Aliments peu acides et aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques - Protocole d'inspection visuelle

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Le présent protocole, conçu conjointement par Santé Canada et l'Agence canadienne d'inspection des aliments, est destiné aux inspecteurs gouvernementaux chargés de l'inspection des aliments peu acides et des aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques.

Note : L'Agence canadienne d'inspection des aliments a une réglementation spécifique pour l'inspection des produits alimentaires emballés dans des récipients hermétiquement fermés. Lorsque les exigences mentionnées dans le présent protocole diffèrent de la réglementation, la réglementation a préséance.

Table des matières

1.0 Introduction

Il incombe aux entreprises qui produisent ou importent des aliments pour les vendre ou en faire la distribution au Canada de veiller à ce que ces produits respectent les exigences en matière de santé et de sécurité prévues dans toute la réglementation applicable. Les organismes canadiens de réglementation sont chargés de surveiller les aliments vendus au Canada afin de voir à ce qu'ils soient conformes aux exigences canadiennes.

Si des récipients dans un lot d'aliments peu acides et d'aliments peu acides acidifiés emballés hermétiquement présentent des défauts sérieux non compatibles avec les exigences canadiennes, le lot ne peut être ni vendu ni distribué au Canada. La présence de défauts sérieux entraîne une perte d'étanchéité du récipient ou une contamination microbienne, ou en augmente le risque.

2.0 Définitions

Pour les besoins de ce document, les définitions suivantes s'appliquent :

Agent autorisé
Personne ou compagnie ayant produit les aliments ou pour laquelle les aliments sont produits en vue de la vente ou de la distribution.
Aliment en conserve
Aliment peu acide ou aliment peu acide acidifié commercialement stérile et emballé dans des récipients hermétiques.
Bon état (en)
État jugé acceptable par l'inspecteur à une étape donnée du protocole.
Code suspect
Désigne un code d'un groupe de produits pouvant contenir des produits défectueux.
Défaut sérieux

Par défaut sérieux, on entend un contenant qui :

  1. est bombé;
  2. montre des signes que l'herméticité est perdue ou sérieusement compromise; ou
  3. est impropre à la distribution et à la vente conformément à l'article 4 de la Loi sur les aliments et drogues et/ou aux paragraphes 27.003 et 27.005 du Règlement sur les aliments et drogues.

Ces défauts sont décrits dans le Manuel des défauts des boîtes métalliques.

Échantillonnage de conformité et taille de l'échantillon
Plan d'échantillonnage fondé sur un plan d'acceptation par attributs à deux classes.
Inspection : la taille de l'échantillon (n) est de 200 récipients et le critère d'acceptation (c) est de zéro (0) défaut sérieux.
Réinspection : la taille de l'échantillon (n) est de 1 250 récipients et le critère d'acceptation (c) est de zéro (0) défaut sérieux.
Élimination sélective
Retrait des récipients présentant des défauts sérieux dans un lot d'aliments peu acides ou d'aliments peu acides acidifiés.
Hermétiquement fermé
Récipient conçu pour protéger son contenu contre les microorganismes, y compris les spores.
Inspecteur
Personne ayant reçu une formation adéquate et chargée d'examiner les aliments peu acides ou les aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques pour voir si ces derniers ne présentent pas de défauts sérieux.
Inspection
Examen physique d'un lot d'aliments peu acides ou d'aliments peu acides acidifiés en conserve pour déceler la présence de défauts sérieux.
Inspection générale
Examen visuel des caisses du lot d'inspection pour déterminer leur état.
Laboratoire
Laboratoire jugé acceptable par l'organisme de réglementation mandaté.
Lot d'inspection
(voir la note au début du document)
Un lot d'inspection se limite à une taille et à un type de récipients, à un genre et à un style de produit, provenant d'une seule usine de transformation.
Remarque : À l'égard du poisson, le lot doit être constitué de poisson de la même espèce et porter la même étiquette.
Rapport d'élimination sélective

Rapport décrivant :

  1. les méthodes utilisées pour faire l'élimination sélective du lot inspecté,
  2. le nombre de contenants présentant des défauts qui ont été retirés du lot,
  3. le nombre et le type de défauts décelés.

