Mise en oeuvre de la Politique de Santé Canada sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger

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Les informations suivantes dans la mise en œuvre de la Politique de Santé Canada sur Listeria monocytogenes dans les aliments prêt-à-manger de 2011 a été partagé avec l'industrie dans une présentation lors de réunions tenues en Mars et Avril 2012.

Division du poisson, des produits de la mer et de la production
Mars 2012

Objectifs

Présenter aux établissements agréés et aux importateurs la nouvelle version 2011 de la Politique de Santé Canada (SC) sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (ci-après nommée « politique sur Listeria »).
Expliquer les répercussions de la nouvelle politique sur le poisson et les produits du poisson.
Fournir des renseignements sur le rôle de l'ACIA dans la mise en oeuvre et la supervision de la nouvelle politique 2011 sur Listeria de SC ainsi que dans l'application de la loi qui en découle.
Fournir des renseignements sur les rôles et responsabilités de l'industrie liés à la nouvelle politique 2011.

Aperçu de la présentation

Raison d'être de la nouvelle politique sur Listeria de SC
Caractéristiques générales de la bactérie Listeria monocytogenes (L. monocytogenes)
Rôles et responsabilités
Aliments visés par la politique de Santé Canada (SC) sur Listeria
Catégories d'aliments PAM définies par SC
Documents d'orientation du Programme d'inspection du poisson (PIP)
Processus de validation
Prochaines étapes

Documents de référence clés

Raison d'être de la nouvelle politique sur Listeria de SC

Date d'entrée en vigueur
Le 1er avril 2011

SC est chargé d'établir des normes relatives à la salubrité des aliments.
L'ACIA est responsable de l'application de ces normes.

Pourquoi une nouvelle version était nécessaire?

L'éclosion de listériose de 2008 a causé 23 décès.
Conclusions de l'enquêteur indépendante - Rapport Weatherill de 2009.
Changements apportés aux directives internationales en matière de salubrité des aliments concernant L. monocytogenes (Codex Alimentarius - 2007 et 2009).

Principales modifications

1. Modification des catégories de produits PAM

Il est à noter qu'à présent un nombre moins élevé de produits font partie de la catégorie « faible risque » :

Caractéristiques des produits à faible risque :

Avant (conformément à la politique de 2004) :

pH < 5; ou
Aw ≤ 0,92; ou
pH < 5,5 et Aw < 0,95; ou
Réfrigéré pendant ≤ 10 jours

Maintenant (version 2011) :

pH < 4,4; ou
Aw < 0,92; ou
pH < 5 et Aw < 0,94; ou
Réfrigéré pendant ≤ 5 jours

Inchangé : produits PAM congelés jusqu'à leur consommation

2. Nouveaux seuils d'intervention pour les produits finis :

Catégorie 1 : Détecté dans 125 g (2004 : Détecté dans 25 ou 50 g).
Catégorie 2 (2A et 2B) : ≤ 100 UFC/g.

3. Un programme de surveillance environnementale (c.-à-d. écouvillonnage)

Devrait être inclus pour toutes les installations produisant des aliments PAM.

4. Un avis à l'organisme de réglementation

Compris dans le suivi de l'industrie lorsqu'elle décèle la présence de Listeria monocytogenes dans des produits ou Listeria spp. sur des surfaces en contact avec les aliments (SCA).

5. L'utilisation de traitements post-létalité

et/ou d'inhibiteurs de croissance de Listeria (p. ex., diacétate de sodium) est encouragée.

Caractéristiques générales de la bactérie Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes - faits

Caractéristiques générales :

Pathogène pour l'humain.
Peut se trouver dans le sol, l'eau, les drains, les systèmes de ventilation, les fissures, etc.
Prolifère à des températures de -0,4 à 45 °C.
Peut survivre avec ou sans oxygène.
Survit à divers niveaux de pH (4,4 ou plus).
Activité de l'eau (Aw) ≥ 0,92.

Caractéristiques particulières :

Listeria monocytogenes est très répandue en milieu naturel.
Listeria monocytogenes peut proliférer dans des aliments entreposés à des températures de réfrigération.

Rôles et responsabilités

Transformateurs d'aliments PAM, Importateurs d'aliments PAM

Les transformateurs et importateurs doivent s'assurer que les aliments qu'ils commercialisent sont conformes à toutes les exigences législatives et réglementaires applicables, notamment les articles 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et les articles pertinents de la Loi sur l'inspection du poisson (LIP) et de son règlement d'application.

