Manuel d'inspection des produits du poisson
Chapitre 13 - Politique en matière de compétences dans le domaine de l'inspection sensorielle

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1. Objectif

Le Règlement sur l'inspection du poisson interdit d'importer ou d'exporter du poisson qui est « gâté », pourri ou malsain ou qui, de toute autre manière, ne répond pas aux exigences du présent règlement. Afin de s'assurer que le poisson et les produits du poisson, canadiens ou importés, ne sont pas gâtés, pourris ou malsains, les inspecteurs de l'ACIA doivent effectuer une analyse sensorielle. Le présent document précise les politiques en matière de mentorat, de formation et d'évaluation des inspecteurs chargés de mettre en œuvre les activités d'inspection sensorielle du Programme d'inspection du poisson.

2. Portèe

La présente politique vise tous les employés de l'ACIA chargés d'effectuer des analyses sensorielles du poisson et des produits du poisson.

3. Fondaments lègislatifs

Loi sur l'inspection du poisson, L.R.C. (1985), ch. F-12, modifiée par L.R.C. (1985), ch. 31 (1er supplément)
Règlement sur l'inspection du poisson (RIP), C.R.C. 1978, c. 802.

4. Politique

Toutes les évaluations de produit visant à déterminer si le produit est gâté, pourri ou malsain doivent être effectuées par des inspecteurs compétents en analyse sensorielle. À cette fin, l'ACIA prépare les inspecteurs à exécuter des inspections sensorielles par un programme de mentorat et de formation et vérifie leurs compétences par des activités d'évaluation.

5. Définitions

Analyste
Au sens de cette politique, un analyste est un inspecteur jugé compétent en inspection sensorielle.
Échantillons témoins
Échantillons de produits ou de groupes de produits dont les propriétés sensorielles, physiques ou chimiques sont connues.
Indicateurs chimiques
Les indicateurs chimiques, comme la teneur en azote, en éthanol, en indole et en histamine dans un produit, sont des indicateurs utilisés pour mesurer scientifiquement les paramètres de durée et de température inadéquats et/ou les modifications chimiques attribuables à des procédés enzymatiques autolytiques.
Compétent
Un inspecteur est jugé compétent en inspection sensorielle lorsqu'il a montré sa capacité à établir la conformité d'un échantillon à la norme de référence appropriée, avec un niveau acceptable d'écart. Pour ce faire, l'inspecteur doit avoir terminé le programme de mentorat.
Comité d'experts
Groupe de trois analystes choisis pour prendre des décisions au sujet des échantillons présentés lors d'ateliers d'inspection sensorielle. Les membres du comité doivent avoir réussi une évaluation portant sur les produits présentés, ou démontrer qu'ils sont en mesure de déterminer régulièrement et exactement la qualité d'un produit.
Mentorat
Pour le programme d'inspection sensorielle du poisson, s'entend du processus obligatoire d'assistance et d'évaluation auquel sont soumis les mentorés avant qu'ils deviennent analystes.
Catégorie de produit
Les catégories de produit sont utilisées comme moyen de grouper des produits apparentés aux fins de formation et d'évaluation. Pour la formation et l'évaluation dans le domaine de l'inspection sensorielle, les catégories de produits sont conformes aux types de procédés mentionnés dans le Manuel d'inspection des installations : conserve; prêt-à-manger; mollusques; saumuré, épicé et mariné; salé et séché; frais, congelé et semi-préservé; autres.
Norme de produit
Document établissant les qualités physiques et sensorielles minimales qu'un produit doit présenter pour être acceptable en ce qui concerne les critères: gâté, pourri ou malsain, et rencontrer d'autres exigences applicables.
Échantillon
Unité de produit pour laquelle un résultat donné est attendu. Il peut s'agir d'un ou de plusieurs morceaux de poisson ou produit de poisson ou encore d'un ou de plusieurs poissons entiers.
Groupe national des indicateurs sensoriels et chimiques (GNISC) de la Direction générale des sciences
Le GNISC fournit le soutien scientifique pour les attributs sensoriels existants et nouvellement élaborés afin de déterminer si les produits de la mer sont gâtés, pourris ou malsains. Le GNISC s'intéresse à la nécessité de l'assurance qualité et de la normalisation des inspections sensorielles du Programme d'inspection du poisson.

