Manuel des normes et méthodes
Chapitre 3

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Norme 1 - Filets et blocs de poisson de fond frais et congelés

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1. Introduction

La présente norme pour les filets et les blocs de poisson de fond frais et congelés, y compris le poisson haché, a été élaborée conformément aux dispositions de la Loi et du Règlement sur l'inspection du poisson. On y définit les niveaux minimums d'acceptabilité pour les caractères gâté, malsain et pourri et pour d'autres exigences autres que le poids, et y décrit les méthodes à utiliser pour déterminer ces niveaux.

2. Portée

La présente norme vise les filets, les blocs de filets et les blocs de chair hachée, à l'état frais, congelé ou décongelé, de poisson de fond préparés à partir de poissons appartenant aux familles ou ordres de poissons de fond suivants:

  1. La famille des Gadidae - notamment la morue, l'aiglefin, la goberge, la merluche et le brosme;
  2. La famille des Anarchichadidae - loup de l'Atlantique;
  3. La famille des Scorpaenidae - notamment le sébaste et le sébaste du Pacifique;
  4. La famille des Hexagrammidae - morue lingue;
  5. L'ordre des Pleuronectiformes - notamment la plie, la sole du Pacifique, la plie grise, le flétan du Groenland et d'autres espèces de poissons plats apparentés;
  6. La famille des Lophiidae - baudroie.

Les filets ou blocs de filets ou de chair hachée, à l'état frais, congelé ou décongelé doivent être préparés à partir de matières premières saines et en bon état transformées conformément aux bonnes pratiques industrielles.

Les documents utilisés pour l'interprétation des bonnes pratiques industrielles sont:

  1. Code international d'usages recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire, CAC/RCP 1-1969, REV. 1;
  2. Plans d'échantillonnage du Codex Alimentarius pour les denrées alimentaires préemballées, (NQA - 6,5), CAC/RM 42 - 1969;
  3. Code international d'usages recommandé pour le poisson frais, CAC/RCP 9 - 1976;
  4. Code international d'usages recommandé pour le poisson congelé, CAC/RCP 16-1978.

3. Nomenclature

Le nom du produit doit être le nom reconnu d'usage courant au Canada et être conforme au Règlement sur l'inspection du poisson et à toute exigence pertinente de la norme internationale recommandée du Codex Alimentarius.

4. Modes de présentation du produit

4.1 Le poisson de fond peut être présenté sous la forme de filets ou de blocs.

4.2 Le poisson de fond peut aussi être présenté sous la forme de blocs de chair hachée.

4.3 Toute autre présentation peut être autorisée à condition:

  1. qu'elle se distingue suffisamment des formes décrites en 4.1 et 4.2; et
  2. qu'elle soit conforme aux exigences du Règlement sur l'inspection du poisson; et
  3. qu'elle soit correctement décrite sur l'étiquette, conformément à toutes les exigences de la réglementation sur l'étiquetage.

5. Échantillonnage

Les plans d'échantillonnage et les critères d'acceptation figurant au devant du présent manual devront être utilisés pour déterminer l'acceptabilité du lot. Les plans d'échantillonnage précisent la taille minimale de l'échantillon à prélever et, sur l'avis d'un inspecteur, un nombre d'échantillons supérieur à celui précisé peut être prélevé.

5.1 L'échantillonnage des lots pour examen organoleptique du produit doit être conforme au Plan d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées (NQA - 6,5) (CAC/RM 42-1969) du Codex Alimentarius de la FAO/OMS. Le critère d'acceptation utilisé pour le caractère « pourri » devra cependant être réduit conformément aux tableaux d'échantillonnage.

Les tableaux précisent le nombre minimum d'unités d'échantillonnage à utiliser pour les types d'inspection suivants:

  1. Niveau I - Examens organoleptiques de tous les produits autres que ceux des lots soumis à la réinspection.
  2. Niveau II - Examens organoleptiques de tous les produits faisant l'objet d'une réinspection.

5.2 Taille de l'unité d'échantillonnage

L'unité d'échantillonnage sera constituée d'un contenant de poissons et de son contenu.

6. Description des défauts

6.1 Pourri

Une unité d'échantillonnage sera considérée « pourrie » lorsque plus de 10 % du poids déclaré du produit sera affecté de:

a) Odeurs

Filet, partie d'un filet ou chair hachée présentant des odeurs persistantes et distinctes de:

  • fruits, légumes, moisissures, poisson salé, produit aigre, lait sur, matières fécales, ammoniac, sulfure d'hydrogène, de cale, putride; ou

b) Couleur

Filet ou partie de filet d'une espèce de poisson de fond présentant une couleur verte distincte.

6.2 Gâté

Une unité d'échantillonnage sera considérée « gâtée » lorsque plus de 10 % du poids déclaré du produit sera :

a) Rance

Filet, partie de filet ou chair hachée présentant une odeur persistante et distincte d'huile oxydée. (Peut se caractériser par une sensation âcre dans les fosses nasales).

b) Anormal

Filet, partie de filet ou chair hachée présentant l'odeur distincte et persistante de sulfures organiques, comme le sulfure de diméthyle (mûres) ou l'iode, que l'on associe à la nourriture ingérée par le poisson.

6.3 Une unité d'échantillonnage sera considérée défectueuse lorsque plus de 10 % du poids déclaré de l'unité d'échantillonnage sera affecté par une combinaison du produit « gâtée » ou « pourrie ».

6.4 Malsain

a) Matières étrangères critiques

Un lot sera considéré défectueux lorsqu'il présentera l'un des défauts suivants:

  1. présence de toute matière qui ne provient pas du poisson et qui présente un danger pour la santé humaine (verre, etc.); ou
  2. odeur distincte et persistante de toute matière qui ne provient pas du poisson et qui présente un danger pour la santé humaine (solvant, combustible, etc.)

b) Matières étrangères

Une unité sera considérée défectueuse lorsqu'elle présentera le défaut suivant :

  • présence de toute matière qui ne provient pas du poisson mais qui ne présente pas de danger pour la santé humaine (morceaux d'insecte, sable, etc.)

c) Autres défauts

Une unité sera considérée défectueuse lorsqu'elle présentera l'un des défauts suivants :

  1. Déshydratation (brûlure de congélation)
    Emballages ou blocs de filets - plus de 10 % de la surface de l'unité d'échantillonnage est affectée.
    Filets (FSI et emballage en couches) - plus de 10 % du poids déclaré des filets de l'unité d'échantillonnage est affecté par une déshydratation qui touche plus de 10 % de la surface des filets.
  2. Nématodes et copépodes
    Seuls les nématodes ou les copépodes parasites avec un diamètre capsulaire supérieur à 3 mm ou d'un parasite non encapsulé de plus de 10 mm de longeur seront considérés dans l'acceptation d'un lot. Dans le cas des emballages de 1 kg ou plus, la présence de deux parasites ou plus par kg de l'unité d'échantillonnage mènera au rejet de l'échantillon. Dans le cas des emballages de moins de 1 kg, une moyenne de un parasite par kg de l'échantillon total mènera au rejet de l'échantillon. Par exemple, un échantillon composé de 13 unités de 500 g chacune sera rejeté si sept parasites ou plus sont décelés.
    Une unité d'échantillonnage contenant les nombres suivants de parasites sera considérée défectueuse :
    Taille de l'emballage Niveau de rejet  (Nbre de parasites)
    1 kg Utilisez la moyenne comme décrit plus haut
    5 lb 3
    10 lb 5
    15 lb 7
    16,5 lb 8
    18,5 lb 9
    20 lb 10
    50 lb 23
  3. Tissus gélatineux
    Plus de 10 % du poids déclaré de l'unité d'échantillonnage présente une quantité excessive de tissus gélatineux.
  4. Arêtes (emballages sans arêtes)
    Par kg de poisson, une arête dont le diamètre est égal ou supérieur à 1 mm ou dont la longeur est égale ou supérieure à 10 mm.