La politique 2011 sur Listeria de SC contient des recommandations sur la vérification, la surveillance et le contrôle de Listeria, et peut être de l'aide à l'industrie à se conformer à la LAD.

Pour faire preuve de diligence raisonnable, l'industrie doit respecter les recommandations énoncées dans la politique sur Listeria de SC.

La politique sur Listeria de SC énonce les mesures minimales devant être prises pour prévenir la présence de concentrations nocives de L. monocytogenes dans les produits finis PAM.

Naturellement, l'industrie peut aller au-delà des recommandations formulées.

Transformateurs d'aliments PAM

La politique sur Listeria de SC précise que les transformateurs d'aliments PAM doivent réduire au minimum les risques de contamination par Listeria spp. en :

mettant en oeuvre des mesures de contrôle efficaces au sein du Programme de gestion de la qualité (PGQ) pour réduire toutes les sources de contamination potentielle des aliments;
mettant en oeuvre, si possible, d'autres mesures de contrôle (p. ex., inhibiteurs de la croissance de Listeria monocytogenes et traitements postlétalité).

La politique sur Listeria de SC précise que les transformateurs d'aliments PAM devraient surveiller et vérifier l'efficacité de leurs mesures de contrôle visant Listeria en :

mettant en oeuvre un programme de surveillance environnementale;
effectuant des analyses des produits finis, au besoin.

Importateurs d'aliments PAM

La politique sur Listeria de SC précise également que les importateurs d'aliments PAM doivent réduire au minimum les risques de contamination par Listeria en :

Obtenant des renseignements sur les produits qu'ils commercialisent :

Paramètres du produit (p. ex., pH et Aw);
Durée de conservation du produit;
Utilisation ou non de bonnes pratiques de fabrication (BPF) efficaces et/ou du système HACCP pour le contrôle de Listeria monocytogenes.

Gouvernement

Santé Canada

Élaborer des normes et des politiques de salubrité des aliments pour aider à réduire au minimum les risques de maladies d'origine alimentaire.
Consulter l'ACIA et les gouvernements provinciaux/territoriaux au sujet de ces normes et politiques.
Aider les Canadiens à maintenir et à améliorer leur santé.

Agence canadienne d'inspection des aliments

Protéger les Canadiens contre les risques évitables pour la santé.
Protéger les consommateurs grâce à la prestation d'un régime de réglementation équitable et efficace s'appliquant aux aliments, aux animaux et aux végétaux et favorisant la concurrence sur les marchés nationaux et internationaux.
Promouvoir la sécurité de l'approvisionnement alimentaire et des ressources agricoles du Canada.

Gouvernements provinciaux et territoriaux

Collaborer avec l'ACIA pour mener des activités de surveillance de l'industrie alimentaire, notamment : fournir des renseignements à l'industrie, évaluer les mesures de contrôle des établissements visant Listeria, appliquer des mesures de conformité, mener des enquêtes sur la salubrité des aliments.

Responsabilités de l'ACIA

Collaborer avec les gouvernements provinciaux et territoriaux pour assurer le respect des exigences en matière de salubrité alimentaire dans l'industrie alimentaire.
Inspecter les établissements et mener des audits des PGQ de ceux-ci.
Effectuer l'échantillonnage et l'analyse des produits, de l'eau, de la glace et de l'environnement de transformation.
Évaluer les données de validation, les contrôles des procédés et les procédures de vérification.

Consommateurs

Il incombe aux consommateurs canadiens d'apprendre et d'adopter les pratiques suivantes :

choisir adéquatement leurs aliments;
manipuler et entreposer adéquatement les aliments;
employer des méthodes sécuritaires pour la préparation des aliments.

Aliments visés par la politique de SC sur Listeria

La politique sur Listeria s'applique aux aliments PAM vendus au Canada, qu'ils soient fabriqués au Canada ou importés.

La politique sur Listeria ne s'applique pas aux aliments PAM préparés dans les établissements de vente au détail et de restauration.

Voir la définition d'aliment PAM dans la politique 2011 sur Listeria de SC pour plus de détails concernant les produits concernés/non concernés.

Aliments PAM

Aliments ne nécessitant aucune préparation avant leur consommation, sauf peut-être de les laver/rincer, de les décongeler ou de les réchauffer.