6. Exigences de la Politique

6.1 Tous les inspecteurs du Programme d'inspection du poisson doivent avoir terminé le cours B009 sur l'altération du poisson.

6.2 Un inspecteur est jugé compétent pour prendre des décisions en matière d'inspection sensorielle, lorsqu'il a réussi le programme de mentorat en analyse sensorielle.

6.3 Le programme de mentorat est considéré comme terminé et le niveau d'analyste atteint lorsque les activités indiquées dans le plan de mentorat ont été exécutés avec succès et que toutes les autres exigences en matière de formation ont été atteintes.

6.4 L'inspecteur doit être mentoré, formé et évalué régulièrement pour chaque catégorie de produits qu'il inspecte normalement.

6.5 Les analyses sensorielles sont effectuées conformément à la politique et aux méthodes énoncées dans la politique d'inspection des produits (à élaborer).

6.6 Les ateliers nationaux sont administrés une fois par année en alternance entre les différents emplacements dans les Centres opérationnels.

6.7 Les ateliers régionaux sont effectués selon les besoins en formation ou en perfectionnement des employés. Le nombre d'ateliers régionaux donnés sera déterminé dans le cadre du processus de planification du travail annuel.

6.8 Des échantillons témoins seront distribués à l'échelle nationale tel que requis afin de vérifier l'uniformité des activités d'évaluation sensorielle.

6.9 Toutes les séances des ateliers de formation en inspection sensorielle, d'évaluations et d'analyse des échantillons témoins seront tenues dans des installations d'inspection sensorielle appropriées.

7. Responsabilités

7.1 Le gestionnaire national, Normes techniques, Division du poissons des produits de la mer et de la production (DPPMP), est chargé de l'administration générale des ateliers nationaux et des séances d'analyse des échantillons témoins.

7.2 Le Groupe national des indicateurs sensoriels et chimiques (GNISC) de la Direction générale des sciences est responsable de la coordination des ateliers nationaux et des séances d'analyse des échantillons témoins, de même que d'aider et/ou assister les régions dans la préparation des ateliers régionaux.

7.3 La Section du développement professionnel et technique (DPT) fournit le support administratif et technique pour les ateliers nationaux et les ateliers régionaux. et les employés des Centres opérationnels et/ou des Régions.

7.4 Les Opérations sont responsables de déterminer les besoins en formation des inspecteurs, gérer le processus de mentorat, coordonner et donner les ateliers régionaux et s'assurer que les analystes sont évalués régulièrement.

8. Directives

Annexe A - Programme de mentorat
Annexe B - Ateliers de formation en inspection sensorielle
Annexe C - Évaluations
Annexe D - Séances sur l'évaluation des compétences au moyen d'échantillons témoins

Annexe A - Programme de mentorat

1. Principes Directeurs

1.1 Le mentorat offre un soutien d'égal à égal entre un analyste (mentor) qui partage ses connaissances, son expérience et ses vues avec un inspecteur (mentoré) qui est prêt et disposé à tirer profit de ces échanges. Les deux parties doivent se conduire de manière ouverte et transparente.

1.2 Le mentoré doit participer activement au processus de mentorat. De cette façon, il façonne son expérience d'apprentissage globale.

2. Rôles et Responsabilités

2.1 La Direction générale des programmes, la Direction général des sciences et la Section du DPT renforcent le processus de mentorat en appuyant les mentors par le perfectionnement en matière de mentorat et de formation, l'orientation nécessaire en matière d'inspection sensorielle et la communication, et en évaluant l'uniformité des évaluations sensorielles.

2.2 La Direction générale des programmes offre le soutien au mentorat en fournissant les services du personnel des programmes du Centre opérationnel et du personnel des Programmes à Ottawa. Le personnel des Programmes du Centre opérationnel fournit du support technique pour l'exécution du programme d'inspection sensorielle, y compris le mentorat. Le personnel des Programmes à Ottawa fournit le soutien au programme national et le perfectionnement en matière de formation.

