Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques - Manuel des opérations
Chapitre 11 - Contrôle des biotoxines marines

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Au Canada, les secteurs de mollusques des côtes de l'Atlantique et du Pacifique ont été aux prises avec le problème des biotoxines marines. Les toxines (ou phycotoxines) sont produites par certaines espèces d'algues microscopiques naturelles qui prolifèrent lorsque les conditions hydrographiques sont favorables. Les bivalves filtreurs accumulent des toxines après avoir ingéré des algues toxiques. La consommation de mollusques toxiques peut causer des maladies et même la mort. Les toxines ne tuent pas les mollusques et ne provoquent aucune modification visible de leur apparence, de leur odeur ou de leur goût qui pourrait signaler leur toxicité aux consommateurs. À mesure que les conditions (p. ex. température de l'eau, salinité et teneur en éléments nutritifs) deviennent moins favorables, la prolifération diminue et, graduellement, les mollusques éliminent eux-mêmes la toxine et leur consommation ne présente plus de danger.

Tout mollusques bivalve filtreur peut devenir toxique et, au Canada, de nombreuses espèces de palourdes et de myes, d'huîtres, de moules et de pétoncles ont été contaminées. Le taux d'accumulation et d'élimination des toxines varie selon les espèces. Les animaux qui se nourrissent de bivalves peuvent devenir toxiques. Des toxines ont été décelées chez le homard et le crabe, et chez le buccin et d'autres gastropodes prédateurs.

Au Canada, on trouve les biotoxines marines suivantes : la phycotoxine paralysante (PSP), la phycotoxine amnestique (ASP) et la phycotoxine diarrhéique (DSP), nommées d'après le symptôme le plus évident qu'elles causent, c.-à-d. respectivement la paralysie, l'amnésie et la diarrhée. La consommation de bivalves présentant des niveaux élevés de PSP et d'ASP a mené à des maladies graves, parfois même a entraîné la mort. Aucun décès n'a été enregistré suite à une intoxication par la DSP.

Afin de protéger les consommateurs, on a instauré des programmes pour surveiller les concentrations des biotoxines et contrôler la récolte des mollusques toxiques. L'Agence canadienne d'inspection des aliments est chargée de recueillir et d'analyser des échantillons de mollusques et de formuler des recommandations sur l'ouverture et la fermeture des zones coquillières à Pêches et Océans Canada, qui les applique.

11.1 Programme - Mandat et établissement de rapports

L'ACIA est responsable de la mise en œuvre globale du PCCSM et de la gestion de l'échantillonnage des mollusques aux fins de dépistage des toxines. Les rapports sur toutes les activités sont conservés au bureau régional. À cause des risques de maladie grave et de mortalité, les rapports de cas d'empoisonnement présumés sont l'objet d'une enquête approfondie. Toute information concernant les cas de maladie doit être consignée dans le Système de gestion des incidents (SGI).

11.2 Échantillonnage des secteurs de mollusques

Chaque région de l'ACIA doit avoir a établi des sites d'échantillonnage et des fréquences d'échantillonnage pour surveiller les changements dans les concentrations des phycotoxine paralysante (PSP), amnestique (ASP) et diarrhéique (DSP).

Le degré de toxicité des mollusques varie suivant l'emplacement de la station d'échantillonnage. Il est important que l'emplacement de ces stations destinées à surveiller les concentrations de toxicité soit choisi après avoir évalué les critères suivants :

  1. accessibilité des sites aux fins d'échantillonnage en tout temps de l'année;
  2. le niveau des ressources coquillières dans le secteur;
  3. le secteur de mollusques précis que le site d'échantillonnage représente; et
  4. le dossier de toxicité du secteur.

Pour maintenir la fiabilité des résultats de laboratoire, la période entre le prélèvement des mollusques et la préparation des extraits aux fins d'analyse doit être courte et uniforme. On doit emballer et identifier correctement tous les échantillons en indiquant le secteur de mollusques, l'espèce, la date et l'heure de l'échantillonnage ainsi que le nom de échantillonneur. Les échantillons sont conservés en milieu réfrigéré à des températures de 0 ° à 10 °C jusqu'au moment de préparer l'extrait ou ils peuvent être congelés, puis décongelés et entreposés en milieu réfrigéré à des températures de 0 ° à 10 °C jusqu'au moment de préparer l'extrait.

