Manuel d'inspection des installations
5 - Exigences relatives à la conformité

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Sujet 1 Exigences de conformité pour établissements, Règlement sur l'inspection du poisson, Annexes I et II

Sujet 2 Construction et matériel d'exploitation - conserveries

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Liste des articles

Matériel d'exploitation des conserveries

1.1 Applications générales

RIP, Annexe II, article 27

Les conserveries ainsi que le matériel et les ustensiles servant à leur exploitation doivent toujours être bien entretenus, propres et dans un état hygiénique.

Raison

L'état de l'équipement utilisé pour la préparation du produit, ainsi que pour le remplissage et le sertissage des boîtes, est l'un des facteurs les plus importants d'une bonne ou d'une mauvaise stérilisation. Si l'équipement n'est pas bien entretenu, nettoyé et désinfecté, il favorisera la contamination du produit ou entraînera sa non-stérilité.

Afin de permettre une désinfection efficace, l'équipement doit être de conception simple, facile à nettoyer et fait d'un matériau résistant à la corrosion.

Conditions d'observation

L'équipement est conçu et fabriqué de manière à faciliter le nettoyage et la désinfection. Les pièces mobiles et en contact avec le produit sont faciles à démonter ou à ouvrir pour faciliter le nettoyage et l'entretien.

Les joints soudés de tout l'équipement, y compris les tables, les bacs et les ferrures de support, sont continus, lisses et uniformes. Dans la mesure du possible, les joints et les coins ont un rayon de courbe minimal de 0,6 cm (1/4 po) pour faciliter le nettoyage.

Les gouttières sont bien conçues et situées à des endroits stratégiques pour empêcher la contamination par égouttement des paliers, des engrenages, des courroies d'entraînement, des moteurs aériens et sources semblables. Elles sont accessibles pour l'inspection et faciles à retirer pour le nettoyage.

L'emplacement de l'équipement et des installations techniques doit permettre l'inspection, le nettoyage et la désinfection.

Tout l'équipement et tous les ustensiles sont fabriqués d'un matériau lisse, non absorbant et résistant à la corrosion et sont toujours bien entretenus, propres et dans un état hygiénique.

Tout l'équipement fixe est soit installé à une hauteur suffisante du plancher pour faciliter le nettoyage et la désinfection en dessous, soit installé autrement de manière à empêcher la pénétration de l'eau, de la saleté et des débris sous l'équipement.

Les connexions électriques, les armoires et les tableaux de commande sont entièrement scellés pour permettre le nettoyage de l'équipement à l'eau ou à la vapeur.

Les surfaces peintes ne sont pas permises lorsqu'il y a contact avec les aliments ou risque de contamination.

L'équipement est toujours bien réglé et en bon état.

Vérification

Inspecter tout l'équipement et tous les ustensiles utilisés pour la préparation du produit et s'assurer que toutes les conditions d'observation sont respectées.

1.2 Équipement de dépeçage, d'éviscération, de nettoyage et d'emballage

Raison

Tout le nettoyage et l'emballage du poisson doit être effectué dans une aire et sur des surfaces faciles à nettoyer et à désinfecter. Si ces conditions ne sont pas respectées, il y a des risques que le produit soit contaminé.

L'utilisation d'accessoires en bois comme équipement de transformation est inacceptable. Les bactéries peuvent être «ensemencées» dans les pores du bois et, une fois établies, elles peuvent contaminer les produits alimentaires.

Conditions d'observation

Le nettoyage et l'emballage du poisson s'effectue dans un endroit propre et hygiénique. Tables, récipients, surfaces de nettoyage et équipement sont fabriqués de matériaux non poreux, à l'épreuve de la corrosion (c.-à-d. pas de bois ni de métaux galvanisés) et faciles à nettoyer et à désinfecter. Tous les joints des surfaces sont lisses et étanches.

Vérification

Inspecter tout l'équipement servant au dépeçage, à l'éviscération, au nettoyage et à l'emballage et déterminer s'il satisfait aux exigences relatives aux surfaces de contact, et s'il est fabriqué de manière à être facile à nettoyer et à désinfecter.

1.3 Appareils de lavage des boîtes

Raison

Les matières étrangères adhérant à la surface des boîtes remplies peuvent, en cas de fuite au cours des étapes subséquentes de transformation, manutention, entreposage ou distribution, contaminer le contenu des boîtes.

Conditions d'observation

Au besoin, les boîtes scellées sont lavées avant la stérilisation, afin d'enlever les matières organiques qui pourraient y adhérer. On rince d'abord les boîtes pour éliminer les résidus de protéines et les matériaux d'emballage, puis on les lave à l'eau chaude et au détergent. Le lavage à l'eau chaude sans un rinçage préalable entraîne la coagulation des protéines solubles, rendant ainsi leur élimination difficile.

Les détergents employés doivent être approuvés pour utilisation dans les établissements de transformation des aliments. Le détergent et les brosses utilisés ne doivent pas réagir avec l'émail ou avec le fer-blanc de la boîte, ou les altérer.

Vérification

Examiner les boîtes afin de déterminer si leur surface est exempte de tout produit, huile ou protéines coagulées.

S'assurer que le lavage des boîtes est effectué avec des détergents approuvés pour le contact avec les aliments.

Vérifier que les brosses et le détergent utilisés ne réagissent pas avec l'émail ou avec le fer-blanc de la boîte, et qu'ils ne les altèrent pas.

1.4 Codage

RIP, Dispositions générales, article 32

1) Toutes les boîtes de poisson provenant d'un établissement titulaire d'un certificat d'enregistrement doivent porter un code estampé qui :

  1. permet de reconnaître l'établissement;
  2. indique la date du traitement (jour, mois, année);
  3. et permet d'identifier le produit que contiennent ces boîtes suivant le tableau figurant dans les règlements.

2) Chaque année, un exemplaire du code des marques prescrites par le présent article doit être envoyé au Ministre avant le début des opérations de transformatio

Raison

Les produits doivent être codés de façon à désigner l'établissement et la date d'emballage afin de faciliter la séparation des lots pouvant présenter des problèmes de salubrité et de qualité et, au besoin, de faciliter également le rappel complet et rapide de tout lot. Il est également courant d'apposer un code de lot ou de charge d'autoclave et, parfois, de période ou de sous-période de travail.

Conditions d'observation

L'équipement approprié est en place pour estamper ou marquer de façon permanente sur chaque boîte, au moment de sa fermeture, un code bien lisible indiquant l'établissement, la date de traitement (jour, mois, année) et, au besoin, le code du produit.

L'équipement est toujours bien entretenu, propre et dans un état hygiénique.

Vérification

Déterminer si le code est clair et lisible, et s'il peut nuire à l'herméticité de la boîte.

Inspecter l'équipement de codage pour vérifier s'il fonctionne correctement et s'il a été fabriqué conformément aux exigences.

1.5 Convoyeurs

Raison

Les convoyeurs servant à la manutention des boîtes doivent être conçus, construits et utilisés de façon à maintenir l'intégrité des boîtes.

Conditions d'observation

Les convoyeurs sont fabriqués de matériaux lisses, non poreux et à l'épreuve de la corrosion, et sont conçus pour réduire au minimum tout contact avec le serti des boîtes, les boîtes ne doivent donc pas rouler sur leur serti au cours de la manutention. Les courroies transporteuses, les ralentisseurs de boîtes et les amortisseurs usés et éraillés sont remplacés par des composants faits d'un matériau non poreux.

Les convoyeurs qui servent à la manutention des boîtes sont lisses et exempts de parties abrasives. Il est interdit d'utiliser des agrafes pour joindre les extrémités des courroies.

Les courroies et les surfaces des convoyeurs n'entraînent pas d'abrasion ou de choc pouvant nuire à l'intégrité des boîtes au niveau des sections de transbordement.

Tous les systèmes de convoyage sont conçus, construits et utilisés de façon à ne pas soumettre les boîtes, les sachets stérilisables, ni leurs extrémités à une force excessive. Ces systèmes sont exempts d'arêtes vives et de saillies pouvant endommager les boîtes ou leurs extrémités.

Vérification

Déterminer si les boîtes sont endommagées ou soumises à une force excessive par les convoyeurs et s'assurer qu'aucune agrafe n'est utilisée pour joindre les extrémités des courroies transporteuses.

Confirmer si les convoyeurs sont construits correctement.

Inspecter tout l'équipement servant à la manutention des boîtes vides lorsqu'il n'est pas en service.

Vérifier si les convoyeurs présentent des angles prononcés et des pentes assez fortes où les boîtes vides pourraient s'endommager en raison de leur vitesse de déplacement.

Confirmer si les soudures joignant les convoyeurs et les rails de guidage présentent des pointes aiguës. Déterminer si des obstacles tels que écrous, boulons et rivets font saillie le long du trajet suivi par les boîtes et entravent leur mouvement régulier.

1.6 Machines distributrices

Raison

L'équipement qui dispense d'autres ingrédients comme le sel, l'huile ou l'eau dans les boîtes doit être bien construit, fonctionner correctement et être toujours propre et dans un état hygiénique. Autrement, la quantité dispensée risque de n'être pas conforme aux spécifications ou d'entraîner la contamination du produit.

Si la quantité d'ingrédients dispensée n'est pas conforme aux spécifications, cela peut nuire à l'étanchéité de la boîte, à l'efficacité du traitement thermique ou encore à la qualité du produit. Un remplissage inadéquat (excessif ou insuffisant) peut nuire à l'efficacité du traitement thermique, à l'étanchéité ou à la formation du vide.

Conditions d'observation

Les distributrices sont fabriquées de matériaux acceptables, sont maintenues en bon état, fournissent des quantités d'ingrédients exactes et sont toujours propres et dans un état hygiénique.

Vérification

Inspecter les distributrices pour vérifier si elles sont bien construites, si elles sont propres et dans un état hygiénique, et si elles portent des marques de corrosion.

Passer en revue le programme de contrôle de la qualité de l'entreprise, les méthodes de contrôle, les registres et les spécifications du produit.

Vérifier à quelle fréquence la précision des machines distributrices et des instruments associés est vérifiée.

1.7 Remplisseuses

Raison

Il est primordial que le remplissage mécanique ou manuel des boîtes soit effectué conformément aux exigences relatives au protocole du procédé pour le type de conditionnement choisi. Un mauvais remplissage (excessif ou insuffisant) des boîtes peut avoir un effet nuisible sur la salubrité et la durée de conservation du produit. Un remplissage incorrect ou excessif peut se traduire par un dépôt de produit sur la collerette de la boîte, nuisant ainsi à la formation du serti. Un remplissage excessif peut faire qu'en raison du manque d'espace libre, une proportion élevée de boîtes présentent des défauts de sertissage ou un vide insuffisant.

De la même façon, tout dépôt de produit ou d'humidité sur la surface de scellage des sachets stérilisables peut entraîner des défauts d'étanchéité.

Les remplisseuses peuvent être contaminées par des bactéries thermophiles lorsqu'elles sont maintenues pendant de longues périodes dans la plage de température favorisant la croissance de ces bactéries. La contamination peut se produire au cours de l'exploitation, par contact avec des produits chauffés, ou au cours des périodes d'arrêt, par contact avec le condensat s'échappant des robinets de vapeur qui fuient. Pour prévenir la croissance des bactéries thermophiles, on doit démonter, nettoyer et désinfecter les remplisseuses le plus souvent possible.

Conditions d'observation

Les couteaux des remplisseuses sont maintenus tranchants et sans entailles.

Les remplisseuses se démontent facilement pour permettre une désinfection et un nettoyage complets.

Les remplisseuses fonctionnent conformément aux spécifications, sans entraîner de dépôt de produit sur la collerette des boîtes.

Vérification

Vérifier le remplissage des boîtes pour s'assurer que les conditions suivantes sont réunies :

  1. un dispositif de protection empêche la contamination des boîtes pleines au cours de leur déplacement vers la sertisseuse;
  2. les remplisseuses sont faciles à démonter pour permettre le nettoyage et la désinfection;
  3. les remplisseuses doivent permettre un remplissage conforme aux spécifications.

1.8 Tables d'emballage et de correction

Raison

Lors de l'inspection des boîtes à la table de correction, celles qui semblent être défectueuses sont retirées afin d'empêcher les problèmes graves au cours des étapes subséquentes du procédé.

On doit examiner la collerette des boîtes et enlever les os, la peau ou tout produit qui pourrait s'y trouver attaché afin de s'assurer qu'aucun obstacle n'empêchera le bon sertissage de la boîte.

En voulant corriger le poids des boîtes insuffisamment remplies, on risque de les faire déborder, sauf si on les pèse de nouveau avant de les remettre sur la chaîne de production.

La balance servant à peser les boîtes à la table de correction doit être nettoyée régulièrement pour éviter que des produits n'y adhèrent et rendent la pesée inexacte.

Conditions d'observation

Cette aire de la chaîne de production est bien éclairée, et peut recevoir le nombre de personnes nécessaire pour bien effectuer la vérification et la correction ou l'enlèvement des boîtes non conformes.

L'exactitude de la balance servant à peser les boîtes à la table de correction doit être vérifié régulièrement.

Vérification

Vérifier les tables d'inspection ou de correction pour s'assurer que l'éclairage y est suffisant.

Déterminer s'il y a suffisamment d'espace au niveau des tables pour permettre au personnel de l'entreprise d'inspecter toutes les boîtes.

Confirmer si les balances sont fabriquées adéquatement et si elles fonctionnent bien.

Vérifier la précision des balances.

1.9 Préchauffeurs

Raison

Les éléments de préchauffage, les supports de cuisson et les préchauffeurs doivent être conçus de manière à assurer de bonnes conditions sanitaires et être faciles à nettoyer. Les surfaces de préchauffage et les matériaux qui viennent en contact avec le poisson doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. Le thon ne doit pas être en contact avec un alliage de cuivre ni avec le laiton, sinon il sera contaminé.

Il faut s'assurer que l'équipement et les ustensiles ne constituent pas une source de contamination (bactériologique ou autre) du produit et prévenir tout contact avec le laiton ou les alliages de cuivre pour empêcher la chair du poisson de virer au vert ou de se décolorer.

L'acier inoxydable, les alliages d'aluminium à l'épreuve de l'eau salée, le plastique haute densité et le plastique renforcé de fibre de verre sont des exemples de matériaux acceptables pour les grilles, les plateaux ou les plaques de stérilisation.

Les préchauffeurs doivent être faits de matériaux durables, non absorbants et solides qui peuvent résister à de hautes températures et à des opérations répétées de nettoyage et de désinfection. L'acier doux, par exemple, est un matériau acceptable.

Conditions d'observation

L'équipement et les ustensiles sont fabriqués avec des matériaux acceptables et sont conçus de façon à ce que tous les endroits devant être nettoyés et désinfectés soient facilement accessibles.

Dans le cas de la transformation du thon, aucun matériau renfermant du laiton ou un alliage de cuivre ne doit venir en contact avec le poisson.

Vérification

Les conditions d'observation susmentionnées constituent les exigences minimales à respecter pour satisfaire la présente réglementation.

1.10 Équipement de sertissage

RIP, Annexe I, partie II - article 28

Chaque conserverie doit posséder une ou plusieurs :

  1. sertisseuses de type approuvé par le Ministre.
Raison - sertissage, espace libre et vide

La sertisseuse est l'un des équipements les plus importants dans le procédé de mise en conserve étant donné qu'un sertissage exécuté correctement assure la fermeture hermétique des boîtes.

Il est essentiel d'évacuer l'air de la boîte avant sa fermeture afin de réduire au minimum la pression créée à l'intérieur par l'expansion due au traitement thermique, et d'éliminer l'oxygène qui peut altérer le produit ou entraîner la corrosion à l'intérieur de la boîte.

Les récipients fermés hermétiquement doivent empêcher la recontamination du contenu stérilisé par des micro-organismes; l'intégrité de la boîte est donc un élément critique pour la salubrité et la durée de conservation de leur contenu.

L'espace libre dans les boîtes est essentiel à l'obtention d'un vide dans le cas de certaines sertisseuses et peut avoir un effet sur l'efficacité de traitement thermique. Il est en général d'une hauteur de 8 mm (environ 10/32 po) à 12 mm (environ 15/32 po).

Comme le vide absorbe graduellement les gaz emprisonnés dans la boîte, le vide initial est toujours plus poussé que le vide du produit fini.

Dans les bocaux de verre, il est normal que le vide soit plus poussé et que l'espace libre soit plus grand que dans les boîtes métalliques. Dans la plupart des cas, le volume de l'espace libre ne devrait pas être inférieur à 6 % de celui du récipient à la température de sertissage.

Avec les sachets stérilisables, il faut soigneusement contrôler la quantité d'air résiduelle afin de prévenir tout « gonflement » excessif risquant d'endommager les soudures des sachets. Cela est particulièrement vrai dans le cas des traitements directs à la vapeur, car la quantité d'air résiduelle est un facteur critique pour le protocole du procédé.

Conditions d'observation - vide et espace libre

L'équipement est réglé pour évacuer l'air des récipients, comme suit :

  1. Préchauffage et (ou) sertissage thermique : on préchauffe le produit immédiatement avant ou après le remplissage ou une combinaison des deux. La chaleur provoque l'expansion du produit, réduit la quantité d'air (de gaz) emprisonné, occlus et dissous et augmente la tension de vapeur dans l'espace libre, chassant l'air avant la fermeture. Un vide se crée à mesure que le produit refroidit et se contracte après la fermeture.
  2. Fermeture mécanique sous vide : le produit est chauffé légèrement avant d'être mis dans la boîte. La boîte est ensuite acheminée vers la tête de sertissage qui fixe le couvercle sans le fermer hermétiquement. Enfin, le récipient passe dans une chambre à vide, qui crée un vide et ferme hermétiquement le couvercle.
  3. Fermeture sous jet de vapeur : au moment de la fermeture, de la vapeur est injectée dans l'espace libre pour chasser l'air, et, après la fermeture, la vapeur se condense et crée un vide.
  4. Fermeture des sachets stérilisables : le sachet est placé dans une chambre à vide pour un temps donné avant d'être scellé. Des scelleuses conçues spécialement pour ce type de sachet sont utilisées. Elles sont munies d'éléments de scellage inférieurs et supérieurs, de bons mécanismes de réglage des fers soudeurs et de commandes de réglage de la pression.

Une fois établi le rapport de volume entre le contenu et l'espace libre pour un produit et un récipient donnés, l'espace libre est mesuré au moyen d'un indicateur de profondeur ou d'espace libre.

Conditions d'observation - sertissage

Les sertisseuses sont de type homologué et sont installées correctement et maintenues en bon état.

Les méthodes d'inspection et de mesure du serti employées doivent au minimum respecter celles que recommande le fabricant de boîtes ou, en leur absence, celles du Manuel des défauts de boîtes métalliques du gouvernement du Canada.

Les méthodes d'inspection et de mesure des soudures des sachets stérilisables employées doivent au minimum respecter celles que recommande l'Office des normes générales du Canada (Emploi des sacs en produit laminé souple pour l'emballage des aliments stérilisés).

Vérification - sertisseuses

Observer les opérations de sertissage et indiquer :

  1. Le nom du fabricant et le numéro de modèle de la sertisseuse ainsi que la vitesse maximale recommandée (c'est-à-dire le nombre de boîtes par minute). Comparer cette vitesse avec la vitesse de fonctionnement réelle, car l'emploi d'une vitesse supérieure à la vitesse recommandée peut causer des défauts de sertissage.
  2. Indiquer également si les directives du fabricant sont suivies méticuleusement en ce qui a trait à l'utilisation, à l'entretien et au réglage de la sertisseuse.

Vérifier si des inspections visuelles des sertis sont effectuées après un blocage, un réglage ou un arrêt prolongé de la sertisseuse.

Examiner le registre d'entretien et noter les dates et les détails des dernières réparations et révisions.

En cas de doute que la sertisseuse convienne parfaitement à l'utilisation qui en est faite ou qu'elle soit bien entretenue, consulter les techniciens qualifiés de l'ACIA de sa région.

1.11 Balances

Raison

Il est essentiel que le contenu des boîtes corresponde aux spécifications du produit et aux exigences relatives au poids net, afin que le protocole du procédé de stérilisation soit approprié.

Si les quantités ne sont pas pesées avec précision, l'intégrité de la boîte ou le protocole du procédé pourraient être compromis.

Conditions d'observation

Avant d'entreprendre la production, l'établissement fournit au ACIA les spécifications pour chaque type de produit et chaque genre de conditionnement.

Vérification

Vérifier si les balances sont propres et dans un état hygiénique, et si elles portent des marques de corrosion.

Passer en revue le programme de contrôle de la qualité de l'entreprise, les méthodes de contrôle, les registres et les spécifications du produit.

Vérifier à quelle fréquence la précision des balances et des instruments associés est contrôlée.

Vérifier la précision des balances.

Équipement de manutention des boîtes vides

2.1 Applications générales

RIP, partie I - Dispositions générales, article 7

Sauf indication contraire de la part du Ministre, le poisson doit être placé dans des récipients neufs, propres et en bon état.

RIP, Annexe II, article 27

Les conserveries ainsi que le matériel et les ustensiles servant à leur exploitation doivent toujours être bien entretenus, propres et dans un état hygiénique.

Raison

Il est très important de manipuler avec soin les boîtes vides et leurs extrémités pour ne pas les endommager, sinon des problèmes surgiront à coup sûr plus tard, au cours du processus de mise en conserve.

Les récipients qui ne sont pas en bon état, propres et dans un état hygiénique sont une source de contamination pour le produit fini. Les récipients défectueux ou dont les extrémités présentent des défauts sont souvent à l'origine de mauvais sertis des récipients et nuisent donc à la salubrité du produit.

Conditions d'observation

Tous les systèmes de convoyage sont conçus, construits et utilisés de façon à ne pas soumettre les boîtes ni leurs extrémités à une force excessive. Ces systèmes sont exempts d'arêtes vives et de saillies pouvant endommager les boîtes ou leurs extrémités. L'équipement est maintenu dans un bon état de propreté et d'hygiénique.

L'équipement servant à nettoyer les boîtes vides doit effectuer les opérations suivantes :

  1. lorsqu'il y a lieu, retourner les boîtes à l'envers pour faire tomber la poussière et les matières étrangères; et
  2. par aspiration ou par jet d'air ou de vapeur, déloger et enlever la poussière et les matières étrangères; et/ou
  3. laver mécaniquement ou manuellement les boîtes avec de l'eau approuvée à cet effet.
Vérification

Observer la manutention des boîtes vides du début à la fin du processus, et évaluer l'efficacité de chaque poste de travail.

Vérifier si l'eau utilisée pour laver les boîtes provient réellement d'une source approuvée et si le lavage est effectué avec de l'eau courante non recyclée.

Vérifier la pression de l'air ou de la vapeur servant au nettoyage et s'assurer qu'elle est suffisante pour donner de bons résultats.

Appareils de contrôle et instrumentation des autoclaves

3.1 Applications générales

RIP, Annexe I, partie II - article 28

Chaque conserverie doit posséder un(e) ou plusieurs :

  1. sertisseuses de type approuvé par le Ministre; et
  2. autoclaves munis d'instruments correctement installés, à savoir
    1. un thermomètre à mercure,
    2. un manomètre,
    3. un diffuseur de vapeur,
    4. et des soupapes d'évent.
RIP, Dispositions générales, article 34

Les conserves de poisson doivent être stérilisées selon une méthode approuvée par le Ministre.

3.2 Manomètres

Raison

Un manomètre précis doit être installé sur l'autoclave pour déterminer s'il y a équilibre approprié entre la température et la pression de la vapeur dans l'appareil. Lorsqu'il y a équilibre, cela indique que tout l'air a été évacué et que l'on peut se fier à la température indiquée sur le thermomètre.