7. Méthodes d'examen

7.1 Portée

Les méthodes décrites dans la présente section constituent une procédure à utiliser pour l'examen des filets et des blocs de poisson de fond. L'examen doit porter sur les produits finaux, en fin de chaîne de production, à l'état frais, congelé ou décongelé, pour la recherche des caractères gâté, pourri ou malsain.

7.2 Matériel

  • table de mirage
  • calculatrice
  • ruban ou règle à mesurer
  • plateau d'examen de 30 par 50 cm environ
  • couteau

7.3 Examen pour la recherche de défauts à l'état congelé

L'emballage de filets ou le bloc de produits congelés est examiné pour la recherche de brûlures de congélation, c'est à-dire de plaques de déshydratation qui ne peuvent être enlevées qu'à l'aide d'un couteau ou d'un autre instrument tranchant.

7.3.1 La surface déshydratée est mesurée et l'on détermine la surface totale des filets ou des blocs. L'inspecteur détermine ensuite le pourcentage de surface affectée en effectuant le calcul suivant :

  • % de déshydratation  =  (surface affectée / surface totale)   × 100

7.4 Examen d'emballages de blocs ou de filets frais ou décongelés, a l'exclusion du poisson haché

L'unité d'échantillonnage, à l'état frais ou décongelé, est examinée dans son ensemble. Chaque filet est examiné individuellement. Les filets doivent être séparés avec soin les uns les autres afin de prévenir tout déchirement ou mutilation.

7.4.1 Procédures de mirage

Chaque filet est examiné sur la table de mirage pour la présence de parasites, c.-à-d. de nématodes ou de copépodes. On compte un parasite pour chaque parasite entier ou partiel ou parasite enkysté. L'examen ne doit pas être destructif; on ne peut donc trancher le poisson ni enlever la peau des filets avec peau. Les parasites sont enlevés et leur nombre total est déterminé afin de vérifier la conformité de l'unité d'échantillonnage ou de tout l'échantillon aux exigences de section 6.4 c) 2).

7.4.2 Détermination de la cause du rejet d'un filet

Les filets des unités d'échantillonnage doivent être classés comme acceptables ou non acceptables. L'inspecteur doit classer les filets non acceptables en fonction des catégories pourri, gâté ou malsain. Si un filet s'avère à la fois gâté et pourri, il sera considéré comme pourri aux fins de l'application de la présente norme et de l'interprétation du plan d'échantillonnage. Dans le cas des filets gâtés ou pourris, l'inspecteur doit, au besoin, les peser afin de déterminer le pourcentage de l'unité d'échantillonnage qui est affecté par chacune de ces catégories de défauts. Les calculs sont effectués de la façon suivante :

  • % de filets pourris = (poids des filets affectés ÷ poids déclaré de l'emballage ) × 100
  • % de filets gâtés = (poids des filets affectés ÷ poids déclaré de l'emballage) × 100

Un calcul semblable est effectué si l'on note la présence de tissus gélatineux (malsains).

7.5 Examen du poisson haché

Comme pour l'examen des emballages de filets, on procède à l'examen de l'ensemble de l'unité d'échantillonnage de poisson haché. La procédure indiquée ci-après doit être utilisée pour l'évaluation de ce produit.

7.5.1 Un sous-échantillon de 1×kg est tiré du contenant et étalé de façon uniforme, en une épaisseur de 1 cm, dans un plateau d'examen. Une évaluation est ensuite faite sous éclairage normal vertical pour la recherche de parasites entiers apparaissant à la surface du poisson haché. Les parasites sont retirés et leur nombre déterminé et noté. Le poisson haché est ensuite examiné pour la présence de produits gâtés ou pourris ou d'autres indices d'un état malsain, autres que la présence de parasites.

L'étalement dans le plateau de sous-échantillons de 1×kg est répété, de même que l'examen décrit ci-dessus, jusqu'à ce que toute l'unité d'échantillonnage ait été inspectée. La catégorie assignée au poisson haché est déterminée conformément à la section 7.4.2.

8. Classification d'une « unité défectueuse »

Une unité d'échantillonnage de filets ou de blocs, y compris le poisson haché, est classifiée défectueuse lorsqu'elle présente au moins un des défauts suivants:

a) « pourri », lorsque plus de 10 % du poids déclaré du poisson présente le caractère pourri, tel que décrit dans la section 6, l'unité d'échantillonnage est considérée pourrie et le critère d'acceptation le plus faible est utilisé pour déterminer l'acceptabilité du lot; ou

b) « gâté », lorsque plus de 10 % du poids déclaré du poisson présente le caractère gâté, tel que décrit dans la section 6, l'unité d'échantillonnage est considérée gâtée et le critère d'acceptation normal est utilisé pour déterminer l'acceptabilité du lot; ou

c) « gâté/pourri », si lorsqu'évaluées individuellement les quantités de poisson gâté ou pourri sont chacunes inférieures à 10 % de l'unité mais, une fois réunies, si elles sont supérieures à 10 % du poids déclaré, l'unité d'échantillonnage est rejetée comme étant gâtée/pourrie et le critère d'acceptation normal est utilisé pour déterminer l'acceptabilité du lot; ou

d) « malsain », lorsque

  • le nombre de défauts pour la présence de parasites est supérieur au niveau toléré décrit dans la section 6.4 c) 2); ou
  • l'unité d'échantillonnage contient des matières étrangères; ou
  • l'unité d'échantillonnage présente de la déshydratation sur plus de 10 % de sa surface totale; ou
  • la quantité de chair excessivement gélatineuse est supérieure à 10 % du poids déclaré de l'emballage; ou
  • la présence d'arêtes excède la tolérance décrit dans la section 6.4 c) 4) dans des emballages désignés sans arêtes.

9. Acceptation d'un lot

Un lot n'est pas conforme aux exigences de la présente norme :

  1. s'il y a présence de matières étrangères critiques; ou
  2. si le nombre total d'unités d'échantillonnage défectueuses pour les caractères gâté, pourri ou malsain, individuellement ou en groupe, excède le critère d'acceptation pour la taille de l'échantillon décrit dans les plans d'échantillonnage; ou
  3. si le nombre total d'unités d'échantillonnage défectueuses pour le caractère pourri excède le critère d'acceptation indiqué entre parenthèses pour la taille d'échantillon décrit dans les plans d'échantillonnage.

Norme 2 - Crevettes fraîches et congelées

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1. Introduction

La présente norme pour les crevettes fraîches et congelées a été établie conformément au Règlement sur l'inspection du poisson. Elle définit les niveaux minimums d'acceptabilité des crevettes fraîches et congelées pour les caractères gâté, malsain et pourri et pour d'autres exigences autres que le poids, précisées dans la Loi et le Règlement sur l'inspection du poisson. On y trouve aussi une description des méthodes à utiliser pour déterminer l'acceptabilité.

2. Portée

La présente norme s'applique aux crevettes fraîches, congelées et antérieurement congelées, préparées à partir de crevettes appartenant aux familles suivantes :

  • penaeidae, pandalidae, crangonidae, palaemonidae

Les crevettes fraîches et congelées doivent être préparées à partir de matières premières saines et en bon état traitées conformément aux bonnes pratiques industrielles.