2.3 La Direction générale des Opérations gère le processus de mentorat, notamment la désignation des mentors et leur formation, l'établissement des besoins en formation des mentorés, la mise en œuvre du programme de mentorat et la détermination du statut d'analyste. Plus spécifiquement, le superviseur assume les fonctions suivantes :

  • permettre l'accès aux mentors, et, s'il y a lieu, nommer de nouveaux mentors;
  • prendre les dispositions pour former des mentors potentiels, le cas échéant;
  • établir les exigences de formation pour les nouveaux inspecteurs, et faciliter la formation des nouveaux inspecteurs, au besoin, avant le processus de mentorat;
  • initier le programme de mentorat;
  • examiner les plans de mentorat individuels;
  • faciliter l'exécution du plan de mentorat;
  • effectuer l'évaluation finale des réalisations pour le statut d'analyste fondée sur les recommandations du mentor;
  • tenir et/ou transmettre des dossiers confidentiels de mentorat; et
  • communiquer le nom des mentors et des personnes qualifiées comme analyste au personnel du Centre opérationnel (p. ex. agent de formation du Centre opérationnel, agent de planification et des ressources ou coordonnateur des opérations régionales) chargé de la tenue de ces registres.

2.4 Le mentor partage ses connaissances et son expérience, et aide le mentoré à développer sa propre expertise. À cette fin, il doit :

  • élaborer le plan de mentorat, en consultation avec le mentoré et le superviseur;
  • établir les objectifs pour chaque séance de mentorat;
  • conseiller et guider le mentoré;
  • tenir un registre des réalisations du mentoré;
  • communiquer régulièrement les progrès réalisés par le mentoré au mentoré et au superviseur et indiquer les domaines pour lesquels il faut un soutien;
  • remettre au superviseur des preuves objectives qui seront utilisées dans l'évaluation des compétences du mentoré; et
  • formuler des recommandations au superviseur, indiquant quand le mentoré aura reçu la formation complète en inspection sensorielle.

2.5 Le mentoré doit collaborer activement au processus de mentorat en inspection sensorielle élaboré en collaboration avec son mentor.

3. Désignation des mentors

3.1 Les superviseurs nomment le personnel opérationnel (p. ex. inspecteurs, superviseurs, spécialistes, et autres) comme mentors en remettant le Rapport de recommandation à titre de mentor - Inspection sensorielle (formulaire A). Le rapport énonce les qualités requises pour devenir mentor en inspection sensorielle, et de quelle manière la personne désignée démontre qu'elle possède chacune de ces qualités. Les qualités requises sont les suivantes :

  • la personne nommée a obtenu le statut d'analyste après avoir terminé le processus de mentorat, ou équivalent, et possède les connaissances et l'expérience pour l'exécution d'inspections sensorielles,
  • la personne nommée possède les capacités suivantes :
    • capacité de partager et de communiquer ses connaissances et son expertise d'une manière qui aide les autres et les incite à travailler,
    • capacité de transmettre l'information d'une manière claire, non biaisée et constructive,
    • capacité d'évaluer les réalisations d'un collègue et de communiquer avec lui de manière positive,
  • la personne nommée est capable de s'adapter aux changements (p. ex. nouvelle technologie, nouveaux produits et nouveaux programmes),
  • la personne nommée est reconnue par ses pairs comme possédant les qualités susmentionnées, et
  • la personne nommée est disposée à encadrer les autres.

3.2 Le gestionnaire de l'inspection doit accepter ou refuser la nomination du mentor et aviser le superviseur en conséquence. Le nom des mentors doit être transmis à l'agent de formation du Centre opérationnel et au gestionnaire de Programmes.

3.3 On recommande que les mentors participent à l'encadrement et au cours de mentorat, s'il y a lieu.

4. Jumelage d'un mentoré a un mentor

4.1 Le superviseur identifie l'inspecteur qui suivra le mentorat, et en remplissant le formulaire d'inscription au programme de mentorat - inspection sensorielle (formulaire B), il vérifie avant que le processus de mentorat débute, s'il est nommé en vertu de la législation appropriée et qu'il est disponible pour entreprendre le processus de mentorat en inspection sensorielle.

4.2 Le superviseur jumelle un mentor à un mentoré et en avise les deux parties.

4.3 Le mentor communique avec le mentoré pour organiser une première réunion destinées à analyser le processus et le plan d'encadrement. Lors de cette première réunion, le mentor explique le rapport mentor-mentoré-superviseur, le processus de mentorat, le plan de mentorat et l'évaluation finale effectuée par le superviseur.

