Manuel des normes et méthodes
Chapitre 2

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Norme 1 - Thon en conserve

PDF (26 ko)

1. Introduction

La présente norme est proposée en vertu du Règlement sur l'inspection du poisson. Elle définit les conditions minimales d'acceptation du thon en conserve, ainsi que le produit gâté, pourri, malsain et d'autres critères autres que le poids, conformément au Règlement sur l'inspection du poisson et décrit les méthodes à utiliser pour déterminer l'acceptabilité.

2. Portée

La présente norme s'applique au thon mis en conserve, et ou traité à la chaleur et placé dans des contenants hermétiques, et préparé, conformément aux bonnes pratiques industrielles, à partir de chair fraîche de poisson d'une qualité propre à la consommation humaine provenant d'une des espèces suivantes :

  1. Euthynnus alletteratus (thonine)
  2. Euthynnus lineatus (thonine ou thonine noire)
  3. Euthynnus affinis (yaito ou thonine orientale)
  4. Katsuwonus pelamis (thonine à ventre rayé ou listao)
  5. Thunnus albacares (albacore ou thon à nageoires jaunes)
  6. Thunnus tonggol ou Neothunnus rarus (tonggol ou thon rouge du nord)
  7. Thunnus obesus (thon ventru ou patudo)
  8. Thunnus atlanticus (thon à nageoires noires)
  9. Thunnus alalunga (germon ou thon blanc)
  10. Thunnus maccoyii (thon rouge du sud)
  11. Thunnus orientalis (thon rouge du Pacifique)
  12. Thunnus thynnus (thon rouge)

L'espèce de poisson Sarda chiliensis, Sarda lineolata ou Sarda sarda, en conserve, doit être désignée sous le nom de « bonite » ou de « thon bonite ».

Les documents à utiliser pour déterminer les bonnes pratiques industrielles et la conformité comprennent notamment :

  1. Code d'usage international recommandé en matière d'hygiène pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifiés en conserve CAC/RCP 23-1993.
  2. Le Manuel de caractérisation et de classification des défauts dans les boîtes métalliques, Agence canadienne d'inspection des aliments
  3. Code d'usages international recommandé pour le poisson en conserve, CAC/RCP 10-1995.

3. Mode de présentation du produit

3.1 Formes du Produit

a) Entier

Poisson coupé transversalement en morceaux et auquel aucun morceau libre n'est ajouté. Dans les contenants de 450 g (une livre) ou moins, poids net, de tels morceaux sont coupés en longueurs appropriées pour qu'on puisse les emballer en une seule couche. Dans les contenants de plus de 450 g, poids net, on peut couper les morceaux en longueurs permettant une ou plusieurs couches d'épaisseurs égales et aucune couche ne doit avoir une épaisseur inférieure à 2,5 cm.

Les morceaux sont placés dans la boîte de manière à ce que les flancs de leurs coupes transversales soient parallèles aux extrémités de la boîte. Au besoin, on peut ajouter un morceau pour remplir le contenant.

b) Morceau(x)

Mélange de morceaux de poisson dont la plupart ne mesurent pas moins de 1,2 cm dans chaque direction et qui ont conservé la structure musculaire initiale.

c) Miettes

Mélange de particules de poisson où la structure musculaire de la chair est conservée.

d) Râpé ou en brisures

Mélange de particules de poisson réduites à une grosseur uniforme, où les particules sont distinctes et ne constituent pas une pâte.

3.2 Coloration de la chair

Les étiquettes de toutes les boîtes de thon doivent indiquer la coloration de la chair du poisson en fonction des classifications suivantes :

a) « Chair de thon blanc » ou « Thon blanc »

Thon en conserve de l'espèce Thunnus alalunga ou Thunnus germo (germon) ayant une réflectance diffuse d'au moins 33,7 % de celle de l'oxyde de magnésium, lorsque mesurée selon une méthode prescrite. Ceci équivaut à 6,3 unités Munsell environ.

b) « Chair pâle de thon »

Thon en conserve ayant une réflectance diffuse d'au moins 22,6 % de celle de l'oxyde de magnésium lorsque mesurée selon une méthode prescrite. Ceci équivaut à 5,3 unités Munsell environ.

c) « Chair foncée de thon »

Thon en conserve qui ne répond pas aux critères régissant la coloration de la « chair pâle de thon ».

3.3 Liquides de couverture

a) Huiles d'olive

Conforme à la Norme internationale recommandée pour les huiles d'olive et huile de grignons d'olive raffinée (Référence CAC/RS 33-2003).

b) Autres huiles végétales

Huile végétale claire, raffinée, sans odeurs et comestible conformément aux normes internationales pertinentes recommandées et adoptées par la Commission du Codex Alimentarius.

c) Eau potable

Conforme aux dernières normes relatives à l'eau potable de l'OMS.

d) Eau de source ou eau minérale

Eau potable d'une source souterraine qui ne provient pas d'un approvisionnement en eau communautaire et qui répond aux exigences de l'article B12.001 du Règlement sur les aliments et drogues.

e) Bouillon de légumes

Liquide provenant de la cuisson de légumes dans l'eau et qui est peut-être préparé à partir d'une ou plusieurs sortes de légumes.

f) Bouillon de légumes et huile végétale

Toute combinaison de bouillon de légumes et d'huile végétale qui satisfait aux critères indiqués ci-dessus.

3.4 Autres présentations

Toute autre présentation est permise à condition :

  1. qu'elle soit suffisamment différente des formes de présentation indiquées aux paragraphes 3.1 et 3.3; et
  2. qu'elle réponde à toutes les autres exigences du Règlement sur l'inspection du poisson; et
  3. qu'elle soit assez bien décrite sur l'étiquette.

4. Échantillonnage

Les plans d'échantillonnage au devant du présent manuel doivent être utilisés pour déterminer l'acceptabilité du lot. Les plans d'échantillonage précisent la taille minimale de l'échantillon à prélever et, sur l'avis d'un inspecteur, un nombre d'échantillons supérieur à celui précisé peut être prélevé.

4.1 La méthode d'échantillonnage doit être conforme aux Plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées du Codex Alimentarius de la FAO/OMS (NQA-6,5) (CAC/RM 42-1969), sauf que les chiffres d'acceptation pour le défaut « pourri » doivent être réduit conformément aux plans d'échantillonnage.

4.2 Taille de l'unité d'échantillonnage

L'unité d'échantillonnage consistera en une boîte ou un sac de thon ainsi que le contenu.

5. Description des défauts

5.1 Gâté

On considère qu'une unité est gâtée si elle se présente dans l'un des états suivants :

a) Rance

Odeur caractérisée par l'odeur distincte ou facilement décelable persistante d'huile oxydée (peut se caractériser par une sensation âcre dans la fosse nasale); ou

Saveur qui se distingue par différentes saveurs individuelles ou une combinaison de saveurs comme suit :

  • saveur sûre, amère ou métallique qui se décèle par un arrière-goût prolongé sur les côtés et l'arrière de la langue.

b) Anormale

Odeur et/ou saveur distincte et persistante d'âcreté ou de brûlé. (p. ex., goût lié à un roussissement excessif).

c) Contaminée

Odeurs et/ou saveurs découlant de la contamination par des diluants, des savons, de l'essence, de l'huile, de la graisse, etc., qui sont décelables par les sens.

5.2 Pourri

On considère qu'une unité est pourrie si elle se présente dans l'une des conditions suivantes :

a) Odeur persistante, distincte et anormale qui se caractérise par :

  1. une saveur fruitée (odeur d'aldéhyde semblable à celle des ananas ou d'autres fruits);
  2. une odeur de légumes - (semblable à celle du navet et des choux, mais non liée au liquide de couverture);
  3. des odeurs sûres et de levure fermentée;
  4. des odeurs d'ammoniac et d'hydrogène sulfuré; ou
  5. d'autres odeurs fortes telles que les odeurs de pourriture et de matière fécales.

b) Saveur persistante, distincte et anormale qui se caractérise par :

  1. une saveur sucrée et fruitée (p. ex., semblable à celle des ananas); ou
  2. une saveur de légume (semblable à celle du navet ou du chou mais non liée au liquide de couverture); ou
  3. une saveur putride, sûre ou de matières fécales.

c) Texture

Dégradation de la structure musculaire caractérisée par des fibres qui ne sont plus décelables, ce qui entraîne la présence de petites particules et/ou d'une texture granulaire, grumeleuse ou pâteuse de plus de 20 % du contenu égoutté.

d) Apparance

  1. Décoloration qui se caractérise par une lueur rose, orange ou verte persistante dans la chair, sur une surface de plus de 5 % du contenu égoutté.
  2. Formations alvéolaires véritables représentant plus de 5 % du contenu égoutté.

5.3 Malsain

a) Matières étrangères critiques

Un lot est considéré défectueux s'il présente l'une des conditions suivantes :

  • présence de toute matière ne provenant pas du thon (et liquides de couverture) et présentant un danger pour la santé humaine (verre, etc.); ou
  • odeurs ou saveurs distinctes et persistantes d'une substance ne provenant pas du thon (et liquides de couverture) et qui présente un danger pour la santé humaine (solvants, combustible, etc.)

b) Matières étrangères

Une unité est considérée défectueuse si elle présente la condition suivante :

  • présence de toute matière qui ne provient pas du thon (et liquides de couverture) mais qui ne présente pas de danger pour la santé humaine (morceaux d'insecte, sable, etc.)

c) Autres défauts

Une unité est considérée défectueuse si elle présente l'une des conditions suivante :

  1. Cristaux de struvite (cristaux de phosphate d'ammonium et de magnésium)
    Tout cristal de struvite de plus de 5 mm de longueur.
  2. Noircissement par le sulfure (smut)
    Noircissement par le sulfure couvrant plus de 5 % du produit égoutté.

5.4 Étiquetage

On considère qu'une unité est défectueuse si elle présente l'un des défauts suivants :

a) Formes du produit

  1. Entier - plus de 18 % en morceaux et(ou) émietté.
    En morceaux - plus de 50 % émietté.
    Émietté - plus de 20 % râpé ou en brisures.
  2. Brisures, râpé ou pâte dans un produit entier ou en morceaux.

b) Coloration de la chair

  1. Chair de thon blanc ou thon blanc de l'espèce Thunnus alalunga ou Thunnus germo (germon) ayant une réflectance diffuse moins de 33,7 % de celle de l'oxyde de magnésium. Ceci équivaut à 6,3 unités Munsell, environ.
  2. Chair pâle de thon ou thon pâle ayant une réflectance diffuse de moins de 22,6 % de celle de l'oxyde de magnésium. Ceci équivaut à 5,3 unités Munsell, environ.

Remarque : La chair foncée de thon ou le thon foncé est composé de thon en conserve qui ne satisfait pas aux exigences en matière de coloration de la chair pâle de thon.

6. Méthodes d'examination

6.1 Détermination de la conformité de la forme du produit

6.1.1 Portée et application

Cette méthode s'applique à l'établissement du pourcentage des différentes formes que prend le thon en boîte.

