Sauvage
d'Élevage

Toxines marines
Saxitoxins (PSP), Acide Domoïque (ASP), DTX-1 et Acide okadaïque (DSP), Pecténotoxines PTX-1, PTX-2, PTX-3, PTX-4, PTX-6 et PTX-11

Tous Chair
Jus
Extraits
Déshydratés
Lignes directrices sur le contaminants chimiques du poisson et des produits du poisson au Canada
Espèces de mollusques sujet aux toxines marines
(mollusques bivalves seulement)
Sauvage
d'Élevage
E. coli Tous non PAM; PAM ni paramètres de sécurité ni chaleur Chair Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche
Huitres Sauvage d'Élevage Vibrio parahaemolyticus Vivantes Chair Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche
Espèces autre que les crustacés ou salmonidés d'Élevage Médicaments/agents thérapeutique Tous Chair
Organe, Oeufs

Annexe 1 (A) - Liste de surveillance des résidus d'agents thérapeutiques utilises en aquaculture de l'ACIA

Note : Les produits qui sont soit un mélange de poissons ou de poisson avec autres denrées dont le poisson lui-même à être analysé ne peut pas être séparé facilement du reste ne font pas partis de la portée des méthodes d'analyse utilisés. Ces produits peuvent nuire aux méthodes d'analyse utilisé et mettre en cause la précision des résultats d'analyse. Examples de produits inclus mais n'est pas limité aux soupes wonton, dumpling aux crevettes.

Electrophorèse - Lorsqu'il y a doute concernant l'éspèce déclaré dans le produit, l'électrophorèse est effectué pour vérifier si l'éspèce est bien celle qui a été déclarée.

Analyses reliés à la méthode de transformation
Méthode de transformation analyses Éspèces forme du produit Procédures Normes/Exigences
TOUS
(Conserve, PAM-cuit, PAM-pasteurizé dans le contenant, PAM-paramètres de sécurité, PAM-sans paramètres de sécurité ou chaleur , Non-PAM)
Évaluation sensorielle Tous Tous Manuel des normes et des méthodes des produits de poisson Manuel des normes et des méthodes des produits de poisson
TOUS
(Conserve, PAM-cuit, PAM-pasteurizé dans le contenant, PAM-paramètres de sécurité, PAM-sans paramètres de sécurité ou chaleur, Non-PAM)
Évaluation du poids net Tous Tous Détermination du contenu net Détermination du contenu net
TOUS
(Conserve, PAM-cuit, PAM-pasteurizé dans le contenant, PAM-paramètres de sécurité, PAM-sans paramètres de sécurité ou chaleur, Non-PAM)
Évaluation de l'étiquette Tous Tous --

Politques sur l'étiquetage du poisson

Exigences en matière d'étiquetage pour certains produits spécifiques/ normes d'identification

Liste des noms communs acceptables au Canada pour les espèces de poissons et de fruits de mer

TOUS
(Conserve, PAM-cuit, PAM-pasteurizé dans le contenant, PAM-paramètres de sécurité, PAM-sans paramètres de sécurité ou chaleur, Non-PAM)
Additifs alimentaire Tous Tous --

Guide des additifs autorisés dans le poisson et dans les produits du poisson

Concentration naturelles pour additifs non autorisés

Conserves Intégrité des contenants Tous Tous

Protocole d'inspection visuelle

Manuel de défauts de boîtes métalliques

Manuel des défauts dans les sachets souples

Manuel de défauts de boîtes métalliques

Manuel des défauts dans les sachets souples

PAM - Cuit
(Congelé ou réfrigéré à courte durée de conservation)
Pathogènes alimentaires
- Listeria monocytogenes
- E. coli
- Staphylococcus aureus
- Salmonella
Tous Chair
Organes
-- Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche
PAM - Cuit
(Congelé ou réfrigéré à longue durée de conservation)
Pathogènes alimentaires
- Listeria monocytogenes
- E. coli
- Staphylococcus aureus
- Salmonella
Tous Chair
Organes
-- Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche
PAM - Cuit
(Congelé ou réfrigéré à longue durée de conservation)
Intégrité des emballages Tous Chair
Organes
Évaluation de l'intégrité des emballages Évaluation de l'intégrité des emballages
PAM - Cuit
(Congelé ou réfrigéré à longue durée de conservation)
Paramètres de sécurité
(tel qu'applicable)
- pH
- Activité d'eau
- % de sel en phase aqueuse
Tous Chair
Organes
-- Guide - Renseignements techniques sur le contrôle des procédés
PAM - Pasteurisé dans son contenant
(congelé)
Intégrité des emballages Tous Tous L'Intégrité du contenant des produits pasteurisé (à être développé) L'Intégrité du contenant des produits pasteurisé (à être développé)
PAM - Pasteurisé dans son contenant
(réfrigéré à longue durée de conservation ou conservé à la température de la pièce)
Intégrité des emballages Tous Tous L'Intégrité du contenant des produits pasteurisé (à être développé) L'Intégrité du contenant des produits pasteurisé (à être développé)
PAM - Pasteurisé dans son contenant
(réfrigéré à longue durée de conservation ou conservé à la température de la pièce)
Paramètres de sécurité
(tel qu'applicable)
- pH
- Activité d'eau
- % de sel en phase aqueuse
Tous Chair
Oeufs
Organes
Extraits
-- Guide - Renseignements techniques sur le contrôle des procédés
PAM - avec paramètres de sécurité Paramètres de sécurité
(tel qu'applicable)
- pH
- Activité d'eau
- % de sel en phase aqueuse
Tous Chair
Oeufs
Organes
Extrait/Concentré, Huile
-- Guide - Renseignements techniques sur le contrôle des procédés
PAM - avec paramètres de sécurité Pathogènes alimentaires
- Listeria monocytogenes
- E. coli
- Staphylococcus aureus
- Salmonella
Tous Chair
Oeufs
Organes
Extrait/Concentré, Huile
-- Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche
PAM - Safety parameters Intégrité des emballages Tous Tous Évaluation de l'intégrité des emballages Évaluation de l'intégrité des emballages
PAM - sans paramètres de sécurité ni cuisson Pathogènes alimentaires
- Listeria monocytogenes
- E. coli
- Staphylococcus aureus
- Salmonella
Tous Chair
Oeufs
Organe
Jus
-- Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche
Non-PAM - espèces ou denrées multiples (riz ou pâtes précuit) Pathogènes alimentaires
- Staphylococcus aureus
Tous Chair -- Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche
Non-PAM - Poisson pané Pathogènes alimentaires
- Staphylococcus aureus
Tous Chair -- Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche
Non-PAM- Poisson pané Détermination du pourcentage de poisson dans le poisson pané et le poisson enrobé de pâte Tous Chair Détermination du pourcentage de poisson dans le poisson pané ou enrobé de pâte  

Exigences spécifiques à certains produits

Poisson fumé

Anchois salés

  • Les produits d'anchois salés doivent être gardés réfrigérés et être étiquetés « Gardez réfrigéré ».

Pétoncles

5.4 Décision relative à l'acceptabilité du produit

Après évaluation de tous les résultats des tests, l'ACIA prend une décision quant à l'acceptabilité du produit pour la vente et la distribution au Canada :

  1. Si le produit répond aux exigences canadiennes, l'ACIA lève son ordre de rétention;
  2. Si le produit ne répond pas aux exigences canadiennes, le produit reste retenu jusqu'à l'acceptation par l'ACIA d'un plan de disposition du produit; l'ACIA surveille la mise en oeuvre de ce plan par l'importateur.

Annexe A - Références

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