Il doit aussi y avoir un manomètre sur la canalisation d'alimentation en vapeur pour vérifier si la pression minimale spécifiée dans le protocole du procédé est atteinte.

Un manovacuomètre est souvent nécessaire pour indiquer si l'autoclave est sous pression ou sous vide. Dans certains cas, l'admission de l'eau de refroidissement dans l'autoclave condense la vapeur rapidement et crée un vide. Il est essentiel de savoir si ce vide est créé afin de prévenir l'expansion des récipients, voire leur explosion, en présence d'un vide trop poussé.

Conditions d'observation

Chaque autoclave est muni d'un manomètre précis à échelle de 0 à 30 lb/po2 (0-200 kPa) ou d'un manovacuomètre à colonne de mercure de 0 à 15 po (pour le vide) et à échelle de 0 à 30 lb/po2. Le cadran a un diamètre de 11 cm (4 1/2 po) ou plus.

La graduation des manomètres des autoclaves comporte des divisions de 2 lb/po2 (0,1 kg/cm2) ou moins.

Les manomètres sont montés sur un petit tuyau de raccordement en forme de siphon (ou de S) destiné à les protéger. Ils ne doivent pas être placés à plus de 4 pouces (10 cm) au-dessus de la partie supérieure du siphon.

Un manomètre est monté sur la canalisation principale d'alimentation en vapeur de l'autoclave.

Au moment de l'installation, et au moins une fois par année par la suite, ou plus souvent au besoin, on vérifie la précision des manomètres au moyen d'un étalon précis connu afin de garantir la précision de ces instruments. Chaque manomètre porte une étiquette, une plaque, etc. où est inscrite la date de la dernière vérification.

Des registres tenus à jour indiquent la date des vérifications effectuées, l'étalon et la méthode utilisés, les résultats de chaque vérification et les ajustements apportés, ainsi que le nom des personnes qui ont effectué ces vérifications.

Vérification

Inspecter tous les manomètres pour s'assurer qu'ils fonctionnent correctement et respectent les exigences de la section Conditions d'observation.

Déterminer si l'opérateur peut facilement lire le manomètre et s'assurer qu'il n'y a pas de purgeur sur la canalisation de vapeur reliant l'autoclave au manomètre. Vérifier l'étiquette du manomètre et noter la date d'étalonnage la plus récente. S'assurer que l'intervalle prescrit pour les étalonnages n'a pas été dépassé.

Examiner les registres d'entretien et d'étalonnage pour s'assurer que les manomètres sont en bon état et précis.

Voir l'Annexe A, table A.1 pour la table des températures et des pressions.

3.3 Thermomètres

Raison

Les instruments qui servent à mesurer, contrôler et enregistrer la durée, la pression et la température pendant le procédé sont d'une très grande importance pour garantir la stérilité commerciale d'un produit.

Le procédé thermique doit respecter les limites minimales de durée et de température pour rendre le produit stérile selon les normes commerciales et atteindre une qualité uniforme.

Les thermomètres à mercure ou à résistance sont les meilleurs types connus de thermomètre quant à la précision et à la fiabilité. Ils servent d'instruments officiels pour indiquer la température de stérilisation. Un thermographe fournit des graphiques permettant de vérifier la température de stérilisation.

Les robinets de purge permettent la circulation de la vapeur autour du réservoir du thermomètre et du capteur du thermographe. Ils servent aussi à éliminer l'air qui entre dans l'autoclave en même temps que la vapeur et favorisent la circulation de la vapeur dans l'autoclave.

Le thermographe peut être combiné avec le régulateur de vapeur, permettant ainsi le contrôle et l'enregistrement de la température dans l'autoclave.

Conditions d'observation

Chaque autoclave doit être muni d'au moins un thermomètre à mercure gradué dont l'écart entre les deux extrêmes est de 53 °C (100 °F) environ, de 77 °C à 130 °C (170 °F à 270 °F) environ, sur une échelle d'au moins 18 cm (7 po) de longueur, avec des divisions de 1 ou 2 degrés. Un autre instrument de précision et de fiabilité équivalentes peut être utilisé s'il est approuvé par un spécialiste du traitement thermique.

On s'assure de la précision du dispositif officiel de mesure de la température en la vérifiant à l'aide d'un thermomètre étalon lors de l'installation et au moins une fois par année par la suite, ou plus souvent au besoin. Chaque thermomètre doit être muni d'une étiquette ou autre moyen d'identification portant la date de la dernière vérification. Des registres sont tenus sur les vérifications et contiennent les détails suivants : date, étalon et méthode utilisés, résultats de l'essai et ajustements éventuellement apportés, et nom de la personne ayant effectué l'essai. Les thermomètres à mercure disjoints sont enlevés dès qu'ils ont été décelés, puis réparés et étalonnés ou remplacés.

C'est le thermomètre à mercure, non le thermogramme, qui sert de point de référence officiel pour la température de stérilisation. Les thermomètres sont installés de façon à pouvoir être lus facilement et correctement par le préposé à la stérilisation.

Le réservoir de chaque thermomètre se trouve soit à l'intérieur du corps de l'autoclave, soit dans une cage extérieure fixée à l'autoclave, mais non à l'intérieur du couvercle ou de la porte. Les cages extérieures ou les tuyaux sont raccordés à l'autoclave par un orifice d'au moins 19 mm (3/4 po) de diamètre, et sont munis d'un robinet de purge de 1,6 mm (1/16 po) ou plus, placé de façon à ce qu'il y ait une circulation libre et continue de la vapeur autour de la tige du thermomètre. Les robinets de purge pour cages extérieures sont conçus pour laisser s'échapper de la vapeur sans arrêt pendant tout le processus de stérilisation.

On n'utilise qu'une seule unité de mesure de la température (Celsius ou Fahrenheit) durant toutes les étapes du procédé de stérilisation. Les spécifications du procédé doivent utiliser soit l'échelle des degrés Celsius, soit celle des degrés Fahrenheit, et ne doivent pas combiner les deux.

Vérification

Inspecter le thermomètre à mercure et son installation. Vérifier s'il y a bris de la colonne de mercure, mauvaise installation, absence de robinet de purge, mauvais emplacement par rapport au préposé et tout autre aspect nécessitant des mesures correctives. Vérifier les dimensions du thermomètre ainsi que la plage de température et les divisions sur l'échelle.

S'assurer que les thermomètres ont été vérifiés au moyen d'un thermomètre étalon précis, calibrés, certifiés et munis d'une étiquette indiquant la date, l'étalon utilisé et le nom de la personne ayant effectué l'essai.

Si la colonne de mercure est brisée, ou si le thermomètre est défectueux ou n'a pas été certifié, on doit enlever et remplacer celui-ci par un thermomètre certifié et entièrement fonctionnel avant d'autoriser toute reprise du traitement. Déterminer si l'emploi d'un thermomètre défectueux ou non certifié a nui à la salubrité du produit.

Établir à partir des registres, des thermogrammes et des préposés à la stérilisation ou à l'entretien, si les manomètres sont maintenus en bon état et si les pressions indiquées pendant les cycles de stérilisation correspondent aux températures.

Consulter la table des températures et des pressions à l'Annexe A, table 1.

Vérifier le registre du préposé à la stérilisation pour s'assurer que les températures indiquées sur le thermomètre sont consignées dans le registre et évaluer leur fiabilité.

Confirmer que l'on n'utilise qu'une seule unité de mesure de la température (Celsius ou Fahrenheit) durant toutes les étapes du procédé de stérilisation.

3.4 Thermographes et régulateurs de vapeur

Raison

Il est essentiel d'utiliser des thermographes précis, afin de disposer d'enregistrements adéquats des températures employées pendant la stérilisation.

Conditions d'observation

Chaque autoclave possède un thermographe.

Les thermographes sont placés loin des sources de chaleur et de vibrations et de manière à être lus facilement et à ne pas subir de dommages. Le tube d'amenée de la chaleur comporte le moins de coudes possible (les rouleaux ne sont pas considérés comme des coudes). Les directives d'utilisation et d'entretien fournies par le fabricant sont suivies.

Si l'autoclave est muni d'un régulateur de vapeur et que le capteur du thermographe est placé dans une cage extérieure, cette dernière doit comporter un robinet de purge qui laisse s'échapper de la vapeur sans arrêt par un orifice de 1,6 mm (1/16 po) ou plus, pendant toute la durée de la stérilisation.

Le thermographe est réglé de façon à ce que la température qu'il indique soit égale à celle du thermomètre à mercure ou inférieure dans des limites de 0,5 °C (1 °F). Le thermographe ne doit jamais indiquer une température supérieure à celle indiquée par le thermomètre.

Les graduations du thermogramme ne doivent pas dépasser 1 °C (2 °F) dans une plage de 10 °C ou 20 °F pour la température de stérilisation. L'échelle graduée ne doit pas avoir plus de 12 degrés C au centimètre (55 °F au pouce) dans des limites de 10 °C (20 °F) pour la température de stérilisation.

L'heure indiquée sur le thermogramme doit être ajustée pour concorder, au début de chaque poste de travail, avec l'heure réelle indiquée sur l'horloge officielle fixée au mur.

Le thermogramme doit porter les indications suivantes : le numéro de l'autoclave, la date, le nom du produit, le lot, et d'autres données nécessaires, de façon que l'information qu'il contient puisse être corrélée au registre des lots traités par l'autoclave. La date, le numéro de l'autoclave et celui du thermogramme doivent être consignés sur le papier lorsqu'il est placé dans l'appareil. La signature ou les initiales du préposé à la stérilisation doivent être apposées sur chaque papier et, après la vérification, la signature ou les initiales du vérificateur doivent y être ajoutées.

Il faut employer les thermogrammes spécifiés par le fabricant de l'instrument, et faire en sorte qu'ils ne manquent jamais d'encre.

Des moyens sont utilisés pour empêcher le réglage non autorisé de l'appareil. Un avis de la direction est placé sur le thermographe, ou à proximité de celui-ci, stipulant que seules les personnes autorisées peuvent modifier le réglage, ou encore l'instrument est verrouillé pour prévenir les réglages non autorisés.

Les régulateurs de température pneumatiques possèdent un système de filtration approprié permettant d'assurer une alimentation en air propre, sec et exempt d'huile.

On n'utilise qu'une seule unité de mesure de la température (Celsius ou Fahrenheit) pendant toutes les étapes du procédé de stérilisation. Les spécifications du procédé et les thermomètres sont en degrés Celsius ou en Fahrenheit, et non en un mélange des deux. Une erreur de conversion pourrait se traduire par une mauvaise stérilisation.

Vérification

Inspecter le thermographe ou le régulateur et établir s'il est installé et entretenu correctement. Vérifier le registre des préposés à la stérilisation et s'assurer que les températures relevées sur les thermogrammes n'ont pas et n'ont jamais eu d'écart supérieur ou inférieur à 0,5 °C (1 °F) par rapport à celles du thermomètre à mercure.

Vérifier s'il existe un moyen de prévenir le réglage non autorisé de l'appareil enregistreur ou du régulateur. Vérifier si la direction a placé un verrou ou un avis près de l'appareil enregistreur à cet effet. En l'absence de verrou ou d'un avis, discuter de l'importance de ce facteur avec le transformateur, et s'assurer que les mesures qui s'imposent sont prises immédiatement.

Établir si l'échelle de température employée (Celsius ou Fahrenheit) est la même pendant toutes les étapes du procédé de stérilisation.

3.5 Chronomètres, horloges

Raison

Il est essentiel de disposer d'un chronomètre fiable pour s'assurer de la réussite du procédé de stérilisation.

Conditions d'observation

Chaque aire de stérilisation doit être dotée d'une horloge assez grande et facile à lire. Celle-ci doit être placée de façon à pouvoir être lue facilement par le préposé à la stérilisation à partir de l'emplacement des autoclaves.

Chaque horloge est équipée d'un dispositif d'alimentation de secours assurant le maintien du chronométrage en cas de panne de courant. Les horloges indiquent les minutes et les secondes au moyen de trotteuses ou de chiffres pour éviter une erreur éventuelle de chronométrage qui pourrait aller jusqu'à 2 minutes.

Les montres-bracelets, les enregistreurs ou tout autre type de chronomètre ne sont pas utilisés pour chronométrer la durée de stérilisation.

S'il faut plus d'un chronomètre dans l'aire de stérilisation à cause des dimensions de l'aire ou de sa configuration, leur précision et leur synchronisation doivent être vérifiées au moins une fois toutes les 24 heures d'utilisation.

Vérification

Observer le chronomètre pour s'assurer qu'il peut facilement être lu du poste de travail du préposé à la stérilisation, et déterminer s'il s'agit de l'instrument utilisé pour chronométrer le procédé.

Déterminer la précision des chronomètres à cadran et s'assurer que la position de la trotteuse est conforme à celle de l'aiguille des minutes. Lorsque plusieurs chronomètres sont utilisés, s'assurer qu'ils sont synchronisés.

Équipement de stérilisation

4.1 Applications générales

RIP, Annexe I, partie II - article 28

Le matériel d'une conserverie doit comprendre un(e) ou plusieurs :

  1. sertisseuses de type approuvé par le Ministre;
  2. autoclaves munis d'instruments correctement installés, soit
    1. un thermomètre à mercure;
    2. un manomètre;
    3. un diffuseur de vapeur; et
    4. des soupapes d'évent.
RIP, Dispositions générales, article 34

Les conserves de poisson doivent être stérilisées selon une méthode approuvée par le Ministre.

Raison

Un bon traitement thermique des conserves alimentaires constitue l'étape la plus importante de la mise en conserve. La présente partie traite du matériel d'exploitation couramment utilisé pour la stérilisation des conserves de poisson peu acides. Elle porte aussi sur l'installation adéquate de ce matériel pour aider les conserveurs à équiper convenablement leurs usines et à effectuer la stérilisation sans danger.

Une étude de la distribution de la température est effectuée afin de déterminer la répartition de la chaleur dans un autoclave chargé, dans les conditions normales de fonctionnement les plus exigeantes. La configuration de la tuyauterie et la façon dont les boîtes dont disposées influent sur la façon dont la vapeur circule autour des boîtes. L'emplacement du point où la température est la plus basse dans l'autoclave est la donnée la plus importante fournie par cette étude. Ce type d'étude indique la capacité d'un système d'amenée de la vapeur à éliminer tout l'air d'un autoclave grâce à une configuration spécifique de la tuyauterie et à une disposition particulière de la charge, ainsi que le temps nécessaire à cette opération. Cette étude indique le protocole de ventilation à respecter.

Les résultats des études de distribution doivent être interprétés et évalués par un spécialiste du traitement thermique.

Des études de distribution de la température doivent être effectuées lorsqu'il y a des modifications de la tuyauterie ou de la disposition des récipients dans l'autoclave, ou lorsque l'on place des intercalaires. Comme on l'a vu plus haut, ces changements peuvent modifier la distribution de la température, et donc affecter la stérilisation.

Conditions d'observation

Les autoclaves doivent être installés de manière à satisfaire aux exigences minimales. Un ensemble de spécifications est formulé dans le Code canadien de pratiques recommandées en matière d'hygiénique pour les produits alimentaires peu acides, acidifiés ou non, en récipients hermétiques.

Chaque année, une inspection de la construction de chaque installation d'autoclaves est effectuée afin de s'assurer que la disposition des tuyaux et l'agencement de l'autoclave n'ont pas été modifiés, ou qu'ils l'ont été conformément aux exigences minimales.

Des études de distribution de la température ou d'autres données fournies par le spécialiste du traitement thermique doivent exister pour chaque installation d'autoclave, chaque format de boîte et disposition des récipients dans l'autoclave, afin de confirmer que les protocoles de ventilation sont appropriés (voir la partie 4.9).

Le protocole à suivre pour la stérilisation des conserves de poisson doit être soumis et déposé au ACIA avant le début de la production commerciale.

L'entreprise doit disposer pour chacun des autoclaves pertinents de l'installation des données sur la distribution de la température pour confirmer que le protocole de ventilation est adéquat.

Vérification

Inspecter les registres des essais de distribution de la température effectués sur chaque autoclave, et vérifier si la dernière étude effectuée correspond à la présente configuration de l'autoclave.

Pour chaque autoclave, déterminer à quelle fréquence les études de distribution de la température (telles qu'elles sont établies par le spécialiste du traitement thermique) ont été effectuées et le nom du spécialiste du traitement thermique qui à évalué les résultats.

Dans le cas d'autoclaves « statiques », lorsque de l'air comprimé est utilisé pendant la stérilisation à l'eau, l'eau doit circuler de manière à assurer une distribution uniforme de la chaleur dans l'autoclave, conformément aux procédés établis par un spécialiste du traitement thermique.

Dans le cas d'autoclaves « statiques », lorsque de la vapeur et de l'air sous pression élevée sont utilisés pour stériliser des sachets ou des récipients semi-rigides placés dans des supports conçus pour ce type de contenants, le système de circulation doit assurer une distribution uniforme de la chaleur dans l'autoclave, conformément au procédé établi par un spécialiste du traitement thermique.

Dans le cas de la stérilisation à la vapeur avec agitation et mouvement continu des récipients, le transformateur doit obtenir du fabricant ou d'un spécialiste du traitement thermique les données sur la distribution de la température montrant que la ventilation est suffisante, et garder ces données au dossier à l'intention de l'ACIA.

Confirmer que le protocole du procédé a été déposé au ACIA.

4.2 Robinets de purge

Raison

Dans le cas des autoclaves n'utilisant que la vapeur comme source de chaleur, on doit employer des robinets de purge pour éliminer continuellement l'air arrivant à l'autoclave avec la vapeur et pour faire circuler cette dernière dans l'autoclave, particulièrement autour des capteurs de température.

Les robinets de purge permettent à la vapeur de circuler librement autour du réservoir du thermomètre et des capteurs du thermographe ou du régulateur ce qui permet d'assurer des mesures précises de la température dans l'autoclave.

Conditions d'observation

Les robinets de purge sont installés conformément aux spécifications du Code canadien de pratiques recommandées en matière d'hygiénique pour les produits alimentaires peu acides, acidifiés ou non, en récipients hermétiques.

À l'exception des robinets de purge montés sur les autoclaves fonctionnant à l'air sous pression élevée, tous les robinets de purge restent ouverts et laissent s'échapper de la vapeur pendant le procédé de stérilisation complet, y compris pendant la ventilation. Tous les robinets de purge sont placés de manière à ce que le préposé puisse vérifier s'ils laissent échapper de l'air ou de la vapeur pendant le procédé. Un orifice de 1,6 mm (1/16 po) ou plus sert à purger la cage logeant le réservoir du thermomètre ou le capteur du thermographe. L'orifice de tous les autres robinets de purge doit mesurer 3 mm (⅛ po) ou plus.

Dans le cas des autoclaves horizontaux, les robinets de purge sont répartis sur le dessus des autoclaves à au moins 0,3 m (1 pi) environ de l'extrême limite des piles de récipients, à chaque bout des autoclaves. D'autres robinets de purge sont placés à tous les 2,4 m (8 pi) sur le dessus.

Dans le cas des autoclaves verticaux, au moins un robinet de purge doit être placé du côté opposé à l'entrée de vapeur.

Dans les autoclaves où la ventilation se fait par le bas, et l'entrée de vapeur par le haut, un robinet de purge de dimension appropriée est installé dans le fond pour permettre l'élimination complète et continue du condensat. Ce robinet de purge doit être placé de façon à ce que le préposé puisse vérifier son fonctionnement.

Dans le cas des autoclaves sans cageots à entrée de vapeur par le haut, un ou plusieurs robinets de purge de condensation de 9,5 mm (3/8 po) de diamètre ou plus sont placés au point bas dans le fond de l'autoclave. Lorsqu'un autoclave sans cageots est muni d'un double fond, il faut installer un robinet de purge d'au moins 3 mm (⅛ po) avec l'ouverture placée juste au-dessous du double fond, mais un peu plus haut que le robinet de purge du condensat.

Lorsque les robinets de purge sont munis de silencieux ou d'atténuateurs de bruit, il faut garder au dossier la preuve que ces dispositifs n'empêchent pas l'évacuation de l'air de façon significative. Cette preuve peut se présenter sous la forme de données sur la distribution de la chaleur ou d'une lettre du fabricant, du concepteur, ou d'un spécialiste du traitement thermique.

Le fonctionnement des silencieux des robinets de purge est vérifié périodiquement. Si ces derniers sont obstrués ou en mauvais état, ils sont réparés ou remplacés.

Vérification

Vérifier l'emplacement de tous les robinets de purge et déterminer si, de son poste de travail, le préposé peut facilement voir si les robinets de purge laissent s'échapper de la vapeur. Vérifier qu'ils fonctionnent et qu'ils sont en bon état.

4.3 Canalisations d'air comprimé

Raison

L'air comprimé sert à assurer le fonctionnement des régulateurs et le refroidissement sous pression. Dans les autoclaves utilisés pour les récipients souples ou semi-rigides, il sert aussi au maintien d'une pression élevée au cours du processus de stérilisation. Il est essentiel que le matériel, les tuyaux et les robinets soient bien conçus pour assurer le fonctionnement sans aucune restriction des systèmes de régulation et pour empêcher l'air de pénétrer dans l'autoclave au cours de la stérilisation, ce qui pourrait nuire au procédé.

Conditions d'observation

Lorsque l'air sous pression est employé dans les autoclaves pour stériliser ou refroidir les récipients, on utilise un robinet à soupape ou à bille, ou l'équivalent, sur la canalisation d'air pour empêcher toute entrée d'air indue dans l'autoclave.

Le compresseur d'air utilisé pour le refroidissement sous pression des systèmes de stérilisation est distinct de celui qui alimente les instruments de régulation, il est construit de façon à fournir de l'air exempt d'huile à une pression et une capacité suffisantes pour permettre la stérilisation et est muni d'un système de filtration approprié. Comme solution de rechange à un compresseur distinct, on pourrait avoir une installation apportant un débit d'air approprié qui maintiendrait la pression des instruments et qui fournirait également de l'air propre pour le refroidissement sous pression.

Lorsque de l'air est utilisé pour maintenir une surpression pendant la stérilisation, un régulateur de pression automatique assure le maintien de la pression appropriée qui est enregistrée au moyen d'un appareil. La canalisation d'arrivée d'air est munie d'un clapet de non-retour empêchant l'eau de pénétrer dans le circuit d'air.

Lorsque de l'air est utilisé pour favoriser la circulation de la vapeur dans l'autoclave, l'entrée de l'air doit se faire par la canalisation de vapeur, entre le fond de l'autoclave et le robinet de régulation de la vapeur.

Vérification

Déterminer si des changements ou des modifications ont été apportés aux canalisations d'alimentation en air des autoclaves depuis la dernière inspection de la construction et du matériel.

Vérifier, pendant que le système d'air comprimé est sous pression, si les robinets d'arrêt laissent échapper de l'air lorsqu'ils sont fermés, cette infiltration d'air dans la vapeur de stérilisation pouvant entraîner une ventilation insuffisante ou une mauvaise stérilisation.

S'assurer que l'air employé dans les autoclaves provient d'une alimentation en air filtré et exempt d'huile, et que le compresseur utilisé pour mettre l'autoclave sous pression ou pour y faire circuler l'air est distinct de celui qui sert aux systèmes de régulation.

4.4 Cageots, paniers, plateaux et empileurs

Raison

Un nombre insuffisant de trous dans le fond et les côtés des cageots, des paniers et des plateaux peut empêcher une bonne distribution de la chaleur dans l'autoclave.

Les aspérités et les arêtes vives peuvent endommager les récipients.