Les documents à utiliser pour connaître les bonnes pratiques industrielles et déterminer la conformité sont :

  1. Code international d'usages recommandé concernant les principes généraux d'hygiène alimentaire, CAC/RCP 1-1969;
  2. Plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées du Codex Alimentarius (NQA 6,5) CAC/RM 42-1969;
  3. Code international d'usages recommandé pour le poisson frais, CAC/RCP 9-1976;
  4. Code international d'usages recommandé pour le poisson congelé, CAC/RCP 16-1978;
  5. Code international d'usages recommandé pour les crevettes surgelées, CAC/RS 92-1976;
  6. Code d'usage - Principes généraux d'hygiène alimentaire à l'intention de l'industrie alimentaire canadienne, Direction générale de la protection de la santé, Santé et Bien-Être Social Canada, 1983; et
  7. Bonnes pratiques industrielles (BPI) - Traitement des crevettes, Services d'inspection, ministère des Pêches et des Océans, 1989.

3. Nomenclature

  1. Le nom du produit devra être « crevette » ou « crevettes ».
  2. Le cas échéant, « crevette X » ou « crevettes X », le « X » étant le nom d'un pays, d'une région géographique ou le nom commun de l'espèce conformément aux sections applicables du Code international d'usages recommandé pour les crevettes surgelées du Codex Alimentarius.
  3. Tous les termes descriptifs utilisés, notamment ceux dénotant un mode de présentation ou une désignation de taille, devront refléter avec exactitude la teneur de l'unité. À noter : Si une taille est déclarée, celle-ci doit l'être sous la forme d'une gamme d'unités dénombrées. L'utilisation de termes tels « moyennes » ou « extra grosses » est interdite à moins que ces mentions soient accompagnées d'une gamme d'unités dénombrées.

4. Modes de présentation du produit

Les crevettes fraîches et congelées peuvent contenir du sel, du jus de citron, de l'acide citrique, des assaisonnements, des sucres et d'autres ingrédients, comme des additifs autorisés.

4.1 Styles de présentation

Les crevettes peuvent être présentées comme suit :

  1. Entières

    Avec tête, carapace et queue;

  2. Étêtées

    Tête complètement enlevée, avec carapace et queue;

  3. Décortiquées, avec queue

    Tête et carapace enlevées jusqu'au dernier segment. Carapace présente sur le dernier segment et queue présente;

  4. Décortiquées, sans queue

    Tête, carapace et queue enlevées;

  5. Décortiquées et déveinées (décortiquées et nettoyées)

    Tête, carapace et filet (veine) enlevés;

  6. En éventail

    Tête, carapace et filet enlevés et les segments décortiqués ont été fendus le long de l'axe dorsal et écartés en deux parties retenues par la face ventrale; et

  7. Brisées (morceaux)

    Morceaux de crevettes comportant moins de 5 segments, pour les dénombrements inférieurs à 150/kg (70/lb); ou

    morceaux de crevettes comportant moins de 4 segments, pour les dénombrements supérieurs à 150/kg (70/lb).

4.2 Autres présentations

Toute autre présentation du produit peut être autorisée à condition :

  1. qu'elle soit suffisamment différente des formes de présentation indiquées ci-dessus; et
  2. qu'elle satisfasse à toutes les autres exigences de la réglementation canadienne; et
  3. qu'elle soit adéquatement décrite sur l'étiquette, conformément à toutes les exigences de la réglementation sur l'étiquetage.

5. Échantillonnage

Les plans d'échantillonnage et les critères d'acceptation au devant du présent manuel devront être utilisés pour déterminer l'acceptabilité des lots. Les plans d'échantillonnage précisent la taille minimale des échantillons à prélever et, sur l'avis d'un inspecteur, un nombre d'échantillons supérieur à celui précisé peut être utilisé.

5.1 L'échantillonnage des lots pour l'examen organoleptique doit être réalisé conformément aux plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées (NQA 6,5) du Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42 - 1969), sauf dans les cas où un critère d'acceptation inférieur pour le caractère pourri doit être utilisé, comme l'indiquent les plans d'échantillonnage.

Les tableaux précisent le nombre minimal d'unités d'échantillonnage à utiliser pour les types d'évaluation suivants :

  1. Niveau I - Évaluations organoleptiques de tous les produits sujets à inspection, à l'exclusion des lots faisant l'objet d'une réinspection.
  2. Niveau II - Évaluations organoleptiques de tous les produits faisant l'objet d'une réinspection.

5.2 Taille de l'unité d'échantillonnage

L'unité d'échantillonnage est constituée d'un paquet de crevettes et de son contenu. Dans le cas d'emballages de 2,27 kg (5 lb) ou plus, il est permis d'examiner une sous-unité constituée d'au moins 1 kg de produit, ceci à condition que l'inspecteur soit d'avis qu'il est possible d'obtenir une sous-unité représentative.

6. Description des défauts

6.1 Gâté

On considère qu'une unité est gâtée lorsque plus de 10 % des crevettes (en nombre) de l'unité présentent l'un des défauts suivants :

a) Rance

Odeur caractérisée par l'odeur distincte ou persistante de l'huile oxydée; ou

Saveur caractérisée par celle de l'huile oxydée qui laisse un arrière goût amer distinct.

b) Anormal

Odeurs ou saveurs distinctes et persistantes non caractéristiques, telles de brûlé ou d'âcreté, de métal ou de nourriture ingérée et qui ne sont pas celles de produits rances ou pourris.

6.2 Pourri

On considère qu'une unité est pourrie lorsque plus de 10 % des crevettes (en nombre) de l'unité présentent l'un des défauts suivants :

Odeur ou saveur

a) Odeur ou saveur persistante, distincte et non caractéristique y compris mais sans s'y limiter :

  • ammoniac, moisi, levures, légumes, aigre, matières fécales, sulfure d'hydrogène, putride.

b) Décoloration

  • Coloration noire, jaune or vert, individuellement ou ensemble, de la chair; ou
  • Pigmentation pâle ou tache de foie associée à une odeur ou une saveur de décomposition.

c) Texture

Bris de la texture caractérisé par une structure musculaire spongieuse.

6.3 Malsain

a) Matières étrangères critiques

Un lot est considéré défectueux s'il présente l'une des conditions suivantes :

  • présence de toute matière ne provenant pas de la crevette et qui présente un danger pour la santé humaine (verre, etc.); ou
  • odeur ou saveur distincte et persistante de toute matière qui ne provient pas de la crevette et qui pose un danger pour la santé humaine (solvants, pétrole, etc.)

b) Matières étrangères

Une unité est considérée défectueuse lorsqu'elle présente la condition suivante :

  • présence de toute matière facilement décelable (sans grossissement) qui ne provient pas de la crevette mais qui ne présente pas de danger pour la santé humaine (morceaux d'insecte, sable, etc.)

c) Autres défauts

Une unité est considérée défectueuse lorsqu'elle présente l'une des conditions suivantes :

  1. Tache noire

    Dans le cas des crevettes avec carapace, 25 % ou plus des crevettes de l'unité présentent des zones distinctes de coloration noire (mélanose) qui représentent plus de 10 % de la superficie de la carapace.

  2. Déshydratation (brûlure de congélation)

    10 % ou plus des crevettes de l'unité sont déshydratées ou présentent des brûlures de congélation.

6.4 Non conformité aux normes d'identification

  1. Crevettes brisées

    Une unité est considérée défectueuse lorsqu'elle contient plus de 5 % m/m de crevettes brisées tel que déterminé par la méthode décrite dans la section 7.

  2. Déveinage (nettoyage)

    Dans le cas des crevettes déveinées, une unité est considérée défectueuse lorsqu'elle contient plus de 5 %, du nombre compter, de crevettes incorrectement déveinées ou nettoyées, tel que déterminé par la méthode décrite dans la section 7.