Le rapport d'élimination sélective doit être soumis par l'agent autorisé à l'organisme de réglementation mandaté.

Récipient
Boîte ou emballage contenant le produit alimentaire.
Réinspection
Examen d'un lot d'aliments qui a déjà été inspecté pour déceler la présence de défauts sérieux dans les récipients.
Stérilité commerciale
État de l'aliment qui a subi un traitement thermique, seul ou en combinaison avec d'autres procédés, pour le rendre exempt de toute forme viable de microorganismes, y compris les spores, susceptibles de se développer dans l'aliment aux températures auxquelles il est destiné à être normalement soumis durant la distribution et l'entreposage.
Tri
Mise à part des produits qui ont été endommagés lors de l'entreposage ou du transport.

3.0 Équipement d'inspection

Il est recommandé que les inspecteurs aient les pièces d'équipement ci-après pendant chaque inspection (cette liste n'est pas limitative) :

  • une loupe (grossissement d'au moins 5X )
  • photomètre
  • source de lumière auxiliaireNote de bas de page 1
  • micromètre à serti
  • jauge de profondeur
  • crayon marqueur à encre indélébile
  • étiquettes, vignettes et sacs-échantillons pour l'identification des échantillons
  • contenant solide et durable pour le transport des échantillons
  • Manuel des défauts de boîtes métalliques
  • formulaire de rapport d'inspection visuelle
  • formulaires de retenue ou de saisie
  • lampe de poche
  • sonde

Pour l'inspection détaillée des récipients choisis, et pour toute réinspection, la lumière doit être d'au moins 100 pieds-bougie ou de 1 000 lux. Si l'inspecteur juge que l'éclairage ne satisfait pas à cette exigence, l'éclairage doit être évalué à l'aide d'un photomètre.

4.0 Inspection

Les inspections doivent être effectuées sous l'autorité de l'organisme de réglementation mandaté.

4.1 Identification et localisation du lot d'inspection

Avant d'inspecter un lot, l'inspecteur doit disposer des renseignements suivants :

  • emplacement du lot;
  • nom et adresse de l'agent autorisé;
  • taille du lot (nombre de caisses et de récipients par caisse);
  • codes du lot et leur signification;
  • marque de commerce;
  • type de produit et genre d'emballage;
  • type et taille du récipient;
  • établissement de transformation;
  • pays d'origine;
  • tout autre renseignement pertinent.

4.2 Vérification de l'accessibilité du lot

L'inspecteur doit pouvoir accéder facilement au lot d'inspection. Si, de l'avis de l'inspecteur, le lot est inaccessible en raison de la présence d'autres lots ou de la méthode d'entreposage, et qu'il juge qu'un accès est nécessaire, le lot doit alors être transporté à un endroit où l'inspecteur pourra effectuer une inspection satisfaisante des caisses.

4.3 Inspection générale

L'inspecteur doit vérifier si des caisses sont endommagées. Il doit vérifier si des caisses endommagées ont été retirées du lot et s'assurer que le tri a été fait de façon appropriée.

Si les résultats de l'inspection montrent :

  1. qu'aucune caisse n'est mouillée, tachée, ni endommagée, poursuivre l'inspection; (voir le point 4.4)
  2. que certaines caisses sont mouillées, tachées ou endommagées, retenir tout le lot, puis passer au point 5.0 - Caisses mouillées, tachées ou endommagées.

4.4 Échantillon de conformité

L'échantillon de conformité comprend 200 récipients prélevés dans le lot d'inspection.

4.4.1 Sélection des récipients

Il faut déterminer le nombre de récipients par caisse qu'il faut prélever.