5. Élaboration du Plan de Mentorat

5.1 Pour aider à l'élaboration du plan de mentorat individuel, le superviseur remet au mentor le formulaire d'inscription au programme de mentorat en inspection sensorielle dûment rempli (formulaire B) qui contient un résumé de la formation et de l'expérience de l'inspecteur mentoré. Le mentor collabore avec le superviseur et le mentoré afin de déterminer les besoins du mentoré qui doivent figurer dans le plan de mentorat.

5.2 Le plan de mentorat en inspection sensorielle (formulaire C) comprend un programme de séances de mentorat, la participation à des activités d'inspection liées à des inspections sensorielles et des séances de formation (s'il y a lieu), qui seront dispensées dans le cadre du processus de mentorat.

5.3 Le plan de mentorat est conçu de façon à utiliser l'expérience du mentoré et fournit l'expérience supplémentaire nécessaire pour atteindre le statut d'analyste. Le plan doit être conçu de façon à exposer le mentoré à des inspections sensorielles pour tous les types de produits qu'il aura à inspecter.

5.4 Les activités du plan de mentorat doivent faire appel de façon croissante aux compétences sensorielles en développement du mentoré. Les activités de mentorat comprennent une interaction étroite, au départ, entre le mentor et le mentoré, qui évolue progressivement vers des actions indépendantes à mesure que le mentoré acquiert et développe les aptitudes et les compétences requises. Il est important que les besoins de formation soient respectés avant que les activités d'inspection sensorielle exigeant des connaissances spécialisées soient exécutées.

6. Achèvement du Plan de Mentorat

6.1 Le mentor s'assure de la mise en œuvre du plan de mentorat mais il n'est pas chargé d'accompagner le mentoré à chaque exercice. Comme le mentoré n'est pas en mesure de prendre des décisions officielles en matière d'inspections sensorielles, d'autres analystes peuvent aider le mentoré lorsque le mentor n'est pas disponible.

6.2 Le mentor a des rencontres, régulièrement ou au besoin, avec le mentoré et le superviseur. Ces réunions permettent de discuter des progrès du mentoré et de déterminer les problèmes qui peuvent nuire au processus de mentorat. Le superviseur et/ou le mentoré peuvent aussi demander la tenue d'une réunion, s'il y a lieu.

6.3 Le mentor utilise le Rapport de réussite du programme de mentorat en inspection sensorielle pour le statut d'analyste (formulaire D) pour consigner les progrès du mentoré (le mentor fournit des données objectives et des remarques constructives seulement). À la fin du plan de mentorat, le mentor remet au superviseur le rapport indiquant les réalisations.

6.4 Le superviseur utilise les renseignements contenus dans le plan de mentorat et le Rapport de réussite du programme de mentorat en inspection sensorielle pour le statut d'analyste, ainsi que les communications avec le mentoré et le mentor, et les autres activités, au besoin, pour vérifier si le mentoré a atteint le statut d'analyste. Le superviseur peut aussi indiquer qu'il faut poursuivre le mentorat et/ou donner une autre formation; cette décision pourrait amorcer un autre cycle de mentorat, incluant un deuxième plan de mentorat.

7. Tenue de Dossiers

7.1 Le superviseur utilise le Rapport d'évaluation du mentoré (formulaire E) pour consigner et communiquer les réalisations à titre d'analyste, au mentoré et au mentor. Des copies sont aussi envoyées à l'agent de formation du Centre opérationnel et au gestionnaire du Programme d'inspection du poisson par les voies de communication normales.

7.2 Tous les dossiers de mentorat sont confidentiels. Lorsque le plan de mentorat est terminé, le mentor transfère tous les rapports de mentorat au superviseur du mentoré qui s'occupe du traitement du dossier.

8. Formulaires

  • Formulaire A - Rapport de recommandation à titre de mentor - Inspection sensorielle
  • Formulaire B - Formulaire d'inscription au programme de mentorat - Inspection sensorielle
  • Formulaire C - Plan de mentorat en inspection sensorielle
  • Formulaire D - Rapport de réussite du programme de mentorat en inspection sensorielle pour le statut d'analyste
  • Formulaire E - Rapport d'évaluation du mentoré en inspection sensorielle