6.1.2 Matériel

  • Ouvre-boîte
  • Tamis à grillage de 1/2 pouce (1,2 cm) muni d'un récipient
  • Balance appropriée pour peser les échantillons au dixième de gramme près
  • Spatule

6.1.3 Méthode

  1. Ouvrir la boîte, égoutter le contenu, peser le thon et inscrire le poids.
  2. Vider le contenu de la boîte égoutté dans un tamis taré à mailles de 1,2 cm muni d'un récipient.
  3. Séparer le thon à l'aide d'une spatule en prenant bien soin de ne pas briser la configuration des morceaux. S'assurer que les petits morceaux de thon sont amenés à une ouverture du tamis pour leur permettre de traverser celui-ci ou d'être retenu par le tamis.
  4. Dans le récipient, séparer les éléments émiettés, râpés (en brisures) et la pâte et les peser individuellement.
  5. Peser le tamis avec le poisson qui y reste et inscrire le poids. Par soustraction, on peut utiliser ce poids pour établir le poids du thon entier et en morceaux.
  6. Dans le cas du thon déclaré « entier », enlever tous les petits morceaux du tamis et peser de nouveau. Par soustraction, on peut utiliser ce poids pour établir le poids du thon entier.

6.1.4 Calculs

  1. Exprimer le poids du thon émietté, râpé (en brisures) et en pâte en pourcentage du poids total du thon égoutté.
    % en miettes = (poids des miettes/poids total du thon égoutté) × 100
  2. Par soustraction, calculer le poids du thon entier et en morceaux qui reste sur le tamis et l'exprimer en pourcentage du poids total du thon égoutté.
    % du thon entier et en morceaux = (poids du thon entier et en morceaux÷poids total du thon égoutté) × 100
  3. Par soustraction, calculer le poids du thon entier qui reste sur le tamis et l'exprimer en pourcentage du poids total du thon égoutté.
    % du thon entier = (poids du thon entier÷poids total du thon égoutté) × 100

6.1.5 Conformité

Consulter la section 5.4 pour établir la classification de défaut pour l'unité d'échantillonnage.

6.2 Détermination du pourcentage de formations alvéolaires dans le thon en conserve

6.2.1 Portée

La présente méthode devra être utilisée pour l'évaluation de l'importance des formations alvéolaires dans le thon en conserve.

La norme pour le thon en conserve stipule qu'une unité d'échantillonnage doit être considérée défectueuse pour le caractère « pourri » si le poids de la chair présentant des formations alvéolaires est supérieur à 5 % du poids du contenu égoutté de la boîte.

6.2.2 Matériel

  • Ouvre-boîte
  • Balance électronique
  • Béchers ou plateaux d'égouttage
  • Manomètre pour la mesure du vide partiel
  • Horloge
  • Étuve
  • Boîtes de collecte tarées
  • Brucelles
  • Spatule
  • Formules requises

6.2.3 Méthode

  1. Déterminer, par la méthode approuvée, le poids égoutté de chaque échantillon.
  2. Après égouttage, transférer le contenu de la boîte dans un plateau d'inspection ou, s'il y a lieu de déterminer la conformité de la forme, sur un tamis à mailles de 1,2 cm muni d'un récipient de collecte.
  3. Séparer la chair de thon avec une spatule en veillant à ne pas détruire la configuration des morceaux. S'il y a lieu de procéder à l'évaluation de la forme du produit, cette opération doit être réalisée en premier conformément à la méthode décrite dans la section 6.1 de cette norme.
  4. L'aide des brucelles, retirer tous les morceaux de chair présentant des formations alvéolaires et les placer dans un récipient de collecte tarée.
    « Tout morceau de chair de thon présentant des cavités à la surface de la coupe ou entre les couches de chair, doit être considéré comme présentant des formations alvéolaires. »
  5. Peser le récipient de collecte contenant la chair affectée et noter le poids total. Soustraire le poids du récipient vide du poids de la boîte, contenant la chair afin d'obtenir le poids de la chair alvéolée.

6.2.4 Calculs

Exprimer le poids de la chair alvéolée en pourcentage du poids égoutté du contenu de la boîte de conserve.

% de chair alvéolée = (Poids de la chair alvéolée÷Poids de la chair égouttée) × 100

6.2.5 Détermination du niveau de conformité

  1. Si le résultat est supérieur à 5 % du poids égoutté du contenu de la boîte de conserve, l'échantillon est considéré défectueux.
  2. Répéter la procédure ci-dessus et déterminer le niveau de conformité des autres unités de l'échantillon. Un échantillon doit contenir le nombre minimum d'unités indiqué par les plans d'échantillonnage.
  3. Déterminer le niveau de conformité du lot en comparant le nombre total d'unités défectueuses avec la valeur du critère d'acceptation pour le caractère pourri.

7. Classification d'une « unité défectuese »

Une unité d'échantillonnage qui comprend des défauts tels que décrit à la section 5, est classifiée une « unité défectueuse ».

8. Acceptation du lot

Un lot n'est pas considéré acceptable lorsque :

  1. il contient une unité contenant des substances étrangères constituant un défaut critique; ou
  2. le nombre total d'unités d'échantillonnage défectueuses pour les caractères gâté, pourri ou malsain, individuellement ou ensemble, est supérieur aux critères d'acceptation indiqués dans les plans d'acceptation pour la taille de l'échantillon précisée; ou
  3. le nombre total d'unités d'échantillonnage défectueuses pour le caractère pourri est supérieur au critère d'acceptation indiqué entre parenthèses dans les plans d'acceptation pour la taille de l'échantillon; ou
  4. le nombre total d'unités d'échantillonnage défectueuses pour les normes relatives à l'identification (mode de présentation, coloration) et à la désignation de taille ou au nombre par unité, le cas échéant, est supérieur au critère d'acceptation indiqué dans les plans d'acceptation pour la taille de l'échantillon.

Norme 2 - Sardines en conserve

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1. Introduction

La présente norme pour les sardines en conserve est établie conformément au Règlement sur l'inspection du poisson. Elle définit les critères d'acceptabilité minimum s'appliquant aux sardines en conserve en ce qui a trait aux caractères gâtés, malsains et pourris et à d'autres exigences, autres que le poids, précisées dans la Loi et le Règlement sur l'inspection du poisson, et décrit les méthodes permettant de déterminer ces critères d'acceptabilité.

2. Portée

La présente norme s'applique aux sardines en conserve, placées dans des contenants hermétiquement fermés, préparées à partir d'une des espèces de poisson suivantes :

  • Sardina pilchardus (Walbaum)
  • Sardinops melanosticta, neopilchardus, ocellatus, sagax
  • Sardinella aurita, janeiro, ou maderensis
  • Clupea harengus
  • Sprattus antipodum, novaehollandiae, ou fuegensis
  • Sprattus sprattus (Clupea sprattus)
  • Hyperlophus vittatus
  • Nematalosa vlaminghi
  • Etrumeus micropus
  • Ethmidium maculatum
  • Engraulis anchoita
  • Engraulis ringens

Les sardines en conserve doivent être préparées à partir de matières premières saines et en bon état, traitées conformément aux bonnes pratiques industrielles.

Les documents à utiliser pour déterminer les bonnes pratiques industrielles et la conformité comprennent notamment :

  1. Le Code international d'usages pour les aliments peu acides en conserve, CAC/RCP 23-1979.
  2. Le Manuel de caractérisation et de classification des défauts dans les boîtes métalliques. Agence canadienne d'inspection des aliments
  3. Les plans d'échantillonnage du Codex Alimentarius pour les denrées alimentaires préemballées (NQA 6,5) CAC/RM 42-1969.

3. Nomenclature

Le nom du produit devra être :

  • « Sardines »; ou
  • « Sardines X » où le « X » est le nom d'un pays, d'une zone géographique, d'une espèce ou le nom commun de l'espèce utilisé conformément aux dispositions de la Norme internationale recommandée pour les conserves de sardines (CAC/RS 94-1978) et le Règlement sur l'inspection du poisson.

4. Modes de présentation du produit

Les sardines en conserve doivent être préparées à partir de sardines fraîches, congelées, cuites ou fumées disposées à raison d'au moins trois poissons par boîte.

4.1 Liquides de couverture

Le produit doit être accompagné d'un des liquides de couverture suivants qui peut être accompagné d'ingrédients facultatifs autorisés :

a) En son jus

Poisson emballé sans ajout d'autres liquides;

b) Eau potable

Conforme aux dispositions du Règlement sur l'inspection du poisson pour l'eau utilisée dans les établissements enregistrés;

c) Eau de source ou eau minérale

Eau potable d'une source souterraine qui ne provient pas d'un approvisionnement en eau d'une collectivité et qui satisfait aux exigences de l'article B12.001 du Règlement sur les aliments et drogues;

d) Bouillon de légumes

Liquide provenant de la cuisson dans l'eau de légumes sains qui peut être préparé à partir d'une ou de plusieurs sortes de légumes. Le bouillon de légumes peut aussi être préparé à partir de protéines végétales hydrolysées, mais les composantes d'un tel bouillon doivent être déclarées dans la liste des ingrédients;

e) Huiles d'olive

Conformes :

  • aux articles pertinents de la Division 9 du Règlement sur les aliments et drogues; ou
  • à la norme internationale recommandée pour les huiles d'olive vierges et raffinées et pour l'huile de grignons d'olive raffinée (Référence CAC/RS 33-1970).

f) Autres huiles végétales

Huiles végétales claires, raffinées, désodorisées et comestibles conformes :

  • aux articles pertinents de la Division 9 du Règlement sur les aliments et drogues; ou
  • aux normes internationales pertinentes recommandées, adoptées par la Commission du Codex Alimentarius;

g) Sauces

Liquide épaissi, fait à partir d'ingrédients alimentaires acceptables, donnant une saveur et une odeur caractéristiques au produit;

h) Marinades

Liquide clair fait d'ingrédients alimentaires acceptables, contenant généralement un édulcorant, une solution acide ou alcoolique, avec ou sans épices, herbes, assaisonnements, légumes ou autres condiments.

4.2 Ingrédients facultatifs

  1. sel;
  2. amidons naturels;
  3. autres ingrédients facultatifs à condition qu'ils soient tous propres à la consommation humaine et exempts de saveur, d'odeur ou de goût anormaux et qu'ils soient autorisés conformément à la division 21 du Règlement sur les aliments et drogues. On compte, comme exemple de tels ingrédients : les épices, herbes, assaisonnements végétaux, vinaigre et vin et les légumes et fruits utilisés aux seules fins de décorer ou d'assaisonner.

4.3 Autres présentations

Toute autre présentation est autorisée à condition :

  1. qu'elle soit suffisamment différente des formes de présentation indiquées en 3.1 ci-dessus; et
  2. qu'elle satisfasse à toutes les autres exigences de la réglementation canadienne; et
  3. qu'elle soit adéquatement décrite sur l'étiquette, conformément à toutes les exigences de la réglementation sur l'étiquetage.