Dans le cas de sites extra-côtiers ou de concessions aquacoles, les échantillons peuvent être prélevés à quai ou dans des établissements agréés dans la mesure où les échantillons sont manipulés correctement et leur identité est maintenue.

Des échantillonneurs tiers peuvent prélever des échantillons de biotoxines marines pour l'ACIA si l'ACIA supervise le prélèvement des échantillons et leur manipulation.

Les régions de l'ACIA doivent avoir un programme permettant de bien surveiller les biotoxines marines. Lorsque les concentrations commencent à augmenter, on peut accroître la fréquence d'échantillonnage au rythme même de l'augmentation afin d'assurer la fermeture du secteur de mollusques au bon moment. L'objectif est de veiller à ce que les secteurs de mollusques soient fermés lorsque :

  1. les concentrations de la PSP atteignent 80 µg/100 g;
  2. les concentrations de la ASP atteignent 20 µg/g;
  3. les concentrations de la DSP (acide okadaïque et/ou DTX, individuellement ou en mélange) atteignent 0,2 µg/g ou que les concentrations de pecténotoxines atteignent 0,2 µg /g (tissu entier).

Dans certains cas, il peut être nécessaire que l'ACIA recommande au MPO la fermeture d'un secteur avant que celui-ci atteigne la valeur recommandée ci-dessus. Ces cas sont en général limités aux scénarios suivants :

  1. les échantillons montrent que les niveaux de toxines augmentent rapidement, bien qu'ils n'aient pas dépassé les normes, et que le prochain échantillonnage prévu ne peut pas être effectué et/ou que les échantillons ne peuvent pas être analysés dans un délai raisonnable pour assurer la sécurité des consommateurs;
  2. l'échantillonnage courant a montré que les concentrations de toxines présentent un pic qui est proche de la valeur prescrite (norme), mais que les concentrations ne l'ont pas encore dépassée, et les données historiques sur le ou les secteurs révèlent que les concentrations à la hausse constitueront une menace importante pour la sécurité des consommateurs.

Les secteurs qui sont fermés en s'appuyant sur les scénarios susmentionnés peuvent être rouverts avant la fin de la période de fermeture normale de 14 jours si un ou des échantillons prélevés ultérieurement montrent que la concentration de biotoxines n'a jamais atteint les valeurs prévues par le règlement et que le niveau de toxicité s'est dissipé.

En cas de dérogation au plan d'échantillonnage et/ou aux analyses prévues, des facteurs comme les données toxicologiques antérieures, les activités de récolte et autres résultats à l'appui devraient être pris en compte et documentés dans un rapport de dérogation pour justifier la non-fermeture du secteur visé.

11.3 Échantillonnage aux usines de transformation

En guise de mesure de sécurité supplémentaire, durant les activités de vérification de la conformité, on peut prélever des échantillons aux usines de transformation des mollusques pour rechercher la présence de biotoxines.

Lorsque des échantillons de mollusques bivalves sont prélevés dans un établissement de transformation agréé aux fins d’analyses de dépistage de biotoxines, la politique suivante d'application de la réglementation est mise en œuvre :

  1. Lorsqu'un échantillon de mollusques, prélevé dans une usine de transformation agréée, présente une concentration de PSP ≥ 80 µg/100 g ou une concentration de toxine amnestique ≥ 20 µg/g, et/ou que l'analyse chimique de la toxine diarrhéique révèle que la concentration d'acide okadaïque (AO) et/ou de DTX, individuellement ou en mélange, est ≥ 0,2 µg/g ou que les concentrations de pecténotoxines sont ≥ 0,2 µg/g (de tissu entier), une recommandation de fermeture du secteur coquillier impliqué doit être présentée au MPO pourvu que les mesures de contrôle du PGQ pour les biotoxines sont jugées conformes. Le lot de production sur lequel l’échantillon a été prélevé doit être retenu s’il est encore à l’usine. Si le lot a quitté l'usine, l'inspecteur doit consulter son superviseur au sujet d'un rappel possible du produit. Les rappels doivent être conformes aux exigences pertinentes du Manuel d'intervention d'urgence de l'ACIA. Des mesures d'application seront envisagées s'il y a lieu conformément à la Politique d'application de l'ACIA.
  2. D’autres échantillons du secteur seront prélevés afin de déterminer l’état du secteur coquillier comme défini à la section 11.5. La durée de la fermeture sera fonction des résultats de biotoxines d'échantillons provenant de la zone en cause et pourrait être au moins de 14 jours.
  3. Tant que l'analyse des échantillons du secteur coquillier suspect n'aura pas été effectuée, tous les lots de production (récolté la zone suspecte depuis la date du dernier résultat acceptable) de toutes les usines doivent être retenus et échantillonnés.
  4. Si les échantillons du secteur de mollusques sont acceptables et qu'aucun autre résultat des échantillons d'autres usines n'est élevé, tous les efforts seront axés sur l'usine initiale. Il faut entreprendre une vérification de la conformité et les autres lots échantillonnés dans le cadre de l'enquête ou de l'audit doivent être retenus jusqu'à l'obtention des résultats d'analyse.