Nombre de récipients par caisse Nombre de caisses à ouvrir aux fins d'inspection Nombre de récipients à prélever dans chaque caisse
5 ou moins 40 tous
6-12 34 6
13-60 17 12
61-250 13 16
251 ou plus 9 24

Conformément au tableau ci-dessus, il faut déterminer le nombre de récipients dans une caisse, choisir le nombre de caisses qu'il faut ouvrir aux fins de l'inspection et examiner le nombre requis de récipients dans chaque caisse ouverte.

Exemple : Si chaque caisse contient 24 récipients, il faut ouvrir 17 caisses aux fins de l'inspection et examiner 12 récipients dans 16 caisses et 8 récipients dans la 17e caisse. Un total de 200 récipients seront examinés.

Pour les lots contenant moins de 200 récipients, le lot doit être examiné en entier et le nombre total de récipients doit être noté dans le rapport.

L'inspecteur doit examiner les 200 récipients choisis, puis recueillir et consigner les résultats de l'examen.

4.4.2 Enlèvement de l'étiquette (voir la note au début du document)

1. L'inspecteur doit enlever les étiquettes de tous les récipients de l'échantillon de conformité afin de faire un examen minutieux des récipients.

2. Lorsqu'un défaut et le lien entre l'étiquette et le défaut sont importants, il doit faire une marque sur l'étiquette afin de la replacer au même endroit sur le récipient.

3.Il doit examiner la face interne de l'étiquette afin d'y déceler la présence de taches.

4.5 Décision - Échantillon de conformité

Si l'examen visuelNote de bas de page 2 révèle :

  1. que le lot ne présente aucun défaut sérieux, le lot peut être distribué;
  2. qu'il y a un ou plusieurs défauts sérieux, il faut retenir tout le lot; passer au point 4.6 - Défauts sérieux.

Lorsque l'inspecteur doit effectuer un examen plus poussé d'un défaut, il peut consulter d'autres personnes bien renseignées sur les défauts d'intégrité des boîtes métalliques, ou envoyer le récipient en question au laboratoire à des fins d'analyses. Le lot doit être retenu jusqu'à ce qu'une décision finale soit prise.

4.6 Défauts sérieux

Tous les récipients présentant des défauts sérieux doivent être retenus par l'inspecteur, et les défauts notés. La vente ou la distribution de cette marchandise ne peut être autorisée.

Il faut exercer un contrôle sur tous les récipients défectueux jusqu'à ce qu'une décision finale soit prise au sujet du sort qui leur est réservé.

Il faut aviser le Bureau de la salubrité des aliments et de la protection des consommateurs (ACIA) lorsqu'un lot comportant des défauts sérieux d'intégrité des récipients a été distribué.

L'organisme de réglementation doit conserver les documents comme preuve de contrôle ou d'élimination des lots rejetés comportant des défauts sérieux d'intégrité des récipients.

Remarque : Si au cours de l'inspection on relève une fuite ou un bombement, il faut arrêter l'inspection ou la réinspection jusqu'à ce qu'on ait déterminé la cause. Passer au point 7.0 - Récipients bombés ou coulants.

4.7 Sort réservé au lot inspecté

Les lots inspectés qui ne respectent pas les normes canadiennes lors de la première inspection ne peuvent être ni vendus ni distribués au Canada.

L'agent autorisé peut :

  1. retirer le lot importé du Canada avec l'autorisation de l'organisme de réglementation mandaté;
  2. détruire le lot sous la surveillance de l'organisme de réglementation mandaté;
  3. demander la permission d'effectuer une élimination sélective dans le lot d'inspection.

L'agent autorisé doit obtenir l'autorisation avant de commencer l'opération d'élimination sélective; passer au point 6.0 - Élimination sélective dans le lot d'inspection.

5.0 Caisses mouillées, tachées ou endommagées

5.1 Enquête

L'inspecteur examine les caisses mouillées, tachées ou endommagées ainsi que leur contenu afin de déterminer la cause de l'humidité, des taches ou des dommages. Il doit aussi examiner de près les caisses à proximité des caisses touchées afin de déterminer si elles sont à l'origine du problème.