5. Échantillonnage

Les plans d'échantillonnage et les critères d'acceptation présentés au devant du présente manuel devront être utilisés pour la détermination de l'acceptabilité des lots. Les plans d'échantillonnage précisent la taille minimale de l'échantillon à prélever et, sur l'avis d'un inspecteur, un nombre d'échantillons supérieur à celui précisé peut être prélevé.

5.1 L'échantillonnage des lots pour examen organoleptique doit être réalisé conformément aux plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballés (NQA 6,5) du Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42 - 1969), sauf dans les cas où un critère d'acceptation inférieur pour le caractère pourri doit être utilisé, tel qu'indiqué dans les tableaux d'échantillonnage.

Les tableaux précisent le nombre minimum d'unités d'échantillonnage qui doivent être utilisés pour les types d'inspection suivants :

  1. Niveau I - Évaluation organoleptique de tous les produits sujets à l'inspection, à l'exclusion des lots faisant l'objet d'une réinspection.
  2. Niveau II - Évaluation organoleptique de tous les produits réinspectés.

5.2 Taille de l'unité d'échantillonnage

L'unité d'échantillonnage est constituée d'une boîte de sardines et de son contenu.

6. Description des défauts

6.1 Gâté

On considère qu'une unité est gâtée si elle se présente dans l'un des états suivants :

a) Rance

Le contenu du récipient présente les défauts suivants :

  1. Odeur caractérisée par l'odeur distincte ou persistante d'huile oxydée; ou
  2. Saveur caractérisée par celle d'une huile oxydée qui laisse un arrière goût distinct et amer.

b) Anormale

Saveurs ou odeurs distinctes non caractéristiques et persistantes de brûlé ou d'amertume, de métal ou de nourriture ingérée par le poisson qui ne sont pas définies comme celle d'un produit rance ou pourri; ou

Saveurs ou odeurs résultant d'un ajout ou d'un mélange inadéquats des ingrédients.

6.2 Pourri

On considère qu'une unité est pourrie si elle présente l'une des conditions suivantes :

a) Odeur ou saveur

Odeur ou saveur persistante, distincte et anormale y compris mais sans s'y limiter :

  • fruits, légumes, moisissures, levure, aigre, matières fécales, d'ammoniac, sulfure d'hydrogène, cales ou putride.

b) Décoloration

Décoloration anormale pour l'espèce et le type d'emballage tel un rose délavé (d'apparence de chair crue), un brun foncé, une couleur allant du jaunâtre à l'orange ou un rouge net le long de la colonne vertébrale;

c) Texture

Une dégradation de la structure musculaire caractérisée par :

  1. une structure musculaire très dure, sèche, farineuse ou crayeuse; ou
  2. une structure musculaire très molle, spongieuse ou pâteuse.

6.3 Malsain

a) Matières étrangères critiques

Un lot est considéré défectueux s'il présente l'une des conditions suivantes :

  • présence de toute matière ne provenant pas du poisson (et liquides de couverture) et présentant un danger pour la santé humaine (verre, etc.); ou
  • odeurs ou saveurs distinctes et persistantes d'une substance ne provenant pas du poisson (et liquides de couverture) et qui présente un danger pour la santé humaine (solvants, combustible, etc.)

b) Matières étrangères

Une unité est considérée défectueuse si elle présente la condition suivante :

  • présence de toute matière qui ne provient pas du poisson (et liquides de couverture) mais qui ne présente pas de danger pour la santé humaine (morceaux d'insecte, sable, etc.)

c) Autres défauts

Une unité est considérée défectueuse si elle présente l'une des conditions suivantes :

  1. Cristaux de struvite (cristaux de phosphate de magnésium et d'ammonium)
    Tout cristal de struvite de plus de 5 mm de longueur.
  2. Noircissement par le sulfure (smut)
    Noircissement par le sulfure affectant plus de 5 % du poisson dans l'unité d'échantillonnage.
  3. Substances indésirables
    Présence des têtes ou branchies qui n'étaient pas enlevés et qui atteignaient plus de 5 % du poisson dans l'unité d'échantillonnage.

7. Méthodes d'examen

7.1 Effectuer l'examen externe de la boîte; ouvrir la boîte et procéder à la détermination du poids net, conformément aux procédures prévues à cette fin.

7.2 Placer les poissons dans le plateau d'examen si cela n'a pas déjà été fait. Examiner l'intérieur de la boîte pour la présence de matières étrangères, de souillure due au sulfure, de struvite, de corrosion ou autres défauts.

7.3 Examiner le liquide et la surface du poisson pour la recherche de cristaux de struvite, de souillure de sulfure ou de matières étrangères.

7.4 Fendre soigneusement le poisson le long de la colonne vertébrale. Vérifier si la colonne n'est pas trop dure, elle doit facilement s'effriter sous la pression du pouce et de l'index. Observer la couleur de la chair, notamment la présence ou absence de rouge « défini », le long de la colonne. Observer la texture. Examiner le poisson pour la présence de quantités importantes de nourriture.

7.5 Évaluer l'odeur, la saveur et la texture à la mastication, au besoin.

7.6 Noter tous les défauts de l'unité sur la feuille de rapport.

8. Classification d'une « unité défectueuse »

Une unité d'échantillonnage qui comprend des défauts tels que décrit à la section 6, est classifiée une « unité défectueuse ».

9. Acceptation du lot

Un lot n'est pas considéré acceptable lorsque :

  1. il contient une unité contenant des substances étrangères constituant un défaut critique; ou
  2. le nombre total d'unités d'échantillonnage défectueuses pour les caractères gâté, malsain et pourri, individuellement ou ensemble, est supérieur aux critères d'acceptation indiqués dans les plans d'acceptation pour la taille de l'échantillon; ou
  3. le nombre d'unités d'échantillonnage défectueuses pour le caractère pourri est supérieur au critère d'acceptation indiqué entre parenthèses, dans les plans d'acceptation pour la taille de l'échantillon.

Norme 3 - Crevettes en conserve

PDF (22 ko)

1. Introduction

La présente norme pour les crevettes en conserve a été établie conformément au Règlement sur l'inspection du poisson. Elle définit les niveaux minimum d'acceptabilité des crevettes en conserve pour les caractères gâté, malsain et pourri et pour d'autres exigences, autres que le poids, précisées dans la Loi sur l'inspection du poisson. On y trouve aussi une description des méthodes à utiliser pour déterminer l'acceptabilité.

2. Portée

La présente norme s'applique aux crevettes en conserve, placées dans des contenants hermétiquement fermés, préparées à partir de crevettes d'espèces appartenant aux familles suivantes :

  • Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae, Palaemonidae

Les crevettes en conserve doivent être préparées à partir de matières premières saines et en bon état traitées conformément aux bonnes pratiques industrielles.

Les documents à utiliser pour connaître les bonnes pratiques industrielles et déterminer la conformité sont :

  1. Code international d'usages pour les aliments peu acides en conserve, CAC/RCP 23-1979;
  2. Manuel de caractérisation et de classification des défauts dans les boîtes métalliques, Agence canadienne d'inspection des aliments;
  3. Plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées du Codex Alimentarius (NQA 6,5) CAC/RM 42-1969;
  4. Code d'usage - Principes généraux d'hygiène alimentaire à l'intention de l'industrie alimentaire canadienne, Santé Canada.
  5. Code d'usage international recommandé pour les crevettes, CAC/RCP 17-1978.

3. Nomenclature

  1. Le nom du produit devra être « crevette » ou « crevettes ».
  2. Les expressions « crevette X » ou « crevettes X », où X représente le nom du pays ou de la région d'origine du produit, peuvent être utilisées.
  3. Il n'est pas obligatoire de mentionner les tailles sur l'étiquette, mais si elles le sont, leur désignation doit être conforme au tableau de la section 4.2. Le nombre de crevettes par unité peut être indiqué sur l'étiquette mais, dans ce cas, aucune tolérance n'est admise si ce nombre est utilisé à la place d'une désignation de taille.
  4. Tous les termes descriptifs utilisés, y compris ceux ayant trait au mode de présentation, doivent décrire de façon exacte le contenu de la boîte.

4. Modes de présentation du produit

Les crevettes en conserve doivent être préparées à partir de crevettes fraîches, congelées ou cuites, entières et/ou brisées, généralement emballées dans de l'eau. Du sel, du jus de citron, de l'acide citrique, des condiments, des sucres et d'autres ingrédients, tel que des additifs autorisés, peuvent être présents.

4.1 Styles de présentation

Les crevettes en conserve peuvent se présenter sous les formes suivantes :

a) Décortiquées (usuel)

Les crevettes sont décortiquées et mises en conserve sans que l'on tente d'enlever le filet.

b) Décortiquées et déveinées (nettoyées)

Les crevettes ont été décortiquées et, après incision du dos, le filet dorsal a été enlevé, au moins jusqu'au dernier segment de la queue.

c) Cocktail

Mélange de crevettes de tailles diverses ne contenant pas plus de 15 % (m/m) de crevettes brisées (poids égoutté).

d) Salade

Crevettes de tailles diverses ou mélange de tailles, chaque boîte contenant au maximum 50 % de crevettes brisées.

e) Brisées

Morceaux de crevettes composés de moins de quatre segments. Cette dénomination peut aussi être utilisée pour les produits contenant plus que le pourcentage autorisé de crevettes brisées.

4.2 Désignation de tailles

Les crevettes en conserve peuvent être présentées sous les désignations de tailles suivantes :

Taille des crevettes et le nombre permetté pour le poids déclaré
Désignation de taille Nombre maximal par 100 g de poids déclaré
Extra grosses ou géantes 16,6
Grosses 24,9
Moyennes 45,7
Petites 74,8
Minuscules pas de limite

4.3 Autres présentations

Toute autre présentation du produit peut être autorisée à condition :

  1. qu'elle soit suffisamment différente des formes de présentation indiquées ci-dessus; et
  2. qu'elle satisfasse à toutes les autres exigences de la réglementation canadienne; et
  3. qu'elle soit adéquatement décrite sur l'étiquette, conformément à toutes les exigences de la réglementation sur l'étiquetage.

5. Échantillonnage

Les plans d'échantillonnage et les critères d'acceptation figurant au devant du présent manuel devront être utilisés pour déterminer l'acceptabilité du lot. Les plans d'échantillonnage précisent la taille minimale de l'échantillon à prélever et, sur l'avis d'un inspecteur, un nombre d'échantillons supérieur à celui précisé peut être prélevé.

5.1 L'échantillonnage des lots pour l'examen organoleptique doit être réalisé conformément aux Plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées (NQA 6,5) du Codex Alimentarius FAO/OMS (NQA 6,5) CAC/RM 42-1969), sauf dans les cas où un critère d'acceptation inférieur pour le caractère pourri doit être utilisé, comme l'indiquent les tableaux d'échantillonnage.

Les tableaux précisent le nombre minimal d'unités d'échantillonnage à utiliser pour les types d'évaluation suivants :

  1. Niveau I - Évaluations organoleptiques de tous les produits sujets à inspection, à l'exclusion des lots faisant l'objet d'une réinspection.
  2. Niveau II - Évaluations organoleptiques de tous les produits faisant l'objet d'une réinspection.

