Manuel des normes et méthodes
Documents relatifs à l'échantillonnage

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Politique d'échantillonnage pour le programme d'inspection du poisson

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1. Object

La politique d'échantillonnage vise à définir le but de l'échantillonnage dans le cadre du Processus de vérification réglementaire du Programme d'inspection du poisson.

2. Fondement législatif

La présente politique réglementaire est régie aux termes des lois et règlements suivants :

Partie 1, article 3.i (LIP)

Pour régir l'exportation et l'importation du poisson et de ses contenants, le gouverneur en conseil peut, par règlement [,] fixer le mode de prélèvement des échantillons de poisson.

Partie 1, article 4.1.c (LIP)

Sous réserve du paragraphe (1.1), l'inspecteur peut, à tout moment [,] prélever des échantillons pour examen.

Article 3 (RIP)

Sous réserve du paragraphe (2), le présent règlement ne s'applique qu'aux poissons et aux récipients destinés à l'exportation ou à l'importation.

Article 4 (RIP)

Tout poisson est soumis à l'inspection et un inspecteur peut prélever gratuitement des échantillons de poisson aux fins d'inspection.

Article 5 (RIP)

Le propriétaire de poisson ou toute autre personne agissant au nom d'un tel propriétaire est tenu de mettre à la disposition d'un inspecteur le poisson ou les récipients dont le présent règlement prescrit l'inspection ou la réinspection.

3. Portée

La présente politique est destinée à l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et à ses représentants ou agents autorisés, chargés de l'administration et de l'application de :

La politique vise l'échantillonnage du poisson et des produits du poisson destinés à la consommation humaine, et dans le cas d'établissements canadiens de transformation du poisson enregistrés au fédéral, de l'eau et de la glace, ainsi que l'échantillonnage de l'environnement. Cette politique ne couvre pas, toutefois, l'échantillonnage de contrôle des biotoxines dans les secteurs coquilliers du Canada.

4. Énoncé de politique

Le rôle de l'ACIA consiste à vérifier que les parties réglementées respectent leurs responsabilités en s'assurant que le poisson et les produits du poisson sont conformes aux exigences en matière de salubrité, de qualité et d'identité conformément à la réglementation canadienne applicable, et à évaluer si le Programme d'inspection du poisson permet de respecter le mandat de l'ACIA.

L'échantillonnage du poisson, des produits du poisson, de l'eau, de la glace et des aires de transformation sont des outils à l'appui des activités de vérification réglementaire du Programme d'inspection du poisson.

L'ACIA s'est engagée à effectuer régulièrement des examens et des analyses de risque en ce qui concerne l'échantillonnage et fournira les outils appropriés pour la planification, l'exécution, le suivi et la communication des activités d'échantillonnage.

5. Exigences de la politique

5.1 Les activités d'échantillonnage doivent être fondées sur des principes scientifiquement reconnus.

5.2 Toutes les cibles de l'ACIA en matière d'échantillonnage et autres activités connexes doivent être indiquées dans le plan d'échantillonnage annuel national du Programme d'inspection du poisson.

5.3 Les plans d'échantillonnage sont conçus en conformité avec les protocoles internationalement acceptés, lorsqu'approprié, afin de répondre aux objectifs du programme.

5.4 L'ACIA étudiera les demandes d'échantillonnage présentées par des parties de l'extérieur au cas par cas et pourra donner suite à ces demandes selon les ressources disponibles.

5.5 Seuls les échantillons prélevés selon des méthodes courantes approuvées par les inspecteurs de l'ACIA ou autre personnel autorisé seront acceptables aux fins d'évaluation par l'ACIA.

5.6 L'intégrité et l'état des échantillons doivent être protégés pour garantir une évaluation adéquate de l'échantillon. Aucune analyse ne sera effectuée sur un produit endommagé de telle sorte que l'évaluation pourrait être inappropriée.

Procédures d'échantillonnage pour le programme d'inspection du poisson

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1. Objectif

L'objectif du présent document est d'aider les inspecteurs dans les tâches suivantes: sélection de l'équipement, identification des lots, détermination des unités d'échantillonnage, et sélection, étiquetage, entreposage et transport des échantillons.

2. Portée

Le présent document énonce les procédures régissant l'échantillonnage de poissons et de produits du poisson ainsi que de l'eau et de la glace qui sont sujets à l'inspection par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) conformément aux lois et règlements canadiens applicables et à la politique d'échantillonnage du Programme d'inspection du poisson.

À noter : Les procédures régissant l'échantillonnage environnemental dans les établissements agréés par le gouvernement fédéral du Canada seront publiées à une date ultérieure.