Produits non visés par la politique de SC sur Listeria

Produits entièrement cuits dans un contenant hermétique et qui ne sont pas exposés à l'environnement après un traitement thermique validé;
Produits transformés qui nécessitent une cuisson et dont l'étiquette comporte des instructions de cuisson adéquates;
Les poissons et les fruits de mer crus, notamment les mollusques vivants, ne sont pas visés par la politique. Exception : sushis, assujettis à la politique sur Listeria de SC.

Catégories d'aliments PAM définies par SC

Catégories d'aliments PAM définies dans la politique de SC sur la présence de Listeria

Aliments PAM

Catégorie 1 (Haute priorité en matière de surveillance)
Catégorie 2 (Priorité modérée à faible en matière de surveillance)
- Catégorie 2A (Priorité modérée en matière de surveillance)
- Catégorie 2B (Faible priorité en matière de surveillance)

Aliments PAM de catégorie 1 de SC

Catégorie 1 (Haute priorité en matière de surveillance)

Aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes peut proliférer
Produits PAM dont la durée de conservation > 5 jours et ne faisant l'objet d'aucune mesure de contrôle validée.

Exemples - Les pâtés/mousses aux fruits de mer réfrigérés sont des aliments PAM qui peuvent être classés dans la catégorie 1 parce que le pH et l'Aw permettent généralement la prolifération de L. monocytogenes.

Seuil d'intervention - détection

Ces aliments doivent recevoir la plus haute priorité de la part de l'industrie en matière d'activités de vérification et de contrôle, et de la part des responsables de la réglementation en matière d'activités de surveillance et d'assurance de la conformité à la réglementation.
La détection de Listeria monocytogenes dans ces produits entraînera un suivi et des interventions.
Un risque pour la santé de niveau 1 sera probablement déterminé, et il faudra vraisemblablement déclencher une alerte publique et effectuer un rappel si les aliments ne sont plus sous le contrôle du transformateur.

Aliments PAM de catégorie 2 de SC

Catégorie 2A

Aliments PAM, dont on sait qu'ils contiennent occasionnellement de faibles concentrations de L. monocytogenes et dont le procédé de transformation ne comporte pas d'étapes de destruction
Produits PAM réfrigérés dont la durée de conservation est de 5 jours ou moins.
Produits PAM dont la durée de conservation est > 5 jours avec études de validation confirmées par les autorités réglementaires.

Exemple - sushi

Seuil d'intervention > 100 UFC/g

Ces aliments doivent recevoir une priorité modérée à faible de la part de l'industrie en matière d'activités de vérification et de contrôle, et de la part des responsables de la réglementation en matière d'activités de surveillance et d'assurance de la conformité à la réglementation.
La présence de L. monocytogenes à des concentrations >100 UFC/g dans un aliment de catégorie 2A entraînera un suivi et des interventions. Un risque pour la santé de niveau 2 sera probablement établi.
Par contre, l'aliment peut constituer un risque pour la santé de niveau 1 et nécessiter une analyse des risques pour la santé (ARS) s'il est destiné à être consommé par l'un des groupes de la population les plus vulnérables (p. ex., dans un hôpital ou une résidence pour personnes âgées) ou à être utilisé comme ingrédient dans un aliment de catégorie 1.

Catégorie 2B

Seuil d'intervention > 100 UFC/g

Produits PAM dans lesquels L. monocytogenes ne peut pas proliférer pendant la période de conservation indiquée, notamment :

les produits congelés jusqu'à leur consommation;
les produits dont le pH est < 4,4;
les produits dont l'Aw est < 0,92;
les produits dont le pH est < 5,0 et l'Aw est < 0,94.
ou les produits qui ne rencontrent pas les paramètres ci-dessus, dont la durée de conservation est > 5 jours et faisant l'objet de mesures de contrôles validées.