5.2 Taille de l'unité d'échantillonnage

L'unité d'échantillonnage est constituée d'une boîte de crevettes et de son contenu.

6. Description des défauts

6.1 Gâté

On considère qu'une unité est gâtée lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

a) Rance

Odeur caractérisée par l'odeur distincte ou persistante de l'huile oxydée; ou

Saveur caractérisée par celle de l'huile oxydée qui laisse un arrière goût amer distinct.

b) Anormal

Odeurs ou saveurs distinctes et persistantes non caractéristiques, telles de brûlé ou d'âcreté, de métal ou de nourriture ingérée, et qui ne sont pas celles de produits rances ou pourris; ou

Saveur ou odeur résultant d'un ajout ou d'un mélange incorrect des ingrédients.

6.2 Pourri

On considère qu'une unité est pourrie lorsqu'elle présente l'une des conditions suivantes :

a) Odeur ou saveur

Odeur ou saveur persistante, distincte et non caractéristique, y compris mais sans s'y limiter :

  • fruits, légumes, moisissures, levures, aigre, fécale, ammoniac, sulfure d'hydrogène, putride.

b) Décoloration

Plus de 10 % (m/m) des crevettes présentent une décoloration pigmentaire, des taches de foie ou une coloration noire non causée par le métal du contenant.

c) Texture

Dégradation de la structure musculaire caractérisée par :

  1. structure musculaire d'apparence sèche, comme si aucun liquide de couverture n'avait été utilisé; ou
  2. structure musculaire très molle, spongieuse ou pâteuse; ou
  3. structure musculaire dure ou caoutchoutée au toucher ou à la mastication.

6.3 Malsain

a) Matières étrangères critiques

On considère qu'un lot est défectueux lorsqu'il présente l'une des conditions suivantes :

  • présence de toute matière ne provenant pas des crevettes (et liquides de couverture) et qui présente un danger pour la santé humaine (verre, etc.); ou
  • odeur ou saveur distincte et persistante de toute matière qui ne provient pas des crevettes (et liquides de couverture) et qui présente un danger pour la santé humaine (solvant, pétrole, etc.).

b) Matières étrangères

On considère qu'une unité est défectueuse lorsqu'elle présente la condition suivante:

  • présence de toute matière ne provenant pas des crevettes (et liquides de couverture) et qui ne présente pas un danger pour la santé humaine (morceaux d'insectes, sable, etc.).

c) Autres défauts

On considère qu'une unité est défectueuse lorsqu'elle présente l'une des conditions suivantes :

  1. Cristaux de struvite (cristaux de phosphate d'ammonium et de magnésium)
    Tout cristal de struvite de plus de 5 mm de longueur.
  2. Noircissement par le sulfure (smut)
    Souillure de sulfure affectant plus de 5 % égoutté du produit.
  3. Substances indésirables
    Présence de carapaces libres de chair ou contenant de la chair, de têtes ou d'antennes représentant, en n'importe laquelle combinaison, plus de 2 % du poids égoutté du produit.

6.4 Non conformité à une norme d'identification

a) Crevettes brisées

On considère qu'une unité est défectueuse pour la présence de crevettes brisées lorsqu'elle n'est pas conforme aux critères énumérés ci-après suite à un examen effectué à l'aide de la méthode présentée dans la section 7.

Tableau avec le nombre maximal des crevettes brisées autorisé pour les désignation de taille
Désignation de taille Nombre maximal de crevettes brisées autorisé (% m/m)
Extra grosses ou géantes 5
Grosses 5
Moyenne 5
Petites 10
Minuscules 15
Sans désignation 10
Tableau avec le nombre maximal des crevettes brisées autorisé pour les désignation de présentation
Désignation de présentation Nombre maximal de crevettes brisées autorisé (% m/m)
Cocktail 15
Salade 20
Brisées pas de maximum

b) Crevettes déveinées (nettoyées)

Dans le cas des crevettes déveinées, on considère qu'une unité est défectueuse lorsqu'elle contient plus de 5 % (m/m) de crevettes incorrectement nettoyées ou déveinées, l'examen étant effectué conformément à la méthode présentée dans la section 7.

c) Désignation de tailles

Lorsqu'une désignation de taille est faite, une unité sera considérée défectueuse, pour la désignation de taille, lorsqu'elle excédera le nombre maximal de crevettes déclaré par 100 g de poids déclaré indiqué à la section 4.2, l'examen étant fait conformément à la méthode décrite dans la section 7.

d) Désignation par nombre

Lorsqu'une désignation par nombre est indiquée, une unité sera considérée défectueuse, pour la désignation par nombre, lorsque le nombre de crevettes sera supérieur ou inférieur à la désignation indiquée sur l'étiquette, l'examen étant fait conformément à la méthode décrite dans section 7.

7. Méthodes d'examen

7.1 Effectuer un examen externe de la boîte.

7.2 Ouvrir la boîte et déterminer le poids égoutté conformément aux procédures prescrites. La détermination du poids égoutté ne doit être effectuée qu'après que les échantillons ont atteint un équilibre thermique avec la température ambiante, pour plusieurs heures. Cela permet à toute la gelée saumurée de se liquéfier.

7.3 Retirer le produit de la boîte. Examiner l'intérieur de la boîte pour la présence de matières étrangères, de noircissement par sulfure, de struvite, de corrosion et d'autres défauts de l'intérieur des boîtes.

7.4 Examiner le liquide et la surface des crevettes pour la présence de cristaux de struvite, de noircissement par le sulfure, de matières étrangères ou de morceaux indésirables. Évaluer la couleur.

7.5 Examiner chaque unité pour vérification du mode de présentation, au besoin :

S'il y a désignation de tailles, compter le nombre de crevettes entières. Déterminer le nombre de crevettes entières par 100 g en utilisant la formule suivante :

  • # crevettes par 100 g = (nombre de crevettes entières/poids égoutté de l'unité) x 100

Isoler par la même occasion les morceaux de crevettes brisées pour en déterminer le pourcentage. Le pourcentage de crevettes brisées est déterminé à l'aide de la formule suivante :

  • % de crevettes brisées = (poids des crevettes brisées/poids égoutté de l'unité) x 100

Si une autre description apparaît sur l'étiquette (p. ex. : « déveinées »), le produit est inspecté pour sa conformité. Tous les pourcentages sont calculés en fonction du poids égoutté.

7.6 Évaluer l'odeur, la saveur et la texture.

7.7 Noter tous les défauts de l'unité dans le registre approprié.

8. Classification d'une « unité défectueuse »

Une unité d'échantillonnage qui comprend les défauts tels que décrit à la section 6, est classifiée une « unité défectueuse ».

9. Acceptation du lot

Un lot n'est pas considéré acceptable lorsque :

  1. il contient une unité contenant des substances étrangères constituant un défaut critique; ou
  2. le nombre total d'unités d'échantillonnage défectueuses pour les caractères gâté, pourri ou malsain, individuellement ou ensemble, est supérieur aux critères d'acceptation indiqués dans les plans d'acceptation pour la taille de l'échantillon précisée; ou
  3. le nombre total d'unités d'échantillonnage défectueuses pour le caractère pourri est supérieur au critère d'acceptation indiqué entre parenthèses dans les plans d'acceptation pour la taille de l'échantillon; ou
  4. le nombre total d'unités d'échantillonnage défectueuses pour les normes relatives à l'identification (mode de présentation) et à la désignation de taille ou au nombre par unité, le cas échéant, est supérieur au critère d'acceptation indiqué dans les plans d'acceptation pour la taille de l'échantillon.

Norme 4 - Crabe en conserve

PDF (38 ko)

1. Introduction

La présente norme pour le crabe en conserve a été établie conformément au Règlement sur l'inspection du poisson. Elle définit les niveaux minimum d'acceptabilité du crabe en conserve pour les caractères gâté, malsain et pourri et pour d'autres exigences, autres que le poids, précisées dans la Loi et le Règlement sur l'inspection du poisson. On y trouve aussi une description des méthodes à utiliser pour déterminer l'acceptabilité.

2. Portée

La présente norme s'applique au crabe en conserve et/ou traité par la chaleur en contenants hermétiquement scellés et préparés à partir d'espèces du infra-ordre des Brachyura de l'ordre des Decapoda et de toutes les espèces de la famille des Lithodidae.

Cette norme ne s'applique pas aux produits de spécialité où la chair de crabe ne constitue qu'une partie du contenu comestible.

Les crabes doivent être vivants avant leur traitement et être préparés à partir de matières premières saines et en bon état traitées conformément aux bonnes pratiques industrielles.

Les documents à utiliser pour connaître les bonnes pratiques industrielles et déterminer la conformité sont :

  1. Code international d'usages pour les aliments peu acides en conserve, CAC/RCP 23-1979;
  2. Manuel de caractérisation et de classification des défauts dans les boîtes métalliques, Agence canadienne d'inspection des aliments;
  3. Plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées du Codex Alimentarius (NQA 6,5) CAC/RM 42-1969;
  4. Code d'usage - Principes généraux d'hygiène alimentaire à l'intention de l'industrie alimentaire canadienne, Santé Canada.

3. Nomenclature

  1. Le nom du produit doit être « chair de crabe » et il peut être précédé ou suivi du nom commun ou courant utilisé pour l'espèce conformément à la réglementation canadienne.
  2. Lorsque l'étiquette d'une boîte de crabe à présentation sur une ou deux faces fait mention du pourcentage de chair de pattes, celui-ci doit être exprimé en fonction du poids égoutté.
  3. Tout mode de présentation autre que celui de pattes sur une ou deux faces doit être décrit de façon exacte sur l'étiquette (p. ex. : Chair de crabe en morceaux ou Chair de crabe à salade).
  4. Tout autre terme descriptif utilisé doit décrire de façon exacte le contenu de la boîte.

4. Modes de présentation du produit

4.1 La chair de crabe en conserve peut être présentée sous les formes suivantes :

a) Pattes sur deux faces

les extrémités supérieures et inférieures du contenu sont composées de chair de pattes bien regroupée et disposée, la partie intermédiaire étant composée de chair de crabe à salade ou en miettes.

b) Pattes sur une face

l'une des extrémités du contenu est composée de chair de pattes bien regroupée et disposée, le reste étant composé de chair de crabe à salade ou en miettes.

c) Morceaux

au moins 50 % du contenu est composé de morceaux de chair de crabe, le reste étant composé de miettes et le contenu est décrit de façon exacte sur l'étiquette.

d) Chair à salade

le contenu se compose de miettes, de chair d'épaule, de pinces ou de parties de pattes brisées, et est décrit de façon exacte sur l'étiquette.

4.2 Autres présentations

Toute autre présentation du produit peut être autorisée à condition :

  1. qu'elle soit suffisamment différente des formes de présentation indiquées ci-dessus; et
  2. qu'elle satisfasse à toutes les autres exigences de la réglementation canadienne; et
  3. qu'elle soit adéquatement décrite sur l'étiquette, conformément à toutes les exigences de la réglementation sur l'étiquetage.

