Manuel des normes et méthodes
Définitions

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Âcre
Sensation vive ou piquante d'une odeur comme celle de l'aldéhyde.
Aigre
Odeur associée aux composés acides, tel le vinaigre, et caractérisée par une sensation d'âcreté.
Ammoniac
Odeur généralement associée à la production d'ammoniac au cours de certains processus, comme la dégradation des protéines, et caractéristique des produits de nettoyage à base d'ammoniac.
Blocs
Masse cohérente de chair de poisson constituée de filets, de morceaux de filets ou de chair hachée qui ont été congelés en blocs rectangulaires uniformes destinés à une transformation ultérieure.
Brisées
Dans le cas des crevettes fraîches et congelées, un morceau de crevette contenant moins de cinq segments pour les dénombrements inférieurs à 150/kg (70/lb) et moins de 4 segments pour les dénombrements supérieurs à 150/kg (70/lb). Aussi qualifiés de morceaux.
Cale
Odeur associée à la croissance bactérienne anaérobie et caractéristique de l'odeur fétide intense de l'eau de cale.
Cartilage
Dans le cas des crustacés, ce terme désigne les structures chitineuses dures ou flexibles de l'endosquelette, telles les tendons ou les tissus conjonctifs.
Congelé
Poisson dont l'état naturel (frais) a été modifié de sorte que le centre thermique du produit a été congelé à une température de -21 °C ou moins, et maintenu à une température de -26 °C, ou moins.
Déshydratation
Anomalie, blanche ou jaune, à la surface du poisson congelé qui masque la couleur de la chair et pénètre sous la surface. Ce défaut causé par le processus de la sublimation ne peut être enlevé qu'en utilisant un couteau ou un autre instrument tranchant.
DistinctNote de bas de page 7
Qui se perçoit nettement (par la vue, l'odorat, le toucher ou le goût) sous la forme d'une impression nette, claire et indubitable, c'est-à-dire qui n'est floue, obscure ou indéfinie.
Douceâtre
Odeur de caractère déplaisant et sucré comme celle du chloroforme
Emballage en couches
Emballage de filets où les filets sont individuellement séparés par une membrane plastique.
Facilement visible
Visible dans les conditions normales et en utilisant les décelable procédures habituelles de l'inspection. Qui ne nécessite pas de moyens particuliers, comme le grossissement à la loupe.
Fécal
Odeur que l'on associe à celle des égouts.
Filets
Bandes de chair de poisson de grandeur et de forme irrégulières, levées de la carcasse du poisson par des coupes faites parallèlement à la colonne vertébrale et qui ont été débarrassées de tout organe interne, de la tête, des nageoires, des arêtes (à l'exception des arêtes intramusculaires ou latérales) et de toute chair décolorée; ou bandes de chair de poisson décrites ci-dessus qui ont été tronçonnées.
Formations alvéolaires
Condition caractérisée par la décomposition de la  qui présente alors de petites cavités, parfois à la surface, mais plus souvent entre les couches de chair, et qui est corroborée par la présence d'histamine.
Frais
Filets ou chair crue hachée qui n'ont pas été transformés en un autre état par décongélation, cuisson, salage, etc.
Fruité
Odeur associée à celle des agrumes.
FSI
Sigle désignant les filets surgelés individuellement.
Gélatineux
Chair de poisson présentant une teneur anormalement élevée d'humidité de 86 % ou plus, au poids, qui lui donne une texture gélatineuse et une apparence brillante et translucide.
Huile oxydée
Odeur associée à l'oxydation des graisses ou des huiles.
Iode
Odeur associée à certains produits iodés et qui rappelle celle des produits chimiques ou utilisés en médecine. Odeur du triiodométhane.
Lait suri
Odeur associée à la dégradation bactérienne du lait.
Légumes
Odeur associée à certains légumes, tels les navets et les choux.
Levures
Odeur associée à la fermentation par les levures.   Odeur du pain en train de lever.
Mirage
Procédé utilisé pour déceler les parasites en plaçant les filets sur une surface translucide éclairée par le dessous.
Moisi
Odeur associée aux moisissures du bois. Odeur de la géosmine.
Nourriture
Odeur causée par la nourriture ingérée par le poisson.
Pauvre en arêtes
Filets de poisson où l'on a fait un effort concerté pour enlever les arêtes, y compris les arêtes intramusculaires.
PersistantNote de bas de page 7
Qui se maintient sans variation appréciable, qui n'est pas passager.
Poisson décongelé
Procédé par lequel on fait passer le poisson de l'état congelé à l'état décongelé en utilisant des conditions de durée et de température telles que la température interne du produit n'excède pas 4 °C après la fin de la décongélation.
Poisson haché
Particules de chair de poisson qui ont été prélevées sur des poissons propres et sains débarrassés des viscères, de la tête et de toute chair colorée.
Poisson salé
Odeur associée à celle du poisson salé.
Putride
Odeur associée à la détérioration avancée des protéines.
Rance
Odeur associée à l'huile oxydée ou à certaines huiles telles l'huile de lin.
Sans arêtes
Filets de poisson dont on a enlevé toutes les arêtes, y compris les arêtes intramusculaires, ou produits du poisson issus d'une technologie de transformation permettant d'obtenir des produits finis exempts d'arêtes (1 arête ≥ 1 mm de diamètre).
Sulfure d'hydrogène
Odeur associée à celle des œufs pourris. Odeur du sulfure d'hydrogène.
Tâche de foie
Coloration allant du jaune au brun foncé due au contact du contenu intestinal avec la chair de la crevette.
Tête
Dans le cas des crevettes, présence du céphalothorax ou d'une partie suffisamment importante pour contenir un oeil.
Texture crayeuse
Sec et poudreuse. Sensation que donne dans la bouche une solution de craie.
Texture farineuse
Produit mou, sec et friable (facile à écraser), comme de la farine.
Veine (filet)
Chez les crevettes, le tractus intestinal visible à la partie dorsale de l'abdomen.
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