3. Outils et matériel requis pour l'échantillonnage

3.1 Définitions

Attribut du plan d'échantillonnage
la décision d'accepter ou de rejeter un lot repose sur le nombre d'unités d'échantillon qui possède ou non des attributs, des propriétés ou des caractéristiques particulières.
Consommateur
utilisateur final d'un produit. (c.-à-d. une personne ou une institution, comme un hôpital, un hôtel, une organisation ou un restaurant, qui fait l'achat d'un produit pour son propre usage.)
Contenant
tout type de récipient, de boîte, d'emballage ou d'élément de fixation utilisé pour l'emballage ou la commercialisation du poisson.
Échantillon
collection d'une ou de plusieurs unités d'échantillonnage tirées d'un lot d'inspection. L'échantillon comprend toutes les unités choisies aux fins d'examen ou d'analyse dans un lot donné.
Échantillon aléatoire
échantillon dans lequel tous les éléments du lot ont la même probabilité indépendante d'être sélectionnés.
Échantillon représentatif
échantillon dans lequel les unités d'échantillonnage choisies présentent proportionnellement tous les attributs du lot.
Inspecteur
personne désignée à ce titre conformément à l'article 17 de la Loi sur l'inspection du poisson.
Inspection destructrice
inspection au cours de laquelle le contenant ou le produit est détruit, modifié ou rendu inutilisable.
Inspection non destructrice
inspection au cours de laquelle le contenant n'est pas détruit.
Lot
à l'égard du poisson autre que le poisson frais, un envoi ou une partie d'un envoi de poissons constitué de poissons de la même espèce, transformés de la même manière par le même transformateur, emballé dans des contenants de même taille et portant la même étiquette (RIP). Un lot de poisson frais désigne un envoi ou une partie d'un envoi de poissons qui a été transformé de la même manière, par le même transformateur, et ce, au cours d'une période de 24 heures.
Plan d'échantillonnage
instruction spécifique qui indique la quantité d'unités d'échantillonnage requis afin de prendre une décision d'inspection judicieuse (acceptation ou rejet) au sujet d'un lot. Le nombre d'unités nécessaire peut dépendre du poids net des unités, du nombre d'unités dans le lot et du type de danger associé à l'inspection effectuée aux fins d'analyses.
Produit préemballé
tout produit emballé dans un contenant de manière telle qu'il est habituellement vendu au consommateur, ou utilisé ou acheté par celui-ci, dans son emballage d'origine.
Taille de l'échantillon (n)
nombre d'unités d'échantillonnage comprenant le nombre total d'échantillons prélevés à partir d'un lot ou d'une production.
Taille du lot
nombre d'unités de produit dans un lot.
Technique aseptique 
prélèvement soigné d'un spécimen de manière à éviter la contamination croisée de l'échantillon ou des surfaces environnantes. Il est important d'employer la technique aseptique lors de l'emballage des échantillons aux fins de transport.
Unité d'échantillonnage
un contenant parmi plusieurs, ou une portion de poisson, ou un contenant principal examiné ou évalué comme unité distincte.

3.2 Plans d'échantillonnage et niveaux d'inspection

Des plans d'échantillonnage sont requis afin d'obtenir des renseignements sur une ou plusieurs caractéristiques d'un lot parce qu'on ne peut pas inspecter chaque unité d'un lot important. Les plans d'échantillonnage sont conçus de façon à assurer une prise de décision défendable et statistiquement valable en ce qui concerne l'acceptation ou le rejet d'un lot.

Pour ce qui est des analyses sensorielles, des analyses des indicateurs chimiques, de l'intégrité des emballages et du contenu net, l'ACIA a adopté les Plans d'échantillonnage du Codex Alimentarius pour les denrées alimentaires préemballées (CAC/RM 42-1969) de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Voir l'annexe A pour de plus amples détails.

Le choix du niveau d'inspection approprié dépend du stade actuel de l'inspection. Le niveau d'inspection I est retenu lorsque la qualité du lot n'est pas remise en question comme c'est le cas lors des inspections initiales. Le niveau d'inspection II est utilisé lorsque la qualité des biens est remise en question et qu'une méthode de référence est requise pour l'examen ou le réexamen du lot (réinspection). Un plus grand nombre d'unités d'échantillonnage offre une plus grande protection contre le risque inhérent associé à l'échantillonnage.

Le plan d'échantillonnage pour l'analyse de l'intégrité des récipients est tiré du Protocole d'inspection visuelle élaboré par l'Agence canadienne d'inspection des aliments et Santé Canada.

Le plan d'échantillonnage pour les analyses microbiologiques et chimiques est tiré de la Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments (ICMFS).

3.3 Équipement

Utiliser l'équipement, les matériaux et les appareils qui conviennent au maintien de l'état de l'échantillon lors du prélèvement.

Lors du prélèvement des échantillons, s'assurer qu'il n'y a aucune possibilité de contamination croisée avec l'équipement, les matériaux et les appareils (p. ex., employer une technique aseptique).

Liste de l'équipement, des matériaux et des appareils suggérés :

  • formulaires requis (rapport sur les étiquettes des caisses de produit final, feuille de travail pour l'inspection du poisson, feuille de travail pour l'inspection visuelle des boîtes de conserve, formulaire Demande de permission pour déplacer le poisson retenu, etc.)
  • avis de rétention (CFIA/ACIA 5070)
  • étiquettes de rétention (CFIA/ACIA 0205)
  • avis de levée de la rétention (CFIA/ACIA 0201)
  • reçu pour échantillon(s) prélevé(s) (CFIA/ACIA 4168)
  • carnet de notes de l'inspecteur
  • protège-mains (gants en plastique, gants en caoutchouc)
  • bottes de sécurité et/ou bottes de caoutchouc (pour les inspections des établissements), casque de protection, combinaisons de travail, filet à cheveux
  • ruban adhésif de l'ACIA et ruban adhésif transparent
  • couteau universel
  • essuie-mains
  • sacs de plastique (différentes grandeurs), bouteilles de prélèvement, étiquettes volantes et étiquettes
  • lampe de poche
  • thermomètre;
  • produit désinfectant et scie
  • glacière à parois rigides propre et blocs réfrigérants
  • ensemble d'analyse du chlore

4. Méthodes

4.1 Généralités

L'échantillonnage doit être effectué de façon à maintenir l'intégrité et la continuité de l'échantillon associé au lot (à partir du moment où l'échantillon est prélevé jusqu'à la fin de l'inspection).

Les conditions d'échantillonnage doivent permettre à l'inspecteur d'avoir accès à l'ensemble du lot sans être gêné dans son travail. L'inspecteur doit noter et signaler tout obstacle rencontré, celui-ci pouvant compromettre l'intégrité de l'échantillon.