5. Échantillonnage

Les plans d'échantillonnage et les critères d'acceptation figurant au devant du présent manuel devront être utilisés pour déterminer l'acceptabilité du lot. Les plans d'échantillonnage précisent la taille minimale de l'échantillon à prélever et, sur l'avis d'un inspecteur, un nombre d'échantillons supérieur à celui précisé peut être prélevé.

5.1 L'échantillonnage des lots pour l'examen organoleptique doit être réalisé conformément aux plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées (NQA 6,5) du Codex Alimentarius FAO/OMS (NQA 6,5) CAC/RM 42 - 1969), sauf dans les cas où un critère d'acceptation inférieur pour le caractère pourri doit être utilisé, comme l'indiquent les tableaux d'échantillonnage.

Les tableaux précisent le nombre minimal d'unités d'échantillonnage à utiliser pour les types d'inspection suivants :

  1. Niveau I - Examens organoleptiques de tous les produits sujets à inspection, à l'exclusion des lots faisant l'objet d'une réinspection.
  2. Niveau II - Examens organoleptiques de tous les produits faisant l'objet d'une réinspection.

5.2 Taille de l'unité d'échantillonnage

L'unité d'échantillonnage est constituée d'une boîte de crabe et de son contenu.

6. Description des défauts

6.1 Gâté

On considère qu'une unité est gâtée lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

a) Rance

Odeur caractérisée par l'odeur distincte ou persistante de l'huile oxydée; ou

Saveur caractérisée par celle de l'huile oxydée qui laisse un arrière goût amer distinct.

b) Anormal

Odeurs ou saveurs distinctes et persistantes non caractéristiques, telles d'iode, de brûlé, d'âcreté ou de métal et qui ne sont pas celles de produits rances ou pourris; ou

Saveur ou odeur résultant d'un ajout ou d'un mélange inadéquat d'ingrédients (p. ex. : sel ou acide citrique).

6.2 Pourri

On considère qu'une unité est pourrie lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

a) Odeur ou saveur

Odeur ou saveur persistante, distincte et non caractéristique, y compris mais sans s'y limiter :

  • douceâtre, fruité, légume, moisi, aigre, fécale, ammoniac, sulfure d'hydrogène, putride

b) Décoloration

Décoloration distinctive de la chair qui présente une teinte bleue, noire, orange ou jaune.

c) Texture

Bris de la structure musculaire caractérisé par :

  1. une structure musculaire très molle ou spongieuse; et/ou
  2. des fibres musculaires courtes et très déchiquetées particulièrement celles des pattes; et/ou
  3. une structure musculaire très dure ou sèche.

6.3 Malsain

a) Matières étrangères critiques

Un lot est considéré défectueux lorsqu'il présente l'un des défauts suivants :

  • présence de toute matière ne provenant pas du crabe (et liquides de couverture) et qui présente un danger pour la santé humaine (verre, etc.); ou
  • odeur ou saveur distincte et persistante de toute matière qui ne provient pas du crabe (et liquides de couverture) et qui pose un danger pour la santé humaine (solvants, pétrole, etc.).

b) Matières étrangères

Une unité est considérée défectueuse lorsqu'elle présente le défaut suivant :

  • présence de toute matière facilement décelable qui ne provient pas du crabe (et liquides de couverture) mais qui ne présente pas de danger pour la santé humaine (morceaux d'insecte, sable, etc.).

c) Autres défauts

Une unité est considérée défectueuse lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

  1. Cristaux de struvite (cristaux de phosphate d'ammonium et de magnésium)
    Tout cristal de struvite de plus de 5mm de longueur.
  2. Noircissement par le sulfure (smut)
    Noircissement par le sulfure couvrant plus de 5 % du produit égoutté.
  3. Parties indésirables
    Présence de morceaux de carapace, branchies, viscères ou cartilage atteignant plus de 2 % du poids égoutté du produit.

6.4 Modes de présentation

Une unité est considérée défectueuse pour le mode de présentation lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

  1. elle n'est pas conforme au pourcentage déclaré de chair de crabe tel que déterminé par la méthode décrite à la section 7; ou
  2. dans le cas des emballages en morceaux, plus de 50 % du contenu est en flocons, tel que déterminé par la méthode décrite à la section 7.

7. Méthodes d'examen

7.1 Effectuer un examen externe de la boîte.

7.2 Ouvrir la boîte et déterminer le poids égoutté conformément aux procédures prescrites. La détermination du poids égoutté ne doit être effectuée qu'après que les échantillons on atteint un équilibre thermique avec la température ambiante pour plusieurs heures. Cela permet à toute la gelée saumurée de se liquéfier. Si le produit est enveloppé de papier parchemin, veiller à permettre un bon égouttage.

7.3 Retirer avec soin le produit et, au besoin, le papier parchemin de la boîte. Examiner l'intérieur de la boîte pour la présence de matières étrangères, de noircissement par sulfure, de struvite, de corrosion et d'autres défauts de l'intérieur des boîtes.

7.4 Examiner le liquide et la surface des morceaux de crabe pour la présence de cristaux de struvite, de noircissement par le sulfure, de matières étrangères ou de morceaux indésirables.

7.5 Examiner chaque unité pour vérification du mode de présentation :

S'il y a désignation du pourcentage de chair de pattes, retirer la chair de pattes et déterminer la conformité à l'aide de la formule suivante :

  • (Poids de chair de pattes de l'unité/Poids déclaré de l'unité) x 100 = % chair de pattes

Dans le cas des emballages désignés comme contenant des « morceaux », retirer les morceaux (morceaux dont la plus petite dimension n'est pas inférieure à 10 mm) et déterminer la conformité à l'aide de la formule suivante :

  • (Poids des morceaux de l'unité/Poids déclaré de l'unité) x 100 = % de chair de morceaux

7.6 Évaluer l'odeur. Au besoin, évaluer la saveur et la texture.

7.7 Noter tous les défauts de l'unité dans le registre approprié.

8. Classification d'une « unité défectueuse »

Une unité d'échantillonnage qui comprend des défauts tels que décrit à la section 6, est classifiée une « unité défectueuse ».

9. Acceptation du lot

Un lot est jugé inacceptable lorsque :

  1. il contient une unité contenant des substances étrangères constituant un défaut critique; ou
  2. le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour les caractères gâté, pourri ou malsain, individuellement ou ensemble, est supérieur au critère d'acceptation pour la taille de l'échantillon précisée dans les plans d'échantillonnage; ou
  3. le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour le caractère pourri est supérieur au critère d'acceptation indiqué entre parenthèses pour la taille de l'échantillon précisée dans les plans d'échantillonnage; ou
  4. le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour les normes d'identité (mode de présentation) est supérieur au critère d'acceptation pour la taille de l'échantillon précisée dans les plans d'échantillonnage.

Norme 5 - Palourdes en conserve

PDF (34 ko)

1. Introduction

La présente norme pour les palourdes en conserve a été établie conformément au Règlement sur l'inspection du poisson. Elle définit les niveaux minimum d'acceptabilité des palourdes en conserve pour les caractères gâté, malsain et pourri et pour d'autres exigences, autres que le poids, précisées dans la Loi sur l'inspection du poisson. On y trouve aussi une description des méthodes à utiliser pour déterminer l'acceptabilité.

2. Portée

La présente norme s'applique aux palourdes, à la chair de palourdes et à la chair hachée ou en morceaux de palourdes en conserve et/ou traitées par la chaleur en contenants hermétiquement scellés et préparés à partir des espèces suivantes :

  • Mya arenaria
  • Spisula solidissima
  • Ensis directus
  • Mercenaria mercenaria ou Venus mercenaria
  • Arctica islandica
  • Saxidomus gigantea
  • et d'autres espèces couramment associées au groupe des palourdes bivalves.

Les palourdes en conserve, la chair de palourdes et la chair hachée ou en morceaux de palourdes doivent être préparées à partir de matières premières saines et en bon état traitées conformément aux bonnes pratiques industrielles actuellement en usage.

Les documents à utiliser pour connaître les bonnes pratiques industrielles et déterminer la conformité sont :

  1. Code international d'usages pour les aliments peu acides en conserve, CAC/RCP 23-1979;
  2. Manuel de caractérisation et de classification des défauts dans les boîtes métalliques, Agence canadienne d'inspection des aliments;
  3. Plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées du Codex Alimentarius (NQA 6,5) CAC/RM 42-1969;
  4. Code d'usage - Principes généraux d'hygiène alimentaire à l'intention de l'industrie alimentaire canadienne, Santé Canada.

3. Nomenclature

  1. Le nom du produit doit être « Palourdes » ou « Chair de palourdes ».
  2. Les modes de présentation suivants devront être indiqués de façon exacte sur l'étiquette : hachée ou en morceaux, selon le cas.
  3. Tout autre terme descriptif utilisé doit décrire de façon exacte le contenu de la boîte.

4. Modes de présentation du produit

Le produit peut être préparé à partir de palourdes, traitées à la vapeur ou non, fumées ou non fumées, entières (avec coquilles) ou écaillées, qui ont été triées, lavées, parées au besoin et emballées avec une saumure, dans leur propre jus et/ou dans un autre milieu de couverture approprié de qualité alimentaire.

4.1 Autres présentations

Toute autre présentation du produit peut être autorisée à condition :

  1. qu'elle soit suffisamment différente des formes de présentation indiquées ci-dessus; et
  2. qu'elle satisfasse à toutes les autres exigences de la réglementation canadienne; et
  3. qu'elle soit adéquatement décrite sur l'étiquette, conformément à toutes les exigences de la réglementation sur l'étiquetage.

5. Échantillonnage

Les plans d'échantillonnage et les critères d'acceptation figurant au devant du présent manuel devront être utilisés pour déterminer l'acceptabilité du lot. Les plans d'échantillonnage précisent la taille minimale de l'échantillon à prélever et, sur l'avis d'un inspecteur, un nombre d'échantillons supérieur à celui précisé peut être prélevé.

5.1 L'échantillonnage des lots pour l'examen organoleptique doit être réalisé conformément aux plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées (NQA 6,5) du Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42 - 1969), sauf dans les cas où un critère d'acceptation inférieur pour le caractère pourri doit être utilisé, comme l'indiquent les plans d'échantillonnage.

Les tableaux précisent le nombre minimal d'unités d'échantillonnage à utiliser pour les types d'inspection suivants :

  1. Niveau I - Examens organoleptiques de tous les produits sujets à inspection, à l'exclusion des lots faisant l'objet d'une réinspection.
  2. Niveau II - Examens organoleptiques de tous les produits faisant l'objet d'une réinspection.

5.2 Taille de l'unité d'échantillonnage

L'unité d'échantillonnage est constituée d'une boîte de palourdes et de tout son contenu.

6. Description des défauts

6.1 Gâté

On considère qu'une unité est gâtée lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

a) Rance

Odeur caractérisée par l'odeur distincte ou persistante de l'huile oxydée; ou

Saveur caractérisée par celle de l'huile oxydée qui laisse un arrière goût amer distinct.

b) Anormal

Odeurs ou saveurs distinctes et persistantes non caractéristiques de l'espèce ou du mode de préparation telles de cendres ou de charbon, de nourriture, de brûlé ou d'âcreté ou de métal et qui ne sont pas celles de produits rances ou pourris; ou

Saveur ou odeur résultant d'un ajout ou d'un mélange inadéquat d'ingrédients.