  3. Désignation de taille

    Dans les cas où une gamme de tailles est déclarée, une unité est considérée défectueuse lorsque la gamme de tailles est supérieure à celle déclarée sur l'étiquette, tel que déterminé par la méthode décrite dans la section 7.

7. Méthodes d'examen

7.1 Déterminer le poids net conformément aux procédures établies (déglacer au besoin). Si les crevettes sont panées, rechercher les défauts de revêtement conformément à la norme pour les produits panés; au besoin, enlever la panure conformément aux procédures établies.

Remarque: Pour tous les examens de produits réalisés sur des sous-unités, baser les calculs sur le poids ou le nombre réel de crevettes des sous-unités.

7.2 Examiner chaque unité pour en déterminer la conformité aux normes d'identification :

S'il y a déclaration d'une désignation de taille (nombre par lb ou kg), déterminer le nombre de crevettes entières. Calculer le nombre de crevettes entières par lb ou kg en utilisant la formule suivante :

  • (nombre de crevettes entières de l'unité  / poids réel de l'unité déglacurée (lb ou kg)) = nbre de crevettes/lb ou kg

Isoler, par la même occasion, les morceaux brisés et déterminer le pourcentage de crevettes brisées. Ce pourcentage est calculé en utilisant la formule suivante :

  • (poids de crevettes brisées  ÷ poids réel de l'unité déglacurée) × 100 = % de crevettes brisées

Si une autre description est faite sur l'étiquette, la conformité du produit est déterminée. Ainsi, la conformité aux exigences de déveinage est déterminée de la façon suivante :

  • (nombre de crevettes incorrectement déveinées÷ nombre de crevettes de l'unité); × 100 = % incorrectement déveinées

7.3 Examiner les crevettes pour la présence de déshydratation en comptant le nombre de crevettes de l'unité affectées de plages de déshydration qui ne peuvent être enlevées qu'à l'aide d'un couteau ou d'un autre instrument tranchant. Déterminer le pourcentage de crevettes affectées en utilisant la formule suivante :

  • (nombre de crevettes affectées  ÷ nombre de crevettes dans l'unité) × 100 = % de crevettes affectées de déshydratation

7.4 Examiner l'emballage et les crevettes décongelées pour la présence de matières étrangères. Évaluer les crevettes avec carapaces pour la présence de taches noires. Calculer le pourcentage de crevettes affectées dans l'unité.

7.5 Évaluer la couleur. Calculer le pourcentage de crevettes dont la chair présente une coloration jaune ou noire distincte et celui des crevettes présentant une pigmentation pâle ou des taches de foie accompagnées d'une odeur ou d'une saveur de décomposition.

7.6 Évaluer l'odeur. Évaluer la saveur et la texture tel que requis.

La cuisson ne peut être utilisée pour la réinspection, que lorsque, de l'avis de l'inspecteur, elle s'avère nécessaire pour déterminer la saveur et ainsi décider d'accepter ou de refuser l'unité d'échantillonnage. La cuisson est effectuée conformément à la procédure suivante. Toute l'unité est cuite, indépendamment de sa taille. La cuisson peut être faite en un sac dans de l'eau bouillante, par la vapeur ou au micro-ondes dans un contenant fermé, et doit durer jusqu'à coagulation des protéines du centre de la crevette. (Tout dépendant de la méthode utilisée et des appareils disponibles, le temps de cuisson peut varier. Ainsi, une unité d'échantillonnage décongelée de 500 g peut être cuite en de 3 à 4 minutes dans un micro-ondes de 700 watts. L'unité doit être mélangée une fois pendant la cuisson pour garantir un réchauffement uniforme).

Laisser refroidir quelque peu, évaluer ensuite l'odeur, la saveur et la texture de l'unité cuite. Calculer le pourcentage de crevettes inacceptables de l'unité.

Remarque : Lorsque les quantités de crevettes gâtées ou pourries sont chacunes inférieures à 10 %, mais supérieures à 10 % lorsque réunies, l'unité est refusée et évaluée en fonction du critère d'acceptation le plus élevé (NQA 6,5) du plan d'échantillonnage et d'acceptation.

7.7 Noter tout défaut de l'unité sur la feuille de compte-rendu prévue à cette fin.

8. Classification d'une « unité défectueuse »

Une unité d'échantillonnage sera considérée défectueuse lorsqu'elle présentera les caractères « pourri », « gâté » ou « malsain » ou n'est pas conforme aux critères des normes d'identité décrits dans la section 6 ou lorsque plus que 10 % de son poids déclaré sera composé de produits gâtés ou pourris.

9. Acceptation d'un lot

Un lot est jugé inacceptable lorsque :

  1. il contient des substances étrangères constituant un défaut critique; ou
  2. le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour les caractères gâté, pourri ou malsain, individuellement ou ensemble, est supérieur au critère d'acceptation pour la taille de l'échantillon précisée dans les plans d'échantillonnage; ou
  3. le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour le caractère pourri est supérieur au critère d'acceptation indiqué entre parenthèses pour la taille de l'échantillon précisée dans les plans d'échantillonnage; ou
  4. le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour les normes d'identité (mode de présentation) et la désignation de taille ou une gamme de dénombrement (si une désignation de taille ou une gamme de dénombrement est indiquée) est supérieur au critère d'acceptation pour la taille d'échantillon précisée dans les plans d'échantillonnage.

Norme 3 - Norme générale pour les produits du poisson frais ou congelés

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1. Introduction

La présente norme générale pour le poisson emballé à l'état frais ou congelé a été élaborée conformément aux dispositions du Règlement sur l'inspection du poisson. On y définit les niveaux minimums d'acceptabilité du poisson frais ou congelé pour les caractères « gâté », « malsain » et « pourri » et d'autres exigences autres que le poids précisées dans la Loi et le Règlement sur l'inspection du poisson. On y trouve aussi une description des méthodes à utiliser pour déterminer ces niveaux d'acceptabilité.

2. Portée

La présente norme vise le poisson entier ou habillé et les filets à l'état frais ou congelé. Elle ne s'applique cependant pas aux espèces déjà visées par la Norme pour les blocs et les filets de poisson de fond frais et congelés ou par une autre norme de produit.

Le poisson frais ou congelé doit être préparé à partir de matières premières saines et en bon état traitées conformément aux bonnes pratiques industrielles.

Les documents à utiliser pour connaître les bonnes pratiques industrielles et déterminer la conformité sont :

  1. Code international d'usages recommandé concernant les principes généraux d'hygiène alimentaire, CAC/RCP 1-1969; révision 1;
  2. Plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées du Codex Alimentarius (NQA 6,5) CAC/RM 42-1969;
  3. Code international d'usages recommandé pour le poisson frais, CAC/RCP 9-1976;
  4. Code international d'usages recommandé pour le poisson congelé, CAC/RCP 16-1978;
  5. Code d'usage - Principes généraux d'hygiène alimentaire à l'intention de l'industrie alimentaire canadienne, Direction générale de la protection de la santé, Santé et Bien-Être Social Canada, 1983.

3. Nomenclature

Le nom du produit doit être le nom reconnu d'usage courant au Canada et être conforme au Règlement sur l'inspection du poisson et à toute exigence pertinente de la norme internationale recommandée du Codex Alimentarius.

4. Modes de présentation du produit

4.1 Le poisson frais ou congelés peut être présenté sous la forme de poisson non éviscéré ou éviscéré, de filets ou blocs avec ou sans peau, écailles ou arêtes, selon le mode d'emballage.