Un système d'identification des échantillons doit être en place afin de permettre à l'inspecteur d'attribuer un code d'identification unique à l'échantillon associé au lot, d'apposer une étiquette comportant tous les renseignements pertinents sur l'échantillon et de documenter toutes les données d'échantillonnage aux fins de tenue de registres.

4.2 Définition de l'unité d'échantillonnage

Définir le lot conformément à la définition présentée à la section 3.

Lorsqu'il s'agit de poissons ou de produits du poisson portant la même étiquette, mais emballés différemment (p. ex. dans des sauces différentes), il faut considérer les différents genres d'emballage comme un lot.

4.3 Définition de l'unité d'échantillonnage

Définir l'unité d'échantillonnage en fonction des directives suivantes :

  1. Lorsqu'un lot est composé de produits préemballés, chaque emballage et l'emballage lui-même constitue une unité d'échantillonnage.
  2. Pour les blocs de poisson de fond frais et congelé, les filets de poisson de fond ou les poissons frais et congelés, l'unité d'échantillonnage doit comprendre le récipient et son contenu.
  3. Pour échantillonner des emballages en vrac, utiliser l'une des 3 méthodes suivantes :
    1. l'échantillon doit être constitué de l'emballage en vrac et de son contenu;
    2. pour le poisson entier ou paré, frais ou congelé individuellement, ou les filets de poisson frais ou congelés individuellement, chaque poisson ou filet peut être considéré comme un sous–échantillon représentatif;
    3. pour les cas autres que ceux décrits à la section ii), un sous-échantillon de 1 kg de produit provenant de l'emballage en vrac peut être considéré comme un échantillon représentatif.

      À noter : Consulter la section de la norme sur l'échantillonnage de produit individuel pour d'autres lignes directrices.

  4. Dans les lots de poisson salé ou saumuré, emballés dans des boîtes ou des barils, le contenant constitue une unité d'échantillonnage. Inspecter tout le contenu du récipient.
  5. Lorsqu'un lot de poisson frais est composé de plus d'une espèce de poisson, toutes les unités utilisées pour constituer un échantillon doivent appartenir à une seule espèce.
  6. Pour l'inspection des poissons de grande taille, chaque poisson constitue une unité d'échantillonnage. Lorsque l'inspecteur est convaincu de pouvoir obtenir un sous-échantillon représentatif d'un poisson entier de grande taille, le sous-échantillon devient alors l'unité d'échantillonnage. Le sous–échantillon doit être obtenu de manière à ne pas compromettre l'intégrité de l'échantillon.
    Afin d'obtenir un sous-échantillon représentatif d'un poisson entier de grande taille aux fins d'analyses chimiques et microbiologiques, prélever 3 tranches d'un pouce d'épaisseur dans les 3 régions suivantes :
    1. derrière les nageoires pectorales,
    2. à mi-chemin entre la première tranche et la région anale, et
    3. en arrière de la région anale. Ces 3 tranches forment l'unité d'échantillonnage, laquelle représente le poisson de grande taille.

    Pour l'échantillonnage aux fins d'analyses sensorielles, on recommande d'utiliser la méthode à 3 tranches susmentionnée. Si l'inspecteur est d'avis qu'un nombre supérieur ou inférieur de tranches est requis afin de prendre une décision éclairée au sujet de la qualité du lot, il peut exercer son pouvoir discrétionnaire afin de décider ce qui représente une unité d'échantillonnage représentative du poisson en question. Si l'inspecteur décide qu'une seule tranche constitue un sous-échantillon représentatif du poisson, la tranche ne doit pas être prélevée derrière la région anale parce que cette région ne montre habituellement pas de signes de décomposition précoce.

4.4 Détermination du nombre d'unités d'échantillonnage requis

Déterminer le nombre d'unités d'échantillonnage requis. Les unités d'échantillonnage nécessaires pour d'autres analyses (c.-à-d. les analyses chimiques) peuvent être prélevées à partir des unités choisies pour l'analyse sensorielle, s'il y a lieu.

Lorsqu'une unité d'échantillonnage est prélevée aux fins de plus d'une analyse, s'assurer que cette unité est d'une taille suffisante pour l'exécution de toutes les analyses requises.

Lorsqu'une analyse microbiologique est requise, soumettre d'abord les échantillons à la section de microbiologie aux fins d'analyse afin de s'assurer que l'intégrité des échantillons n'est pas compromise.

Pour les certificats d'exportation, il peut exister des cas où le nombre d'unités d'échantillonnage requis est précisé. Suivre les directives accompagnant le certificat d'exportation.

4.4.1 Analyse sensorielle, contenu net et intégrité de l'emballage

Le plan d'échantillonnage retenu pour ces analyses est le Plan d'échantillonnage du Codex Alimentarius pour les denrées alimentaires préemballées (CAC/RM 42-1969) qui se trouve à l'annexe A. Choisir le niveau d'inspection approprié (niveau I pour une inspection initiale et niveau II pour les réinspections).

À l'aide des paramètres de poids net par unité d'échantillonnage et de taille du lot (voir l'annexe A), déterminer le nombre d'unités d'échantillonnage requis pour l'inspection. Il est à noter que le plan d'échantillonnage de l'annexe A s'applique aux échantillonnages destructif et non destructif dans le cas du contenu net.