6.2 Pourri

On considère qu'une unité est pourrie lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

a) Odeur ou saveur

Odeur ou saveur persistante, distincte et non caractéristique y compris mais sans s'y limiter :

  • aigre, moisi, légumes, fruité, ammoniac, levures, sulfure d'hydrogène, matières fécales, putride.

b) Texture

Bris des tissus caractérisé par une structure très molle ou spongieuse.

c) Décoloration

Décoloration distinctive de la chair des palourdes caractérisée par des teintes de vert, de gris ou de noir. (À noter : La teinte verdâtre normale de la paroi intestinale, due à la présence d'algues dans l'estomac, ne constitue pas un défaut).

6.3 Malsain

a) Matières étrangères critiques

Un lot est considéré défectueux lorsqu'il présente l'un des défauts suivants :

  • présence de toute matière ne provenant pas des palourdes (et liquides de couverture) et qui présente un danger pour la santé humaine (verre, etc.); ou
  • odeur ou saveur distincte et persistante de toute matière qui ne provient pas des palourdes (et liquides de couvertures) et qui pose un danger pour la santé humaine (solvants, pétrole, etc.).

b) Matières étrangères

Une unité est considérée défectueuse lorsqu'elle présente le défaut suivant :

  • présence de toute matière qui ne provient pas des palourdes (et liquides de couverture) mais qui ne présente pas de danger pour la santé humaine (morceaux d'insecte, sable, etc.).

c) Autres défauts

Une unité est considérée défectueuse lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

  1. Cristaux de struvite (cristaux de phosphate d'ammonium et de magnésium)
    Tout cristal de struvite de plus de 5 mm de longueur.
  2. Noircissement par le sulfure
    Noircissement du produit par le sulfure affectant plus de 5 % du produit égoutté.
  3. Décoloration du liquide de couverture
    Le liquide de couverture est bleu ou noir.

7. Méthodes d'examen

7.1 Procéder à l'examen externe de la boîte.

7.2 Ouvrir la boîte et procéder à la détermination du poids égoutté conformément aux procédures établies.

7.3 Retirer avec soin le produit de la boîte. Examiner l'intérieur de la boîte pour la présence de matières étrangères, de noircissement par le sulfure, de cristaux de struvite, de corrosion ou d'autres défauts de l'intérieur des boîtes.

7.4 Examiner le liquide et les palourdes pour la présence de cristaux de struvite, de noircissement par le sulfure ou de matières étrangères. Évaluer la couleur des palourdes et du liquide.

7.5 Évaluer l'odeur. Au besoin, évaluer la saveur et la texture.

7.6 Noter tous les défauts sur la feuille prévue à cette fin.

8. Classification d'une « unité défectueuse »

Une unité d'échantillonnage qui comprend des défauts tels que décrit à la section 6, est classifiée une « unité défectueuse ».

9. Acceptation du lot

Un lot est jugé inacceptable lorsque :

  1. il contient une unité contenant des matières étrangères constituant un défaut critique; ou
  2. le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour les caractères gâté, pourri ou malsain, individuellement ou ensemble, est supérieur au critère d'acceptation pour la taille de l'échantillon précisée dans les plans d'échantillonnage; ou
  3. le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour le caractère pourri est supérieur au critère d'acceptation indiqué entre parenthèses pour la taille de l'échantillon précisée dans les plans d'échantillonnage.

Norme 6 - Norme générale pour les mollusques et les crustacés en conserve

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1. Introduction

La présente norme pour les mollusques et les crustacés en conserve a été établie conformément au Règlement sur l'inspection du poisson. Elle définit les niveaux minimums d'acceptabilité pour les mollusques et les crustacés en conserve en ce qui a trait aux caractères gâté, malsain et pourri et pours d'autres exigences, autres que le poids, précisées dans la Loi sur l'inspection du poisson. On y trouve aussi une description des méthodes pour déterminer l'acceptabilité.

2. Portée

La présente norme vise les mollusques et les crustacés mis en conserve dans des contenants hermétiquement scellés. Elle sera utilisée pour l'inspection des produits en conserve préparés à partir d'espèces de mollusques et de crustacés pour lesquelles il n'existe pas de norme canadienne particulière.

Les mollusques et les crustacés en conserve doivent être préparés à partir de matières premières saines et en bon état traitées conformément aux bonnes pratiques industrielles.

Les documents à utiliser pour connaître les bonnes pratiques industrielles et déterminer la conformité sont :

  1. Code international d'usages pour les aliments peu acides en conserve, CAC/RCP 23-1979;
  2. Manuel de caractérisation et de classification des défauts dans les boîtes métalliques, Agence canadienne d'inspection des aliments;
  3. Plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées du Codex Alimentarius (NQA 6,5) CAC/RM 42-1969;
  4. Code d'usage - Principes généraux d'hygiène alimentaire à l'intention de l'industrie alimentaire canadienne, Santé Canada.

3. Nomenclature

Le nom du produit doit être le nom reconnu d'usage courant au Canada et être conforme au Règlement sur l'inspection du poisson et à toute exigence pertinente de la norme internationale recommandée du Codex Alimentarius.

Au besoin, des termes descriptifs doivent être utilisés afin de décrire avec exactitude le contenu des boîtes.

4. Modes de présentation du produit

Le produit peut être préparé à partir de mollusques et de crustacés, cuit ou non, fumés ou non, entiers (non écaillés) ou écaillés, qui ont été triés, lavés, parés au besoin et emballés dans un contenant avec de la saumure, dans leur propres liquides ou avec un autre milieu de couverture de qualité alimentaire.

4.1 Autres présentations

Toute autre présentation du produit peut être autorisée à condition :

  1. qu'elle soit suffisamment différente des formes de présentation indiquées ci-dessus;
  2. qu'elle satisfasse à toutes les autres exigences de la réglementation canadienne; et
  3. qu'elle soit adéquatement décrite sur l'étiquette, conformément à toutes les exigences de la réglementation sur l'étiquetage.

5. Échantillonnage

Les plans d'échantillonnage et les critères d'acceptation figurant au devant du présent manuel devront être utilisés pour déterminer l'acceptabilité du lot. Les plans d'échantillonnage précisent la taille minimale de l'échantillon à prélever et, sur l'avis d'un inspecteur, un nombre d'échantillons supérieur à celui précisé peut être prélevé.

5.1 L'échantillonnage des lots pour l'examen organoleptique doit être réalisé conformément aux Plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées (NQA 6,5) du Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42 - 1969), sauf dans les cas où un critère d'acceptation inférieur pour le caractère pourri doit être utilisé, comme l'indiquent les tableaux d'échantillonnage.

Les tableaux précisent le nombre minimal d'unités d'échantillonnage à utiliser pour les types d'inspection suivants :

  1. Niveau I - Examens organoleptiques de tous les produits sujets à inspection, à l'exclusion de ceux faisant l'objet d'une réinspection.
  2. Niveau II - Examens organoleptiques de tous les produits faisant l'objet d'une réinspection.

5.2 Taille de l'unité d'échantillonnage

L'unité d'échantillonnage est constituée d'une boîte de mollusques et crustacés et de tout son contenu.

6. Description des défauts

6.1 Gâté

On considère qu'une unité est gâtée lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

a) Rance

Le contenu du récipient présente les défauts suivants :

  • Odeur caractérisée par l'odeur distincte ou persistante de l'huile oxydée; ou
  • Saveur caractérisée par celle de l'huile oxydée qui laisse un arrière goût amer distinct.

b) Anormal

Odeurs ou saveurs distinctes et persistantes non caractéristiques d'iode, de cendres ou de charbon, de nourriture ingérée, de brûlé ou d'âcreté ou de métal et qui ne sont pas définies comme celles de produits rances ou pourris; ou

Saveur ou odeur résultant d'un ajout ou d'un mélange inadéquat d'ingrédients.

6.2 Pourri

On considère qu'une unité est pourrie lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

a) Odeur ou saveur

Odeur ou saveur persistante, distincte et non caractéristique de, entre autres :

  • aigre, moisi, légumes, fruité, ammoniac, levures, sulfure d'hydrogène, matières fécales, et putride.

b) Décoloration

Décoloration associée avec les produits pourris qui est non caractéristiques de l'espèce et du type d'emballage. Dependant de l'espèce, les couleurs anormales peuvent être bleu, noir, vert, gris ou une couleur allant du jaunâtre à l'orange.

c) Texture

Une dégradation de la structure musculaire caractérisée par :

  • une structure musculaire très dure, caoutchoutée ou sèche; ou
  • une structure musculaire très molle, spongieuse ou pâteuse.

6.3 Malsain

a) Matières étrangères critiques

Un lot est considéré défectueux lorsqu'il présente l'un des défauts suivants :

  • présence de toute matière ne provenant pas des mollusques et crustacés (et liquides de couvertures) et qui présente un danger pour la santé humaine (verre, etc.); ou
  • odeur ou saveur distincte et persistante de toute matière qui ne provient pas des mollusques et crustacés (et liquides de couvertures) et qui pose un danger pour la santé humaine (solvants, pétrole, etc.).

b) Matières étrangères

Une unité est considérée défectueuse lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

  • présence de toute matière qui ne provient pas des mollusques et crustacés (et liquides de couverture) mais qui ne présente pas de danger pour la santé humaine (morceaux d'insecte, sable, etc.).

c) Autres défauts

Une unité est considérée défectueuse lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

  1. Cristaux de struvite (cristaux de phosphate d'ammonium et de magnésium)
    Tout cristal de struvite de plus de 5 mm de longueur.
  2. Souillure de sulfure
    Noircissement du produit par le sulfure affectant plus de 5 % du produit égoutté.

7. Méthodes d'examen

7.1 Procéder, selon le cas, à l'examen externe de la boîte. Ouvrir la boîte et procéder à la détermination des poids nets et/ou égouttés, etc. en respectant les politiques et procédures établies à cette fin.

7.2 Retirer avec soin le produit de la boîte et le placer dans un plateau d'examen. Examiner l'intérieur de la boîte pour la présence de matières étrangères, de noircissement par le sulfure, de cristaux de struvite, de corrosion ou d'autres défauts de l'intérieur des boîtes.

7.3 Examiner le liquide et le produit pour la présence de matières étrangères, de souillures par le sulfure ou de cristaux de struvite.

7.4 Noter la couleur de la chair et toute coloration du produit ou du milieu de couverture.

7.5 Évaluer l'odeur, la saveur et la texture, au besoin.

7.6 Noter tous les défauts de l'unité sur la feuille prévue à cette fin.

8. Classification d'une « unité défectueuse »

Une unité d'échantillonnage qui comprend des défauts tels que d'écrit à la section 6, est classifiée une « unité défectueuse ».