4.2 Les poissons et les filets de poisson frais ou congelés peuvent aussi être présenté sous la forme de blocs de chair hachée.

4.3 Toute autre présentation peut être autorisée à condition :

  1. qu'elle se distingue suffisamment des formes de présentation décrites en 4.1 et 4.2; et
  2. qu'elle soit conforme à toutes les autres exigences de la réglementation canadienne; et
  3. qu'elle soit correctement décrite sur l'étiquette, conformément à toutes les exigences de la réglementation sur l'étiquetage.

5. Échantillonnage

Les plans d'échantillonnage et les critères d'acceptation au devant du présent manuel devront être utilisés pour déterminer l'acceptabilité des lots. Les plans d'échantillonnage précisent la taille minimale des échantillons à prélever et, sur l'avis d'un inspecteur, un nombre d'échantillons supérieur à celui précisé peut être prélevé.

5.1 L'échantillonnage des lots pour l'examen organoleptique doit être réalisé conformément aux Plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées (NQA 6,5) du Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969), sauf dans les cas où un critère d'acceptation inférieur pour le caractère pourri doit être utilisé, comme l'indiquent les tableaux d'échantillonnage.

Les tableaux précisent le nombre minimal d'unités d'échantillonnage à utiliser pour les types d'évaluation suivants :

  1. Niveau I - Évaluations organoleptiques de tous les produits sujets à inspection, à l'exclusion des produits faisant l'objet d'une réinspection.
  2. Niveau II - Évaluations organoleptiques de tous les produits faisant l'objet d'une réinspection.

5.2 Taille de l'unité d'échantillonnage

L'unité d'échantillonnage sera constituée d'un contenant de poissons et de son contenu.

Dans le cas des gros contenants (unité d'échantillonnage de 10 kg ou plus) de poissons entiers ou habillés, frais ou congelés individuellement, ou de filets de poisson frais ou congelés individuellement, emballés en vrac chaque poisson ou filet pourra constituer l'unité d'échantillonnage pour la collecte d'échantillons à être examinés.

6. Description des défauts

6.1 Gâté

On considère qu'une unité est gâtée lorsque plus de 10 % du poids déclaré du produit présente l'un des défauts suivants :

a) Rance

Odeur caractérisée par l'odeur distincte ou persistante de l'huile oxydée; ou

Saveur caractérisée par celle de l'huile oxydée qui laisse un arrière goût amer distinct.

b) Anormal

Odeurs ou saveurs distinctes et persistantes non caractéristiques, telles de brûlé ou d'âcreté, de métal ou de nourriture ingérée, ou d'iode, et qui ne sont pas celles de produits rances ou pourri.

6.2 Pourri

On considère qu'une unité est pourrie lorsque plus de 10 % du poids déclaré du produit présente l'un des défauts suivants :

a) Odeur ou saveur

Odeur ou saveur persistante, distincte et non caractéristique y compris mais sans s'y limiter :

  • ammoniac, calle, fécale, fruits, sulfure d'hydrogène, moisissures, putride, poisson salé, aigre, lait sûr, légumes, levures.

b) Décoloration

Décoloration anormale de la chair qui présente une couleur verte ou noire indicatrice de décomposition.

c) Texture

Bris de la texture de la chair par décomposition caractérisée par une structure musculaire très coriace ou sèche ou spongieuse ou dans le cas du poisson entier ou habillé, présence de trous dans les parois ventrales ou de ventres brisés causés par l'action enzymatique.

6.3   Une unité d'échantillonnage sera considérée défectueuse lorsque plus que 10 % de son poids déclaré sera composé d'une combinaison de produits gâtés ou pourris.

6.4 Malsain

a) Matières étrangères critiques

Un lot est considéré défectueux s'il présente l'un des défauts suivants :

  • présence de toute matière ne provenant pas du poisson et qui présente un danger pour la santé humaine (verre, etc.); ou
  • odeur ou saveur distincte et persistante de toute matière qui ne provient pas du poisson et qui pose un danger pour la santé humaine (solvants, pétrole, etc.)

b) Matières étrangères

Une unité est considérée défectueuse lorsqu'elle présente le défaut suivant :

  • présence de toute matière facilement décelable qui ne provient pas du poisson mais qui ne présente pas de danger pour la santé humaine (morceaux d'insecte, sable, etc.)

c) Autres défauts

Une unité est considérée défectueuse lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

  1. Déshydratation (brûlure de congélation)
    Plus de 10 % du poids déclaré du poisson ou des filets de l'unité d'échantillonnage est affecté par une déshydratation qui touche plus de 10 % de la surface des filets.
  2. Parasites
    Seuls les nématodes ou les copépodes parasites dont le diamètre du kyste est supérieur à 3 mm ou, s'ils ne sont pas enkystés, dont la longueur est supérieure 10 mm, seront considérés dans l'acceptation d'un lot. Dans le cas des emballages de 1 kg ou plus, la présence de deux parasites ou plus par kg de l'unité d'échantillonnage mènera au rejet de l'échantillon. Dans le cas des emballages de moins de 1 kg, une moyenne de un parasite par kg de l'échantillon total mènera au rejet de l'échantillon. Par exemple, un échantillon composé de 13 unités de 500 g chacune sera rejeté si sept parasites ou plus sont décelés.
    Une unité d'échantillonnage contenant les nombres suivants de parasites est considérée défectueuse
    Taille de l'emballage Niveau de rejet
    (Nbre de parasites)
    kg Utilisez la moyenne comme décrit plus haut
    lb 3
    10 lb 5
    15 lb 7
    16,5 lb 8
    18,5 lb 9
    20 lb 10
    50 lb 23
  3. Arêtes (Emballages sans arêtes seulement)
    Par kg de poisson, une arête dont le diamètre est égal ou supérieur à 1 mm ou dont la longueur est égale ou supérieure à 10 mm.
  4. Parties indésirables
    Chaque incidence de viscères.

7. Méthodes d'examen

7.1 Déterminer le poids net conformément aux procédures établies (dégivrer au besoin).

7.2 Examiner le poisson pour la présence de déshydratation en mesurant la surface affectée qui ne peut être enlevée qu'à l'aide d'un couteau ou d'un autre instrument tranchant. Établir la surface totale du poisson ou du filet et déterminer le pourcentage de la surface affectée en utilisant la formule suivante :

  • (surface affectée ÷ surface totale) × 100 = % de la surface affectée de déshydratation

7.3 Au besoin, décongeler le poisson. Examiner individuellement le poisson ou les filets de poisson frais ou décongelés de l'unité entière pour la présence de matières étrangères, de parties indésirables, de nématodes et copépodes et d'autres parasites à niveau de tolérance établi. L'examen visant à relever la présence de nématodes et de copépodes sera non destructif, c'est-à-dire qu'on ne lèvera pas les filets du poisson et qu'on n'enlèvera pas la peau des filets. Enlever les parasites et en établir le nombre total pour déterminer la conformité de l'unité d'échantillonnage.

7.4 Pour ce qui est des filets frais ou décongelés, examiner l'unité d'échantillonnage en entier pour en établir l'odeur, la couleur et la texture. Dans le cas d'une réinspection, si l'inspecteur ne peut décider d'accepter ou de refuser l'unité d'échantillonnage sans en évaluer la saveur, cuire la partie de l'unité dont l'odeur ou la saveur doit être confirmée selon la méthode suivante. La cuisson peut être faite en un sac dans de l'eau bouillante ou selon une méthode semblable, au four ou au micro-ondes dans un contenant fermé, et doit durer jusqu'à la coagulation des protéines du centre du poisson. (Tout dépendant de la méthode utilisée et des appareils disponibles, le temps de cuisson peut varier. Ainsi, une unité d'échantillonnage décongelée de 500 g peut être cuite en trois à quatre minutes dans un micro-ondes de 700 watts; l'unité doit être mélangée une fois pendant la cuisson pour garantir un réchauffement uniforme).