4.4.2 Intégrité du contenant

4.4.2.1 Inspection initiale
  • Prélever 200 unités d'échantillonnage à partir d'un minimum de 40 caisses en ne prélevant pas plus de 5 unités d'échantillonnage dans chaque caisse.
  • Pour les lots contenant moins de 200 unités d'échantillonnage, inspecter toutes les unités et consigner le nombre total de contenants dans le rapport.
4.4.2.2 Réinspection
  • Choisir un minimum de 250 caisses. Prélever 1 250 boîtes de conserve dans les caisses, mais pas plus de 5 conserves par caisse.
  • Lorsqu'il y a moins de 1 250 unités, examiner chaque unité et indiquer le nombre dans le rapport.

À noter : Il faut mettre fin à l'échantillonnage, retenir le lot et en informer le propriétaire si les conditions suivantes sont observées :

4.4.3 Échantillonnage aux fins d'analyse microbiologique

4.4.3.1 Méthodes générales

Il est essentiel que tous les échantillons reflètent fidèlement les conditions microbiologiques existantes au moment de l'échantillonnage. Pour maintenir l'intégrité des échantillons, respecter les procédures énumérées ci-dessous.

  • Si possible, échantillonner le produit final déjà emballé.
  • Prélever les échantillons selon une technique aseptique afin de ne pas contaminer l'échantillon et le produit échantillonné.
  • À moins d'indication contraire, choisir 5 unités d'échantillonnage (minimum de 250 g par unité) par lot.
4.4.3.2 Échantillonnage de mollusques crus
  • Examiner les échantillons de mollusques en écaille, de coquillages écaillés décongelés et de mollusques vivants dans les 24 heures suivant leur collecte. Lorsque l'analyse est reportée au-delà de 24 heures pour une raison majeure, noter le temps écoulé entre la collecte et l'analyse.
  • Utiliser des sacs en plastique robuste (épaisseur de 6 mil) pour la collecte des mollusques en écaille afin de s'assurer que les coquilles ne perforeront pas le plastique, ce qui nuirait à l'intégrité de l'échantillon.
  • Prélever 5 unités d'échantillonnage de 12 à 18 mollusques par unité. Ce nombre devrait permettre la sélection de 10 spécimens sains pour le décoquillage. S'assurer que le rendement est d'environ 200 g de chair et de liqueur de mollusque.
  • Transférer les mollusques dans le bocal d'échantillonnage selon une technique aseptique, c'est–à–dire au moyen de pinces stériles, ou prélever des échantillons de produit final à partir de boîtes de conserve ou de contenants de vente.
  • Les emballages destinés à la vente au détail sont acceptables aux fins d'examen.
4.4.3.3 Échantillonnage de l'eau du robinet
  • Recueillir 1 unité d'échantillonnage d'eau dans un récipient propre de taille appropriée. Utiliser un récipient d'une capacité de 100 à 200 ml aux fins d'analyses régulières de l'eau.
  • Pour obtenir un échantillon représentatif d'eau du robinet, ouvrir le robinet au maximum et laisser couler l'eau pendant 2 ou 3 minutes ou assez longtemps pour permettre l'évacuation de l'eau de la conduite de branchement.
  • Laisser un espace de tête suffisant dans le récipient utilisé pour l'échantillonnage de l'eau afin que l'on puisse brasser l'échantillon pour bien le mélanger.
4.4.3.4 Obtention des échantillons de glace
  • Dans l'aire d'entreposage de la glace, prélever 1 unité d'échantillonnage de glace dans un bocal en plastique ou un sac stérile. Maintenir la glace à l'état solide.

4.4.4 Échantillonnage aux fins de l'analyse chimique

4.4.4.1 Échantillonnage général
  • Voir l'annexe B pour les descriptions des analyses chimiques.
  • Les unités d'échantillonnage prélevées aux fins d'analyses chimiques ne doivent subir aucune altération (comme le rinçage à l'eau) susceptible de modifier les résultats de ces analyses.
  • Analyses chimiques : 5 unités d'échantillonnage sont nécessaires pour l'inspection initiale (à l'exception des indicateurs chimiques, qui nécessitent un minimum de 6 unités d'échantillonnage en fonction de la taille du lot, conformément à l'annexe A. Pour les réinspections, la taille de l'échantillon doit être de dix unités. Pour les réinspections aux fins d'analyses des indices chimiques, utiliser le niveau d'inspection II du plan d'échantillonnage présenté à l'annexe A.
  • Les unités d'échantillonnage choisis aux fins d'analyse chimique ne devraient être altérés (par exemple, en rinçant avec de l'eau), ce qui pourrait changer les résultats de l'analyse chimique.
4.4.4.2 Indicateurs chimiques (comprend l'histamine, l'indole et les bases volatiles totales-azote (TVBN))
  • Le plan d'échantillonnage pour les indicateurs chimiques est le même que celui utilisé pour l'analyse sensorielle (annexe A). Une fois l'analyse sensorielle effectuée, envoyer immédiatement le reste des échantillons au laboratoire de chimie.
4.4.4.3 Additifs et analyse immédiate
  • Prélever 5 unités d'échantillonnage d'au moins 100 g chacune. Pour les unités d'échantillonnage de moins de 100 g, soumettre tous les échantillons disponibles pour l'analyse.
4.4.4.4 Paramètres d'innocuité du produit et résidus de médicaments
  • Prélever 5 unités d'échantillonnage d'au moins 200 g chacune.
  • Pour l'échantillonnage aux fins d'analyse visant à détecter des résidus de médicaments, échantillonner 5 poissons ou filets entiers.
  • S'assurer que les échantillons soumis aux fins d'analyses visant la détection de résidus de médicaments ne sont pas exposés dans des aires où des aliments médicamentés sont entreposés ou à de l'équipement ayant été en contact avec des aliments médicamentés.
4.4.4.5 Contaminants chimiques
  • Pour les lots composés de poissons ou de produits du poisson de même taille, prélever 5 unités d'échantillonnage d'au moins 100 g chacune. Mercure : pour les lots contenant des poissons ou des produits du poisson de tailles différentes, prélever 5 unités d'échantillonnage représentatives de la distribution de la taille dans le lot.
4.4.4.6 Autres analyses chimiques
  • Pour les analyses servant à l'identification des espèces, prélever un (1) seul poisson, filet ou paquet de poisson emballé. Il faut un minimum de100 grammes de chair.
  • Pour les autres types d'échantillonnage chimique, prélever 5 unités de 100 g.