9. Acceptation d'un lot

Un lot est jugé inacceptable lorsque :

  1. il contient des matières étrangères constituant un défaut critique; ou
  2. le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour les caractères gâté, pourri ou malsain, individuellement ou ensemble, est supérieur au critère d'acceptation pour la taille de l'échantillon précisée dans les plans d'échantillonnage; ou
  3. le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour le caractère pourri est supérieur au critère d'acceptation indiqué entre parenthèses pour la taille de l'échantillon précisée dans les plans d'échantillonnage.

Norme 7 - Norme générale pour le poisson en conserve

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1. Introduction

La présente norme pour le poisson en conserve a été élaborée conformément au Règlement sur l'inspection du poisson. Elle définit les niveaux minimums d'acceptabilité pour le poisson en conserve en ce qui a trait aux caractères gâté, malsain et pourri et pour d'autres exigences, autres que le poids, précisées dans la Loi sur l'inspection du poisson. On y trouve aussi une description des méthodes pour déterminer l'acceptabilité.

2. Portée

La présente norme s'applique au poisson mis en conserve dans des contenants hermétiquement scellés. Elle sera utilisée pour l'inspection des espèces de poisson pour lesquelles il n'existe aucune norme canadienne particulière.

Les poissons en conserve doivent être préparés à partir de matières premières saines et en bon état traitées conformément aux bonnes pratiques industrielles.

Les documents à utiliser pour déterminer les bonnes pratiques industrielles et déterminer la conformité sont :

  1. Code international d'usages pour les aliments peu acides en conserve, CAC/RCP 23-1979;
  2. Manuel de caractérisation et de classification des défauts dans les boîtes métalliques, Agence canadienne d'inspection des aliments;
  3. Plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées du Codex Alimentarius (NQA 6,5) CAC/RM 42-1969;
  4. Code d'usage - Principes généraux d'hygiène alimentaire à l'intention de l'industrie alimentaire canadienne, Santé Canada.

3. Nomenclature

Le nom du produit doit être le nom reconnu d'usage courant au Canada et être conforme au Règlement sur l'inspection du poisson et à toute exigence pertinente de la norme internationale recommandée du Codex Alimentarius.

Au besoin, des termes descriptifs doivent être utilisés afin de décrire avec exactitude le contenu des boîtes.

4. Modes de présentation du produit

Le poisson en conserve peut être préparé à partir de poisson frais, congelé, cuit ou fumé.

4.1 Liquides de couverture

Le produit peut être présenté dans l'un des liquides de couverture suivants, tout dépendant de l'espèce et du mode d'emballage, et peut être accompagné ou non des ingrédients facultatifs autorisés.

a) Au naturel

Produit emballé sans ajout d'autres liquides.

b) Eau potable

Conformément aux dispositions du Règlement sur l'inspection du poisson pour l'eau utilisée dans les établissements enregistrés.

c) Eau de source ou eau minérale

Eau potable d'une source souterraine qui ne provient pas d'un approvisionnement en eau d'une collectivité et qui satisfait aux exigences de l'article B12.001 du Règlement sur les aliments et drogues.

d) Bouillon de légumes

Liquide provenant de la cuisson dans l'eau de légumes sains qui peut être préparé à partir d'une ou de plusieurs sortes de légumes. Le bouillon de légumes peut aussi être préparé à partir de protéines végétales hydrolysées, mais les composantes d'un tel bouillon doivent être déclarées dans la liste des ingrédients.

e) Huiles d'olive

Conformes :

  • aux articles pertinents de la Division 9 du Règlement sur les aliments et drogues; ou
  • à la norme internationale recommandée pour les huiles d'olive vierges et raffinées et pour l'huile de grignons d'olive raffinée (CAC/RS 33-1970).

f) Autres huiles végétales

Huiles végétales claires, raffinées, désodorisées et comestibles conformes :

  • aux articles pertinents de la Division 9 du Règlement des aliments et drogues; ou
  • aux normes internationales pertinentes recommandées, adoptées par la Commission du Codex Alimentarius.

g) Sauces

Liquide épaissi, fait à partir d'ingrédients alimentaires acceptables, donnant une saveur et une odeur caractéristiques au produit.

h) Marinade

Liquide clair fait d'ingrédients alimentaires acceptables, contenant généralement un édulcorant, une solution acide ou alcoolique, avec ou sans épices, herbes, assaisonnements, légumes ou autres condiments.

i) Huiles de poisson

Huile de poisson (marin) claire, raffinée et comestible. L'espèce utilisée pour l'extraction de l'huile doit être précisée sur l'étiquette du produit.

4.2 Ingrédients facultatifs

  1. sel;
  2. amidons naturels; et
  3. autres ingrédients facultatifs à condition qu'ils soient tous propres à la consommation humaine et exempts de goûts, de saveurs ou d'odeurs anormaux et qu'ils soient autorisés conformément à la division 21 du Règlement sur les aliments et drogues. On compte, comme exemple de tels ingrédients : les épices, herbes, assaisonnements végétaux, vinaigre et vin et les légumes et fruits utilisés aux seules fins de décorer ou d'assaisonner.

4.3 Autres présentations

Toute autre présentation du produit peut être autorisée à condition :

  1. qu'elle soit suffisamment différente des formes de présentation indiquées ci-dessus;
  2. qu'elle satisfasse à toutes les autres exigences de la réglementation canadienne; et
  3. qu'elle soit adéquatement décrite sur l'étiquette, conformément à toutes les exigences de la réglementation sur l'étiquetage.

5. Échantillonnage et examen

Les plans d'échantillonnage et les critères d'acceptation figurant au devant du présent manuel devront être utilisés pour déterminer l'acceptabilité du lot. Les plans d'échantillonnage précisent la taille minimale de l'échantillon à prélever et, sur l'avis d'un inspecteur, un nombre d'échantillons supérieur à celui précisé peut être prélevés.

5.1 L'échantillonnage des lots pour l'examen organoleptique doit être réalisé conformément aux Plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées (NQA 6,5) du Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42 - 1969), sauf dans les cas où un critère d'acceptation inférieur pour le caractère pourri doit être utilisé, comme l'indiquent les tableaux d'échantillonnage.

Les tableaux précisent le nombre minimal d'unités d'échantillonnage à utiliser pour les types d'inspection suivants :

  1. Niveau I - Évaluations organoleptiques de tous les produits sujets à l'inspection, à l'exclusion des lots faisant l'objet d'une réinspection.
  2. Niveau II - Examens organoleptiques de tous les produits faisant l'objet d'une réinspection.

5.2 Taille de l'unité d'échantillonnage

L'unité d'échantillonnage est constituée d'une boîte de poisson et de tout son contenu.

6. Description des défauts

6.1 Gâté

On considère qu'une unité est gâtée lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

a) Rance

Le contenu du récipient présente les défauts suivants :

  • odeur caractérisée par l'odeur distincte ou persistante de l'huile oxydée; ou
  • saveur caractérisée par celle de l'huile oxydée qui laisse un arrière goût amer et distinct.

b) Anormal

Odeurs ou saveurs distinctes et persistantes non caractéristiques, telles de brûlé ou d'âcreté, de métal ou de nourriture ingérée par le poisson et qui ne sont pas celles d'un produit rance ou pourri; ou

Saveur ou odeur résultant d'un ajout ou d'un mélange inadéquat d'ingrédients.

6.2 Pourri

On considère qu'une unité est pourrie si elle présente l'une des conditions suivantes :

a) Odeurs et saveurs

Odeur ou saveur persistante, distincte et non caractéristique y compris mais sans s'y limiter :

  • fruits, légumes, renfermé, moisissures, levures, aigre, fécale, ammoniac, sulfure d'hydrogène, cale, putride.

b) Décoloration

Décoloration liée à la décomposition et qui n'est pas caractéristique de l'espèce et du type d'emballage, tel un rose délavé, un brun foncé, un vert, ou une couleur allant du jaunâtre à l'orange.

c) Texture

Dégradation de la structure musculaire caractérisée par :

  • une structure musculaire très dure, sèche, farineuse ou crayeuse; ou
  • une structure musculaire très molle, spongieuse ou pâteuse.

6.3 Malsain

a) Matières étrangères critiques

Un lot est considéré défectueux lorsqu'il présente l'un des défauts suivants :

  • présence de toute matière ne provenant pas du poisson (et liquides de couverture) et qui présente un danger pour la santé humaine (verre, etc.); ou
  • odeur ou saveur distincte et persistante de toute matière qui ne provient pas du poisson (et liquides de couverture) et qui pose un danger pour la santé humaine (solvants, pétrole, etc.)

b) Matières étrangères graves

Une unité est considérée défectueuse lorsqu'elle présente le défaut suivant :

  • présence de toute matière qui ne provient pas du poisson (et liquides de couverture) mais qui ne présente pas de danger pour la santé humaine (morceaux d'insecte, sable, etc.)

c) Autres défauts

Une unité est considérée défectueuse lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

  1. Cristaux de struvite (cristaux de phosphate d'ammonium et de magnésium)
    Tout cristal de struvite de plus de 5 mm de longeur.
  2. Noircissement par le sulfure
    Noircissement par le sulfure affectant plus de 5 % du produit égoutté.
  3. Parties indésirables
    Présence de morceaux des tête, des têtes, des queues, des écailles et viscères atteignant plus de 2 % du poids égoutté du produit.

7. Méthodes d'examen

7.1 Effectuer un examen externe de la boîte. Ouvrir la boîte et déterminer le poids net, conformément aux politiques et procédures prévues à cette fin.

7.2 Examiner l'aspect du produit. Retirer avec soin le poisson de la boîte et le placer dans un plateau d'examen. Examiner pour la présence de matières étrangères ou d'autres parties indésirables au besoin en séparant avec soin le contenu.

7.3 Examiner l'intérieur de la boîte pour la présence de matières étrangères, de noircissement par le sulfure, de cristaux de struvite, de corrosion et d'autres défauts de l'intérieur de la boîte.

7.4 Noter la couleur de la chair comme indicateur de décomposition.

7.5 Évaluer l'odeur, la saveur et la texture au besoin.

7.6 Noter tous les défauts de l'unité sur la feuille de compte rendu prévue à cette fin.

8. Classification d'une « unité défectueuse »

Une unité d'échantillonnage qui comprend des défauts tels que décrit à la section 6, est classifiée une « unité défectueuse ».

9. Acceptation d'un lot

Un lot est jugé inacceptable lorsque :

  1. il contient des substances étrangères constituant un défaut critique; ou
  2. le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour les caractères gâté, malsain et pourri, individuellement ou ensemble, est supérieur au critère d'acceptation pour la taille de l'échantillon précisée dans les plans d'échantillonnage; ou
  3. le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour le caractère pourri excède le critère d'acceptation indiqué entre parenthèses pour la taille de l'échantillon précisée dans les plans d'échantillonnage.

Norme 8 - Saumon en conserve

PDF (21 ko)

1. Introduction

La présente norme pour le saumon en conserve a été établie conformément au Règlement sur l'inspection du poisson et au Règlement sur les aliments et drogues. Elle définit les niveaux minimum d'acceptabilité du saumon en conserve pour les caractères gâté, pourri et malsain et pour d'autres exigences, autres que le poids, précisées dans la Loi sur l'inspection du poisson et son règlement d'application. Elle décrit également les méthodes à utiliser pour déterminer l'acceptabilité.