Conditions d'observation

Tous les cageots, les paniers, les plateaux, les empileurs et les double fonds (dans les autoclaves n'utilisant pas de cageots) sont fabriqués d'un matériau approuvé et comportent un nombre suffisant de trous.

Les aspérités, les cordons de soudure, les arêtes vives et les bords aigus, ainsi que les fils métalliques dépassant du treillis des paniers, ont été lissés à la meule, afin d'éviter d'endommager les récipients.

Avec les appareils de stérilisation à l'eau, les cageots, les paniers et les plateaux sont munis d'un couvercle qui maintient les récipients sous l'eau.

Lorsque les fonds et les côtés sont en tôle perforée, les trous doivent avoir un diamètre d'environ 2,5 cm (1 po) et un écart de centre à centre de 5 cm (2 po), ou l'équivalent en taille et/ou en disposition.

Vérification

Inspecter les cageots, les paniers, les plateaux, les wagons et tout autre équipement servant à retenir les récipients dans l'autoclave et vérifier s'ils sont faits de feuillard, de tôle ou d'un autre matériau approprié et bien perforé, et s'ils comportent des aspérités ou arêtes vives pouvant endommager les récipients.

S'assurer qu'il y a un nombre suffisant de perforations pour permettre une bonne distribution du fluide utilisé pour réchauffer ou refroidir, conformément aux tests de distribution de la température (voir la partie 4.9).

4.5 Intercalaires ou séparateurs

Raison

Les intercalaires présentant un nombre insuffisant de perforations empêchent une bonne distribution de la chaleur dans l'autoclave. La vapeur doit être distribuée uniformément dans tout l'autoclave pour que tous les récipients soient exposés à la quantité de chaleur nécessaire.

Il est préférable d'employer des intercalaires en plastique plutôt qu'en métal pour limiter l'usure des récipients.

Conditions d'observation

Dans les autoclaves statiques, à moins que le procédé de stérilisation établi soit conçu pour tenir compte de l'effet d'emboîtement des récipients, les contenants qui peuvent s'emboîter doivent être placés dans les paniers, les rangées étant séparées par les intercalaires appropriés pour empêcher l'emboîtement.

Quand on utilise des intercalaires, ils doivent présenter des perforations de 2,5 cm (1 po) de diamètre, à 5,0 cm (2 po) de distance d'un centre à l'autre, ou l'équivalent en taille et/ou en disposition, de manière à permettre une bonne circulation de la vapeur pendant toute la durée de la stérilisation.

Dans le cas des sachets stérilisables, on utilise des empileurs spéciaux pour limiter l'épaisseur des sachets et permettre la circulation continue du fluide chauffant (par exemple, vapeur, eau chaude) des deux côtés des sachets. Les empileurs à faux fond peuvent servir à cette fin.

Il est interdit d'utiliser des déflecteurs car ils restreignent la ventilation et la distribution de la vapeur, sauf lorsqu'ils sont utilisés sous le diffuseur de vapeur comme protection contre les projections d'eau pendant le refroidissement.

Il est défendu d'utiliser des sacs en jute, des planches, des sacs de sucre, des serviettes ou autres matériaux semblables comme intercalaires.

Voir l'Annexe A, tableau A.2, pour les spécifications de perforations des intercalaires.

Vérification

Comparer les modèles d'intercalaires et de séparateurs par rapport aux spécifications figurant dans le Code canadien de pratiques recommandées en matière d'hygiénique pour les produits alimentaires peu acides, acidifiés ou non, en récipients hermétiques.

Vérifier que les intercalaires sont de la bonne taille pour les paniers afin d'éviter que les boîtes ne s'accumulent au bord des intercalaires.

Vérifier et noter le diamètre et la disposition des trous des intercalaires. Établir s'ils sont conformes aux exigences minimales.

Déterminer si la forme des récipients permet leur emboîtement. Dans l'affirmative, vérifier si le protocole du procédé l'autorise. Si non, il faut se servir d'intercalaires. Si des déflecteurs sont utilisés, déterminer s'ils sont placés et employés correctement.

Dans le cas des sachets stérilisables, vérifier si les empileurs utilisés limitent l'épaisseur des sachets de façon à ne pas dépasser l'épaisseur spécifiée dans le protocole du procédé.

4.6 Drains

Raison

Les autoclaves doivent être munis de tuyaux de vidange ou de drains pour permettre l'évacuation rapide de l'eau après le refroidissement et pour purger le condensat pendant la ventilation et la stérilisation. Dans les autoclaves verticaux à entrée de vapeur par le haut, ces tuyaux peuvent aussi servir d'évents.

Une grande partie de l'air contenu dans l'autoclave est absorbée par le condensat, qui est éliminé de façon continue par le drain pendant la ventilation.

Conditions d'observation

Chaque autoclave doit assurer l'élimination continue du condensat pendant le processus de ventilation. Un purgeur automatique d'eau de condensation ou un « tuyau de vidange craqué » est utilisé pour éliminer le condensat de l'autoclave pendant la stérilisation.

Dans le cas d'un autoclave vertical à entrée de vapeur par le haut, le tuyau de vidange doit être mis à l'air libre lorsqu'il sert d'évent.

S'il existe un risque qu'une boîte puisse entrer dans le drain ou le bloquer, des grillages ou des grilles doivent être installés sur l'ouverture pour éviter ce genre d'incident.

Le tuyau de vidange devrait être suffisamment gros pour permettre une évacuation rapide de l'eau après le refroidissement.

Si l'on emploie un tuyau de vidange pour la purge du condensat, l'ouverture du tuyau doit être placée de façon à pouvoir être vue par le préposé à la stérilisation.

Vérification

Établir si les tuyaux de vidange sont conformes aux spécifications énoncées dans les diagrammes des autoclaves de la société.

Vérifier si le tuyau de vidange peut évacuer rapidement toute l'eau de refroidissement de l'autoclave. Le tuyau de vidange doit avoir au moins le même diamètre que le tuyau d'entrée d'eau pour satisfaire à cette exigence.

4.7 Soupapes de sûreté et de détente (autoclaves, préchauffeurs et autres appareils sous pression)

Raison

Pour la sécurité du personnel, les appareils sous pression, notamment les autoclaves et les préchauffeurs, doivent être muni d'une soupape de détente, approuvée par l'organisme compétent et possédant un débit suffisant pour empêcher toute augmentation indue de la pression.

Pour prévenir les risques liés aux surpressions, on doit doter les autoclaves et les préchauffeurs de soupapes de sûreté de débit approprié. Ces dernières doivent être fabriquées, placées et installées de manière à ne pouvoir être mises hors de fonctionnement. La plupart des codes portant sur les appareils sous pression exigent que la capacité de décompression des soupapes de sûreté des autoclaves puisse empêcher une augmentation de pression de plus de 10 % au-dessus de la pression de fonctionnement maximale permise. La décharge des soupapes ne doit pas être orientée vers la zone de travail du préposé.

Les soupapes de détente préviennent les augmentations de pression indues. Elles empêchent automatiquement les hausses de pression excessives au cours de la commande manuelle du cycle de refroidissement sous pression. Pour les autoclaves, elles sont en général réglées à 4 ou 5 lb/po2 au-dessus de la pression de stérilisation.

Conditions d'observation

Tout appareil utilisé sous pression doit satisfaire à certaines normes de sécurité. Il peut s'agir d'un code sur les chaudières prévu par le code ASME (anglais seulement) (ASME Code for boilers), ou s'il n'est pas chauffé, il peut s'agir du code ASME unifié pour les appareils sous pression (ASME Unified Pressure Vessel Code).

De nombreux types spéciaux de cuiseurs, de stérilisateurs et d'appareils de traitement sous pression sont utilisés dans l'industrie alimentaire, et, même si seule l'enveloppe est sous pression, elle doit être conforme à certaines spécifications.

Vérification

Aucun inspecteur ne doit entreprendre ni effectuer l'inspection d'un appareil sous pression qui n'est pas protégé par une soupape de détente ou de sûreté en bon état de fonctionnement. Si l'inspecteur s'interroge sur l'efficacité ou la fiabilité des soupapes de sûreté, l'entreprise doit lui fournir les renseignements provenant du service local d'inspection des chaudières ou d'une autre source compétente prouvant que les soupapes ont été vérifiées récemment et qu'elles fonctionnent bien.

Inspecter les soupapes de sûreté et s'assurer qu'aucune ne manque sur les autoclaves, qu'elles font l'objet d'un entretien annuel et (lorsqu'il y a lieu) qu'on les vérifie pendant la stérilisation, afin d'avoir la certitude qu'aucun obstacle ne gêne leur fonctionnement, comme leur fermeture avec un fil métallique destiné à les empêcher de s'ouvrir. La fréquence de la vérification des soupapes est fonction de l'utilisation de l'autoclave. En général, on les vérifie une ou deux fois par saison d'exploitation, si la saison est courte.

4.8 Diffuseurs de vapeur

Raison

Les diffuseurs de vapeur conçus et installés correctement assurent une distribution de la vapeur partout dans l'autoclave et, ainsi, une ventilation et un chauffage efficaces et uniformes.

Conditions d'observation

Dans les autoclaves horizontaux, des diffuseurs de vapeur efficaces sont installés sur toute la longueur de l'autoclave.

Les perforations du tuyau sont placées sur le dessus du tuyau à 90 °, c'est-à-dire pas plus bas que 45 ° du dessus du tuyau.

Dans les autoclaves verticaux, les diffuseurs de vapeur au fond de l'autoclave, s'il y en a, sont placés en forme de croix ou en ligne droite, avec perforations sur le côté ou le dessus du tuyau.

Dans les autoclaves sans cageots à entrée de vapeur par le haut, la vapeur arrive par un diffuseur circulaire.

Le diffuseur de vapeur comporte des trous dont le nombre et le diamètre permettent de réduire la contre-pression au minimum et d'assurer un débit de vapeur uniforme.

Voir l'Annexe A, tableau A.3, pour les exigences minimales relatives aux trous des diffuseurs de vapeur.

Vérification

Établir si les diffuseurs de vapeur sont installés conformément aux spécifications énoncées dans le Code canadien de pratiques recommandées en matière d'hygiénique pour les produits peu acides, acidifiés ou non, en récipients hermétiques.

Inspecter les diffuseurs de vapeur et vérifier si les tuyaux sont bien fixés et si l'intégrité d'origine de la tuyauterie, illustrée dans le diagramme de l'autoclave, a été maintenue. Vérifier l'emplacement des trous du diffuseur, leur diamètre, leur espacement et leur nombre et déterminer si la surface totale des perforations représente une fois et demie à deux fois celle de la section la plus étroite du tuyau d'entrée de vapeur. La grosseur des trous peut être mesurée au moyen de forets de diamètre connu.

S'il y a des diffuseurs de vapeur placés dans le fond des autoclaves verticaux, établir s'ils sont disposés en forme de croix ou en ligne droite et si leurs trous sont répartis sur le dessus ou les côtés. Dans les autoclaves sans cageots à entrée de vapeur par le haut, la vapeur doit arriver par un diffuseur circulaire.

4.9 Tests de distribution de la température

Raison

On doit effectuer un test de distribution de la température pour établir un protocole de ventilation approprié à chaque procédé de stérilisation. Des tests doivent être réalisés pour tous les formats de récipients et tous les types de disposition de charge, ou encore le protocole de ventilation qui correspond à la taille des récipients et à la disposition les plus problématiques doit être établi et servir d'étalon.

Des thermocouples devraient être placés à divers endroits dans l'autoclave de manière à permettre au transformateur de localiser les points où l'évacuation de l'air est la plus difficile. Chaque système de stérilisation possède un protocole de ventilation établi en fonction de certains facteurs tels que la dimension de l'enveloppe de l'autoclave et son type, le diamètre et la disposition des tuyaux de vapeur et de ventilation, le débit de vapeur, la grosseur et la forme des soupapes, la méthode de chargement utilisée ainsi que la dimension et la forme des récipients.

Après avoir réalisé suffisamment de tests de distribution de la température pour établir le protocole de ventilation approprié à l'installation de stérilisation en cause, le transformateur doit spécifier dans le protocole la durée et la température qui permettent de s'assurer que la vapeur saturée est présente partout à l'intérieur de l'autoclave. Par ailleurs, d'autres facteurs, jugés essentiels par suite des tests de distribution de la température, doivent être précisés dans le protocole de ventilation. Ces facteurs essentiels peuvent être : la pression de vapeur minimale, le nombre maximal d'autoclaves pouvant être ventilés en même temps, le fonctionnement des soupapes de ventilation et des soupapes de vapeur au cours du processus de ventilation, et le chargement des paniers dans l'autoclave ou le chargement partiel des autoclaves.

Conditions d'observation

Les tests de distribution de la température doivent pouvoir être mis à la disposition de l'ACIA.

Vérification

À la lumière des résultats des tests de distribution de température qui ont été consignés, déterminer si le transformateur dispose des données lui permettant de vérifier si le protocole de ventilation est satisfaisant.

4.10 Tuyaux de ventilation

Raison

Les tuyaux de ventilation sont de gros orifices de sortie commandés par des robinets et qui servent à chasser tout l'air de l'autoclave avant le début de la stérilisation proprement dite.

Conditions d'observation

Chaque autoclave est muni d'un nombre suffisant d'ouvertures de ventilation commandées par des robinets à ouverture intégrale comme les robinets-vannes ou à boisseau, afin de permettre d'évacuer rapidement l'air de l'autoclave pendant la ventilation.

Les robinets doivent être de bonne qualité et en bon état de fonctionnement pour assurer l'écoulement sans restriction de l'air et de la vapeur par les tuyaux de ventilation pendant ce procédé de courte durée.

Les collecteurs des tuyaux de ventilation sont tous fabriqués de manière à offrir le moins de résistance possible à l'écoulement de l'air et de la vapeur pendant la ventilation. Les tuyaux sont conçus et dimensionnés correctement pour réduire au minimum la résistance à l'écoulement et la perte par friction.

L'orifice de ventilation de l'autoclave est placé du côté opposé à l'entrée de vapeur. Les tuyaux de ventilation, les canalisations extérieures et les collecteurs sont aussi courts que possible, en évitant les coudes. Il n'y a pas d'autres robinets ni de clapets de non-retour sur les tuyaux de ventilation ou les collecteurs car ceux-ci nuisent à la ventilation.

Les tuyaux de ventilation ne sont raccordés à aucun circuit de vidange fermé. Toutes les canalisations de ventilation reliées à un tuyau de vidange sont équipées d'un casse-vide ou d'un dispositif anti-retour d'eau.

Lorsqu'un collecteur relie plusieurs tuyaux de ventilation d'un même autoclave, la surface totale de la section du collecteur doit être supérieure à celle de la section de tous les tuyaux en question (utiliser comme guide le tableau A.4 de l'Annexe A). On a recours au test de distribution de la température pour vérifier l'efficacité du protocole de stérilisation.

Vérification

Lorsqu'un collecteur principal relie les tuyaux de ventilation ou les collecteurs de plusieurs autoclaves, il est mis à l'air libre le plus près possible du point de raccordement, en évitant les coudes. Il ne doit pas comporter de robinets. Sa section doit être au moins égale à celle de la section totale de tous les tuyaux de ventilation des autoclaves qui sont ventilés simultanément.

Établir si les tuyaux de ventilation sont conçus conformément aux spécifications énoncées dans le Code canadien de pratiques recommandées en matière d'hygiénique pour les produits peu acides, acidifiés ou non, en récipients hermétiques.

Consulter les schémas des tuyaux de ventilation au cours de l'inspection de la construction et de l'équipement, afin de déterminer si des modifications ont été apportées à l'un des éléments du système de ventilation.

Inspecter les tuyaux de ventilation de chaque autoclave pour s'assurer qu'il n'y a qu'un robinet sur la canalisation de ventilation et qu'il s'agit d'un robinet de sectionnement (robinet-vanne), et non d'un robinet de régulation.

Noter les types de robinets utilisés sur les tuyaux de ventilation ou les collecteurs, et déterminer s'ils constituent des robinets convenables comme les robinets-vannes ou à tournant sphérique qui s'ouvrent complètement pour évacuer rapidement l'air de l'autoclave pendant la ventilation. Les robinets à soupape ou du même type ne sont pas recommandés, leur configuration entraînant une friction interne élevée qui cause d'importantes pertes de charge.

Noter la dimension du robinet de ventilation et le diamètre et la longueur des tuyaux de ventilation et du collecteur. Déterminer si le nombre de raccords, de coudes et de collecteurs principaux a été maintenu au minimum.

Lorsque l'autoclave se ventile dans un tuyau de vidange, s'assurer qu'il n'y a pas de raccords directs entre l'autoclave et le tuyau de vidange qui pourraient permettre le refoulement du tuyau de vidange dans l'autoclave. Vérifier si le tuyau de ventilation est placé du côté opposé au diffuseur de vapeur.

Déterminer le nombre d'autoclaves amenés à la température de stérilisation en même temps, et évaluer s'il y a suffisamment de vapeur lorsque tous les autoclaves sont ventilés simultanément. Il s'agit d'un point particulièrement critique lorsqu'un certain nombre d'autoclaves fonctionnent en même temps, car l'alimentation en vapeur pour la stérilisation comme pour la ventilation doit être assurée.

4.11 Tuyauterie

Raison

Certains tuyaux servent aussi bien à la ventilation qu'à la circulation de l'eau pendant la cuisson, et au refroidissement des récipients dans l'autoclave après la stérilisation. Ils doivent être bien conçus et munis de robinets appropriés pour assurer une bonne ventilation ainsi qu'un transfert de chaleur adéquat pendant la cuisson et le refroidissement.

L'installation de dispositifs anti-retour ou de casse-vide sur les tuyaux d'entrée d'eau de l'autoclave prévient le siphonnement qui pourrait entraîner la contamination de la source d'approvisionnement en eau de la conserverie par l'eau de refroidissement.

L'eau qui dégoutte du diffuseur d'eau pourrait nuire à la stérilisation des récipients qui pourraient se trouver directement en-dessous. On doit donc maintenir en bon état de fonctionnement les robinets de la conduite d'alimentation en eau.

Il est souhaitable d'avoir des entrées d'eau sur le dessus et au fond de l'autoclave pour permettre un refroidissement le plus efficace possible.

Conditions d'observation

Les robinets pour le réglage de l'eau devraient être des robinets à soupape ou l'équivalent à joints d'étanchéité remplaçables, maintenus en bon état. Les robinets qui doivent être complètement ouverts ou fermés devraient être des robinets-vannes, des robinets à boisseau ou l'équivalent.

Si les récipients doivent être refroidis par immersion dans l'autoclave, la pression et la dimension de la canalisation d'alimentation en eau et l'entrée d'eau sont suffisantes pour assurer un remplissage rapide de l'autoclave.

Pour le refroidissement par jet d'eau dans les autoclaves horizontaux, l'eau entre par le haut au moyen d'un diffuseur à la longueur de l'autoclave. La distribution de l'eau doit être uniforme pour assurer un bon refroidissement.

Le diffuseur d'eau doit compter suffisamment de trous pour permettre une bonne distribution de l'eau et un bon refroidissement des récipients. Il est suggéré de disposer d'au moins trois rangées de perforations dans le quadrant inférieur de 90 ° du diffuseur pour assurer une distribution uniforme de l'eau. Alternativement, il y a au moins deux rangées de perforations vers le haut pour permettre d'arroser le dessus de l'autoclave pour couvrir de façon uniforme les récipients.

Si la ventilation de l'autoclave doit se faire par le diffuseur d'eau, la surface totale de la section des perforations est égale ou supérieure à la section du tuyau de ventilation. Voir le tableau A.5 de l'Annexe A pour le nombre de trous et leur dimension lorsque la ventilation se fait par le diffuseur d'eau.

Dans les autoclaves « statiques » horizontaux, les diffuseurs d'eau sont tels que le collecteur principal s'étend jusqu'à l'emplacement du dernier panier de l'autoclave. Par example, un seul trou de 6 mm (¼ po) de diamètre est perforé dans le bas du collecteur principal de telle sorte que l'eau sortira du collecteur loin de tout produit se trouvant dans les paniers de l'autoclave. Si un robinet fuit, ce trou constituera une indication visuelle du problème, et si le robinet fuit pendant la stérilisation, le collecteur principal ne se remplira pas et l'eau qui fuit dégouttera loin de tout produit qui est stérilisé.

Le trop-plein est situé à la partie supérieure de l'autoclave au-dessus du niveau supérieur des récipients. Des robinets-vannes ou autres robinets appropriés qui n'offrent aucune restriction à la circulation sont utilisés.

Dans le cas des autoclaves dont les systèmes de circulation utilise l'eau comme fluide chauffant, ces systèmes sont installés de manière à ce que :

  1. l'eau soit admise dans le bas de l'autoclave par un collecteur d'aspiration et distribuée dans un diffuseur placé sur toute la longueur supérieure de l'autoclave;
  2. pompes de recirculation sont munies d'un robinet de vidange dans le corps de la pompe qui est utilisé lors de la mise en service quotidienne pour s'assurer qu'il n'y a plus d'air dans la pompe; et
  3. la pompe est munie d'un voyant ou autre dispositif de signalisation pour avertir le préposé lorsqu'elle ne fonctionne pas.
Vérification

Lors de l'inspection annuelle de la construction et de l'équipement de chaque installation de stérilisation, consigner toute modification apportée à l'autoclave et, si le système a été modifié de façon critique, procéder à des tests de distribution de la température pour établir à nouveau la validité du protocole de ventilation.

Dans le cas des autoclaves dont la ventilation s'effectue par les diffuseurs d'eau, vérifier si le nombre de perforations des diffuseurs d'eau et leur dimension correspondent aux données figurant dans le tableau de conformité. Les perforations peuvent être mesurées au moyen de forets de dimension connue.

Inspecter l'installation des diffuseurs d'eau et vérifier si la tuyauterie est solide et si les perforations ne sont pas encrassées. Dans le cas des diffuseurs d'eau dont les perforations sont orientées vers le haut, s'assurer que le tuyau du diffuseur dépasse le dernier panier de l'autoclave et que le couvercle du bas est percé d'un trou de 6 mm (¼ po) pour permettre le drainage.

S'assurer que le diffuseur d'eau ne dégoutte pas lorsque le robinet de la canalisation d'alimentation en eau est fermé.

Suivre les canalisations d'alimentation en eau jusqu'aux autoclaves et vérifier s'il y a des dérivations après le système de traitement de l'eau.

4.12 Bassin de retenue de l'eau de refroidissement

(à être émis à une date ultérieure)

Alimentation en vapeur et chaudières

5.1 Applications générales

RIP, Annexe I, partie II - Article 27

Une conserverie doit être assurée d'un approvisionnement convenable de vapeur à pression constante et suffisante pour son bon fonctionnement.

Raison

La vapeur, qui est de l'eau vaporisée, est le moyen de transfert de la chaleur le plus largement utilisé dans les usines alimentaires. La vapeur peut être produite en un point central et transportée par canalisation en divers endroits. La pression de vapeur est liée à la température, à peu près dans le même rapport à l'intérieur et à l'extérieur des récipients lorsqu'elle est utilisée pour la stérilisation dans les autoclaves.

On utilise idéalement de la vapeur sèche saturée exempte de gouttelettes en suspension.

La vapeur humide renferme des gouttelettes d'eau non vaporisées en suspension qui peuvent provenir de la condensation après la sortie de la chaudière. La qualité de la vapeur humide s'exprime en pourcentage de la masse totale qui est vaporisée. Par exemple, de la vapeur à 90 % renferme 10 % d'eau.

Le protocole du traitement thermique repose sur des limites très rigoureuses de durée et de température afin d'obtenir des produits stériles selon les normes commerciales.