4.4.5 Échantillonnage aux fins d'analyse visant la détection de toxine paralysante

4.4.5.1 Échantillonnage de produits importés et pour le PGQI
  • Prélever 5 unités de 12 à 18 mollusques par unité. Ce nombre devrait permettre la sélection de 10 spécimens sains pour le décoquillage. S'assurer que le rendement est d'environ 200 g de chair et de liqueur de mollusque.
  • Dans le cas de l'échantillonnage de panopes du Pacifique (Panope generosa), prélever 3 spécimens. L'analyse doit porter sur les viscères de ces 3 spécimens.
  • Dans le cas de l'échantillonnage des crabes, prélever 3 spécimens. L'analyse est effectuée sur les viscères de ces 3 spécimens.
4.4.5.2 Programme de surveillance des mollusques
  • Prélever 1 unité comptant 12 à 18 mollusques. Ce nombre devrait permettre la sélection de 10 spécimens sains pour le décoquillage. S'assurer que le rendement est d'environ 200 g de chair et de liqueur de mollusque.

4.5 Localisation et identification du lot

S'assurer que tous les contenants de produits sont disponibles et accessibles aux fins d'échantillonnage. S'il y a lieu, obtenir les renseignements suivants avant de procéder à l'inspection afin de s'assurer que le bon lot est échantillonné :

  • raison de l'inspection (p. ex. première inspection)
  • localisation du lot
  • nom et adresse de l'agent/propriétaire
  • taille du lot (nombre de caisses, nombre de récipients par caisse)
  • codes de lot et leur signification
  • marque de commerce
  • type de produit et genre d'emballage
  • type de récipient et unité de poids
  • établissement de transformation
  • pays d'origine ou de destination
  • exigences du pays importateur lorsqu'un certification d'exportation est délivré.

4.6 Choix des unités d'échantillonnage

Choisir un échantillon aléatoire systématique dans le lot. Voir l'annexe C pour de plus amples renseignements. Lorsqu'un inspecteur estime qu'il est impossible de prélever un véritable échantillon aléatoire, il peut prélever un échantillon qui est représentatif du lot.

4.7 Étiquetage des échantillons

  1. Consigner les détails de l'échantillonnage dans un cahier (c.-à-d. emplacement du lot, no. d'échantillons prélevés, no d'identification unique, heure de l'échantillonnage, codes choisis).
  2. S'assurer que tous les échantillons sont accompagnés d'un formulaire de données sur les échantillons dûment rempli. Inclure les renseignements suivants s'il y a lieu :
    • type d'analyse requise (sulfites, poids net, etc.);
    • pays d'origine;
    • date et heure de prélèvement;
    • transformateur et code de transformateur;
    • numéro d'identification de l'envoi;
    • numéro de l'étiquette de détention (si le produit est retenu);
    • taille du lot et unité de poids;
    • nom des échantillonneurs;
    • code du lac (plan d'eau et points de repère), zone et sous-zone statistique;
    • longueur et poids du poisson (échantillonnage pour la recherche des contaminants);
    • nombre d'unités échantillonnées;
    • nom de l'établissement et numéro d'enregistrement;
    • site de collecte (échantillons de mollusques);
    • date de collecte (échantillons de mollusques);
    • date de transformation;
    • espèce et type de produit;
    • données sur la pisciculture et les parcs (poissons d'élevage);
    • état de l'inspection et type (Alert, aléatoire, etc.);
    • nom de l'importateur;
    • analyses requises pour le certificat d'exportation;
    • recouvrement des coûts (oui/non).
  3. Inclure tout autre renseignement pertinent lorsque des analyses chimiques sont demandées, ce qui est d'une grande utilité pour effectuer les analyses ou évaluer les résultats, comme :
    1. pour le poisson emballé, une copie de l'étiquette;
    2. observations d'odeurs, de goûts, de coloration ou de texture anormaux;
    3. pour l'identification de l'espèce, le nom courant figurant sur l'étiquette du produit et l'espèce de substitution soupçonnée.
  4. Marquer ou étiqueter tous les échantillons à l'aide de marqueurs indélébiles aux fins d'identification. Dans le cas de poissons entiers de grande taille, étiqueter chaque poisson. Placer une feuille d'échantillonnage dans un sac en plastique distinct avec l'échantillon. Marquer les produits préemballés dès que l'unité est prélevée.
  5. Analyser les échantillons le plus tôt possible après leur prélèvement.