Si le problème est dû à :

a) des récipients bombés ou coulants :
Il faut arrêter l'inspection ou la réinspection jusqu'à ce qu'on ait déterminé la cause. Passer au point 7.0 - Récipients bombés ou coulants.

b) des dommages mécaniques causés aux caisses et aux récipients (p. ex., par un chariot élévateur à fourche), ou à d'autres causes (p. ex., dommages causés par l'eau, fuite provenant d'un autre lot) :
Interrompre l'inspection jusqu'à ce que les caisses touchées aient été isolées des caisses en bon état par l'agent autorisé.

Si les taches ou les traces d'humidité sont dues à des fuites provenant de récipients d'autres lots qui sont situés à proximité du lot d'inspection, le lot à l'origine du problème doit être retenu et examiné.

5.2 Tri des caisses mouillées, tachées ou endommagées

Si l'agent autorisé choisit de procéder au tri du lot d'inspection, il doit veiller à ce que les caisses mouillées, tachées ou endommagées soient séparées du reste du lot. Passer au point 5.3.

Si l'agent autorisé ne trie pas le lot d'inspection, le lot continue d'être retenu; la vente ou la distribution de ce lot doit être interdite. Deux options s'offrent normalement à l'agent autorisé :

  1. retirer le lot importé du Canada avec l'autorisation de l'organisme de réglementation mandaté;
  2. détruire le lot d'inspection sous la surveillance de l'organisme de réglementation mandaté.

5.3 Identification

On doit consigner le nombre de caisses mouillées, tachées ou endommagées qui ont été retirées du reste du lot. Il faut également noter où ces caisses sont entreposées. L'agent autorisé doit exercer un contrôle sur les caisses jusqu'à ce qu'une décision finale sur leur sort soit prise par l'organisme de réglementation mandaté.

5.4 Inspection des récipients dans les caisses mouillées, tachées ou endommagées

Il incombe à l'agent autorisé d'examiner les récipients dans les caisses mouillées, tachées ou endommagées. Il doit retirer des caisses tous les récipients tachés ou endommagés. L'organisme de réglementation mandaté examine tous les récipients mis de côté, et, si des défauts sérieux (autres que des défauts sérieux causés par des dommages physiques) sont notés, ces récipients sont intégrés à l'échantillon officiel prélevé pour l'inspection.

On peut remettre dans le lot d'inspection les récipients trouvés en bon état dans les caisses mouillées, tachées ou endommagées.

Les récipients provenant des caisses mouillées, tachées ou endommagées qui ne sont pas en bon état doivent être retenus et éliminés sous la supervision de l'organisme de réglementation mandaté.

Remarque : Si l'inspecteur confirme que le défaut est dû à un dommage physique et que l'agent autorisé choisit de ne pas retirer les récipients touchés des caisses mouillées, tachées ou endommagées, ces caisses sont détruites sous la surveillance de l'organisme de réglementation mandaté.

5.5 Caisses en bon état

Passer au point 4.4 pour effectuer l'inspection des récipients dans les caisses en bon état.

6.0 Élimination sélective dans le lot d'inspection

6.1 Autorisation

L'agent autorisé doit demander par écrit à l'organisme de réglementation mandaté l'autorisation de commencer l'opération d'élimination sélective. L'agent autorisé doit aussi fournir à l'organisme la description écrite de l'opération d'élimination sélective.

L'évaluation de la nature et du nombre de défauts observés pendant l'inspection, les résultats de l'inspection visuelle, de la mise à nu et coupe des sertis, ainsi que le document sur l'élimination sélective soumis par l'agent autorisé sont utilisés pour autoriser ou non l'opération d'élimination sélective. L'organisme de réglementation mandaté doit informer par écrit l'agent autorisé de la décision.

6.2 Décision

6.2.1 Élimination sélective permise

Il incombe à l'agent autorisé de s'assurer que cette opération est effectuée selon la procédure écrite soumise à l'organisme de réglementation mandaté et acceptée par cette dernière.