Laisser refroidir quelque peu; évaluer ensuite l'odeur, la saveur et la texture de l'unité cuite. Calculer le pourcentage du poisson inacceptable de l'unité.

7.5 Pour ce qui est du poisson entier ou habillé, examiner en entier l'unité d'échantillonnage sous sa forme présentée afin d'établir s'il est gâté, décomposé ou malsain en utilisant les critères présentés dans la section 5. Effectuer un examen approfondi des parois ventrales pour y relever la présence de trous ou de ventres brisés causés par l'action enzymatique du contenu stomacal (autolyse). S'il y a évidence de trous dans les parois ventrales, de ventres brisés ou de tout autre signe de décomposition, examiner l'unité entière afin d'établir l'odeur de la chair en déchirant ou en entaillant la chair au niveau du cou de façon à pouvoir déterminer si la chair exposée est décomposée ou gâtée.

S'il n'y a aucune évidence de trous dans les parois ventrales ou de ventres brisés, examiner au moins 10 % du poids déclaré de chaque unité ou un minimum de 10 poissons, en choisissant la plus élevée de ces valeurs, afin d'établir l'odeur de la chair; entailler le dos au niveau du cou de façon à pouvoir déterminer si la chair exposée est décomposée ou gâtée.

7.6 Noter tout défaut sur la feuille de compte-rendu prévue à cette fin.

8. Classification d'une « unité défectueuse »

Une unité d'échantillonnage sera considérée « défectueuse » lorsqu'elle présentera les caractères « pourri », « gâté » ou « malsain » décrits dans la section 6 ou lorsque plus que 10 % de son poids déclaré sera composé de produits gâtés ou pourris.

9. Acceptation d'un lot

Un lot n'est pas conforme aux exigences de la présente norme :

  1. s'il présente un défaut pour la présence de matières étrangères critiques; ou
  2. si le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour les caractères gâté, pourri ou malsain, individuellement ou en groupe, excède le critère d'acceptation pour la taille de l'échantillon décrit dans les plans d'échantillonage; ou
  3. si le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour le caractère pourri excède le critère d'acceptation indiqué entre parenthèses pour la taille d'échantillon décrit dans les plans d'échantillonage.

Norme 4 - Norme pour le pétoncle frais et congelé

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1. Introduction

La présente norme pour les chairs de pétoncle, les pétoncles avec corail et les pétoncles entiers, à l'état frais ou congelé, a été élaborée conformément à la Loi et au Règlement sur l'inspection du poisson. On y définit les niveaux minimums d'acceptabilité pour les caractères « gâté », « pourri » et « malsain » et d'autres exigences, autres que le poids, précisées dans la Loi et le Règlement sur l'inspection du poisson, de même que des méthodes pour déterminer le niveau d'acceptabilité.

2. Portée

La présente norme vise toutes les chairs de pétoncle (muscle adducteur), à l'état frais, congelé ou décongelé, avec ou sans corail, et tous les pétoncles entiers des espèces de la famille des Pectinidae.

Les pétoncles frais ou congelés doivent être préparés à partir de matières premières saines et en bon état traitées conformément aux bonnes pratiques industrielles.

Les documents à utiliser pour connaître les bonnes pratiques industrielles et déterminer la conformité sont :

  1. Code international d'usages recommandé concernant les principes généraux d'hygiène alimentaire, CAC/RCP 1-1969; révision 1;
  2. Plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées du Codex Alimentarius (NQA 6,5) CAC/RM 42-1969;
  3. Code international d'usages recommandé pour le poisson frais, CAC/RCP 9-1976;
  4. Code international d'usages recommandé pour le poisson congelé, CAC/RCP 16-1978;
  5. Code d'usage - Principes généraux d'hygiène alimentaire à l'intention de l'industrie alimentaire canadienne, Direction générale de la protection de la santé, Santé et Bien-Être Social Canada, 1983.

3. Nomenclature

À l'exception des mentions ci-après, le nom du produit doit être « pétoncles » ou « chairs de pétoncle ».

  1. Les pétoncles des espèces Argopecten gibbus et Argopecten irradians doivent être désignés sous les noms respectifs de « pétoncle calicot » et de « pétoncle de baie ».
  2. Les expressions de type « pétoncle X » ou « pétoncle de X » peuvent être utilisées lorsque « X » représente le nom du pays ou de la région d'origine ou le nom commun de l'espèce.
  3. Les pétoncles entiers ou les pétoncles avec corail doivent être désignés comme tels.
  4. Les morceaux de chairs de pétoncle doivent être désignés de façon appropriée, par exemple comme étant des « morceaux de pétoncle ».
  5. Tous les termes descriptifs utilisés doivent décrire de façon exacte le contenu de l'unité.
  6. On entend par tube vert la partie arrière du tractus intestinal qui est normalement de couleur verte, mais qui peut être blanche ou grise.
  7. Les viscères sont définis comme tous les organes internes y compris le corail, mais ils ne comprennent pas la partie arrière du tractus intestinal, appelée « tube vert ».
  8. Muscle adducteur avec corail : le mot viscères, dans le cas du muscle adducteur avec corail, correspond à l'ensemble des viscères à l'exception du corail.

4. Modes de présentation du produit

4.1 Muscles adducteurs

  1. Frais - Muscles adducteurs entiers.
  2. SI - Muscles adducteurs entiers qui ont été surgelés individuellement.
  3. Blocs - Muscles adducteurs entiers qui ont été congelés ensemble en un bloc uniforme.

4.2 Muscles adducteurs avec corail

  1. Frais - Muscles adducteurs entiers auxquels le corail est fixé.
  2. SI - Muscles adducteurs entiers auxquels le corail est fixé qui ont été surgelés individuellement.
  3. Blocs - Muscles adducteurs entiers avec corail qui ont été congelés ensemble en un bloc uniforme.

4.3 Pétoncles entiers

  1. Frais - Pétoncles vivants vendus en écailles.
  2. SI - Pétoncles entiers surgelés individuellement, vendus en écailles.

4.4 Autres modes de présentation

Toute autre présentation peut être autorisée à condition :

  1. qu'elle se distingue suffisamment des formes de présentation décrites ci-dessus;
  2. qu'elle soit conforme à toutes les exigences de la réglementation canadienne; et
  3. qu'elle soit correctement décrite sur l'étiquette, conformément à toutes les exigences réglementaires en matière d'étiquetage.

5. Échantillonnage

Les plans d'échantillonnage et les critères d'acceptation, présentés dans la section sur l'échantillonnage du Manuel des normes et des méthodes des produits du poisson, doivent être utilisés pour déterminer l'acceptabilité des lots. Les plans d'échantillonnage précisent la taille minimale des échantillons à prélever. Si, de l'avis de l'inspecteur, il faut prélever un nombre d'échantillons supérieur à celui précisé, le nombre d'unités d'échantillonnage prélevées doit correspondre à une taille d'échantillon du plan d'échantillonnage et être assorti d'un critère d'acceptation correspondant.

5.1

L'échantillonnage des lots pour l'analyse sensorielle doit être effectué conformément aux Plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées NQA 6,5) du Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969), sauf dans le cas du caractère pourri, où un critère d'acceptation inférieur doit être utilisé, comme l'indiquent les tableaux d'échantillonnage. Les tableaux précisent le nombre minimal d'unités d'échantillonnage à utiliser pour les types d'évaluation suivants :

  1. Niveau I - Analyse sensorielle de tous les produits soumis à l'inspection, à l'exclusion des produits faisant l'objet d'une réinspection.
  2. Niveau II - Analyse sensorielle de tous les produits faisant l'objet d'une réinspection.