2. Portée

La présente norme s'applique au saumon en conserve en contenants hermétiquement scellés. Elle doit servir pour l'inspection du saumon en conserve préparé à partir des espèces suivantes :

  1. Oncorhynchus nerka (saumon sockeye, saumon rouge)
  2. Oncorhynchus tshawytscha (saumon quinnat, saumon royal, saumon du Pacifique)
  3. Oncorhynchus kisutch (saumon coho)
  4. Oncorhynchus gorbuscha (saumon rose)
  5. Oncorhynchus keta (saumon kéta)
  6. Oncorhynchus mykiss (truite arc-en-ciel)
  7. Salmo salar (saumon de l'Atlantique)

Le saumon en conserve doit être préparé à partir de matières premières fraîches, saines et en bon état, traitées conformément aux bonnes pratiques industrielles.

Les documents à utiliser pour connaître les bonnes pratiques industrielles et déterminer la conformité comprennent :

  1. le Code international d'usages pour les aliments peu acides en conserve, CAC/RCP 23-1979;
  2. le Manuel de caractérisation et de classification des défauts dans les boîtes métalliques, Agence canadienne d'inspection des aliments;
  3. les Plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées du Codex Alimentarius (NQA 6,5) CAC/RM 42-1969;
  4. le Code d'usages - Principes généraux d'hygiène alimentaire à l'intention de l'industrie alimentaire canadienne, Santé Canada;
  5. le Code international d'usages recommandé pour le poisson en conserve, CAC/RCP 10-1976;
  6. le projet de norme révisée pour le saumon en conserve du Codex Alimentarius, Norme codex 3-1981.

3. Nomenclature

Le nom du produit doit être le nom courant utilisé au Canada, conformément au Règlement sur l'inspection du poisson et à toute exigence de la norme internationale applicable recommandée du Codex Alimentarius.

Des termes descriptifs seront utilisés, le cas échéant, pour décrire de façon exacte le contenu de la boîte.

4. Modes de présentation du produit

Le saumon en conserve peut être préparé à partir de poisson frais, congelé, cuit ou fumé.

4.1 Types d'emballages

a) Emballage régulier

Sections de chair coupées transversalement et dont la longueur est égale à la hauteur de la boîte, disposées de manière à ce que la surface coupée soit parallèle aux extrémités de la boîte.

b) Morceaux

Mélange de morceaux dont les dimensions ne sont généralement pas inférieures à 1,2 cm dans tous les sens et où on peut toujours distinguer la structure des muscles.

c) Miettes

Mélange de particules où la structure des muscles reste distincte.

d) Haché, râpé ou en brisures

Mélange de particules réduites à une taille uniforme, mais toujours distinctes et qui ne forment pas une pâte.

4.2 Désignation de la coloration du saumon quinnat (Oncorhynchus tshawytscha)

Outre son nom commun approprié, le saumon en conserve préparé à partir de l'espèce Oncorhynchus tshawytscha peut être qualifié de « rouge », « rose » ou « blanc » selon la coloration de sa chair, conformément aux normes approuvées par le Ministre.

4.3 Liquide de couverture

Le produit peut être présenté dans un des milieux suivants selon l'espèce et le style d'emballage, avec ou sans ingrédients optionnels autorisés :

a) Dans son propre jus

Poisson emballé sans liquide ajouté.

b) Dans de l'eau potable

Conformément aux exigences du Règlement sur l'inspection du poisson concernant l'utilisation de l'eau dans les établissements enregistrés.

c) Dans de l'eau de source ou de l'eau minérale

Eau potable provenant d'une source souterraine, mais qui n'a pas été obtenue d'un réseau public d'approvisionnement en eau et qui répond aux exigences de l'article B.12.001 du Règlement sur les aliments et drogues.

d) Bouillon de légumes

Liquides provenant de la cuisson dans l'eau de légumes sains et nutritifs et qui peuvent être préparés à partir d'un ou de plusieurs types de légumes.

e) Huiles d'olive

Conformément aux :

  • articles pertinents de la division 9 du Règlement sur les aliments et drogues; ou
  • normes internationales recommandées pour l'huile d'olive, vierge ou raffinée, et pour l'huile raffinée de résidus d'olive (CAC/RS 33-1970).

f) Autres huiles végétales

Huile claire, raffinée, désodorisée et comestible conformément aux :

  • articles pertinents de la division 9 du Règlement canadien sur les aliments et drogues; ou
  • normes internationales pertinentes recommandées, adoptées par la Commission du Codex Alimentarius.

g) Sauces

Liquide épaissi fait d'ingrédients alimentaires acceptables et donnant au produit une saveur et une odeur caractéristiques.

h) Marinades

Liquide clair fait d'ingrédients alimentaires acceptables, contenant habituellement un édulcorant, une solution acide ou une solution d'alcool, avec ou sans épices, fines herbes, assaisonnements, légumes ou autres condiments.

i) Huiles de poisson

Huile de poisson (marin) claire, raffinée et comestible. Les espèces dont elle est tirée devraient être indiquées sur l'étiquette du produit.

4.4 Ingrédients optionnels

  1. Sel.
  2. Autres ingrédients optionnels, à condition qu'il s'agisse de produits alimentaires et qu'ils répondent aux exigences du Règlement sur les aliments et drogues.

4.5 Autres présentations

Toute autre présentation du produit peut être autorisée à condition :

  1. qu'elle soit suffisamment différente des formes de présentation indiquées ci-dessus; et
  2. qu'elle satisfasse à toutes les autres exigences de la réglementation canadienne; et
  3. qu'elle soit adéquatement décrite sur l'étiquette, conformément à toutes les exigences de la réglementation sur l'étiquetage.

5. Échantillonnage

Les plans d'échantillonnage et les critères d'acceptation figurant au devant du présent manuel devront être utilisés pour déterminer l'acceptabilité du lot. Les plans d'échantillonnage précisent la taille minimale de l'échantillon à prélever.

5.1 L'échantillonnage des lots pour l'examen organoleptique doit être réalisé conformément aux plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées (NQA 6,5) du Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969), sauf qu'un critère d'acceptation inférieur pour le caractère pourri doit être utilisé, comme l'indiquent les tableaux d'échantillonnage.

Les tableaux précisent le nombre minimal d'unités d'échantillonnage à utiliser pour les types d'inspection suivants :

  1. Niveau I - Examens organoleptiques de tous les produits sujets à inspection, à l'exclusion des lots faisant l'objet d'une réinspection.
  2. Niveau II - Examens organoleptiques de tous les produits faisant l'objet d'une réinspection.

5.2 Taille de l'unité d'échantillonnage

L'unité d'échantillonnage est constituée d'une boîte ou d'un sachet de poisson et de son contenu.

6. Descriptions des défauts

6.1 Gâté

On considère qu'une unité est gâtée lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

a) Rance

Odeur distincte et persistante d'huile oxydée; ou

  • Saveur caractéristique de l'huile oxydée qui laisse un arrière-goût amer distinct.
  • Décoloration caractéristique de la rancidité.

b) Anormal

Odeurs ou saveurs désagréables, persistantes, distinctes et non caractéristiques telles que métallique, et qui ne sont pas celles de produits rances ou pourris; ou

  • Saveurs ou odeurs découlant de l'ajout ou du mélange d'ingrédients non appropriés.

c) Degré excessif de maturité sexuelle

Odeurs ou saveurs désagréables, persistantes et distinctes découlant d'une maturité sexuelle avancée (poissons de montée tardive).

6.2 Pourri

On considère qu'une unité est pourrie lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

a) Odeurs ou saveurs

Odeurs ou saveurs désagréables, persistantes, distinctes et non caractéristiques, y compris :

  • goût fruité ou végétal, goût de vieux, de moisi ou de levure, goût aigre, odeur d'excréments, d'ammoniac, d'hydrogène sulfuré, de croupi ou de putréfaction.

b) Décoloration

Décoloration caractéristique d'un produit en décomposition.

c) Texture

Bris de la structure musculaire dû à la pourriture, caractérisé par :

  1. une chair très molle et spongieuse, non caractéristique de l'espèce; ou
  2. une chair très dure, non caractéristique de l'espèce.

6.3 Malsain

a) Matières étrangères critiques

Un lot est considéré défectueux lorsqu'il présente l'un des défauts suivants :

  • présence de toute matière ne provenant pas du poisson (ni du liquide de couverture) et qui présente un danger pour la santé humaine (verre, etc.);
  • odeur ou saveur distincte et persistante de toute matière qui ne provient pas du poisson (ni du liquide de couverture) et qui pose un danger pour la santé humaine (solvants, mazout, etc.).

b) Matières étrangères

Une unité est considérée défectueuse lorsqu'elle présente le défaut suivant :

  • présence de tout matériel qui ne provient pas du poisson (ni du liquide de couverture) mais qui ne présente pas de danger pour la santé humaine (morceaux d'insectes, sable, etc.).

c) Autres défauts

Une unité est considérée défectueuse lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

  1. Cristaux de struvite (cristaux de phosphate d'ammonium et de magnésium).
    Tout cristal de struvite de plus de 5 mm de longueur.
  2. Noircissement par le sulfure (smut).
    Noircissement couvrant plus de 5 % du contenu net.
  3. Parties indésirables.
    Présence de morceaux de têtes, de têtes, de queues ou de viscères atteignant plus de 2 % du poids net du contenu.

7. Méthodes d'examen

7.1 Effectuer un examen externe de la boîte. Ouvrir la boîte et déterminer le poids net conformément aux politiques et procédures prescrites pour ce genre d'examen.

7.2 Examiner l'apparence du contenu de la boîte. Retirer soigneusement le poisson de la boîte et le mettre dans un plat. Comparer la forme du produit au modèle standard. Inspecter le produit pour y déceler la présence de toute matière étrangère ou d'autres parties indésirables, en séparant délicatement les morceaux de poisson au besoin.

7.3 Examiner l'intérieur de la boîte pour y déceler la présence de matières étrangères, de noircissement par le sulfure, de cristaux de struvite, de corrosion ou d'autres défauts de l'intérieur des boîtes.

7.4 Évaluer la coloration pour déterminer la présence de décolorations trahissant la rancidité ou la décomposition du produit. Évaluer l'odeur, la saveur et la texture, le cas échéant.

7.5 Noter tous les défauts de l'unité dans le registre approprié.

8. Classification d'une « unité défectueuse »

Une unité d'échantillonnage qui présente des défauts tels que ceux décrits à la section 6 est classifiée comme « unité défectueuse ».

9. Acceptation du lot

Un lot est jugé inacceptable lorsque :

  1. il contient une unité contenant des substances étrangères constituant un défaut critique; ou
  2. le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour les caractères gâté, pourri ou malsain, individuellement ou ensemble, est supérieur au critère d'acceptation pour la taille de l'échantillon précisée dans les plans d'échantillonnage; ou
  3. le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour le caractère pourri est supérieur au critère d'acceptation indiqué entre parenthèses pour la taille de l'échantillon précisée dans les plans d'échantillonnage.
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