Une fois l'élimination sélective effectuée, le lot doit être réinspecté par l'organisme de réglementation mandaté. Passer au point 8.0 - Réinspection

Remarque : Tous les récipients défectueux qui sont retirés du lot doivent être mis de côté par l'agent autorisé et retenus pour une inspection par l'organisme de réglementation mandaté. Un rapport d'élimination sélective exposant en détail le nombre et le type de défauts doit également être soumis à l'organisme lorsque l'élimination sélective est terminée.

6.2.2 Élimination sélective non permise

L'élimination sélective n'est pas autorisées si, après évaluation du type et de la quantité de défauts sérieux, on juge que l'élimination sélective ne permettra pas d'éliminer ces défauts du lot.

L'élimination sélective n'est pas autorisée lorsque les défauts sérieux ne peuvent pas être décelés visuellement.

L'élimination sélective n'est pas autorisée :

  1. lorsque la présence de récipients bombés ou coulants peut être liée à un traitement insuffisant;
  2. lorsqu'il n'y a aucun signe visible de défaut sérieux d'intégrité des récipients;
  3. lorsque la présence de récipients bombés ne peut être liée à un trop-plein.

Voir le point 7.0.

Deux options s'offrent normalement à l'agent autorisé :

  1. retirer le lot importé du Canada avec l'autorisation de l'organisme de réglementation mandaté;
  2. détruire le lot d'inspection sous la surveillance de l'organisme de réglementation mandaté.

7.0 Récipients bombés ou coulants

Les lots contenant des récipients bombés contreviennent à l'article B.27.003 du Règlement sur les aliments et drogues.

7.1 Analyse de laboratoire

Les échantillons envoyés au laboratoire sont analysés selon les méthodes microbiologiques prévues dans les Méthodes officielles pour l'analyse microbiologique des aliments de Santé Canada.

7.2 Évaluation du lot

7.2.1 Traitement insuffisant

Si le bombement ou la fuite est due à un traitement insuffisant, le lot ne peut pas être vendu et doit être détruit.

Il faut avertir immédiatement le Bureau de la salubrité des aliments et de la protection des consommateurs (ACIA) pour connaître la procédure à suivre si ce produit a été mis sur le marché.

7.2.2 Contamination post-traitement

Si le bombement ou la fuite est due à la présence de défauts d'intégrité du récipient, le lot ne peut pas être vendu.

L'agent autorisé peut :

  1. retirer le lot importé du Canada avec l'autorisation de l'organisme de réglementation mandaté;
  2. détruire le lot sous la surveillance de l'organisme de réglementation mandaté;
  3. demander la permission de procéder à l'élimination sélective. Voir la section 6.0 - Élimination sélective dans le lot d'inspection.

7.2.3 Trop-pleins

Si le bombement ou la fuite est due à un trop-plein :

Tous les trop-pleins doivent être analysés pour déterminer s'ils ont nui à la sécurité du produit, ou s'il y a eu écart par rapport au procédé.

Certains produits peuvent sembler légèrement bombés à cause d'un trop-plein introduit délibérément ou à un conditionnement sous gaz. Si l'inspecteur vérifie que tel est le cas, ces récipients ne sont pas considérés comme étant bombés selon le manuel de Défauts de boîtes métalliques - Caractérisation et classification.

8.0 Réinspection

L'organisme de réglementation mandaté doit effectuer la réinspection.

Avant de procéder à la réinspection, le propriétaire ou l'agent autorisé peut prendre les dispositions suivantes, pourvu que les détails des examens envisagés soient indiqués dans la demande de réinspection et approuvés par l'organisme de réglementation mandaté.

  1. élimination sélective dans le lot d'inspection;
  2. retrait des codes suspects d'un lot contenant divers codes;
  3. demande de réinspection du lot code par code ou par lot.

Les récipients défectueux qui ont été retirés seront examinés en regard du rapport d'élimination sélective. Étudier le rapport afin de déterminer s'il faut procéder à une évaluation du risque pour la santé.

8.1 Échantillonnage de conformité

L'échantillon de conformité comprend 1 250 récipients prélevés dans tout le lot d'inspection.