Annexe B - Ateliers de formation en inspection sensorielle

  1. Des ateliers nationaux et régionaux sont tenus pour donner de la formation aux inspecteurs en interprétation et application des normes de produits générales et/ou particulières et pour évaluer la capacité des analystes à interpréter et à appliquer les normes de produits.
  2. Les ateliers nationaux jouent un rôle important en assurant l'interprétation nationale des normes de produits. Les ateliers régionaux jouent un rôle important en développant et en maintenant les compétences en inspection sensorielle des inspecteurs.
  3. Les ateliers de formation en inspection sensorielle sont combinés à une évaluation.
  4. Dans le cas des ateliers régionaux, la priorité doit être accordée aux employés qui n'ont pas encore été évalués.
  5. Les ateliers nationaux seront tenus en alternance entre les différents Centres opérationnels. La majorité des participants proviendront de la Région dans laquelle l'atelier est tenu, avec au moins un participant provenant de chacun des autres Centres opérationnels.
  6. Les Opérations désigneront les participants aux ateliers nationaux et fourniront aux Programmes la liste des participants. La priorité doit être accordée aux personnes qui sont chargées du mentorat et de la formation dans les Régions. De cette façon, on s'assure qu'une interprétation nationale des normes de produits est utilisée pour former les nouveaux analystes à l'échelle du pays.

Annexe C - Évaluation

  1. Des évaluations sont effectuées afin d'apprécier la compétence des inspecteurs pour évaluer un ensemble d'échantillons par rapport à un groupe d'experts étalonné et, s'il y a lieu, à des indicateurs chimiques d'altération correspondants.
  2. Les Régions doivent veiller à ce que les analystes soient évalués régulièrement. Une ligne directrice pour une évaluation régulière est une fois tous les trois ans pour chaque catégorie de produits.
  3. Lorsque les résultats d'une évaluation montrent qu'un analyste ne respecte pas les normes pour un produit d'une ou de plusieurs catégories de produits, il ne sera plus considéré comme analyste pour cette catégorie. À ce titre, il ne pourra plus prendre de décisions relatives aux produits de cette catégorie. La personne sera considérée comme un mentoré pour cette catégorie de produits jusqu'à ce qu'il reçoive une formation supplémentaire et un mentorat et qu'elle ait été réévaluée ou confirmée comme analyste par le mentor et le superviseur.
  4. Le gestionnaire de l'inspection et/ou le superviseur sont chargés de toute mesure résultante attribuable à la perte du statut d'analyste, et de prendre les mesures nécessaires pour que cette personne reçoive la formation de suivi afin qu'elle puisse retrouver le statut d'analyste pour cette catégorie de produits. Des mesures doivent être suivies pour établir la cause de l'échec. Dans les cas où un analyste perd régulièrement son statut dans une ou plusieurs catégories de produits, il faut envisager que cette personne conserve son statut avant d'entreprendre la formation de suivi.
  5. Pour retrouver le statut d'analyste pour une catégorie de produits, la personne doit recevoir une formation de suivi propre à cette catégorie de produits d'autres analystes et/ou de mentors dans son Centre opérationnel. Elle doit montrer sa capacité à évaluer le niveau de conformité de cette catégorie de produits à la norme établie par le programme de mentorat ou par la réussite d'une évaluation régionale ou nationale.

Annexe D - Séances de vérification des compétences au moyen d'échantillons témoins

  1. Les séances de vérification des compétences permettent de surveiller l'uniformité nationale des activités d'évaluation sensorielle. Ces séances visent :
    • à évaluer si les normes de produits sont appliquées uniformément à l'échelle du pays,
    • à surveiller la performance de l'analyste et à lui donner une rétroaction sur son application de la norme d'une année à l'autre,
    • à réduire l'écart au niveau de l'application d'une norme de produits par un analyste,
    • à fournir au gestionnaire régional et aux coordonnateurs de l'atelier des données pour évaluer l'uniformité générale des activités d'évaluation sensorielle, et de déterminer si les analystes ont besoin de poursuivre leur formation.
  2. Le nombre de produits et d'échantillons à évaluer pendant les séances d'analyse d'échantillons témoins sera établi chaque année dans le cadre du processus de planification annuelle du travail.
  3. Les échantillons pour les séances de vérification des compétences sont préparés par le GNISC pour assurer l'exactitude et l'uniformité nationale.
  4. Lorsque les résultats de la séance de vérification des compétences montrent qu'un analyste a besoin d'une autre formation, il revient au gestionnaire d'inspection et/ou au superviseur d'enquêter sur la cause de la mauvaise performance de l'analyste et de prendre les mesures pour un mentorat ou une formation de suivi.
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