Un approvisionnement suffisant de vapeur est nécessaire pour assurer une ventilation complète de l'autoclave pendant le cycle de ventilation. Une pression de vapeur ou une quantité de vapeur insuffisante pourrait retarder la ventilation complète de l'autoclave et entraîner par la suite un écart au protocole du procédé.

Si la pression de vapeur dans la canalisation d'alimentation ou le débit ne permettent pas de maintenir la température nécessaire pendant la durée prescrite, le procédé établi ne sera pas respecté.

Conditions d'observation

La capacité des générateurs de vapeur, et celle des tuyaux et des robinets qui alimentent les autoclaves en vapeur, est suffisante pour maintenir, pendant tout le procédé, la pression de vapeur dans l'autoclave à 90 lb/po2 (6,3 kg/cm2 ou 620 kPa) ou plus, la majorité des évents grands ouverts, et la ventilation des autoclaves s'effectuant conformément au protocole déposé. Si la pression de vapeur dans l'autoclave est inférieure à 90 lb/po2, les données sur la distribution de la température permettront de valider l'alimentation en eau, et la pression de vapeur minimale, dans des conditions données de fonctionnement, est considérée comme un facteur essentiel du protocole déposé.

Chaque autoclave est équipé d'un régulateur automatique de vapeur, commandé par air ou à commande électrique, qui s'ouvre ou se ferme en fonction de la température ou de la pression, afin de maintenir une température de stérilisation précise. Si le robinet du régulateur est plus petit que le tuyau d'admission de la vapeur, on peut, si on le veut, installer un tuyau de dérivation de la vapeur et il est utilisé pendant la période de ventilation lorsque la demande en vapeur est plus élevée que la quantité fournie par le régulateur automatique de la température.

Les canalisations de vapeur sont utilisées pour acheminer des volumes suffisants de vapeur, de la qualité prescrite et à la bonne pression, à chaque point d'application, dans toute l'installation. Les canalisations longues doivent être dotées de purgeurs qui assurent l'élimination rapide du condensat afin de maintenir une qualité acceptable de vapeur.

La vapeur utilisée directement en stérilisation doit être exempte de contaminants tels que les alcalis ou les acides en suspension qui pourraient contaminer le produit. La rouille ou le tartre pourrait boucher les tuyaux ou nuire au fonctionnement des robinets ou des instruments. Toute impureté qui pourrait nuire à la qualité des aliments doit être éliminée de la vapeur.

Le système d'alimentation en vapeur doit :

  1. être isolé afin de réduire la possibilité de condensation;
  2. être muni de suffisamment de purgeurs pour éliminer parfaitement toute l'eau de condensation; et
  3. être muni de filtres appropriés pour éliminer des tuyaux toute trace de tartre, de rouille ou toute matière étrangère.

Le robinet de dérivation du régulateur automatique de la vapeur permet de fournir de la vapeur en cas de problèmes au niveau du régulateur. Dans certaines installations, le dispositif de dérivation est utilisé régulièrement pendant la ventilation ou la montée en pression, si la demande en vapeur est plus grande que la quantité fournie par le régulateur. Ceci est particulièrement vrai dans le cas d'un petit régulateur. Étant donné qu'une pression excessive non contrôlée dans l'autoclave risque d'endommager l'équipement et de causer des blessures au personnel, l'opérateur de l'autoclave ne doit jamais quitter son poste lorsque le robinet de dérivation est ouvert.

Vérification

L'alimentation en vapeur doit respecter les spécifications établies dans le Code canadien de pratiques recommandées en matière d'hygiénique pour les produits peu acides, acidifiés ou non, en récipients hermétiques.

Se reporter aux schémas de l'alimentation en vapeur ou aux schémas du système pour vérifier si des modifications ont été apportées à l'une des composantes du système d'alimentation en vapeur depuis la dernière inspection annuelle de la construction et de l'équipement. Les informations suivantes doivent être conservées au dossier :

  1. le nombre de chaudières qui alimentent les autoclaves en vapeur et leur rendement (tel qu'indiqué sur la plaque signalétique du manufacturier, en cv);
  2. la dimension des collecteurs de l'alimentation principale en vapeur;
  3. la dimension et le débit de la vanne de régulation de la vapeur et des robinets de dérivation associés indiqués sur chaque autoclave;
  4. le diamètre des tuyaux, leur longueur jusqu'à l'autoclave, le nombre de tuyaux de raccordement jusqu'au collecteur principal et leur diamètre.

Déterminer le nombre maximal d'autoclaves qui sont amenés à la température de stérilisation en même temps et s'il y a suffisamment de vapeur lorsque la ventilation du nombre maximal d'autoclaves est effectuée simultanément.

Pendant que l'autoclave fonctionne, surveiller si l'un ou l'autre des problèmes suivants se présente, ce qui pourrait indiquer que l'alimentation en vapeur est insuffisante :

  1. chute de pression excessive lorsque les autoclaves sont ventilés;
  2. impossibilité de respecter les exigences de ventilation;
  3. montée en pression trop longue; et
  4. fluctuations de température.

Vérifier s'il y a possibilité de contamination par l'eau de condensation de la vapeur qui s'accumule dans le tuyau d'alimentation en vapeur pendant les arrêts. Vérifier aussi qu'aucun additif provenant de la chaudière n'a été entraîné par la vapeur utilisée pour évacuer l'air des boîtes. Ces entraînements (contaminants) laisseront un dépôt poudreux sur les boîtes. Les boîtes chauffées au bain-marie à la vapeur vive donneront des signes de désétamage.

La quantité de vapeur qu'un tuyau peut transporter sans qu'il y ait une chute de pression excessive dépend du diamètre du tuyau, du nombre de coudes, de robinets et autres restrictions à l'écoulement qui font partie du système.

Équipement de manutention après la stérilisation

6.1 Applications générales

RIP, partie IV - article 34

Les conserves de poisson doivent être stérilisées selon une méthode approuvée par le Ministre.

RIP, Annexe II, article 27

Les conserveries ainsi que tout le matériel et les ustensiles servant à leur exploitation doivent toujours être bien entretenus, propres et dans un état hygiénique.

RIP, Dispositions générales, article 24

Il est interdit d'exporter ou d'importer, ou de tenter d'exporter ou d'importer, des boîtes de poisson

  1. qui n'ont pas été bien scellées;
  2. dont le couvercle ou le fond sont devenus convexes; ou
  3. qui sont autrement défectueuses.
Raison

La protection de nos produits alimentaires contre la détérioration bactérienne est fonction de trois conditions :

  1. l'application de chaleur au produit pendant un temps donné et à une température suffisante pour le rendre stérile selon les normes commerciales;
  2. la fermeture hermétique du contenant de manière à ce que les microorganismes ne puissent pas entrer de nouveau et contaminer le produit stérilisé;
  3. des procédés de manutention adéquats après la stérilisation qui protègent les sertis contre les dommages qui peuvent causer des fuites ou une contamination ultérieure.

La présence de microbes sur les chaînes de manutention des contenants et par la suite la contamination des contenants sont liées à la teneur en humidité. Les organismes responsables de l'altération des aliments se développent en présence d'humidité, laquelle favorise le transfert des bactéries sur le serti et augmente leur capacité de pénétrer dans le contenant par le serti.

La chaîne de séchage peut être un point d'inoculation. L'utilisation de la chaîne de séchage n'est pas recommandée.

Certaines méthodes de manutention, comme le transport des boîtes à vitesse rapide vers des culs-de-sacs et des tournants brusques dans la direction de la chaîne, et qui causent des chocs ou des blocages excessifs, peuvent provoquer de petites déformations du serti et l'endommager. Même une rupture momentanée du serti peut permettre la pénétration de bactéries dans la boîte.

Conditions d'observation

Il faut empêcher la manutention des boîtes chaudes et humides après la stérilisation en autoclave. Seules les boîtes refroidies (à moins de 110 °F ou 43 °C), non distendues et de préférence sèches peuvent être touchées par les employés ou par l'équipement, car la manutention de boîtes chaudes et humides favorisera le transfert de bactéries au contenu (par exemple, pendant le déchargement des paniers).

Il faut protéger les contenants contre la contamination pendant le refroidissement. Les sources possibles de contamination sont la poussière, la saleté, les débris, la condensation ou l'eau accumulée.

Les contenants ne doivent pas être soumis à une manutention brutale ou à des chocs qui pourraient provoquer des fuites.

Les courroies transporteuses et l'équipement doivent être maintenus en bon état de fonctionnement, et rester propres et hygiénique. Autant que possible, l'équipement doit demeurer sec.

L'aire où les paniers sont inclinés pour éliminer le surplus d'eau est à accès limité pour empêcher que le personnel, les vêtements, les tabliers, les gants, et tout autre corps étranger ne vienne en contact avec les boîtes humides et chaudes.

Des barrières périphériques sont installées autour des aires de refroidissement pour empêcher le personnel non autorisé d'y entrer.

L'équipement servant à la manutention post-stérilisation doit être parfaitement propre et hygiénique.

En ce qui concerne tous les convoyeurs, les voies d'acheminement des boîtes, les raccords, les intercalaires, les tournants et tous les micro-interrupteurs, il n'y a pas de coins aigus, d'objets pointus, de renversements brutaux, de collisions, d'arrêts très soudains ou conditions similaires qui pourraient endommager les boîtes métalliques.

Les courroies transporteuses sont exemptes d'agrafes ou de sections brisées qui pourraient endommager les boîtes.

Il faut éviter qu'il fasse trop chaud ou trop froid dans l'entrepôt.

Vérification

Déterminer les méthodes et les procédés de post-stérilisation qui sont suivis pour s'assurer que les contenants traités par la chaleur demeurent stériles selon les normes commerciales.

Inspecter les systèmes de manutention des boîtes dans l'aire de post-stérilisation et s'assurer qu'ils satisfont aux exigences et ne causent aucun dommage aux boîtes.

Inspecter le procédé de refroidissement et de séchage des contenants. Si une courroie de séchage est utilisée, elle doit être bien entretenue.

Observer les méthodes de manutention post-stérilisation afin de détecter les manipulations brutales ou non hygiéniques. Déterminer quelles méthodes d'entreposage sont utilisées et déterminer si les contenants sont entreposés étiquetés ou non étiquetés (gerbage blanc, lorsqu'il s'agit de boîtes métalliques).

Déterminer s'il fait trop chaud ou trop froid dans l'entrepôt et le type de thermostat utilisé dans cette aire.

Rechercher la présence de rouille sur les boîtes ce qui pourrait être une indication d'une température et d'un taux d'humidité inadéquats dans l'entrepôt.

6.2 Refroidissement et entreposage provisoire

Raison

Les boîtes chaudes et humides sont très exposées à la contamination parce que le joint n'a pas encore durci et que le refroidissement du contenant favorise l'entrée des bactéries dans la boîte, lorsque le vide est créé.

Étant donné que la présence d'humidité sur le serti ou la boîte facilite le transfert des bactéries et augmente les possibilités que les bactéries s'infiltrent à travers le serti jusque dans la boîte, l'aire d'entreposage provisoire doit être construite de manière à pouvoir être maintenue parfaitement propre et hygiénique, et exempte de sources de contamination. Tous les travailleurs présents dans l'aire de refroidissement et d'entreposage provisoire doivent connaître les bonnes méthodes de manutention des boîtes dans cet endroit.

Conditions d'observation

L'accès à l'aire de refroidissement et de manutention des boîtes après la stérilisation doit être réservé au personnel autorisé seulement. Les travailleurs qui y sont présents doivent s'assurer de ne pas toucher les boîtes chaudes et humides avec les mains et éviter que les boîtes reçoivent des coups pendant qu'on incline les cageots, les paniers ou les plateaux pour éliminer l'excès d'eau. Des gants propres, trempés au préalable dans une solution désinfectante doivent être portés pendant la manutention des cageots ou des paniers. Tout mouvement soudain ou choc brutal doit être évité. L'aire de refroidissement doit être propre et hygiénique, et exempte de sources de contamination comme la poussière, la saleté, les débris, la condensation ou l'eau accumulée qui pourraient entrer en contact avec les boîtes en train de refroidir.

L'aire où les paniers sont inclinés pour éliminer le surplus d'eau après la sortie de l'autoclave est conçue de manière à permettre le drainage de toute l'eau.

L'aire d'entreposage provisoire est une zone de travail sèche, et sa construction est telle qu'elle peut être maintenue sèche, propre et hygiénique. Étant donné la nature de l'opération, les planchers peuvent être de niveau; les drains ne sont pas considérés comme obligatoires si leur absence ne nuit pas à la propreté.

L'air utilisé pour le système de refroidissement à air forcé provient d'une source propre et exempte de poussière et d'autres contaminants.

L'usage de bains de pied est recommandé pour le personnel qui entre dans l'aire de post-stérilisation.

L'aire de refroidissement des boîtes et de manutention après la stérilisation est séparée et réservée au personnel autorisé seulement. Toutes les personnes qui y entrent doivent connaître les exigences selon lesquelles les boîtes chaudes et humides ne doivent pas être manipulées à mains nues.

Des installations de trempage des gants et des gants de caoutchouc doivent être mis à la disposition de quiconque manipule les paniers ou les boîtes qui refroidissent. Les gants doivent avoir été préalablement trempés dans une solution désinfectante.

Vérification

S'assurer que toute aire d'entreposage provisoire utilisée pour l'entreposage ou la manutention après la stérilisation des boîtes respecte les exigences de conformité mentionnées ci-dessus.

6.3 Systèmes de manutention

Raison

Une conception hygiénique adéquate de l'équipement de manutention des boîtes métalliques est un facteur important de prévention de la contamination après la stérilisation des conserves alimentaires. Une mauvaise conception hygiénique créera des conditions susceptibles de favoriser la croissance de microorganismes sur des surfaces humides résultant en des sources potentielles de contamination.

La protection des conserves alimentaires contre les bactéries doit s'étendre aux systèmes de manutention des contenants après le refroidissement. Des études ont indiqué qu'une prolifération bactérienne excessive peut se produire sur de l'équipement de manutention humide et souillé après le refroidissement, même si l'eau de refroidissement est chlorée et d'une bonne qualité hygiénique. Les bactéries peuvent être transférées, à divers degrés, au serti des boîtes et peuvent entraîner la contamination du produit.

Les boîtes doivent être manipulées avec soin. Si la manutention après la stérilisation est brutale, les sertis peuvent être endommagés et les corps de boîte bosselés. Les bosselures peuvent fissurer le vernis intérieur de la boîte. Les fuites causées par des bosselures ou par des sertis endommagés peuvent entraîner la contamination du produit. Les boîtes métalliques sont aussi très vulnérables à la perte de vide attribuable à une manutention brutale. Cette perte de vide peut aussi entraîner la contamination du produit.

Conditions d'observation

Le matériel de palettisation ou de gerbage blanc est conçu de manière à pouvoir être maintenu parfaitement propre et hygiénique en tout temps. Les parcours des boîtes sont conçus de manière à ce que les surfaces et les voies d'acheminement soient sèches lorsqu'elles sont en contact avec les sertis des boîtes métalliques.

Les systèmes de manutention utilisés à toutes les étapes qui suivent la stérilisation sont conçus, construits et exploités de manière à être faciles à nettoyer. Une manutention brutale, les chutes, les collisions, et les renversements brusques sont évités. Tous les systèmes sont exempts de projections pointues qui peuvent endommager les contenants. Ces systèmes sont inspectés périodiquement et lorsque la manutention est brutale, l'équipement ou l'opération est réglé de façon à éliminer les problèmes. Des courroies continues sont utilisées pour les systèmes de manutention des boîtes métalliques.

Vérification

Inspecter tout l'équipement servant à la manutention des boîtes remplies pour s'assurer qu'il n'y a pas de contact inutile entre les sertis et les surfaces transporteuses.

Inspecter les courbes prononcées et les longues sections de chute où les boîtes pourraient être endommagées par les boîtes suivantes qui tombent sur elles.

Déterminer s'il y a des pointes acérées sur les soudures, aux points de jonction sur les convoyeurs ou les guides. Vérifier la présence d'obstacles comme des écrous, des boulons et des rivets qui font saillie sur le parcours des boîtes et qui empêcheraient les boîtes de circuler librement et en douceur.

Annexe A - Tableaux

A.1 Tableau des températures et des pressions

Le tableau suivant indique la pression manométrique correspondant à une température de stérilisation spécifiée, à diverses altitudes :

Temp.
Deg. F
Niveau de
la Mer
Temp.
Deg. C
Pieds au-
dessus
du niveau
de la
mer
500
Pieds au-
dessus
du niveau
de la
mer
1000
Pieds au-
dessus
du niveau
de la
mer
2000
Pieds au-
dessus
du niveau
de la
mer
3000
Pieds au-
dessus
du niveau
de la
mer
4000
Pieds au-
dessus
du niveau
de la
mer
5000
Pieds au-
dessus
du niveau
de la
mer
6000
200 93,3
205 0,5 0,9 96,1
210 0,4 0,9 1,4 1,8 2,3 98,9
212 0,0 0,2 0,5 1,0 1,5 2,0 2,4 2,9 100,0
215 0,9 1,1 1,4 1,9 2,4 2,9 3,3 3,8 101,7
220 2,5 2,7 3,0 3,4 3,9 4,4 4,9 5,3 104,4
225 4,2 4,5 4,7 5,2 5,7 6,2 6,6 7,1 107,2
230 6,1 6,3 6,6 7,1 7,6 8,0 8,5 9,0 110,0
235 8,1 8,3 8,6 9,1 9,6 10,0 10,5 11,0 112,8
240 10,3 10,5 10,8 11,3 11,7 12,2 12,7 13,1 115,6
242 11,2 11,4 11,7 12,2 12,7 13,1 13,6 14,1 116,7
245 12,6 12,9 13,1 13,6 14,1 14,6 15,0 15,5 118,3
248 14,1 14,3 14,6 15,1 15,6 16,0 16,5 17,0 120,0
250 15,1 15,4 15,6 16,1 16,6 17,1 17,5 18,0 121,1
252 16,2 16,4 16,7 17,2 17,7 18,1 18,6 19,1 122,2
255 17,8 18,1 18,3 18,8 19,3 19,8 20,2 20,7 123,9
260 20,7 21,0 21,2 21,7 22,2 22,7 23,1 23,6 126,7
265 23,8 24,0 24,3 24,8 25,3 25,8 26,3 26,8 129,4
270 27,3 27,5 27,8 28,3 28,8 29,3 29,8 30,3 132,2
275 30,9 31,2 31,5 32,0 32,5 33,0 33,5 34,0 135,0

A.2 Perforations des intercalaires et séparateurs

Spécifications pour les perforations des intercalaires
Diamètre des perforations Espacement des centres des perforations % de la surface
utile
9mm (⅜po) 20mmpo) 20 %
13mmpo) 25mm (1po) 20 %
20mmpo) 38mm (1½po) 20 %
25mm (1po) 50mm (2po) 20 %
38mm (1½po) 76mm (3po) 20 %
45mm (1¾po) 88mm (3½po) 20 %
9mm (⅜po) 14mm (9/16po) decalé 40 %
13mmpo) 25mm (1po) decalé 23 %
16mm (⅝po) 21mm (13/16po) décalé 54 %
25mm (1po) 44mm (1¾po) décalé 30 %

A.3 Perforations dans les diffuseurs de vapeur

Nombre de perforations dans les diffuseurs de vapeur
Diamètre des perforations (po) Nombre de perforations
Entrée de vapeur - tuyau standard (po)
1 1 1/4 1 1/2 2 2 1/2
3/16 47-63 82-109 111-148 183-244 261-347
7/32 35-46 60-80 82-109 134-179 192-255
¼ 27-36 46-61 63-83 103-137 147-196
5/16 17-23 30-40 40-54 66-88 94-125
12-16 21-28 28-37 46-61 66-87
7/16 - - 21-28 33-45 48-64
½ - 12-16 16-21 26-35 37-49

A.4 Ligne directrice - Grosseur des tuyaux de ventilation

Grosseur du tuyau collecteur (po) Grosseur du tuyau de raccordement (po)
½ ¾ 1 2 3 4 5 6
1 2
[5] [3]
[4] 2
2 6 4 2
9 5 3 2
3 8 5 3 2
4 8 6 4 2
5 10 6 4 2
6 8 6 4 2
8 10 6 4 2
10 11 6 4 2

Nota : Les chiffres entre [ ] dépassent la zone du tuyau collecteur. On valide toutes les installations au moyen d'un test de distribution de la température.

A.5 Perforations dans les diffuseurs d'eau

Ventilation par les diffuseurs d'eau - Nombre minimal de perforations dans les diffuseurs d'eau utilisés pour la ventilation
Diamètre des perforations (po) Plus faible restriction dans la sortie d'air (po)
2 3
3/16 55 74 122 174 268 359
7/32 40 55 90 128 197 264
¼ 31 42 69 98 151 202
5/16 20 27 44 63 97 129
14 19 31 44 67 90
½ 11 18 25 38 51

Sujet 3 Exigences de conformité pour l'opération du tri mécanique des boîtes de conserve à l'aide du détecteur bi-calibre et de la trieuse

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1. Portée

Le présent document énonce les exigences que l'exploitant d'un établissement de tri mécanique doit respecter afin d'obtenir un permis d'exportation du poisson (politique sur les Permis d'exportation du poisson à être émis à une date ultérieure). Les mêmes exigences s'appliquent lorsqu'un établissement de tri mécanique fait partie d'un établissement agréé.

2. Autorisations

Loi sur l'inspection du poisson, L.R.C., 1985, c. F-12; Partie I
Règlement sur l'inspection du poisson (RIP), C.R.C. 1978, c. 802.

3. Définitions

Boîte défectueuse - unité qui ne respecte pas une ou plusieurs spécifications de dimension ou la norme visuelle indiquées dans le document de l'ACIA Défauts de boîtes métalliques - Caractérisation et classification. (defective can)

Boîtes éjectées - désigne les boîtes dont les bouts déformés ou le poids brut dépassent les valeurs de consigne de fonctionnement dans le cas du détecteur bi-calibre ou de la trieuse pondérale. Ces boîtes constituent un échantillon biaisé du lot total et sont plus susceptibles de présenter des défauts que les boîtes non éjectées. Les boîtes éjectées sont examinées et peuvent être remises dans le lot, si à la suite de l'inspection elles sont déclarées en bon état. Toute boîte susceptible d'être défectueuse est retenue aux fins de confirmation et de classification. (eject cans)

Boîtes éjectées pour double défaut - boîtes éjectées par le détecteur bi-calibre pour cause de déformation des deux bouts dépassant les valeurs de consigne de fonctionnement (coincidental ejects).

Bon état (en) - conforme aux exigences de la réglementation. (good order)

Code suspect - code d'un groupe de produits pouvant contenir une proportion inacceptable de produits défectueux. (suspect codes)

Défaut mineur - se dit d'un défaut clairement caractérisé, mais qui n'entraîne pas ni ne risque d'entraîner une perte d'étanchéité et qui ainsi ne constitue pas un risque pour la santé. (Référence : Défauts de boîtes métalliques - Caractérisation et classification) (minor defect)

Défaut sérieux - par défaut sérieux, on entend un contenant qui :

  1. est bombé;
  2. montre des signes que l'herméticité est perdue ou sérieusement compromise; ou
  3. est impropre à la distribution et à la vente conformément à l'article 4 de la Loi sur les aliments et drogues et/ou aux paragraphes 27.003 et 27.005 du Règlement sur les aliments et drogues.