4.8 Entreposage et transport des échantillons

4.8.1 Considérations particulières concernant l'expédition et l'entreposage des échantillons :

  1. Considérations d'ordre microbiologique
    1. Jusqu'à l'analyse, conserver l'échantillon dans des conditions qui protégeront le plus possible la flore bactérienne originale. Conserver l'échantillon à une température maximale de 5 °C. Dans certains cas, congeler les échantillons. Ne pas les congeler sans consultation préalable du laboratoire. La congélation des échantillons n'est pas souhaitable car elle risque de diminuer le nombre de bactéries dans les échantillons.
    2. Réfrigérer (5 °C) les échantillons de produits frais jusqu'à leur analyse. Lorsque les échantillons sont entreposés, se rappeler que l'analyse de produit non congelé doit se faire dans les 24 heures qui suivent le prélèvement. Noter l'heure de l'échantillonnage et de l'analyse. Les rapports doivent préciser si les échantillons ont été congelés.
    3. Réfrigérer (ne pas congeler) les échantillons de mollusques décoquillés ou vivants immédiatement après leur prélèvement en les plaçant dans de la glace concassée et les garder ainsi jusqu'à ce qu'on en fasse l'examen. Les mollusques ne doivent pas entrer en contact direct avec la glace. Pour réduire le plus possible le cryochoc, isoler les échantillons de manière à ce qu'ils n'entrent pas en contact direct avec le réfrigérant tout en s'assurant qu'ils restent froids. Par exemple, les échantillons peuvent être placés entre des cryosacs avec des couches isolantes de papier journal ou autre matériau isolant de qualité alimentaire placées entre le réfrigérant et l'échantillon.
    4. Échantillons d'eau : L'examen bactériologique des échantillons d'eau contaminée et d'eau de mer doit être effectué dans les 6 heures qui suivent le prélèvement. Ne pas entreposer les échantillons plus de 24 heures. Si cette limite est dépassée, noter le temps écoulé entre l'échantillonnage et l'analyse.
  2. Analyse immédiate et indicateurs chimiques : Le contrôle de la température facilite la suppression de la croissance bactérienne et limite l'altération autolytique. Garder le produit à une température inférieure à -20 °C lorsque cela est possible. Ne pas laisser des échantillons décongelés sur la paillasse pendant une longue période. La prolifération de bactéries dans l'échantillon peut influer sur l'analyse du produit. Dans le cas d'une analyse immédiate, empêcher la déshydratation de l'échantillon.

4.8.2 Entreposage des échantillons

Assurer le maintien de l'intégrité de l'échantillon par un bon entreposage. Préserver l'état de l'échantillon.

  1. Garder les échantillons congelés au congélateur (-18 °C) ou dans une caisse/glacière avec des cryosacs et expédier l'échantillon le plus rapidement possible pour s'assurer qu'il reste congelé.
  2. Conserver les échantillons non congelés à une température de réfrigération (température inférieure à 5 °C). Lorsque les échantillons sont entreposés pendant une longue période, il peut être nécessaire de les congeler.
  3. Garder les boîtes de conserve à la température ambiante.

4.8.3 Expédition ou livraison des échantillons

Expédition des échantillons à un autre endroit pour les analyses ou livraison des échantillons à d'autres employés chargés de l'inspection au même endroit. Lorsque des échantillons sont livrés au personnel d'inspection travaillant au même endroit, s'assurer que le personnel est avisé (copie papier de la feuille d'échantillon) et que les informations concernant l'endroit où se trouve l'échantillon (congélateur, glacière, etc.) lorsqu'il est livré sont bien transmises.

Expédition des échantillons :

  1. avant d'envoyer l'échantillon, prendre des dispositions avec la personne chargée de la réception au laboratoire;
  2. adresser l'envoi à la personne désignée et indiquer son numéro de téléphone;
  3. s'assurer que les échantillons de produits périssables sont bien marqués aux fins de manipulation par le transporteur;
  4. aviser le laboratoire de l'heure d'arrivée approximative de l'échantillon et indiquer les coordonnées concernant le transporteur. Si l'inspecteur ne peut pas communiquer avec le laboratoire ou si la livraison de l'échantillon microbiologique ne peut pas se faire dans les 24 heures, il doit envisager la possibilité d'effectuer l'échantillonnage à un autre moment;
  5. prendre des mesures spéciales pour le transport d'échantillons de boîtes de conserves qui sont manifestement bombées ou sous pression. Placer les boîtes de conserve bombées dans des sacs en plastique et les transporter dans une boîte ou une glacière.

4.9 Réception au laboratoire

Consigner les échantillons dès leur arrivée au laboratoire en indiquant l'heure de réception et l'état de l'échantillon à son arrivée (c.-à-d. dommages physiques, température). Si l'état nuit à l'intégrité de l'échantillon, l'échantillon peut être rejeté.

Vérifier le formulaire de données sur l'échantillon pour s'assurer que toutes les données pertinentes sont présentes. Si les données sont insuffisantes, communiquer avec l'inspecteur pour obtenir les données manquantes (les ajouts doivent être datés et paraphés).

5. Échantillonnage pour des organismes externes

Le personnel d'inspection du poisson peut recevoir des demandes d'échantillonnage provenant de groupes ou d'organismes externes (p. ex., gouvernement provincial, autres ministères fédéraux). Dans ces cas, ces organismes externes peuvent avoir une politique et des procédures d'échantillonnage différentes de celles qui sont énoncées dans le présent document. Veuillez suivre les procédures spécifiées par l'organisme qui demande le prélèvement d'échantillons lorsqu'ils sont destinés à l'usage de l'organisme externe.