Il y a d'autres considérations en ce qui concerne l'échantillonnage en usine des pétoncles géants (Placopecten magellanicus). En effet, le muscle adducteur du pétoncle géant (Placopecten magellanicus) est exempt de toxine, cependant les gonades et les œufs peuvent être toxiques. La vente des pétoncles géants avec corail est interdite si ces pétoncles ont été récoltés dans la baie de Fundy. En outre, tous les lots de pétoncles de l'espèce Placopecten magellanicus pêchés dans le golfe du Saint-Laurent, dans le détroit de Northumberland, sur le banc Georges ou dans d'autres secteurs, et qui sont emballés entiers ou avec le corail, doivent être échantillonnés pour en établir la toxicité avant leur commercialisation. Affin d'assurer une maîtrise adéquate des toxines, les établissements de transformation du poisson doivent consulter l'ACIA avant de transformer toute espèce de pétoncle, entier ou avec corail.

Remarque : Le pétoncle des roches (Crassedoma giganteum = Hinnites multirugosus) accumule la toxine paralysante dans le muscle adducteur.

11.4 Gestion des biotoxines marines par secteur, par région ou par district

Chaque secteur, district ou région de l'ACIA doit élaborer un plan annuel de contrôle de la surveillance des biotoxines marines comprenant les éléments suivants : une liste des sites d'échantillonnage et la justification de leur choix, les espèces, la fréquence d'échantillonnage, le nom des personnes qui prélèvent les échantillons, le nom des personnes qui reçoivent et interprètent les résultats durant les heures normales d'activités et en dehors des heures d'activité normale (soirées, fins de semaine ou congés), de quelle manière on détermine les échantillons prioritaires et quelles sont les voies de communication établies avec les laboratoires récepteurs en ce qui concerne les échantillons prioritaires, si les résultats sont communiqués à l'industrie et à d'autres parties intéressées et de quelle manière, la marche à suivre pour recommander la fermeture ou l'ouverture des secteurs au MPO, un plan de communication pour informer les parties réglementées et les intervenants des recommandations de fermeture ou d'ouverture, et de quelle manière la performance du plan de contrôle est déclarée.

Tout secteur, district ou toute région souhaitant apporter des modifications significatives (c'est-à-dire ajouter ou remplacer des sites de récolte, effectuer des changements aux principaux sites, réduire le nombre de sites et/ou d'échantillons) à son plan de contrôle de la surveillance des biotoxines marines doit

  • tenir compte des antécédents connus du secteur en matière de toxicité,
  • examiner les ouvrages scientifiques pertinents, et
  • consulter les spécialistes du PCCSM appropriés.

La justification des modifications doit être mentionnée par écrit dans le plan de contrôle de la surveillance du secteur, de la région ou du district.

11.5 Normes et méthodes en vigueur pour le contrôle de la cueillette

Des concentrations de la PSP ≥ 80 µg/100 g ou de la ASP ≥ 20 µg/g ou d'acide okadaïque et/ou de DTX, individuellement ou en mélange, ≥ 0,2 µg/g ou des concentrations de pecténotoxines ≥ 0,2 µg/g, relevées dans des échantillons imposent la fermeture du secteur d'où ils proviennent. Le secteur sera réouvert lorsque, durant une période d'au moins 14 jours, c.-à-d., le premier échantillonnage le jour 1 et le troisième, le jour 14 au plus tôt, au moins trois échantillons consécutif analysés présentent des concentrations de PSP <80 µg/100 g ou de ASP < 20 µg/g ou des concentrations de DSP (acide okadaïque et/ou DTX, individuellement ou en mélange) < 0,2 µg/g ou de pecténotoxines < 0,2 µg/g (tissus entier).