Catégories d'aliments définies dans la politique sur *Listeria*
	Catégorie 1	Catégorie 2A	Catégorie 2B
Définition	Comprend les aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes peut proliférer.	Comprend les aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes peut proliférer jusqu'à des concentrations de 100 UFC/g ou moins	Inclut les aliments PAM dans lesquels L. monocytogenes ne peut pas se multiplier.
Nature de la préoccupation	Risque pour la santé de niveau 1	Risque pour la santé de niveau 2 (Peut être de niveau 1 si la concentration de L. monocytogenes est > 100 ufc et si l'aliment est destiné aux groupes à risques élevés ou s'il est utilisé comme ingrédient dans un aliment de catégorie 1.)	Risque pour la santé de niveau 2 (Peut être de niveau 1 si la concentration de L. monocytogenes est > 100 ufc et si l'aliment est destiné aux groupes à risques élevés ou s'il est utilisé comme ingrédient dans un aliment de catégorie 1.)
Niveau de priorité (activités de contrôle, de surveillance, de vérification, de supervision)	Élevé	Modéré (À moins que l'aliment ne soit destiné aux groupes à risques élevés ou à être utilisé comme ingrédient dans un aliment de catégorie 1.)	Faible (À moins que l'aliment ne soit destiné aux groupes à risques élevés ou à être utilisé comme ingrédient dans un aliment de catégorie 1.)
Exemples	Mousse	Saumon fumé et sushis	Crevettes congelées et hareng saumuré

Schéma de décision de l'ACIA

Schéma de décision de l'ACIA - figure 1 de l'annexe 2 du Manuel des normes et des méthodes des produits du poisson (http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/fispoi/man/samnem/app2imagf.shtml)

Lignes directrices relatives à *Listeria monocytogenes*
Type de produit/catégorie	Procédure de laboratoire	Seuil d'intervention
Produits de poisson PAM de catégorie 1 (Une prolifération de L. monocytogenes peut avoir lieu et les concentrations pourraient dépasser 100 UFC/g avant la fin de la durée de conservation indiquée.) Produits PAM réfrigérés dont la durée de conservation est > 5 jours.	Présence/absence dans 125 g (MFHPB-30 ou l'équivalent) Dans 5 unités d'échantillonnage de 25 g chacune.	Détecté
Produits de poisson PAM de catégorie 2A (Une prolifération de L. monocytogenes peut avoir lieu, mais n'excèderait pas une concentration de 100 UFC/g avant la fin de la durée de conservation indiquée.) Produits PAM réfrigérés dont la durée de conservation est < 5 jours. Produits PAM réfrigérés dont la durée de conservation est > 5 jours et pour lesquels il a été validé que L. monocytogenes ne peut proliférer à des concentrations supérieures à 100 UFC/g jusqu'à la fin de leur durée de conservation.	Dénombrement dans 50 g (MFLP-74 ou l'équivalent) Dans 5 unités d'échantillonnage de 10 g chacune.	> 100 UFC/g
Produits du poisson PAM de catégorie 2B (Aucune prolifération de L. monocytogenes ne peut avoit lieu pendant la durée de conservation indiquée.) Produits PAM congelés jusqu'à leur consommation Produits PAM dont le pH est < 4,4 Produits PAM dont l'Aw est < 0,92 Produits PAM dont le pH est < 5,0 et l'Aw est < 0,94 Produits PAM pour lesquels il a été validé que la prolifération de L. monocytogenes est < 0,5 log UFC/g	Dénombrement dans 50 g (MFLP-74 ou l'équivalent) Dans 5 unités d'échantillonnage de 10 g chacune.	> 100 UFC/g

**Additifs alimentaires approuvés** :
Additifs alimentaires	Permis dans ou sur les aliments suivants	Limite de tolérance	Références
Diacétate de sodium	Produits du poisson en conserve et de poisson de salaison, comme le poisson fumé	Jusqu'à 0,25 % du poids du produit fini	Autorisation de mise en marché provisoire publiée dans la partie I de la Gazette du Canada : 14 février 2009

Agents d'aide à la transformation

Santé Canada a diffusé une « lettre de non-objection » à l'utilisation de Listex P100 (bactériophage) dans le poisson fumé à froid et d'autres produits alimentaires.