Ces défauts sont décrits dans le document de l'ACIA Défauts de boîtes métalliques - Caractérisation et classification. Certains produits peuvent sembler légèrement bombés à cause d'un trop-plein introduit délibérément ou d'un conditionnement sous gaz. Si l'inspecteur vérifie que tel est le cas, ces récipients ne sont pas considérés comme étant bombés. (Référence : Protocole d'inspection visuelle du gouvernement du Canada et document de l'ACIA Défauts de boîtes métalliques - Caractérisation et classification). (serious defect)

Déformation des bouts - distance verticale entre les bords du serti du couvercle et le niveau le plus bas sur le fond de la boîte. (end deflection)

Détecteur bi-calibre - appareil servant à repérer et à éjecter les boîtes dont le vide est insuffisant. (double dud detector)

Échantillon biaisé - s'entend d'un échantillon qui a été prélevé en choisissant une certaine partie de la population totale (voir la définition de boîtes éjectées). (biassed sample)

Échantillonnage de conformité - le plan d'échantillonnage de conformité pour déterminer l'intégrité des contenants est fondé sur un plan d'acceptation par attributs à deux classes.

Inspection : la taille de l'échantillon (n) est de 200 boîtes et le critère d'acceptation (c) est de zéro (0) défaut sérieux.

Réinspection : la taille de l'échantillon (n) est de 1 250 boîtes et le critère d'acceptation (c) est de zéro (0) défaut sérieux. (Réf. : Protocole d'inspection visuelle du gouvernement du Canada) (compliance sampling)

Élimination sélective - retrait des récipients présentant des défauts sérieux dans un lot d'aliments peu acides ou d'aliments peu acides acidifiés. (Référence : Protocole d'inspection visuelle du gouvernement du Canada) (cull)

Fuyard - boîte qui n'est plus scellée hermétiquement. (Définition tirée de la Démarche commune d'inspection) (leakers)

Inspection - examen physique d'un lot d'aliments peu acides ou d'aliments peu acides acidifiés en conserve pour assurer qu'il respecte toutes les exigences du Règlement sur l'inspection du poisson et du Règlement sur les aliments et drogues. (inspection)

Laboratoire - laboratoire jugé acceptable par l'organisme de réglementation mandaté. (Référence : Protocole d'inspection visuelle du gouvernement du Canada)(laboratory)

Lot d'inspection - un lot d'inspection se limite à une taille et à un type de récipients, à un genre et à un style de produit, provenant d'une seule usine de transformation et comportant généralement un seul code de lot ou de production ou un code identique. (Référence : Protocole d'inspection visuelle du gouvernement du Canada)(inspection lot)

Lot soumis à l'examen - lot correspondant à au moins un ou plusieurs codes de production provenant d'une année de production d'un établissement. Chaque lot doit comprendre un seul type de bouts et de corps de boîte. (screening run)

Mandataire - personne dûment autorisée à agir ou à parler au nom du propriétaire du lot de produit.(owner's representative)

Nombre de défauts - s'entend du nombre de défauts sérieux observés par 100 000 boîtes examinées. (defect rate)

Personne qualifiée - personne possédant les compétences nécessaires pour effectuer la tâche assignée, normalement acquises par l'expérience ou par la participation à un cours de formation. (qualified person)

Rapport de tri - s'entend du rapport sur l'évaluation du lot examiné contenant les renseignements demandés à l'annexe B. (can screening report)

Reconditionnement- élimination des unités défectueuses appartenant au code suspect. (reconditioning)

Réinspection - aux fins du présent document, examen d'un lot d'aliments peu acides ou d'aliments peu acides acidifiés déjà soumis au tri mécanique pour déceler la présence de défauts sérieux dans les récipients après l'élimination des boîtes défectueuses. (reinspection)

Stérilité commerciale - état de l'aliment qui a subi un traitement thermique, seul ou en combinaison avec d'autres procédés, pour le rendre exempt de toute forme viable de microorganismes, y compris les spores, susceptibles de se développer dans l'aliment aux températures auxquelles il est destiné à être normalement soumis durant la distribution et l'entreposage. (Règlement sur les aliments et drogues) (commercially sterile)

Système d'exploitation - s'entend des procédures documentées (p. ex. procédures normalisées d'exploitation) qui sont élaborées, mises en oeuvre et tenues à jour par l'exploitant d'un établissement de tri mécanique pour assurer que l'établissement est exploité conformément au RIP. (operating system)

Taux d'éjection - s'entend du pourcentage de boîtes éjectées. (ejection rate)

Tri - mise à part des produits qui ont été endommagés lors de l'entreposage ou du transport. (sort)

Tri manuel - s'entend d'un examen visuel et tactile combiné de chaque boîte, pour déceler et retirer les boîtes défectueuses. (hand culling)

Tri mécanique - tri effectué à l'aide d'un détecteur bi-calibre et d'une trieuse pondérale ou d'autres appareils automatisés afin de prélever un échantillon biaisé en vue de déterminer la salubrité du lot. (mechanical screening)

Trieuse pondérale - le premier appareil de la chaîne de tri. Il permet de peser toutes les boîtes d'un lot et d'éjecter toutes celles dont le poids est supérieur ou inférieur aux valeurs de consigne établies. (checkweigher)

4. Rôles et responsabilités

4.1 L'exploitant d'un établissement de tri mécanique (ETM) doit élaborer, mettre en oeuvre et tenir à jour une procédure de fonctionnement écrite qui offre un niveau raisonnable d'assurance que les conserves de poisson sont évaluées pour vérifier leur conformité aux normes relatives à l'intégrité des récipients.

4.2 L'exploitant d'un ETM doit fournir au propriétaire ou à son mandataire, sur chaque lot correspondant à un code de boîte soumis à l'examen, des renseignements concernant le nombre de boîtes du lot, le nombre de défauts observés et leur classification.

4.3 L'exploitant d'un ETM doit communiquer avec le propriétaire ou son mandataire, afin de déterminer si les boîtes bombées, soupçonnées d'être non stériles, doivent être envoyées au laboratoire aux fins d'évaluation de la stérilité. L'établissement doit aviser le bureau de l'ACIA au sujet des lots renfermant des boîtes bombées soupçonnées d'être non stériles et retenir les produits du code suspect.

4.4 Dans le cadre de son Programme de gestion de la qualité, le plan HACCP d'une conserverie peut comporter un examen des boîtes métalliques comme vérification d'un point de contrôle critique (CCP), ou comme un CCP.

4.5 La conserverie doit fournir à l'exploitant de l'ETM les renseignements nécessaires au fonctionnement de la trieuse pondérale et du détecteur bi-calibre comme le trop-plein autorisé [voir 7.1(5) ci-dessous].

4.6 La conserverie doit fournir, à l'acheteur ou au mandataire, des renseignements sur les produits pour permettre le respect des exigences en matière d'étiquetage du Règlement sur l'inspection du poisson, et, s'il y a lieu, du Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation. Ces renseignements comprennent, entre autres, le nom exact de l'espèce de poisson en cause, le poids net du contenant, et des renseignements particuliers sur l'étiquetage. L'exploitant de l'ETM doit disposer de ces renseignements avant d'entreprendre l'examen des produits.

4.7 La conserverie où le poisson a été transformé doit identifier la première destination d'envoi du produit dans le cadre de son Programme de comptabilisation des lots et de notification.

4.8 La conserverie où le poisson a été transformé doit disposer de procédures pour aviser l'ACIA des plaintes fondées en matière de santé et de sécurité dans le cadre de son Programme de comptabilisation des lots et de notification.

5. Établissements de tri mécanique et équipement

5.1 Le système d'exploitation des établissements de tri mécanique doit comprendre des renseignements sur les procédures adéquates de manutention des boîtes de manière à empêcher qu'elles soient endommagées. L'équipement d'examen des boîtes doit être construit et utilisé de manière que les boîtes ne soient pas endommagées (chargement correct du dépalettiseur, mécanismes de synchronisation des appareils d'encaissage automatique, verrous mécaniques, absence d'arêtes vives sur les bandes transporteuses, conception des récipients collecteurs des boîtes éjectées de façon à éviter l'abrasion et les points d'impact).

5.2 La trieuse pondérale et le détecteur bi-calibre doivent être installés et entretenus selon les directives du fabricant, et en particulier :

  • la trieuse pondérale doit être installée avant le détecteur bi-calibre afin d'enlever les boîtes à poids excédentaire et/ou les fuyards notables avant qu'ils atteignent le détecteur bi-calibre;
  • le détecteur bi-calibre doit être équipé de compteurs de boîtes distincts pour chaque type de bout;
  • le détecteur bi-calibre doit signaler l'éjection des boîtes défectueuses pendant l'opération.

5.3 Des aires d'entreposage à sec doivent être disponibles pour les produits étiquetés et non étiquetés, ainsi qu'une aire d'entreposage sécuritaire pour les boîtes défectueuses.

5.4 Tous les outils servant aux inspections doivent être bien étalonnés, c'est-à-dire les balances, les déflectomètres et les micromètres. Une description des procédures d'étalonnage de l'équipement doit être incluse dans le plan du système d'exploitation.

6. Qualifications des employés

6.1 L'exploitant de l'ETM s'assure que des personnes qualifiées sont disponibles pour régler et faire fonctionner les appareils de la chaîne de tri.

6.2 Seules des personnes qualifiées habilitées à classer les défauts doivent examiner les boîtes éjectées. Elles doivent classer les défauts selon le document de l'ACIA Défauts de boîtes métalliques - Caractérisation et classification.

6.3 L'exploitant de l'ETM s'assure que des personnes qualifiées évaluent chaque lot soumis à l'examen, remplissent et signent le Rapport de tri (voir l'annexe B).

6.4 Seules des personnes qualifiées assumeront les responsabilités associées au reconditionnement des codes suspects.

7. Trieuse pondérale

La trieuse pondérale a pour principale fonction de peser toutes les boîtes de conserve d'un lot et d'éjecter les boîtes à poids insuffisant et les boîtes à poids excédentaire. Les boîtes à poids insuffisant éjectées peuvent avoir fui pendant le procédé mais peuvent avoir conservé leur vide (p. ex. trou d'épingle scellé par une protéine coagulée). L'éjection des boîtes dont le poids est excédentaire permettra au détecteur bi-calibre d'échantillonner les boîtes dont le fond est déformé à cause d'un vide insuffisant plutôt que d'un excédent de poids.

7.1 Réglage de la trieuse pondérale

L'exploitant de l'ETM doit fournir, dans le cadre de son système d'exploitation, une description des méthodes de réglage qu'il entend suivre pour déterminer les valeurs de consigne pour poids insuffisant et poids excédentaire de la trieuse pondérale, ce qui comprend les étapes suivantes :

1) Définir le lot soumis à l'examen

Le lot soumis à l'examen comprend un ou plusieurs codes de production provenant d'une année de production d'un établissement. Chaque lot doit comprendre un seul type de bouts et de corps de boîtes.

2) Échantillonnage pour établir les valeurs de consigne de la trieuse pondérale

Les valeurs de consigne sont déterminées par la procédure d'échantillonnage suivante :

  1. Un échantillonnage est effectué pour déterminer les valeurs de consigne de la trieuse pondérale lorsque l'entreprise ne dispose pas des données sur le poids provenant de la surveillance en fin de chaîne au cours de la saison.
  2. Les boîtes échantillonnées doivent être représentatives du lot soumis à l'examen, c'est-à-dire qu'elles doivent être prélevées à différents endroits dans les palettes et dans le plus grand nombre possible de palettes du lot.
  3. Pour un lot contenant au plus cinq (5) codes de production, l'échantillon doit comporter au moins 50 boîtes.
  4. Pour les lots contenant plus de cinq (5) codes de production, on doit échantillonner 10 boîtes de plus pour chaque code de production supplémentaire jusqu'à concurrence de 100 boîtes.

3) Calcul du poids brut moyen

Le poids brut moyen de chaque lot soumis à l'examen est calculé de la façon suivante :

  1. calcul du poids moyen des boîtes échantillonnées, ou
  2. poids moyen des boîtes selon les codes, tel qu'il est fourni par le conserveur à partir des données recueillies pendant les activités de surveillance en fin de chaîne au cours de la saison.

4) Détermination des valeurs de consigne pour poids insuffisant

La valeur de consigne pour poids insuffisant peut être établie selon l'une des méthodes suivantes :

a) en déterminant la valeur de t1, qui correspond au poids déclaré moins la tolérance. L'expression (t1) est utilisée pour qualifier un échantillon défectueux qui dépasse d'une unité de tolérance la tolérance prescrite. La méthode de calcul de (t1) est indiquée dans le Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation (voir Chapitre 14 du Manuel d'inspection des produits du poisson). Ces valeurs dépendent du poids indiqué sur l'étiquette de la boîte. La valeur de consigne est établie en soustrayant la valeur de (t1) du poids brut moyen des boîtes de l'échantillon;

ou

b) en soustrayant 5 grammes pour chaque 100 grammes de poids de remplissage (calculé au gramme entier près);

ou

c) en utilisant les données du contrôle de la qualité pour calculer le poids brut moyen correspondant à chaque code de boîtes et en soustrayant trois écarts-types pour obtenir une valeur de consigne; (Remarque : le réglage de l'étalonnage de la trieuse pondérale doit être fixé à « 0 » et ne doit pas être changé.)

ou

d) en réglant la valeur de consigne de manière à obtenir un taux d'éjection constant de 0,25 % pour l'ensemble du lot examiné, ce qui assure l'éjection des « produits aberrants » du groupe.

5) Détermination des valeurs de consigne pour poids excédentaire

Selon le conserveur, la valeur de consigne pour poids excédentaire correspond au trop-plein suffisant pour empêcher les bouts de bomber lorsque le produit est chauffé à une température de 35 °C. (Référence : article 35 du RIP). On trouvera à l'annexe A des exemples de facteurs pour poids excédentaire pour la trieuse pondérale dans le cas des conserves de saumon.

7.2 Poids excédentaire ou poids insuffisant des lots soumis à l'examen

Les lots dont le poids est excédentaire ou insuffisant peuvent être reconditionnés sur la chaîne de tri, pourvu que les valeurs de consigne de fonctionnement de la trieuse pondérale ne nuisent pas aux réglages servant à repérer les boîtes défectueuses.

7.3 Vérification du fonctionnement de la trieuse pondérale

  1. Une vérification systématique du fonctionnement doit être effectuée au moins une fois toutes les quatre (4) heures aux fins suivantes : montrer que la trieuse pondérale fonctionne dans les limites établies, empêcher une perte de contrôle et régler la trieuse avant qu'un écart soit observé. Les procédures doivent être décrites dans le système de fonctionnement. L'exploitant doit être en mesure de montrer que sa vérification du fonctionnement permet d'atteindre les résultats escomptés. Pour effectuer une vérification du fonctionnement, des boîtes dont le poids est connu doivent passer à la trieuse pondérale à la vitesse normale de fonctionnement de la chaîne afin de vérifier le point d'acceptation/rejet de la trieuse pondérale. L'appareil doit au moins éjecter à chaque fois (100 %) les boîtes qui dépassent de 10 g la valeur de consigne fixée et les boîtes dont le poids est inférieur à la valeur de consigne fixée. Se reporter à l'annexe A pour des exemples de vérification du fonctionnement pour des conserves de saumon.
  2. Si la vitesse de la chaîne est modifiée de ± 15 % par rapport à la vitesse normale de fonctionnement, la trieuse pondérale doit être vérifiée de nouveau conformément au point a) ci-dessus.
  3. On doit tester la trieuse pondérale au moins une fois par 40 heures de fonctionnement à la vitesse normale de fonctionnement de la chaîne. Cette activité constitue un test d'étalonnage de la trieuse pondérale. Se reporter à l'annexe A pour un exemple de test de vérification de la trieuse après 40 heures de fonctionnement.

8. Détecteur bi-calibre

8.1 Un détecteur bi-calibre bien réglé doit :

  • éjecter les boîtes sans vide, et
  • choisir un échantillon biaisé de boîtes dans l'ensemble des boîtes les plus susceptibles d'être défectueuses, c'est-à-dire des boîtes dont le vide est le plus faible.

8.2 Réglage du détecteur bi-calibre

L'exploitant de l'ETM doit fournir, dans le cadre de son système d'exploitation, une description des méthodes de réglage qu'il entend suivre pour déterminer la valeur de consigne initiale, la valeur de consigne minimale et la valeur de consigne maximale pour le détecteur bi-calibre.

8.3 Réglage du détecteur bi-calibre manuel

  1. Les boîtes échantillonnées doivent être représentatives du lot soumis à l'examen. Donc, elles doivent être prélevées à différents endroits dans les palettes et dans le plus grand nombre possible de palettes du lot.
  2. L'échantillon doit compter entre 50 et 100 boîtes, selon le nombre de codes du lot. On recommande 50 boîtes pour au plus cinq (5) codes de production, avec dix (10) autres boîtes pour chaque code de production au-delà de cinq codes.
  3. Les boîtes échantillonnées doivent être inspectées avant de passer au détecteur bi-calibre pour assurer qu'elles sont en bon état.
  4. Valeur de consigne initiale : pour un taux d'éjection de 3 %, choisir la deuxième lecture la plus basse de la déformation pour chaque fond et régler le détecteur pour obtenir une éjection totale (100 %); choisir la troisième lecture la plus basse pour un taux d'éjection de 7 %.
  5. Valeur de consigne minimale : valeur de consigne initiale moins 0,005 pouce.

8.4 Réglage du détecteur bi-calibre automatique

  1. Examiner les 50 premières boîtes de chaque lot à l'aide du détecteur bi-calibre automatique.
  2. Le préposé vérifie les boîtes et imprime un histogramme pour assurer que la valeur de consigne est bien fixée et que toutes les boîtes sont en bon état. Les lectures de la déformation des bouts utilisées pour fixer la valeur de consigne initiale pour le détecteur bi-calibre ne doivent pas être > 0,002 pouce de la valeur suivante.
  3. Le détecteur bi-calibre est réglé automatiquement pour éjecter toutes les boîtes (100 %) dont la valeur de déformation des bouts est inférieure à la valeur de consigne minimale.

8.5 Vérification du fonctionnement du détecteur bi-calibre

  1. Il faut s'assurer que le taux d'éjection cible minimal de 3% est maintenu pour chaque lot, par exemple, 1,5 % pour chaque bout, ou 2 % pour le couvercle (code) et 1 % pour le fond (fond intégré). Les valeurs de consigne peuvent varier pendant la fabrication pour atteindre le taux d'éjection cible (c.-à-d. à une cadence de 350 boîtes/minute, environ cinq (5) boîtes par minute doivent être éjectées pour chaque bout, soit 10 boîtes au total).
  2. L'équipement ne doit pas fonctionner en deçà des valeurs de consigne minimales.
  3. Lorsque le taux d'éjection devient hors de contrôle et que des valeurs de consigne inférieures à la valeur minimale sont requises, il faut alors répéter la procédure de réglage pour fixer de nouvelles valeurs de consigne avant de poursuivre l'examen.
  4. La fréquence de réglage des valeurs de consigne doit être maintenue au minimum, c'est-à-dire une fois par palette. Le taux d'éjection cible (pour chaque bout) doit être réparti également dans tout le lot examiné conformément au point a) ci-dessus.
  5. Toutes les boîtes métalliques doivent être présentées de la même façon (bout codé face en haut ou face en bas) pendant l'examen.
  6. Pour le détecteur bi-calibre manuel seulement, le préposé à la chaîne d'examen doit :
    1. calculer et consigner le taux d'éjection une fois toutes les heures et à la fin de l'examen du lot;
    2. vérifier et consigner la valeur de consigne de fonctionnement au moins une fois toutes les heures, ou plus souvent s'il y a lieu, pour assurer que la valeur de consigne de fonctionnement n'est pas inférieure à la valeur de consigne minimale, ce qui est très important lorsqu'on règle la valeur à la baisse.

    Les procédures suivantes doivent être respectées pour vérifier les valeurs de consigne de fonctionnement :

    • Mesurer les valeurs de déformation pour chaque type de bout de six (6) boîtes en bon état.
    • Mesurer les valeurs de déformation des bouts de six (6) boîtes éjectées pour la déformation du fond et de six (6) boîtes éjectées pour la déformation du couvercle.
    • Consigner, pour chaque bout, la valeur de déformation la plus élevée des boîtes éjectées et la valeur de déformation la plus faible des bouts des boîtes en bon état comme plage de fonctionnement.
  7. Chaque détecteur bi-calibre doit être testé au moins une fois par 40 heures de fonctionnement à la vitesse normale d'opération de la chaîne selon la méthode indiquée dans le système d'exploitation de l'ETM. Les résultats de ce test doivent montrer une distribution particulière des données des boîtes éjectées par rapport aux données des boîtes en bon état. On trouvera à l'annexe A un exemple de test du détecteur bi-calibre après 40 heures de fonctionnement.

9. Manipulation, contrôle et sort des boîtes

9.1 Manipulation des boîtes éjectées par la trieuse pondérale

Toutes les boîtes éjectées par la trieuse pondérale doivent être pesées à la main afin de repérer les boîtes à poids nettement insuffisant (boîtes susceptibles de fuir) ainsi que les boîtes à poids nettement excédentaire. Une personne qualifiée doit examiner toutes les boîtes éjectées, après enlèvement des étiquettes, pour rechercher les défauts. Les boîtes en bon état peuvent être immédiatement remises sur la chaîne avant le passage au détecteur bi-calibre. (Se reporter à l'annexe A pour de plus amples renseignements sur les conserves de saumon). Toutes les boîtes défectueuses sont marquées aux fins d'identification.

Lorsqu'aucun défaut n'est décelé, les boîtes à poids insuffisant sont retenues en vue d'une remise en conserve ou d'un réétiquetage éventuel. Les boîtes à poids nettement excédentaire sont détruites.

9.2 Manipulation des boîtes éjectées par le détecteur bi-calibre

Toutes les boîtes éjectées sont inspectées pour la recherche de défauts. Toutes les boîtes défectueuses sont marquées aux fins d'identification. Toutes les boîtes en bon état peuvent être remises sur la chaîne d'étiquetage.

9.3 Classification des défauts

Toutes les boîtes éjectées identifiées comme défectueuses doivent être classées conformément au document Défauts de boîtes métalliques - Caractérisation et classification. Les données sur le lot soumis à l'examen (p. ex. classification de toutes les boîtes défectueuses et leur nombre, et nombre de boîtes examinées) sont consignées dans le Rapport de tri (annexe B - Modèle de rapport de tri). Les déformations des boîtes défectueuses doivent être mesurées et consignées aux fins d'évaluation selon les indications du point 10.2.

9.4 Contrôle des boîtes défectueuses et sort réservé à ces boîtes

Toutes les boîtes présentant un défaut sérieux, un affaissement mineur ou un faible excédent de poids, doivent être placées dans une aire d'entreposage sécuritaire de l'établissement où se trouvent les installations de tri mécanique.

Toutes les boîtes présentant des défauts sérieux doivent être détruites. Les boîtes présentant des affaissements légers doivent être remises en conserve ou détruites. Les boîtes présentant un poids nettement excédentaire doivent être détruites.

Un système précis doit être en place pour contrôler les boîtes défectueuses devant être détruites. La nature de ces défauts doit être consignée dans le Rapport de tri; ce rapport doit être initialé par le représentant approprié de l'établissement de tri mécanique une fois que les boîtes métalliques défectueuses sont détruites.

10. Évaluation de l'examen et décision

Pour décider de l'acceptabilité de l'examen des boîtes métalliques, l'établissement chargé de l'examen des boîtes métalliques doit évaluer :

  • l'efficacité de la chaîne de tri;
  • les boîtes défectueuses éjectées par la trieuse pondérale et le détecteur bi-calibre;
  • le nombre de boîtes défectueuses dans le lot.

10.1 Efficacité de la chaîne de tri

La validité des résultats de l'examen dépend de la capacité de maintenir le taux d'éjection cible pendant toute la durée de l'examen, pour la trieuse pondérale et pour le détecteur bi-calibre.