6. Annexes

Annexe A - Plans d'échantillonnage
Annexe B - Catégorisation des analyses chimiques
Annexe C - Échantillonnage aléatoire systématique
Annexe D - Plans d'échantillonnage par attribut

Annexe A - Plans d'échantillonnage

(Niveau d'inspection I)

Le poids net est égal ou inférieur à 1 kg (2,2 lb)
Taille du lot (N) Taille de l'échantillon (n)
4 800 ou moins 6
4 801 à 24 000 13
24 001 à 48 000 21
48 001 à 84 000 29
84 001 à 144 000 48
144 001 à 240 000 84
plus de 240 000 126
Poids net supérieur à 1 kg (2,2 lb) mais moins que 4,5 kg (10 lb)
Taille du lot (N) Taille de l'échantillon (n)
2 400 ou moins 6
2 401 à 15 000 13
15 001 à 24 000 21
24 001 à 42 000 29
42 001 à 72 000 48
72 001 à 120 000 84
plus de 120 000 126
Poids net supérieur à 4,5 kg (10 lb)
Taille du lot (N) Taille de l'échantillon (n)
600 ou moins 6
601 à 2 000 13
2 001 à 7 200 21
7 201 à 15 000 29
15 001 à 24 000 48
24 001 à 42 000 84
plus de 42 000 126

(Niveau d'inspection II)

Le poids net est égal ou inférieur à 1 kg (2,2 lb)
Taille du lot (N) Taille de l'échantillon (n)
4 800 ou moins 13
4 801 à 24 000 21
24 001 à 48 000 29
48 001 à 84 000 48
84 001 à 144 000 84
144 001 à 240 000 126
plus de 240 000 200
Poids net supérieur à 1 kg (2,2 lb) mais moins que 4,5 kg (10 lb)
Taille du lot (N) Taille de l'échantillon (n)
2 400 ou moins 13
2 401 à 15 000 21
15 001 à 24 000 29
24 001 à 42 000 48
42 001 à 72 000 84
72 001 à 120 000 126
plus de 120 000 200
Poids net supérieur à 4,5 kg (10 lb)
Taille du lot (N) Taille de l'échantillon (n)
600 ou moins 13
601 à 2 000 21
2 001 à 7 200 29
7 201 à 15 000 48
15 001 à 24 000 84
24 001 à 42 000 126
plus de 42 000 200

Annexe B - Catégorisation des analyses chimiques

Les analyses chimiques des échantillons peuvent être réparties en 5 catégories :

  • A) additifs et analyse immédiate;
  • B) paramètres concernant la sécurité du produit et résidus de médicaments;
  • C) contaminants chimiques;
  • D) indicateurs chimiques; et
  • E) autres analyses chimiques.

Si la catégorisation se révèle difficile, consulter le laboratoire d'essais.

A) Les additifs sont des produits chimiques ajoutés au produit pendant la transformation afin de le protéger d'une certaine manière, de modifier sa couleur ou son goût ou d'altérer ses caractéristiques. Les méthodes d'application de ces substances peuvent varier, ce qui modifie la répartition de ces substances dans le produit. Les substances qui correspondent à cette catégorie comprennent le sulfite (agent de blanchiment), le benzoate (agent de conservation), et la saccharine (édulcorant).

Les analyses immédiates sont les analyses servant à déterminer les composantes d'un produit et leur pourcentage, notamment les lipides, les protéines, le taux d'humidité.

B) Les paramètres de sécurité du produit sont les paramètres servant à empêcher la prolifération bactérienne dans un produit et à prolonger sa durée de conservation. Les paramètres peuvent être utilisés en combinaison dans un produit ou un seul paramètre peut être contrôlé pour empêcher la prolifération bactérienne. La teneur en sel, l'activité de l'eau et le pH sont inclus dans cette catégorie.

Les résidus de médicaments sont les résidus résultant de l'administration d'antibiotiques ou de substances similaires aux poissons pour traiter les maladies ou les prévenir. Les tétracyclines, les sulfonamides et le chloramphénicol appartiennent à cette catégorie.

C) Les contaminants chimiques sont des substances présentes dans les produits du poisson suite aux conditions environnementales auxquelles le poisson était exposé. Les contaminants organiques se concentrent dans la portion lipidique du poisson tandis que les contaminants inorganiques sont répartis plus uniformément dans le tissu musculaire (protéine). Le mercure, les PCB et le Mirex appartiennent à cette catégorie.

D) Les indicateurs chimiques (indices de la qualité) sont des substances produites par des procédés de décomposition qui surviennent chez le poisson. Des essais chimiques sont souvent utilisés pour corroborer les résultats de l'analyse sensorielle. Les indices de la qualité comprennent l'histamine, l'indole et les bases volatiles totales-azote.

E) Les autres analyses chimiques désignent les analyses qui ne correspondent pas à l'une des catégories susmentionnées. Les analyses de cette catégorie ne peuvent pas être groupées avec d'autres analyses. L'identification des espèces par électrophorèse appartient à cette catégorie.

Annexe C - Échantillonage aléatoire systématique

  1. Identifier les N unités dans la population à échantillonner en les numérotant de 1 à N.
  2. Si un échantillon de taille n est envisagé, déterminer un nombre entier k, appelé intervalle d'échantillonnage, où k=N/n (arrondir).
  3. Choisir au hasard un nombre j compris entre 1 et k.
  4. L'échantillon systématique requis est alors obtenu en retenant les unités de population correspondant aux nombres : j, j + k, j + 2k, ....., j + (n-1)k.

Exemple :

Lot d'emballages de 2,2 kg de crevettes congelées en blocs

  • Nombre de caisses : 2 000
  • Nombre de boîtes par caisse : 6
  • Taille du lot (N) : 12 000 caisses
  • Nombre d'unités d'échantillonnage requises (n) : 13

Procédure :

  1. Numéroter les emballages de 1 à 12 000 selon leur situation sur la palette.
  2. Calculer l'intervalle d'échantillonnage comme k = N/n = 12 000/13 = 923.
  3. Choisir au hasard un nombre (j) compris entre 1 et 923, par exemple 11.
  4. Les emballages de crevettes sélectionnés pour constituer un échantillon systématique de 13 unités seront ceux dont la position correspond aux numéros suivants :
    • j, j + k, j + 2k, ..., j + 12k
    • 11, 11 + 923, 11 + (2 × 923), ... 11 + (12 × 923)
    • 11, 934, 1 857, ...., 11 087
    • c'est-à-dire, choisir le 11e emballage, puis tous les 923e par la suite, et ce jusqu'à ce qu'on ait treize unités d'échantillonnage.