Documents d'orientation du Programme d'inspection du poisson

Nouveau

Schéma de décision - Détermination de la catégorie de produit PAM (figure 1 de l'annexe 2 du Manuel des normes et des méthodes pour les produits du poisson)
Lignes directrices sur les mesures de contrôle visant à prévenir la contamination par Listeria monocytogenes et la croissance de cette bactérie (annexe I de la Norme de référence du PGQ
Lignes directrices pour l'élaboration d'un programme d'échantillonnage environnemental (annexe J de la Norme de référence du PGQ)

Mis à jour

Lignes directrices bactériologiques, annexe 2 du Manuel des normes et des méthodes pour les produits du poisson
Exigences relatives aux documents sur le contrôle des procédés

Nouveau document - Lignes directrices sur les mesures de contrôle visant à prévenir la contamination par Listeria monocytogenes et la croissance de cette bactérie (annexe I de la Norme de référence du PGQ)

Guident les établissements dans l'élaboration et la mise en oeuvre de mesures de contrôle à l'égard de L. monocytogenes.
Les mesures de contrôle visent à prévenir, à éliminer ou à réduire à un niveau acceptable la présence de L. monocytogenes ainsi qu'à maîtriser et à prévenir les conditions permettant la contamination par L. monocytogenes ou la prolifération de cette bactérie.
Les mesures de contrôle visant L. monocytogenes varient selon :
- les caractéristiques du produit;
- les méthodes de transformation;
- la conception de l'équipement et de l'établissement .
Dans le cadre du PGQ, les mesures de contrôle doivent faire partie :
- du plan HACCP en tant que point de contrôle critique (CCP);
- d'un programme préalable;
- du plan d'intervention réglementaire (PIR).

Mesures de contrôle liées aux produits

Matières premières (ingrédients)
Formulation du produit (Aw, pH)
Additifs alimentaires et/ou agents d'aide à la transformation (inhibiteurs)
Conditions d'entreposage (prévenant la prolifération) (produits congelés)
Durée de conservation (limitée à un maximum de 5 jours pour les produits réfrigérés)

Mesures de contrôle liées au procédé

Contrôle des paramètres température / temps d'exposition
Traitement de létalité (étape de destruction)
Emballage et remplissage
Traitement post-létalité

Mesures de contrôle liées à l'établissement (programmes préalables)

Prévention de la contamination croisée (zones sanitaires)
Contrôles sanitaires accrus
Conception et entretien de l'équipement
Programmes d'hygiène et de formation pour le personnel
Instructions pour les visiteurs et le personnel affecté à l'entretien et au nettoyage

Vérification des mesures de contrôle

L'efficacité et la mise en oeuvre des mesures de contrôle visant à éliminer, à inhiber et à prévenir la prolifération de L. monocytogenes peuvent être vérifiées par :

des analyses environnementales;
une analyse des produits.

Nouveau document - Lignes directrices sur l'élaboration d'un programme d'échantillonnage environnemental (annexe J de la Norme de référence du PGQ)

Élaborées comme un outil pour aider les transformateurs à établir un programme d'échantillonnage environnemental pour Listeria spp., y compris L. monocytogenes, dans l'environnement de transformation.
La politique 2011 sur Listeria de SC précise que les établissements produisant des aliments PAM devraient mettre en oeuvre un programme d'échantillonnage environnemental dans le cadre de leur PGQ.
Le programme d'échantillonnage environnemental vise à évaluer l'efficacité des mesures de contrôle du PGQ dans les environnements de transformation d'aliments PAM ainsi que le potentiel de contamination des produits.
Si l'industrie détecte la présence de L. spp. dans l'environnement et répond à des résultats positifs de façon responsable, les risques de produire des aliments contaminés par des concentrations nocives de Listeria monocytogenes peuvent être réduits.

Le document d'orientation inclut :

les facteurs dont il faut tenir compte lors de l'élaboration du programme;
les éléments devant être intégrés au programme;
les mesures à prendre en cas de détection de Listeria spp. dans l'environnement de transformation;
les mesures à prendre en cas de contamination persistante dans un établissement.

Facteurs à examiner :

Type de produit PAM
Type de procédé de transformation
Consommateurs/groupes cibles
Données historiques

Éléments

Procédures d'échantillonnage
Méthode d'analyse
Organisme ciblé
Sites d'échantillonnage
Fréquence d'échantillonnage
Examen
Intervention requises lors de la détection de Listeria spp. dans l'environnement de transformation

Les figures 1 et 2 de la politique 2011 sur Listeria de SC seront maintenant discutées : http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/legislation/pol/policy_listeria_monocytogenes_2011-fra.php

Analyse et examen des tendances

Devraient faire partie du processus de vérification d'un établissement.
Peuvent servir à cerner des tendances, lesquelles peuvent indiquer la présence de niches bactériennes ou de biofilms.
Poussent l'établissement à prendre les devants dans la recherche et l'atténuation des sources possibles de contamination par Listeria spp.
L'analyse des tendances devrait servir à améliorer la maîtrise de Listeria au fil du temps.