11.6 Maladie causée par la présence de biotoxines marines dans des mollusques

Un secteur coquillier peut être placé en état fermé à titre de mesure provisoire lorsqu’une maladie imputable à la présence d’une biotoxine marine dans les mollusques est soupconnée ou confirmée. Le secteur qui sera fermé dépendra des circonstances examinées. Il restera fermé jusqu’à ce qu’une enquête soit effectuée et que le secteur soit jugé sécuritaire pour la cueillette. La durée de la fermeture sera fonction des résultats de biotoxines d'échantillons provenant de la zone en cause et pourrait être au moins de 14 jours.

11.7 Le statut des produits coquilliers récoltés à la suite d'un avis de fermeture d'un secteur à cause de la présence de biotoxines

Les secteurs de mollusques sont fermés lorsque les concentrations de biotoxines marines (PSP, ASP ou DSP) dépassent les normes établis. Il est possible que, dans certains cas, des mollusques puissent être récoltés entre le prélèvement du dernier échantillon acceptable et la date de fermeture du secteur. Dans ce cas, la procédure suivante permettra de déterminer si les mollusques peuvent être consommés sans danger.

L'innocuité de tous les mollusques bivalves récoltés après le prélèvement du dernier échantillon acceptable doit être évaluée au cas par cas.

L'ACIA doit analyser la situation (facteurs comme la concentration de toxine, la période de l'année, le profil de l'espèce/biologie, les antécédents du secteur de mollusques, etc.). Les inspecteurs doivent consulter leur superviseur, l'agent régional de programme et le spécialiste des mollusques du Réseau de programme du Centre opérationnel afin d'établir quelles sont les mesures, le cas échéant, qui devraient être mises en œuvre. Les mesures pourraient comprendre la retenue du produit visé par la fermeture. Si on juge qu'une évaluation du risque est nécessaire, on communiquera avec le coordonnateur des rappels du Centre opérationnel pour entamer le processus d'évaluation du risque par l'intermédiaire du Bureau de la salubrité et du rappel des aliments (BSRA) de l'ACIA.

Si les mollusques touchés sont sur le marché, un dossier SGI sera ouvert. Si aucun produit contaminé n'est sur le marché, les mesures prises à l'égard du produit seront consignées dans la base de données des produits du poisson de l'ACIA (PAM).

Chaque établissement de transformation agréé par l'ACIA est tenu de prendre les mesures correctives appropriées dans ces circonstances pour garantir l'innocuité alimentaire des mollusques. Voici des exemples de mesures correctives acceptables :

  • cesser d'utiliser, dans les systèmes d'entreposage humide, l'eau provenant d’un secteur coquillier placé dans un état fermé à cause de la présence de concentrations élevées de biotoxines marines, filtrer l'eau pour éliminer tout phytoplancton toxique (au moyen d'un système validé) ou utiliser l'eau salée d'une autre source non contaminée par le phytoplancton toxique (c'est-à-dire un puits d'eau salée);
  • retenir les mollusques, évaluer l'innocuité du produit entreposé ou distribué et prendre une décision quant à son élimination;
  • analyser les mollusques qui pourraient être touchés par la fermeture;
  • éliminer les mollusques si les résultats sont inacceptables ou les retourner dans le secteur fermé (sous réserve de l'approbation de l'ACIA et du MPO).

L'établissement de transformation et l'ACIA évalueront au cas par cas l'innocuité des mollusques conservés dans des systèmes d'entreposage en milieu humide durant les fermetures de secteurs en raison de la présence de biotoxines marines (ces mollusques pourraient être retenus par l'ACIA). Dans ce cas, l'ACIA pourra retenir et échantillonner le produit qui reste dans l'établissement. L'échantillonnage sera effectué conformément aux procédures décrites dans le Manuel des normes et méthodes des produits du poisson de l'ACIA.

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