5.2 Taille de l'unité d'échantillonnage

L'unité d'échantillonnage doit être constituée d'un contenant de pétoncles et de son contenu complet.

Dans le cas d'emballages de pétoncles surgelés individuellement et d'emballages en vrac de pétoncles frais de 2,00 kilogrammes ou plus, on prélève un sous-échantillon de 1 kilogramme si le sous-échantillon est représentatif. Lorsque plusieurs sous-échantillons sont prélevés, chaque sous-échantillon doit provenir d'une unité différente.

Si on ne peut pas obtenir d'échantillon représentatif, il faut examiner tout le lot.

6. Description des défauts

6.1 Gâté

On considère qu'une unité est gâtée lorsque plus de 10 % du poids réel du produit présente l'un des défauts suivants :

  1. Rance

    Odeur caractérisée par l'odeur distincte ou persistante de l'huile oxydée; ou

    Saveur caractérisée par celle de l'huile oxydée, qui laisse un arrière-goût amer distinct.

  2. Anormal

    Odeurs ou saveurs distinctes et persistantes non caractéristiques, telles celles de métal, de brûlé ou d'âcreté, et qui ne sont pas celles de produit rance ou pourri.

6.2 Pourri

On considère qu'une unité est pourrie lorsque plus de 10 % du poids réel du produit présente le défaut suivant :

Odeur ou saveur

Odeur ou saveur persistante, distincte et non caractéristique, associée à un produit avarié, et rappelant entre autres :

  • l'ammoniac, la cale, les matières fécale, les fruits, le sulfure d'hydrogène, la moisissure, la putréfaction, le poisson salé, les légumes, le navet et la levure.

6.3 Gâté/pourri

Une unité d'échantillonnage est considérée défectueuse lorsque plus de 10 % de son poids réel présente une combinaison des défauts gâté et pourri.

6.4 Malsain

6.4.1 Matières étrangères

  1. Matières étrangères critiques

    Un lot est considéré défectueux, quel que soit son mode de présentation, s'il présente l'un des défauts suivants :

    1. présence de toute matière qui présente un danger pour la santé humaine (verre, etc.); ou
    2. odeur ou saveur distincte et persistante de toute matière qui présente un danger pour la santé humaine (solvants, pétrole, etc.)
  2. Matières étrangères

    Une unité est considérée défectueuse, quel que soit son mode de présentation, lorsqu'elle présente le défaut suivant :

    1. présence de toute matière facilement décelable qui ne provient pas des pétoncles mais qui ne présente pas de danger pour la santé humaine (morceaux d'insecte, bois, etc., à l'exception du sable et des algues, tel que décrit ci-après).
  3. Matières étrangères reliées à l'habitat

    Une unité est considérée défectueuse, quel que soit son mode de présentation, lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

    1. présence d'un morceau ou d'une combinaison de morceaux d'algue d'une dimension de 25 mm par unité d'un kilogramme et calculée proportionnellement pour les unités d'échantillonnage plus petites ou plus grandes;
    2. présence de sable touchant plus de 10 % en poids de l'unité d'échantillonnage.

6.4.2 Parties indésirables

Une unité est considérée défectueuse, quel que soit son mode de présentation, lorsqu'elle présente le défaut suivant :

  1. présence de morceaux ou d'une combinaison de morceaux de coquille d'une dimension supérieure à 10 mm par unité d'un kilogramme et calculée proportionnellement pour les unités d'échantillonnage plus petites ou plus grandes.

6.4.3 Autres défauts

Un lot est considéré défectueux, quel que soit son mode de présentation, lorsqu'il présente l'un des défauts suivants :

a) Teneur en eau

Les chairs de pétoncle dont la teneur en eau dépasse le niveau d'intervention de 81,0 %.

b) Présence de viscères, à l'exclusion du tube vert

Les chairs de pétoncle, les pétoncles avec corail et les pétoncles entiers doivent respecter les exigences de la politique visant les biotoxines établies par Santé Canada et documentées dans les Lignes directrices sur les contaminants chimiques du poisson et des produits du poisson au Canada, de la Division du poisson, des produits de la mer et de la production de l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Se reporter à l'annexe A.

Les exigences du Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM) en vue de contrôler la présence de biotoxines marines dans le muscle adducteur avec corail et chez les pétoncles entiers (vivants en écailles) doivent aussi être respectées.

Remarque : La présence de membrane à l'état de trace ou d'une tache due aux viscères, au corail, etc., n'est pas considérée comme un défaut aux fins de la présente norme.

Une unité est considérée défectueuse, quel que soit son mode de présentation, lorsqu'elle présente l'un des défauts suivants :

c) Défaut de fabrication - Viscères à l'exclusion du tube vert

La présence de viscères touchant plus de 10 % en poids de l'échantillon, lorsqu'il a été montré que la toxicité associée aux viscères respecte les exigences de la politique concernant les biotoxines selon la section 6.4.3 b).

d) Déshydratation (brûlure de congélation)
  1. Blocs - Plus de 10 % de la surface de l'unité d'échantillonnage est déshydratée.
  2. Produits surgelés individuellement - Plus de 10 % en poids des pétoncles de l'unité d'échantillonnage sont déshydratés.
e) Parasites

Pour les emballages d'un kilogramme ou plus, la présence de deux parasites ou plus par kilogramme d'unité d'échantillonnage.

Pour les emballages de moins d'un kilogramme, la présence d'un parasite ou plus en moyenne par kilogramme de l'échantillon total.

Exemple :

Un échantillon comprenant 13 unités de 500 grammes sera considéré défectueux si on décèle la présence de sept parasites ou plus.

Poids total de l'échantillon : 500 g × 13 = 6,5 kg

Nombre de parasites par kilogramme : 7 parasites÷6,5 kg = 1,07

Pétoncle calicot : dans le cas de l'espèce Argopecten gibbus, la présence de parasites affectant 10 % ou plus en poids de l'échantillon.

f) Tube vert

Lorsque la partie arrière du tractus intestinal (« tube vert ») est plus longue que le muscle lisse et que plus de 10 % en poids des pétoncles dans l'emballage sont affectés par la présence du « tube vert ». Se reporter à l'annexe B.

6.5 Norme d'identité

a) Désignation de tailles

Si un calibre est indiqué sur l'étiquette, une unité d'échantillonnage sera considérée défectueuse si le nombre réel dans l'emballage est supérieur au nombre le plus élevé du calibre déclaré.

b) Chairs de pétoncles

Un niveau de tolérance de 5 % en poids de l'échantillon sera accepté pour les morceaux de chairs de pétoncles trouvés dans les emballages. Les produits présentant un pourcentage plus élevé devront être identifiés en conséquence, comme « morceaux de pétoncle ».

« Morceaux de pétoncles »

Lorsque le produit est classé d'après le calibre, un pétoncle est considéré comme morceau de pétoncle lorsque le poids du morceau de pétoncle est inférieur à 50 % du poids moyen de dix (10) pétoncles entiers correspondant au nombre le plus élevé du calibre déclaré.

Exemple : calibre 30 - 40

  • Poids moyen de dix (10) pétoncles entiers correspondant au nombre le plus élevé dans l'emballage : dans cet exemple, il faut additionner le poids de dix pétoncles entiers correspondant au nombre déclaré de 40 et diviser le poids total par dix. (11,4 + 11,6 + 11,4 + 11,6 + 11,8 + 11,6 + 11,8 + 11,6 + 11,6 + 11,4)/10 = 11,58 grammes.
  • Cinquante pour cent (50 %) du poids moyen : 11,58 × 0,5 = 5,79 grammes
  • Morceau de pétoncle = morceau de pétoncle de poids inférieur à 5,79 grammes.