Document mis à jour - Document sur les exigences relatives au contrôle des procédés

Le document sur les exigences relatives au contrôle des procédés requis pour les produits importés a été révisé et séparé en deux documents :

Norme réglementaire

Exigences relatives aux documents sur le contrôle des procédés
Mesures de contrôle reconnues internationalement
Type d'information requise sur la transformation

Guide - renseignements techniques sur le contrôle des procédés

Information technique, sur les mesures de contrôle, les limites critiques et les facteurs critiques
Exemples de produits

Changements importants

Nouveau : Le guide présente les catégories établies par SC pour chaque type de produit PAM selon les conditions d'entreposage, la durée de conservation, l'utilisation d'inhibiteurs et le recours à des paramètres de salubrité (pH, Aw).
Nouveau : L'information sur le programme d'assainissement et les autres BPF est maintenant considérée comme un moyen de démontrer que, en l'absence d'autres contrôles des procédés, un produit PAM a été transformé dans des conditions sanitaires.

Processus de validation

Validation

« Obtention de preuves que les mesures de maîtrise permettent de contrôler le danger, à condition d'être correctement mises en oeuvre. »

(Commission du Codex Alimentarius)
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/11022/cxg_069f.pdf

Validation - Qui se charge de la validation?

Industrie

Le transformateur/l'importateur est responsable de démontrer à quelle catégorie appartient l'aliment PAM.
Si l'information sur les produits alimentaires PAM de catégorie 2A ou 2B est insuffisante, inadéquate ou inexistante, ou si la catégorisation n'a pas été confirmée par les autorités réglementaires, ces produits seront considérés par défaut comme appartenant à la catégorie 1. C'est alors la méthode d'analyse des produits de catégorie 1 qui sera appliquée.

Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada, avril 2011

Validation - Quel est le lien avec le PGQ?

Le PGQ (avec l'analyse des dangers et le plan HACCP) est l'outil pour gérer la mise en oeuvre de la politique 2011 sur Listeria de SC et pour le contrôle de cette bactérie dans les produits et l'environnement de l'établissement.

La conformité aux programmes préalables, aux PIR et aux procédures normalisées d'exploitation (PNE) connexes est cruciale.

contrôler les dangers, prévenir ou éliminer un danger ou réduire le risque d'occurrence d'un danger à un niveau acceptable, fournir les conditions d'exploitation et l'environnement de transformation de base requis pour produire des aliments salubres.

Ces programmes doivent fonctionner comme prévu, en particulier aux CCP.

Exigences pour les études de validation

Exigences de SC

Consulter le document de SC sur la validation des mesures de salubrité des aliments pour limiter ou prévenir la prolifération de L. monocytogenes dans les aliments PAM (révision en cours).

Tâches de prévalidation :

Identification des dangers
- Danger biologique - L. monocytogenes
Résultat attendu en matière de salubrité alimentaire
- Objectif ou critères relatifs aux produits à respecter : p. ex. la prolifération de L. monocytogenes sera inférieure à 0,5 log UFC/g au cours de la durée de conservation prévue de l'aliment PAM.
Identification des mesures à valider
- Mesures de contrôle : produit, processus, établissement.

1) Examen documentaire (pertinent et complet)
- Examiner l'information publiée au cours des dix dernières années

2) Étude de provocation (exécutée par un laboratoire qualifié)
- On inocule délibérément un microorganisme préoccupant (c.-à-d. L. monocytogenes) dans un produit pour déterminer sa capacité à favoriser ou à inhiber la survie et la prolifération du microorganisme pendant la durée de conservation aux températures d'entreposage prévues.

Note : Les études de provocation doivent répondre aux exigences du document de SC intitulé Test de provocation pour déterminer si Listeria monocytogenes peut se multiplier dans les aliments prêts-à-manger réfrigérés (http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/legislation/pol/listeria_monocytogenes-fra.php)

3) Identification et maîtrise des paramètres clés du procédé de fabrication, ce qui signifie :
- Identification des paramètres appliqués pour réduire, éliminer ou inhiber le danger en question.
- Confirmation que les contrôles sont en place pour assurer le respect de ces paramètres et l'obtention du résultat voulu concernant la salubrité (CCP selon le plan HACCP du PGQ).