Annexe D - Plans d'échantillonage par attribut

Plan d'échantillonage 1

(Niveau d'inspection I, NQA = 6,5)

Le poids net est égal ou inférieur à 1 kg (2,2 lb)
Taille du lot (N) Taille de l'échantillon (n) Critère d'acceptation
Nombre
Critère d'acceptation
(c) Note de tableau 1
4 800 ou moins 6 1 (0)
4 801 à 24 000 13 2 (1)
24 001 à 48 000 21 3 (2)
48 001 à 84 000 29 4 (3)
84 001 à 144 000 48 6 (4)
144 001 à 240 000 84 9 (6)
plus de 240 000 126 13 (9)

Notes de tableau

Note de tableau 1

Le nombre apparaissant entre parenthèses dans la colonne du critère d'acceptation (c) est la valeur du critère d'acceptation pour le caractère « pourri »

Retour à la référence de la note de tableau 1

Poids net supérieur à 1 kg (2,2 lb) mais moins que 4,5 kg (10 lb)
Taille du lot (N) Taille de l'échantillon (n) Critère d'acceptation
Nombre
Critère d'acceptation
(c) Note de tableau 2
2,400 ou moins 6 1 (0)
2 401 à 15 000 13 2 (1)
15 001 à 24 000 21 3 (2)
24 001 à 42 000 29 4 (3)
42 001 à 72 000 48 6 (4)
72 001 à 120 000 84 9 (6)
plus de 120 000 126 13 (9)

Notes de tableau

Note de tableau 2

Le nombre apparaissant entre parenthèses dans la colonne du critère d'acceptation (c) est la valeur du critère d'acceptation pour le caractère « pourri »

Retour à la référence de la note de tableau 2

Poids net supérieur à 4,5 kg (10 lb)
Taille du lot (N) Taille de l'échantillon (n) Critère d'acceptation
Nombre
Critère d'acceptation
(c) Note de tableau 3
600 ou moins 6 1 (0)
601 à 2 000 13 2 (1)
2 001 à 7 200 21 3 (2)
7 201 à 15 000 29 4 (3)
15 001 à 24 000 48 6 (4)
24 001 à 42 000 84 9 (6)
plus de 42 000 126 13 (9)

Notes de tableau

Note de tableau 3

Le nombre apparaissant entre parenthèses dans la colonne du critère d'acceptation (c) est la valeur du critère d'acceptation pour le caractère « pourri »

Retour à la référence de la note de tableau 3

Plan d'échantillonage 2

(Niveau d'inspection II, NQA = 6,5)

Le poids net est égal ou inférieur à 1 kg (2,2 lb)
Taille du lot (N) Taille de l'échantillon (n) Critère d'acceptation
Nombre
Critère d'acceptation
(c) Note de tableau 4
4 800 ou moins 13 2 (1)
4 801 à 24 000 21 3 (2)
24 001 à 48 000 29 4 (3)
48 001 à 84 000 48 6 (4)
84 001 à 144 000 84 9 (6)
144 001 à 240 000 126 13 (9)
plus de 240 000 200 19 (13)

Notes de tableau

Note de tableau 4

Le nombre apparaissant entre parenthèses dans la colonne du critère d'acceptation (c) est la valeur du critère d'acceptation pour le caractère « pourri »

Retour à la référence de la note de tableau 4

Poids net supérieur à 1 kg (2,2 lb) mais moins que 4,5 kg (10 lb)
Taille du lot (N)   Taille de l'échantillon (n) Critère d'acceptation
Nombre
Critère d'acceptation
(c) Note de tableau 5
2 400 ou moins 13 2 (1)
2 401 à 15 000 21 3 (2)
15 001 à 24 000 29 4 (3)
24 001 à 42 000 48 6 (4)
42 001 à 72 000 84 9 (6)
72 001 à 120 000 126 13 (9)
plus de 120 000 200 19 (13)

Notes de tableau

Note de tableau 5

Le nombre apparaissant entre parenthèses dans la colonne du critère d'acceptation (c) est la valeur du critère d'acceptation pour le caractère « pourri »

Retour à la référence de la note de tableau 5

Poids net supérieur à 4,5 kg (10 lb)
Taille du lot (N) Taille de l'échantillon (n) Critère d'acceptation
Nombre
Critère d'acceptation
(c) Note de tableau 6
600 ou moins 13 2 (1)
601 à 2 000 21 3 (2)
2 001 à 7 200 29 4 (3)
7 201 à 15 000 48 6 (4)
15 001 à 24 000 84 9 (6)
24 001 à 42 000 126 13 (9)
plus de 42 000 200 19 (13)

Notes de tableau

Note de tableau 6

Le nombre apparaissant entre parenthèses dans la colonne du critère d'acceptation (c) est la valeur du critère d'acceptation pour le caractère « pourri »

Retour à la référence de la note de tableau 6

Registre des versions
Version Date Commentaires
1 2012/01/03 Original
2 2012/06/01 Modification de la section 4.4.4 - Analyse chimique. Texte réorganisé et a souligné que 6 unités d'échantillonnage sont nécessaires pour l'inspection initiale pour des indicateurs chimiques.
Date de modification :