Lorsque le produit n'est pas classé d'après le calibre, un pétoncle est considéré comme morceau de pétoncle lorsque le poids du morceau est inférieur à cinquante pour cent (50 %) du poids moyen de dix (10) pétoncles entiers de l'emballage.

Exemple :

  • Poids moyen de dix (10) pétoncles entiers dans un emballage : additionner le poids de dix pétoncles entiers de l'emballage et diviser le poids total par dix. (9,1 + 9,3 + 9,5 + 9,5 + 9,4 + 9,6 + 9,4 + 9,3 + 9,2 + 9,2)÷10 = 9,35 grammes.
  • Cinquante pour cent (50 %) du poids moyen : 9,35 × 0,5 = 4,67 grammes.
  • Morceau de pétoncle : morceau de pétoncle de poids inférieur à 4,67 grammes.

7. Méthodes d'examen

Les méthodes décrites dans la présente section s'appliquent à l'examen des produits de pétoncles. L'examen doit porter sur des produits finis à l'état frais, congelé ou décongelé et vise à rechercher les caractères gâté, pourri ou malsain et à déceler les non-conformités aux normes d'identité.

7.1 Recherche de défauts dans les pétoncles à l'état congelé

L'examen de l'emballage de pétoncles congelés vise la recherche de brûlures de congélation, c'est-à-dire de plaques de déshydratation qui ne peuvent être enlevées qu'à l'aide d'un couteau ou d'un autre instrument tranchant.

7.1.1 Déshydratation - Blocs

La surface déshydratée est mesurée et la surface totale du bloc calculée. L'inspecteur détermine ensuite le pourcentage de surface affectée en effectuant le calcul suivant :

% de déshydratation = (surface affectée÷surface totale) × 100

7.1.2 Déshydratation - SI

Pour les pétoncles surgelés individuellement, il faut déterminer le poids de pétoncles affectés par la déshydratation. Le poids total de pétoncles formant l'unité d'échantillonnage est aussi déterminé. L'inspecteur établit ensuite le pourcentage de pétoncles affectés en effectuant le calcul suivant :

% de pétoncles affectés = (poids des pétoncles affectés ÷ poids de pétoncles dans l'unité d'échantillonnage) × 100

7.2 Examen des emballages de pétoncles à l'état frais ou décongelé

L'unité d'échantillonnage à l'état frais ou décongelé est examinée en entier pour la recherche de défauts.

7.3 Détermination du motif de rejet d'une unité d'échantillonnage

Les pétoncles de l'unité doivent être classés comme acceptables ou non acceptables. S'ils sont jugés non acceptables, ils sont classés comme pourris, gâtés ou malsains. Les pétoncles à la fois gâtés et pourris sont considérés pourris aux fins de la présente norme et de l'interprétation du plan d'échantillonnage. Dans le cas de pétoncles gâtés et/ou pourris, on pèse les pétoncles affectés afin de calculer le pourcentage de l'unité d'échantillonnage affecté dans chaque catégorie. La formule utilisée est la suivante :

% de pétoncles pourris = (poids des pétoncles affectés÷poids réel de l'échantillon) × 100

% de pétoncles gâtés = (poids des pétoncles affectés÷poids réel de l'échantillon)  × 100

8. Classification d'une « unité défectuese »

Une unité d'échantillonnage de pétoncles est classée comme défectueuse lorsqu'elle présente au moins un des défauts suivants :

  1. Pourri - lorsque plus de 10 % du poids réel de pétoncles (tel que calculé dans la section 7.3) présente le caractère pourri, l'unité d'échantillonnage est considérée pourrie selon la description de la section 6.2.
  2. Gâté - lorsque plus de 10 % du poids réel de pétoncles (tel que calculé dans la section 7.3) présente le caractère gâté, l'unité d'échantillonnage est considérée gâtée selon la description de la section 6.1.
  3. Gâté/pourri - L'unité d'échantillonnage est considérée gâtée/pourrie lorsque les pétoncles sont évalués individuellement et que les quantités de pétoncles gâtés ou pourris sont chacune inférieures à 10 % (tel que calculé à la section 7.3), mais, une fois réunies, sont supérieures à 10 % du poids réel; l'unité d'échantillonnage est alors considérée gâtée/pourrie selon la description de la section 6.3.
  4. Malsain - lorsque :
    1. la présence de matières étrangères dépasse le niveau de tolérance décrit à la section 6.4.1 b) ou c); ou
    2. la présence de parties indésirables dépasse le niveau de tolérance décrit à la section 6.4.2; ou
    3. la présence d'autres défauts dépasse les niveaux de tolérance indiqués à la section 6.4.3.
  5. Norme d'identité - lorsque :
    1. le nombre de chairs de pétoncles dans l'unité d'échantillonnage est supérieur au calibre déclaré; ou
    2. l'unité d'échantillonnage étiquetée comme chairs de pétoncles renferme plus de 5 % en poids de morceaux de pétoncles.

9. Acceptation d'un lot

Un lot n'est pas conforme aux exigences de la présente norme :

  1. s'il présente un défaut de présence de matière étrangère critique; ou
  2. si la présence de viscères constitue un danger en matière de santé-sécurité en raison de la présence de biotoxines marines; ou
  3. si la teneur en eau des chairs de pétoncles est supérieure au niveau d'intervention prévu par la politique édictée dans le Manuel d'inspection des produits du poisson; ou
  4. si le nombre total d'unités d'échantillonnage jugées défectueuses pour le caractère gâté, pourri ou malsain, individuellement ou combinées, est supérieur au critère d'acceptation prescrit pour la taille de l'échantillon dans les plans d'échantillonnage; ou
  5. si le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour le caractère pourri est supérieur au critère d'acceptation indiqué entre parenthèses pour la taille de l'échantillon dans les plans d'échantillonnage; ou
  6. si le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour la norme d'identité est supérieur au critère d'acceptation prescrit pour la taille de l'échantillon dans les plans d'échantillonnage.

Annexe A

Biotoxines marines chez les pétoncles

Les biotoxines marines représentent un danger en matière de santé-sécurité dans le cas du pétoncle. Les biotoxines marines s'accumulent surtout dans les viscères du pétoncle, même si de faibles concentrations de toxine amnestique et de toxine paralysante peuvent être présentes dans le muscle adducteur. Les transformateurs et les importateurs de pétoncles au Canada doivent contrôler le danger chimique que constituent les biotoxines marines chez les pétoncles.

Le contrôle s'effectue comme suit :

  1. production de pétoncles exempts de viscères, tel que déterminé par le plan d'échantillonnage décrit par la Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des alimentsNote de bas de page 8. C'est-à-dire, pour toute taille de lot, taille de l'échantillon (n) = 5; critère d'acceptation (c) = 0, ou
  2. si les lots renferment des viscères en quantité supérieure au nombre indiqué en a), il faut vérifier la toxicité du lot conformément aux Lignes directrices sur les contaminants chimiques du poisson et des produits du poisson au Canada.

Annexe B

Muscle adducteur au pétoncles

Photo - Muscle adducteur au pétoncles. Description ci-dessous.
Description du schéma - Muscle adducteur au pétoncles

Le schéma montre le Muscle adducteur au pétoncles :

SMAM : Muscle adducteur lisse appelé aussi « muscle lisse »

STAM : Muscle adducteur strié appelé aussi « chair de pétoncle »

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