10.1.1 Échantillonnage sélectif par un taux d'éjection cible de 3 %

Les registres de fonctionnement visant le tri des boîtes doivent montrer qu'un échantillon biaisé de 3 % des boîtes à bouts déformés et à poids insuffisant a été éjecté par la chaîne de tri.

10.1.2 Toutes les boîtes du lot passent à la trieuse pondérale et au détecteur bi-calibre

Un examen des registres de fonctionnement de la trieuse pondérale et du détecteur bi-calibre montre que toutes les boîtes passent à la trieuse pondérale et au détecteur bi-calibre avant d'être étiquetées.

L'évaluation doit montrer que la chaîne de tri fonctionne correctement selon les indications du présent document. Dans le cas contraire, les résultats de l'examen ne sont pas valides et ne peuvent pas être utilisés.

10.2 Évaluation des boîtes défectueuses éjectées par la chaîne de tri

Lorsqu'une évaluation des boîtes défectueuses éjectées par la chaîne de tri montre que :

  • la majorité des déformations des boîtes défectueuses respectent la limite de tolérance du test à 40 heures du détecteur bi-calibre (annexe A), ou
  • qu'un nombre considérable de boîtes présentaient le même type de défaut,

il est possible qu'il y ait encore un nombre inacceptable de défauts sérieux dans la production de boîtes étiquetées considérées en bon état. Dans ce cas, l'ETM doit communiquer avec le propriétaire ou son mandataire, qui, en collaboration avec le conserveur, doit prendre les mesures qui s'imposent pour assurer qu'il n'y a pas un nombre inacceptable de défauts sérieux dans la production de boîtes étiquetées jugées en bon état. On doit conserver un dossier précis de la décision et de tous les renseignements pertinents.

10.3 Évaluation du nombre de boîtes défectueuses dans le lot

Il faut effectuer une évaluation des défauts selon leur classification, la chaîne de remplissage des boîtes et le code de production, afin de déterminer si un code particulier ou un type de défaut était le principal responsable du nombre de boîtes défectueuses observées.

Lorsque le nombre de défauts sérieux est inférieur à 25 par 100 000 boîtes triées, les résultats de l'examen sont acceptables et le produit peut être mis sur le marché.

Lorsque l'examen révèle un nombre de défauts sérieux supérieur à 25 par 100 000 boîtes triées, l'exploitant de l'ETM doit communiquer avec le propriétaire ou son mandataire, qui, en collaboration avec le conserveur, doit effectuer une évaluation pour prendre la décision qui s'impose, soit :

  1. effectuer une élimination sélective dans le lot, ou
  2. effectuer un échantillonnage de conformité du lot, en utilisant un échantillon de taille suffisante pour assurer que le défaut repéré a été éliminé des produits en bon état.

Le repérage d'un seul défaut sérieux dans un lot de petite taille (moins de 4 000 boîtes) dépasserait 25 défauts sérieux par 100 000 boîtes triées. Ce lot de produit peut être évalué comme acceptable, si le conserveur possède des données sur le contrôle de la qualité ou des données d'autres examens visant le même code montrant que le code est acceptable.

11. Élimination sélective

Lorsqu'on a décidé d'effectuer une élimination sélective dans le lot, une évaluation du lot et du type de défauts permet de déterminer si les défauts sont liés à un code particulier et de choisir la meilleure méthode d'élimination sélective. D'après cette évaluation, le propriétaire ou son mandataire, en collaboration avec le conserveur, peut choisir pour l'élimination sélective l'une des options décrites ci-dessous.

11.1 Chaîne de tri

Les résultats de l'évaluation montrent que la chaîne de tri permet d'éliminer sélectivement les boîtes défectueuses du code ou du lot suspect. Il faut suivre les procédures de réglage et/ou de fonctionnement qui assureront que les défauts visés sont repérés par l'opération de tri. Il faut effectuer une évaluation du lot trié pour vérifier que les boîtes défectueuses ont été éliminées.

11.2 Appareil de balayage mécanique des sertis

Les résultats de l'évaluation montrent que l'utilisation d'un appareil de balayage mécanique des sertis permettra d'éliminer sélectivement les boîtes défectueuses du code suspect. Le propriétaire ou son mandataire peut décider de recourir à un appareil de balayage mécanique des sertis pour trier le lot suspect, p. ex. utiliser un dispositif comme le Can Guard pour retirer les boîtes qui présentent certains types de défauts de sertissage.

11.3 Tri manuel

Les résultats de l'évaluation montrent que le tri manuel permettra de ramener à la conformité un code suspect ou un lot entier. L'examen visuel et tactile de chaque boîte (tri manuel) doit s'effectuer dans les conditions suivantes :

  1. Les préposés au tri manuel doivent maintenir leur niveau de concentration pendant l'opération; autrement, il faut arrêter le tri manuel.
  2. Les aires d'inspection doivent être bien éclairées afin de permettre une bonne inspection des boîtes et d'éviter la fatigue oculaire. La section 1.7 du sujet 1 du chapitre 5 du présent manuel fixe les niveaux d'éclairement à respecter.
  3. Les préposés au tri manuel ne doivent pas porter de gants, à moins que les doigts de gant ne soient coupés, ou qu'ils n'en portent qu'un seul afin de pouvoir repérer les sertis défectueux avec les doigts nus.
  4. L'évaluation montre que le code suspect pourra être reconditionné sans retrait des étiquettes, ou que les étiquettes doivent être retirées à cause de l'emplacement ou du type de défaut.

Pour tout examen de lot, lorsqu'on peut montrer que l'étiquette ne nuira pas au tri, il ne sera pas nécessaire de retirer l'étiquette de chacune des boîtes. Toutefois, l'échantillonnage de conformité aux fins d'évaluation de l'intégrité des boîtes métalliques doit respecter les exigences du Protocole d'inspection visuelle du gouvernement du Canada, et on devra retirer les étiquettes de chaque boîte de l'échantillon.

12. Expéditions conformes aux exigences réglementaires

12.1 Renseignements sur l'expédition finale

L'exploitant de l'ETM doit décrire et mettre en oeuvre une méthode permettant d'identifier la première destination de l'expédition. Il doit consigner les renseignements suivants pour chaque expédition :

  • l'espèce de poisson;
  • la quantité;
  • le mode de transport, notamment le manifeste, les numéros de conteneurs ou d'autres renseignements suffisants pour permettre de repérer l'emplacement de chaque expédition;
  • la date d'expédition; et
  • la date de tri mécanique de chaque expédition.

12.2 Renseignements sur les étiquettes et les caisses

L'exploitant de l'ETM doit décrire les procédures appliquées pour assurer que les renseignements inscrits sur les étiquettes et les caisses correspondent aux renseignements réglementaires sur le produit fournis par le conserveur.

13. Registres

Les registres suivants sont tenus par l'exploitant de l'ETM. Des exemples de chaque registre sont présents dans le système d'exploitation de l'établissement.

  1. Le nom du propriétaire de chaque lot de produit en conserve.
  2. Tout lot de produit en conserve doit être accompagné d'un registre d'exploitation pour le détecteur bi-calibre, décrivant en détail les renseignements sur le fonctionnement à un moment précis (c.-à-d. les valeurs de consigne, le nombre total de boîtes examinées, le nombre de boîtes éjectées). Le rapport imprimé du détecteur bi-calibre est considéré comme un registre de fonctionnement permanent de la chaîne de tri.
  3. Un Rapport de tri doit être dûment rempli pour chaque lot de produits en conserve. Ce rapport doit indiquer de façon détaillée les quantités, le sort des boîtes et la classification de toutes les boîtes défectueuses, il doit être signé par la personne qualifiée responsable du fonctionnement de la chaîne de tri, et être vérifié par une personne responsable de l'ETM.
  4. Les registres d'expédition doivent contenir suffisamment de renseignements pour identifier ou repérer la première destination des produits en conserve.
  5. Renseignements réglementaires corrects sur les étiquettes pour chaque lot.
  6. L'étiquette apposée sur chaque boîte doit correspondre aux données d'étiquetage fournies par le conserveur.
  7. Les renseignements inscrits sur l'extérieur de la caisse respectent les exigences de la réglementation (c.-à-d. bon code indiqué sur la caisse).
  8. Avis envoyé au propriétaire ou à son mandataire au sujet de tout lot soumis à l'examen, du code des boîtes, du nombre de boîtes du lot, ainsi que du nombre et de la classification des défauts observés.
  9. Documentation des résultats des vérifications courantes du fonctionnement et du test à 40 heures de la trieuse pondérale et du détecteur bi-calibre.

Annexe A
Vérifications du fonctionnement du détecteur bi-calibre et de la trieuse pondérale pour les conserves de saumon

La présente annexe décrit les procédures d'établissement des valeurs de consigne et de vérification du fonctionnement pour l'examen des conserves de saumon, à l'aide du détecteur bi-calibre et de la trieuse pondérale.

1. Détermination des valeurs de consigne pour la trieuse pondérale - Poids insuffisant

a) Soustraire les facteurs de pondération (t1) du poids moyen des boîtes de l'échantillon. Ces facteurs de pondération dépendent du poids indiqué sur l'étiquette. L'expression (t1) est utilisée pour qualifier un échantillon défectueux qui dépasse d'une unité de tolérance la tolérance prescrite. La méthode de calcul de (t1) est indiquée dans le Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation (se reporter au chapitre 14 du Manuel d'inspection des produits du poisson).

ou

b) Soustraire 5 grammes pour chaque 100 grammes de poids de remplissage (calculé au gramme entier près).

ou

c) Utiliser les données du contrôle de la qualité pour calculer le poids brut moyen des boîtes du lot et en soustraire trois écarts-types pour obtenir une valeur de consigne. (Remarque : le réglage de l'étalonnage de la trieuse pondérale doit être fixé à « 0 » et ne doit pas être changé.)

ou

d) Régler la valeur de consigne de manière à obtenir un taux d'éjection constant de 0,25 % pour l'ensemble du lot, ce qui assure l'éjection des produits aberrants du groupe.

2. Détermination des valeurs de consigne pour la trieuse pondérale - Poids excédentaire

Pour les conserves de saumon, la valeur de consigne pour le poids excédentaire est établie en ajoutant les facteurs de pondération suivants au poids indiqué sur l'étiquette.

Dimension de la boîte Poids sur l'étiquette Facteur de pondération
301 × 106 106 grammes 15 grammes
307 × 111 170 grammes 22 grammes
307 × 111,40 180 grammes 22 grammes
307 × 115 213 grammes 25 grammes
307 × 200,25 213 grammes 25 grammes
301 × 408 418 grammes 30 grammes

3. Vérification systématique du fonctionnement de la trieuse pondérale

Une vérification systématique du fonctionnement est effectuée à une fréquence indiquée dans le système d'exploitation. Des boîtes dont le poids est connu doivent passer à la trieuse pondérale à la vitesse normale de fonctionnement de la chaîne afin de vérifier le point d'acceptation/rejet de la trieuse pondérale. Les boîtes qui s'écartent de 10 grammes des valeurs de consigne établies doivent être éjectées à chaque fois (100 %).

Première vérification

La trieuse pondérale passe la vérification si elle éjecte une boîte dont le poids est de 10 g de moins que la valeur de consigne inférieure ou dépasse de 10 g la valeur de consigne supérieure.

Si la boîte n'est pas éjectée, il faut effectuer une autre vérification en la faisant passer de 5 à 10 fois à la trieuse pondérale.

Deuxième vérification

Si le taux d'éjection est de 100 %, la trieuse pondérale passe la vérification.

Si le taux d'éjection n'est pas de 100 %, il faut réétalonner la trieuse pondérale et effectuer une autre vérification.

4. Test à 40 heures de la trieuse pondérale

Il faut tester les valeurs de consigne pour poids insuffisant et poids excédentaire.

a) Valeur de consigne pour poids insuffisant : utiliser au moins cinq (5) boîtes à poids exact, par incréments de 2 grammes. Par exemple, lorsque la valeur de consigne pour l'éjection d'une boîte d'un poids inférieur à ½lb est de 256 g, on teste la trieuse avec des boîtes pesant respectivement 256, 254, 252, 250 et 248 g. Répéter ce test 5 fois. Les résultats du test doivent respecter le tableau suivant. Utiliser les valeurs du critère de passage visant le taux d'éjection, ou le nombre de boîtes éjectées par 5 tests, selon le nombre de boîtes utilisées pour le test.

Poids testé (grammes) 256 254 252 250 248
Critère de passage, taux d'éjection 50 % 75 % 90 % 100 % 100 %
Critère de passage, nombre de boîtes éjectées par 5 tests 2/5 3/5 4/5 5/5 5/5

b) Valeur de consigne pour poids excédentaire : utiliser au moins cinq (5) boîtes à poids exact, par incréments de 2 grammes. Par exemple, lorsque la valeur de consigne pour l'éjection d'une boîte d'un poids excédentaire à ½ lb est de 276 g, on teste la trieuse avec des boîtes pesant respectivement 276, 278, 280, 282 et 284 g. Répéter ce test 5 fois. Les résultats du test doivent respecter le tableau suivant. Utiliser les valeurs du critère de passage visant le taux d'éjection, ou le nombre de boîtes éjectées par 5 tests, selon le nombre de boîtes utilisées pour le test.

Poids testé (grammes) 276 278 280 282 284
Critère de passage, taux d'éjection 50 % 75 % 90 % 100 % 100 %
Crtitère de passage, nombre de boîtes éjectées par 5 tests 2/5 3/5 4/5 5/5 5/5
Résultats du test à 40 heures de la trieuse pondérale

Premier test

Si le taux d'éjection correspond à celui indiqué dans les tableaux ci-dessus, la trieuse pondérale passe le test.

Si le taux d'éjection n'est pas de 100 %, il faut refaire le test.

Deuxième test

Si le taux d'éjection correspond à celui indiqué dans les tableaux ci-dessus, la trieuse pondérale passe le test.

Si le taux d'éjection n'est pas de 100 %, alors il faut réétalonner la trieuse pondérale et effectuer un autre test.

5. Vérification systématique du fonctionnement du détecteur bi-calibre

La vérification de l'étalonnage du capteur du détecteur bi-calibre automatique est effectuée selon les procédures suivantes :

  • Mesurer la déformation du bout d'une boîte.
  • Passer la boîte au détecteur bi-calibre automatique.
  • Comparer les lectures numériques aux mesures réelles.

Première vérification

Si la lecture du détecteur bi-calibre est à moins de 0,005 pouce de la valeur de déformation de la boîte témoin, l'étalonnage de la valeur de consigne est acceptable.

Si la lecture du détecteur bi-calibre n'est pas à moins de 0,005 pouce de la valeur de déformation de la boîte témoin, il faut effectuer de nouveau le test.

Deuxième vérification

Si la lecture du détecteur bi-calibre est à moins de 0,005 pouce de la valeur de déformation de la boîte témoin, l'étalonnage de la valeur de consigne est acceptable.

Si la lecture du détecteur bi-calibre n'est pas à moins 0,005 pouce de la valeur de déformation de la boîte test, il faut régler le détecteur bi-calibre et effectuer un autre test.

6. Test à 40 heures du détecteur bi-calibre

Chaque détecteur bi-calibre doit être testé au moins une fois par 40 heures de fonctionnement à la vitesse normale de la chaîne à l'aide des critères suivants :

a) Lors du prélèvement des échantillons à 40 heures, le détecteur bi-calibre doit être en mode automatique.

b) Prélever un échantillon de 25 boîtes éjectées pour les couvercles, 25 boîtes éjectées pour les fonds et 25 boîtes en bon état.

c) Mesurer la déformation des bouts des boîtes échantillonnées. Dans le cas des boîtes éjectées, mesurer uniquement la déformation des couvercles ou des fonds selon le cas; pour les boîtes en bon état, mesurer la déformation des couvercles et des fonds (c.-à-d. un total de 100 mesures).

d) Porter sur un graphique les valeurs de déformation des bouts, les mesures de déformation des bouts sur l'axe des x et le nombre de mesures sur l'axe des y.

Premier test

Le fonctionnement du détecteur-bi-calibre est acceptable si le graphique des valeurs de déformation des bouts d'une boîte en bon état et des boîtes éjectées montre que :

  • la moyenne des boîtes en bon état est supérieure à la moyenne des boîtes éjectées;
  • le chevauchement maximum est de 0,010 pouce entre les boîtes en bon état et les boîtes éjectées en raison d'une faible déformation;
  • Si les résultats dépassent les critères susmentionnées, il faut effectuer un autre test.

Deuxième test

Si le détecteur-bi-calibre respecte les critères ci-dessus pour un test acceptable, le fonctionnement de l'appareil est acceptable.

Si le détecteur bi-calibre ne respecte pas les critères ci-dessus, il faut régler l'appareil et effectuer un autre test.

Annexe B
Rapport de tri

Rapport de tri

Description - Rapport de tri

Date :
No de lot :
No d'inspection :
Emballeur :
Compagnie de tri :
Code de quantité/taille de la boîte :
Taille du lot :
No de commande des étiquettes :
Étiquettes :
Quantité :
Destination :
Marques :

Des échantillons de 1 à 10 - Code de boîte et quantité

Réglage de détecteur double des défauts de boîtes de conserve (0,001 pouce) - Couvercle : Fond

Valeurs de consigné de la trieuse pondérale (grammes) - Poids insuffisant : Poids excédentaire :

Défauts sérieux
Défauts total pour : Abrasion grave; Serti coupant; Bord à sertir déchiré; Sertir déchiré; Double fond; Affaissement; Faux serti; Profil du fond fissuré; Serti fissuré à la base; Ourlet endommagé; Fond enfoncé; Bord à sertir endommagé; Défaut dans la feuille de tôle; Trou d'épingle; Éraflure d'emboutissage; Picot en V

Défauts mineurs
Défauts total pour : Affaisement, mineur; Flochage; Poids excédentaire

Nombre total de défauts sérieux
Nombre total de défauts mineur
Nombre total de boîtes examinées
Nombre total de boîtes étiquetées
Nombre de défauts : /100 000 boîtes

Signature :

Remarques :

Sujet 5 Directives de conformité – Exigences de conformité applicables aux véhicules et à l'équipement servant au déchargement, à la manutention, à l'entreposage et au transport du poisson frais - Règlement sur l'inspection du poisson, Annexe V

Introduction

Ces directives de conformité ont pour objet de donner des directives aux exploitants de véhicules et à l'équipement servant au déchargement, à la manutention, à l'entreposage et au transport du poisson frais en vertu des exigences de se conformer à l'annexe V du Règlement sur l'inspection du poisson (RIP) à l'égard du déchargement, de la manutention, de l'entreposage et du transport du poisson frais qui est exporté pour la consommation humaine. La norme d'application de la réglementation relative à la construction, au matériel d'exploitation et l'opération conforme aux méthodes reconnues de manipulation des aliments est énoncée dans l'annexe V du RIP.

Article 20 du Règlement sur l'inspection du poisson

Il est interdit de décharger, de manipuler, d'entreposer ou de transporter du poisson frais destiné au traitement sans se conformer aux exigences de l'annexe V.

Article 21 du Règlement sur l'inspection du poisson

Il est interdit d'exporter du poisson frais, de le traiter en vue de l'exportation ou de tenter de le traiter en vue de l'exportation, sans se conformer aux exigences de l'annexe V.

1.0 Matériel

Règlement

Annexe V, article 1 du Règlement sur l'inspection du poisson

Les méthodes et les instruments tels les fourches et les pompes, qui risquent de percer, de déchirer, d'endommager ou de contaminer la partie comestible du poisson ne doivent pas être utilisés.

Intention

L'utilisation de fourches ou la mauvaise utilisation des pompes, des pelles, et des gaffes se manifestera par une décoloration, des meurtrissures, des caillots de sang et la séparation des muscles de la partie comestible du poisson. Les dommages causés par des instruments tranchants vont accélérer l'altération bactérienne, et auront pour effet une réduction de la durée de conservation du poisson, une détérioration majeure de la qualité du produit et des rendements inférieurs au cours de la transformation. Le temps potentiel de conservation est considérablement réduit lorsque le poisson n'est pas manipulé, entreposé et transporté correctement.

La présence d'animaux autour des sites de déchargement de poisson et des véhicules de transport n'est pas acceptable, car ils constituent, ainsi que leurs excréments, un danger de contamination grave.

Directives de conformité

L'utilisation de fourches est interdite. Le poisson ne doit pas être fourché ou jeté sur le quai, piétiné, ou malmené. L'utilisation de gaffes ou de simples instruments à dents peut être autorisée lorsque aucune autre méthode n'existe pour la manutention ou le déchargement du poisson, à condition que le poisson soit gaffé ou harponné dans la tête. Les pompes et les déchargeurs à air seront autorisés sous réserve qu'ils soient fabriqués et utilisés de manière à réduire au minimum les dommages physiques au poisson et qu'ils soient accessibles pour le nettoyage. Le poisson devrait être descendu, avec soin, dans des caisses au moyen de glissières ou de convoyeurs, etc. Il est recommandé que des systèmes spéciaux de déchargement de poisson tels que les convoyeurs, les palans, les sacs en filet, ou les récipients amovibles à bord équipés d'oreilles de levage soient utilisés pour le déchargement du poisson sur le quai.

La présence d'animaux autour des sites de déchargement et des véhicules de transport est interdite.

Règlement

Annexe V, article 2 du Règlement sur l'inspection du poisson

Le matériel de manutention du poisson, notamment les glissières, les convoyeurs, les machines à laver, les tables et les ustensiles, doit être fait d'un matériau autre que le bois, qui est non absorbant, résistant à la corrosion, lisse et exempt de fissures ou de crevasses, et doit être fait de manière à en permettre le nettoyage.

Intention

Des matériaux résistants à la corrosion sont nécessaires afin d'exclure la possibilité d'une contamination du produit par des substances telles que la rouille. Il est essentiel que les surfaces de tout matériel de manutention du poisson soient faites de matériaux non absorbants et sans fissure afin qu'elles ne deviennent pas saturées de liquides contenant des bactéries, ce qui pourrait causer des mauvaises odeurs et pourrait être une source de contamination pour le produit. Si le matériel de manutention et de déchargement n'est pas fait de manière à fournir une accessibilité au cours des opérations périodiques de nettoyage, une accumulation de débris et une contamination bactérienne du produit peuvent se produire.

Directives de conformité

Tout matériel de transformation, notamment les glissières, les convoyeurs, les laveuses de poisson, les tables et les ustensiles devront être faits de matériaux appropriés. Les surfaces de coupe peuvent être faites de bois franc, mais elles doivent être lisses, sans fissures ou crevasses. Des exemples de matériaux appropriés sont l'acier inoxydable, les alliages d'aluminium résistant à l'eau salée, le plastique haute densité et la fibre de verre renforcée de plastique. Le métal galvanisé et les bois mous ne sont pas acceptables. Le matériel de manutention et de déchargement doit être ouvert et accessible, ou facile à démonter pour permettre le nettoyage de toutes les pièces. L'équipement doit être exempt de fissures et de crevasses qui empêchent un bon nettoyage.

2.0 Entreposage

Règlement

Annexe V, article 3 du Règlement sur l'inspection du poisson

(1) Le poisson doit être transporté dans des contenants fermés approuvés par le président de l'Agence ou dans des caisses de véhicules fermées.

(2) Les surfaces des aires d'entreposage du poisson dans les véhicules et celles des contenants utilisés pour le transport du poisson doivent être lisses, exemptes de fissures ou de crevasses et faites d'un matériau résistant à la corrosion.