8.1.1 Sélection des récipients

Il faut déterminer le nombre de récipients par caisse.

Nombre de récipients par caisse Nombre de caisses à échantillonner Nombre de récipients à prélever dans chaque caisse
5 ou moins 250 tous
6 - 12 209 6
13 - 60 105 12
61 - 250 79 16
251 ou plus 55 24

Conformément au tableau ci-dessus, il faut fixer le nombre de récipients par caisse, choisir le nombre requis de caisses à ouvrir aux fins de l'inspection et examiner le nombre requis de récipients de chacune des caisses à ouvrir.

Dans le cas des lots comptant moins de 1 250 récipients, il faut examiner tout le lot, et il faut consigner le nombre total de récipients dans le rapport.

L'inspecteur doit examiner les 1 250 récipients, consigner les résultats de l'examen et les conserver dans un dossier.

8.1.2 Enlèvement des étiquettes (voir la note au début du document)

  1. L'inspecteur doit enlever l'étiquette de chaque récipient de l'échantillon de conformité afin de faire un examen minutieux des récipients.
  2. Lorsqu'un défaut et le lien entre l'étiquette et le défaut sont importants, il doit faire une marque sur l'étiquette afin de la replacer au même endroit sur le récipient.
  3. Il doit examiner la face interne de l'étiquette afin d'y déceler la présence de taches.

8.2 Décision - Échantillon de conformité

Si l'examen visuelNote de bas de page 3 révèle :

  1. que le lot ne présente aucun défaut sérieux, le lot peut être distribué;
  2. qu'il y a un ou plusieurs défauts sérieux, le lot ne peut pas être vendu ou distribué.

Lorsque l'inspecteur doit effectuer un examen plus poussé d'un défaut, il peut consulter d'autres personnes bien renseignées sur les défauts d'intégrité des boîtes métalliques, ou envoyer le récipient en question au laboratoire à des fins d'analyse. Le lot doit être retenu jusqu'à ce qu'une décision finale soit prise.

8.3 Sort réservé au lot inspecté

Les lots inspectés qui ne respectent pas les normes canadiennes ne peuvent être ni vendus ni distribués au Canada.

L'agent autorisé peut :

  1. retirer le lot importé du Canada avec l'autorisation de l'organisme de réglementation mandaté;
  2. détruire le lot sous la surveillance de l'organisme de réglementation mandaté.

9.0 Tri mécanique

Le tri mécanique des produits en conserve est reconnu comme une solution de rechange à l'échantillonnage de conformité aux termes du Protocole d'inspection visuelle pour les conserves de saumon produites.

La Loi et le Règlement sur l'inspection du poisson descrivent l'autorité de donner une licence à l'opérateur du tri mécanique.

Le tri mécanique des produits en conserve effectué à l'aide d'un détecteur bi-calibre et d'une trieuse pondérale est reconnu comme une solution de rechange à l'échantillonnage de conformité aux termes du Protocole d'inspection visuelle, s'il est effectué conformément aux procédures décrites au chapitre 5, sujet 3, Exigences concernant le tri mécanique des boîtes métalliques effectué à l'aide d'un détecteur bi-calibre et d'une trieuse pondérale du Manuel d'inspection des installations dans le cadre du Programme Poisson.

Remarque : Chapitre 5, sujet 3 du Manuel d'inspection des installations, Exigences concernant le tri mécanique des boîtes métalliques effectué à l'aide d'un détecteur bi-calibre et d'une trieuse pondérale, énonce les règlements, les politiques et les procédures de fonctionnement d'un établissement agréé chargé de l'examen des boîtes métalliques, utilisant un détecteur bi-calibre et une trieuse pondérale, que doit respecter l'établissement pour satisfaire aux exigences du permis d'exportation pour un tel établissement.

Bibliographie

Manuel des défauts de boîtes métalliques - Caractérisation et classification, Agence canadienne d'inspection des aliments.

Méthodes officielles pour l'analyse microbiologique des aliments - Division de l'évaluation, Bureau des dangers microbiens, Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments, Santé Canada.

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