4) Modélisation (facultatif)

Quand des études de validation sont-elles requises?

1. Les paramètres physicochimiques du produit PAM se trouvent-ils dans les plages de valeurs suivantes au cours de la durée de conservation prévue?

pH < 4,4, peu importe l'Aw
Aw < 0,92, peu importe le pH
pH < 5,0 et Aw < 0,94
Produit congelé jusqu'à sa consommation

Si oui :

Catégorie 2B - Aucune étude de validation requise
Seuil d'intervention > 100 UFC/g

Si non :

Quelle est la durée de conservation au réfrigérateur?

2. La durée de conservation au réfrigérateur de l'aliment PAM est-elle ≤ 5 jours?

Si oui :

Catégorie 2A - Aucune étude de validation requise
Seuil d'intervention > 100 UFC/g

Dans des conditions de distribution, d'entreposage et d'utilisation normales ou raisonnables, la durée de conservation au réfrigérateur de ≤ 5 jours est une période trop courte pour permettre à L. monocytogenes de proliférer jusqu'à des concentrations > 100 UFC/g au cours de la durée de conservation prévue.

Si non, (c.-à-d. si la durée de conservation est > 5 jours) :

La durée de conservation est > 5 jours. Il pourrait s'agir d'une période de temps qui pourrait être suffisante pour permettre la prolifération de L. monocytogenes jusqu'à des concentrations > 100 UFC/g au cours de la durée de conservation prévue.
Aucune propriété physicochimique reconnue n'empêche la prolifération.
Existe-t-il d'autres mesures de contrôle?

3. L'aliment PAM est-il sujet à d'autres mesures de contrôle?

Si oui :

Les mesures de contrôle doivent être validées et confirmées pour pouvoir établir la catégorie du produit :
- Catégorie 2A : L'aliment PAM ne favorisera qu'une prolifération limitée de L. monocytogenes, soit à des concentrations ≤ 100 UFC/g, au cours de sa durée de conservation prévue.
- Catégorie 2B : Les niveaux de L. monocytogenes n'augmenteront pas (c.-à-d. taux de croissance < 0,5 log UFC/g) au cours de sa durée de conservation prévue dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, d'entreposage et d'utilisation (c.-à-d. que L. monocytogenes ne peut proliférer au cours de sa durée de conservation prévue).

Si non :

Aucune propriété physicochimique reconnue n'empêche la prolifération.
La durée de conservation au réfrigérateur est > 5 jours.
Il n'y a pas de mesures de contrôle - L. monocytogenes pourrait proliférer à des concentrations > 100 UFC/g au cours de sa durée de conservation prévue.
Catégorie 1
Seuil d'intervention : Détecté dans 125 g

Prochaines étapes

Prochaines étapes pour l'ACIA

Les analyses de produits se poursuivront, conformément au plan d'échantillonnage du Programme d'inspection du poisson pour 2011-12.
Les inspecteurs commenceront l'échantillonnage environnemental en mars 2012.
- Les surfaces entrant en contact avec les aliments seront testées pour toutes les espèces Listeria, incluant L. monocytogenes.
L'échantillonnage environnemental sera fait dans le cadre d'une vérification de la conformité (VC).
L'échantillonnage environnemental sera priorisé en fonction du risque.

Prochaines étapes pour les importateurs

Les importateurs doivent déterminer les catégories de tous les produits PAM qu'ils importent.
Les importateurs doivent fournir cette information aux inspecteurs aux fins d'examen et de confirmation de la catégorie des produits.
Ils informeront les fournisseurs des recommandations dans la politique 2011 sur Listeria de SC ainsi que des conséquences lorsqu'un produit obtient des résultats d'analyse insatisfaisants pour L. monocytogenes au Canada.
Les importateurs doivent vérifier les documents de contrôle des procédés du fournisseur pour s'assurer que les mesures de lutte contre Listeria sont en place.

Prochaines étapes pour les transformateurs canadiens

Les transformateurs doivent déterminer la catégorie de tous leurs produits PAM assujettis à la politique 2011 sur Listeria de SC.
Cette information doit être fournie aux inspecteurs sur demande aux fins d'examen et de confirmation de la catégorie des produits.
Un programme d'échantillonnage environnemental devrait être mis en oeuvre dans les installations de transformation.