Intention

Il est essentiel que toutes les surfaces qui sont en contact avec le poisson soient faites de matériaux non absorbants et sans fissure afin qu'elles ne deviennent pas saturées de liquides qui contiennent des bactéries, ce qui pourrait causer des mauvaises odeurs et pourrait être une source de contamination. Les matériaux absorbants sont inadmissibles, car ils vont perdre des particules qui contaminent la glace ou le poisson. Le bois n'est pas acceptable parce que c'est un matériel qui deviendra imbibé de liquide, de sang et de graissage, qui contiennent tous des bactéries putréfiantes et fournissent un milieu fertile pour leur croissance. En conséquence, les surfaces en bois deviennent rapidement acides, causant des odeurs désagréables et devenant une source majeure de contamination bactérienne pour le poisson qui entre en contact avec ces surfaces.

Directives de conformité

Les véhicules qui sont utilisés pour le transport des matières dangereuses ou insalubres ne doivent pas être utilisés pour le transport du poisson frais. Des exemples de ces matériaux sont les produits chimiques, les pesticides, les engrais, les abats de poisson, les déchets, les ordures, etc. Les véhicules qui sont également utilisés à des fins autres que le transport du poisson (comme le transport d'autres types d'aliments ou d'éléments non dangereux) doivent utiliser des contenants appropriés lors du transport du poisson. Les contenants utilisés pour l'entreposage du poisson à quai ou pour transporter le poisson à bord des camions doivent être fabriqués de matériaux appropriés comme les alliages d'aluminium résistant à l'eau salée, le plastique haute densité, ou d'autres matériaux appropriés pour le contact avec les aliments. Ils doivent également être exempts de fissures ou de crevasses, et être aménagés de manière à permettre l'écoulement de l'eau et à protéger le poisson contre tout risque d'écrasement lorsqu'elles sont empilées.Les contenants transportés dans des véhicules ouverts doivent être complètement recouverts. Des bâches, rigide ou non rigides, et de préférence en plastique isolé non absorbant ou caoutchouté, peuvent être utilisées, si elles sont fixées adéquatement. Les bâches en toile ne sont pas acceptables. Les véhicules conçus exclusivement pour le transport du poisson ne sont pas tenus d'utiliser des contenants, à condition que les caisses de ces véhicules soient fermées et soient faites d'un matériau lisse, imperméable et résistant à la corrosion.

Règlement

Annexe V, article 4 du Règlement sur l'inspection du poisson

(1) Les contenants ou les caisses de véhicules utilisées pour le transport ou l'entreposage du poisson doivent être remplis à une capacité ne dépassant pas 90 cm de la hauteur du contenant ou de la caisse.

(2) La caisse d'un véhicule utilisée pour le transport du poisson en vrac doit être divisée à intervalles de 1 m sur la longueur.

Intention

Pendant le transport, l'entreposage en vrac du poisson à une hauteur supérieure à 90 cm de la profondeur du contenant, en particulier dans de très grands contenants ou dans des contenants sans « étagères et parquets », se traduira par une pression excessive sur le poisson situé au bas du contenant. Cela peut provoquer l'écrasement et se traduira par une perte de texture, une mutilation possible du poisson et peut faire fluer des quantités importantes d'humidité/de liquide, qui peut ensuite provoquer une perte de poids indésirable dans le poisson.

Directives de conformité

Les véhicules qui transportent du poisson en vrac doivent avoir des carrosseries qui ont des étagères installées à des intervalles de 90 cm. Les véhicules équipés de systèmes d'eau réfrigérée ou de glace-neige mouillée, tels que les bateaux de hareng, sont exempts de cette exigence. De plus, certaines espèces de poisson sont plus sensibles aux dommages causés par l'écrasement (p. ex., les crustacés, le maquereau et le hareng) et devraient être entreposées à des profondeurs de moins de 90 cm, comme suit :

  • Maquereau - 60 cm
  • Hareng - 60 cm
  • Crabe - 60 cm

Lorsque le poisson est transporté en vrac, la carrosserie du véhicule doit également être compartimentée sur sa longueur, à des intervalles ne dépassant pas un (1) mètre. Les compartiments ne sont pas exigés pour les véhicules transportant du poisson dans de l'eau réfrigérée/glace-neige mouillée. Lorsque le poisson est transporté dans des contenants, ces contenants ne doivent pas être remplis à une hauteur supérieure à 90 cm de la profondeur du contenant.

Règlement

Annexe V, article 5 du Règlement sur l'inspection du poisson

(1) Le poisson déchargé d'un bateau doit, avant d'être transporté, être gardé dans la glace ou réfrigéré, et être protégé du soleil, des intempéries et des sources de contamination.

(2) Le poisson doit être gardé dans la glace ou réfrigéré pendant le transport.

Intention

La température est le facteur le plus important qui influence la qualité de conservation du poisson. La glace doit être suffisante pour permettre une mise en glace adéquate du poisson. Chaque hausse d'un (1) degré de la température augmente la vitesse à laquelle les bactéries putréfiantes, présentes sur la surface et dans l'intestin du poisson se multiplient, ce qui par conséquent diminue la qualité et la durée de conservation du poisson.

Directives de conformité

Le poisson entreposé avant le transport doit être couvert pour le protéger du soleil, des conditions météorologiques et de la contamination. Le ratio recommandé pour la mise en glace du poisson est de 1 partie de glace neige ou de glace concassée pour 3 parties de poisson. Lorsque les dispositifs à eau réfrigérée sont utilisés, ils doivent être capables de réduire la température du poisson à 4 °C ou moins. De plus, l'approvisionnement de glace doit être fait à partir d'eau qui n'est pas une source de contamination, afin de prévenir la contamination de l'équipement du site de déchargement, du (des) véhicule(s) de transport concerné(s) ainsi que du poisson lui-même. Des précautions doivent être prises au site de déchargement pour manipuler, conserver et entreposer convenablement à la fois la glace et le poisson, de sorte qu'ils ne soient pas contaminés par des matières étrangères telles que de la poussière, des corps étrangers, des déjections d'oiseaux, etc.

Le poisson transporté dans des véhicules doit être glacé ou réfrigéré. Lorsque la glace est utilisée, le ratio recommandé est de 1 partie de glace neige ou de glace concassée pour 3 parties de poisson. Lors du transport en vrac du poisson, en particulier pour les longs trajets, la quantité de glace devrait être plus grande contre les parois et le plancher du véhicule. Cela aidera à empêcher que le poisson entre en contact avec ces surfaces, réduisant ainsi l'apparition d'un type malfaisant de détérioration microbienne, p. ex., le poisson fangeux.

Les restes de glace d'un bateau qui vient de terminer une expédition de pêche ne doivent pas être utilisés pour mettre en glace du poisson sur un véhicule de transport, car ils sont contaminés par l'eau de fonte de la glace, le sang et le graissage, qui contiennent tous un grand nombre de bactéries putréfiantes.

La mise en glace ou le refroidissement n'est pas nécessaire si la température du poisson livré à l'usine de transformation ne dépasse pas 4 °C. Les dispositifs à eau glacée sont acceptables pour le transport du poisson à condition que la température du poisson puisse être maintenue à une température de 4 °C ou moins et que le poisson soit protégé contre le soleil, les intempéries et la contamination.

3.0 Salubrité

Règlement

Annexe V, article 6 du Règlement sur l'inspection du poisson

L'eau utilisée pour décharger, laver ou transporter le poisson doit être propre et provenir d'une source approuvée par un laboratoire d'inspection du poisson.

Intention

L'approvisionnement en eau utilisé pour décharger, laver ou transporter du poisson ne doit pas être une source de contamination biologique, chimique ou physique.

Directives de conformité

La source et/ou l'approvisionnement de l'eau utilisée pour le nettoyage et/ou la désinfection des installations et des équipements utilisés pour le déchargement, la manutention et le transport du poisson ne doit pas être une source d'agents biologiques, chimiques ou de contamination physique. L'eau de mer propre est acceptable pour le nettoyage. L'eau de mer propre est l'eau de mer qui satisfait aux mêmes normes microbiologiques que l'eau potable et elle doit être exempte de substances indésirables. L'eau potable est de l'eau douce propre à la consommation humaine. Les normes de potabilité ne doivent pas être inférieures à celles décrites dans les tableaux 7.1 et 7.2 pour les contaminants microbiens et dans le tableau A3.3 pour les contaminants chimiques de la dernière édition de l'OMS International Guidelines for Drinking Water Quality (anglais seulement)

L'eau du port ou l'eau des abords du quai où le bateau est amarré ne doit pas être utilisée à des fins de nettoyage. C'est également le cas pour l'eau à proximité immédiate de villes, villages, installations industrielles, usines de transformation et de bateaux de congélation/usines.

Lorsque les approvisionnements en eau qui ne sont pas une source de contamination ne sont pas disponibles pour les installations de nettoyage ou de désinfection et/ou pour l'équipement utilisé dans le déchargement, la manutention et/ou le transport du poisson, communiquez avec l'ACIA pour des directives supplémentaires.

Règlement

Annexe V, article 7 du Règlement sur l'inspection du poisson

Les viscères et autres déchets doivent être jetés d'une façon satisfaisant l'inspection.

Intention

L'accumulation de viscères ou autres déchets à proximité des sites de déchargement ou des véhicules de transport est inesthétique et peut causer des odeurs désagréables et des conditions insalubres. De plus, les oiseaux, les insectes, les rongeurs et autres animaux peuvent être attirés dans cette aire et être une source de contamination.

Directives de conformité

La méthode d'élimination des viscères et des autres déchets doit être telle que des odeurs désagréables et de mauvaises conditions d'hygiène ne soient pas créées autour des aires de déchargement et de manutention du poison. La présence d'oiseaux, d'insectes, de rongeurs, d'asticots et d'autres animaux sont le résultat de mauvaises conditions d'hygiène et sont inacceptables.

Règlement

Annexe V, article 8 du Règlement sur l'inspection du poisson

Les aires où le poisson est débarqué et manipulé et toutes les surfaces qui entrent en contact avec le poisson durant le déchargement, la manutention, l'entreposage et le transport doivent être propres et hygiéniques.

Intention

Ces méthodes sont exigées pour éviter l'accumulation de bactéries putréfiantes, de graissage, de sang et d'autres résidus du site de déchargement sur l'équipement, les contenants et les véhicules de transport. Les surfaces contaminées contamineront à leur tour le poisson et causeront des odeurs désagréables.

Directives de conformité

Cette section sera jugée conforme lorsque toutes les surfaces de déchargement, d'entreposage et de manutention qui entrent en contact avec le poisson sont complètement nettoyées et désinfectées avec un désinfectant approprié (p. ex., indiqué pour les surfaces à contact alimentaire). Les véhicules et/ou les contenants et le matériel connexe qui entrent en contact avec le poisson doivent être nettoyés après chaque expédition et immédiatement après le déchargement. Les surfaces nettoyées doivent être désinfectées avec un type acceptable de désinfectant (p. ex., indiqué pour les surfaces à contact alimentaire).

Il est très important que tout nettoyage soit effectué avec de l'eau qui n'est pas une source de contamination, afin d'éviter la contamination globale des véhicules, des contenants et l'équipement de manutention, d'entreposage et de déchargement du poisson. Si l'on permet que la saleté, le graissage, le sang, les écailles, etc. sèchent et/ou s'accumulent, le nettoyage sera plus difficile. Par conséquent, le nettoyage doit commencer immédiatement après le déchargement.

Un nettoyage complet peut être obtenu en utilisant les étapes suivantes :

  • Rincer avec un jet d'eau froide à haute pression;
  • Frotter avec une brosse dure ou utiliser un nettoyeur à haute pression en combinaison avec un détergent acceptable;
  • Rincer à l'eau froide contenant une solution d'hypochlorite ou un autre désinfectant acceptable.

De plus, les casseroles, les ustensiles, les étagères et les planches de séparation doivent être séchés à l'air avant d'être empilés ou l'entreposés.

Pour la liste des nettoyants appropriés, veuillez consulter la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l'ACIA.

Sujet 6 Directives de conformité - Exigences de conformité applicables aux bateaux utilisés pour la pêche ou le transport du poisson - Règlement sur l'inspection du poisson, Annexe III

Introduction

Les présentes directives de conformité ont pour objet de fournir des directives aux exploitants de bateaux utilisés pour la pêche ou le transport du poisson en vertu des exigences de se conformer à l'annexe III du Règlement sur l'inspection du poisson (RIP) à l'égard des bateaux utilisés pour la pêche ou le transport du poisson qui est exporté pour la consommation humaine. Ces directives aideront les parties réglementées à satisfaire les exigences des articles 14.1 et 14.3 du Règlement sur l'inspection du poisson.

Article 14.1 du Règlement sur l'inspection du poisson

Il est interdit d'exploiter un établissement agréé à moins que celui-ci ne soit conforme aux exigences du présent règlement.

Article 14.3 du Règlement sur l'inspection du poisson

Il est interdit d'utiliser un navire pour pêcher ou pour transporter du poisson, à moins que le navire ne soit conforme aux exigences applicables de l'annexe III.

1.0 Protection de la prise

Règlement

Annexe III, article 1 du Règlement sur l'inspection du poisson

Les aires d'entreposage du poisson et de la glace doivent :

  1. être couvertes afin que le poisson et la glace soient protégés contre le soleil et les intempéries;
  2. être dotées d'un système d'écoulement visant à évacuer efficacement l'eau de fonte de la glace et à garantir que le poisson et la glace n'entrent pas en contact avec les eaux de cale ou d'autres sources de contamination; et
  3. au besoin, être divisées en compartiments munis d'étagères distantes de 90 cm ou moins, afin d'éviter la détérioration du poisson.

Intention

  1. Il est essentiel de réduire au minimum toute augmentation de la température du poisson fraîchement pêché, de même que protéger le poisson contre le soleil, les intempéries et les sources de contamination.
  2. Un drainage efficace de l'eau de fonte de la glace, du sang, et du graissage est nécessaire pour éliminer le liquide excédentaire, car il contient un grand nombre de bactéries putréfiantes et il est un milieu fertile pour leur croissance rapide. L'eau de cale est également fortement contaminée et elle ne doit pas entrer en contact avec l'aire d'entreposage.
  3. L'entreposage en vrac de la prise, sans étagères, se traduira par une pression excessive sur le poisson située au fond des compartiments. L'écrasement cause des pertes de texture, la possibilité de mutilations, et la décoloration de la chair. Il peut aussi évincer des quantités importantes d'humidité/de liquide, ce qui peut ensuite provoquer une perte de poids indésirable du poisson.

Directives de conformité

  1. Soleil et intempéries

    Cette section doit être respectée comme indiqué.
    Les bateaux munis de cales seront tenus d'être munis de couvercles ajustés, de préférence isothermes, et de matériel approprié. L'ouverture d'une cale doit être munie d'une « Coleman », c'est-à-dire d'une barrière élevée autour du bord de l'ouverture de la cale, qui empêche les matériaux qui se trouvent sur le pont de pénétrer dans la cale. Ceci permettra de réduire la circulation d'air et empêchera la fonte de la glace, limitant ainsi l'augmentation de la température de la prise. Les matériaux appropriés pour les cales sont l'acier inoxydable, l'aluminium résistant à la corrosion, le plastique haute densité, la fibre de verre renforcée de plastique et de bois lisse à revêtement lisse. Les petits bateaux à cales ouvertes sont tenus d'avoir un couvercle, ou ils peuvent plutôt utiliser des caisses recouvertes. Des couvercles de plastique non absorbant ou caoutchouté, si fixés de manière adéquate, peuvent être utilisés pour de courts trajets. Les bâches en toile ou en polypropylène ne sont pas autorisées.

  2. Eau de la cale et autre contamination

    Les aires d'entreposage du poisson seront construites pour assurer le drainage et pour s'assurer que l'eau de cale n'entre pas en contact avec le poisson et/ou la glace. Des mesures adéquates doivent être en place pour s'assurer que la cale elle-même ne puisse entrer en contact avec le poisson. La contamination d'autres sources, comme la graisse, l'huile, etc., dans la glace et dans les aires d'entreposage du poisson, pourrait entraîner la perte de la prise. Par conséquent, les équipements tels que les chaînes de transmission, les arbres de transmission et les dispositifs de roulement qui sont situés dans les aires d'entreposage doivent être déplacés ou placés dans un espace fermé afin de protéger le poisson et la glace et réduire la contamination par l'équipement. Les installations de services tels que les conduites de carburant, les orifices de remplissage, la canalisation d'évacuation des déchets et les réservoirs de stockage du carburant ne doivent pas être situés dans une aire d'entreposage des produits du poisson. S'il est impossible de les déplacer, ils doivent être complètement couverts et étanches. Il n'est pas nécessaire de ranger sous le pont les pompes de cale, les conduites hydrauliques et les pompes hydrauliques à poisson, à condition qu'elles soient entretenues de manière appropriée et recouvertes de peinture ou de résine époxyde appropriées. Les tuyaux en caoutchouc ne doivent pas être peinturés, car leur flexion fait écailler la peinture.

  3. Dommage physique

    Les cales des bateaux mesurant plus de 90 cm dans lesquelles les prises sont mises sur la glace doivent être munies d'étagères. Cette condition ne s'applique pas aux bateaux, comme les senneurs de hareng, qui sont munis de dispositifs à eau de mer réfrigérée ou des systèmes à glace-neige mouillée. Certaines espèces de poisson sont très sensibles aux dommages causés par l'écrasement. Par exemple, les crustacés, le maquereau et le hareng doivent être entreposés à des profondeurs de moins de 90 cm, comme suit :

    • Hareng et maquereau - 60 cm
    • Crabe - 60 cm

Construction des aires d'entreposage

Règlement

Annexe III, article 2 du Règlement sur l'inspection du poisson

Sous réserve de l'article 3, les aires d'entreposage du poisson et de la glace doivent être faites de matériaux autres que le bois, qui sont non absorbants et résistants à la corrosion, et doivent être aménagées de façon à en permettre le nettoyage et empêcher la détérioration du poisson, et les surfaces entrant en contact avec le poisson doivent être lisses et exemptes de fissures ou de crevasses.

Annexe III, article 3 du Règlement sur l'inspection du poisson

Dans le cas des bateaux construits avant le 15 septembre 1982 et des bateaux non munis d'une cale d'entreposage, les aires aménagées pour l'entreposage du poisson et de la glace doivent être construites de manière à empêcher la détérioration du poisson, et elles peuvent être faites de bois, à condition que leurs surfaces soient lisses, exemptes de fissures ou de crevasses et recouvertes d'une peinture durable et de couleur claire ou d'un autre revêtement approuvé par le président de l'Agence.

Annexe III, article 4 du Règlement sur l'inspection du poisson

Les caisses destinées au poisson, sauf les fruits de mer vivants, doivent être faites d'un matériau autre que le bois, qui est non absorbant, résistant à la corrosion, lisse et exempt de fissures ou de crevasses, et elles doivent être aménagées de manière à permettre l'écoulement de l'eau et protéger le poisson contre tout risque d'écrasement lorsqu'elles sont empilées.

Annexe III, article 5 du Règlement sur l'inspection du poisson

Les aires d'entreposage du poisson frais doivent être séparées de la salle des machines et de tout autre secteur chauffé du bateau, par des cloisons étanches et isolées et les surfaces des murs, les cloisons et le plafond des aires de congélation doivent être bien isolés.

Intention

À moins que les surfaces soient faites d'un matériau non absorbant et sans fissure, elles deviendront saturées de liquide contenant des bactéries, ce qui peut donner lieu à des odeurs et être une source de contamination du poisson qui entre en contact avec elles. Les matériaux qui ne résistent pas à la corrosion sont inadmissibles parce qu'ils perdent des particules qui contaminent la glace et/ou le poisson. Le bois est également un matériau inacceptable parce qu'il est absorbant et s'imbibe de liquide en provenance du poisson, en plus du sang et du graissage, qui contiennent tous des bactéries putréfiantes et fournissent un milieu fertile pour leur croissance. Par conséquent, les surfaces en bois deviennent rapidement acides, causant des odeurs désagréables et devenant une source majeure de contamination bactérienne pour le poisson qui entre en contact avec ces surfaces. Dans le cas des bateaux construits avant 1982, des efforts particuliers seront nécessaires pour s'assurer que les aires d'entreposage en bois soient maintenues de façon sanitaire, réduisant ainsi la contamination de la glace et/ou du poisson et prévenant de la perte de qualité.

À moins que la salle des machines et tout les autres aires chauffées du bateau soient séparés des aires d'entreposage de la glace et du poisson par une cloison adéquatement isolée, l'échange de chaleur de ces aires produira et entraînera la fonte de la glace. Il en résultera une hausse de la température du poisson dans la cale, et une perte de qualité. De plus, les cloisons doivent nécessairement être étanches pour empêcher toute contamination des aires d'entreposage du poisson avec du carburant, du graissage ou d'autres contaminants.

Directives de conformité

Annexe III, article 2 du Règlement sur l'inspection du poisson

Dans le cas des bateaux construits après 1982 : les surfaces des cales, des compartiments (y compris des étagères et des séparateurs), des caisses et des réservoirs d'eau glacée qui viennent en contact avec le poisson doivent être construites de matériaux appropriés, non susceptibles de se corroder, à surface lisse, et être étanches à l'eau. Des exemples sont l'acier inoxydable, les alliages d'aluminium résistant à l'eau de mer, les matières plastiques haute densité, le polyuréthane enduit de ciment, ou la fibre de verre renforcée de matière plastique. Les cales, les compartiments (y compris les étagères et les séparateurs), les caisses et les réservoirs d'eau glacée recouverts uniquement d'époxy ne seront pas acceptables et seront considérés comme étant non conformes.

Annexe III, article 3 du Règlement sur l'inspection du poisson

Dans le cas des bateaux construits avant le 15 septembre 1982 : les revêtements à usage déterminé, de couleur pâle (appropriés pour les surfaces en contact avec des aliments) peuvent être sur les surfaces existantes des cales en bois ou en acier, les traîneaux à poisson, les tonneliers et les contenants ou les compartiments à grande capacité qui ne sont pas régulièrement retirés du bateau. En présence de fissures, de crevasses ou de rainures majeures sévères, la cale doit être regarnie avant l'application du revêtement. Ces revêtements doivent être maintenus en bon état pendant la saison de la pêche.

Annexe III, article 4 du Règlement sur l'inspection du poisson

Caisses : Cette section sera respectée tel qu'indiqué et s'applique à toutes les caisses amovibles à bord des bateaux de pêche. Les caisses doivent être faites d'un matériau approprié qui est non corrosif, non absorbant, exempt de fissures ou de crevasses, et elles doivent être aménagées de manière à permettre l'écoulement de l'eau et protéger le poisson contre tout risque d'écrasement lorsqu'elles sont empilées. Les caisses en bois revêtues de résine époxyde ne sont pas acceptables et seront considérées comme étant non conformes. Les caisses utilisées pour l'entreposage des fruits de mer vivants sont exemptées des dispositions de cette section.

Annexe III, article 5 du Règlement sur l'inspection du poisson

Le matériau isolant utilisé doit réduire le transfert de chaleur aux aires d'entreposage du poisson. Tous les matériaux isolants doivent être installés correctement. L'eau de fonte de la glace, le sang, et le graissage s'écoulant du revêtement interne des cales à poisson réduisent l'efficacité de l'isolation, ce qui peut entraîner une hausse de la température du poisson. Tous les isolants doivent être correctement recouverts par des matériaux de revêtement de cales à poisson approuvés et imperméables. Tous les joints doivent être étanches.

3.0 Matériel et méthodes de manutention du poisson

Règlement

Annexe III, article 6 du Règlement sur l'inspection du poisson

Le matériel de manutention du poisson, notamment les glissières, les convoyeurs, les machines à laver, les tables et les ustensiles, doit être fait d'un matériau, autre que le bois, qui est non absorbant, résistant à la corrosion, lisse et exempt de fissures ou de crevasses, et doit être construit de manière à en permettre le nettoyage.

Intention

Un matériel résistant à la corrosion est nécessaire afin d'empêcher la contamination possible du produit avec des substances telles que la rouille. Il est essentiel que les surfaces de tout matériel de manutention du poisson soient faites de matériaux non absorbants et sans fissure afin qu'elles ne deviennent pas saturées de liquides contenant des bactéries, ce qui pourrait causer des mauvaises odeurs et pourrait être une source de contamination pour le produit. Il est essentiel que tout matériel de manutention et de déchargement soit fait de manière à fournir une accessibilité au cours des opérations périodiques de nettoyage et à prévenir une accumulation de débris qui pourraient causer de la contamination.

Directives de conformité

Tout matériel de transformation, notamment les glissières, les convoyeurs, les laveuses de poisson, les tables et les ustensiles (y compris les couteaux) devront être faits de matériaux appropriés. Des exemples de matériaux appropriés sont l'acier inoxydable, les alliages d'aluminium résistant à l'eau salée, le plastique haute densité et la fibre de verre renforcée de plastique. Le métal galvanisé et le bois recouvert de résine époxyde ne sont pas acceptables et sont considérés comme étant non conformes au règlement à l'égard de la construction du matériel d'exploitation. Ledit matériel doit être accessible, et/ou facile à démonter pour permettre le nettoyage de toutes les pièces. L'équipement doit être exempt de fissures et de crevasses, car elles empêchent un bon nettoyage. Les planches à découper pour le poisson ne doivent pas être faites de bois.

Règlement

Annexe III, article 7 du Règlement sur l'inspection du poisson

Les méthodes et les instruments tels les fourches et les pompes, qui risquent de percer, de déchirer, d'endommager ou de contaminer la partie comestible du poisson ne doivent pas être utilisés.

Intention

L'utilisation de fourches ou la mauvaise utilisation des pompes, des pelles, et des gaffes se traduira par une décoloration, des meurtrissures, des caillots de sang et la séparation des muscles de la partie comestible du poisson. Les dommages physiques causés par des instruments tranchants vont accélérer l'altération bactérienne, et auront pour effet de réduire la durée de conservation du poisson, une détérioration majeure de la qualité du produit et des rendements inférieurs au cours de la transformation. Il faut souligner que la qualité du poisson se détériore rapidement et que la durée potentielle de conservation est considérablement réduite si le poisson n'est pas manipulé et entreposé correctement.

Pour éviter tout dommage physique, ainsi que les défauts de texture et la décoloration de la chair du poisson, le poisson ne doit pas être piétiné, ou malmené et il ne doit pas être empilé trop haut sur le pont avant l'entreposage. Lorsqu'une gaffe doit être utilisée pour les opérations de déchargement du poisson (comme la pêche à la palangre), si possible, le poisson devrait être déchargé en l'accrochant sous les branchies plutôt qu'insérer la gaffe dans le corps ou le soulever par la queue. Avec des poissons lourds, la colonne vertébrale peut se briser, entraînant la séparation de la chair.

Les poissons doivent être saignés dès que possible après avoir été montés à bord du bateau, pendant que la plupart des poissons sont encore vivants et à une température relativement basse. Le poisson devrait saigner pendant 10 à 15 minutes dans une cuve de saignement contenant de l'eau de mer courante propre et, s'il y a lieu (p. ex., selon l'espèce et le type de pêche en cause), il doit être correctement éviscéré pour enlever les viscères, afin d'éviter le « ventre cuit », la détérioration de la cavité abdominale causée par l'éviscération mauvaise ou tardive du poisson après la prise. Des précautions doivent être prises lors de la saignée et de l'éviscération pour ne pas permettre que des morceaux de viscères contaminent le reste de la prise, en raison du fait que ces tissus sont lourdement chargés de bactéries putréfiantes et d'enzymes digestives qui accélèrent la détérioration. Le poisson devrait être lavé immédiatement et convenablement après l'éviscération afin d'éliminer des morceaux de viscères, de sang, de graissage, etc.

Le poisson ne doit pas être lancé ou jeté dans la cale, mais il doit plutôt glisser le long des chutes, des glissoires et autres dispositifs conçus pour minimiser les dommages physiques au poisson.

Pour les bateaux munis d'entreposage sous pont, plutôt que de lancer ou jeter le poisson dans la cale, des chutes, des glissoires et d'autres dispositifs seront prévus pour minimiser les dommages physiques au poisson. Il ne faut pas marcher sur le poisson. Il ne faut pas permettre aux viscères et à l'eau de lavage de contaminer le reste de la prise et ils doivent être éliminés d'une manière acceptable. Avant l'entreposage, le poisson éviscéré ou saigné doit être suffisamment lavé avec de l'eau qui n'est pas une source de contamination. La remise en circulation de l'eau de lavage est inacceptable.

La présence d'animaux à bord des bateaux de pêche est interdite, car ils constituent, ainsi que leurs excréments, un danger de contamination.

Directives de conformité

L'utilisation de fourches est interdite. L'utilisation de gaffes ou de simples instruments à dents peut être permise lorsque les méthodes de pêche l'exigent, ou si aucune autre méthode n'existe pour la manutention ou le déchargement du poisson. Toutefois, le poisson doit être gaffé ou harponné dans la tête. Les pompes sont acceptables, à condition qu'elles soient construites et utilisées de manière à réduire au minimum les dommages physiques au poisson.

4.0 Conservation des prises

Règlement

Annexe III, article 8 du Règlement sur l'inspection du poisson

Le poisson qui est à bord d'un bateau utilisé pour la pêche ou le transport du poisson doit

  1. être conservé dans de la glace finement concassée faite d'eau provenant d'une source approuvée par un laboratoire d'inspection du poisson, qui permet de maintenir la température à un maximum de 4 °C; ou
  2. être conservé par une autre méthode approuvée par le président de l'Agence.

Intention

La température est le facteur le plus important qui influence la qualité de conservation du poisson. La quantité de glace doit être suffisante pour permettre un glaçage adéquat de la prise. Chaque hausse d'un (1) degré de la température augmente la vitesse à laquelle les bactéries putréfiantes, présentes sur la surface et dans l'intestin des poissons, se multiplient, ce qui réduit la qualité et la durée de conservation du poisson. Le tableau suivant donne un exemple du nombre de jours pouvant s'écouler avant que les odeurs putréfiantes du poisson deviennent visibles lorsque le poisson est maintenu à des températures différentes :

  • 10 °C (50 °F) – 1,5 jour
  • 6 °C (41 °F) – 3,5 jours
  • 4 °C (38 °F) - 5 jours
  • 0 °C (32 °F) - 8 jours

Directives de conformité

Le poisson qui est gardé dans des compartiments ou des caisses doit être glacé à un ratio recommandé de mise en glace de 1 partie de glace neige ou de glace concassée pour 3 parties de poisson. La glace doit être faite en utilisant de l'eau qui provient d'une source qui n'entraînerait pas la contamination de la cale et des prises des bateaux. La glace doit être répartie uniformément sur tout le poisson.

Une couche de glace adéquate est exigée entre le poisson et les parois du navire, les cloisons, les parois des caisses, etc., dans le but d'empêcher le poisson d'entrer en contact avec ces surfaces, réduisant ainsi l'apparition d'un type malfaisant de détérioration microbienne, p. ex., le poisson fangeux. Les dispositifs d'eau de mer réfrigérée ou glacée ou d'autres méthodes pour refroidir rapidement le poisson et le maintenir à une température de 4 °C ou moins peuvent être utilisés. Les dispositifs de températures ambiantes fraîches ou de réfrigération produisant de l'air frais ne sont pas un remplacement convenable pour la glace lors du refroidissement du poisson en grande quantité.

La glace usée ou autrement dit contaminée qui reste après une expédition de pêche doit être retirée du bateau de pêche dès que la prise est déchargée. Elle ne doit pas être utilisée lors des prochaines expéditions, car elle est contaminée par l'eau de fonte de la glace, le sang et le graissage, qui contiennent tous un grand nombre de bactéries putréfiantes. Le salage du poisson en mer est acceptable, à condition que le salage fasse partie du traitement initial.

Règlement

Annexe III, article 9 du Règlement sur l'inspection du poisson

Lorsqu'un bateau est doté d'un dispositif à eau glacée, ce dispositif doit être fait de matériaux approuvés par le président de l'Agence, être construit de façon à en permettre le nettoyage et être capable de maintenir le poisson à une température de −1 °C.

Intention

Pour le poisson frais, le délai maximal de détérioration est obtenu lorsque le poisson est maintenu à une température de −1 °C. Des précautions doivent être prises pour s'assurer que la température du dispositif à eau glacée ne baisse pas trop en dessous de −1 °C, car la texture du poisson peut être endommagée par un gel partiel. Les surfaces non poreuses doivent être utilisées dans les dispositifs à eau glacée, car ils réduisent le risque de contamination.

Directives de conformité

Cette section doit être respectée comme indiqué. Le refroidissement rapide du poisson est la tâche principale du dispositif. Des exemples de matériaux appropriés pouvant être utilisés dans les dispositifs de refroidissement d'eau glacée sont l'acier inoxydable, le plastique haute densité, l'aluminium résistant à l'eau de mer et les alliages à base de cuivre. L'ensemble du dispositif doit être conçu pour permettre une introduction facile et efficace de la circulation des solutions de nettoyage et de désinfection. Il n'y aura pas de zone du dispositif où un nettoyage approprié ne peut pas être effectué.

Systèmes à glace-neige mouillée

Une circulation efficace d'eau glacée autour du poisson est nécessaire. Suffisamment de glace est nécessaire pour maintenir le poisson à 4 °C ou moins.

Dispositifs à eau de mer réfrigérée ou de saumure

La puissance du compresseur doit être suffisante pour empêcher une augmentation importante de la température de l'eau de mer préréfrigérée ou de la solution de saumure lorsque les réservoirs sont chargés avec du poisson fraîchement pêché. En raison de la difficulté de contrôler la température avec précision, le système doit continuellement fonctionner de manière à permettre de réduire et de maintenir la température du poisson à dans un écart de −1 °C et +2 °C.

5.0 Installations et méthodes de congélation

Règlement

Annexe III, article 10 du Règlement sur l'inspection du poisson

Les installations de congélation d'un bateau doivent être capables de congeler les prises quotidiennes de poisson à une vitesse au moins égale à celle requise pour abaisser la température du centre thermique d'un bloc de poisson de 25 mm d'épaisseur, de 0 °C à −20 °C en deux heures ou moins.

Nota : la définition de centre thermique - « le dernier point du poisson ou du poisson emballé à atteindre la température spécifiée »

Intention

La congélation rapide minimise les effets nocifs de la congélation sur la texture du produit. Il est donc important que le système de congélation soit capable de geler la prise quotidienne au taux ciblé de 0 °C à −20 °C en deux heures ou moins.

Directives de conformité

Cette section sera satisfaite lorsque :

  • dans le cas d'un congélateur à air soufflé, le congélateur est capable de congeler le poisson au moyen d'un courant d'air à une température de −30 °C ou moins, se déplaçant à une vitesse d'au moins 125 mètres par minute sur la surface du poisson;
  • dans le cas d'un congélateur à saumure, le congélateur est capable de congeler le poisson dans une solution de saumure bien agitée à une température de -15 °C ou moins;
  • dans le cas de contact ou d'autres congélateurs, cette section doit être respectée comme indiqué. Il sera nécessaire que du personnel technique compétent détermine les taux de congélation.

Règlement

Annexe III, article 11 du Règlement sur l'inspection du poisson

  1. Le poisson à bord d'un bateau doit être congelé à une vitesse au moins égale à celle prescrite à l'article 10.
  2. Dans le cas des produits de poisson emballés qui se trouvent à bord d'un bateau, le temps requis pour abaisser à −20 °C la température du centre thermique d'un produit emballé ne doit pas dépasser 36 heures.

Annexe III, article 12 du Règlement sur l'inspection du poisson

  1. La température du centre thermique de tout poisson sauf le poisson congelé en saumure, doit être abaissée au moins à −20 °C avant que le poisson soit retiré du congélateur et placé dans l'aire d'entreposage frigorifique.
  2. Dans le cas du poisson congelé en saumure, la température du centre thermique du poisson doit être abaissée à −12 °C avant que le poisson soit retiré du congélateur et placé dans l'aire d'entreposage frigorifique.

Annexe III, article 13 du Règlement sur l'inspection du poisson

Le poisson doit, une fois congelé, être givré ou emballé pour éviter sa déshydratation et son oxydation.

Intention

Tel que décrit à l'article 10, la congélation rapide permet de minimiser les effets nocifs de la congélation sur la texture du produit. C'est pour cette raison que la vitesse de congélation a été établie. Il est important de continuer le processus de congélation assez longtemps pour s'assurer que le centre thermique du poisson ou des produits du poisson préemballé ait atteint la bonne température. Emballer le produit fermement avec une substance imperméable ou glaçurer le poisson le protégera contre la perte de qualité due à la déshydratation et à l'oxydation.

Directives de conformité

Annexe III, article 11

Le type d'emballage, l'épaisseur du produit et les procédures de chargement du produit dans le congélateur doivent être tels que la vitesse de congélation et la limite de temps spécifiée puissent être respectées.

Annexe III, article 12

Dans le cas du thon congelé en saumure, destiné à la mise en conserve, le poisson doit être congelé à une température maintenue de −12 °C, ou moins. Dans le cas d'autres poissons congelés en saumure, les poissons peuvent être retirés de la saumure après que la température de son centre thermique ait été réduite à −12 °C. Le processus de congélation doit toutefois être complété jusqu'à −20 °C dans une autre installation de congélation avant que le poisson soit placé en chambre d'entreposage frigorifique. En ce qui concerne les autres systèmes de congélation, cette section doit être respectée comme indiqué.

Annexe III, article 13

Le poisson doit, en tout temps, être recouvert d'une glaçure de bonne qualité qui est faite avec de l'eau qui ne sera pas une source de contamination, ou qui est bien emballée dans un matériau d'emballage imperméable approprié.

Règlement

Annexe III, article 14 du Règlement sur l'inspection du poisson

Les aires d'entreposage du poisson congelé à bord d'un bateau doivent être maintenues à une température d'au moins −26 °C.

Intention

Pour prévenir tout changement dans la qualité des produits de poisson congelés pendant l'entreposage, il est important que les aires d'entreposage frigorifique soient maintenues à la température requise de −18 °C ou moins. Il faut immédiatement donner suite aux variations de température pour s'assurer que la qualité du produit n'est pas affectée.

Directives de conformité

Les températures doivent être maintenues à −18 °C ou moins, pour être conformes avec les exigences relatives aux établissements inscrits. Les fluctuations de température nuiront à la qualité du poisson congelé. Chaque chambre d'entreposage frigorifique du bateau doit donc être équipée d'un thermomètre précis ou d'autre dispositif qui mesure la température, placé de telle façon qu'il indique la température moyenne de l'air de la pièce. Les températures dans chaque chambre d'entreposage frigorifique du bateau doivent être lues et enregistrées au moins une fois par jour, pendant que le bateau se livre à la pêche ou pendant les opérations de transport du poisson. L'installation d'enregistreurs automatiques de la température est recommandée.

6.0 Salubrité

Règlement

Annexe III, article 15 du Règlement sur l'inspection du poisson

Les aires de réception du poisson et le matériel, les conteneurs et les ustensiles utilisés pour la manutention du poisson doivent, au moins une fois par jour, être nettoyés à fond avec de l'eau provenant d'une source approuvée par un laboratoire d'inspection du poisson et être désinfectés.

Intention

Ces méthodes sont nécessaires pour prévenir l'accumulation de graissage, de sang et d'autres résidus sur le matériel et les ustensiles. Les surfaces contaminées vont contenir des bactéries qui mènent à la détérioration et qui présentent des risques pour la salubrité des aliments. Ils causeront également des odeurs désagréables. S'ils sèchent, le graissage, le sang, les écailles, etc. deviennent très difficiles à enlever.

Directives de conformité

Toutes les aires de réception du poisson, le matériel, les contenants et les ustensiles doivent être nettoyés et désinfectés au moins une fois par jour, alors que le bateau est en service. Les produits chimiques de nettoyage et de désinfection doivent être convenables pour les surfaces aptes au contact alimentaire. Les bateaux transportant des mollusques vivants ne sont pas tenus de désinfecter jusqu'à ce que la prise soit déchargée. Le nettoyage doit être effectué avec de l'eau qui ne sera pas une source de contamination pour l'ensemble des aires de manutention du poisson. Après les opérations de nettoyage, tout le matériel et les surfaces doivent être désinfectés, puis « rincés », pour éliminer le désinfectant.

L'eau de mer propre est acceptable pour le nettoyage. L'eau de mer propre est l'eau de mer qui satisfait aux mêmes normes microbiologiques que l'eau potable et elle doit être exempte de substances indésirables. En revanche, l'eau potable est de l'eau douce propre à la consommation humaine. Si l'eau potable est utilisée pour le nettoyage, les normes de potabilité ne doivent pas être inférieures à celles décrites dans les tableaux 7.1 et 7.2 pour les contaminants microbiens et dans le tableau A3.3 pour les contaminants chimiques de la dernière édition de l'OMS International Guidelines for Drinking Water Quality (anglais seulement)

L'eau du port ou l'eau des abords du quai où le bateau est amarré ne doit pas être utilisée à des fins de nettoyage. C'est également le cas pour l'eau à proximité immédiate de villes, villages, installations industrielles, usines de transformation et de bateaux de congélation/usines.

La méthode de nettoyage suivante est recommandée, car elle s'est avérée être la plus efficace :

  1. Rincer avec un jet d'eau froide à haute pression pour enlever l'excédent de graissage, de sang et d'écailles;
  2. Frotter avec une brosse dure ou utiliser un nettoyeur à haute pression en combinaison avec un détergent acceptable;
  3. Rincer à l'eau froide;
  4. Désinfecter à l'eau froide contenant une solution d'hypochlorite ou un autre désinfectant acceptable;
  5. Rincer à nouveau pour enlever le désinfectant.

Les contenants, les ustensiles, les cloisons et les étagères des compartiments doivent être séchés à l'air avant l'empilage ou l'entreposage.

Règlement

Annexe III, article 16 du Règlement sur l'inspection du poisson

Après le déchargement du poisson du bateau, les appareils et les ustensiles de manutention du poisson, les aires d'entreposage, le système d'eau réfrigérée, les contenants à poisson, les cloisons et les étagères des compartiments doivent être immédiatement nettoyés à fond avec de l'eau provenant d'une source approuvée par un laboratoire d'inspection du poisson et être désinfectés.

Intention

Il est nécessaire de nettoyer et d'enlever tout le graissage, le sang et les autres résidus du matériel et des aires d'entreposage dès que la prise est déchargée. Ceci permettra de réduire la multiplication des micro-organismes qui mènent à la détérioration et qui présentent des risques pour la salubrité des aliments. Cette procédure permettra également de réduire la prolifération de mauvaises odeurs et préviendra le séchage de résidus sur la cale ou d'autres surfaces qui pourraient entraîner la contamination des prochaines prises. Pour atteindre ces objectifs, la désinfection régulière suivie d'un rinçage est recommandée après que les opérations habituelles de nettoyage sont effectuées.

Directives de conformité

À la fin de chaque expédition de pêche, tout de suite après le déchargement et tandis que les surfaces sont encore mouillées, les aires d'entreposage, les cloisons et étagères des compartiments, ainsi que les autres appareils et ustensiles qui entrent en contact avec le poisson doivent être nettoyés avec de l'eau de mer propre. Une fois que l'étape de lavage est terminée, toutes les surfaces et le matériel doivent être frottés à fond avec une brosse dure ou avec un appareil de nettoyage à haute pression, en utilisant un détergent acceptable. Une étape de rinçage avec une eau qui ne sera pas une source de contamination doit alors être effectuée. Les surfaces nettoyées et rincées doivent être désinfectées avec une solution d'hypochlorite ou tout autre type acceptable de désinfectant, puis rincées à l'eau froide pour enlever tout désinfectant résiduel.

Le recyclage de l'eau de nettoyage n'est pas permis. L'eau du port ou l'eau aux abords du quai où le bateau est amarré ne doit jamais être utilisée à des fins de nettoyage. C'est également le cas pour l'eau à proximité immédiate de villes, villages, installations industrielles, usines de transformation et de bateaux de congélation/usines.

Le nettoyage et la désinfection doivent être terminés avant de prendre de la glace fraîche pour la prochaine expédition. Dans le cas des bateaux munis de dispositifs à eau glacée, tous les tuyaux et les échangeurs thermiques doivent être rincés avec une eau qui ne sera pas une source de contamination et une solution de nettoyage acceptable doit être utilisée afin d'enlever le graissage, le sang et les écailles, etc., qui peuvent être présents. Les tuyaux et les échangeurs thermiques devraient ensuite être rincés à nouveau avec de l'eau qui ne sera pas une source de contamination, afin d'éliminer toute trace de la solution de nettoyage. L'utilisation d'un désinfectant est également fortement recommandée, à condition que le dispositif soit rincé avec de l'eau avant que les réservoirs soient remplis avant la prochaine expédition de pêche.

Pour la liste des nettoyants appropriés, veuillez consulter la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l'ACIA.

7.0 Registres sur l'entreposage

Règlement

Annexe III, article 17 du Règlement sur l'inspection du poisson

Un registre sur l'entreposage du poisson capturé doit être tenu par chaque bateau de pêche et l'identification des prises de poisson doit être faite tous les jours.

Intention

Un plan d'entreposage bien préparé permet aux prises effectuées à des jours différents d'être séparées pendant le déchargement. Les prises de poisson, effectuées à des jours différents, ne doivent jamais être entreposées ensemble.

Directives de conformité

Cette section s'applique aux bateaux qui pêchent pour des périodes de plus d'une journée et elle doit être respectée tel qu'indiqué. Pour déterminer la conformité, le registre de l'entreposage doit être disponible à l'inspecteur. Les bateaux équipés de dispositifs d'eau de mer réfrigérée (E.M.R.) ou d'eau de mer glacée (E.M.G.) sont exemptés de cette exigence.

8.0 Lavage des mains et installations sanitaires

Règlement

Annexe III, article 18 du Règlement sur l'inspection du poisson

Sur les bateaux d'une longueur hors tout de 13,7 m ou plus qui sont munis de cabines, des lavabos et des toilettes de bateau doivent être installés et tenus dans un état propre et hygiénique.

Intention

La présence de micro-organismes associés aux eaux usées dans les produits alimentaires est très répréhensible. Les mauvaises pratiques d'hygiène peuvent contribuer considérablement à la contamination du poisson.

Directives de conformité

Les installations de lavage des mains doivent être équipées d'eau courante (l'utilisation d'un réservoir relié à un lavabo est acceptable), de savon liquide ou en poudre et de serviettes à usage unique. En règle générale, une toilette à chasse d'eau de type marine et un lavabo devraient être fournis pour chaque dix membres de l'équipage. Les installations de lavage des mains doivent être situées à proximité de l'aire de manutention du poisson pour encourager le lavage fréquent des mains. L'utilisation de l'évier de la cuisine pour le lavage des mains est acceptable.

Le dispositif de décharge des eaux usées doit se vider par-dessus bord et être équipé d'un clapet antiretour si nécessaire. Le dispositif de décharge doit être situé du côté opposé de l'entrée d'eau du bateau et être situé plus près de la poupe du bateau, afin de minimiser les risques de contamination lorsque le bateau avance. Un lavabo qui se vidange dans un seau est inacceptable. Les bateaux qui pêchent dans des lacs et des rivières devront répondre à différentes exigences provinciales/territoriales concernant la décharge des eaux usées.

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